Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс

/ 40

Возможные варианты воровства на кухне и в отделе закупок. Банкеты,

«Шведский стол»- «уязвимые» места любого ресторана

27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"

1

Руденко ИванРуководитель проектов ГК СофтБаланс

/ 40

Воровство в зале- только вершина айсберга


2

/ 40 Воровство в ресторане


3

Отдел закупок Кухня

Шведский стол

Банкет

/ 40 Махинации при закупках


4

Откат - порочная практика или традиция?

/ 40 Какие бывают откаты?


6

«Скидка»

«Надбавка сверх цены в прайсе»

«Скидка и надбавка»

/ 40

Анализ истории закупочных ценНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»

Откат:как бороться?


7

/ 40

Сравнение цен поставщиковНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»



8

/ 40

Контроль себестоимости блюдНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»



9

/ 40 Откат:как бороться?


10

Механизм информирования о критических операциях

Если в накладной цены больше , чем цена в

договоре

У ответственного сотрудника появляется сообщение о критической

операции



11

Личное участие в заключении договоров на поставку


Распределение зон ответственности среди Распределение зон ответственности среди сотрудников от заказа продуктов до их сотрудников от заказа продуктов до их оприходованияоприходования

Организация рабочего места для приемки Организация рабочего места для приемки товаров( напольные весы, доступ к базе товаров( напольные весы, доступ к базе данных и т.п.) данных и т.п.)

Исключить закупки на рынке\магазинеИсключить закупки на рынке\магазине


12

Административные меры

/ 40 Махинации на кухне


13

/ 40 Махинации на кухня


14

Пересортица, недовложение

Завышение отходов при разделке

Списание на служебное питание без ТТК

/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Пересортица, недовложение


15

Анализ излишков по особенно дорогим продуктам

Проверить закладку в действующих ТТК

/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Завышение отходов при разделке


16

Мечта любого повара – целая корова в холодильнике

Мечта любого повара – целая корова в холодильнике

Украли уже у поставщикаУкрали уже у поставщика

Закупать у поставщика порционные продуктыЗакупать у поставщика порционные продукты

/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?


17

Что делать?

Себестоимость возрастает на 30-50 %


Собственный разделочный цех


18

Отдельное помещение для хранения

Материально ответственное лицо

Контроль за отклонениями от норм разделки


Заполнение норм выхода

полуфабрикатов

Документ «Акт разделки мяса,

сырья»

Контроль за отклонениями от норм разделки.


19

На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»

Корректное распределение себестоимости

Корректное распределение себестоимости

Контроль отклонения от

норм разделки

Контроль отклонения от

норм разделки

/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Списание на служебное питание без ТТК


20

Исключить списание поварами продуктов «валом»

Завести в системе специальное меню для стаф питания

Ни в коем случае не кормить персонал по гостевому меню!!!!

/ 40 Как бороться?

Не завышать остатки на кухнеНе завышать остатки на кухнеВвести коллективную материальную Ввести коллективную материальную

ответственностьответственностьПлатить достойную заработную платуПлатить достойную заработную плату::a.a. Добросовестный сотрудник найдет другую Добросовестный сотрудник найдет другую

работуработуb.b.Не добросовестный – украдет, то чтоНе добросовестный – украдет, то что ему «не ему «не

доплачивают»доплачивают»


21

Административные меры

/ 40 Черная дыра или прибыльное дело?

Шведский стол


22

/ 40 Шведский стол: Плюсы

Простая форма организации питания


23

Минимум затрат на персонал

Популярность у клиентов

/ 40 Шведский стол: Сложности

Неопределенность себестоимости


24

Неопределенность прибыли

Злоупотребления персонала

Учет продуктов

/ 40 Шведский стол: Как было раньше

Раз в месяц инвентаризация


25

Если недостачи – значит ушло на шведский стол

/ 40 Учет «Шведского стола»


26


Приготовили, отдали в

зал

Остаток продукции на конец

смены

Часть передано на служебное

питание

Испорченная продукция

Итого реализовано

гостям

Документ «Отчет Шведского стола»

Заполняет шеф- повар или начальник производства

/ 40 Учет «Шведского стола»


27


На основании документов

Получаем отчет

/ 40 Махинации на Банкетах


28

/ 40 Махинации на Банкетах


29

Присвоение предоплаты

Продажа несуществующих услуг

Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре

/ 40


30 Махинации на Банкетах: как бороться?

Присвоение предоплаты

Предоплату фиксируем в системе учета

Никаких чеков от руки

Копия чека сдается в бухгалтерию

Сверка данных системы с копиями чеков

/ 40 Махинации на Банкетах: как бороться?


31

Продажа несуществующих услуг

Гость должен получить на руки подробную спецификацию

блюд и услуг

Копия – администратору банкета

/ 40 Махинации на Банкетах: как бороться?


32

Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре

Закупать продукты под банкет

Документ «План - меню»

Документ «Требование в

кладовую»

/ 40


33

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс

Documents

Transcript of Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс