ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ НОВОГО...

1

КОРИСНИЙ ХЛІБ

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ

НОВОГО ХЛІБА З ПШОНОМ

2

ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 4

1.1. Аналіз ринку хліба і хлібобулочних виробів в Україні 4

1.2. Пшоно – перспективна сировина для виробництва хліба

оздоровчого призначення

6

Висновки до розділу 1 7

РОЗДІЛ ІІ. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 8


РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НОВОГО

ХЛІБА З ДОДАВАННЯМ ПШОНА

12

3.1. Обґрунтування рецептурного складу хліба з пшоном 12

3.2. Розробка рецептурного складу нового хліба з пшоном 13


РОЗДІЛ 4. ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ


20

4.1. Визначення показників якості хліба «Пшоняний» 20

4.2. Визначення споживної цінності нового хліба з пшоном 22

4.3. Дослідження зміни споживних властивостей хліба з пшоном у

процесі зберігання

25

4.4. Визначення комплексного показника якості хліба «Пшоняний» 27


ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 30

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 31

ДОДАТКИ 35

ДОДАТОК А. Динаміка виробництва та середнього споживання хліба

та хлібопродуктів в Україні

36

ДОДАТОК Б. Розрахунок комплексного показника якості нового хліба з

пшоном

38

ДОДАТОК В. Матеріали ХІІІ Міжнародної науково-практичної

конференції «Science and civilization2018» (м. Шеффілд, Великобританія)

42

ДОДАТОК Г. Тези доповіді з теми «Товарознавча оцінка якості нового

хліба з пшоном»

46

ДОДАТОК Д. . Акт впровадження у виробництво ТОВ «Торговельний дім

«ДІНАС»

52

ДОДАТОК Ж. Акт впровадження у навчальний процес 54

ДОДАТОК З. Заява про видачу патенту України на корисну модель 56

3

ВСТУП

Хліб і хлібобулочні вироби традиційно займають особливе місце в

структурі вітчизняного споживання, оскільки на ці продукти в Україні припадає

до 40% загальної калорійності харчового раціону населення. Власне, тому

виробництво хліба та хлібобулочних виробів можна віднести до стратегічних

галузей економіки нашої держави, оскільки від ефективності діяльності

хлібопекарських підприємств багато в чому залежить не тільки продовольча,

але й національна безпека країни.

За останні роки населення України проявляє все більший інтерес до хліба

нетрадиційних сортів: хліба, виготовленого за національними рецептами;

продукції, виготовленої із нетрадиційної сировини, збагаченої мінералами і

корисними продуктами. Такі вироби є дорожчими за соціальні, тому обсяги їх

продажів у натуральних одиницях виміру є досить незначними. Проте експерти

хлібопекарської галузі прогнозують збільшення частки саме інноваційної

продукції.

Створення хлібопекарської продукції, збагаченої функціональними

компонентами природного походження, що додають виробам профілактичну

спрямованість, є одним із завдань сучасного хлібопечення. Перспективною

сировиною для створення такої продукції є продукти переробки зернових

культур, зокрема пшоно джерело рослинних білків, поліненасичених жирних

кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, фітостеролів та

інших біологічно активних компонентів. Пшоно вважається однією з найменш

алергенних круп’яних культур, що дуже легко засвоюється організмом, має

загально зміцнювальну дію і сприяє виведенню з організму антибіотиків,

шкідливих речовин та токсинів. Завдяки унікальному хімічному складу ця

крупа вважається універсальним компонентом оздоровчого харчування, проте

використання її у виробництві хлібобулочних виробів досить обмежене.

Тому, розробка рецептурного складу нового хліба з пшона, товарознавча

оцінка його якості та споживних властивостей є обґрунтованою і актуальною.

4

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Аналіз ринку хліба і хлібобулочних виробів в Україні

Сьогодні ринок хліба і хлібобулочних виробів в Україні наповнений

продукцією від різних виробників та в широкому асортименті. Основними

гравцями ринку в 2016 р. були такі компанії, як: «Київхліб», «Хлібні

інвестиції», «Кулиничі», «Група Lauffer», «Формула смаку», «Концерн

Хлібпром» тощо. Сумарна частка інших виробників становила 48,1% [1].

Згідно із даними статистики, починаючи з 2000 року виробництво хліба

та хлібобулочних виробів в Україні скоротилося з 2,5 млн тонн до 1,1 млн тонн,

або у 2,2 рази. При цьому, чисельність населення країни зменшилася на 14% [2,

3]. Слід зазначити, що сьогодні в Україні функціонує велика кількість

продуктових супермаркетів, які спеціалізуються по випуску власної

хлібопекарської продукції, однак обсяги її зазвичай не обліковуються, і це є

одним з аргументів недостовірної статистичної інформації [1].

Структура виробництва хліба та хлібобулочних виробів у 2016 році, як і у

2000 році, принципових змін не зазнала. Левова частка виробництва (52%) це

хліб пшеничний; на хліб житній та хліб із пшеничного і житнього борошна

припадає 33%; на вироби булочні 24% від усього виробництва хліба

нетривалого зберігання (додаток А) [2]. Разом з тим, виходячи із показників

офіційної статистики середньодушове споживання хліба українцями упродовж

2000-2016 років скоротилося з 50 кг до 26 кг на особу на рік. А якщо

порівнювати цей показник із 1995 роком, то споживання хліба зменшилося

більш, ніж у 3 рази (додаток А).

Використовуючи дані щодо вікової структури населення країни,

економічний дискусійний клуб (ЕДК) розрахував середньорічний обсяг

споживання хліба масових сортів, виходячи із затверджених мінімальних норм.

Цей розрахунковий усереднений показник упродовж 2000−2016 років не

опускався нижче 90 кг на особу на рік, що у 1,8…3,5 рази перевищує офіційні

5

дані щодо виробництва хліба у цей період (додаток А) [2].

Встановлено, що за останні 15 років українці принципово змінили раціон

харчування і почали надавати перевагу споживанню іншим групам

продовольчих товарів. Проте, в останні роки спостерігаються зворотні

тенденції. У зв’язку із падінням купівельної спроможності населення

скоротилося споживання більш вартісного сегменту продовольства. Передусім,

це продукти харчування, які повинні забезпечувати організм людини білками:

риба, м'ясо, молоко, яйця. Таким чином, для забезпечення своєї життєдіяльності

у межах необхідної калорійності свого раціону українці вимушені вживати у

їжу більш доступні, з точки зору ціни, продукти харчування. Безперечно, що

одним із таких продуктів є хліб [4].

Навіть у сьогоднішніх реаліях, коли за 3 місяці 2017 року споживчі ціни

на хліб масових сортів зросли майже на 10%, вартість 1 ккал, яку забезпечує

людському організму вживання хліба, є найнижчою [2].

Основними проблемами розвитку ринку хлібобулочних виробів на

сучасному етапі є: економічна криза; військові дії на сході країни;

монополізація ринку окремими товаровиробниками у більшості регіонів країни;

зниження обсягів промислового виробництва хлібобулочних виробів і

зростання питомої ваги виробів домашньої випічки у структурі

середньодушового споживання; якість сировини; висока зношуваність

основних засобів; низька ефективність функціонування підприємств

хлібопекарської галузі [1].

Зважаючи на те, що все більше число жителів країни прагнуть до

здорового способу життя і ведуть боротьбу із зайвою вагою, зростає

популярність інноваційних продуктів – хліба дієтичного та лікувально-

профілактичного спрямування, що містять зернові суміші, висівки, фруктозу,

мед, горіхи, овочеві і фруктові добавки. Отже, на таку частку продукції

припадає близько 5…7% від загального обсягу продажів. Однак, як запевняють

виробники, потреба населення в групі дієтичних хлібобулочних виробів,

збагачених вітамінами, мінералами, фітостеролами, іншими БАР буде зростати

6

1.2. Пшоно – перспективна сировина для виробництва хліба оздоровчого

призначення

Останніми роками ведеться активна робота щодо виготовлення

хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням

нетрадиційної сировини. Одним із видів такої сировини є пшоно шліфоване

поживний і дієтичний продукт, що повністю відповідає вимогам здорового

харчування.

Корисні властивості пшона пов’язані з його хімічним складом, який

відрізняється високою харчовою і енергетичною цінністю, підвищеним

вмістом вітамінів, мінералів, жирів, білків, амінокислот і інших важливих для

життєдіяльності речовин.

