نقش و اهمیت نقش و اهمیت چربی هاچربی ها

((طب صنعتی و بهداشت تهرانطب صنعتی و بهداشت تهران))

نقش چربی ها در بدننقش چربی ها در بدن چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود

دارند و نقش حیاتی در غشای سلول عهده دار می دارند و نقش حیاتی در غشای سلول عهده دار می باشند . همچنین چربی ها بصورت پوشش و الیه باشند . همچنین چربی ها بصورت پوشش و الیه

محافظ در اطراف اندام ها و اعضای بدن یافت می محافظ در اطراف اندام ها و اعضای بدن یافت می شوند.شوند.

- مهمترین منبع تولید انرژی در بدن می باشند.- مهمترین منبع تولید انرژی در بدن می باشند.11

- حاوی بعضی اسیدها ی چرب غیر اشباع هستند که - حاوی بعضی اسیدها ی چرب غیر اشباع هستند که 22برای بدن ضروری می باشند.برای بدن ضروری می باشند.

- حاوی ویتامین های محلول در چربی هستند.- حاوی ویتامین های محلول در چربی هستند.33))AA،،DD،،EE،،kk(ویتامین های (ویتامین های

- وجود آنها در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن - وجود آنها در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن 44اشتها می شود.اشتها می شود.

انواع چربی هاانواع چربی ها

چربیها در رژیم غدایی به دو صورت مرئی و چربیها در رژیم غدایی به دو صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند :نامرئی یافت می شوند :

چربیهای مرئی شامل :کره ، مارگارین ، روغن چربیهای مرئی شامل :کره ، مارگارین ، روغننباتی و روغن حیوانی می باشند که با چشم نباتی و روغن حیوانی می باشند که با چشم

قابل مشاهده هستند.قابل مشاهده هستند.

چربیهای نامر ئی :در اغلب غذاها مانند چربیهای نامر ئی :در اغلب غذاها مانندگوشت ، شیر، تخم مرغ ، پنیر ، شکالت ، گوشت ، شیر، تخم مرغ ، پنیر ، شکالت ،

مغزها وجود دارند که باچشم دیده نمی شوند.مغزها وجود دارند که باچشم دیده نمی شوند.

تفاوت روغن و چربیتفاوت روغن و چربی

تفاوت روغن وچربی در آن است که روغن در تفاوت روغن وچربی در آن است که روغن دردرجه حرارت معمولی مایع می باشد وچربی در درجه حرارت معمولی مایع می باشد وچربی در

درجه حرارت معمولی جامد استدرجه حرارت معمولی جامد است

وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیمغدایی برای سالمتی بدن ضروری است زیرا غدایی برای سالمتی بدن ضروری است زیرا موجب تامین انرژی مورد نیاز بدن و همچنین موجب تامین انرژی مورد نیاز بدن و همچنین

66و امگاو امگا33تامین اسیدهای چرب ضروری امگاتامین اسیدهای چرب ضروری امگاوویتامین های محلول در چربی می وویتامین های محلول در چربی می

باشندباشند

اسید های چرب :اسید های چرب :

چربی ها حاوی اسیدها چرب اشباع و غیر چربی ها حاوی اسیدها چرب اشباع و غیراشباعاشباع

می باشند. می باشند. هرچه مقدار اسیدهای چرب اشباع در چربیها هرچه مقدار اسیدهای چرب اشباع در چربیها

بیشتر باشد چربی به شکل جامد و هرچه مقدار بیشتر باشد چربی به شکل جامد و هرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر باشد چربی به اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر باشد چربی به

شکل مایع در می آید.شکل مایع در می آید. کره و چربی حیوانی بیشتر حاوی اسیدهای چرب کره و چربی حیوانی بیشتر حاوی اسیدهای چرب

اشباع هستند .اشباع هستند .

اسیدهای چرب غیر اشباعاسیدهای چرب غیر اشباع

MUFAMUFA-اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه -اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه 11

که مهمترین آنها اسید اولئیک است. که مهمترین آنها اسید اولئیک است.

PUFAPUFA-اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه -اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه 22

) و اسید لینولئیک ) و اسید لینولئیک 33 مانند اسید لینولنیک ( امگا مانند اسید لینولنیک ( امگا ) می ) می66( امگا( امگا

باشند. باشند.

