Технология производства мороженого с инулином
Transcript of Технология производства мороженого с инулином
![Page 1: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/1.jpg)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ИНУЛИНОМ
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
![Page 2: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/2.jpg)
Определение
Инулин- это натуральный природный полисахарид, на 95% состоящий из фруктозы получаемый из корнеплодов цикория и топинамбура
![Page 3: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/3.jpg)
Характеристика
Был открыт в конце ХХ в.Представляет собой белый порошок,
хорошо растворимый в горячей воде и труднораствори-мый в холодной.
Имеет сладкий вкусПри гидролизе под действием кислот и
фермента инулазы образует D-фруктозу и глюкозу
![Page 4: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/4.jpg)
Растения, в состав которых входит инулин
Пшеница, лук-порей, лук, спаржа, гниль корнеплодов, чеснок, топинамбур, цикорий, эхинацея, девясил, одуванчик.
В клубне топинамбура (земляная груша) содержится 16-20 % инулина. Он настоящий рекордсмен. Столько же его и в корнях цикория.
Чеснок - лекарство египетских жрецов и тибетских лам содержит 9-16 % инулина.
В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углевды — псевдоинулин, инуленин, гелиантенин, синистрин, иризин.
![Page 5: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/5.jpg)
Промышленный способ получения инулина
Добывают инулин из цикория, топинамбура, одуванчика и других растений.
Инулин получают из растительного сырья так называемым «холодным способом», что позволяет максимально сберечь его биологическую активность.
![Page 6: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/6.jpg)
Промышленный способ получения инулина
Наиболее ценным сырьем для получения инулина является топинамбур (земляная груша) т.к.:1)Клубни топинамбура не накапливают в себе нитраты, способные вызывать мутацию клеток.2)В отличие от других огородных культур земляная груша не накапливает тяжелые металлы и элементы.3)Это растение содержит огромное количество микро- и макроэлементов ( Zn, Mn, Мg, Са, пектиновые вещества (высокомолекулярные углеводы из которых состоит мембрана клетки и межклеточное вещество)4)Высокая концентрация инулина.5)Имеет большую массу корня (клубни) в отличие, например, от одуванчика.6)Простой способ выращивания данной культуры. Растение очень неприхотливое.
![Page 7: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/7.jpg)
Применение инулина в медицине
Легко усваивается организмом человека. В связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете.
Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.
Для профилактики и лечения остеопороза у взрослых. Регулярное применение инулина способствует укреплению костей и усвоению кальция в костной системе в нужных пропорциях.
Повышает в кишечнике и толстой кишке количество полезных человеку бактерий (бифидобактерии). Активен против вредных бактерий и паразитов. Применяется для борьбы с сальмонеллой, стафилококками и энтерококками.
Хорошо усваивается, содержит мало калорий и отлично подходит для диабетиков.
![Page 8: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/8.jpg)
Применение инулина в медицине
Повышает защитные силы организма, усиливает обмен веществ, восстанавливает силы и работоспособность, способствует продлению жизни.
Снижает уровень сахара в крови, обладает противовоспалительным, антисклеротическим действием, укрепляет капилляры.
Прекрасно сочетается с лекарственным растениями и ягодами, что повышает эффективность воздействия.
Для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки.
Улучшает микрофлору кишечника.
![Page 9: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/9.jpg)
Инулин в мороженом
Инулин может образовывать с водой кремообразный гель с очень короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности.
Кроме того, инулин улучшает стабильность аэрированных продуктов .
Олигофруктоза может частично и полностью заменять сахар, причем без потери традиционного вкуса.
![Page 10: Технология производства мороженого с инулином](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55d00bc8bb61eb130c8b46f5/html5/thumbnails/10.jpg)
Особенности производства
Вносится при составлении смеси нежирного мороженого – от 2 до 10% от массы сырья