ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - thuvienso.bvu.edu.vnthuvienso.bvu.edu.vn › bitstream › TVDHBRVT ›...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU

VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN

----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

CHANH DÂY LÊN MEN

Trình độ đào tạo: Đại học

Ngành: Công nghê Kĩ Thuật Hoá Học

Chuyên ngành: Hóa Dầu

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên

Sinh viên thực hiên: Đỗ Thị Huyền

MSSV: 13030430

Lớp: DH13HD

Bà Rịa - Vũng Tàu, tháng 06 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Viên Kỹ thuật - Kinh tế biển Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI

ĐỒ ÁN/ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

(Đính kèm Quy định về việc tổ chức, quản lý các hình thức tốt nghiệp ĐH, CĐ ban

hành kèm theo Quyết định số 585/QĐ-ĐHBRVT ngày 16/7/2013 của Hiệu trưởng

Trường Đại học BR-VT)

Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ HUYỀN Ngày sinh:08/08/1995

MSSV : 13030430 Lớp: DH13HD

Địa chỉ :135/A1 Lê Quang Định, phường Thắng Nhất, Tp Vũng Tàu

E-mail : [email protected]

Trình độ đào tạo : Đại học

Hệ đào tạo : Chính quy

Ngành : Công nghệ kĩ thuật hóa học

Chuyên ngành : Hóa dầu

1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên

3. Ngày giao đề tài: 02/2017

4. Ngày hoàn thành đồ án/ khoá luận tốt nghiêp: 06/2017

Vũng Tàu, ngày…….tháng…..năm 2017

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Đỗ Thị Huyền

TRƯỞNG NGÀNH P. VIỆN TRƯỞNG

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

Vũng Tàu, ngày...... tháng....... năm 2017

Giảng viên hướng dẫn

(Ký ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

........................................................................................................................

.........................................................................................................................

..................................................................................................................................

Vũng Tàu, ngày...... tháng....... năm 2017

Giảng viên phản biên

(Ký ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi tự thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng

dẫn của ThS. Trần Thị Duyên.

Tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất

kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học nào. Các số liệu và kết quả trong đề tài này

là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên

cứu nào trước đây.

Để hoàn thành cuốn đồ án này, tôi đã sử dụng các tài liệu được trích dẫn và

nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo.

Vũng tàu, tháng 6 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Huyền

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cám ơn Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ án này.

Tôi xin cám ơn tất cả các quý thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển đã

giúp đỡ đưa cho tôi những lời khuyên, lời dạy bảo hết sức quý báu trong thời gian

làm đồ án.

Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Trần Thị Duyên là người

trực tiếp hướng dẫn tôi, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và đưa ra những

lời góp ý cho tôi giúp tôi có thể hoàn thành được cuốn đồ án này.

Ngoài ra tôi cũng xin cảm ơn gia đình bạn bè và những người thân đã luôn

theo sát, ủng hộ, khích lệ, động viên tôi trong suốt quãng thời gian qua.

Dù đã cố gắng hết sức nhưng việc thiếu sót là không thể tránh khỏi. Do đó, tôi

mong muốn nhận được những nhận xét, những góp ý chân thành từ phía thầy cô và

bạn bè để báo cáo này có thể hoàn thiện hơn nữa.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Vũng tàu, tháng 6 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Huyền

Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu

Công nghệ hóa học i Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC .................................................................................................................. i

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iii

DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... v

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3

1.1. Giới thiệu về chanh dây ...................................................................................... 3

1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây ............................................................................ 3

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiệp thực

phẩm ............................................................................................................................ 4

1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men ................................................................ 8

1.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men .............................................................. 8

1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.................................................. 8

1.2.3. Quá trình lên men ........................................................................................... 10

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men .................................................. 14

1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nước chanh dây lên men .......................... 16

1.3.1. Dịch ép chanh dây .......................................................................................... 16

1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................................. 17

1.3.3. Đường Saccharose .......................................................................................... 19

1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp .................... 20

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 22

2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 22

2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ..................................................................... 22

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22

2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 23

2.2.1. Phương pháp vi sinh ....................................................................................... 23

2.2.2. Phương pháp phân tích .................................................................................... 25

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 28

2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 28

2.3. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 28


Công nghệ hóa học ii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ................................. 28

2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ............ 28

2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình

lên men chanh dây ..................................................................................................... 30

2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh

dây ............................................................................................................................. 31

2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây

................................................................................................................................... 32

2.3.5. Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men chanh dây ........... 33

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................... 36

3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây .................................................. 36

3.2. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae . 36

3.3. Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình lên men chanh dây .............................. 38

3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước đến quá trình lên

men chanh dây ........................................................................................................... 40

3.5. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây . 41

3.6. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây .... 43

3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây .................. 45

3.8. Chất lượng cảm quan sản phẩm ....................................................................... 47

3.9. Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men ....................................... 48

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 49

4.1. Kết luận ............................................................................................................ 49

4.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 51


Công nghệ hóa học iii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây .............................................. 5

Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của Cider .......................................................................... 10

Bảng 1.3. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men kỵ khí .......................... 11

Bảng 1.4. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men hiếu khí ....................... 11

Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994) ................................................... 20

Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79) ........................................................ 21

Bảng 1.7. Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002) ............................... 21

Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013) ....................................................... 21

Bảng 2.1. Thành phần của môi trường Sabouraud .................................................... 22

Bảng 2.2. Thông số các mẫu trong khảo sát thời gian lên men chanh dây ............... 29

Bảng 2.3. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ phối trộn ...................................... 30

Bảng 2.4. Thông số các mẫu trong khảo sát độ Brix ................................................ 32

Bảng 2.5. Thông số các mẫu trong khảo sát pH ....................................................... 33

Bảng 2.6. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ nấm men...................................... 34

Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ........................................... 36

Bảng 3.2. Số lượng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae theo thời gian ....... 37

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ..................... 38

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan .......................................... 39

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lên phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên

men chanh dây ........................................................................................................... 40

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm cảm quan .................................. 41

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây

................................................................................................................................... 42

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến điểm cảm quan ............... 43

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây

................................................................................................................................... 43

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến điểm cảm quan ............... 44

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây ........ 45

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan ............................... 46


Công nghệ hóa học iv Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ............................. 47


Công nghệ hóa học v Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1. Chanh dây tím ............................................................................................. 3

Hình 1.2. Chanh dây vàng ........................................................................................... 4

Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây .................................................................... 7

Hình 1.4. Sơ đồ lên men thời kì cảm ứng ................................................................. 12

Hình 1.5. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh ......................................................................... 13

Hình 1.6. Dịch ép quả chanh dây .............................................................................. 17

Hình 1.7. Nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................................ 18

Hình 1.8. Tinh thể đường saccharose ........................................................................ 20

Hình 2.1. Môi trường tăng sinh và huấn luyện nấm men Saccharomyces cerevisiae

................................................................................................................................... 23

Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dưới kính hiển vi và buồng đếm hồng cầu ................ 24

Hình 2.3. Hình ảnh tế bào nấm men quan sát được khi nhuộm xanh methylen ....... 25

Hình 2.4. Mẫu trước và sau khi nung ........................................................................ 27

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp .................. 29

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ pha loãng của dịch quả chanh dây và nước 31

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix thích hợp cho quá trình lên men

chanh dây................................................................................................................... 32

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men

chanh dây................................................................................................................... 33

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên

men chanh dây ........................................................................................................... 34

Hình 2.10. Dịch chanh dây trong quá trình lên men ................................................. 35

Hình 2.11. Dịch chanh dây trước khi tiến hành lên men .......................................... 35

Hình 2.12. Dịch chanh dây sau 3 ngày lên men ........................................................ 35

Hình 3.1. Đồ thị biểu thị đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces

cerevisiae ................................................................................................................... 37

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix và độ cồn

của sản phẩm nước chanh dây lên men .................................................................... 39


Công nghệ hóa học vi Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước

đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ............................... 40

Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến độ Brix

và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ................................................... 42

Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của độ pH trước khi lên men đến độ Brix và

độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ......................................................... 44

Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của tỷ lệ men giống pH đến độ Brix và độ

cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men .............................................................. 45

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến số lượng nấm men

trong sản phẩm nước chanh dây lên men .................................................................. 46

Hình 3.8. Sản phẩm nước chanh dây lên men ........................................................... 47

Hình 3.9. Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men đề xuất ................................ 48


Công nghệ hóa học 1 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển

LỜI MỞ ĐẦU

Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được

sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại

trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể như hàm

lượng chất béo, chất xơ, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin

B1, B2, B3 và các axit tự do. Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp

phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhưng chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản

lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vân chuyển, lưu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các

phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo

quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con

người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm

kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra

sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường.

Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự

nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu

hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe

nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho

cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn là một

sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản

phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân

dân vùng trồng nguyên liệu cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tôi đã thực

hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”.

Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước

chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.

Nội dung nghiên cứu:

- Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae;

- Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây;

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình

lên men;



- Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống tới quá trình lên men;

- Đưa ra kết quả và đánh giá về các chỉ tiêu đã phân tích đối với quá trình lên

men chanh dây bằng giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae;

- Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men;

- Tiến hành lên men chanh dây với các thông số tối ưu đã khảo sát theo quy

trình đề xuất.



CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiêu về chanh dây

1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây

Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo,

Mát mát, Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục

mét. Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu

từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh

dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát.

Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn

trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng

muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12. Chanh dây gồm

2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24]

a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18]

- Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.

- Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.

- Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn),

có tua dây, nhánh và gân lá xanh.

- Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà

Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao

độ < 1000 m.

Hình 1.1. Chanh dây tím



b. Chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa)[18]

- Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil.

- Vỏ màu vàng chanh khi chín.

- Trái lớn hơn dạng trái tím khoảng 5 – 6cm, nặng khoảng 75 g (gần bằng trái

bưởi nhỏ), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím.

- Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0 – 800 m) như

đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 1.2. Chanh dây vàng

Trong đồ án này, chúng tôi chọn nguyên liệu là loại chanh dây tím vì chanh dây

tím được trồng phổ biến hơn, dễ dàng thu mua hơn ở địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiêp

thực phẩm

a. Giá trị dinh dưỡng [21]

Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và chất

xơ…Chanh dây là nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng. 100 g bột trái chanh dây chứa

10.4 g hoặc 27 % chất xơ. Một chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ

cholesterol khỏi cơ thể. Là thuốc nhuận tràng số lượng lớn, nó cũng giúp bảo vệ niêm

mạc đại tràng bằng cách giảm thời gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng

và lau sạch các chất độc hại gây ung thư từ ruột kết.

Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g. Vitamin C

(ascorbic acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nước mạnh mẽ. Sử dụng trái

cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển đề kháng với các tác nhân gây



bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm. Chanh dây còn

chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy hoá

flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng

các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực,

cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung

thư phổi và ung thư miệng.

Chanh dây tươi rất giàu kali. 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali

là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết

áp. Hơn nữa chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê

và phốt pho,…

Sau đây là kết quả phân tích phần thịt (áo hạt) quả chanh dây của Bộ Nông

nghiệp Hoa kỳ [23]

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây

Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị

Năng lượng 97 kcal Calci 13 mg

Nước 75,1 g Photpho 64 mg

Protein 2,2 g Sắt 1,6 mg

Chất béo 0,7 g Magie 29 mg

Carbohydrates 23,38 g Natri 28 mg

Chất xơ 10,4 g Kali 348 mg

Tro 0,8 g Kẽm 0,1 mg

Vitamin C 30 mg Đồng 0,086 mg

Vitamin A 700 I.U Acid béo no 0,059 g

Vitamin B2 0,13 mg Acid béo một nối đôi 0,086 g

Vitamin B6 0,1 mg Acid béo nhiều nối đôi 0,411 g

Vitamin E 1,12 mg_ATE Niacin 1,5 mg



b. Hướng sử dụng của chanh dây trong ngành công nghiệp thực phẩm [21], [23]

❖ Các bộ phận cây chanh dây dược dùng làm thuốc

- Trong Đông y: dịch ép quả chanh dây có vị chua, ngọt, tính mát, tác dụng thanh

nhiệt, giải khát, làm tăng hưng phấn, tăng cường khí lực và bổ dưỡng ngoài ra còn có

tác dụng sinh tân, giải khát, khai vị, lợi tiểu, khử nóng, sát trùng. Các kết quả nghiên

cứu đã chứng minh rằng: Những người bị bệnh cao huyết áp và mạch vành uống nước

chanh leo có tác dụng cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit citric kết hợp với canxi làm

hoãn giải tình trạng máu bị đông do tích tụ tiểu cầu. Chanh dây còn có tác dụng giải

cảm, hạ huyết áp, giảm béo, khỏi đau, gia tăng sự tuần hoàn của máu.