За вмістом білка (до 12%) пшоно перевершує ячну, перлову, рисову,

кукурудзяну крупи, поступаючись лише вівсяній та гречаній. У його складі

більше жиру, ніж у крупі інших культур, крім вівсяної, багато крохмалю та

порівняно мало клітковини. Пшоно багате на зольні елементи (Ферум, Мангам,

Калій, Фосфор), містить такі важливі вітаміни, як В1, В2, РР, Е, каротиноїди [5].

Пшоняна каша відмінно насичує, додає снаги, зміцнює всі системи організму,

наповнює організм енергією, виводить зайві мінеральні солі, є цінним

джерелом натуральних поживних речовин, завдяки чому її необхідно регулярно

вживати дорослим і дітям [6, 7].

Завдяки унікальному хімічному складу пшоно можна розглядати як

перспективну сировину для підвищення харчової та біологічної цінності хліба.

Під час виробництва хлібобулочних виробів пшоно зазвичай використовують у

вигляді борошна в суміші з іншими видами борошна у різних співвідношеннях і

дозуваннях [810], або у вигляді крупи, відвареної до напівготовності. Так,

вченими Луцького національного технічного університету запропоновано під

час виробництва хліба пшеничного формового внесення до тіста 5…10%

відвареного до напівготовності пшона на заміну тієї ж кількості пшеничного

борошна вищого ґатунку [11].

7

Встановлено, що пшоно при розмелюванні повністю зберігає всі корисні

властивості крупи і є не менш цінним продуктом. Зазвичай даний вид борошна

поєднують з рисовим, вівсяним або кукурудзяним. Просяне борошно надає

виробу горіховий запах та присмак [12]. Для покращення якості такого хліба

рекомендовано проводити мікрохвильову обробку пшона в розмеленому

вигляді разом із плівками [13].

Дослідження показали, що найкращим чином для зазначених цілей

підходить просяне борошно, вироблене з зерна, яке пройшло гідротермічну

обробку. Застосування ГТО зерна дозволяє також стабілізувати активність

ліпідного комплексу просяного борошна, збільшити термін його зберігання і

поліпшити ряд інших показників якості [14].

Вченими встановлено, що пшоно доцільно вносити в тісто для хліба в

кількості 5,0…15,0% від маси борошна [15], а для булочних виробів – до 10,0%

від маси борошна [16]. Для покращення якості такого хліба рекомендовано

проводити мікрохвильову обробку пшона в розмеленому вигляді разом із

плівками [15].

Висновки до розділу 1

1. Прагнення споживачів до здорового способу життя дає перевагу

виробникам, що випускають хлібобулочні вироби з корисними добавками.

Незважаючи на те що, згідно із статистичною інформацією, ринок хліба і

хлібобулочних виробів скорочується в натуральному вираженні, він продовжує

зростати за рахунок попиту на більш дорогі та якісні продукти,особливо за

рахунок використання нетрадиційної сировини.

2. Пшоно є джерелом великої кількості біологічно-активних речовин, має

лікувально-профілактичні властивості, що робить його перспективним

продуктом харчування, в тому числі для виробництва хлібобулочних виробів.

Проте, аналіз науково-технічної літератури та патентний пошук свідчать про

недостатнє застосування пшона у виробництві хлібобулочних виробів

оздоровчого направлення.

8

РОЗДІЛ ІІ. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Об’єктом дослідження є розробка рецептури та визначення споживних

властивостей нового виду хліба з додаванням пшона. Для виробництва нового

хліба «Пшоняний» використовували таку сировину й матеріали: борошно

пшеничне 1-го ґатунку, крупа пшоно шліфоване, сухі закваски фірми «Puratos»,

сіль кухонна кам’яна, вода питна.

Експериментальні дослідження проводились в лабораторіях кафедр

товарознавства та експертизи товарів, технології хліба, кондитерських,

макаронних виробництв і харчоконцентратів Харківського державного

університету харчування та торгівлі, а також у лабораторіях Інституту

рослинництва ім. В.Я. Юр’єва НААН України (м. Харків). Дослідження

здійснювали за стандартними та традиційними методами.

Розробку рецептур нових видів хліба здійснювали за допомогою методу

математичного моделювання, підбираючи сировинні компоненти з заданими

обмеженнями величини функції та регульованих показників [17].

Відбір проб готових хлібобулочних виробів і оцінку їх органолептичних

показників (зовнішній вигляд, колір і стан скоринки, стан м’якушки, смак,

запах) здійснювали за ДСТУ 7044:2009 в лабораторних та виробничих умовах

не раніше ніж через 180×60 с після їх повного остигання [18]. Фізико-хімічні

показники якості (масову частку вологи, кислотність, пористість та питомий

об’єм) визначали за стандартними методиками за ДСТУ 7045:2009 [19].

Отримані показники порівнювали з ДСТУ4588:2006 [20].

Вихід хліба Вх , % визначали за формулою [21] :

Bх = ∑G

100−Wср

(1−

G бр

) (1−

G уп

) (1−

G ус.

), (2.1)

100 100 100

100 −Wт

де ∑G – загальна кількість сировини (за винятком води), кг;

Wср– середньозважена вологість сировини, %;

Wт – вологість тіста, %;

Gбр.;Gуп.;Gус.– витрати відповідно під час бродіння,випікання,усушки%.

9

Підготовку проб та визначення токсичних елементів (Свинцю, Кадмію,

Міді, Цинку) проводили атомно-абсорбційним методом [22, 23]. Мікотоксини

визначали методом тонкошарової хроматографії [24], радіонукліди із

використанням гамма-спектрометра та бета-спектрометра [25], мікробіологічні

показники мікробіологічними методами [26 29].

Для визначення хімічного складу хліба використовували наступні методи:

макрометод К’єльдаля (для білка) [20], метод іонообмінної колонкової

хроматографії (для амінокислотного складу білка) [30], рефрактометричний

метод (для жиру) [31], поляриметричний метод (для крохмалю) [32], метод

гідролізу вуглеводів, осаджування білків, титрування марганцевокислим калієм

(для загального вмісту вуглеводів) [20], ферментативний метод (для загального

вмісту харчових волокон) [33], метод газової хроматографії (для фітостеролів)

[34], спектрофотометричний, флюорометричний, колориметричний,

фотометричний методи (для вітамінів) [35], атомно-абсорбційний,

спектрофотометричний, титрометричний методи (для мінеральних речовин)

[3639].

Біологічну цінність білків нових видів хліба визначали за амінокислотним

скором. Існує кілька способів розрахунку амінокислотного скора, найбільш

простим є відношення кількості кожної незамінної амінокислоти в

випробуваному білка до кількості цієї ж амінокислоти в гіпотетичному білка за

амінокислотною шкалою ФАО/ВООЗ. Розрахунок амінокіслотного скору

(АКС) кожної незамінної амінокислоти було розраховано за формулою:

, (2.2)

де, Сj – амінокислотний скор і-тої незамінної амінокислоти білка, %;

АКі – вміст незамінної амінокислоти білка нового хліба, г/100 г білка;

АКіетал

– вміст незамінної амінокислоти в еталонному білку, г/100 г

еталонного білка [21].

10

Лімітуючою біологічну цінність вважається амінокислота, скор якої має

найменше значення. Коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору (КРАС)

розраховується за формулою:

(2 .3)

де ∆ РАС – розбіжність амінокислотного скора амінокислоти, який

розраховується за формулою:

(2.4)

де Сi – надлишок скора i-ої незамінної амінокислоти,%;

Сmin – мінімальний із скорів незамінної амінокислоти досліджуваного

білка по відношенню до еталону,%;

n кількість незамінних амінокислот.

Величина біологічної цінності визначається за формулою:

(2.5)

Чим менше величина КРАС, тим вища якість білка.

Показник крихкості та водопоглинальної здатності хліба визначали

ваговим методом за методикою, викладеною у «Лабораторному практикумі з

технології хлібопекарського та макаронного виробництв» [40].

Для визначення комплексного показника якості хлібобулочних виробів

застосовували методи кваліметрії [41].

З метою забезпечення визначеної спрямованості і послідовності проведених

досліджень був розроблений загальний поступальний план, що включає

теоретичне обґрунтування та експериментальні дослідження (рис. 2.1).

