調理場所衛生管理一~ 9 ◎ 前置作業 1. 監廚老師監督廚房衛生。 2....
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調理場所衛生管理一~ 9
◎ 前置作業
1.監廚老師監督廚房衛生。
2.監廚老師監督廚房午餐供應時間。
3.監廚老師監督廚房餐具清洗。
4.監廚老師填寫午餐工作日誌。
5.監廚老師須驗收食材。
6.驗收時須檢查運送車輛衛生情形。
7.驗收時須檢查食物狀況。
8.驗收時須檢查包裝及標示。
9.驗收時須檢查原料到達的溫度。
調理場所衛生管理一~ 9
◎ 處理作業
1. 洗滌區分類處理,避免交叉污染。
2.設置蔬果處理區。
3.設置肉類處理區。
4.設置魚貝處理區。
5.處理順序:蔬果→肉類→魚貝。
6.食材運送不落地 。
7.魚貝類以保溫箱密封運送 。
8.食米存放離地、離牆、乾燥、通風。
9.清洗完之食材不可直接置放。
10. 全面使用撥桿式水龍頭。
11. 餐桶、餐蓋器具外觀平滑、無凹陷、 或裂縫
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監廚驗收老師工作認真
監廚驗收老師工作認真
調理場所衛生管理一~ 9
監廚驗收老師工作認真
監廚驗收老師工作認真
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檢查運送車輛衛生情況
檢查運送車輛衛生情況
調理場所衛生管理一~ 9
驗收食材品名是否符合
驗收食材品名是否符合
調理場所衛生管理一~ 9
驗收食材重量是否符合
驗收食材重量是否符合
調理場所衛生管理一~ 9
驗收食材品質是否合格
驗收食材品質是否合格
調理場所衛生管理一~ 9
驗收食材品質是否合格
驗收食材品質是否合格
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驗收食材品質是否合格
驗收食材品質是否合格
廚房洗滌區分配圖
蔬果處理區
工作台
魚貝處理區
肉類處理區
餐具清理區
蔬果處理區
肉類處理區
調理場所衛生管理一~ 9
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魚貝處理區
處理順序:蔬果↓
肉類↓
魚貝
魚貝類以保溫箱密封運送
魚貝類以保溫箱密封運送
調理場所衛生管理一~ 9
食材運送不落地
食材運送不落地
調理場所衛生管理一~ 9
食材運送不落地
食材運送不落地
調理場所衛生管理一~ 9
蔬果食材泡水預防農藥殘留
蔬果食材泡水預防農藥殘
留
調理場所衛生管理一~ 9
食米存放(離地、離牆、保持
乾燥、通風、整齊)
清洗完之食材不可直接置放
地面
調理場所衛生管理一~ 9
盛裝食品容器置放於離地40
公分以上之配膳架上
盛裝後後隨即蓋上鍋蓋,減
少與空氣接觸機會
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熟食配送區
熟食配送區
餐桶、鍋蓋平整且密合,有
效防止異物進入。
餐桶、鍋蓋內部平滑無凹痕,
且內、外觀保持清潔。
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使用撥桿式水龍頭
使用撥桿式水龍頭
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新設R
O
飲用水濾水設備
RO
飲用水濾水設備-
專用
水龍頭出水口
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