Ở Brazil, chanh dây được dùng như một thực phẩm bổ dưỡng và kích thích.

Thổ dân Nam Mỹ có kinh nghiệm dùng lá chanh dây tươi hoặc khô dùng làm trà để

điều trị chứng mất ngủ, loạn, và động kinh, và cũng có giá trị làm giảm đau. Ở Trung

Quốc, chanh dây sử dụng trong các trường hợp cơ thể suy nhược và phụ nữ bị thống

kinh (đau bụng khi hành kinh).

- Trong Tây y: Chanh dây có tên tiếng Anh là “passion fruit” (có nghĩa: quả nồng

nàn), gọi là chanh nhưng không bà con với các cây thuộc họ cam quýt (Rutaceae).

Trái chanh dây mọc nhiều ở các vùng nhiệt đới, được ưa thích không chỉ vì hương

thơm nồng nàn quyến rũ mà còn vì lợi ích cho sức khỏe của nó.

Trái chanh dây tươi giàu beta carotene, kali, và chất xơ. Nước ép chanh dây

cung cấp acid ascorbic (vitamin C), và tốt cho những người có bệnh huyết áp cao.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng chanh dây có vỏ màu tím có thể giúp kiểm soát các

triệu chứng hen suyễn. Trong trái chanh dây tươi và chín có chứa chất Lycopene.

Liên quan đến các axit hữu cơ, giống chanh dây giàu formic, butyric, linoleic,

linolenic, malic, myristic, acid oleic và palmitic như các hợp chất asphenolic tốt, và

amino acid α-alanine. Este như ethyl butyrate, ethyl caproate, n-hexyl butyrate và n-

hexyl caproategive các loại trái cây hương vị và mùi ngon miệng. Đường, có chủ yếu

trong trái cây, đáng kể nhất d-fructose, d-glucose andraffinose. Trong số các enzyme,

Passiflora được tìm thấy là phong phú trong catalase methylesterase pectin, và

phenolase.

Chất ức chế monoamine oxidase (MAOIs) là những hóa chất ức chế hoạt động

của các enzyme monoamine oxidase. Được sử dụng làm thuốc điều trị trầm cảm.



Chúng đặc biệt hiệu quả trong điều trị trầm cảm không điển hình.

Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết

xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt

chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng

của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết

xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những

người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.

Tuy nhiên, trong Tây y cũng cảnh báo nhiều loài chanh dây có các alkaloid

độc cần tiếp tục nghiên cứu, không nên lạm dụng quá nhiều thức uống từ quả chanh

dây.

❖ Chanh dây dùng làm thực phẩm, hương liệu, gia vị

- Dịch ép quả chanh dây được sử dụng để làm các loại nước giải khát, Si-rô, bột

mứt, thạch, bơ, rượu vang,…được thêm vào món salad trái cây, nước sốt, làm

hương liệu cho các loại bánh, kem, và bột vani đông lạnh,..

- Hạt có thể ép dầu để làm dầu ăn hoặc chế dầu sơn.

- Hoa làm cảnh. Hoa được coi là quốc hoa của Paraguay.

- Lá và thân cây phơi khô, thái nhỏ thường được dùng ở châu Âu để trộn lẫn với

lá chè để uống. Chồi non được nấu trong các món cà ri hoặc ăn với các món rau.

Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây



1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men

1.2.1. Giới thiêu về nước giải khát lên men

Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc

nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men. Nước giải khát lên men từ trái cây chứa nhiều chất

dinh dưỡng, vitamin,… tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho mọi lứa tuổi vì

đó là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên, tinh khiết. CO2 thoát ra do phản ứng

lên men sẽ hoà tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố

có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có

mùi thơm và vị dịu hơn. Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình

thành ngoài ethanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương tạo lên hương

vị đặc biệt của nước giải khát lên men mà các sản phẩm khác không có. Giải nhiệt tốt

hơn vì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó tạo cho ta cảm giác mát lạnh.

Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu

rất tốt. Đối với những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù,

nước quả lên men giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh

khô da vào mùa đông (do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin

B,C,…). [15]

1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men

a. Trên thế giới

Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số

đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như Cocacola, Netle,… có

doanh thu hàng tỉ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ

đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị

trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu

cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải

khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh

dưỡng như: vitamin, muối khoáng, axitamin,… được sản xuất từ các loại trái cây.

Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc gia như:

Mỹ, Đức, Hàn Quốc, Hà Lan, Nhật,…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều

loại nước giải khát từ các loại trái cây có chất lượng cao đã mau chóng chiếm lĩnh



được thị trường.

Schennebly Redland’s Winery là một trong những công ty sản xuất rượu nổi

tiếng ở Mỹ. Họ sản xuất nhiều chủng loại khác nhau như rượu về quả xoài, vải, ổi,

khế… trong đó rượu từ quả chanh dây chiếm số lượng lớn nhất. Đây là loại rượu rất

đặc biệt, nó có khả năng lưu vị rất lâu sau khi uống không giống như các loại rượu

chúng ta từng thưởng thức. Ngoài vị ngọt nó còn có vị chát và hương thơm đặc trưng.

Theo dự đoán của các nhà chiến lược. Trong các loại nước giải khát dược sản

xuất từ nước trái cây thì nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh”

trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá

trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.[22]

b. Trong nước

Cho đến nay đã có một số công ty đã đầu tư vào việc sản xuất nước giải khát

từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam chỉ đạt

0,16lit/ người/ năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trên khu vực) trong khi nguồn

nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,

đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn

định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.

Việc nghiên cứu nước giải khát len men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với

xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu

để mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả thích hợp với số

đông người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản mà nó đang là vấn đề cấp thiết

đối với ngành nước giải khát của Việt Nam. Vì thế nguyên liệu được lựa chọn để

nghiên cứu phải thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng và

phù hợp với công nghệ sản xuất để nước giải khát lên men có thể được sử dụng rộng

rãi hơn trên thị trường. Để đạt được điều đó đòi hỏi các nhà thực phẩm của Việt Nam

phải tiếp tục nghiên cứu quy trình, công nghệ để tận dụng nguồn trái cây sẵn có tại

nước ta để sản xuất nước giải khát lên men. Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm

tại Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất nước giải

khát lên men từ nho, dâu, dứa,.. và từ hỗn hợp các loại quả.[22]

Sản phẩm từ chanh dây hiên nay chủ yếu là nước chanh dây và bột chanh dây.

Nhưng ít ai biết rằng chanh dây cũng có thể lên men thành một loại nước giải khát



lên men bổ dưỡng và thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy nước

giải khát lên men từ chanh dây cũng là một sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường

trong và ngoài nước. Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm

mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện

đời sống cho bà con nhân dân cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước nên chúng tôi

đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh dây lên men”. Đây là

một hướng đi mới, hy vọng nó sẽ sớm được phát triển và mở rộng trên thị trường.

Một số chỉ tiêu đối với sản phẩm lên men có độ cồn thấp (Cider Châu Âu) [18]

Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của Cider

Chỉ tiêu Giá trị

Độ cồn 4,5 – 4,7 (%V)

Brix < 9 oBx

Axit toàn phần 1,61%

1.2.3. Quá trình lên men

Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme (xúc tác sinh

học). Tùy theo yêu cầu của sản phẩm sau quá trình lên men mà người ta chia thành

nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men là lên men hiếu

khí và lên men kị khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành

ethanol và cacbonic.

a. Lên men kỵ khí [3]

Cơ chất được phân giải qua một loạt các phản ứng oxi hóa- khử, trong điều

kiện không có sự tham gia của oxi không khí mà chỉ có sự cho - nhận hydro. Trong

quá trình lên men, H+ thoát ra ở giai đoạn đường phân không được NADH2 chuyển

đến chuỗi hô hấp tế bào mà được gắn với các chất trao đổi chung gian của chính chuỗi

chuyển hóa để tạo sản phẩm cuối, đồng thời giải phóng các NAD+.



Bảng 1.3. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men kỵ khí

Tên sản phẩm Công thức hóa học

Rượu etylic CH3-CH2-OH

Axit lactic CH3-CHOH-COOH

Axit sucnic HCOOC-CH2-CH2-COOH

Axit butyric CH3-CH2-CH2-COOH

Axeton CH3-CO-CH3

Glixerin CH2OH-CHOH-CH2OH

Rượu butylic CH3-CH2-CH2-CH2-OH

Axit formic HCOOH

Khí metan CH4

b. Lên men hiếu khí [3]

Cơ chất được phân giải trong điều kiện có oxy phân tử tham gia, nhưng quá trình

oxy hóa diễn ra không triệt để đến cuối cùng tạo ra CO2 và H2O mà dừng lại ở sản

phẩm trung gian là rượu hoặc axit hữu cơ (quá trình oxi hóa không hoàn toàn).

Bảng 1.4. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men hiếu khí

Vì sản phẩm mong muốn thu được là rượu etylic nên hình thức lên men được lựa

chọn là lên men kỵ khí (lên men etylic).

c. Cơ chế của quá trình lên men etylic [6]

Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định.

Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau, thường khi

lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một triệu tế bào trong một ml dịch

lên men. Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men

lớn) nên khả năng hấp thụ các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và

các chất dinh dưỡng khác có trong môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề

Tên sản phẩm Công thức hóa học

Axit axetic CH3-COOH

Axit Xitric C6H8O7



mặt nấm men, sau đó khuếch tan vào trong tế bào nấm men. Rượu và CO2 được tạo

thành theo phản ứng tổng quát sau:

C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa

khử có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường

ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất

mạnh vào trong môi trường, CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường vì thế CO2 sinh

ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được

trạng thái bão hòa. Khí bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình thành những

bọt khí, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành những túi khí lớn

đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế

bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức

căng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài lúc này tế bào nấm

men sẽ bị chìm xuống, quá trình này cứ diễn ra liên tục nên tế bào nấm men chuyển

từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm

men và môi trường nên làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh, mạnh hơn như

thế sẽ làm tăng quá trình lên men. Khí CO2 ức chế quá trình lên men nhưng trong quá

trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men.

Lên men ethanol được chia làm hai thời kỳ:

- Thời kỳ cảm ứng: Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzyme

alcoldehydrogenase là acetaldehyde được tạo thành chưa đủ, do đó enzyme sẽ

chuyển hydro đến cho aldehyde phosphatglycerinic. Dưới tác dụng của enzyme

phosphatase, phosphatglycerin bị thuỷ phân để tạo thành glycerin. Như vậy trong

môi trường sẽ hình thành glycerin và CO2.

Hình 1.4. Sơ đồ lên men thời kì cảm ứng



- Thời kỳ tĩnh: Đến lúc này, lượng acetaldehyde là cơ chất bình thường của enzyme

alcoldehydrogenase được tạo thành đã có nhiều, nên enzyme sẽ chuyển hydro đến

cho cơ chất của nó và rượu etylic được tạo thành từ đây. Glycerin chỉ được tạo nên

trong thời kỳ cảm ứng nên nó sẽ chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid.

Hình 1.5. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh

d. Động học của quá trình lên men [6]

Tốc độ của quá trình lên men có thể theo dõi được bằng cách theo dõi sự thay

đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men. Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ:

- Thời kỳ đầu: Khoảng 2 ngày đầu kể từ lúc cho tế bào nấm men tiếp xúc với dịch

lên men. Sự lên men rất chậm, đường lên men không đáng kể.

- Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính chiếm 2 – 5 ngày sau thời kỳ đầu. Sự

phát triển của tế bào nấm men và sự lên men sau mỗi giờ lên men tăng nhanh đáng

kể và đạt trị số cực đại.

- Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ, quá trình lên men rất chậm. Đồng

thời là thời kỳ ổn định tạo mùi, tạo vị cho sản phẩm.

Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên

men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men.



1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

a. Hàm lượng giống nấm men

Nấm men là nhân tố tạo ra quá trình lên men, chuyển hoá đường thành etanol

và khí carbonic. Mỗi loài nấm men có khả năng lên men khác nhau. Cùng loài nấm

men, nhưng ở những điều kiện lên men khác nhau thì cũng lên men khác nhau và sản

phẩm của quá trình lên men cũng khác nhau. Việc bổ sung tỷ lệ giống lên men cũng

phải được lựa chọn vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới hàm lượng chất khô tan, nhiệt độ,

thời gian,… của quá trình lên men.

b. Nhiệt độ

Mỗi vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng.

Đối với nấm men saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32 oC. Tuy

nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài

hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường xuống còn 20 – 25 oC sẽ hạn

chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 h nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 –

30 oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao,

hoạt tính của nấm men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm vi sinh vật như vi

khuẩn lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30 oC, nấm men hoang dại phát triển

nhanh hơn Saccharomyces 2 – 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38 oC chúng phát triển nhanh

gấp 6 – 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều sản phẩm phụ như

ester, aldehyt và tổn thất theo CO2 sẽ tăng.

Đối với quá trình lên men rượu có gas, nhiệt độ là một trong những yếu tố

quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Một số tác giả cũng đã nghiên cứu ảnh

hưởng của nhiệt độ đến khả năng trao đổi chất của nấm men và thành phần các hợp

chất hương hình thành trong rượu thành phẩm. Năm 1994, Jackson đã đưa ra luận

điểm rằng các hợp chất tạo hương như isoamyl acetate, isobutyl acetate và hexyl

acetate… được tổng hợp và được giữ lại trong rượu chỉ khi ở nhiệt độ lên men thấp

từ 8 – 15.

c. pH

Nồng độ ion H+ trong canh trường ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men.

Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ

thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi



vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ

thuộc vào pH của canh trường.

pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men nước giải khát. Nấm men có

thể phát triển trong môi trường pH từ 2 – 8 nhưng thích hợp là từ 3,7 – 4,5. Vi khuẩn

bắt đầu phát triển ở pH = 4,0 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có thể nấm men

phát triển được, vì thế trong quá trình lên men nên điều chỉnh pH < 4. Khi pH = 8 thì

nấm men phát triển kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm

men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.

Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men người ta có thể điều

chỉnh bằng acid citric hay dùng NaHCO3 để giảm hoặc tăng pH tuỳ thuộc dịch ép trái

cây mà không gây ảnh hưởng hoạt động của nấm men.

d. Nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men (độ Brix)

Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản đặc biệt là saccharose.

Nồng độ đường thích hợp từ 18 – 22 %, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và

ngược lại nếu nồng độ thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men. Thường ở

nồng độ đường 30 – 35 % thì sự lên men bị đình chỉ.

Nếu nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân

bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ ức chế không những

các tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn hao nguồn

nguyên liệu và phải kéo dài thời gian lên men. Mặt khác nếu nồng độ đường của dịch

lên men thấp thì sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men và làm cho nấm men không

đủ chất dinh dưỡng để phát triển.

e. Thời gian

Thời gian cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lên men, nồng độ đường,

chủng nấm men,… Thời gian lên men được tính bắt đầu từ khi cấy chủng nấm men

vào môi trường lên men, nhưng thời gian kết thúc thì tùy thuộc vào từng môi trường

lên men cụ thể và tùy thuộc vào mục đích lên men mà ta dừng quá trình lên men.

f. Oxy

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho dịch ép tiếp xúc với oxy.

Lúc này nấm men cần oxy để tích luỹ một lượng sinh khối cần thiết cho quá trình lên



men.

Tiếp theo, để chuyển hóa đường thành rượu vi sinh vật phải được phát triển

trong điều kiện hiếm khí hoàn toàn. Vì trong môi trường này, sự hô hấp của nấm men

bị ức chế và bắt đầu phải tìm năng lượng cần thiết bằng con đường lên men. Để đáp

ứng năng lượng cần thiết thì nấm men cần phân huỷ một lượng đường lớn và đường

sẽ chuyển hoá thành ethanol và CO2. Đó là nguyên nhân muốn có cồn nhiều thì không

được thoáng khí môi trường. Nếu có oxy thì trong giai đoạn này rượu sẽ tiếp tục

chuyển hoá thành acid acetic làm sản phẩm bị chua.

g. Nồng độ CO2 trong môi trường

CO2 được hình thành trong quá trình lên men rượu từ đường. Một phần sẽ tồn

tại trong môi trường, một phần tách lên trên bề mặt môi trường, phần còn lại tích tụ

lại thành một lớp ngăn cách giữa không khí và môi trường. CO2 tích tụ lại trong môi

trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men, nhưng không thể làm cho khả

năng lên men của nấm men yếu đi.

Theo Muler Turgar, với nồng độ 0,25 % trọng lượng CO2 trong môi trường sẽ

ức chế sự sinh sản của nấm men. Theo Smitener, sự sinh sản của nấm men ngừng lại

khi nồng độ CO2 lên đến 1,5 % trọng lượng. Lượng CO2 này tương ứng với áp suất

7,7 atm ở 15 oC.

Trong môi trường có hàm lượng đường cao sẽ cản trở CO2 thoát ra ngoài, dẫn

đến ức chế sinh sản của nấm men và sự lên men có hiệu suất thấp. CO2 nằm trong

khoảng không giữa bề mặt môi trường và không khí có tác dụng kiềm chế sự phát

triển của những vi sinh vật hiếu khí gây hại. Do vậy, các thùng lên men phải có nút

đặc biệt chỉ cho phép CO2 bay ra mà không cho không khí vào.

h. Thành phần các chất dinh dưỡng của môi trường lên men

Môi trường nuôi cấy cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng chủ yếu

là glucid ở dạng monosaccharide và disaccharide, nitơ ở dạng acid amin, các muối

vô cơ, trừ dạng muối nitrit, nitrat, các vitamin và muối khoáng.

1.3. Tổng quan về nguyên liêu sản xuất nước chanh dây lên men

1.3.1. Dịch ép chanh dây

Chanh dây mua về đem đi rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và các vi khuẩn bám



trên bề mặt vỏ quả. Sau khi để ráo nước bổ đôi chanh dây tách, ép lấy phần dịch chanh

dây và loại bỏ phần hạt, vỏ quả.

Hình 1.6. Dịch ép quả chanh dây

❖ Yêu cầu với nguyên liệu [17]

Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó

60% do nguyên liệu quyết định, còn lại 40 % là phụ thuộc vào vấn đề kỹ thuật.

Việc lựa chọn nguyên liệu có sản xuất nước giải khát lên men phải được xem

xét kĩ lưỡng, thỏa mãn các điều kiện dinh dưỡng, giá cả, trữ lượng,...

Các loại quả khác nhau sẽ lên men khác nhau và cần phải điều chỉnh bổ sung

các thành phần khác nhau cho thích hợp. Ngoài ra, trái cây trước khi lên lên cần được

chọn lọc và xử lý đúng kỹ thuật, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi tiến hành

lên men.

- Trái cây phải được lựa chọn kỹ lưỡng không hư hỏng, dập nát.

- Rửa sạch để ráo nước trước khi tiến hành mang đi nghiền ép.

- Sau khi ép cần được tiến hành lên men ngay tránh để lâu dễ bị oxy hóa ảnh.

hưởng tới chất lượng của sản phẩm.

1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

a. Đặc điểm sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae [7], [11], [20]

Đa số các tế bào Saccharomyces cerevisiae có hình ovan, kích thước (3 – 8) x

(5 – 12) µm, sinh sản theo hình thức nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces



cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng khử đường Saccharose thành

Fructose và Glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung

dịch quả và sản phẩm được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này đạt

được 8 – 13 % so với thể tích.

❖ Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men có thể chia làm 4 giai đoạn:

- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối

chưa tăng nhiều.

- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,

kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.

- Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản

bằng tốc độ chết.

- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế

bào nấm men giảm dần.

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch lên men. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu

sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho dịch lên men

có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào

Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và

bị chết rất nhanh.

Hình 1.7. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men được sử dụng phổ biến trong quá trình

lên men dịch quả chiếm tới 80 % trong tổng số Saccharomyces có trong dịch quả khi

lên men.



b. Yêu cầu về chủng nấm men [15], [16]

- Có hoạt lực lên men cao đối với dịch quả.

- Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn .

- Kết lắng tốt.

- Làm trong dịch lên men nhanh.

- Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.

- Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon tinh khiết.

- Có các đặc tính sau:

+ Thích nghi với quá trình lên men nhanh;

+ Tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ hình thành sản phẩm cao;

+ Khả năng chịu cồn cao;

+ Khả năng chịu áp suất thẩm thấu cao;

+ Sinh khối tạo thành vừa phải;

+ Tính ổn định cao về mặt di truyền;

+ Kết lắng cặn nhanh,

1.3.3. Đường Saccharose

a. Đặc điểm hóa lý của đường sachharose

Saccharose là một loại đường đôi, là disaccharide của glucose và fructose.

saccharose được tạo thành từ một gốc α-glucose và một gốc β-fructose liên kết với

nhau bằng liên kết 1,2 glucoside qua một nguyên tử oxi.

Saccarozơ có trong nhiều loại thực vật và là thành phần chủ yếu của đường

mía (từ cây mía), đường củ cải (từ củ cải đường), đường thốt nốt (từ cụm hoa thốt

nốt).

Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại

đường dễ hòa tan (204 g/100 g nước ở 20 oC).

Công thức phân tử : C12H22O11.

Saccharose ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Nước càng nóng, độ tan của

saccarozơ càng tăng. Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ,

giảm theo chiều tăng nhiệt độ.



b. Yêu cầu về đường

- Hàm lượng Saccharose >99%

- Hàm lượng nước < 9,2%

- Đường phải trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử < 0,1%

- Hàm lượng tro <0,03%

Hình 1.8. Tinh thể đường saccharose

1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp

Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994)

Tên chỉ tiêu Mức

Không đóng chai Đóng chai (hộp)

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn

lạc/ml, không lớn hơn 103 102

2. E. Coli Không được có

3. Cl. Perfringens Không được có

4. Vi sinh vật gây đục (quan sát bằng mắt) - Không được có

5. Nấm men - mốc, số khóm nấm/ml,

không lớn hơn 102 Không được có

6. St. Aureus/vi khuẩn gây bệnh đường

ruột Không được có



Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,

không có mùi lạ

3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

Bảng 1.7. Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002)

Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013)

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn 250

3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a, không lớn hơn 250

4. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn

Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5

Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0

Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)

1. Asen (As) 0,1

2. Chì (Pb) 0,2

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

5. Đồng (Cu) 5,0

6. Kẽm (Zn) 2,0



CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiên

❖ Địa điểm: Thí nghiệm được thực hiện tại Phòng Nghiên cứu khoa học bộ môn

thực phẩm và Phòng thí nghiệm vi sinh hóa, hóa sinh thuộc Viện Kĩ thuật - Kinh tế

biển, trường Đại học Bà Rịa -Vũng Tàu.

❖ Thời gian: Từ tháng 2/2017 đến tháng 6/2017.

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu

❖ Nguyên liệu chính

- Quả chanh dây tím, hình bầu dục, còn nguyên vẹn không hư hỏng được mua

từ chợ Thắng Nhất, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu.

- Giống nấm men: Nấm men Saccharomyces cerevisiae được cung cấp bởi Viện

Vi sinh vật và Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội, viện Công nghệ thực

phẩm Hà Nội.