Висновки за розділом 2

1. Визначено об'єкти дослідження.

2. Обрано методики дослідження для оцінки якості нового хліба з пшоном.

3. Розроблено напрямки теоретичних і експериментальних досліджень.

11

Рис. 2.1. Схема проведення теоретичних і експериментальних робіт

ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НОВОГО ХЛІБА

З ДОДАВАННЯМ ПШОНА

Визначення

комплексного

показника

якості хліба

«Пшоняний»


споживної

цінності нового

хліба з пшоном

Аналіз ринку хліба

і хлібобулочних виробів

в Україні

ВИБІР ОБ’ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕННЯ

ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВОГО

ХЛІБА З ПШОНОМ


показників

якості хліба


ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Обґрунтування

рецептурного складу хліба

з пшоном

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Пшоно – перспективна сировина

для виробництва

хліба оздоровчого призначення

Розробка

рецептурного складу нового

хліба з пшоном

Дослідження зміни

споживних

властивостей

хліба з пшоном у

процесі зберігання

12

РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ

НОВОГО ХЛІБА З ДОДАВАННЯМ ПШОНА

3.1. Обґрунтування рецептурного складу хліба з пшоном

Для нового хліба з пшоном в якості прототипу було обрано рецептуру

хліба з пшеничного борошна 1-го ґатунку. Для створення хліба «Пшоняний»

використовували наступну традиційну сировини: борошно пшеничне 1-го

ґатунку (ГСТУ 46.004-99), сіль кухонну кам’яну (ДСТУ 3583-97), воду питну

(ДСТУ 7525, ДСанПіН 2.2.4-171). Для підвищення харчової і біологічної

цінності нового хліба частину пшеничного борошна заміняли на крупу пшоно

шліфоване 1-го ґатунку (ГОСТ 572-60), попередньо відварене до

напівготовності.

Останнім часом широкого розповсюдження отримали технології, які

засновані на використанні заквасок з високими біотехнологічними

властивостями, що забезпечують найкращу якість готової продукції, надають

виробам пробіотичних властивостей, підвищують стійкість до

мікробіологічного псування хліба. Тому, нами було вирішено розробити

рецептури бездріжджового хліба на заквасках, зокрема на сухих заквасках

фірми «Puratos» (Бельгія), які характеризуються широким асортиментом і

можуть бути застосовані за будь-якого типу виробничого процесу.

Для отримання хліба «Пшоняний» використовували сухі закваски двох

видів: O-tentic Durum та Sapore Rigoletto. Закваска O-tentic Durum це

високоякісна закваска преміум-класу, що надає пшеничному хлібу неповторний

своєрідний смак, унікальний аромат, а також хрустку запашну скоринку,

дозволяє досягти бажаної структури пористості м’якушки. Рекомендоване

дозування закваски 4% від маси борошна [42].

Закваска Sapore Rigoletto це натуральна концентрована пшенична

закваска, що забезпечує стабільно високу якість продукції (значний об’єм,

якісну структуру м’якушки, м’якість і свіжість виробу), надає готовим виробам

13

насичений смак із ароматом вершкового масла з легкими пивними нотками.

Рекомендоване дозування закваски 1…3% від маси борошна [42].

Відомо, що пшоно (нетрадиційна сировина) не містить клейковини, що

негативно впливає на структурно-механічні властивості готового

хлібобулочного виробу. Тому для підвищення якості нового хліба з пшоном

нами запропоновано введення в тісто ферментного препарату із

геміцелюлолітичною активністю Пентопан 500 BG, який діє на нерозчинні

високомолекулярні пентозани борошна, збільшує частку низькомолекулярних

пентозанів, сприяючи утворенню більш міцного каркаса клейковини [4344].

3.2. Розробка рецептурного складу нового хліба з пшоном

Для розробки рецептурного складу нового хліба з пшоном

використовували безопарний спосіб тістоприготування за традиційною

технологією, яка включає наступні операції: підготовка компонентів,

замішування тіста, вистоювання тіста, розподіл тіста на шматки, формування

тістових заготовок, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів,

охолодження, пакування, зберігання, реалізація хліба (рис.3.1).

Для обґрунтування та розробки рецептури нового виду хліба було

проведено цілу низку пробних випічок із додаванням різної кількості пшона

(від 10% до 50% із шагом 10%). Контрольний зразок хліба готували із

пшеничного борошна 1-го ґатунку, сухих заквасок, солі кухонної та води

питної. Контрольний зразок тіста (вологістю 44%) та дослідні зразки

виготовляли за однаковими параметрами технологічного процесу.

Експериментально встановлено, що заміна пшеничного борошна пшоном

у кількості 10% не впливає суттєво на якість пшоняного хліба, але й не

підвищує в значній мірі харчову цінність нового виробу. Під час додавання

пшона у кількості 50% було отримано зразок хліба дуже низької якості, тому

подальші експериментальні випічки проводили з додаванням 20%, 30% та 40%

пшона. Рецептури контрольного та дослідних зразків хліба наведено у табл.3.1.

14

Рис. 3.1. Узагальнена схема виробництва хліба з пшоном на заквасках

Замішування тіста,

= (8…10)х60с

Поділ тіста на шматки

30…60 хв.

Дозрівання тіста, t = 28…30 °С,

= (30…60)х60с

Охолодження виробів

Пакування, зберігання,

реалізація

Формування тістових заготовок

Вистоювання тістових заготовок,

W=75…85 %; t = 30…35º С;

= (30…60)х60с

Випікання виробів,

t = 180…200 º С; = (20…30)х60с

Сіль Вода Борошно

пшеничне

Закваска

O-tentic

Durum

Закваска

Sapore

Rigoletto

Пентопан

500

Пшоно

Розчинення,

проціджування Просіювання,

магнітне очищення

Розчинення

у воді

Варка до

напівготов

ності

15

Таблиця 3.1

Рецептури пшоняного хліба на заквасках

Сировина

Витрати сировини, кг

Хліб

пшеничний

(контроль)

Зразок

№1

Зразок

№2

Зразок

№3

Борошно пшеничне 1-го ґатунку 100,0 80,0 70,0 60,0

Пшоно шліфоване 1-го ґатунку - 20/50* 30/75* 40/100*

Закваска O-tentic Durum 4,0 4,0 4,0 4,0

Закваска Sapore Rigoletto 2,0 2,0 2,0 2,0

Ферментний препарат Пентопан 500 BG - 0,005 0,005 0,005

Сіль кухонна кам’яна 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода За розрахунком

Разом 107,500 137,505 152,505 167,505

* маса відвареного пшона

Для встановлення найбільш доцільного рецептурного складу нового хліба

з пшоном було проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних

показників якості (табл. 3.2).

Отримані результати оцінки якості показують, що додавання пшона у

рецептуру хліба впливає на його зовнішній вигляд, а саме на форму верхньої

скоринки. У контрольному зразку вона має значно випуклу форму. По мірі

додавання пшона вона змінюється від добре випуклої форми (20% пшона) до

майже плоскої (40% пшона). Стан поверхні у контрольному зразку має вигляд

гладкої, без тріщин і великих підривів. Поверхня виробів з додаванням пшона

була шорсткувата, причому ступінь шорсткості зростала зі збільшенням вмісту

пшона. Зразок з додаванням 40% пшона мав шорстку, нерівну поверхню з

невеликими тріщинами та підривами. Колір скоринки у всіх зразках був світло-

коричневий, без підгорілості.

М’якушка у контрольному зразку та зразках з 20% та 30% пшона була

м’яка, добре пропечена, еластична, не волога на дотик, рівномірно забарвлена, з

добре розвиненою пористістю. Зразок із 40% пшона характеризувався м’якою,

пропеченою, але недостатньо еластичною, трохи вологою на дотик, дещо

ущільненою м’якушкою. Колір м’якушки у контрольному зразку білий з

сіруватим відтінком, дослідні зразки мали такий же колір і відрізнялись різною

кількістю жовтих краплин пшона залежно від вмісту добавки.