) در کاهش ) در کاهش MUFA,PUFAMUFA,PUFAاسیدهای چرب غیر اشباع (اسیدهای چرب غیر اشباع (کلسترول و چربی خون و پیشگیری از تومورهای کلسترول و چربی خون و پیشگیری از تومورهای

سرطانی نقش عمده دارند.سرطانی نقش عمده دارند.

) ) MUFAMUFAنوع اول اسیدهای چرب غیر اشباع (نوع اول اسیدهای چرب غیر اشباع (♣بیشتر در روغن زیتون ، روغن کلزا یا کانوال ، بیشتر در روغن زیتون ، روغن کلزا یا کانوال ،

روغن بادام زمینی روغن نارگیل و روغن کنجد روغن بادام زمینی روغن نارگیل و روغن کنجد یافت می شود.یافت می شود.

)در روغن سویا و )در روغن سویا و PUFAPUFAاسید چرب غیراشباع (اسید چرب غیراشباع (♣کنجد و آفتابگردان و ذرت وجود دارد.کنجد و آفتابگردان و ذرت وجود دارد.

روغن های سویا و کلزا از منابع غنی اسیدهای روغن های سویا و کلزا از منابع غنی اسیدهای ♣ می باشند. می باشند.33چرب غیر اشباع امگاچرب غیر اشباع امگا

اسیدهای چرب ضروریاسیدهای چرب ضروری

اسید های هستند که در بدن ساخته نمی شوندو برای اسید های هستند که در بدن ساخته نمی شوندو برای ♥پیشگیری از بروز برخی بیماریها مانند روماتیسم ، پیشگیری از بروز برخی بیماریها مانند روماتیسم ،

آرتروئید ، آترو اسکلروز یا تصلب شرائین و بیماریهای آرتروئید ، آترو اسکلروز یا تصلب شرائین و بیماریهای باید از طریق رژیم غذایی تامین گردد و باید از طریق رژیم غذایی تامین گردد و MSMSپوستی و پوستی و

بدن قادر به ساختن آنها نیست . مصرف روغن های بدن قادر به ساختن آنها نیست . مصرف روغن های نباتی مایع نیاز بدن به اسید چرب ضروری را تامین نباتی مایع نیاز بدن به اسید چرب ضروری را تامین

می کند.می کند.همچنین بعضی ماهیها مانند قزل آال ، شاه ماهی و همچنین بعضی ماهیها مانند قزل آال ، شاه ماهی و ♥

ماهی آزادبه دلیل داشتن اسید چرب ضروری و مفید ماهی آزادبه دلیل داشتن اسید چرب ضروری و مفید در تامین اسیدچرب ضروری بسیار موثرند.در تامین اسیدچرب ضروری بسیار موثرند.

هیدروژناسیونهیدروژناسیون

در صنعت عملیات هیدروژنه کردن به منظور تبدیل در صنعت عملیات هیدروژنه کردن به منظور تبدیل ♫روغن های نباتی مایع به روغن نباتی جامد انجام روغن های نباتی مایع به روغن نباتی جامد انجام

میگیرد.در حین این عملیات ، تغییرات شیمیایی در میگیرد.در حین این عملیات ، تغییرات شیمیایی در ساختمان اسیدهای چرب غیر اشباع که به صورت ساختمان اسیدهای چرب غیر اشباع که به صورت

طبیعی در روغنهای مایع یافت می شود ، ایجاد می طبیعی در روغنهای مایع یافت می شود ، ایجاد می شود.شود.

این تغییرات شیمیایی ( تبدیل اسیدهای چرب به فرم این تغییرات شیمیایی ( تبدیل اسیدهای چرب به فرم ♫غیر طبیعی یا ترانس ) برای بدن مفید نبوده و هرچه غیر طبیعی یا ترانس ) برای بدن مفید نبوده و هرچه

این تغییرات شیمیایی بیشتر باشد ، خطرات روغن این تغییرات شیمیایی بیشتر باشد ، خطرات روغن جامد برای بدن بیشتر خواهد بود.جامد برای بدن بیشتر خواهد بود.