- Đường saccharose: sử dụng đường saccharose dạng tinh thể màu trắng của

công ty đường Biên Hòa. Dùng để chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình lên men.

❖ Môi trường nuôi cấy nấm men Saccharomyces cerevisiae là muôi trường

Sabouraud.

Bảng 2.1. Thành phần của môi trường Sabouraud

STT Thành phần Khối lượng (g)

1 Peptone 10

2 Glucose 40

3 Agar 10

4 Nước cất 1000

- Yêu cầu về môi trường nuôi cấy

Để đảm bảo sự cân bằng về áp suất thẩm thấu giữa môi trường nuôi cấy và tế

bào vi sinh nên cần điều chỉnh tỉ lệ và nồng độ các chất có trong thành phần môi

trường nuôi cấy.



Đảm bảo các điều kiện lý hóa cần thiết cho hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp vi sinh

a. Phương pháp tăng sinh giống nấm men

Gốc nấm men ban đầu được tăng sinh trong môi trường Sabouraud, nuôi cấy

lắc bằng máy lắc ngang trong thời gian 24h.

b. Phương pháp huấn luyện giống nấm men

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc tất cả các loại vi sinh vật đều có khả

năng thích nghi rất cao với mọi tác động của môi trường. Những tác động vừa đủ của

môi trường được lặp đi lặp lại nhiều lần tạo nên thích nghi bền vững. Tính thích nghi

của vi sinh vật như là một biện pháp hữu hiệu để vi sinh vật tồn tại, pháp triển trong

những điều kiện môi trường khác nhau. Dựa vào nguyên tắc trên ta có thể tạo ra giống

tốt với điều kiện sản xuất công nghiệp.

Đối với đồ án này, nấm men giống sau khi được tăng sinh trong môi trường

Sabouraud bằng cách sử dụng máy lắc ngang, sau 24h sẽ được cho qua môi trường

bán chanh dây trước khi bổ sung vào dịch lên men. Cứ 12h tiến hành đếm số lượng

nấm men nhằm xác định được thời điểm thích hợp lấy giống mang đi lên men. Thí

nghiệm được lặp lại 3 lần và ghi nhận lại kết quả, từ đó chúng tôi xây dựng lên đường

cong sinh trưởng của giống nấm men Saccharomyces cerevisiae.

Hình 2.1. Môi trường tăng sinh và huấn luyên nấm men

Saccharomyces cerevisiae



c. Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kính hiển vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu

[6]

Dùng Micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng bơm nhẹ vào rãnh

buồng đếm.

Đặt lame phủ lên khung đếm. Dung dịch chảy tràn từ từ vào các rãnh, lan tỏa

lắp đầy khắp lame. Nếu có bọt khí xuất hiện thì phải làm lại.

Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm.

Dùng vật kính X10 để điều chỉnh sơ bộ để tìm buồng đếm, sau đó đếm tế bào bằng

vật kính X40.

Đếm số tế bào trong 5 ô vuông lớn (4 ô ở cạnh, 1 ô ở giữa), đếm lần lượt từng

ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ, cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước,

sau đó đếm tế bào nằm ở cạnh phía trên và cạnh bên phải ô.

Công thức tính: [6]

𝑁 =𝐴.1000.𝐹

ℎ.𝑆 (2.1),

Với:

N: số tế bào có trong 1 ml mẫu;

A: số tế bào trung bình trong một ô đếm;

1000: số qui đổi từ 1 mm3 thành 1 ml (1 ml = 1000 mm3);

F: hệ số pha loãng của mẫu trước khi đếm;

h: chiều cao của buồng đếm (mm);

S: diện tích một ô đếm (mm2).

Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dưới kính hiển vi và buồng đếm hồng cầu



d. Phương pháp quan sát tế bào nấm men sống, chết [6]

❖ Dựa vào nguyên tắc:

- Tế bào chết dễ bắt màu

- Thuốc nhuộm đi qua màng tế bào chết dễ dàng hơn đi qua màng tế bào sống.

Vì vậy ta có thể dùng xanh methylene để nhuộm phân biệt được tế bào sống,

tế bào chết.

- Cách tiến hành:

Cho vài giọt canh trường nấm men và một giọt thuốc nhuộm xanh methylene

(đã pha loãng 10 lần) lên phiến kính, nhẹ nhàng trộn đều, đậy lá kính lại để yên 2 – 3

phút rồi đem quan sát. Tế bào chết sẽ bắt màu xanh còn tế bào sống sẽ không bị bắt

màu.

Hình 2.3. Hình ảnh tế bào nấm men quan sát được khi nhuộm xanh methylen

2.2.2. Phương pháp phân tích

a. Kiểm tra độ Brix [13]

Sử dụng Brix kế. Trước khi tiến hành đo hiệu chỉnh thang chia độ Brix về mức

0 bằng cách nhỏ một giọt nước cất lên mặt kính sau đó quan sát vạch phân chia sáng

tối nằm ngang mức 0 bắt đầu tiến hành đo độ Brix của dung dịch vạch phân chia chưa

nằm đúng mức do ta điều chỉnh ốc vít trên thân Brix kế sau đó tiến hành đo. Sau đó

lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm rồi tiến hành đo độ Brix.

Dùng đũa khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt

chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng

vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ

nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng



bằng giấy thấm.

b. Kiểm tra pH [14]

Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655-1978)

Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào

dung dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi

lần đo, làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch

đầu đo, lau khô và tắt máy.

c. Xác định hàm lượng tro [24]

- Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 600 oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ.

Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

- Tiến hành thí nghiệm

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 – 600 oC đến trong lượng không đổi.

Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.

Cho vào chén sứ khoảng 5 g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác

như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600 oC.

Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6

– 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3

đậm đặc và nung lại đến tro trắng.

Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung

thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến

trong lượng không đổi.

- Tính toán kết quả

Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

𝑋 =(𝐺2−𝐺).100

(𝐺1−𝐺) (2,2),

Trong đó:

G: khối lượng chén (g);

G1: khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g);

G2: khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g).



Hình 2.4. Mẫu trước và sau khi nung

c. Xác định độ axit [12]

Cân 3 – 5 g mẫu, sau đó chuyển sang tam giác 250 ml, thêm nước cất sao cho

đạt thể tích 150 ml. Đun 30 phút cách nhiệt ở nhiệt độ 80 – 90 0C, thỉnh thoảng lắc.

Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất

định mức đến vạch, lắc đều dịch.

Lấy 50 ml dịch trên cho vào bình tam giác 250 ml, cho thêm 1 – 2 giọt

phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng.

Lượng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %:

X = 𝑎.0,0067.𝑉.𝑇.100

𝑣.𝑐 (2.3),

Trong đó:

a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ;

0,0067: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 là hệ số đối;

với acid malic, nhưng lượng acid tổng số cũng tính theo hệ số này vì acid

malic có nhiều trong rau quả);

T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N;

V: tổng thể tích dung dịch chiết (ml);

v: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ml);

c: khối lượng mẫu (g).



d. Kiểm tra độ cồn

Sử dụng khúc xạ kế đo độ cồn để xác định độ cồn. Trước khi tiến hành đo hiệu

chỉnh thang chia độ cồn về mức 0 bằng cách nhỏ một giọt nước cất lên mặt kính sau

đó quan sát vạch phân chia sáng tối nằm ngang mức 0 bắt đầu tiến hành đo độ cồn

của dung dịch vạch phân chia chưa nằm đúng mức do ta điều chỉnh ốc vít trên thân

cồn kế. Lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm sau đó tiến hành đo độ cồn.

Dung dịch thu được sau khi chưng cất và để nguội tới nhiệt độ 20 oC. Dùng

ống nhỏ giọt lấy một giọt dung dịch chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát

và đọc độ cồn bằng cách nhìn vào vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang

đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng

nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.

2.2.3. Phương pháp xử lý số liêu

- Sử dụng phần mềm Statgraphic 15.1 để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra

sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng LSD (Least Significant Difference) ở độ tin

cậy 95%.

- Sử đụng phần mềm Microsoft Office Excel 2013 để vẽ đồ thị.

2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành như mục phụ lục 2 (tiêu chuẩn TCVN 3215-79)

2.3. Bố trí thí nghiêm

2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây

- Mục đích: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái chanh dây nhằm

điều chỉnh các thông số phù hợp cho quá trình lên men nhằm tạo ra thành phẩm nước

chanh dây lên men với độ cồn thấp có chất lượng cao.

- Mục tiêu: Tiến hành xác định các giá trị pH, độ Brix và hàm lượng tro của dịch ép

trái chanh dây. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với mỗi yếu tố khảo sát

và 3 lần lặp lại. Sau đó ghi lại kết quả thu được.

- Tổng số thí nghiệm: 1x 3 x 3 = 9 mẫu thí nghiệm.

2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây

- Mục đích: Chọn lựa ra khoảng thời gian lên men thích hợp nhất để thu được sản

phẩm nước chanh dây lên men có độ cồn thấp, đảm bảo chất lượng.



- Mục tiêu: Tiến hành khảo sát sự thay đổi của các giá trị độ Brix, độ cồn của mỗi

mẫu thí nghiệm để chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình lên men. Thí nghiệm

được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố khảo sát và 3 lần lặp lại.

- Tổng số thí nghiệm: 15 mẫu.

Bảng 2.2. Thông số các mẫu trong khảo sát thời gian lên men chanh dây

Yếu tố Giá trị

Tỷ lệ giữa dịch quả và nước 1:1

Nhiệt độ lên men 28 – 30oC

pH 4

Độ Brix 20

Hàm lượng men giống 2% (V/V)

Thời gian lên men 24h, 48h, 72h, 96h, 120h

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định thời gian lên men thích hợp

Phối trộn

Bổ sung nấm men

Lên men

Đánh giá, chọn thời gian

lên men thích hợp

Dịch ép đã pha

loãng

Mẫu 1

T1 = 24h

Mẫu 2

T2 = 48h

Mẫu 3

T3 = 72h

Mẫu 5

T5 = 120h

Mẫu 4

T4 = 96h



2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lê phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá

trình lên men chanh dây

- Mục đích: Xác định được tỷ lệ pha loãng giữa dịch quả và nước phù hợp tạo sản

phẩm lên men có màu sắc và mùi vị hài hòa hơn và giảm giá thành sản phẩm mà vẫn

đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Mục tiêu: Tiến hành khảo sát sự thay đổi của các giá trị pH, độ Brix, độ cồn của

mỗi mẫu thí nghiệm để chọn ra các thông số thích hợp cho quá trình lên men. Thí

nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố khảo sát và 3 lần lặp lại.


Bảng 2.3. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lê phối trộn


Thời gian lên men Kết quả của khảo sát mục 2.3.2

Tỷ lệ giữa dịch quả và nước M1 (2:1), M2 (1:1), M3 (1:2), M4 (1:3)


pH 4

Độ Brix 20




Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiêm tỷ lê pha loãng của dịch quả

chanh dây và nước

2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men

chanh dây

- Mục đích: Điều chỉnh lượng đường thêm vào dịch ép chanh dây để tạo ra môi

trường lên men thích hợp cho nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển và làm

cho sản phẩm có mùi vị hài hòa.





