ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG · - Tổng hợp các nội dung chính - Ý kiến của...
Transcript of ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG · - Tổng hợp các nội dung chính - Ý kiến của...
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT LÝ TỰ TRỌNG
ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
LỚP: 12CĐ-TP1
NHÓM 11:
1. TRỊNH XUÂN ĐẠO(NT) 2. TRIỆU ĐẠI LỢI 3. NGUYỄN VĂN LƢỢNG 4. NGUYỄN KẾT
I.Bảng kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống và các bảng phỏng vấn cụ thể từng chủ đề:
1.Bảng kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống
Kế hoạch phỏng vấn tổng quan hệ thống
Hệ thống: Quản lý nhà hàng Người lập: nhóm 1 Ngày lập: 05/03/2014
STT Chủ đề Yêu cầu Ngày bắt đầu Ngày kết thúc
1 Quản lý quá Cần biết rõ số 05/03/2014 05/03/2014
trình nhập lượng nguyên
nguyên liệu liệu nhập cần
thiết
2 Quản lý cơ sở Nắm rõ về cơ 06/03/2014 06/03/2014
hạ tầng và sở hạ tầng.
nhân viên Tình hình và
trình độ của
nhân viên
3 Quản lý quy Biết được 07/03/2014 07/03/2014
trình chế biến quy trình chế
biến của nhà
hàng
4 Quản lý và Nắm rõ 08/03/2014 08/03/2014
chăm sóc những yêu
khách hàng cầu của
khách hàng.
2. Các bản kế hoạch phỏng vấn cụ thể:
A. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 1:
Kế hoạch phỏng vấn
Người được hỏi: Nguyễn Văn Lượng Người phỏng vấn:Lâm Tuấn Hùng
Đối tượng được hỏi là:Người Quản Lý Các yêu cầu đòi hỏi:vị trí, kinh nghiệm,
quá trình nhập nguyên liệu trình độ của người phỏng vấn
Cần thu thập dữ liệu:Nhập nguyên liệu
và quản lý nguyên liệu cho nhà hàng
Cần thỏa thuận:giá nguyên liệu nhập
Chương trình: Ước lượng thời gian:
- Giới thiệu - 1phút
- Tổng quan về dự án - 3 phút
- Tổng quan phỏng vấn - 3 phút
Các chủ đề đề cập:
- Chủ đề 1: câu hỏi và trả lời - 12 phút
- Chủ đề 2: câu hỏi và trả lời - 15 phút
- Tổng hợp các nội dung chính - 5 phút
- Ý kiến của người được hỏi - 2 phút
- Kết thúc - 4 phút
(dự kiến tổng cộng: 45 phút)
Phiếu phỏng vấn
Dự án: quản lý nhà hàng Tiểu dự án: quá trình nhập nguyên liệu
Người được hỏi: Nguyễn Văn Lượng Người hỏi: Lâm Tuấn Hùng
Câu hỏi: Trả lời:
Quá trình nhập nguyên liệu:
1. Khi nào thì nhà hàng sẽ nhập 1. Khi nhà hàng còn ít nguyên liệu
thêm nguyên liệu? và ước tính nguyên liệu không đủ
2. Khi nhập nguyên liệu, Nhà Hàng để chế biến thì nhà sẽ nhập thêm.
có kiểm tra số lượng và nguồn 2. Có, để tránh tình trạng nhà cung
gốc hay không? cấp không giao đủ số lượng
3. Hình thức nhập nguyên liệu như nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu.
thế nào? Còn về nguồn gốc thì phải kiểm
4. Khi nhận được đơn hàng, nhà tra tại nơi đã đặt hàng.
cung cấp có báo giá trước cho nhà 3. Hình thức nhập nguyên liệu là qua
hàng hay không? Trường hợp nào đơn đặt hàng và hóa đơn nhập.
thì nhà hàng thương lượng giá với 4. Có, khi giá của nhà cung cấp đưa
nhà cung cấp? ra có chênh lệch với giá ngoài thị
5. Nhà hàng sẽ chọn nhà cung cấp trường thì lúc đó nhà hàng sẽ
như thế nào? thương lượng lại giá với nhà cung
6. Nếu gặp sự cố về nguyên liệu thì cấp hoặc số lượng nhập nguyên
nhà hàng xử lý như thế nào? liệu của nhà hàng hơn những lần
nhập trước thì nhà hàng sẽ thương
lượng để xem nhà cung cấp có
giảm giá được hay không.