ویتامین های محلول در ویتامین های محلول در چربیچربی

چربیها حامل ویتامین های محلول در چربی چربیها حامل ویتامین های محلول در چربی ) می باشند ) می باشند AA،،D ED E،، KK(ویتامین (ویتامین

در کره و در کره و A,DA,Dبرای مثال ویتامین های برای مثال ویتامین های مارگارین و روغن ماهی یافت می شوند.مارگارین و روغن ماهی یافت می شوند.

در انواع روغن نباتی مایع مانند در انواع روغن نباتی مایع مانند EEویتامین ویتامین روغن آفتابگردان ، پنبه دانه ، زیتون و کلزا و روغن آفتابگردان ، پنبه دانه ، زیتون و کلزا و

سویا به وفور یافت می شوند.سویا به وفور یافت می شوند.

درروغن سویا وکلزا وجود دارد .درروغن سویا وکلزا وجود دارد .kkویتامین ویتامین

کلسترولکلسترول

کلسترول که جزو لیپیدها ست در تمام سلول های کلسترول که جزو لیپیدها ست در تمام سلول های بدن وجود دارد . درایجاد غشای سلول برخی بدن وجود دارد . درایجاد غشای سلول برخی هورمون ها و مواد ضروری دیگر به کار میرودهورمون ها و مواد ضروری دیگر به کار میرود

کلسترول موجود دربدن از دو طریق حاصل می کلسترول موجود دربدن از دو طریق حاصل می شود:شود:

میلی گرم کلسترول در میلی گرم کلسترول در 10001000-بدن در روز حدود -بدن در روز حدود 11روز تولید میکند.روز تولید میکند.

میلی گرم در روز میلی گرم در روز 600600- رژیم غذایی می تواند تا - رژیم غذایی می تواند تا 22کلسترول وارد بدن کند.کلسترول وارد بدن کند.

غذاهای حیوانی به ویژه زرده تخم مرغ ، انواع غذاهای حیوانی به ویژه زرده تخم مرغ ، انواعگوشت و لبنیات پرچرب حاوی مقادیر قابل گوشت و لبنیات پرچرب حاوی مقادیر قابل توجه ای کلسترول می باشند ولی غذاهای توجه ای کلسترول می باشند ولی غذاهای

گیاهی مانند: مغزها ، سبزی ها میوه، غالت ، گیاهی مانند: مغزها ، سبزی ها میوه، غالت ، حبوبات و سفیده تخم مرغ کلسترول ندارند.حبوبات و سفیده تخم مرغ کلسترول ندارند.

معموال بدن کلسترول مورد نیاز ش را می معموال بدن کلسترول مورد نیاز ش را میسازد و نیازی به تامین آن از طریق رژیم سازد و نیازی به تامین آن از طریق رژیم

غذایی نیست.بنابراین باید دریافت آن را به غذایی نیست.بنابراین باید دریافت آن را به حداقل رساند.حداقل رساند.

LDL,HDLLDL,HDL

کلسترول از طریق حامل هایی به نام لیپو کلسترول از طریق حامل هایی به نام لیپو ☻پروتئین نقل وانتقال می یابد.پروتئین نقل وانتقال می یابد.

HDL,LDLHDL,LDLاز انواع لیپو پروتئیثن ها می توان از انواع لیپو پروتئیثن ها می توان ☻را نام برد را نام برد

☻HDLHDL را کلسترول خوب و را کلسترول خوب وLDLLDL را کلسترول بد را کلسترول بدمی نامندمی نامند

HDLHDL یا کلسترول خوب به دلیل این که یا کلسترول خوب به دلیل این کهکلسترول را از سیستم خارج می کنند ، کلسترول را از سیستم خارج می کنند ،

کلسترول خوب نامیده می شود و میزان باالی کلسترول خوب نامیده می شود و میزان باالی آن باعث کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی و آن باعث کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی و

عروقی می شود.عروقی می شود.

LDLLDL یا کلسترول بد اضافی آن می تواند در یا کلسترول بد اضافی آن می تواند دردیواره دیواره

رگ هارسوب کند، بنابراین مقادیر کم آن نیز رگ هارسوب کند، بنابراین مقادیر کم آن نیز ممکن است احتمال بروز بیماریهای قلبی و ممکن است احتمال بروز بیماریهای قلبی و

عروقی را افزایش دهد.عروقی را افزایش دهد.