16

Таблиця 3.2

Показники якості хліба на заквасках із додаванням пшона

Показник

Характеристика показників якості хліба

Контрольний зразок (без добавки)

із заміною пшеничного борошна на пшоно, %

20,0 30,0 40,0

1 2 3 4 5

Органолептичні показники якості хліба

Зовнішній вигляд:

форма

Правильна, відповідає формі, в якій проводили

випікання, зі значно випуклою верхньою

скоринкою, без бокових випливів


випікання, з добре випуклою верхньою



випікання, з дещо випуклою верхньою


Правильна, відповідає формі, в якій проводили випікання, з плоскою

верхньою скоринкою, без бокових випливів

стан поверхні Гладка, без тріщин і

підривів, без забруднення

Шорсткувата, з помірною кількістю пшона на поверхні, без великих тріщин і великих підривів,

без забруднення

Шорстка, нерівна, зі значною кількістю пшона

на поверхні, з невеликими тріщинами

та підривами

колір скоринки Світло-коричневий, без підгорілості

Стан м’якушки:

М’яка, добре пропечена, еластична,

без слідів непромісу, не волога на дотик

М’яка, добре пропечена, еластична, не волога на дотик, без

слідів непромісу

М’яка, добре пропечена, еластична, не волога на дотик, без

слідів непромісу

М’яка, але дещо ущільнена, пропечена, недостатньо еластична, дещо волога, липка на

дотик

колір Білий з сіруватим

відтінком

Білий з сіруватим відтінком з незначною

кількістю жовтих краплин пшона

Білий з сіруватим відтінком з помірною


Білий з сіруватим відтінком зі значною


Рівномірність забарвлення

Рівномірне забарвлення

16

16

17

Продовження таблиці 3.2

1 2 3 4 5

Пористість: Добре розвинена,

рівномірна, пори

середні за розміром,

тонкостінні

Добре розвинена, рівномірна, стінки пор

середньої товщини, дрібні та середні за розміром

Не достатньо розви-нена,

пори дрібні з середньою

товщиною стінок,

нерівномірно розподілені

по товщині

Смак Добре виражений,

властивий даному

хлібу, без стороннього

присмаку

Добре виражений,


хлібу, з незначним

присмаком пшона

Добре виражений,


хлібу, з приємним


Властивий даному хлібу, з

сильно вираженим


Запах Властивий даному

виробу, приємний, з

ароматом вершкового

масла і пивними

нотками, без

стороннього запаху

Властивий даному виробу, приємний, з ароматом вершкового масла і пивними

нотками, з ледь відчутним запахом пшона

Розжовуваність

м’якушки Добре розжовується

Трохи відчувається

комкуємость при

розжовуванні

Крихкість м’якушки Не кришиться

Фізико-хімічні показники якості хліба

Вологість м’якушки, % 40,6 ±1,2 41,8 ±1,2 42,6 ±1,2 44,8 ±1,2

Кислотність м’якушки,

град.

3,0 ±0,1 2,9±0,1 2,9±0,1 2,8±0,1

Пористість м’якушки,

%

77,1±1,0 72,5±1,0 69,3±1,0 61,5±1,0

Питомий об’єм, см ³/г 3,6±0,1 3,4±0,1 3,2±0,1 2,9±0,1

17

18

Контрольний зразок характеризувався середніми та крупними за

розміром, тонкостінними, рівномірно розташованими порами. Дослідні зразки

мали трохи дрібніші за розміром пори зі стінками середньої товщини. У зразках

із 20% та 30% пшона вони були розташовані рівномірно, зразок із 40%

відрізнявся нерівномірною пористістю.

Всі зразки характеризувались відсутністю крихкості і комкуємості при

розжовуванні, крім зразка з 40% пшона, в якому завдяки підвищеної вологості

м’якушки трохи відчувалась комкуємость при розжовуванні.

Смак контрольного і дослідних зразків відрізнялись між собою. Внесення

пшона замість пшеничного борошна призводить до появи пшоняного присмаку,

ледь відчутного у зразку з 20% пшона і занадто сильно вираженого у зразку з 40%.

Найбільш приємним присмаком пшона характеризувався зразок з 30% добавки.

Оскільки пшоно практично не має запаху, всі зразки хліба мали приємний

запах з ароматом вершкового масла і легкими пивними нотками завдяки

введенню в рецептуру закваски O-tentic Durum, а особливо закваски Sapore

Rigoletto. У дослідних зразках ледь відчувався запах пшона.

Результати визначення фізико-хімічних показників показують, що вологість

дослідних зразків була трохи вища за контрольний зразок (40,6%) і коливалась у

межах від 41,8 % до 44,8 %, що відповідає встановленим вимогам. Кислотність

м’якушки дослідних зразків (2,8…2,9 град.) не мала суттєвих відмінностей від

контрольного зразка (3,0 град.) і знаходилась у межах встановлених норм.

Погіршення якості дослідних зразків хліба у порівнянні з контрольним

було відмічено за показниками пористості м’якушки та питомого об’єму хліба.

За мірою збільшення дозування пшона пористість зменшувалась на 6,0%; 10,1 %

та 20,2 % і становила відповідно 72,5 %; 69,3 % та 61,5 %. Таким чином, зразок

хліба з 40% пшона не відповідав встановленим вимогам (не менше 68,0%).

Аналогічна тенденція спостерігалась з показником питомого об’єму, який

показує ступінь розпущення м’якушки хліба. У контрольному зразку він

складав 3,6 см ³/г; заміна борошна пшеничного на пшоно призводила до

знижування цього показника на 6,6% (при внесенні 20% пшона), на 10,5 % (при

19

внесенні 30% пшона) і на 21,0 % (при внесенні 40% пшона).

Таким чином, за показниками якості найбільш доцільним можна вважати

додавання пшона замість пшеничного борошна у кількості 30%.

На основі комплексу експериментальних досліджень розроблено

рецептуру нового хліба «Пшоняний», яка включає наступну сировину (на

100 кг борошна):

борошно пшеничне 1-го ґатунку 70,0 кг;

пшоно шліфоване 1-го ґатунку 30,0/75,0* (* маса відвареного пшона);

закваска O-tentic Durum 4,0 кг;

закваска Sapore Rigoletto 2,0 кг;

сіль кухонна 1,5 кг;

ферментний препарат Пентопан 500 BG 0,006 кг.


1. Для розробки нового хліба з пшоном в якості прототипу було обрано

рецептуру хліба з пшеничного борошна 1-го ґатунку. Для підвищення харчової

і біологічної цінності нового хліба частину пшеничного борошна заміняли на

крупу пшоно шліфоване 1-го ґатунку, попередньо відварене до напівготовності.

2. Проведені пробні випічки та результати визначення показників

пшеничного хліба з різним вмістом пшона дозволили зробити висновок, щодо

доцільності заміни борошна пшеничного на пшоно відварене до

напівготовності у кількості 30%. Серед дослідних зразків саме цей хліб

характеризувався підвищеною харчовою цінністю і одночасно мав достатньо

високі органолептичні та фізико-хімічні показники, які повністю відповідають

встановленим вимогам. Внесення пшона у більшій кількості призводить до

суттєвого зменшення пористості, питомого об’єму, погіршення стану

м’якушки, верхньої скоринки, смакових властивостей хліба.

3. Розроблено рецептуру нового хліба підвищеної харчової цінності

«Пшоняний».

20

РОЗДІЛ 4. ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ


4.1. Визначення показників якості хліба «Пшоняний»

Результати дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників

якості нового хліба з пшоном наведено в табл.4.1.

Таблиця 4.1

Показники якості нового хліба з пшоном

Показник Вимоги ДСТУ-П

4588:2006 Хліб «Пшоняний»

Органолептичні показники якості хліба

Зовнішній вигляд:

форма Відповідає формі, в якій

проводили випікання,без

бокових випливів

Правильна, відповідає формі, у якій

проводили випікання, з дещо

випуклою верхньою скоринкою, без

бокових випливів

поверхня Відповідає виду виробу,

без забруднення

Шорсткувата, без великих тріщин і

великих підривів, без забруднення,

з помірною кількістю пшона на

поверхні

колір скоринки Від світло-жовтого до

коричневого, без

підгорілості

Світло-коричневий, без підгорілості

Стан м’якушки Відповідає виду виробу.

Пропечена, еластична, не

волога на дотик, дозволе-

но великі пори та пустоти.

