НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Декан факультету ветеринарної медицини

професор ___________М.І. Цвіліховський

«_____»_____________2018 р.

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС З ДИСЦИПЛІНИ

«ГІГІЄНА РОСЛИННИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ» для підготовки фахівців ОС «Магістр»

Спеціальність 212 – «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза»

Факультет ветеринарної медицини

Розробник: професор кафедри, д.вет.н., професор С. А. Ткачук (посада, науковий ступінь, вчене звання)

Київ – 2018

2

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

“ЗАТВЕРДЖУЮ”

Декан факультету ветеринарної медицини

професор _______ М.І. Цвіліховський

“____”_____________________2018 р.

РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри ветеринарно-

санітарної експертизи

Протокол № 10 від “21” травня 2018 р.

Завідувач кафедри

____________ О. М. Якубчак

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

«ГІГІЄНА РОСЛИННИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»

Спеціальність 212 – «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза»

Факультет ветеринарної медицини

Розробник: професор кафедри, д.вет.н., проф. С. А. Ткачук (посада, науковий ступінь, вчене звання)

Київ – 2018

3

1. Опис навчальної дисципліни

Гігієна рослинних харчових продуктів

Галузь знань, напрям підготовки, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень

Освітній ступінь Магістр Напрям підготовки 212 Спеціальність «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза»

Спеціалізація Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза

Характеристика навчальної дисципліни

Вид Нормативна

Загальна кількість годин 120

Кількість кредитів ECTS 4

Кількість змістових модулів 2

Курсовий проект (робота) (за наявності) ---------------

Форма контролю Іспит

Показники навчальної дисципліни для денної та заочної форм навчання

денна форма навчання заочна форма навчання

Рік підготовки (курс) 2016-2017 ________

Семестр 2 ________

Лекційні заняття 15 год. ________ год.

Практичні, семінарські заняття - год. ________год.

Лабораторні заняття 30 год. ________год.

Самостійна робота 75 год. ________год.

Індивідуальні завдання - год. ________год.

Кількість тижневих аудиторних

годин для денної форми навчання

3 год.

2. Мета та завдання навчальної дисципліни

Гігієна рослинних харчових продуктів

Мета – забезпечити підготовку лікарів ветеринарної медицини, що досконало

володіють питаннями переробки, зберігання, транспортування та реалізації

рослинних харчових продуктів.

Завдання – передбачає володіння практичними навичками, знання основ

технології переробки, проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних

харчових продуктів.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

4

знати:

принципи гігієни харчових продуктів, задекларовані Європейським Союзом

та Україною;

класифікацію рослинних харчових продуктів;

основи технології гігієни виробництва рослинних харчових продуктів;

умови та засоби зберігання рослинних харчових продуктів;

хвороби рослинних харчових продуктів;

методики ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових

продуктів;

уміти:

визначати відповідність структури, форми, стану достиглості, допустимі

пошкодження рослинних харчових продуктів;

проводити ветеринарно-санітарну експертизу рослинних харчових

продуктів;

не допускати неякісні продукти до реалізації на агропродовольчий ринок.

3. Програма та структура навчальної дисципліни для:

– повного терміну денної форми навчання

Назви змістових

модулів і тем

Кількість годин

денна форма Заочна форма

тижн

і

усьог

о

у тому числі усьог

о

у тому числі

л п ла

б

ін

д

с.р

.

л п ла

б

ін

д

с.р

.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

0

1

1

12 13 14

Змістовий модуль 1. Законодавчі основи регулювання питань гігієни рослинних харчових

продуктів. Гігієнічні вимоги та загальна характеристика фруктів і овочів, їх харчова

цінність

Тема 1. Вступ. Гігієна

рослинних харчових

продуктів та її система.

Державне регулювання

контролю за якістю та

безпекою рослинних

харчових продуктів

20 2 2 16

Тема 2. Гігієнічні

основи зберігання

рослинних харчових

продуктів

25 4 4 17

Разом за змістовим

модулем 1

45 6 6 33

Змістовий модуль 2. Загальна характеристика найбільш розповсюджених хвороб і ушкоджень

рослинних харчових продуктів

Тема 1. Загальна

характеристика

найбільш

18 4 4 12

5

розповсюджених хвороб

і ушкоджень рослинних

харчових продуктів

(насіннячкових,

кісточкових плодів та

ягід; горіхоплідних;

зелених, пряно-

смакових, десертних,

бобових та зернових

овочів).

Тема 2. Загальна

характеристика

найбільш

розповсюджених хвороб

і ушкоджень рослинних

харчових продуктів

(картоплі,

коренеплідних,

цибулинних, капустяних

овочів; гарбузових та

томатних овочів).

18 4 4 12

Тема 3. Загальна

характеристика грибів,

як харчових продуктів.

18 2 4 12

Тема 4. Гігієна та

основи технології

вироблення борошна,

крохмалю їх

асортиментна

класифікація.

17 – 4 11

Тема 5. Гігієна та

основи технології

вироблення круп,

зернових і бобових

рослинних харчових

продуктів, їх

асортиментна

класифікація.

17 – 4 11

Тема 6. Гігієна та

основи технології

вироблення олій, їх

асортиментна

класифікація.

14 – 4 10

Разом за змістовим

модулем 2

101 10 24 68

Усього годин 45 15 30 101

Курсовий проект

(робота) з __________

___________________ (якщо є в робочому навчальному плані)

- - - - - - - -

Усього годин 146 15 30 101

6

1. Теми лекційних занять

№

з/п

Назва теми Кількість

годин

1 Вступ. Гігієна рослинних харчових продуктів та її

система. Державне регулювання контролю за якістю та

безпекою рослинних харчових продуктів

4

2 Гігієнічні основи зберігання рослинних харчових

продуктів

4

3 Загальна характеристика найбільш розповсюджених

хвороб і ушкоджень рослинних харчових продуктів

(насіннячкових, кісточкових плодів та ягід;

горіхоплідних; зелених, пряносмакових, десертних,

бобових та зернових овочів).

2

4 Загальна характеристика найбільш розповсюджених

хвороб і ушкоджень рослинних харчових продуктів

(картоплі, коренеплідних, цибулинних, капустяних

овочів; гарбузових та томатних овочів).

5

2. Теми практичних (лабораторних) занять

№

з/п

Назва теми Кількість

годин

1 Основи ветеринарно-санітарна експертизи рослинних

харчових продуктів

2

2 Визначення вмісту нітратів у рослинних харчових

продуктах

4

3 Гігієна овочів свіжих і зелені 2

4 Гігієна фруктів свіжих.

2

5 Гігієна ягід садових та дикорослих свіжих.

2

6 Загальні правила приймання і відбору проб борошна,

круп, крохмалю, зернових і бобових рослин для

дослідження показників їх якості.

2

7 Гігієна жирів рослинного походження.

4

8 Характерні ознаки деяких їстівних грибів; вимоги до їх

якості.

2

9 Підстави для бракування продукції рослинного

походження.

4

10 Гігієна спецій, прянощів і приправ 2

7

11 Гігієна вин 2

12 Гігієна цукру 2

3. Теми занять для самостійної роботи

№

з/п

Назва теми Кількість

годин

1 Загальна характеристика, харчове значення та показники

якості субтропічних і тропічних плодів.

16

2 Загальна характеристика найбільш розповсюджених

хвороб і ушкоджень цитрусових, субтропічних та

тропічних плодів.

17

3 Гігієна баштанних харчових продуктів. Гігієна фруктів і

овочі сушених та в’ялених.

12

4 Загальна характеристика найбільш розповсюджених

хвороб і ушкоджень зелених, бобових і зернових овочів.

12

5 Вимоги до якості свіжих, солених, маринованих і

сушених грибів.

12

6 Ветеринарно-санітарні вимоги до реалізації грибів на

агропродовольчих ринках.

11

7 Радіометричні та дозиметричні дослідження рослинних

харчових продуктів.

11

8 Особливості контролю якості і безпечності рослинних

харчових продуктів на агропродовольчому ринку.

10

7. Контрольні питання, комплекти тестів для визначення рівня засвоєння

знань студентами

НУБіП України Ф-7.52.1.24 «Бланк тестових завдань»

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ ТА

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Факультет ветеринарної медицини

Напрям підготовки (спеціальність) «Ветеринарно-санітарна експертиза, якість

та безпека продукції тваринництва»

Форма навчання денна

Семестр 2 Курс 1

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

Дисциплінa «Гігієна рослинних харчових продуктів

Викладач д.вет.н., проф. Ткачук С.А.

«Затверджую»

Завідувач кафедри (Якубчак О.М. )

« » 2017 р.

8

1. Якою є оптимальна температура зберігання коренебульбоплодів, що

базується на температурі замерзання клітинного соку та за 900С вологості?