5. Nhà hàng sẽ chọn nhà cung cấp
uy tín, đáng tin cậy, nguyên liệu
chất lương có nguồn gốc rõ
ràng…
6. Tùy vào sự cố khác nhau mà nhà
hàng có cách xử lý khác nhau.
Vd:
- Nếu như nguyên liệu không đạt tiêu
chuẩn của nhà hàng thì nhà hàng sẽ
trả lại và yêu cầu nhà cung cấp nhập
lại nguồn hàng đúng như đã thỏa thuận.
- Khi nhà cung cấp giao hàng chậm trẻ làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà hàng thì nhà hàng sẽ yêu cầu nhà cung cấp bồi thường theo hợp đồng. …..
B. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 2.
Kế hoạch phỏng vấn
Người được hỏi: Trịnh Xuân Đạo Người phỏng vấn: Trần Anh Tuấn
Đối tượng được hỏi: Người quản lý nhà Các yêu cầu đòi hỏi:vị trí, kinh nghiệm,
hàng trình độ của người phỏng vấn.
- Thu thập dữ liệu: cơ sở vật chất
của nhà hàng , trình độ năng lực
và thời gian làm việc của nhân
viên.
- Cần thỏa thuận: mức lương và
thời gian làm việc của nhân viên
Chương trình: Ước lượng thời gian:
- Giới thiệu
- Tổng quan về dự án
- Tổng quan phỏng vấn 50 phút.
Các chủ đề đề cập:
- Chủ đề 1: câu hỏi và trả lời
- Chủ đề 2: câu hỏi và trả lời
- Tổng hợp các nội dung chính
- Ý kiến của người được hỏi
Kết thúc
Phiếu Phỏng Vấn
Dự án: quản lý nhà hàng Tiểu dự án: quản lý cơ sở hạ tầng và
nhân viên
Người được hỏi: Trịnh Xuân Đạo Người hỏi: Trần Anh Tuấn
Câu hỏi: Trả lời:
I. Cơ Sở hạ tầng. I.
1. Quy mô nhà hàng như thế 1. Nhà hàng có một cơ sở và khoảng
nào? 20 nhân viên.
2. Hệ thống điều hòa và điện như 2. Thường xuyên được kiểm tra và
thế nào? bảo trì để các thiết bị vận hành
3. Nhà hàng có thường xuyên tốt.
kiểm tra bàn ghế hay không? 3. Có , để đảm bảo điều kiện phục
II. Quản lý nhân viên vụ tốt nhất cho khách hàng.
1. Cần lưu trữ những II.
thông tin gì của nhân 1. Họ tên, số CMND, địa chỉ, số
viên ? điện thoại…
2. Trình độ và ngoại 2.
hình của nhân viên – Kế Toán: trình độ cao đẳng trở
như thế nào ? lên, biết sử dụng máy tính.
3. Nhân viên làm việc - Nhân viên phục vụ: ngoại hình dễ
theo ca hay nguyên nhìn, nhanh nhẹn hoạt bát…
ngày ? - Tiếp Tân: cao 1,6m trở lên, gương
4. Nhân viên có được mặt khả ái, khả năng giao tiếp tốt. nhà hàng ưu đãi hay 3. Tùy theo điều kiện của nhân viên
không ? mà nhà hàng sắp xếp cho phù
5. Nhà hàng có quy hợp.
định về đồng phục 4. Không có.
cho nhân viên hay 5. Có, mỗi nhân viên phải mang
không ? đúng đồng phục mà nhà hàng quy
6. Nếu nhân viên vi định.
phạm quy định của 6. Tùy theo mức độ vi phạm của
nhà hàng thì hình nhân viên mà nhà hàng đưa ra
thức xử lý như thế hình thức xử lý phù hợp nhất.
nào ? 7. Có, để giúp cho nhân viên có kỹ
7. Nhà hàng có mở lớp năng tốt trong quá trình làm việc
đào tạo nghiệp vụ
cho nhân viên mới
không ?
C .Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ 3:
Kế hoạch phỏng vấn Người được hỏi:Triệu Đại Lợi Người phỏng vấn: Dương Quốc Anh
TP. HCM Thời điểm kết thúc: 14h40
Đối tượng được hỏi:Bếp trưởng hoặc Các yêu cầu đòi hỏi: Vị trí, trình độ,
người quản lý nhà hàng. kinh nghiệm của người phỏng vấn.
Cần thu thập dữ liệu: quy trình chế biến,
vấn đề vệ sinh thực phẩm.