Trái chanh dây

Rửa – tách ruột

Ép

Pha loãng

Mẫu 1

M1 (2:1)

Mẫu 2

M2 (1:1) Mẫu 4

M4 (1:3)

Mẫu 3

M3 (1:2)

Lên men

Đánh giá, chọn tỷ lệ thích

hợp giữa dịch quả và nước

Phối trộn



Bảng 2.4. Thông số các mẫu trong khảo sát độ Brix



Tỷ lệ giữa dịch quả và nước Kết quả của khảo sát mục 2.3.3

Độ Brix M1(18), M2(20), M3(22), M4 (24)


pH 4


Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định độ Brix thích hợp cho

quá trình lên men chanh dây

2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh

dây

- Mục đích: Điều chỉnh pH phù hợp với môi trường sống và phát triển của nấm men

Saccharomyces cerevisiae để tạo ra sản phẩm nước chanh dây lên men đạt chất lượng



Phối trộn

Dịch ép đã pha

loãng

Mẫu 1

Brix = 18

Mẫu 2

Brix = 20 Mẫu 1

Brix = 24

Mẫu 3

Brix = 22

Bổ sung nấm men

Lên men

Đánh giá, chọn giá trị

Brix thích hợp





Bảng 2.5. Thông số các mẫu trong khảo sát pH




Độ Brix Kết quả của khảo sát mục 2.3.4

pH M1(3,6), M2(3,8), M3(4,0), M4 (4,2)



Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định giá trị pH thích hợp

cho quá trình lên men chanh dây

2.3.5. Khảo sát tỉ lê men giống sử dụng trong quá trình lên men chanh dây

- Mục đích: Xác định hàm lượng men giống thích hợp để lên men giúp hạn chế chi

phí giống men mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo.

Phối trộn

Mẫu 1

pH = 3,6

Mẫu 2

pH = 3,8 Mẫu 4

pH = 4,2

Mẫu 3

pH = 4,0

Bổ sung nấm men

Lên men

Đánh giá, chọn giá trị

pH thích hợp

Dịch ép đã pha

loãng







Bảng 2.6. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lê nấm men




Độ Brix Kết quả của khảo sát mục 2.3.4

pH Kết quả của khảo sát mục 2.3.5

Hàm lượng men giống M1(2%), M2(3%), M3(4%), M4 (5%)


Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lê nấm men thích hợp cho


Phối trộn

Mẫu 1

M1: 1%

Bổ sung nấm men

Lên men

Đánh giá, chọn tỷ lệ

nấm men thích hợp

Dịch ép đã pha

loãng

Mẫu 2

M2: 2%

Mẫu 4

M4: 4%

Mẫu 3

M3: 3%



Hình 2.11. Dịch chanh dây trước khi tiến

hành lên men

Hình 2.10. Dịch chanh dây trong quá

trình lên men

Hình 2.12. Dịch chanh dây sau 3

ngày lên men



CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây

Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây được thể hiện

qua bảng 3.1.

Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây

pH 2,763 ± 0,001

Độ Brix 16,24 ± 0,012

Hàm lượng tro 0,587 ± 0,004

Axit tổng 2,547 ± 0,041

Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây, làm cơ sở để điều

chỉnh các thông số sao cho phù hợp với quá trình lên men (pH của dịch chanh dây là

2,763 cần phải bổ sung NaHCO3 nhằm tăng pH tới khoảng 3,6 – 4,5; bổ sung đường

saccharose để điều chỉnh độ Brix dịch trước khi lên men,..) tạo ra sản phẩm nước

chanh dây lên men đạt chất lượng tốt nhất.

3.2. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Trong điều kiện phòng thí nghiệm, sử dụng máy lắc ngang và tăng sinh trong

môi trường huấn luyện ở nhiệt độ phòng, tiến hành xác định số lượng tế bào nấm men

để từ đó xây dựng đường cong sinh trưởng. Tiến hành pha loãng mẫu ở nồng độ 102,

đếm số lượng tế bào nấm men đã quan sát được bằng buồng đếm hồng cầu. Sau 12

giờ nuôi cấy lấy mẫu 1 lần để đếm. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.2.



Bảng 3.2. Số lượng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae theo thời gian

Thời gian

(giờ)

Tổng tế bào nấm

men (x 106)

Số tế bào nấm men

sống (x 106)

Số tế bào nấm men

chết (x 106)

0 48,000 ± 0,000 48,000 ± 0,000 0,000 ± 0,000

12 166,667c ± 40,104 166,667d ± 40,104 0,000d ± 0,000

24 428,333b ± 55,076 428,333cd ± 55,076 0,000d ± 0,000

36 480,667ab ± 13,503 476,667ab ± 12,583 4,000cd ± 2,000

48 493,000a ± 9,000 480,000a ± 5,000 13,000c ± 4,000

60 490,333a ± 15,885 445,000ab ± 10,000 45,333b ± 9,074

72 487,667a ± 15,885 381,667c ± 2,887 105,333a ± 7,234

(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).

Từ số liệu thu được từ bảng 3.2 chúng tôi đã xây dựng đường cong sinh trưởng

của nấm men Saccharomyces cerevisiae như hình 3.1 dưới đây.

Hình 3.1. Đồ thị biểu thị đường cong sinh trưởng của nấm men

Saccharomyces cerevisiae

Từ hình 3.1 cho thấy sau 24h tăng sinh trong môi trường bán chanh dây nấm

men Saccharomyces cerevisiae có thể được sử dụng làm giống bổ sung vào dịch lên

men để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo vì số lượng tế bào nhiều, sinh trưởng và

sinh sản mạnh mẽ nhất, đảm bảo yêu cầu về chất lượng và số lượng tế bào nấm men

0

100

200

300

400

500

0 12 24 36 48 60 72

Số

tế

bà

o (

x 1

06)

Thời gian (h)



(> 4,0 x 108 tế bào/ml). Nếu để lâu hơn, số lượng tế bào nấm men chết tăng lên và tỷ

lệ nảy chồi thấp. bảng 3.2 và hình 3.1 thể hiện sự biến đổi của tế bào nấm men theo

thời gian trong quá trình tăng sinh. Khi giống đạt yêu cầu: số lượng tế bào/ml, số

lượng tế bào nảy chồi 15 – 18%, lượng tế bào chết < 4% sẽ được sử dụng làm giống

bổ sung vào dịch lên men [6].

Vì vậy sau khoảng 24h tăng sinh có thể lấy giống để tiến hành lên men

3.3. Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình lên men chanh dây

Thời gian lên men là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Thời gian của quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên men,

nồng độ đường trong dịch lên men, tỷ lệ nấm men sử dụng… Thời gian lên men quá

nhanh sẽ không đảm bảo được mùi vị dịch nước uống lên men tạo thành. Ngược lại,

thời gian lên men dài sẽ làm sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật lạ, do đó sản phẩm dễ bị

hỏng.

Tại mỗi mốc thời gian khác nhau, chúng tôi ghi nhận được các giá trị độ Brix,

pH, độ cồn khác nhau. Điều đó được thể hiện rõ trong bảng 3.3 dưới đây.

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây

Thời gian (giờ) Độ Brix Độ cồn

24 12,533a ± 0,2082 2,067e ± 0,115

48 9,167b ± 0,252 3,367d ± 0,153

72 7,467c ± 0,058 4,500c ± 0,200

96 7,233c ± 0,058 5,267b ± 0,252

120 7,200c ± 0,000 6,067a ± 0,115


Từ kết quả ở bảng 3.3, chúng tôi xây dựng được đồ thị biểu diễn ảnh hưởng

của thời gian lên men tới độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước lên men chanh dây.



Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ

Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men

Nhìn vào bảng 3.3 và hình 3.2 cho thấy thời gian lên men ảnh hưởng tới độ

Brix, pH, độ cồn của sản phẩm nước dây lên men có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, do có

sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức 24h, 48h, 72h, 96h, 120h.

Độ Brix của sản phẩm giảm dần theo thời gian. Trong 72h đầu lên men, độ

Brix giảm mạnh từ 12,533 oBx xuống còn 7,467 oBx. Sau 72h độ Brix giảm không

đáng kể và sự khác biệt giữa các nghiệm thức được kiểm tra bằng phương ph áp LSD.

Ngươc lại, độ cồn của sản phẩm tăng dần theo thời gian từ 0 lên 6 %V do nấm men

hấp thụ đường saccharose và sinh tổng hợp cồn. Từ hình 3.2 chúng tôi dừng quá trình

lên men vào thời điểm 72h vì từ thời điểm đó Brix không có sự thay đổi nhiều, độ

cồn là 4,5%V là độ cồn thấp thích hợp cho dòng sản phẩm nước chanh dây lên men.

Và pH = 3,68 không nằm trong khoảng pH mà nấm men phát triển mạnh, và không

sinh tổng hợp ethanol nhiều. Hơn nữa pH dưới 4,0 góp phần ức thể hoạt đông của các

loại vi khuẩn nấm mốc có hại.

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan

Theo kết quả cảm quan của bảng 3.4 Ở 72h điểm cảm quan là 13,53. Vì thế

thời gian thích hợp nhất để lên men chanh dây là khoảng 72h.

0

2

4

6

8

10

12

14

24 48 72 96 120

Độ c

ồn (

%V

), đ

ộ B

rix (

oB

x)

Thời gian (giờ)

Độ cồn

Độ Brix

Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120

Điểm cảm quan 10,00 11,23 13,53 12,67 11,00



3.4. Ảnh hưởng của tỷ lê phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước đến quá


Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép chanh dây:nước đến độ Brix, pH, độ cồn

của nước chanh dây lên men. Từ đó tìm ra được tỷ lệ dịch ép chanh dây và nước thích

hợp nhất cho quá trình lên men chanh dây.

Tại các tỷ lệ dịch ép chanh dây và nước khác nhau sẽ thu được độ Brix, độ

cồn khác nhau. Từ đó cho thấy tỷ lệ dịch ép chanh dây và nước có ảnh hưởng đến

quá trình lên men của nấm men Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa ở độ tin cậy

95%. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.5.

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lên phối trộn giữa dịch quả và nước đến


Tỷ lê phối trộn Độ Brix Độ cồn

2:1 9,867d ± 0,115 3,833b ± 0,153

1:1 7,700a ± 0,100 4,467d ± 0,058

1:2 6,767b ± 0,058 6,933c ± 0,231

1:3 6,233c ± 0,058 6,133a ± 0,058


Từ kết quả của bảng 3.5 chúng tôi xây dựng được đồ thị sự ảnh hưởng của tỷ

lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước tới độ Brix, pH và độ cồn của sản phẩm

nước lên men chanh dây.

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lê phối trộn giữa dịch quả và

nước đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men

0

2

4

6

8

10

2:1 1:1 1:2 1:3

Độ

cồ

n(%

V),

độ

Bri

x (

oB

x)

Tỷ lệ phối trộn

Độ cồn

Độ Brix



Qua kết quả được thể hiện qua bảng 3.5 và hình 3.3 cho thấy khi tỷ lệ phối

trộn giữa dịch ép chanh dây và nước thay đổi kéo theo sự thay đổi của độ Brix, độ

cồn của sản phẩm nước dây lên men. Do đó khi kiểm tra bằng phương pháp LSD, ta

thấy sự thay đổi giữa các nghiệm thức sau 72h lên men: Độ Brix của các mẫu giảm

dần từ tỷ lệ 2:1 xuống tỷ lệ 1:3. Ở tỷ lệ 2:1 độ Brix còn lại đạt 9,867 oBx cao nhất,

điều này có thể gây khó khăn trong quá trình bảo quản dịch lên men vì độ đường cao

dễ gây tập nhiễm vi sinh vật. Ở tỷ lệ pha loãng là 1:2 và 1:3 độ Brix còn lại đạt 6,767

oBx và 6,233 oBx lại thấp, sẽ làm cho hương vị của sản phẩm không hài hòa cũng như

màu sắc không được đẹp mắt. Ở tỷ lệ 1:1 cho ta kết quả độ Brix còn lại đạt 7,7 oBx,

giá trị này không quá cao hoặc quá thấp, màu sắc và hương vị của sản phẩm khá hài

hòa. Độ cồn đạt 4,46 %V ở tỷ lệ phối trộn 1:1 phù hợp với sản phẩm nước lên men

với độ cồn thấp.

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lê phối trộn đến điểm cảm quan

Theo kết quả cảm quan ở bảng 3.6 cho thấy tỷ lệ phối trộn 1:1 có điểm cảm quan

cao nhất là 14,00. Vì vậy chúng tôi chọn tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và

nước là 1:1 để tiến hành lên men.