1. 10С;

2. 00С;

3. 1,20С;

4. мінус 10С;

5. мінус 1,20С.

2. Чи допускається до реалізації на агропродовольчих ринках:

1. квашена капуста;

2. аджика;

3. варені овочі та фрукти;

4. фруктова та ягідна начинка,

виготовлені в умовах

непромислового виробництва.

5. насіння соняшника, гарбуза;

А. Допускається

Б. Не допускається

3. Перелічите назви проб для відбору овочів та фруктів…………………

4. Розшифруйте формулу для визначення вологості борошна:

X=m1-m2/m1-m3*K*100

5. Згідно регламенту ЄС «харчовий продукт» не включає:

1. корма

2. живих тварин, якщо вони не підготовлені до розміщення на ринку для

споживання людиною

3. рослини, до збору врожаю;

4. оброблена речовина або товар для споживання людиною;

5. необроблені речовини або товар для споживання людиною.

6. Що включає в себе структура харчового права?

7. Яка допустима кислотність розсолу квашеної капусти та розшифруйте

формулу для визначення даного показника:

X=aх0,009х250х100/bх50

8. Ідентифікуйте зображення та надайте гігієнічну характеристику паразиту?

9

9. Ідентифікуйте рослину та надайте їй гігієнічну характеристику?

10. Яка продукція рослинного походження не підлягає лабораторному

аналізу?

1. З ознаками гнилі, плісняви, ослизнення.

2. Свіжа.

3. З ознаками самонагрівання, підморожування.

4. Розморожена.

5. З ознаками деформування, ураження шкідниками, гризунами, комахами

їх личинками.

Відповідь: 1,3.5

11. До реалізації не допускають рослинну продукцію з ознаками………….

12. За якими методами визначають вміст нітратів та нітритів у рослинній

продукції?

1. Хроматографічний.

2. Іонометричний.

3. Фотометричний.

10

4. Фотоколориметричний.

5. Сонографічний

13. Вкажіть з якою частотою контролюють зараженість шкідниками, запах і

смак борошна та крупи – при температурі нижче 10 °С…………… і …………

при температурі вище 10 °С. Вологість визначають ……………

14. Надайте гігієнічну характеристику шкіднику пшениці, що зображений на

рисунку?

15. Якою має бути вологість борошна?

1. Не перевищувати 1,5%.

2. Не перевищувати 15%.

3. не перевищувати 20%.

4. не перевищувати 2%.

5. 17-20%.

16. За можливістю ненасичених жирних кислот швидко окислюватися

визначають здатність олії до висихання. За цією ознакою олії поділяють

на…………………………………………………………………………………….

17. Знайдіть правильну відповідність щодо допустимих рівнів нітратів у

продуктах рослинного походження.

1. Картопля;

2. Кріп, петрушка

3. Буряк столовий;

4. Яблука, груші, кавуни, виноград

столових сортів;

5. Томати;

А. 60 мг/кг;

Б. 120 мг/кг;

В. 1400 мг/кг;

Г. 60 мг/кг;

Д. 1500 мг/кг.

11

18. Вологість сушених білих та чорних грибів повинна бути не більше:

1. 25%;

2. 12%;

3. 12%-14%;

4. 10%;

5. 11%.

19. Ідентифікуйте зображення, що зображене на рисунку та надайте йому

гігієнічну характеристику?

20. Надайте визначення “Гігієна харчових продуктів” – це………………….

21. Вставте пропущені слова щодо термінів контролю, назву приладів, та

норм розміщення:

Температуру й відносну вологість повітря у приміщеннях для зберігання

щодоби (на початку зберігання……….на добу) контролюють за

допомогою……………. Їх розміщують …………………

22. Які показники визначають у кожній партії пальмової олії:

1. органолептичні;

2. показник рефракції;

3. густину;

4. масова частка антиокислювачів;

5. йодне, кислотне, пероксидне число.

23. Яка кислотність допускається в світлому доброякісному борошні та

розшифруйте формулу для визначення даного показника:

12

X=V*10/M*10

24. Ідентифікуйте зображення паразита, що зображено на рисунку та надайте

йому гігієнічну характеристику?

25. Вставте показники норми вологості:

Найбільш інтенсивний розвиток мікрофлори при зберіганні плодоовочевої

продукції відбувається при відносній вологості …….. для грибів і …… для

бактерій.

26. Які з перелічених відносяться до хвороб коренеплодів під час зберігання?

1. Біла гниль і сухий склероціоз;

2. Суха гниль (фомоз);

3. Пеніцільоз;

4. Рожева гнилизна сердечка, або рожева плісень;

5. Сажистий грибок.

27. Сховища для зберігання картоплі, овочів і фруктів поділяють:

1. за способом їх закладання — у тарі чи навалом;

2. за тривалістю зберігання — тимчасові (бурти і траншеї) та постійні

(спеціалізовані й універсальні);

3. за покриттям поверхні сховища;

4. за місткістю — дуже великі (до 20 тис. т), середні (1-4 тис. т), невеликі (до 500

т);

5. за глибиною.

13

28. Ідентифікуйте показники у формулі за якою визначають кількість

феромагнітних домішок у борошні (мг/кг):

29. Що є метою ветеринарно-санітарної експертизи продукції рослинного

походження на агропродовольчих ринках?

1. Визначення ґатунку продукції.

2. Визначення категорії продукції.

3. Визначення забрудненості продукції.

4. Оцінка продукції з точки зору санітарної і споживчої якості.

5. Визначення хімічного складу продукції.

30. За органолептичними показниками капуста білокачанна має відповідати

таким вимогам:

1. качани цілком сформовані, не пророщені;

2. бокові нижні корені мають бути обрізані до 50 мм;

3. листя м’ясисте, без плям і ушкодження шкідниками;

4. довжина кочережки над качаном не більше 3 мм;

5. довжина кочережки над качаном не більше 5 мм;

8. Методи навчання.

Організація навчання у НУБіП України забезпечується засобами поєднання

аудиторної і позааудиторної форм навчання, а саме:

- лекції;

- семінари;

- практичні заняття (лабораторні роботи, лабораторний практикум);

- самостійна аудиторна робота студентів;

- самостійна позааудиторна робота студентів;

- консультації;

- курсове проектування (курсові роботи);

- дипломне проектування (дипломні роботи);

- усі види практик.

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються:

- контрольні роботи;

- індивідуальні співбесіди;

- колоквіуми;

- заліки;

- іспити;

- захист курсових і дипломних робіт;

X

14

- державні іспити;

- комплексний іспит за фахом. Під час вивчення дисципліни «Аналіз мікробіологічних ризиків у харчових

продуктах і кормах» використовують наступні методи навчання:

- лекції;

- лабораторні заняття;

- самостійна аудиторна робота студентів;

- самостійна позааудиторна робота студентів.

9. Форми контролю.

Контроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально-виховного процесу у вищому навчальному закладі.

Контроль у дидактиці вищої школи слід розуміти як педагогічний

супровід, спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної

діяльності студентів.

Процес контролю, здійснюваний викладачем, передбачає декілька етапів:

1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань, умінь та

навичок);

2) оцінювання (вимірювання рівня знань, умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами, окресленими вимогами навчальних програм);

3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок, балів, рейтингу в

журналі, заліковій книжці, залікових чи екзаменаційних відомостях).

Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів, викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань:

- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу, ступеня

відповідності отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної

дисципліни;

- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення;

- визначення ефективності організаційних форм, методів і засобів навчання;

- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового матеріалу.

Педагогічний контроль виконує наступні функції:

- навчальну (освітню), яка полягає у тому, щоб контрольні заходи

сприяли поглибленню, розширенню, удосконаленню та систематизації знань,

вмінь та навичок студентів, забезпечували зворотній зв'язок у навчанні;

- діагностично-коригуючу, спрямовану на визначення рівня знань, вмінь

і навичок, а також типових помилок, прогалин та утруднень у навчанні,

причин неуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню;

- оцінювальну, яка полягає у з'ясуванні стану знань, умінь і навичок як

окремих студентів так і академічної групи в цілому, а також забезпечує облік і

відкритість результатів контролю, що сприяє об'єктивному оцінюванню та

кращому навчанню;

- стимулюючу, що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів

та формування позитивної мотивації до навчання, систематичної навчально-

15

пізнавальної діяльності, розвитку почуття відповідальності за її результативність;

- розвивальну, яка полягає у тому, що за умов систематичного,

педагогічне доцільного контролю розвиваються пам'ять, увага, мислення, усне

та письмове мовлення, здібності, пізнавальні інтереси, активність та самостійність

студентів;

- виховну, спрямовану на формування дисциплінованості, організованості,

вмінь самодисципліни, позитивного ставлення до навчання, формування потреби

в постійній самоосвіті та самовдосконаленні;

- прогностично-методичну, яка стосується як викладача (який отримує

досить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності), так і студентів,

оскільки вибір оптимальної методики викладання, вдосконалення методів

навчання, може суттєво вплинути на кінцевий результат – якість професійної

підготовки випускника ВНЗ.

Використовуються такі види контролю: попередній, поточний, тематичний,

підсумковий.

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівня підготовленості

студента до сприйняття нового матеріалу. Така перевірка може проводитися у

вигляді тестових завдань, письмових контрольних робот, фронтального усного

опитування на практичних заняттях, індивідуальних чи групових консультаціях. Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєння

студентами певної теми чи декількох взаємопов'язаних тем (модулів). Одним з

основних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмислення та

узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації. Для

проведення тематичного контролю, який може здійснюватися на підсумковому

семінарі, колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольної роботи,

завдання добираються та конструюються таким чином, щоб усунути елементи

випадковості та об'єктивно оцінити навчальні досягнення студентів за усіма

розділами теми.

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знань,

практичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчання

семестр, за весь період навчання у ВНЗ. Мета підсумкового контролю знань

полягає у виявленні структури і системи знань студентів. Складові такого

контролю – семестровий контроль і державна атестація. Студента допускають до

підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робіт, передбачених

навчальним планом на семестр з цієї дисципліни.

Залік – спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінювання

академічних досягнень студентів.

Семестровий залік – форма підсумкового контролю з окремої навчальної

дисципліни за семестр, що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного та

практичного матеріалу.

Заліки складають за екзаменаційними білетами, затвердженими кафедрою.

Викладач в обов'язковому порядку ознайомлює студентів зі змістом

екзаменаційних питань.

16

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліни

«Гігієна рослинних харчових продуктів» використовуються наступні методи

контролю:

- модульні тестові завдання;

- індивідуальні завдання;

- індивідуальні співбесіди;

- колоквіуми; - іспит.

10. Розподіл балів, які отримують студенти.

Оцінювання студента відбувається згідно положенням «Про екзамени та заліки

у НУБіП України» від 20.02.2015 р. протокол № 6 з табл. 1.

Оцінка

національна

Оцінка

ЄКTС Визначення оцінки ЄКTС

Рейтинг студента,

бали

Відмінно А ВІДМІННО – відмінне виконання лише

з незначною кількістю помилок 90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середнього рівня

з кількома помилками 82 89

С

ДОБРЕ – в загальному правильна

робота з певною кількістю грубих

помилок

74 – 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО – непогано, але зі

значною кількістю недоліків 64 73

Е ДОСТАТНЬО – виконання задовольняє

мінімальні критерії 60 – 63

Незадовільно

FX

НЕЗАДОВІЛЬНО – потрібно

працювати перед тим, як отримати залік

(позитивну оцінку) 35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО – необхідна

серйозна подальша робота 01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до 100

балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингу студента

(слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів): R ДИС = R НР + R АТ .

11. Методичне забезпечення

Ткачук С.А. Гігієна рослинних харчових продуктів: [навч. посібник] / С.А.

Ткачук, І.В. Яценко, О. Хіцька – К., 2015. – 250 с.

12. Рекомендована література

Основна література

17

1. Регламент (ЄС) № 178/2002 Європейського парламенту та Ради від 28 січня 2002

року про встановлення загальних принципів і вимог законодавства про харчові

продукти, створення Європейського Агенства з питань безпечності харчових

продуктів і встановлення процедур у питаннях, пов’язаних із безпечністю харчових

продуктів (= Загальний харчовий продукт (GFL))

2. Codex Alimentarius. Food hygiene. Basic texts. Second edition / Issued by the

Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standarts Programme, FAO, Rome. – 2001. – P.

47–64.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів: навч.

посібник для студентів та магістрантів за спец. «Ветеринарна медицина» /

Яценко І.В., Цивірко І.Л., Труш А.М. та ін.; за ред. І.В. Яценка. – Харків: Еспада,

2011. – 256 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації

продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін. –

Київ: ТОВ «Біопром». – 2005. – 799 с.

5. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та

стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва/ В.І. Хоменко та ін. –

Київ: Ветінформ, 1998. – 240 с.

6. Сирхоман І.В. Товарознавство продовольчих товарів/ Смрхман І.В.,

Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. – Київ: Лібра, 2000. – 368 с.

7. Ворошило Л.Н. Справочник по приемке, хранению и реализации

продовольственных товаров растительного происхождения / Л.Н. Ворошило,

В.П. Гильтяева. В.Т. Колесников и др. Под ред. В.Е. Мицыка. – К.: Техника,

1991. – 215 с .

8. Тищенко С.В. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний

практикум): Навч. посіб./ С.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлов та ін. – К.:

Київ. держ. торг.-екон. університет, 2000. – 411 с.

9. Тимченко В. Й. Атлас шкідників та хвороб овочевих, баштанних культур і

картоплі/ Тимченко В.Й., Єфремова Т.Г. – К.: Урожай, 1982. – 176 с.

Допоміжна література

1. Регламент (ЄЄ) № 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня

2004 року про гігієну харчових продуктів

2. Регламент (ЕС) 882/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004

року про офіційні заходи контролю, що застосовують для забезпечення

підтвердження відповідності з кормовим та харчовим законодавством, правилами

щодо здоров'я та благополуччя тварин

3. Директива 2000/13/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 20 березня

2000 р. про апроксимацію законодавств Держав-членів ЄС у галузі маркування,

зовнішнього вигляду та реклами харчових продуктів

4. Директива Комісії 2003/14/ЄС від 10 лютого 2003 р. про внесення змін до

Директиви 91/321/ЄЕС про харчові продукти для немовлят у віці до б місяців та

для немовлят у віці старше 4 місяців

5. Директива Комісії 1999/21 /ЄС від 25 березня 1999 р. про дієтичні харчові

18

продукти для спеціальних медичних потреб.

6. Закон України «Про ветеринарну медицину». Постанова Верховної Ради

України 5.12.96/№ 567/96-ВР зі змінами від 15.11.2001. №2775-ІІІ та від

16.11.2006. №361-V.

7. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» № 771/97 ВР

(23.12.1997) та №191-V від 24.10.2002. У редакції Закону №2809-IV від 06.09.2005

р. – К.: Ветінформ. 2002. – 43 с.

8. Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або

подальше використання неякісної та небезпечної продукції». №1393-

XІV|14.01.2000 р.

9. Закон України «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері

господарської діяльності2. № 877-V від 05.04.2007 р.

10. Постанова КабмінуУкраїни «Про затвердження порядку відбору зразків

продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для

проведення досліджень». № 833 від 14.06.02 р.

11. Санітарні норми і правила 42-123-4117-86 «Умови, термін зберігання

продуктів, які швидко псуються».

Інформаційні ресурси

- http://ec.europa.eu/food/fvo/audit_reports/details.cfm?rep_id=3377

- http://whereismymilkfrom.com/

- http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm

КОНСПЕКТИ ЛЕКЦІЙ

Лекція №1 – Вступ. Вимоги Європейського законодавства до рослинних

харчових продуктів – 2 год.

План

1. Основні положення Регламенту ЄС № 178/2002, що встановлює загальні

принципи і вимоги законодавства щодо харчових продуктів.

2. Основні положення Регламенту ЄС № 852/2004 про гігієну харчових

продуктів.

Регламент ЄС № 178/2002 надає основу для забезпечення високого рівня

захисту здоров’я людини та інтересів споживачів стосовно харчових продуктів,

зокрема, беручи до уваги різноманітність у постачанні харчових продуктів,

включаючи традиційні товари, забезпечуючи ефективне функціонування

внутрішнього ринку. Він встановлює загальні принципи й обов’язки, засоби

створення міцної наукової бази, ефективних організаційних заходів і процедур,

що обумовлюватимуть прийняття рішень у питаннях безпеки харчових

продуктів і кормів. Для потреб частини 1, цей Регламент встановлює загальні

принципи, що застосовуються до харчових продуктів і кормів для тварин

взагалі, і безпеки харчових продуктів і кормів для тварин зокрема, на рівні

Співтовариства і на національному рівні. Регламент застосовується до всіх

19

стадій виробництва, обробки і розповсюдження харчових продуктів і кормів для

тварин. Він не застосовується до первинного виробництва для особистого

внутрішнього використання чи до домашнього | приготування, домашньої

обробки та зберігання харчових продуктів для особистого домашнього

споживання.

Для потреб цього Регламенту, “харчові продукти” (чи “продукти

харчування”) означає будь-яку речовину або товар, незалежно від того

оброблені або ні, частково оброблені або ні, та призначені до споживання

людиною або очікуються, що будуть спожитими людиною.