Cần thỏa thuận:Xem quy trình chế biến
Chương trình: Ước lượng thời gian:
- Giới thiệu
- Tổng quan về dự án
- Tổng quan phỏng vấn 40 phút
Các chủ đề đề cập:
- Câu hỏi và trả lời
- Tổng hợp nội dung chính
- Ý kiến người được hỏi
- Kết thúc
Phiếu phỏng vấn
Dự án: Quản lý nhà hàng Tiểu dự án:Quy trình chế biến
Người được hỏi:Triệu Đại Lợi Người hỏi: Dương Quốc Anh
Câu hỏi: Trả lời:
1. Nhà bếp có sạch sẽ và đảm bảo vệ 1. Nhà bếp của nhà hàng luôn
sinh hay không ? đảm bảo vệ sinh theo tiêu
2. Thức ăn được chế biến có an toàn chuẩn, luôn được lau dọn
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực sạch sẽ.
phẩm hay không ? 2. Nhà hàng luôn đảm bảo
3. Hệ thống nhân viên nhà bếp như thức ăn được chế biến an
thế nào ? toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn
4. Nhà hàng có thường xuyên kiểm của bộ y tế.
tra nhà bếp hay không ? 3. Nhà bếp được phân chia
5. Nhân viên nhà bếp có được trang bếp trưởng, bếp phó và các
bị các đồ dùng để bảo vệ cơ thể phụ bếp. Mỗi người giữ 1
trong khi chế biến hay không ? vai trò riêng.
4. Luôn luôn, để đảm bảo bếp
luôn vận hành tốt và không
chậm trể trong việc phục vụ
khách hàng.
5. Có, để đề phòng các trường
hợp xấu xảy ra khi chế biến
như cháy, nổ,…
D. Kế hoạch phỏng vấn và phiếu phỏng vấn thứ tƣ:
Kế hoạch phỏng vấn
Người được hỏi: Nguyễn Kết Người phỏng vấn: Nguyễn Minh Nghĩa
Đối tưởng được hỏi: Người quản lý nhà Các yêu cầu đòi hỏi: Vị trí, trình độ,
hàng hoặc chủ nhà hàng. kinh nghiệm của người phỏng vấn.
Cần thu thập dữ liệu: chăm sóc khách
hàng và chính sách của nhà hàng đối với
thực khách.
Chương trình: Ước lượng thời gian: - Giới thiệu
- Tổng quan về dự án
- Tổng quan phỏng vấn 30 phút
Các chủ đề đề cập:
- Câu hỏi và trả lời
- Tổng hợp nội dung chính
- Ý kiến người được hỏi
- Kết thúc
Phiếu phỏng vấn Dự án: Quản lý nhà hàng Tiểu dự án: Quản lý và chăm sóc khách
hàng
Câu hỏi: Trả lời:
1. Thái độ và cung cách phục vụ của 1. Nhà hàng luôn đảm bảo thái độ và
nhân viên đối với khách như thế cung cách phục vụ của nhân viên
nào ? lên hàng đầu với tiêu chí “Vui
2. Nhà hàng có hay tổ chức các lòng khách đến, vừa lòng khách
chương trình ưu đãi vào các dịp lễ đi”.
hay không ? 2. Có, vào mỗi dịp lễ lớn là nhà hàng
3. Đối với những phản ánh của sẽ có chính sách ưu đãi theo nhiều
khách thì nhà hàng sẽ xử lý như cách khác nhau như: giảm giá
thế nào ? thức ăn, ...
4. Nhà hàng có áp dụng chính sách 3. Nhà hàng sẽ xem xét và có những
làm thẻ VIP cho khách hay không điều chính hợp lý để vừa lòng
? khách.
5. Nếu có thẻ VIP thì khách sẽ được 4. Đối với những khách quen và có
những quyền lợi gì ? nhu cầu thì nhà hàng sẽ làm thẻ
6. Việc bảo vệ tài sản cho khách có VIP cho họ.
được chú ý đến hay không ? 5. Có thẻ VIP thì sẽ được những ưu
tiên và được giảm giá theo quy
định của nhà hàng.
6. Rất được chú ý, với hệ thống
camera tối ưu và đội ngũ nhân
viên bảo vệ chuyên nghiệp để
đảm bảo tài sản của khách luôn an
toàn.