3.5. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây

Độ Brix là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nếu hàm

lượng đường quá cao, vi sinh vật sẽ không sử dụng hết gây lãng phí và ức chế quá

trình lên men của nấm men. Nếu hàm lượng đường quá thấp sẽ không đủ cung cấp

cho quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn của nấm men. Vì vậy, chúng tôi đã

kiểm tra độ Brix và độ cồn sau khi lên men để tìm ra hàm lượng đường bổ sung nào

tốt nhất cho quá trình lên men. Kết quả được ghi nhận ở bảng 3.7.

Tỷ lê phối trộn 2:1 1:1 1:2 1:3

Điểm cảm quan 11,00 14,00 13,33 12,67



Bảng 3.7. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình

lên men chanh dây

Độ Brix trước khi lên men Độ Brix Độ cồn

18 6,300d±0,173 3,667d±0,153

20 7,433c±0,115 4,500c±0,100

22 8,967b±0,058 5,233b±0,058

24 9,500a±0,173 6,000a±0,173


Từ kết quả của bảng 3.7, chúng tôi xây dựng được đồ thị biểu diễn sự ảnh

hưởng của độ Brix trước khi lên men tới độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước lên

men chanh dây thể hiện ở hình 3.4.

Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến

độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men

Qua kết quả được thể hiện qua bảng 3.7 và hình 3.4 cho thấy khi bổ sung độ

Brix vào môi trường trước khi lên men có ảnh hưởng đến độ Brix và độ cồn của sản

phẩm nước chanh dây lên men có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% và khi kiểm tra bằng

phương pháp LSD, cho thấy sự sai khác giữa các nghiệm thức. Ở độ Brix trước khi

lên men là 18 oBx thì độ Brix của sản phẩm là 6,3 oBx quá thấp và ở độ Brix trước

0

2

4

6

8

10

18 20 22 24

Độ

cồ

n (

%V

), đ

ộ B

rix (

oB

x)

Độ Brix trước khi lên men

Độ cồn

Độ Brix



khi len men là 24 oBx thì độ Brix của sản phẩm là 9,5 oBx khá cao. Ở độ Brix trước

khi lên men là 20 oBx và 22 oBx có độ Brix của sản phẩm đạt 7,4 oBx và 8,9 oBx.

Nhưng mẫu có độ Brix trước khi lên men là 22 oBx có độ cồn đạt 5,2 %V cho mùi vị

không hài hòa (có mùi sốc vị nồng, đắng nhiều), không hòa phù hợp với sản phẩm

nước lên men với độ cồn thấp.

Từ kết quả ở bảng 3.8 cho thấy tại độ Brix trước khi lên men là 20 cho điểm

cảm quan cao nhất là 14,23. Vì thế điều chỉnh độ Brix trước khi tiến hành lên men

đến 20 oBx là phù hợp cho quá trình lên men chanh dây.

3.6. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây

Tiến hành lên men các mẫu thí nghiệm với các giá trị pH khác nhau (3,6; 3,8;

4,0; 4,2) được chuẩn bị như bảng 2.4. Sau đó khảo sát độ Brix, độ cồn của sản phẩm

nước chanh dây sau khi lên men để lựa chọn được giá trị pH thích hợp nhất cho quá

trình lên men. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.9.

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình

lên men chanh dây

pH trước khi lên men Độ Brix Độ cồn

3,6 6,767d ± 0,058 3,533d ± 0,153

3,8 7,000c ± 0,100 4,033c ± 0,058

4,0 7,467b ± 0,058 4,533b ± 0,115

4,2 7,900a ± 0,173 5,100a ± 0,100



hưởng của pH trước khi lên men đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước lên men

chanh dây qua hình 3.5.

Độ Brix trước khi lên men 18 20 22 24

Điểm cảm quan 11,677 14,23 13,23 12,67

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đếni

điểm cảm quan



Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của độ pH trước khi lên men đến độ

Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men

Qua kết quả được thể hiện qua bảng 3.9 và hình 3.5 cho thấy, khi tiến hành lên

men ở các giá trị pH khác nhau dẫn đến sự khác nhau về độ Brix và độ cồn của sản

phẩm. Do đó có sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi kiểm tra bằng phương pháp

LSD. Ở pH trước khi lên men là 3,6 độ Brix của sản phẩm đạt 6,76 oBx thấp, sẽ làm

cho hương bị của sản phẩm không được hài hoà, 3 mẫu còn lại độ Brix thích hợp

nhưng pH trước khi lên men đạt giá trị 3,8 không phù hợp như đã giải thích ở thí

nghiệm 3.5. Độ cồn của hai mẫu còn lại là 4,0 %V và 4,5 %V đều phù hợp với

loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp.

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH trước lên men đến điểm cảm quan

Từ kết quả của bảng 3.10, cho thấy ở pH 3,8 và 4,0 đều cho điểm cảm quan

cao là 14,33 và 14,52. Vì vậy chúng tôi chọn khoảng pH từ 3,8 – 4,0 để tiến

hành lên men chanh dây.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3.6 3.8 4 4.2

Độ

cồ

n (

%V

), đ

ộ B

rix (

oB

x)

pH trước khi lên men

Độ cồn

Độ Brix

pH trước khi lên men 3,6 3,8 4,0 4,2

Điểm cảm quan 12,67 14,33 14,53 13,23



3.7. Ảnh hưởng của tỷ lê men giống đến quá trình lên men chanh dây

Sau khi điều chỉnh các thông số của dịch lên men từ kết quả của các khảo sát,

chúng tôi tiếp tục tiến hành khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men

chanh dây theo bảng 2.5. Sau đó khảo sát độ Brix, độ cồn của sản phẩm nước chanh

dây sau khi tiến hành lên men. Từ đó tìm ra tỷ lệ men giống bổ sung thích hợp cho

quá trình lên men. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.11.

Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lê men giống đến quá trình lên men chanh dây

Tỷ lê nấm men Độ Brix Độ cồn Tế bào nấm men

còn lại

2% 7,767b ± 0,058 4,467c ± 0,058 321,667a ± 2,081

3% 7,700b ± 0,100 4,200ab ± 0,100 306,667a ± 4,646

4% 7,667b ± 0,058 4,233b ± 0,058 306,667a ± 2,843

5% 7,467a ± 0.115 4,000a ± 0,200 313,333a ±1,041



hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung và dịch lên men tới độ Brix, độ cồn và số tế bào

nấm men còn lại của sản phẩm nước lên men chanh dây qua hình 3.6 và hình 3.7.

Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của tỷ lê men giống pH đến

độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2% 3% 4% 5%

Độ C

ồn (

%V

), đ

ộ B

rix (

oB

x)

Tỷ lệ men giống (%V/V)

Độ Cồn

Độ Brix



Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lê men giống đến số

lượng nấm men trong sản phẩm nước chanh dây lên men

Qua kết quả được thể hiện qua bảng 3.11 và hình 3.6 cho thấy ở các tỷ lệ nấm

men khác nhau 2% (6 x 106 tế bào/ml), 3% (9 x 106 tế bào/ml), 4% (12 x 106 tế

bào/ml), 5% ( 15 x 106 tế bào/ml), kết quả của các khảo sát độ Brix và độ cồn của

sản phẩm không có sự thay đổi đáng kể khi thay đổi tỷ lệ nấm men giống bổ sung

vào dịch lên men. Do đó ta không thấy nhiều sự thay đổi giữa các nghiệm thức khi

kiểm tra bằng phương pháp LSD. Vì vậy để không làm lãng thí lượng men giống,

tiêu tốn chi phí mà vẫn không làm thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lên men,

do bổ sung lượng nấm men giống nhiều sẽ tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng trong môi

trường, làm cho quá trình lên men diễn ra nhanh, sau 3 ngày số lượng nấm men sống

còn lại ít.

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lê nấm men đến điểm cảm quan

Và ở tỷ lệ nấm men bổ sung là 2% cũng cho điểm cảm quan cao nhất là 15,00.

Vì thế chúng tôi chọn tỷ lên nấm men bổ sung là 2% là thích hợp.

321 306 306 313

0

50

100

150

200

250

300

350

2% 3% 4% 5%

Số

tế

bà

o (

x1

06)

Tỷ lệ men giống (%V/V)

Tỷ lê nấm men 2% 3% 4% 5%

Điểm cảm quan 15,00 14,23 14,33 14,00



3.8. Chất lượng cảm quan sản phẩm

Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu

Điểm chưa có trọng lượng

của các thành viên

Tổng

số

điểm

Điểm

trung

bình

Hê số

quan

trọng

Điểm số

có trọng

lượng 1 2 3 4 5

Độ trong và

màu sắc 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52

Mùi 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52

Vị 3 4 4 3 3 17 3,4 2,0 6,8

Số điểm chung 15,84

Điểm trung bình của sản phẩm đạt loại khá theo (TCVN 3215-79). Sản phẩm đạt

được màu sắc và mùi vị đặc trưng của nước chanh dây lên men, phù hợp với thị hiếu

của người tiêu dùng

.

Hình 3.8. Sản phẩm nước chanh dây lên men



3.9. Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

Từ kết quả thu đươc ở các khảo sát trên chúng tôi tiến hành lên men nước

chanh dây theo quy trình đề xuất như sau:

Trái chanh

dây

Rửa – tách ruột

Ép

Pha loãng

Tỷ lệ (1:1)

Lọc

Nước

Phối trộn

(20 oBx, pH 3,8 – 4,0)

Đường

Saccharose

Lên men

B

Lọc

Làm lạnh

Chiết rót

Vỏ

Hạt, bã

Bã, xác

nấm men

NaHCO3

Tăng sinh

24 giờ

Nấm men gốc

Hình 3.9. Quy trình sản xuất nước chanh dây lên

men đề xuất

Đóng chai

Sản phẩm

Men giống

Tỷ lệ 2% (V/V)



CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Sau khi tiến hành các thí nghiệm để nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh

dây lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, chúng tôi thu được một

số kết quả như sau:

- Thời gian thích hợp để thu nhận nấm men giống sử dụng trong quá trình lên

men dịch chanh dây là sau khi tăng sinh 24 giờ trong môi trường bán chanh

dây;

- Thời gian lên men tạo sản phẩm nước chanh dây lên men là 72 giờ (3 ngày);

- Tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa dịch ép chanh dây và nước là 1 : 1;

- Bổ sung đường saccharose đến 20 oBx là thích hợp nhất cho quá trình lên men,

vì vừa tạo lượng cồn phù hợp (4,5 %V) và lượng đường còn sót lại vừa đủ, tạo

vị hài hòa vị cho sản phẩm nước lên men;

- Giá trị pH của dịch trước khi lên men nằm trong khoảng 3,8 – 4,0 là thích hợp

cho sự sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn của nấm men;

- Tỷ lệ men giống thích hợp để bổ sung vào dịch lên men là 2% (V/V);

- Sản phẩm nước chanh dây lên men có các đặc tính như sau:

+ Sản phẩm nước chanh dây lên men trong nghiên cứu có màu vàng,

trong, có mùi thơm đặc trưng của chanh dây;

+ pH: 3,6;

+ Độ Brix (oBx): 7,8;

+ Độ cồn (%V): 4,5;

+ Số lượng tế bào nấm men: > 3 x 108 tế bào.

4.2. Kiến nghị

Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị và phương tiện thí nghiệm còn nhiều

hạn chế nên không thể khảo sát hết tất các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản

phẩm.

Nước giải khát lên men có độ cồn thấp là sản phẩm đã có từ lâu ở các nước

trên thế giới nhưng trên thị trường Việt Nam thì vẫn còn rất mới lạ. Vì vậy để góp



phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện cho loại nước giải khát

này gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam. Sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những

vấn đề sau:

- Sử dụng enzym để thủy phân ruột quả chanh dây nhằm tăng hiệu suất thu dịch

ép, tạo ra nhiều đường hơn và làm cho dịch ép trong, giảm độ nhớt;

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men;

- Khảo sát chế độ thanh trùng dịch quả trước khi lên men và biện pháp lọc làm

trong sản phẩm sau khi lên men;

- Nghiên cứu quá trình bão hòa CO2 để hoàn chỉnh sản phẩm, phù hợp với thị

hiếu người tiêu dùng;

- Nghiên cứu các biện pháp chế biến bảo quản sản phẩm để sản phẩm lưu hành

lâu trên thị trường;

- Nghiên cứu về trang thiết bị để có thể sản xuất nước chanh dây len men ở quy

mô lớn.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT

[1]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2002). Vi sinh vật học.