“Харчовий продукт ’ не включає: корма; живих тварин, якщо вони не

підготовлені до розміщення на ринку для споживання людиною; рослини, до

збору врожаю; лікарські препарати в межах значення Директив Ради 65/65/ЄЕС

(21) і 92/73/ЄЕС (22); косметичні товари в межах значення Директиви Ради

76/768/ЄЕС (23); тютюн і тютюнові вироби в межах значення Директиви Ради

89/622/ЄЕС (24); наркотичні чи психотропні речовини в межах значення Єдиної

конвенції.

2. Регламенту ЄС № 852/2004 висвітлює питання відстеження харчових

продуктів та їх інгредієнтів під час процесу виробництва є суттєвим елементом

для гарантування безпеки харчових продуктів. Цей Регламент встановлює

загальні правила гігієни харчових продуктів для операторів ринку харчових

продуктів, зокрема, наступні принципи: основна відповідальність за безпеку

харчових продуктів покладається на власників харчових підприємств; необхідне

забезпечення безпеки харчових продуктів під час процесу виробництва,

починаючи з виробництва сировини; важливо підтримати процес виробництва

продуктів, що зберігаються в небезпечних місцях при кімнатній температурі,

зокрема, це стосується морожених продуктів; загальне застосування процедур, що

базуються на АРККТ принципах, разом з застосуванням добрих звичаїв гігієни,

посилює відповідальність операторів ринку харчових продуктів; необхідно

встановити мікробіологічні критерії і вимоги підтримання температури, що

базуються на науковій оцінці ризиків; гігієна харчових продуктів”, означає

необхідні заходи та умови для контролю ризиків та забезпечення придатності

споживання харчових продуктів людьми враховуючи їх використання згідно

призначення;

Лекція № 2

Державне регулювання контролю за якістю та безпекою рослинних харчових

продуктів

План

1. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів.

2. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та

впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових

продуктів.

3. Перелік чинних нормативно-правових актів щодо якості та безпеки

рослинних харчових продуктів.

20

1. Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою

захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів, які можуть бути

присутніми у харчових продуктах, шляхом: встановлення обов'язкових параметрів

безпечності для харчових продуктів; встановлення мінімальних специфікацій

якості харчових продуктів у технічних регламентах; встановлення санітарних

заходів і ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які

зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування)

харчових продуктів; забезпечення безпечності нових харчових продуктів для

споживання людьми до початку їх обігу в Україні; встановлення стандартів для

харчових продуктів з метою їх ідентифікації; забезпечення наявності у харчових

продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових

продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх

безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі

дієтичні потреби.

2. До системи державних органів, які в межах їх компетенції

забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а

також державний контроль та нагляд за їх виконанням входять: Кабінет Міністрів

України; центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

Державна санітарно-епідеміологічна служба України; Державна служба

ветеринарної медицини України; центральний орган виконавчої влади з питань

аграрної політики; центральний орган виконавчої влади з питань технічного

регулювання та споживчої політики.

Лекція № 3

Гігієнічні основи зберігання рослинних харчових продуктів

План

1. Класифікація рослинних харчових продуктів.

3. Зберігання рослинних харчових продуктів.

3. Вимоги до реалізації продукції рослинного походження на агропродовольчих

ринках.

1. Овочі за класифікацією поділяють на 10 підкласів: бульбоплоди –

картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля); коренеплоди –

морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква; капустяні овочі – капуста білокачанна,

капуста червонокачанна, савойська, цвітна, броколі, кольрабі; пряно-смакові овочі

поділяють на три групи: цибулинні овочі – цибуля ріпчаста, цибуля-порей,

цибуля-батун; білі корені – петрушка, селера, хрін; часник; Пряноовочеві

приправи – кріп, чабер, естрагон; Листова зелень – салат, шпинат, щавель, ревінь;

Делікатесні овочі – спаржа, артишок; Томатні овочі – томати, баклажани, перець

стручковий; Гарбузові овочі – огірки та баштанні овочі (кавуни, дині, гарбузи,

кабачки, патисони); Бобові овочі – горох овочевий, квасоля овочева, боби городні,

кукурудза цукрова.

21

2. Забруднення екзогенними токсичними речовинами хімічного та

мікробіологічного походження овочів і фруктів відбувається під час їх вирощування,

переробки та зберігання.

Це можуть бути природні компоненти, які в біогеохімічних провінціях містяться

в ґрунті, у водах ґрунтових та поверхневих водоймищ у підвищених кількостях;

найчастіше це йод та фтор, зустрічаються також бор, кремній, мідь, селен, молібден,

стронцій, марганець та інші мікроелементи. Овочі та фрукти можуть також

забруднюватись важкими металами і радіонуклідами, які потрапляють в навколишнє

середовище з викидами промислових підприємств , електростанцій, транспорту,

тобто мають техногенне походження. Відомо, що більшість біомікроелементів є

есенціальними чинниками для організму, проте необхідно враховувати, що в певних

дозах усі мікроелементи, навіть есенціальні, можуть виявитись токсичними і,

потрапляючи разом із продуктами в організм, викликати важкі наслідки.

3. До продажу на ринку допускається лише доброякісна продукція тваринного

і рослинного походження, яка в установленому порядку пройшла контроль в

лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи згідно з Положенням про

лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, затвердженим

Головним державним інспектором ветеринарної медицини України 9 березня

1993 року. Продаж овочів, зелені, свіжих грибів, фруктів проводиться з столів,

машин, ящиків, корзин, мішків, які розміщуються на підставках, настилах або

піддонах. Торгівля із землі чи підлоги забороняється. Для миття і освіження

овочів та зелені в процесі їх реалізації продавці повинні користуватися чистою,

свіжою водою з чистого посуду. Спільний продаж на прилавках, столах свіжих

овочів, фруктів і ягід з соліннями, квашеною, маринованою плодоовочевою

продукцією забороняється. Продаж зіпсованих або загниваючих овочів, зелені,

фруктів, ягід забороняється. Торгівля картоплею проводиться в спеціально

відведеному місці. Продаж квашених, солених, маринованих овочів та фруктів

проводиться тільки із дерев'яного, глиняно-глазурованого, емальованого посуду,

який відповідає санітарним вимогам; покупцям ці продукти відпускаються

спеціальними черпаками, лопатками.

Лекція № 4

Загальна характеристика найбільш розповсюджених хвороб і

ушкоджень рослинних харчових продуктів (насіннячкових, кісточкових

плодів та ягід; горіхоплідних; зелених, пряносмакових, десертних, бобових та

зернових овочів).

План

1. Хвороби і пошкодження насіннячкових і кісточкових плодів та ягід.

2. Хвороби і пошкодження горіхів і зелених овочів.

3. Хвороби і пошкодження бобових та зернових овочів.

4. Хвороби і пошкодження пряносмакових і десертних овочів.

1. До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, глід, іргу.

Яблука. Яблуня в Україні, залежно від зон вирощування, становить від 53

до 79 всіх плодових насаджень. Найменша питома вага яблуні в зонах

22

південного степу і Криму. Пізньозимові сорти лук у насадженнях становлять

близько 80-85 %, осінні - 10-15 %.

Будову плода яблука подано на (рис. 8).

Рис. 1. Поздовжній і поперечний перетини плода яблука:

/ — насіння; 2 - плодоніжка; З - воронка; 4 — шкірочка; 5-м м’якоть;

б—гніздо насіннєве (сердечко); 7 — камера насіннєва; 8 - чашечка;

9 — судинні пучки; 10 - заглиблення, навколо чашечка

Шкірочка яблука захищає плід від механічних пошкоджень, ураження

мікроорганізмами, регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона

буває одно – і двокольоровою. Однокольорові юди мають одне забарвлення -

жовте, яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові - основне і

покривне.

За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим

нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини слабким восковим

нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.

М'якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) істини, які

відрізняються будовою клітин. М'якоть буває велико - і дрібнозернистою,

грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за забарвленням - білою, жовтою,

зеленувато-білою, рожевою.

Чашечка складається з п'яти чашолистиків. Вона може бути закритою

(чашолистики повністю зімкнуті), напівзакритою (чашолистики розходяться),

відкритою (чашолистики зовсім не сходяться), різного розміру (мала, велика), а

за формою – тупа і витягнута. Заглиблення навколо чашечки може бути

широким, мілким, широко – і глибоко конічним, лійкоподібним, широко - і

глибоко циліндричним.

ХВОРОБЛИВА ВОГКІСТЬ

Дерева хворіють, так само як і люди, від невідповідної погоди, а плоди, якщо

їх неправильно зберігати.

В'яла м'якоть, зморшкувата шкірочка - це хвороба за назвою зів'янення.

Хворіють зазвичай недоспілі плоди (випаровується вода крізь шкірочку).

Плоди з побурілою шкірочкою - це хвороба "засмага". Нею хворіють плоди у

старих, сильно затінених садах і ґрунтом перегодованим азотом. Зберігати не

можна, але такі плоди йдуть на варення і компоти.