Пропечена, еластична, з

розвинутою пористістю, без слідів

непромісу, з краплинами пшона на

розрізі

Смак Властивий даному виробу,

без стороннього присмаку

Добре виражений, властивий

даному виду хліба, з приємний

присмаком пшона, без стороннього

присмаку

Запах Властивий даному виробу,

без стороннього запаху

Властивий даному виду хліба,

приємний, з ароматом вершкового

масла і пивними нотками, з ледь

відчутним запахом пшона, без

стороннього запаху

Фізико-хімічні показники якості хліба

Вологість м’якушки, %,

не більше ніж 39,048,0 44,0±1,2

Кислотність м’якушки,

град., не більше ніж 2,55,0 2,9±0,1

Пористість м’якушки,

%, не менше ніж 63,0 69,0±1,0

Питомий об’єм, см ³/г 3,3±0,1

21

Оскільки хліб є одним із основних продуктів щоденного споживання,

повинно бути забезпечено його нешкідливість для організму людини. Тому, в

роботі було визначено показники безпеки нового хліба з пшоном (табл.4.2).

Таблиця 4.2

Вміст токсичних речовин у новому хлібі з пшоном

Показник Вимоги нормативної

документації Хліб «Пшоняний»

Токсичні елементи

Свинець, мг/кг < 0,3 0,03

Кадмій, мг/кг < 0,05 0,005

Миш’як, мг/кг < 0,1 Не виявлено

Ртуть, мг/кг < 0,01 Не виявлено

Мідь, мг/кг < 5,0 2,1

Цинк, мг/кг < 25,0 18,1

Мікотоксини

Афлатоксин В1, мг/кг < 0,005 Не виявлено

Дезоксиніваленол, мг/кг < 0,5 Не виявлено

Зеараленон, мг/кг < 1,0 Не виявлено

Радіонукліди

Cs-137 (Цезій-137) , Бк/кг < 20,0 0,5

Sr-90 (Стронцій-90), Бк/кг < 5,0 2,1

Мікробіологічні показники якості нового хліба з пшоном визначали через

72×602 с зберігання (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

Мікробіологічні показники якості нових видів хліба «Пшоняний»

Найменування показника

Допустимі рівні за

медичними вимогами

[45]

Хліб


Загальна кількість мезофільних анаеробних та

факультативно-анаеробних мікроорганізмів,

КУО/г, не більше

1,0×10³ 70

БГКП (коліформи), в 1 г не допускається не виявлено

Патогенні мікроорганізми,

у тому числі сальмонели, в 25,0 г не допускається не виявлено

Плісняві гриби та дріжджі, КУО /г, не більше 1,0×10² < 10

Отримані результати показують, що розроблений хліб «Пшоняний» за

органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками

відповідає встановленим вимогам чинної нормативно-технічної документації,

за вмістом токсичних речовин відповідає показникам безпеки.

22

4.2. Визначення споживної цінності нового хліба з пшоном

Споживну цінність нового хліба з пшоном визначали за його харчовою,

біологічною та енергетичною цінністю.

У табл. 4.4. наведено результати визначення хімічного складу нового

хліба «Пшоняний» на 100 г готового виробу. Енергетичну цінність

розробленого виробу розраховували, виходячи з його хімічного складу. Для

оцінки ступеня забезпечення добової потреби людини у важливих фізіологічно-

функціональних інгредієнтах визначали інтегральний скор. (табл. 4.4)

розробленого хліба та контрольного зразка за умови вживання встановленої

денної норми хліба – 277 г [46]. Для розрахунку було обрано категорію

населення І групи інтенсивності праці віком 30…39 років (жінки).

Таблиця 4.4

Харчова цінність хліба «Пшоняний» та покриття добової потреби організму

людини за умови вживання 277 г виробу (n = 3, P ≥ 0,95, ε ≤ 5)

Складові

Добова

потреба,

г

Вміст поживних та біологічно активних

речовин у 100 г хліба Покриття

добової потреби організму

людини за умови вживання 277 г хліба, %

Хліб пшеничний (контроль) Хліб «Пшоняний»

Білки, г 52,0 7,18 / 38,2 7,79 / 41,5

Жири, г 53,0 1,04 / 5,4 3,06 / 16,3

Вуглеводи, г 304,0 46,7 / 42,7 42,5 / 38,7

Харчові волокна, г 30,0 2,52 / 23,3 3,14 / 29,0

Мінеральні речовини, мг:

Кальцій 1100,0 21,4 / 5,4 31,39 / 7,9

Магній 350,0 32,12 / 25,4 45,55 / 36,0

Фосфор 1200,0 84,15 / 19,4 120,54 / 27,8

Ферум 17,0 1,55 / 25,3 1,83 / 29,8

Вітаміни, мг:

В1 1,3 0,16 / 34,1 0,19 / 40,5

В2 1,6 0,037 / 6,4 0,038 / 6,6

РР 16,0 1,35 / 23,4 1,28 / 22,2

Е 15,0 1,11 / 20,5 1,51 / 27,9

Каротиноїди, мг 5,0 0,06 / 3,3

Фітостерини, мг 300 12,63 / 11,7 26,81 / 24,7

Енергетична цінність,

кДж 1900 945 / 32,9 962 / 33,5

23

Із представлених даних видно, що заміна пшеничного борошна пшоном

підвищує вміст білка в новому хлібі на 8,6%, харчових волокон на 24,6% у

порівнянні з контрольним зразком, що дозволяє забезпечити добову потребу

людини в білку на 41,5%, в харчових волокнах на 29,0% проти 38,2% та

23,3% відповідно у контрольному зразку. За рахунок підвищеного вмісту жиру

у пшоні (у порівнянні з пшеничним борошном) новий хліб відрізняється

значним збільшенням цього показника (майже у 3 рази).

Новий вид хліба з пшоном характеризується підвищеною біологічною

цінністю, а саме підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних сполук, фітостеролів.

Зокрема, додавання пшона у хліб призводить до збільшенням кількості вітаміну

В1 на 18,8%; вітаміну В2 на 2,7%; вітаміну Е на 36,0%, Магнію на 41,8%;

Феруму на 18,1%; Фосфору на 43,2%. Важливою перевагою хліба

«Пшоняний» є суттєве збільшення вмісту фітостеролів (26,81 мг/100 г проти 12,63

мг/100 г), що дозволяє забезпечити добову потребу в цьому важливому

функціональному інгредієнті на 24,7% проти 11,7% у контрольному зразку.

Для визначення споживної цінності хліба «Пшоняний» було досліджено

амінокислотний склад білка нового виробу (табл. 4.5) та розраховано його

біологічну цінність за амінокислотним скором (табл. 4.6).

Таблиця 4.5

Амінокислотний склад білка хліба «Пшеничний» (n=3, P≥ 0,95, ε ≤ 10)

Амінокислота Вміст амінокислот, мг/100 г хліба

Хліб пшеничний (контроль) Хліб «Пшоняний»

1 2 3

Незамінні амінокислоти

Валін 311 330

Ізолейцин 263 288

Лейцин 500 638

Лізин 230 281

Метіонін 115 155

Треонін 250 272

Триптофан 96 111

Фенілаланін 321 365

Усього 2086 2440

Замінні амінокислоти

Цистин 147 145

Аланін 235 428

24

Продовження табл. 4.5

1 2 3

Аргінін 317 322

Аспарагінова кислота 347 398

Гістидин 146 162

Гліцин 291 268

Глутамінова кислота 1991 1902

Пролін 675 657

Серин 329 401

Тирозин 237 265

Усього 4715 4948

Загальна кількість амінокислот 6801 7388

Таблиця 4.6

Оцінка біологічної цінності білка хліба «Пшоняний»

Незамінна

амінокислота

Еталон

ФАО/

ВОЗ

Хліб пшеничний

(контроль)

Хліб


Вміст,

мг/100 г

білка

С, % ∆РАС

Вміст,

мг/100 г

білка

С, % ∆РАС

Валін 50 43,3 86,6 28,4 42,4 84,8 19,2

Ізолейцин 40 36,6 91,5 33,3 37,0 92,5 26,9

Лейцин 70 69,6 99,4 41,2 81,9 117,0 51,4

Лізин 55 32,0 58,2* 0,0 36,1 65,6* 0,0

Метіонін +

цистин 35 36,5 104,3 46,1 38,5 110,0 44,4

Треонін 40 34,8 87,0 28,8 34,9 87,3 21,7

Триптофан 10 13,4 134,0 75,8 14,2 142,0 76,4

Фенілаланін +

тирозин 60 77,7 129,5 71,3 80,9 134,8 69,2

∑∆РАС, % 324,9 309,2

КРАС, % 40,6 38,6

БЦ, % 59,4 61,4

Встановлено, що білок нового хліба містить усі 8 незамінних та 10 замінних

амінокислот. Білок хліба «Пшоняний» лімітований за валіном (84,8%),

ізолейцином (92,5%), лізином (65,6%) та треоніном (87,3%). Проте у порівнянні з

контрольним зразком новий хліб характеризується більш високими значеннями

амінокислотного скору майже за всіма незамінними амінокислотами, за

25

виключенням валіну, що свідчить про більшу біологічну цінність білка

розробленого хліба з пшоном. Розрахована БЦ білка хліба «Пшоняний» становить

61,4%, що перевищує цей показник у контрольному зразку 59,4%.