در خون باالتر و در خون باالتر و HDLHDLبنابراین هر چه میزان بنابراین هر چه میزان آن پایین باشد احتمال بروز آن پایین باشد احتمال بروز LDLLDLمیزان میزان

بیماریهای قلبی و عروقی کمتر می شود.بیماریهای قلبی و عروقی کمتر می شود. ، ، 66 و امگا و امگا33اسیدهای چرب غیر اشباع امگا اسیدهای چرب غیر اشباع امگا

HDLHDL خون را افزایش و خون را افزایش وLDLLDL را کاهش می را کاهش میدهندو برعکس مصرف روغن های جامد ، سبب دهندو برعکس مصرف روغن های جامد ، سبب

می می HDLHDL وپایین آمدن وپایین آمدن LDLLDLباال رفتن میزان باال رفتن میزان شود.شود.

بنابراین داشتن رژیم غذایی کم چرب به دلیل بنابراین داشتن رژیم غذایی کم چرب به دلیل کلسترول کمتر و افزایش مصرف سبزی ها و کلسترول کمتر و افزایش مصرف سبزی ها و میوه به دلیل داشتن مواد ضد سرطانی و فیبر میوه به دلیل داشتن مواد ضد سرطانی و فیبر

غذایی در حفظ سالمت بدن بسیار موثرند.غذایی در حفظ سالمت بدن بسیار موثرند.

توصیه های تغذیه ای در مورد مصرف توصیه های تغذیه ای در مورد مصرف روغن ها و چربی ها:روغن ها و چربی ها:

روغن حیوانی دارای مقادیر قابل مالحظه ای روغن حیوانی دارای مقادیر قابل مالحظه ای --11اسید چرب اشباع و کلسترول می باشد و اسید چرب اشباع و کلسترول می باشد و

همچنین مصرف بی رویه و دراز مدت روغن همچنین مصرف بی رویه و دراز مدت روغن های نباتی ( جامد) به دلیل باال بودن های نباتی ( جامد) به دلیل باال بودن

اسیدچرب اشباع برای بدن زیان آور است.اسیدچرب اشباع برای بدن زیان آور است.

-مصرف میوه ها وسبزی ها به دلیل داشتن -مصرف میوه ها وسبزی ها به دلیل داشتن 22مواد ضد سرطانی و حفاظت کننده در مواد ضد سرطانی و حفاظت کننده در کاهش بروز بیماریهای قلبی و عروقی کاهش بروز بیماریهای قلبی و عروقی

موثرند.موثرند.

33 افرادیکه در رژیم غذایی خود ماهی مصرف - افرادیکه در رژیم غذایی خود ماهی مصرف -می کنند شانس ابتال به بیماریهای قلبی و می کنند شانس ابتال به بیماریهای قلبی و

عروقی در آنها کمتر است بنابراین حداقل هفته عروقی در آنها کمتر است بنابراین حداقل هفته بار ماهی مصرف کنید. بار ماهی مصرف کنید.33ای ای

44 روغن مایع به دلیل داشتن اسید چرب غیر - روغن مایع به دلیل داشتن اسید چرب غیر -اشباع و نداشتن کلسترول به روغن جامد اشباع و نداشتن کلسترول به روغن جامد

ولی مصرف زیاد از حدآن توصیه ولی مصرف زیاد از حدآن توصیه ارجحیت داردارجحیت داردنمیشودنمیشود

55 حتی المکان از مصرف زیاد روغن حتی - حتی المکان از مصرف زیاد روغن حتی -روغن مایع پرهیز کنید.افزایش بیش از حد روغن مایع پرهیز کنید.افزایش بیش از حد

روغن جامد یا مایع باعث چاقی شده همچنین روغن جامد یا مایع باعث چاقی شده همچنین ، افزایش ، افزایش LDLLDLامکان افزایش کلسترول بد امکان افزایش کلسترول بد

فشار خون و در نتیجه خطر ابتال به بیماریهای فشار خون و در نتیجه خطر ابتال به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش می دهد.قلبی و عروقی را افزایش می دهد.