Плями на шкірці та м'якоті говорять, що це мокрий низькотемпературний

опік, а побуріла серцевина про хвороби серденька. Хвороба наступає від

прохолодної погоди та підвищеної вологості.

23

Потрібно вчасно збирати опалі яблука, і не зберігати ушкоджені яблука разом

з цілими. Узимку виконайте обрізку так, щоб тінь під кроною не була занадто

густою.

ГРИБКОВІ ХВОРОБИ

Дрібні крапки на яблуках це мухосед - грибок. Вигляд псує, а на смак не

впливає.

Монільна гниль – це великі коричневі плями на плодах із сірими

концентричними колами, при цьому смак яблук не псується.

Гірка плодова гниль псує смак яблук – вони стають гіркими.

Сизу та рожеву гниль видають коричневі плями і запилені на них грибниці.

Чорна гниль - це, відповідно, чорні великі плями на плодах.

Як правило, грибкові захворювання говорять про те, що сад має потребу в

обрізці. А щоб інфекція не поширилася, обов'язково місця зрізів змажте садовим

варом. Опалі плоди видаляйте за межі ділянки. А навесні обприскайте дерева

препаратом проти грибка ("Швидкий", "Топаз", колоїдна сірка, мідний купорос

тощо).

ПАРАЗИТИ

Часто в яблуках поселяються шкідники - це гусениці плодожерки, які сильно

псують зовнішній вигляд плодів

Плоди, уражені щитівкою, відрізняють червонуваті крапки та плями на

шкірочці.

До весни що-небудь робити даремно. А навесні, під час появи бутонів,

обприскують розчином препарату "Фуфанон" (1,5 г на 1 л). Із плодожеркою

борються, обприскуючи яблуні розчином "Фуфанону" або "Децису" 3-6 разів за

сезон.

Лекція № 5

Загальна характеристика найбільш розповсюджених хвороб і

ушкоджень рослинних харчових продуктів (картоплі, коренеплідних,

цибулинних, капустяних овочів; гарбузових та томатних овочів.

План

1. Хвороби і пошкодження бульб картоплі.

2. Хвороби і пошкодження коренеплідних.

3. Хвороби і пошкодження цибулинних.

4. Хвороби і пошкодження капустяних.

5. Хвороби і пошкодження гарбузових.

6. Хвороби і пошкодження томатних. ФІТОФТОРОЗ

24

Одна з найшкодочинніших і найпоширеніших хвороб томатів, картоплі,

баклажанів. У роки епіфітотії знищує рослини й урожай плодів за кілька днів.

Шкодочинність фітофторозу залежить від гідротермічних умов, наявності й

агресивності збудника, стійкості сорту. Особливо інтенсивно збудник хвороби

розвивається після тривалих опадів, а також за погоди з теплими днями й

холодними ночами, особливо туманами і росами. Фітофтороз уражує всі надземні

органи рослин: листки, стебла, плоди. На листках утворюються бурі плями з краю

пластинки, спочатку з нижнього боку, а потім з верхнього вкриваються світло-

сірим нальотом — це скупчення конідієносців і конідій гриба. Плями швидко

збільшуються, чорніють, листки всихають, а при достатньому зволоженні

загнивають.

На зелених плодах з’являються концентричні, у вигляді незамкнених кіл

бурі плями, темно-зелені, зморщені, маслянисті, часто заглиблені в плід. На

плодах, де були ознаки ураження, хвороба розвивається під час зберігання і

транспортування.

Фітофтороз масово поширюється після тривалих опадів за температури

повітря +18–20°С і вологості понад 75 %. Зараження відбувається, коли на

поверхні рослини є краплинна волога. Гриб у формі міцелію зимує в бульбах

картоплі. Томати уражуються на 7–10 днів пізніше, ніж картопля, коли від хворих

ростків заражується бадилля картоплі, яке стає джерелом інфекції для зараження

томатів.

ПАРША КАРТОПЛІ

Види парші поширені скрізь, де вирощують картоплю. Уражуються бульби,

рідше столони і корені. Залежно від виду парші на бульбах утворюються виразки,

бородавки, вдавлені плями. Уражені бульби мають погіршені смакові і товарні

якості, погано зберігаються, втрачають схожість. Поширюється парша насіннєвим

матеріалом та через ґрунт.

КОЛОРАДСЬКИЙ ЖУК

25

Типовий олігофаг, який живиться й розвивається переважно на рослинах

родини пасльонових. Активно живиться на картоплі й баклажанах, менш придатні

для його розвитку томати (їх пошкоджують здебільшого жуки), тютюн, перець

солодкий, дикі види картоплі. Зимують жуки в ґрунті на глибині 8–50 см, що

залежить від механічного складу ґрунтів та їх зволоження. Основна частина жуків

зосереджується на глибині 10–30 см. Частина жуків може йти на повторну

зимівлю, частина залишається в ґрунті на затяжну діапаузу, яка може тривати 2–3

роки. Отже, популяція, яка зимує, складається з молодих жуків, жуків другого

року життя і тих, які перебувають у затяжній 2–3-річній діапаузі. Пробудження

починається, коли на глибині їх залягання ґрунт прогріється до +5–6°С. Масовий

виліт жуків відбувається в середині — наприкінці травня. У пошуках корму в

сонячні дні жуки перелітають на великі відстані. Самиці відкладають яйця

купками по 15–40 штук у кладці, переважно з нижнього боку листків. Плодючість

самиць залежить від багатьох чинників і становить 150–2000 яєць. Тривалість

розвитку однієї генерації колорадського жука — близько 60 днів.

ҐРУНТОВІ ШКІДНИКИ Розвиток личинок триває у ґрунті 3–4 роки. Живляться шкідники бульбами

картоплі, корінням багатьох культур. При ранньому пошкодженні шкідниками

зріджуються сходи, втрачається урожайність. При пізньому — знижується

урожайність, втрачається товарний вигляд і смакові якості, ушкоджені бульби

погано зберігаються.

Лекція № 6

Загальна характеристика грибів, як харчових продуктів.

План

1. Хімічний склад і поживна цінність грибів.

2. Будова і класифікація грибів.

3. Морфологічні особливості грибів.

4. Категорії грибів.

5. Вимоги до якості грибів.

1. Гриби — група гетеротрофних організмів, які не містять хлорофілу.

Гриби об'єднують в окрему систематичну групу — царство (поряд з царствами

тварин і рослин). Це одноклітинні й багатоклітинні організми. Нині систематики

налічують понад 100 тис. видів грибів.

Гриби займають проміжне положення між тваринами і рослинами, оскільки

характеризуються низкою ознак, що роблять їх подібними, з одного боку, до

26

тварин (в оболонці є хітин, запас поживних речовин у вигляді глікогену, в

результаті обміну речовин утворюється сечовина), а з іншого — до рослин

(необмежений ріст, адсорбтивний тип живлення, тобто всмоктування).

Грибисапрофіти живляться органічними речовинами відмерлих організмів, а

грибипаразити можуть жити на рослинах, тваринах і людині. Є також перехідні

форми грибів (трутовики), які частину свого життя існують як сапрофіти, а іншу

частину — як паразити. Грибисапрофіти живуть на опалому листі, деревині та

перегної.

2. Будова грибів. Вегетативне тіло переважної більшості видів грибів –

це міцелій, або грибниця, що складається з тонких безбарвних (іноді злегка

забарвлених) ниток, або гіф, з необмеженим ростом і бічним розгалуженням.

Міцелій зазвичай диференціюється на дві функціонально різні

частини: субстратний, службовець для прикріплення до субстрату, поглинання

та транспортування води і розчинених у ній речовин, і повітряний,

що піднімається над субстратом і утворює органи розмноження.

У процесі пристосування до різних наземним умов проживання у грибів

виникають численні видозміни міцелію: це склероції, столони, ризоїди,

різоморфи, ап-сорів, гаустории та ін Наприклад, з допомогою столонів -

повітряних дугоподібних гіф – гриб швидко поширюється по субстрату.Столони

прикріплюються до субстрату ризоидами. Функцію прикріплення виконують і

аппрессоріі, що мають вигляд плоских потовщень на гілках

гіф. Гаустории, характерні для грибів-паразитів, являють собою спеціальні

вирости міцелію, проникаючі в клітини господаря і поглинають з них поживні

речовини.

3. Плодові тіла їстівних грибів, як правило, складаються з ніжки та

капелюшки. Зазвичай вони мягкомясістие і, за невеликим винятком, після

дозрівання загнивають. Розміри плодових тіл, форми капелюшків і ніжок бувають

різними. Краї капелюшків можуть бути рівними, хвилясто-зігнутими, кавалками

на лопаті, у деяких видів вони плоскі, в інших - підігнуті, опущені вниз або

підняті вгору.

