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TORREFACCIN DEL CAF

EDIS MAURICIO SANMIGUEL

JAIMES

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PROCESOS NECESARIOS

Limpieza

Clasificacin

CafpergaminoInformacin

clientes,competenciaRegulacione

s

Negociacin con elcliente

Negociacin conproveedores

requerimientos

Negociar precio yparmetros

Trillado

Control decalidad

Monitoreo

Tostado

Desgasificacin

Molido

Empaque

Almacenamiento

Control de

calidad

Distribucin yventa

Control del procesoFacturacin y

servicio post-Venta

Proceso productivoDistribucin y

Comercializacin

Cafempacado

Resultados del

procesoServicio post-venta

Trazabilidad

Control decalidad

condiciones

b

sicas

delproceso

de

tostin

de

caf

Normas TcnicasAplicables al caf

verdeNTC. 3314. NTC. 2312.NTC. 2323. NTC. 2324.NTC. 2325. NTC. 4806.NTC. 3633. NTC. 3566.NTC. 4607.

Normas TcnicasAplicables al caf

tostado:NTC. 4607. NTC. 4883.NTC. 2758. NTC. 2681.NTC. 2680. NTC. 2679.

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PROCESO DE TRILLA

CISCO

IMPUREZAS

SUBPRODUCTOS

EXCELSO

LIMPIEZA

TRILLA

CLASIFICACIN

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PROCESO DETUESTE

A NIVELSEMI - INDUSTRIAL

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PROCESO DE TUESTE - INDUSTRIAL

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Tueste en Laboratorio

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TORREFACCIONProceso mediante el cual el grano es sometido

a una fuente de calor ocasionando una serie de

reacciones qumicas al interior de las clulas

transformando los compuestos qumicos en

otros finales que son los que producen el aroma

y sabor del caf.

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VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DETORREFACCION

V A R I A B L E SCAF ALMENDRA CAF TOSTADO

- Humedad- Tamao y Forma- Composicin qumica

W: Transferencia de calor a la superficie del granoL: Conduccin de calor en el granoS: Transporte de materia en el granot: Tiempo de residencia del grano en el tostador

VERDETORREFACCION TOSTADO

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Transferencia de Calor:

La Torrefaccin o el tueste del caf es el proceso detransferir el calor a los granos del caf crudo.

El calor puede ser transferido de diferentes maneras alos granos de caf.

La mayora de los pequeos y medianos tostadores decaf combinan los principios de conveccion, conducciny radiacin del calor.

En las maquinas modernas de tueste, los tres mtodosde conduccin del calor suceden conjuntamente.

El tipo y el modelo del tostador determinaran cual es elmtodo de transferencia del calor dominante.

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1890TOSTADORAS POR

CALENTAMIENTO DE CONTACTO FUENTE DE CALOR

ABAJO DELCILINDRO DETOSTIN

LOS GRANOS SECALIENTAN POR ELCONTACTO CON ELCILINDRO

SIN FLUJO DE AIREA TRAVS DELCILINDRO

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TOSTADOR ANTIGUO DECONTACTO

TOSTADORMANUAL TIPOESFERA

SINSACAMUESTRAS

SIN NINGNCONTROL TCNICO

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CALENTAMIENTO PORCONTACTO

ANTIGUATOSTADORA TIPOESFERA

SU FUENTE DECALOR ES LA LEA

TUESTA ENPROMEDIO EN 50MINUTOS UN SACODE CAF

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EN 1930

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EN 1930TOSTADORAS POR CALENTAMIENTO

POR CONVECCIN AIRE A TRAVS DEL

CILINDRO LA

TRANSFERENCIADEL CALOR SEHACE POR FLUJODE AIRE CALIENTE

EL GRANOCOMPLETO ESTAEN CONTACTO CONEL AIRE CALIENTEEN SU ALREDEDOR

EN 1950

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EN 1950CON FUENTE DE CALOR RADIANTE

CONTROLADA

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EN 1960 TOSTADORAS DELECHO FLUIDO

SIVETZ CAF Y EQUIPOS

(Kaffemat) NEUHAUS NEOTEC QUANTIK

EN 1970

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EN 1970ALTO RENDIMIENTO DE TOSTIN Y

TRABAJO CONTINUO SE INCREMENT EL

RENDIMIENTO DEPRODUCCIN DE 3 A 7MINUTOS ENMQUINASINDUSTRIALES DE

ALTO VOLUMENUTILIZANDO EL

PRINCIPIO DECALENTAMIENTO PORCONVECCINREUTILIZANDO EL

AIRE CALIENTE

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Preparacin para Tostar:

Tueste las muestras lo mas cerca posible al momentode catar, preferiblemente no mas de 3 das.

Almacene el caf en un recipiente cerrado, sin aire o enuna bolsa no permeable hasta el momento de lacatacion para minimizar la exposicin al aire y prevenircontaminacin.