4.3. Дослідження зміни споживних властивостей хліба з пшоном у процесі

зберігання

Однією з важливих характеристик споживних властивостей

хлібобулочних виробів є термін, протягом якого вони зберігають свіжість.

Згідно з НТД термін придатності до споживання хліба із пшеничного борошна

становить не більше ніж 48×60² с. Під час зберігання погіршується якість

виробів: хліб стає твердішим, крихкуватим, зменшується його еластичність,

втрачаються смак і аромат, знижуються споживні властивості. Зміна

властивостей хліба пов’язана з процесами усихання та черствіння, які

обумовлені втратами вологи, старінням клейстеризованого крохмалю і

денатурованих білків, зміною форм зв’язку води у виробах.

У цій серії експерименту визначали зміну вмісту води, структурно-

механічних і гідрофільних властивостей м’якушки хліба під час його

зберігання. Дослідження проводили після повного остигання виробів (через

3×60² с), а потім через кожні 24×60² с протягом та 72×60² с . Згідно вимог НТД

вироби запаковували в полімерну поліетиленову плівку та зберігали за

температури 18…20º С і відносній вологості повітря 65…75%.

У табл. 4.6 представлено результати дослідження зміни вологості та

крихкості хліба під час зберігання.

Таблиця 4.6

Зміна вологості та крихкості хліба під час зберігання

Термін

зберігання,

×60² с

Вологість хліба, % Крихкість, %


(контроль)

Хліб



(контроль)

Хліб


3 40,6 42,6 0,3 0,1

24 39,6 42,0 2,7 0,2

48 38,5 41,1 2,9 1,5

72 37,1 39,8 8,2 2,6

26

Встановлено, що втрати вологи хліба «Пшоняний» протягом всього

експериментального періоду (72 год.) відбуваються менш інтенсивно, ніж у

контрольному зразку: вологість хліба з пшоном зменшилась на 6,5%,

контрольного зразка на 8,4%. Крихкість нового хліба значно менша ніж у

контрольному зразку. У процесі зберігання спостерігається збільшення цього

показника, але у розробленому хлібі з пшоном цей процес відбувається значно

повільніше ніж у контрольному. Після завершення експерименту крихкість

хліба «Пшоняний» становить всього 2,6% проти 8,2% у контрольному зразку.

Отже, менша втрата вологи і значно повільніший процес утворення крихт

під час зберігання хліба «Пшоняний» свідчить про меншу його ступіть

черствіння та краще збереження свіжості порівняно з контрольним зразком.

Гідрофільні властивості м’якушки виробів (намочуваність) протягом

всього терміну зберігання досліджували за зміною кількості води, що поглинає

хліб (рис. 4.1). Відомо, що у процесі зберігання хліба за рахунок зниження

гідрофільності колоїдів виробу погіршується здатність м’якушки до набухання

та поглинання води [47].

Рис. 4.1. Зміна гідрофільних властивостей м’якушки хліба «Пшоняний»

під час зберігання ( – хліб «Пшоняний»; – контрольний зразок хліба)

Встановлено, що показник намочуваністі хліба з пшоном на початку

експерименту становить 197,8%, що на 49,2% нижче ніж у контрольному зразку.

Протягом усього періоду зберігання (72 год.) цей показник у хлібі «Пшоняний»

0

50

100

150

200

250

300

350

400

3 24 48 72

Термін зберігання, ×60–², с

Намочуваність м'якушки, %

27

знижується на 30,1%, тоді як в контрольному зразку – на 49,2%, що підтверджує

меншу інтенсивність процесів черствіння у розробленому хлібі.

4.4. Визначення комплексного показника якості хліба «Пшоняний»

Для розрахунку комплексного показника якості нового хліба з пшоном було

побудоване «дерево властивостей» (додаток Д), що включає в себе

органолептичні, фізико-хімічні показники якості, харчову та біологічну

цінність виробів. Структура «дерева властивостей» складається з декількох

рівнів. На нульовому знаходиться комплексний показник якості виробу (К0). На

першому рівні сукупність властивостей диференціюється за групами:

органолептичні показники (Ра0): зовнішній вигляд (форма, стан

поверхні, колір скоринки), стан м’якушки, смак і запах виробу;

фізико-хімічні показники (Рb0): вологість, кислотність, пористість,

питомий об’єм;

біологічна і харчова цінність (Рс0): вміст білка та його біологічна

цінність, вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, фітостеринів.

Визначаємо необхідні показники якості для обраного кола властивостей

через показник Рі. Обчислення групового показника властивостей групи А

здійснювали з використанням 50-бальної шкали оцінювання. Для груп В, С

брали значення, виміряні за допомогою стандартних методик із визначенням

базового, за яке брали максимальне значення певного показника. Переведення

отриманих абсолютних значень у відносні безрозмірні величини здійснено за

відношенням до їх базових значень за формулою:

q = Рi / Рбаз., (4.1)

Результати переведення абсолютних показників якості у відносні

безрозмірні величини наведено в додатку Д. Визначення внутрішньогрупових

та міжгрупових коефіцієнтів вагомості проводили експертним методом.

28

Коефіцієнти вагомості показників якості для окремих груп наведено в табл. 4.7.

Таблиця 4.7

Коефіцієнти вагомості показників якості для окремих груп

властивостей хліба

Для властивостей

групи А

Ра1 Ра2 Ра3 Ра4 Ра5 Ра6

0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2


групи В

Рb1 Рb2 Рb3 Рb4

0,2 0,2 0,3 0,3


групи С

Рс1 Рс2 Рс3 Рс4 Рс5 Рс6 Рс7 Рс8 Рс9 Рс10

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Розрахунки групових оцінок якості нового хліба з пшоном та його

контрольного зразку наведено в додатку Д.

Комплексну оцінку якості досліджуваних зразків визначали за формулою.

К0 = (Ра0 × Ка0) + (Рb0 × Кb0) + (Рс0 × Кс0). (4.2)

За шкалою оцінювання комплексний показник розподіляється таким

чином: «дуже добре» – 1,00…0,80; «добре» – 0,80…0,63; «задовільно» –

0,63…0,37; «погано» – 0,37…0,20; «дуже погано» – 0,20…0,00.

Результати розрахунку комплексного показника якості хліба з пшоном та

контрольного зразка наведено в табл. 4.8.

Таблиця 4.8

Комплексна оцінка якості зразків хліба

Зразок

Оцінка якості за властивостями

Комплексний

показник

К0

Органолептичні

(Ра0 × Ка0)

Фізико-хімічні

(Рb0 × Кb0)

Харчова та

біологічна

цінність

(Рс0 × Кс0)

Хліб

пшеничний

(контроль)

0,3 × 0,990 0,3 × 0,996 0,4 × 0,729 0,89

Хліб


0,3 × 0,982 0,3 × 0,923 0,4 × 0,995 0,97

29

Таким чином, розраховані комплексні показники якості контрольного і

нового хліба з пшоном за шкалою оцінки відповідають показнику «дуже добре»,

проте їх значення для хліба «Пшоняний» складає 0,97, що значно перевищує

контрольний зразок 0,89.


1. Проведено оцінку якості розробленого хліба з пшоном за

органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками,

визначено вміст токсичних речовин у ньому. Встановлено відповідність

отриманих результатів досліджень вимогам діючої нормативної документації та

показникам безпечності.