Гриби добре помітні через яскравого забарвлення верхнього покривного

шару капелюшки-шкірочки. Будова і колір покривів капелюшки дуже важливо

враховувати при визначенні видів грибів. Під кутикулою розташовується

субікулярний шар і м'якоть капелюшки. За консітенціі, кольором, смаком і

запахом м'якоті іноді можна визначити рід і навіть вид гриба.

У шапинкових грибів з нижньої сторони капелюшка заспологается

гименофор, тобто поверхня, на якій розвивається гимений (у давньогрецькій

міфології Гіменей – бог шлюбу), або гіменіальний шар, – це шар

спороутворюючих клітин. Будова цього шару, зрозуміло, можна чітко розгледіти

під мікроскопом. Спороутворюючі клітини тут чергуються з безплідними

нитками.

Для їстівних грибів характерні 5 основних типів гименофор: пластинчастий,

трубчастий, складчастий, голчастий, або шипуватий, і гладкий.Завдяки такій

будові поверхню гименофор може сильно збільшуватися. Наприклад, якщо б не

було платівок, то, на думку вчених, для того кількості спор, яке утворюється,

27

потрібна була б площу в 14-16 разів більша, ніж капелюшок. Більш досконалою

формою гименофор вважається трубчаста і пластинчаста.

Залежно від способу кріплення до ніжки розрізняють гименофор вільний

(коли його вирости не доходять до ніжки), виїмчастий (якщо біля ніжки

утворюється виїмка), прирослий і спадний (якщо вирости гименофор опускаються

вниз по ніжці).

4. Категорії грибів: 1. Умовно-істівні; 2. Їстівні; 3. Культивовані.

До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в

сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді

називаються і інші причини умовної їстівності - наприклад, їстівні тільки у

молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними

продуктами (гриби-гнойовики з алкоголем).

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути

знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій

воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-

їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 - 40

хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби

промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящ-молочників видаляються теж

кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після

певного терміну зберігання (звичайно 2 - 3 місяці), за цей час отруйні речовини

знешкоджуються.

Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.

Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими

Білий гриб, Плеврот черепичастий, Гриб-зонтик строкатий та інші види,

Їжовик жовтуватий, Рядовка зелена, Ковпак, Порхавка гігантська, Лисичка

справжня, Маслюк звичайний, Гнойовик білий, Опеньок луговий, Підберезовик,

Підосиковик, Рижик смачний, Сироїжка луската, Сироїжка синьо-зелена,

Мухомор цезарів – у місцях масового зростання (Середземномор'я) з давнини

вважається делікатесом, Зморшок їстівний умовно-їстівний гриб третьої категорії.

Придатний у їжу після відварювання в киплячій підсоленій воді протягом 10-15

хвилин (відвар зливається), або після сушіння без відварювання.

Список найвідоміших умовно-їстівних грибів

Валуй. Вовнянка, Хрящ-молочник гірчак, Хрящ-молочник перцевий, Хрящ-

молочник оливково-чорний, Дубовик, Мухомор червоніючий, Гнойовик

чорнильний, Опеньок осінній справжній, Рядовка фіолетова, Зморшок їстівний,

Хрящ-молочник повстистий

Список культивованих грибів

Плеврот черепичастий

Гриб зимовий (енокітаке)

Печериця садова

Лекція № 7

28

Гігієна та основи технології вироблення борошна, крохмалю їх

асортиментна класифікація.

План

1. Основи технології вироблення борошна.

2. Види борошна.

3. Показники якості борошна та дефекти борошна.

4. Основи технології вироблення крохмалю.

5. Асортиментна класифікація крохмалю.

6. Пакування, маркування, транспортування і зберігання продуктів

переробки зерна.

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на

порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур

(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно

широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших

галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють

пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість

борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його

енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно

виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте

порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру,

клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),

насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У

вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша.

Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні

утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському

виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий

— відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З

пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Дефекти борошна. Причиною виникнення дефектів у борошні може бути

використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення,

недотримання режимів і строків зберігання.

Транспортування, приймання та зберігання борошна. Борошно

перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні

засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без

сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування

залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезенні і

вивантаженні борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних

підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського

харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання

борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути

29

зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни

необхідно не менше ніж двічі на рік

5. Крохмаль являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого

кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал / кДж): картопляного -

299/1251; кукурудзяного – 329/1377 Крохмаль добре засвоюється організмом.

Основні види крохмалю: картопляний – отримують з бульб картоплі, утворює

в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний – молочно-білий непрозорий клейстер,

має невисоку в'язкість з запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи;

пшеничний - має невисоку в'язкістю, клейстер більш прозорий в порівнянні

зкукурудзяним .

Лекція № 8

Гігієна та основи технології вироблення круп, зернових і бобових

рослинних харчових продуктів, їх асортиментна класифікація.

План

1. Основи технології вироблення круп.

2. Види круп.

3. Основа технології вироблення бобових рослинних харчових продуктів, їх

асортиментна класифікація.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза круп.

5. Дослідження показників якості зерна.

1. Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які

мають велике значення у харчуванні людини.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно,

гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.

2. Крупи

Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 –

білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал,

або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита

борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений

шліфований.

Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.

Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для

приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 %

крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість

мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е.

Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.

3. Бобові вироби До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.

30

Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового

борошна.

Зелений горошок висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має

ніжний смак, легко засвоюється.

Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за

якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з

баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і

калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях

серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним

забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато

крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, В12,

РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних

білків.

5. Якість зерна – це сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-

хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до

вживання за призначенням.

Під показниками якості зерна розуміють характеристику його

властивостей, які формують якість. Розрізняють базисну і граничну норми

якості зерна. Базисною є норма показника якості зерна, відповідно до якої

проводять розрахунок при його прийманні. Гранична – це норма показника

якості зерна, яка встановлює гранично допустимі вимоги до якості

заготівельного і постачального зерна.

Система визначення якості зернових продуктів включає стандарти на зерно

і продукти його перероблення, методи контролю показників якості, мережу

акредитованих лабораторій хлібоприймальних підприємств, державну систему

інспектування та контролю якості зерна.

Показники якості партій зерна поділяють на:

1. показники якості зернової маси – вологість, засміченість, натурна маса,

зараженість комірними шкідниками;

2. показники якості основного зерна: тип, абсолютна вага, скловидність і

плівчастість, вирівненість, свіжість і доброякісність.

Важливими показниками якості зерна, крім органолептичних, є вологість,

натурна маса, склоподібність, кількість та якість клейковини (для пшениці),

засміченість (мінеральна, органічна та інша), шкідливі та зернові домішки,

зараженість шкідниками хлібних запасів. Ці показники нормуються

стандартами. Деякі показники характеризують якісний бік зерна, але не

нормуються стандартами (маса 1000 зерен, хімічний склад тощо).

Лекція № 9

Гігієна та основи технології вироблення олій, їх асортиментна

класифікація.

План

1. Сировина та спосіб отримання олій.

2. Отримання олій.

31

3. Очищення олій.

4. Основні види олій. Вимоги до їх якості.

5. Методи дослідження якості олій.

6. Умови транспортування й зберігання рослинних олій.

Рослинні жири і олії — ліпідні матеріали, отримані з рослин. Фізично олії

є рідкими при кімнатній температурі, а жири є твердими. Хімічно, як жири так і

олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків у яких немає гліцерину в їх

структурі. Деякі тверді рослинні жири називають маслами: кокосове, какао-масло.

Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони

видобуваються в основному з насіння, а також зародків, плодів.

Рослинні жири і олії можуть бути їстівними (харчовими) і неїстівними.

Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають

обробленулляну, тунгову і касторову олію, які використовуються в мастильних

матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та інших галузях

промисловості.

Від тригліцеридних рослинних олій відрізняють ефірні олії, які теж є

речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні оліїмають інші

хімічний склад та фізичні властивості (з подібних — жирність на дотик),

виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові

продукти.

До класичних методів експертизи жирів можна віднести: титриметричний,

рефрактометричний і ареометричний. В основі ідентифікації лежить визначення

значень йодного числа, числа омилення, показника заломлення і відносної

щільності досліджуваної олії і зіставлення отриманих даних з відомими

значеннями зазначених параметрів для певного виду жиру. Класичні методи є

експресними і дешевими, але їхня точність не висока. Показник заломлення за

температури 40 °С Найбільш точним способом визначення виду олій є

встановлення їхнього хімічного складу. Компонентами, за якими можливо

найбільш достовірно ви- значити натуральні олії, є жирні кислоти (ЖК) − зв'язані

в гліцериди або вільні. До складу природних жирів входить більше 200 різних

жирних кислот. Пере- важними жиpними кислотами є ЖК з парним числом атомів

карбону від 8 до 24 (таблиця 3). Відносний вміст жирних кислот у натуральних

оліях, тобто їхній жирно- кислотний склад, є досить стабільним показником не

тільки для їхній ідентифі- кації, а також для оцінки якості.