El perfil de tueste, medido en la Escala de Agtron, seraproximadamente de 58 para el grano entero y 63 en

molido, +\- un punto. Tiempo de tueste: no menos de 8 minutos y no mas de

12:30 minutos.

Enfriamiento: Rpido y con aire.

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Fase I:

CAMBIOS QUE SUFRE EL GRANO CON LATEMPERATURA

(Boot Consulting).

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Cambios Qumicos del Grano:

Transformacin de los azucares.

Descomposicin de los cidos. Reduccin de los cidos clorogenicos.

Desarrollo de Dixido de carbono (gas).

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Cambios fsicos del grano:

Perdida de peso y humedad durante lasvarias etapas del tueste.

Carbonizacin de la fibra del grano.

Fractura de la pared celular.

Migracin de los aceites.

Cambios en la densidad del grano.

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Fase II:

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Color del tueste.

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Molienda de la muestra

MOLER CUANDO ESTE FRIA

GRUESA MEDIA FINA

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PASOS DEL PROCESO

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CONTENIDO DE HUMEDADRANGO IDEAL 10% A 12% DE

HUMEDADMTODOS DE MEDICIN

1. POR INSTRUMENTO:- Horno (Mtodo de secado)

- Medidor de Humedad(Conductividad)2. RECONOCIMIENTO

EMPRICO POR LOSSENTIDOS:- Ojo- Olor

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RECONOCIMIENTO DEHUMEDAD EN EL CAF VERDE

HUMEDAD ALTA (>12%)COLOR VERDEOSCUROHUELE A HIERBAHMEDA

AL MORDERLO ESDURO Y DIFCIL DEPARTIR

HUMEDAD BAJA (

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RELACIN HUMEDAD TOSTIN EN LA PRIMERA FASE HAY EVAPORACIN DE

AGUA EL NIVEL DE HUMEDAD INFLUYE EN EL TIEMPO DE

TOSTIN HAY UN CAMBIO DE DENSIDAD QUE SE MIDE POR

EL NMERO DE CLULAS POR MILMETRO CBICO

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CORTE DE UN GRANO DE CAFAMPLIADO 20 VECES

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AMPLIADO 300 VECES.ESTRUCTURA CELULAR

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EFECTOS FSICO-QUMICOS ENLA TOSTIN DEL GRANO

CRUDO AL PRIMER POP OCREPITACIN

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EFECTOS QUMICOS

TRANSFORMACIN DE LOSAZCARES

DESCOMPOSICIN Y REDUCCIN DECIDOS

DESARROLLO DEL GAS CARBNICO

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CAMBIOS FSICOS

HAY PERDIDA DE PESO Y HUMEDADDURANTE LA TOSTIN

SE ROMPE LA ESTRUCTURA CELULAR

EL ACEITE EMERGE

EL CUERPO DEL GRANO CRECEHASTA UN 100%

DESPUES DEL PRIMER POP AL

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DESPUES DEL PRIMER POP ALSEGUNDO POP O SEGUNDA

CREPITACIN

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PERFILES Y PARAMETROS DETOSTION

Perfil de tostin

Se establece por los parmetros individuales decada caf para optimizar el sabor la fragancia y

el aroma y potenciar las virtudes de cada cafLos perfiles de tostin de cada caf se puedenrepetir con los archivos de datos y curvas detostin

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Temperatura vs tiempo

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VARIABLES CRITICAS DE LATOSTION

TIEMPO

TEMPERATURA

FLUJO DE AIRE

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COMPORTAMIENTO TEMPERATURA DELGRANO

y = 0.00x6 - 0.00x5 + 0.04x4 - 1.05x3 + 14.11x2 - 81.04x + 250.15R = 0.92

0

50

100

150

200

250

300

0 10 20 30 40 50

T

emperaturaen

C

Tiempo en Minutos

PRIMER POP

SEGUNDO POP

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C d t ti dif t

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Curva de tostin para diferentesgranos

Las curvas de tostin sonun instrumento que nosayuda a estandarizar elproceso en la planta

torrefactora. En ellas intervienen

factores diversos como lacalidad del grano, tamao

del grano, humedad delgrano, tipo de maquina,tipo de puente de energa

Ol l d l f

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Olores y colores del caf entostin

0

50

100

150

200

250

0 5 10 15 20 25 30

Temperatura interna grano malla 18

T Mnima

Color verde amarilloOlor : hierva hmedaColor 1,2

120

160 - 180

Color verde amarilloOlor : pastoColor 3, 4

marrn claroOlor : panColor 6, 9

180 - 210

Secado del grano

Primer pop

Desarrollo ycrecimientodel granoColor 10 -12

211 - 225

Segundo pop

Llenado del grano

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COLORES

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