III. Mô tả chi tiết hệ thống và một số biểu mẫu:
1. Môi trường hoạt động của nhà hàng.
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng phát triển sự tất bật của công
việc đã khiến họ không có thời gian cho việc tự chế biến thức ăn tại nhà và đó là lý
do mà các nhà hàng quán ăn hình thành ngày càng nhiều,để đáp ứng lại được
những nhu cầu cơ bản của khách hàng,thây vì tự chế biến tại nhà người ta đã lựa
chọn các quán ăn nhà hàng.
2. Mô tả chi tiết hệ thống nhà hàng.
Trong quá trình khảo xác thực tế tại một số nhà hàng chúng tôi đã thu được
một số thông tin.Việc quản lý kinh doanh được dựa trên các nguyên tắc
chung từ việc : Nhập nguyên liệu , chế biến, thanh toán , thống kê vả báo
cáo theo định kỳ .
Nhập nguyên liệu: Khi nhà hàng có nhu cầu nhập thêm nguyên liệu
mới , thì nhân viên lập một đơn hàng gồm : Mã nguyên liệu , tên nguyên liệu
cần nhập , số lượng , tên nhà cung cấp , đơn vị tính và gửi đến nhà cung cấp .
Sau khi hàng được nhập về thì sẽ được kiểm tra lại , xem có sai sót gì không . Nếu có thì báo lại với nhà cung cấp , không thì nhập hàng vào kho và
ghi phiếu nhập, thông tin phiếu nhập gồm: số phiếu nhập, ngày nhập để
nhập kho . Đồng thời thanh toán cho nhà cung cấp.
Quản lý nhân viên: đối với việc quản lý nhân viên nhà hàng cần lưu
trữ những dữ liệu như: Mã nhân viên, tên nhân viên, phái, ngày sinh. Mỗi
nhân viên chỉ được chọn 1 ca nhất định. Mỗi nhân viên sẽ chịu sự quản lý
của 1 nhân viên khác.Các nhân viên sẽ được phân công quản lý các bàn.
Thanh toán : Thanh toán dựa trên cơ sở dữ liệu của các đơn hàng
được ghi lại trong sổ nhập nguyên liệu . Thanh toán đơn hàng nhập với nhà
cung cấp , cần tính toán với các thông số như: mã nguyên liệu, tên nguyên
liệu, số lượng , đơn giá , số tiền thanh toán ,số tiền còn nợ nhà cung cấp. Đối
với việc thanh toán cho khách hang thì gồm những thong tin để xuất ra
phiếu tính tiền cho khách như: Mã bàn, tên món ăn, số lượng, đơn giá …
Khách hàng có thể trả bằng tiền mặc hoặc thanh toán qua thẻ VIP nếu có.
Thống kê : Theo thời gian định kỳ thì cần thống kê lại các số liệu về
nguyên liệu , cũng như các hóa đơn nhập , sau đó đưa ra con số cụ thể về số
lượng hàng tồn ,dựa trên các số liệu kinh doanh trong thời gian đó .
3. Biểu mẫu:
4. Sơ đồ phân rã chức năng:
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
CẬP NHẬT QUẢN LÝ THỐNG KÊ IN BÁO CÁO
NGUYÊN CƠ SỞ HẠ NHẬP PHIẾU
LIỆU (Mã NL, TẦNG (Mã
NGUYÊN NHẬP
Tên NL, SL, thiết bị, Tên
LIỆU
Đơn giá) thiết bị,…)
THIẾT BỊ (Mã NHẬP NGYÊN PHIẾU
bàn – ghế, SL, NGUYÊN LIỆU CHI
dvt) LIỆU (Mã , TỒN
Tên, SL,..)