2. Визначено споживну цінність нового хліба з пшоном за харчовою,

біологічною та енергетичною цінністю. Встановлено, що новий хліб

«Пшоняний» за кількістю білка, його амінокислотним складом, за вмістом

жиру, вітамінів, фітостеринів, мінеральних речовин перевищує контрольний

аналог.

3. Досліджено зміни якості хліба під час зберігання. Динаміка змін

вологості, крихкості та намочуваності м’якушки розроблено хліба «Пшоняний»

та його контрольного зразка підтвердили доцільність внесення пшона з метою

сповільнення процесу черствіння та збереження свіжості хліба.

4. Розраховано комплексний показник якості хліба. Встановлено, що цей

показник для хліба «Пшоняний» (0,97) перевищує контрольний аналог (0,89).

30

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. Аналіз ринку хліба та хлібобулочних виробів в Україні показує, що

останніми роками ведеться активна робота щодо виготовлення виробів

підвищеної харчової цінності з використанням нетрадиційної сировини. Це дає

можливість заощадити частину борошна, цукру, вершкового масла та інших

видів сировини, поліпшити у багатьох випадках споживні властивості виробів

при використанні борошна з невисокими хлібопекарськими властивостями, а

також створити нові вироби оздоровчого призначення

2. Одним із видів такої сировини є пшоно шліфоване поживний і

дієтичний продукт, що повністю відповідає вимогам здорового харчування.

Воно є джерелом ненасичених жирних кислот, рослинного білка, вітамінів

групи В, каротиноїдів, фітостеролів та інших біологічно активних речовин.

3. Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено

рецептурний склад нового хліба на заквасках «Пшоняний». З метою

підвищення його харчової цінності та надання йому бажаних функціональних

властивостей встановлено оптимальне дозування пшона, попередньо

відвареного до напівготовності, у кількості 20…30%.

4. Проведено оцінювання якості нового хліба з пшоном за

органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та

показниками безпечності, встановлено відповідність їх вимогам чинних

стандартів. Визначено споживну цінність нового хліба за харчовою,

біологічною та енергетичною цінністю. Доведено, що хліб «Пшоняний» за

кількістю білка, його амінокислотним складом, вмістом жиру, вітамінів,

фітостеринів, мінеральних речовин перевершує контрольний аналог. Внесення

пшона замість пшеничного борошна сприяє кращому збереженню свіжості

хліба та сповільненню процесу черствіння. Розрахований комплексний

показник якості хліба «Пшоняний» перевищує показник контрольного аналогу.

5. Отримані результати досліджень підтверджують підвищену харчову

цінність розробленого хліба «Пшоняний» і дозволяють рекомендувати його для

здорового харчування.

31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Навольська Н. В. Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів в

Україні // Глобальні та національні проблеми економіки. 2016. Вип.11. С.

438441.

2. За 17 років виробництво хліба в Україні скоротилось у 2,2 рази. URL:

http://agravery.com/uk/posts/show/za-17-rokiv-virobnictvo-hliba-v-ukraini

skorotilos-u-22-razi

3. Державна служба статистики URL: [http://www.ukrstat.gov.ua/

4. Статистичний щорічник України. Держкомстат України за 2017 рік. К.:

Державна служба статистики України, 2018. 650 с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.:

ДеЛи принт, 2002. 236 с.

6. Продукт из недалекого прошлого: пшенная каша – польза и вред. URL:

http://healthport.ru

7. Лечебные свойства пшона. URL: http://www.rbcdaily.ru.

8. Захарова А. С., Козубаева Л. А., Корякина Н. А. Использование

шлифованного пшена в производстве сдобных хлебобулочных изделий //

Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 4243.

9. Козубаева Л., Захарова А. Хлеб с добавлением шлифованного пшена //

Хлебопродукты. 2007. № 3. С. 3738.

10. Мартыненко Я. Ф. Влияние добавок просяной муки на качество

клейковины и хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. № 56.С. 25–

26.

11. Ярошевич Т. С., Ярошевич О. М. Використання пшона шліфованого у

виробництві пшеничного хліба // Товарознавчий вісник. 2014. № 7. С. 199204.

12. Гвізда Н. В., Люлька О. М. Просяне борошно перспектива

використання у борошняних кондитерських виробах // Інноваційні технології в

готельно-ресторанному бізнесі: Всеукр. наук.-практ. конф., 22-23 березня 2017

р.: тези доп. К.: НУХТ, 2017 р. С.88-89

http://agravery.com/uk/posts/show/za-17-rokiv-virobnictvo-hliba-v-ukraini%20skorotilos-u-22-razi

http://agravery.com/uk/posts/show/za-17-rokiv-virobnictvo-hliba-v-ukraini%20skorotilos-u-22-razi

http://www.ukrstat.gov.ua/

http://healthport.ru/

http://www.rbcdaily.ru/

32

13. Анисимова Л. В., Беликова А. А. Перспективы использования смесей

из пшеничной и просяной муки в хлебопечении // Ползуновский вестник, 2012.

№2/2, С. 167172.

14. Беликова А. А., Анисимова Л. В., Едыкин С. Е., Нефедова Ю. В.

Просяная мука − натуральное сырье для производства продуктов питания //

Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: XIV

Междунар. науч.-практ. конф., 29 ноября 2012 г.: тезисы докл. Барнаул:

АлтГТУ, 2013. С.3941.

15. Калинова В. В., Щербатюк С. І., Гаєвсь Н. В. Перспективи

використання розмеленого зерна проса при виробництві пшеничного хліба //

Збірник наук. праць молод. учених, аспірантів і студентів Одеської

національної академії харчових технологій, 2014. С. 18–20.

16. Корячкина Н. А., Захарова А. С. Булочные изделия с пшеном

шлифованным // Наука и молодежь – 2013 : X Всерос. науч.-техн. конф. студ.,

аспирантов и молод. ученых : тезисы докл. – Барнаул : АлтГТУ, 2013. С. 32.

17. Дьяконов В. П. MathCad в математике / В. П. Дьяконов. – М. : Горячая

линия Телеком, 2007. 958 с.

18. Вироби хлібобулочні правила приймання, методи відбирання проб,

методи визначання органолептичних показників і маси виробів: ДСТУ

7044:2009. К., 2009. 10 с.

19. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних

показників: ДСТУ 7045:2009. К., 2009. 38 с.

20. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання.

Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4588:2006. К., 2006. 24 с.

21. Дробот В. І., Юрчак В. Г., Арсеньєва Л. Ю. Технологічні розрахунки у

хлібопекарському виробництві. К.: Кондор, 2010. 439 с.

22. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для

определения содержания токсичних элементов: ГОСТ 26929-94. М., 2010. 9 с.

23. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод

определения токсичних элементов: ГОСТ 30178-96. Минск, 1997. 13 с.

33

24. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания

афлатоксинов В1 и М1: ГОСТ 30711-2001. Минск, 2003. 16 с.

25. Методика измерения активности гамма-излучающих радионуклидов

или активности проб, содержащие смесь радионуклидов с использованием

аттестованного гамма-спектрометра: МВИ 4/86. М., 1986.

26. Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних

аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів: ДСТУ 8446:2015. К.,

2017. 31 с.

27. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества

бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): ГОСТ 30518-97.

М., 2005. 7 с.

28. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых

грибов: ГОСТ 10444.12-88. М., 2001. 8 с.

29. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин.

Горизонтальний метод виявлення Salmonella (EN 12824:1997, IDT): ДСТУ EN

12824:2004. К., 2008. 25 с.

30. Корми для тварин. Метод визначення вмісту амінокислот: ДСТУ ISO

13903:2009. К., 2011. 9 с.

31. Виноградова А. А., Мелькина Г. М., Фомичева Л. А. Лабораторный

практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат,

1991. 335 с.

32. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала:

ГОСТ 10845-98. М., 1999. 8 с.

33. Паносян И. И., Абрамова Е. Н., Киселева Т. А. Ферментативный метод

определения пищевых волокон в продуктах // Вопросы питания. 1990. № 5. С. 54–56.

34. Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення складу стеринової

фракції. Газохроматографічний метод: ДСТУ ISO 6799-2002. К., 2003. 13 с.

35. Андрєєва Л. В., Вербицький П. І., Віщур О. І. та ін. Фізіолого-

біохімічні методи досліджень у біології, тваринництві та ветеринарній

медицині: довідник / за ред. В. В. Влізло. 3-тє вид. Л.: Ін-т біології тварин

УААН, 2004. 399 с.