NXB Giáo dục

[2]. Vũ Công Hậu (1996). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp

[3]. Bạch Phương Lan (2004). Giáo trình vi sinh học ứng dụng.Trường Đại Học Đà

Lạt

[4]. Nguyễn Đức Lượng (2000). Vi sinh học công nghiệp, NXB Nông nghiệp Hà Nội

[5]. Trần Thị Luyến (1998). Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men. NXB Nông

nghiệp TPHCM

[6]. Lê Văn Việt Mẫn (2010). Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm .NXB Đại học

Quốc gia TP. Hồ Chí Minh

[7]. Lương Đức Phẩm và nhiều tác giả (2000). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa

Học Kỹ Thuật.

[8]. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm. NXB Khoa Học

Kỹ Thuật

[9]. Trần Thị Thanh (2007). Công nghệ vi sinh. NXB Giáo Dục

[10]. Ngô Thị Hồng Thư (2002). Kiểm nghiêm thực phẩm bằng phương pháp cảm

quan. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật

[11]. Ngọc Tú và nhiều tác giả (2002). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kĩ

thuật

[12]. TCVN 5483- 2007 Xác định độ axit

[13]. TCVN 7946-2008 Xác định độ Brix

[14]. TCVN 9964-2013 Xác định giá trị pH

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

[15]. Demuyakor, B.and Ohta (1992) . Y.Promotive action of ceramics on yeast

ethanol production, and its relationship to pH, glycerol and alcohol

dehydrogenase activity, Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.36, 1992, 717-721.

[16]. Feldmann, Horst (2010).Yeast. Molecular and Cell bio . Wiley-Blackwell.



[17]. Lother (1999). Immobilized Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc oenus

foralcoholic and malolactic fermentation in continuous wine making.

Athens,149p.

[18]. R.J. Knight, Jr. and Julian W. Sauls2 (1994). The Passion Fruit, Institute of

Food and Agricultural Sciences, University of Florida

[19]. R. K. French,Robert Hale (1982) – reprinted (2010). Cider & Scrumpy.

Household Cyclopedia ease are associated with disease severity RD15

[20]. Walker LJ, Aldhous MC, Drummond HE, Smith BR, Nimmo ER, Arnott ID,

Satsangi J (2004). Anti-Saccharomyces cerevisiae antibodies (ASCA).Crohn's

dis

[21]. http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1528/xac-dinh-ham-

luong-tro-co-trong-thuc-pham

[22]. http://www.nutrition-and-you.com/passion-fruit.html

[23]. http://www.sciencedirect.com/science/journal/08891575

[24]. http://www.passionfruit.org.nz/

http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1528/xac-dinh-ham-luong-tro-co-trong-thuc-pham

http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1528/xac-dinh-ham-luong-tro-co-trong-thuc-pham

http://www.nutrition-and-you.com/passion-fruit.html

http://www.sciencedirect.com/science/journal/08891575

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&prev=search&rurl=translate.google.com.vn&sl=en&sp=nmt4&u=http://www.passionfruit.org.nz/&usg=ALkJrhgP061JwdhLNl6DKnKA07LSoxWQMw

PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Các bảnh kết quả số liêu phân tích ANOVA

Bảng 1.1. Kết quả phân tích ANOVA về số lượng tế bào nấm men theo

thời gian

Summary Statistics for Te bao nam men

Thoi

gian

Count Average Standard

deviation

Coeff. of

variation

Minim

um

Maxim

um

Range Stnd.

skewness

12 3 166,667 40,104 24,0624% 125,0 205,0 80,0 -0,26265

24 3 428,333 55,0757 12,8581% 375,0 485,0 110,0 0,191877

36 3 480,667 13,5031 2,80924% 467,0 494,0 27,0 -,0785016

48 3 493,0 9,0 1,82556% 484,0 502,0 18,0 0,0

60 3 490,333 15,885 3,23963% 472,0 500,0 28,0 -1,21929

72 3 487,667 8,0829 1,65746% 479,0 495,0 16,0 -0,510608

Total 18 424,444 123,297 29,049% 125,0 502,0 377,0 -3,08568

Multiple Range Tests for Te bao nam men by Thoi gian

Method: 95,0 percent LSD

Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups

12 3 166,667 X

24 3 428,333 X

36 3 480,667 XX

72 3 487,667 X

60 3 490,333 X

48 3 493,0 X

Summary Statistics for te bao song

Thoi

gian


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

12 3 166,667 40,104 24,0624% 125,0 205,0 80,0 -,26265

24 3 428,333 55,0757 12,8581% 375,0 485,0 110,0 ,191877

36 3 476,667 12,5831 2,6398% 465,0 490,0 25,0 0,41407

48 3 480,0 5,0 1,04167% 475,0 485,0 10,0 0,0

60 3 445,0 10,0 2,24719% 435,0 455,0 20,0 0,0

72 3 381,667 2,88675 0,756354% 380,0 385,0 5,0 1,22474

Total 18 396,389 113,576 28,6526% 125,0 490,0 365,0 -2,67049

ANOVA Table for te bao song by Thoi gian

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 209424,0 5 41884,7 50,94 0,0000

Within groups 9866,67 12 822,222

Total (Corr.) 219290,0 17

Multiple Range Tests for te bao song by Thoi gian



12 3 166,667 X

72 3 381,667 X

24 3 428,333 XX

60 3 445,0 XX

36 3 476,667 XX

48 3 480,0 X

Summary Statistics for te bao chet

Thoi

gian


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

12 3 0,0 0,0 % 0,0 0,0 0,0

24 3 0,0 0,0 % 0,0 0,0 0,0

36 3 4,0 2,0 50,0% 2,0 6,0 4,0 0,0

48 3 13,0 4,0 30,7692% 9,0 17,0 8,0 0,0

60 3 45,3333 9,07377 20,0157% 37,0 55,0 18,0 0,457476

72 3 105,333 7,23418 6,86789% 97,0 110,0 13,0 -1,19847

Total 18 27,9444 39,302 140,643% 0,0 110,0 110,0 2,36932

ANOVA Table for te bao chet by Thoi gian

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 25949,6 5 5189,92 201,33 0,000

Within groups 309,333 12 25,7778

Total (Corr.) 26258,9 17

Multiple Range Tests for te bao chet by Thoi gian



24 3 0,0 X

12 3 0,0 X

36 3 4,0 XX

48 3 13,0 X

60 3 45,3333 X

72 3 105,333 X

Bảng 1.2 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên mên

tới quá trình lên men chanh dây

Summary Statistics for Do Brix

Thoi

gian


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

24 3 12,5333 0,208167 1,6609% 12,3 12,7 0,4 -0,914531

48 3 9,16667 0,251661 2,74539% 8,9 9,4 0,5 -0,41407

72 3 7,46667 0,057735 0,773237% 7,4 7,5 0,1 -1,22474

96 3 7,23333 0,057735 0,79818% 7,2 7,3 0,1 1,22474

120 3 7,2 0,0 0,0% 7,2 7,2 0,0

Total 15 8,72 2,11667 24,2737% 7,2 12,7 5,5 1,94325

ANOVA Table for Do Brix by thoi gian

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 62,4973 4 15,6243 689,31 0,0000

Within groups 0,226667 10 0,0226667

Total (Corr.) 62,724 14

Multiple Range Tests for Do Brix pH by thoi gian



120 3 7,2 X

96 3 7,23333 X

72 3 7,46667 X

48 3 9,16667 X

24 3 12,5333 X

Summary Statistics for pH

thoi

gian


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

24 3 3,66667 0,0152753 0,416598% 3,65 3,68 0,03 -0,6613

48 3 3,62 0,01 0,276243% 3,61 3,63 0,02 0,0

72 3 3,68 0,01 0,271739% 3,67 3,69 0,02 0,0

96 3 3,72333 0,0152753 0,410257% 3,71 3,74 0,03 0,6613

120 3 3,75333 0,0152753 0,406978% 3,74 3,77 0,03 0,6613

Total 15 3,68867 0,049116 1,33154% 3,61 3,77 0,16 -0,0053574

ANOVA Table for pH by thoi gian

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 0,0319733 4 0,00799333 44,41 0,0000

Within groups 0,0018 10 0,00018

Total (Corr.) 0,0337733 14

Multiple Range Tests for pH by thoi gian



48 3 3,62 X

24 3 3,66667 X

72 3 3,68 X

96 3 3,72333 X

120 3 3,75333 X

Summary Statistics for do con

thoi

gian


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

24 3 2,06667 0,11547 5,58726% 2,0 2,2 0,2 1,22474

48 3 3,36667 0,152753 4,5372% 3,2 3,5 0,3 -0,6613

72 3 4,5 0,2 4,44444% 4,3 4,7 0,4 0,0

96 3 5,26667 0,251661 4,77838% 5,0 5,5 0,5 -0,41407

120 3 6,06667 0,11547 1,90335% 6,0 6,2 0,2 1,22474

Total 15 4,25333 1,4672 34,4952% 2,0 6,2 4,2 -0,499994

ANOVA Table for do con by thoi gian

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 29,8307 4 7,45767 243,18 0,0000

Within groups 0,306667 10 0,0306667

Total (Corr.) 30,1373 14

Multiple Range Tests for do con by thoi gian



24 3 2,06667 X

48 3 3,36667 X

72 3 4,5 X

96 3 5,26667 X

120 3 6,06667 X

Bảng 1.3. Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của tỷ lê phối trôn giữa

dịch quả và nước tới quá trình lên men chanh dây


Ty le phoi

tron


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

1:1 3 7,7 0,1 1,2987% 7,6 7,8 0,2 0,0

1:2 3 6,76667 0,057735 0,85327% 6,7 6,8 0,1 -1,22474

1:3 3 6,23333 0,057735 0,92623% 6,2 6,3 0,1 1,22474

2:1 3 9,86667 0,11547 1,1703% 9,8 10,0 0,2 1,22474

Total 12 7,64167 1,45131 18,992% 6,2 10,0 3,8 1,1504

ANOVA Table for Do Brix by ty le phoi tron

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 23,1092 3 7,70306 1027,07 0,000

Within groups 0,06 8 0,0075

Total (Corr.) 23,1692 11

Multiple Range Tests for Do Brix by ty le phoi tron


ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups

1:3 3 6,23333 X

1:2 3 6,76667 X

1:1 3 7,7 X

2:1 3 9,86667 X


ty le phoi

tron


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

1:1 3 3,68333 0,0152753 0,414713% 3,67 3,7 0,03 0,6613

1:2 3 3,58333 0,0152753 0,426286% 3,57 3,6 0,03 0,661

1:3 3 3,53333 0,011547 0,326802% 3,52 3,54 0,02 -1,22474

2:1 3 3,82333 0,0057735 0,151007% 3,82 3,83 0,01 1,22474

Total 12 3,65583 0,116186 3,17811% 3,52 3,83 0,31 0,725736

ANOVA Table for pH by ty le phoi tron

Source Sum of

Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0,147225 3 0,049075 309,95 0,0000

Within groups 0,00126667 8 0,000158333

Total (Corr.) 0,148492 11

Multiple Range Tests for pH by ty le phoi tron


Ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups

1:3 3 3,53333 X

1:2 3 3,58333 X

1:1 3 3,68333 X

2:1 3 3,82333 X


Ty le

phoi

tron


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

1:1 3 4,46667 0,057735 1,29258% 4,4 4,5 0,1 -1,22474

1:2 3 6,93333 0,23094 3,33087% 6,8 7,2 0,4 1,22474

1:3 3 6,13333 0,057735 0,941332% 6,1 6,2 0,1 1,22474

2:1 3 3,83333 0,152753 3,98485% 3,7 4,0 0,3 0,6613

Total 12 5,34167 1,30625 24,454% 3,7 7,2 3,5 0,110334

ANOVA Table for do con by ty le phoi tron

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 18,6025 3 6,20083 297,64 0,0000