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN THU
PHIẾU
(Mã NV, Tên (Mã NV, Tên NHẬP
NV, Phái, NS NV, Phái, NS
THU
,…) ,…)
5.Mô hình ERD
Ca
NhanVien 1,n
Phân Ban
MaCa
MaNV
1,n SoBan
1,n
Làm
Công
ThoiGiaBD TenNV
ViTri
ThoiGianKT
1,1
DiaChi
Sdt
1,n
1,n Của
Kho 1,1 Quản Lý
MaKho
1,1
SucChua
1,n HoaDon ThucAnNuocUong
SoHoaDon
1,n
Gọi thức ăn
MaThucAnNuocUong
Nhập Từ PhieuNhap 1,n
NgayLap 1,n TenThucAnNuocUong
1,1 SoPhieuNhap SoLuong DonGia
NgayNhap
1,1
Nhập
Lập
1,1 Số lượng KhachHang
Đơn giá
1,n
Nha CC
1,n
MaKH
Có
MaNCC TenKH
TenNCC MatHang
MaMH
TenMH
1,n
Dvt
SoLuongTon
Mô Hình Quan Hệ
Kho(MaKho,SucChua,#MaNV)
Ca(MaCa,ThoiGianBD,ThoiGianKT)
NhanVien(MaNV,TenNV,DiaChi,SDT,#MaCa)
PhanCong(#MaNV,#SoBan,NgayPC)
PhieuNhap(SoPhieuNhap,NgayNhap,#MaKho,#MaNCC)
NhaCC(MaNCC,TenNCC,)
ChiTietNhap(#SophieuNhap,#MaMH,SoLuong,DonGia)
Ban(SoBan,Vitri)
HoaDon(SohoaDon,NgayLap,#SoBan,#MaKH)
GoiTANU(#SoHoaDon,#MaTANU,SoLuong)
KhachHang(MaKH,TenKH)
TANU(MaTANU,TenTANU,DonGia)
MaHang(MaMH,TenMH,ĐVT,SoLuongTon)
IV.Ràng Buộc Toàn Vẹn
1. Ràng buộc toàn vẹn một quan hệ
Bối Cảnh: NhanVien
R1: ∀ t1, t2 ∈ NhanVien Nếu t1 # t2 thì t1.[MaNV] # t2.[MaNV] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
NhanVien + + -
Bối Cảnh: Kho R1: ∀ k1, k2 ∈ Kho Nếu k1 # k2 thì k1.[MaKho] # k2.[MaKho] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
Kho + + -
Bối Cảnh: MatHang R1: ∀ mh1, mh2 ∈ MatHang
Nếu mh1 # mh2 thì mh1.[MaMH] # mh2.[MaMH] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
MatHang + + -
Bối Cảnh: KhachHang R1: ∀ kh1, kh2 ∈ KhachHang Nếu kh1 # kh2 thì kh1.[MaKH] # kh2.[MaKH] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
KhachHang + + -
Bối Cảnh: Ban R1: ∀ b1, b2 ∈ Ban Nếu b1 # b2 thì b1.[SoBan] #b2.[SoBan] Cuối ∀ Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
Ban + + -
Bối Cảnh: NhaCC R1: ∀ ncc1, ncc2 ∈ NhaCC Nếu ncc1 # ncc2 thì ncc1.[MaNCC] # ncc2.[MaNCC] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
NhaCC + + -
Bối Cảnh: PhieuNhap R1: ∀ spn1, spn2 ∈ PhieuNhap Nếu spn1 # spn2 thì spn1.[SoPhieuNhap] # spn2.[SoPhieuNhap] Cuối ∀ Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
PhieuNhap + + -
Bối Cảnh: Ca R1: ∀ c1, c2 ∈ Ca Nếu c1 # c2 thì c1.[MaCa] # c2.[MaCa] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
Ca + + -
Bối Cảnh: HoaDon R1: ∀ hd1, hd2 ∈ HoaDon Nếu hd1 # hd2 thì hd1.[SoHoaDon # hd2.[SoHoaDon] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
HoaDon + + -
Bối Cảnh: ThucAnNuocUong R1: ∀ tanu1, tanu2 ∈ TANU Nếu tanu1 # tanu2 thì tanu1.[MaTANU] # tanu2.[MaTANU] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
TANU + + -
Bối cảnh: PhanCong
R1: ∀ pc1, pc2 ∈ PhanCong Nếu pc1# pc2 thì pc1.[MaNV] # pc2.[MaNV]^ b1.[SoBan] # b2.[SoBan] ^ b1.[NgayPC] # b2.[NgayPC] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
PhanCong + + -
Bối cảnh: ChiTietNhap
R1: ∀ ctn1, ctn2 ∈ ChiTietNhap Nếu ctn1# ctn2 thì ctn1.[SoPhieuNhap] # ctn2.[SoPhieuNhap]^ mmh1.[MaMH] # mmh2.[MaMH] Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
ChiTietNhap + + -
Bối cảnh: GoiTANU R1: ∀ gtanu1, gtanu2 ∈ GoiTANU Nếu gtanu1# gtanu2 thì gtanu1.[SoHD] # gtanu2.[SoHD]^ matanu1.[MaTANU] # matanu2.[MaTANU] ^ Cuối ∀
Tầm ảnh hưởng:
R1 Thêm Sửa Xóa
PhanCong + + -