66 حتی المکان ازمصرف غذاهای سرخ کرده - حتی المکان ازمصرف غذاهای سرخ کرده -خودداری شود و در صورت لزوم ،از روغن خودداری شود و در صورت لزوم ،از روغن

مخصوص سرخ کردن استفاده شود .مخصوص سرخ کردن استفاده شود .

77 روغن ماهی ، روغن زیتون و مغزها - روغن ماهی ، روغن زیتون و مغزها -( گردو ، بادام پسته ، فندق ) از منابع خوب ( گردو ، بادام پسته ، فندق ) از منابع خوب

روغن می باشند که به دلیل کاهش کلسترول روغن می باشند که به دلیل کاهش کلسترول ، برای سالمت قلب و عروق ، برای سالمت قلب و عروق LDLLDLبد یا بد یا

موثرند.موثرند.

88 استفاده از حرارت باال هنگام طبخ با روغن - استفاده از حرارت باال هنگام طبخ با روغن -باعث ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در باعث ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در

روغن می گردد. حرارت باال باعث دود کردن روغن می گردد. حرارت باال باعث دود کردن روغن ، کدر ، بد بو و غلیظ شدن آن می شود.روغن ، کدر ، بد بو و غلیظ شدن آن می شود.

- مصرف مواد لبنی پر چرب و گوشت پر چرب - مصرف مواد لبنی پر چرب و گوشت پر چرب 99موجب افزایش کلسترول و بروز بیماریهای موجب افزایش کلسترول و بروز بیماریهای

قلبی و عروقی می شود.بنابراین از لبنیات کم قلبی و عروقی می شود.بنابراین از لبنیات کم چرب و گوشت کم چرب استفاده شود.چرب و گوشت کم چرب استفاده شود.

- سالمترین روش طبخ کباب کردن ، بخارپز - سالمترین روش طبخ کباب کردن ، بخارپز 1010کردن ، آب پز کردن و استفاده از فر می باشد.کردن ، آب پز کردن و استفاده از فر می باشد.

- از مصرف کره های گیاهی مانند مارگارین - از مصرف کره های گیاهی مانند مارگارین 1111پرهیز نمایید.پرهیز نمایید.

اصول نگهداری روغن هااصول نگهداری روغن ها

روغن باید در محل خشک و خنک ، دور از نور و روغن باید در محل خشک و خنک ، دور از نور ودر ظرف درب بسته نگهداری شود و پس از هر در ظرف درب بسته نگهداری شود و پس از هر

بار مصرف در آن محکم بسته شود.بار مصرف در آن محکم بسته شود. بسته بندی روغن باید در ظروف غیر قابل نفوذ بسته بندی روغن باید در ظروف غیر قابل نفوذ

به نور باشد ، در فروشگاهها اگر ظروف روغن به نور باشد ، در فروشگاهها اگر ظروف روغن شفاف است باید دور از نور و در محل خشک شفاف است باید دور از نور و در محل خشک

نگهداری شودنگهداری شود توجه به مشخصات برچسب روغن شامل نام توجه به مشخصات برچسب روغن شامل نام

کارخانه پروانه ساخت ، شرایط نگهداری ، تاریخ کارخانه پروانه ساخت ، شرایط نگهداری ، تاریخ تولید و انقضا ضروری است.تولید و انقضا ضروری است.

فرآورده غذایی چرب مانند چیپس و پفک فرآورده غذایی چرب مانند چیپس و پفکو بیسکویت های کرم دار باید در محل و بیسکویت های کرم دار باید در محل

خشک و خنک و تاریک و دور از هوا خشک و خنک و تاریک و دور از هوا نگهداری شود .به طور کلی مصرف نگهداری شود .به طور کلی مصرف

چیپس به دلیل مقادیرزیاد روغن ونمک چیپس به دلیل مقادیرزیاد روغن ونمک توصیه نمی شود.توصیه نمی شود.

روغن نباید بوی تند داشته باشد ظهور بوی روغن نباید بوی تند داشته باشد ظهور بویتند و نامطبوع نشانه فساد روغن است.تند و نامطبوع نشانه فساد روغن است.

موفق باشیدموفق باشید