В Україні діють стандарти такі, що регламентують методи встановлення

жирнокислотного складу жирів та олій: ДСТУ ISO 5508-2001 «Жири та олії

тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових

ефірів жирних кислот»; ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод

определения жирнокислотного состава»; ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и

маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации»; ГОСТ 25219-87

«Кислоты жирные синтетические. Методы определения фракционного состава

газовой хроматографией». Згідно з чинним стандартами, жирнокислотний склад

олій визначається методом газової хроматографії. Цим методом досліджуються

різноманітні жирні кислоти − із вмістом атомів карбону від 1 до 30 і вище,

32

насичені, розгалуже-ні, ненасичені, цис і трансізомери, оксикислоти. Самі по собі

ЖК, особливо вищі, не мають достатньої летючості для проведення

газохроматографічного аналізу, тому необхідно попередньо перевести їх у летку

форму. Пробопідготовка заснована на лужному гідролізі тригліцеридів до вільних

ЖК з подальшим отриманням за допомогою реакції етерифікації метилових ефірів

жирних кислот. Отримані метилові ефіри хроматографують і визначають їхній

склад за часом утримування піків на хроматограмі.

ПІДРУЧНИКИ, НАВЧАЛЬНІ ПОСІБНИКИ, МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ

1. Директива 2000/13/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 20 березня

2000 р. про апроксимацію законодавств Держав-членів ЄС у галузі

маркування, зовнішнього вигляду та реклами харчових продуктів.

2. Директива Комісії 2003/14/ЄС від 10 лютого 2003 р. про внесення змін до

Директиви 91/321/ЄЕС про харчові продукти для немовлят у віці до б місяців

та для немовлят у віці старше 4 місяців.

3. Директива Комісії 1999/21 /ЄС від 25 березня 1999 р. про дієтичні харчові

продукти для спеціальних медичних потреб.

4. Регламент (ЄС) № 178/2002 Європейського парламенту та Ради від 28 січня

2002 року про встановлення загальних принципів і вимог законодавства про

харчові продукти, створення Європейського Агенства з питань безпечності

харчових продуктів і встановлення процедур у питаннях, пов’язаних із

безпечністю харчових продуктів (Загальний харчовий продукт (GFL))

5. Регламент (ЄЄ) № 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29

квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів.

6. Регламент (ЕС) 882/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня

2004 року про офіційні заходи контролю, що застосовують для

забезпечення підтвердження відповідності з кормовим та харчовим

законодавством, правилами щодо здоров'я та благополуччя тварин.

7. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів: навч.

посібник для студентів та магістрантів за спец. «Ветеринарна медицина» /

Яценко І.В., Цивірко І.Л., Труш А.М. та ін.; за ред. І.В. Яценка. – Харків:

Еспада, 2011. – 256 с.

8. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації

продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та

ін. – Київ: ТОВ «Біопром». – 2005. – 799 с.

9. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та

стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва/ В.І. Хоменко та ін. –

Київ: Ветінформ, 1998. – 240 с.

10. Ткачук С.А. Гігієна рослинних харчових продуктів: [навч. посібник] / С.А.

Ткачук, І.В. Яценко, О. Хіцька – К., 2015. – 250 с.

33

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

“ЗАТВЕРДЖУЮ”

Декан факультету ветеринарної медицини

професор _______ М.І. Цвіліховський

«____»_____________________2017 р.

РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

ветеринарно-санітарної експертизи

Протокол № 12 від «18» травня 2017 р.

Завідувач кафедри

_________________ О. М. Якубчак

ПРОГРАМА

з навчальної практики студента ОC «Магістр»

з дисципліни «Гігієна рослинних харчових продуктів»

Спеціальність 212 «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза»

Київ-2017

34

Рослинні харчові продукти за своїм складом і фізіологічним значенням

мають життєво важливе значення для правильного харчування людини. Разом з

тим, від їх санітарного стану залежить, розвитку захворювань різної етіології

залежить не тільки їх харчова і санітарна якість, а й здоров’я споживача. Тому

існує обов’язковий ветеринарно-санітарний контроль за якістю та безпечністю

рослинних харчових продуктів. Санітарний контроль рослинних харчових

продуктів ветеринарна служба здійснює тільки на агропродовольчих ринках.

Виконують цю роботу фахівці лабораторій ветсанекспертізи відповідно до

«Правил ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів в

лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках». Рослинні харчові

продукти на ринках продають як у свіжому, так і в консервованому (сушені,

солоні, мариновані та ін.) вигляді.

Висновок про доброякісність продуктів рослинного походження надається

на підставі органолептичного, а за необхідності (спірних, підозрах на

фальсифікацію, на наявність отрутохімікатів і т. п.) і лабораторного дослідження.

Тому підготовка висококваліфікованих спеціалістів в даному напрямі є важливою

і актуальною серед інших дисциплін, що формують знання та уміння спеціалістів

ветеринарної медицини.

Мета виробничої практики − набуття студентами досвіду самостійної

науково-дослідної роботи та опрацювання методики її проведення, поглиблення

теоретичних знань в сфері лабораторних методів визначення показників

безпечності та оцінки ветеринарно-санітарного стану продуктів тваринного і

рослинного походження, кормів та кормових добавок, підбір фактичного

матеріалу для написання випускної магістерської роботи, формування вмінь і

навичок опрацювання наукових та інформаційних джерел.

Студенти під час проходження практики мають вирішити наступні

завдання:

вивчення літературних джерел за обраною науковою проблемою щодо

майбутньої магістерської роботи;

визначення стану розробки питань обраної наукової проблеми у

вітчизняній та іноземній літературі;

ознайомлення зі структурою виробництва та контролю безпечності та

якості продукції в умовах агропродовольчих ринків, основними напрямами

науково-технічної діяльності ДНДІЛДВСЕ та результатами наукової роботи їх

провідних спеціалістів щодо обраного напряму досліджень тощо;

оволодіння методами досліджень безпечності та якості рослинних

харчових продуктів, обробки та аналізу статистичних даних потужності (ринку,

інституту).

Виробнича практика повинна відповідати напряму обраної тематики

магістерської роботи студента магістратури. Під час такої практики надається

можливість використати нові методи та отримати необхідні результати

досліджень, які будуть використані під час написання магістерської роботи.

Бази виробничої практики

Основним базовим об’єктом виробничої практики є ДЛВСЕ

агропродовольчого ринку та Державний науково-дослідний інститут з

35

лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи (ДНДІЛДВСЕ),

який є арбітражним центром та провідною установою Державної ветеринарної та

фітосанітарної служби України. До складу інституту входять 10 науково-

дослідних та 6 загальних відділів. “ Випробувальний центр ” ДНДІЛДВСЕ

проводить дослідження більше ніж на 600 показників за допомогою

найсучаснішого обладнання та акредитований відповідно до вимог ДСТУ

ISO/IEC 17025:2006 Національним агенством з акредитації України, а також

відповідно до вимог DIN EN ISO/IEC 17025:2005 у німецькій системі акредитації

DakkS на право проведення досліджень харчової продукції, результати яких

визнаються в усьому світі.

Інші бази практики − державні та інші лабораторії, що проводять

дослідження безпечності та якості харчових продуктів і кормів; підприємства з

виробництва, переробки, зберігання та обігу харчових продуктів і кормів

(потужності) тощо.

Основні завдання виробничої практики відображаються в щоденнику, який

ведеться за формою, наведеною у додатку 1.

Студент здійснює відмітки та записує зміст і обсяг виконаної роботи, а

також її результати протягом всієї практики. Фактичне виконання засвідчують

керівник практики.

Форми і методи контролю

На місцях проходження практики регламент робочого дня студентів має

відповідати внутрішньому розпорядку, установленому для персоналу організації

(потужності) − бази практики, і є обов'язковим для студентів.

Робота практиканта з виконання програми практики контролюється

науковим керівником. Практикант повинен дотримуватися режиму роботи та

правил внутрішнього розпорядку.

Виконання кожного розділу практики завіряється підписом керівників

практики. По закінченні практики науковий керівник готує відзив на виконання

програми практики.

Звільнення від практики за сімейними обставинами або іншими поважними

причинами на один або декілька робочих днів допускається виключно за заявою

практиканта та з дозволу керівника відповідної установи – бази практики і

завідувача кафедри. Заява про відпустку додається до документів з практики.

Підведення підсумків практики

Письмовий звіт разом із щоденником, подається на кафедру відразу після

завершення навчальної практикипрактики.