34

36. Корми для тварин. Визначення вмісту фосфору. Спектрометричний

метод (ISO 6491:1998, IDT): ДСТУ ISO 6491:2004. К., 2006. 10 с.

37. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный

метод определения содержания магния: ГОСТ 30502-97. М., 1998. 8 с.

38. Корма растительные. Методы определения железа: ГОСТ 27998-88.

М., 1989. 10 с.

39. Корми для тварин. Визначення вмісту кальцію. Ч. 1. Титрометричний

метод (ISO 6490-1:1985, IDT): ДСТУ ISO 6490-1:2004. К., 2005. 8 с.

40. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О.А. та ін. Лабораторний

практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. К.: Центр

навчальної літератури, 2006. 341 с.

41. Шидакова-Каменюка О. Г., Головко М. П., Роговий І. С., Рогова А. Л.

Застосування принципів кваліметрії для оцінювання якості печива з додаванням

напівфабрикату кісткового харчового // Прогресивні техніка та технології

харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. /

ХДУХТ. Х., 2015. Вип. 1 (21). С. 213–221.

42. Офіційний сайт фірми «Пуратос Україна». URL:

http://www.puratos.com.ua/uk/.

43. Улучшители качества хлеба: ферментные препараты с

гемицеллюлазной активностью. URL: http://www.russbread.ru/karta-saita.html.

44. Офіційний сайт компанії «Новоконтакт». URL:

http://novocontact.com.ua/about.

45. Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні

вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої

сировини»: закон України. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/ laws/show/z0088-13.

46. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових

речовинах та енергії: наказ МОЗ України 3272 від 18.11.99 р. // Офіційний

вісник. 1999. № 49. С. 340–347.

47. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос,

2002. 368 с.

http://www.russbread.ru/karta-saita.html

http://novocontact.com.ua/about

http://zakon5.rada.gov.ua/

35

ДОДАТКИ

36

ДОДАТОК А

Динаміка виробництва та середнього споживання хліба

та хлібопродуктів в Україні

38

ДОДАТОК Б

Розрахунок комплексного показника якості нового хліба з пшоном

39

Таблиця Б. 1

«Дерево властивостей» для хліба «Пшоняний»

Ко

мп

лек

сни

й п

ок

азн

ик

я

ко

сті

К

0

(1,0

) Органолептичні

показники

Ра0

(0,3)

Ра1 Зовнішній вигляд та форма 0,2

Ра2 Стан поверхні 0,1

Ра3 Колір скоринки 0,1

Ра4 Стан м’якушки 0,2

Ра5 Смак 0,2

Ра6 Запах 0,2

Фізико-хімічні

показники

Рb0

(0,3)

Pb1 Вологість 0,2

Pb2 Кислотність 0,2

Pb3 Пористість 0,3

Pb4 Питомий об’єм 0,3

Харчова та

біологічна

цінність

Рс0

(0,4)

Pc1 Вміст білка 0,1

Pc2 БЦ білка 0,1

Pc3 Вміст харчових волокон 0,1

Pc4 Вміст вітамінів групи В 0,1

Pc5 Вміст вітаміну РР 0,1

Pc6 Вміст вітаміну Е 0,1

Pc7 Вміст каратиноїдів 0,1

Pc8 Вміст Магнію 0,1

Pc9 Вміст Феруму 0,1

Pc10 Вміст фітостеролів 0,1


Базові показники для властивостей груп В та С

Група

властивостей Показник

Одиниці

вимірювання

Значення базового

показника

для хліба «Пшоняний»

В

Pb1 % 42,6

Pb2 град 3,0

Pb3 % 77,1

Pb4 см ³/г 3,61

С

Pc1 г/100 г 7,79

Pc2 % 61,4

Pc3 г/100 г 3,14

Pc4 мг/100 г 0,23

Pc5 мг/100 г 1,35

Pc6 мг/100 г 1,51

Pc7 мг/100 г 0,60

Pc8 мг/100 г 45,55

Pc9 мг/100 г 1,83

Pc10 мг/100 г 26,81

40


Визначення відносних показників якості зразків хліба

Одиниці

вимірюва

ння

Код Кі-ті показники якості Код Відносні показники

якості

Хліб

пшеничний

(контроль)

Хліб

«Пшоня-

ний»

Хліб

пшеничний

(контроль)

Хліб

«Пшоня-

ний»

Бали Ра1 50 47 Ка1 1,0 0,94

Бали Ра2 50 49 Ка2 1,0 0,98

Бали Ра3 49 50 Ка3 0,98 1,0

Бали Ра4 50 49 Ка4 1,0 0,98

Бали Ра5 49 50 Ка5 0,98 1,0

Бали Ра6 49 50 Ка6 0,98 1,0

% Pb1 41,6 42,6 Кb1 0,98 1,0

град Pb2 3,0 2,8 Кb2 1,0 0,93

% Pb3 77,1 69,3 Кb3 1,0 0,90

см ³/г Pb4 3,61 3,23 Кb4 1,0 0,89

г/100 г Pc1 7,18 7,79 Кc1 0,92 1,0

% Pc2 59,4 61,4 Кc2 0,97 1,0

г/100 г Pc3 2,52 3,14 Кc3 0,80 1,0

мг/100 г Pc4 0,19 0,23 Кc4 0,83 1,0

мг/100 г Pc5 1,35 1,28 Кc5 1,0 0,95

мг/100 г Pc6 1,11 1,51 Кc6 0,74 1,0

мг/100 г Pc7 - 0,60 Кc7 - 1,0

мг/100 г Pc8 32,12 45,55 Кc8 0,71 1,0

мг/100 г Pc9 1,55 1,83 Кc9 0,85 1,0

мг/100 г Pc10 12,63 26,81 Кc10 0,47 1,0

41

Продовження додатку Б

Розрахунки групових оцінок якості нового хліба з пшоном

та його контрольного зразку

Для групи властивостей А:

Ка0=(Ра1хКа1)+(Ра2хКа2)+(Ра3хКа3)+(Ра4хКа4)+(Ра5хКа5)+(Ра6хКа6

Хліб пшеничний (контроль)

Ка0=0,2х1,0+0,1х1,0+0,1х0,98+0,2х1,0+0,2х0,98+0,2х0,98=0,99

Хліб «Пшоняний»

Ка0=0,2х0,94+0,1х0,98+0,1х1,0+0,2х0,98+0,2х1,0+0,2х1,0=0,982

Для групи властивостей В:

Кb0= (Рb1xKb1) + (Рb2xKb2) + (Рb3xKb3) + (Рb4xKb4)


Кb0= 0,2х0,98+0,2х1,0+0,3х1,0+0,3х1,0=0,996


Кb0= 0,2х1,0+0,2х0,93+0,3х0,9+0,3х0,89=0,923

Для групи властивостей С:

Кс0= (Рс1×Кс1)+(Рс2×Кс2)+(Рс3×Кс3)+(Рс4×Кс4)+(Рс5×Кс5)+(Рс6×Кс6)+

(Рс7×Кс7)+(Рс8×Кс8)+(Рс9×Кс9)+(Рс10×Кс10)


Кс0=0,1х0,92+0,1х0,97+0,1х0,80+0,1х0,83+0,1х1,0+0,1х0,74+0,1х0+0,1х0,71+

+0,1х0,85+0,1х0,47=0,729


Кс0=0,1х1,0+0,1х1,0+0,1х1,0+0,1х1,0+0,1х0,95+0,1х1,0+0,1х1,0+0,1х1,0+

+0,1х1,0+0,1х1,0=0,995

42

ДОДАТОК В.

Матеріали ХІІІ Міжнародної науково-практичної конференції

«Science and civilization 2018» (м. Шеффілд, Великобританія)

46

ДОДАТОК Г

Тези доповіді з теми

«Товарознавча оцінка нового хліба з пшоном»

52

ДОДАТОК Д

Акт впровадження у виробництво ТОВ «Торговельний дім «ДІНАС»

54

ДОДАТОК Ж

Акт впровадження у навчальний процес

56

ДОДАТОК З

Заява про видачу патенту України на корисну модель

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ НОВОГО...

Documents

Transcript of ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ НОВОГО...