Within groups 0,166667 8 0,0208333

Total (Corr.) 18,7692 11

Multiple Range Tests for do con by ty le phoi tron


Ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups

2:1 3 3,83333 X

1:1 3 4,46667 X

1:3 3 6,13333 X

1:2 3 6,93333 X

Bảng 1.4 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của độ Brix ban đầu tới



Brix ban

dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxim

um

Range Stnd.

skewness

18 3 6,3 0,173205 2,74929% 6,2 6,5 0,3 1,22474

20 3 7,43333 0,11547 1,55341% 7,3 7,5 0,2 -1,22474

22 3 8,96667 0,057735 0,64388% 8,9 9,0 0,1 -1,22474

24 3 9,5 0,173205 1,82321% 9,3 9,6 0,3 -1,22474

Total 12 8,05 1,32494 16,4588% 6,2 9,6 3,4 -0,358986

ANOVA Table for Do Brix by Brix ban dau

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 19,1567 3 6,38556 333,16 0,000

Within groups 0,153333 8 0,0191667

Total (Corr.) 19,31 11

Multiple Range Tests for Do Brix by Brix ban dau


Brix ban dau Count Mean Homogeneous Groups

18 3 6,3 X

20 3 7,43333 X

22 3 8,96667 X

24 3 9,5 X


Do Brix

ban dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

18 3 3,72333 0,005773 0,15506% 3,72 3,73 0,01 1,22474

20 3 3,67333 0,005773 0,15717% 3,67 3,68 0,01 1,22474

22 3 3,73667 0,023094 0,618038% 3,71 3,75 0,04 0-1,224

24 3 3,78 0,017320 0,45821% 3,76 3,79 0,03 0-1,224

Total 12 3,72833 0,041742 1,1196% 3,67 3,79 0,12 0,00824

ANOVA Table for pH by do brix ban dau

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 0,0173667 3 0,00578889 25,73 0,2

Within groups 0,0018 8 0,000225

Total (Corr.) 0,0191667 11

Multiple Range Tests for pH by do brix ban dau


Do Brix ban dau Count Mean Homogeneous Groups

20 3 3,67333 X

18 3 3,72333 X

22 3 3,73667 X

24 3 3,78 X


Do Brix

ban dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

18 3 3,66667 0,152753 4,16598% 3,5 3,8 0,3 -0,6613

20 3 4,5 0,1 2,22222% 4,4 4,6 0,2 0,0

22 3 5,23333 0,057735 1,10322% 5,2 5,3 0,1 1,22474

24 3 6,0 0,173205 2,88675% 5,8 6,1 0,3 -1,22474

Total 12 4,85 0,910045 18,7638% 3,5 6,1 2,6 -0,07123

ANOVA Table for do con by do brix ban dau

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 8,97667 3 2,99222 179,53 0,0000

Within groups 0,133333 8 0,0166667


Multiple Range Tests for do con by do brix ban dau


Do Brix ban dau Count Mean Homogeneous Groups

18 3 3,66667 X

20 3 4,5 X

22 3 5,23333 X

24 3 6,0 X

Bảng 1.5. Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của pH ban đầu tới quá



pH ban

dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

3,6 3 6,76667 0,057735 0,853227% 6,7 6,8 0,1 -1,2247

3,8 3 7,0 0,1 1,42857% 6,9 7,1 0,2 0,0

4,0 3 7,46667 0,057735 0,773237% 7,4 7,5 0,1 -1,22474

4,2 3 7,9 0,173205 2,19247% 7,8 8,1 0,3 1,22474

Total 12 7,28333 0,464823 6,38201% 6,7 8,1 1,4 0,51137

ANOVA Table for Do Brix by pH ban dau

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 2,28333 3 0,761111 65,24 0,0000

Within groups 0,0933333 8 0,0116667

Total (Corr.) 2,37667 11

Multiple Range Tests for Do Brix by pH ban dau


pH ban dau Count Mean Homogeneous Groups

3,6 3 6,76667 X

3,8 3 7,0 X

4,0 3 7,46667 X

4,2 3 7,9 X


pH ban

dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

3,6 3 3,55667 0,023094 0,649316% 3,53 3,57 0,04 -1,22474

3,8 3 3,63 0,03 0,826446% 3,6 3,66 0,06 0,0

4,0 3 3,67333 0,032145 0,875104% 3,65 3,71 0,06 1,09276

4,2 3 3,81667 0,023094 0,605083% 3,79 3,83 0,04 -1,22474

Total 12 3,66917 0,101754 2,77321% 3,53 3,83 0,3 0,747968

ANOVA Table for pH by pH ban dau

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 0,107892 3 0,0359639 47,95 0,0000


Total (Corr.) 0,113892 11

Multiple Range Tests for pH by pH ban dau



3,6 3 3,55667 X

3,8 3 3,63 X

4,0 3 3,67333 X

4,2 3 3,81667 X


pH ban

dau


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

3,6 3 3,53333 0,152753 4,32318% 3,4 3,7 0,3 0,6613

3,8 3 4,03333 0,057735 1,43145% 4,0 4,1 0,1 1,22474

4,0 3 4,53333 0,11547 2,54713% 4,4 4,6 0,2 -1,22474

4,2 3 5,1 0,1 1,96078% 5,0 5,2 0,2 0,0

Total 12 4,3 0,614965 14,3015% 3,4 5,2 1,8 0,079603

Multiple Range Tests for do con by pH ban dau



3,6 3 3,53333 X

3,8 3 4,03333 X

4,0 3 4,53333 X

4,2 3 5,1 X

ANOVA Table for do con by pH ban dau

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 4,06 3 1,35333 108,27 0,0000



Bảng 1.6 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của tỷ lê nấm men giống

bổ sung tới quá trình lên men chanh dây


Ty le

nam

men


deviation

Coeff. of

variation

Minimum Maximum Range Stnd.

skewness

2% 3 7,76667 0,057735 0,743369% 7,7 7,8 0,1 -1,22474

3% 3 7,7 0,1 1,2987% 7,6 7,8 0,2 0,0

4% 3 7,66667 0,057735 0,753066% 7,6 7,7 0,1 -1,22474

5% 3 7,46667 0,11547 1,54647% 7,4 7,6 0,2 1,22474

Total 12 7,65 0,13817 1,80614% 7,4 7,8 0,4 -1,22824

ANOVA Table for Do Brix by ty le nam men

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 0,15 3 0,05 6,67 0,0144



Multiple Range Tests for Do Brix by ty le nam men


Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups

5% 3 7,46667 X

4% 3 7,66667 X

3% 3 7,7 X

2% 3 7,76667 X


Ty le nam

men


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

2% 3 3,63 0,0 0,0% 3,63 3,63 0,0 -1,73205

3% 3 3,64333 0,005773 0,158468% 3,64 3,65 0,01 1,22474

4% 3 3,64 0,01 0,274725% 3,63 3,65 0,02 0,0

5% 3 3,65667 0,032145 0,879093% 3,62 3,68 0,06 -1,09276

Total 12 3,6425 0,017645 0,484434% 3,62 3,68 0,06 1,54793

ANOVA Table for pH by Ty le nam men

Source Sum of

Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0,00109167 3 0,000363889 1,25 0,3551

Within groups 0,00233333 8 0,000291667

Total (Corr.) 0,003425 11

Multiple Range Tests for pH by Ty le nam men


Ty le nam

men

Count Mean Homogeneous Groups

2% 3 3,63 X

4% 3 3,64 X

3% 3 3,64333 X

5% 3 3,65667 X


ty le nam

men


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

2% 3 4,46667 0,057735 1,29258% 4,4 4,5 0,1 -1,22474

3% 3 4,2 0,1 2,38095% 4,1 4,3 0,2 0,0

4% 3 4,23333 0,057735 1,36382% 4,2 4,3 0,1 1,22474

5% 3 4,0 0,2 5,0% 3,8 4,2 0,4 0,0

Total 12 4,225 0,200567 4,74716% 3,8 4,5 0,7 -0,81027

ANOVA Table for do con by ty le nam men

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 0,329167 3 0,109722 7,75 0,94

Within groups 0,113333 8 0,0141667

Total (Corr.) 0,4425 11

Multiple Range Tests for do con by ty le nam men


Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups

5% 3 4,0 X

3% 3 4,2 XX

4% 3 4,23333 X

2% 3 4,46667 X

Summary Statistics for te bao nam men

ty le nam

men


deviation

Coeff. of

variation

Mini

mum

Maxi

mum

Range Stnd.

skewness

2% 3 32,1667 2,08167 6,4715% 30,5 34,5 4,0 0,914531

3% 3 30,6667 4,64579 15,1493% 25,5 34,5 9,0 -0,83803

4% 3 30,6667 2,84312 9,27104% 27,5 33,0 5,5 -0,85253

5% 3 31,3333 1,04083 3,32181% 30,5 32,5 2,0 0,914531

Total 12 31,2083 2,60645 8,35176% 25,5 34,5 9,0 -1,37609

ANOVA Table for te bao nam men by ty le nam men

Source Sum of

Squares

Df Mean

Square

F-Ratio P-Value

Between groups 4,5625 3 1,52083 0,17 0,0911

Within groups 70,1667 8 8,77083

Total (Corr.) 74,7292 11

Multiple Range Tests for te bao nam men by ty le nam men


ty le nam

men

Count Mean Homogeneous

Groups

3% 3 30,6667 X

4% 3 30,6667 X

5% 3 31,3333 X

2% 3 32,1667 X

Phụ lục 2. Phương pháp đánh giá cảm quan

Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá tiêu chuẩn sản phẩm nước

lên men (TCVN 3215-79)

Chỉ

tiêu

Hê số

quan

trọng

Yêu cầu Điểm

Mùi 1,2

Sản phẩm có mùi thơm dịu, hài hòa, có mùi đặc

trưng của chanh dây, thoảng mùi rượu, tạo cảm giác

thích mạnh.

5

Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, thơm mùi rượu và

tương đối hài hòa, tạo cảm giác thích. 4

Có mùi thơm của chanh dây, mùi cồn cao, mùi

không được hài hòa, khó nhận ra mùi. 3

Sản phẩm còn mùi thơm của chanh dây, mùi

rượu cao rõ rệt, mùi không hài hòa, thoảng mùi lạ. 2

Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng. 1

Sản phẩm có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 0

Vị 2

Vị ngọt của đường, của rượu, hài hòa với vị chua

nhẹ của acid, vị chát nhẹ của tanin. Tạo thành vị êm

dịu, đậm đà, hậu vị kéo dài.

5

Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc trưng, hậu vị

vừa phải. 4

Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua, hậu vị yếu, cho

cảm giác không thích. 3

Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng. 2

Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt, vị chát, có vị

lạ. 1

Vị chua rất gắt, đắng gắt, chát gắt, vị lạ của sản phẩm

hỏng. 0

Màu 0,8

Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu vàng đẹp, hấp

dẫn. 5

Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt. 4

Sản phẩm có một cặn lơ lửng, màu ít đặc trưng. 3

Sản phẩm hơi đục, màu không đặc trưng. 2

Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lủng, màu không đặc

trưng. 1

Sản phẩm vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng 0

Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm

Mức Điểm

Tốt 18,6 – 20,0

Khá 15,2 – 18,5

Trung bình 11,2 - 15,1

Kém 7,2 – 11,2

Rất kém 4,0 – 7,1

Hỏng 0,0 – 3,9

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của

một chỉ tiêu bất kì nhỏ nhất phải đạt 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn

11,2. Nếu hội đồng thống nhất chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0

và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm

trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị

loại.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - thuvienso.bvu.edu.vnthuvienso.bvu.edu.vn › bitstream › TVDHBRVT ›...

Documents

Transcript of ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - thuvienso.bvu.edu.vnthuvienso.bvu.edu.vn › bitstream › TVDHBRVT ›...