Переданий на кафедру та зареєстрований у встановленому порядку на

кафедрі звіт разом із щоденником перевіряється науковим керівником навчальної

практики.

Якщо за результатами перевірки звіту виявлено його відповідність вимогам

факультету, звіт рекомендується до захисту перед комісією шляхом здійснення

напису на титульному аркуші „ до захисту ” науковим керівником та завіряється

його підписом з позначенням дати здійснення підпису.

36

У випадку виявлення невиконаних робіт, невідповідності вимогам

факультету, звіт направляється на доопрацювання студенту шляхом здійснення

напису на титульному аркуші „ на доопрацювання ” науковим керівником та

завіряється його підписом з позначенням дати здійснення підпису.

За результатами перевірки звіту науковий керівник практики пише

загальний відзив й визначає оцінку, з якою звіт рекомендується до захисту перед

комісією. Оцінка керівника практики носить лише рекомендаційний характер і не

є обов’язковою оцінкою захисту для комісії.

Після перевірки поданого звіту науковим керівником практики від кафедри і

його позитивної оцінки, зафіксованої у відповідному відгуку, звіт з практики

публічно захищається студентами на підсумковій (звітній) конференції перед

комісією, яка створюється за розпорядженням завідувача кафедри і складається з

викладачів (не менше двох осіб) відповідної кафедри.

Оцінка визначається з урахуванням своєчасності подання необхідних

документів з практики, якості підготовленого звіту, виконання індивідуального

завдання, рівня знань та рівня захисту студента за чотирибальною диференційною

шкалою («відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно»), яка характеризує

успішність студента. З метою об'єктивної оцінки знань та вмінь, набутих

студентами під час проходження практики, захист звітів про практику

проводиться з урахуванням критеріїв, які наведені у додатку 2.

Оцінка за практику вноситься в екзаменаційну відомість і в залікову книжку

студента.

У разі неподання звіту, характеристики, інших обов’язкових документів або

одержання незадовільної оцінки за результатами захисту практики студент має

право на повторний захист протягом 30 днів після проведення підсумкової

конференції з практики. У разі остаточної незадовільної оцінки вирішується

питання про неможливість його подальшого навчання в магістратурі.

37

Додаток 1

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ветеринарно-санітарної

експертизи

ЩОДЕННИК

ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

з дисципліни «Гігієна рослинних харчових продуктів»

студента _______________________________

ОС «Магістр», Спеціальність 212 «Ветеринарна гігієна, санітарія і

експертиза»

Керівник практики: Ткачук Світлана Алімівна, д.вет.н., професор кафедри

ветеринарно-санітарної експертизи

Київ – 2017

38

Дата

(період) Зміст та результат виконання роботи

Підпис

керівника

практики

39

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І

ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ветеринарно-санітарної

експертизи

ЗВІТ

з навчальної практики студента ОР «Магістр»

з дисципліни «Гігієна рослинних харчових продуктів»

Спеціальність 212 «Ветеринарна гігієна, санітарія і експертиза»

П.І.Б. ___________________________________

(студента)

Курс ________________Група ______________

Київ – 2017

40

Додаток 3

Критерії оцінювання результатів практики Оцінка проходження виробничої практики складається із суми балів, які

виставляються комісією на основі розгляду змісту звіту про практику та за

підсумком усного захисту перед комісією основних положень, які входять до

програми практики. Для коректного порівняння оцінок різного типу

застосовуються зважувальні коефіцієнти.

Підсумкова оцінка знань, умінь та навичок студента, набутих на практиці,

встановлюється за 100-бальною шкалою із подальшим переведенням її у

чотирибальну шкалу оцінок.

Переведення балів підсумкової оцінки у традиційну чотирибальну оцінку

здійснюється за шкалою:

«незадовільно» - від 35 до 59 балів;

«задовільно» - від 60 до 74 балів;

«добре» - від 75 до 89 балів;

«відмінно» - від 90 до 100 балів.

Складовою загальної суми балів захисту звіту про практику є:

1) сума балів за зміст звіту про практику окремо за кожним структурним

розділом програми практики;

2) бали безпосередньо за захист звіту про практику.

Під час захисту звіту про практику комісія уважно розглядає зміст звіту про

практику, виставляє бали за зміст кожного розділу, після чого задає студентові

усні запитання, які дозволяють оцінити розуміння студентом викладених у змісті

звіту про практику положень. Виставлена загальна сума балів переводиться у

традиційну оцінку і заноситься у відповідні документи як підсумкова оцінка з

проходження практики.

Критерії оцінки розділів звіту про практику (за кожний розділ)

І. Найвища якість розділу звіту (оцінюється в 10 балів) повинна

відповідати таким вимогам:

1) повне та вичерпне викладення матеріалу, яке використовувалося при під

час опрацювання відповідного розділу;

2) повний склад необхідних додатків, які вимагаються відповідним розділом

практики (копії документів, аналітичні та статистичні матеріали тощо);

3) актуальність і достовірність поданої у звіті інформації;

4) дотримання вимог щодо змісту та оформлення структурних частин

програми практики.

II. Посередня якість розділу звіту (оцінюється в 5 балів) визначається у

випадку, якщо наявний хоча б один із зазначених нижче пунктів:

1) неповна відповідність змісту роботи вимогам програми практики

(50−75% охоплення зазначених у програмі проходження практики за відповідною

дисципліною питань);

2) неповний склад додатків, які вимагаються відповідним розділом практики

(50−75% необхідних додатків);

41

3) неактуальність або застарілість поданої у звіті інформації;

4) недотримання вимог щодо змісту та оформлення структурних частин

програми практики.

III. Незадовільна якість розділу звіту (оцінюється в 0 балів) визначається у

випадку, якщо наявний хоча б один із зазначених нижче пунктів:

1) одночасно присутні два чи більше критеріїв, що відповідають оцінці в 5

балів;

2) неповне викладення матеріалу або неповна відповідність змісту роботи

вимогам програми практики (менше 50% охоплення зазначених у програмі

проходження практики за відповідною дисципліною питань);

3) неповний склад додатків, які вимагаються відповідним розділом практики

(менше 50% необхідних додатків);

4) недостовірність поданої у звіті інформації.

Критерії оцінки захисту звіту про практику

І. Найвища якість захисту звіту про практику, яка оцінюється в 10 балів,

повинна відповідати таким вимогам:

1) вільне володіння змістом роботи, яка проводилася на практиці, чітке

розуміння суті обраної до виконання теми магістерської роботи та володіння

здобутками науки і практики за даною темою;

2) повне знання відповідного матеріалу, публікацій з обраної проблематики;

3) уміння студента відповідати на проблемні питання, пов'язані зі змістом

роботи.

II. Захист звіту про практику оцінюється в 5 балів, якщо:

1) відносно захисту на найвищий бал немає відповідності хоча б одному з

пунктів, зазначених вище, або якщо:

2) при розкритті змісту питання в цілому правильно за зазначеними вимогами

зроблені значні помилки під час визначення терміну прийняття чи назви змісту

в цілому правильно зазначеного інструктивного матеріалу.

ІІІ. Відповідь на питання оцінюється в 0 балів, якщо:

1) відносно відповіді на найвищий бал не зроблено розкриття двох чи

більше пунктів, зазначених у вимогах до нього;

2) одночасно наявні обидва типи недоліків, які окремо характеризують

критерій оцінки в 10 балів;

3) характер відповідей дає підставу стверджувати, що особи яка захищає

звіт про практику, неправильно зрозуміла зміст практики і тому не відповідає на

питання по суті, припустилася грубих помилок у змісті відповіді.

Під час оцінки звіту про практику в цілому додатково враховуються і

впливають на загальну суму балів допущені недоліки та помилки, якими

вважаються:

- неохайне оформлення роботи (вживання не загальноприйнятих скорочень,

незрозумілий почерк, використання олівців замість чітких чорнил) (мінус 10

балів);

- помилки в оформленні звіту про практику порівняно з чинними вимогами

(мінус 5 балів);

42

- помилкові статистичні та аналітичні дані, якщо розмір помилки незначний

і в цілому не впливає на висновки, які зроблено у звіті (мінус 5 балів);

- використання застарілих науково-інформаційних джерел.

Під час оцінки звіту про практику в цілому додатково враховується і

впливає на загальну суму балів трудова дисципліна студента під час проходження

практики. При порушенні графіка і змісту проходження практики (зафіксованому

у відповідному журналі) викладач може знизити оцінку:

- за одноразове порушення індивідуального графіку практики та відсутність

без поважних причин на занятті у встановлений час або систематичні запізнення

(мінус 5 балів за кожні факт порушення);

- за несвоєчасність представлення на кафедру інформації про початок

практики (мінус 10 балів);

- за несвоєчасність представлення на кафедру звіту про практику (мінус 5

балів).

Мінімальна оцінка з урахуванням усіх можливих недоліків − 0 балів.