ИСХРАНА др Ана Калушевић

СА АНАТОМСКО-ФИЗИОЛОШКИМ ОСНОВАМА СЕНЗОРНЕ АНАЛИЗЕ

Чула

Промене у спољшњој средини региструју су помоћу посебних рецептора - чулних ћелија

Визуелни утисци

• Чуло вида - очи • Чулни органи који региструју светлосне дражи • Визуелна техника

▫ Изглед (укупан) ▫ Боја ▫ Облик ▫ Површина ▫ Структура ▫ Остали утисци Сјај Замућење Опалесценција Провидност

чепићи

штапићи

Слика из мрежњаче се претвара у нервне импулсе. Мозак их претвара у 3Д слике

Чуло вида - анатомија

Олфакторни утисци

• Чуло мириса – нос

• Стимулација рецепторна

• Мирисна слузокожа

• Олфакторна техника

▫ Почетни мирис

▫ Главни мирис, основни, преовлађујући

▫ Секундарни мирис

▫ Страни мирис

▫ Накнадни мирис

▫ Ретроназални мирис, арома

Нервни импулс се шаље у мозак. Мозак их претвара у мирисе

Чуло мириса - анатомија

Alkohol Koncentracija (mg/l) Prag osetljivosti (mg/l) Opis arome

Metanol 0.5-3.0 10000 Alkohol, rastvarač

Etanol 20000-80000 14000 Alkohol, jačina

1-propanol 3-16 700 Alkohol

2-propanol 3-6 1500 Alkohol

2-metilbutanol 8-30 65 Alkohol, vino,

banana

3-metilbutanol 30-70 70 Alkohol, vino,

banana

2-feniletanol 8-35 125 Ruža, gorčina,

parfem

1-okten-3-ol 0.03 0.2 Sveže seno, parfem

2-dekanol 0.005 0.015 Kokos, seme anisa

Glicerol 1200-2000 - Slatko, viskozno

Tirozol 3-40 200 Gorko, hemikalije

Примери прага осетљивости одређених арома

Estar Prag osetljivosti (mg/l) Opis arome

Etil-acetat 30 Rastvarač, slatko

Izoamil-acetat 1 Banana, rastvarač

Etil-heksanoat 0.2 Jabuka, voće, slatko

Etil-oktanoat 0.5 Jabuka, tropsko voće

2-feniletil-acetat 3.0 Ruža, med, jabuka

Etil-nikotinat 2.0 Žito, parfem

Jedinjenje Prag ukusa (mg/l) Opis arome

2,3-butandion 0.07-0.15 Maslac

3-hidroksi-2-

butanon 17 Voćne, buđ, drvo

2,3-butandiol 4500 Guma, slatko,

toplo

2,3-pentandion 0.9 Maslac, voće

3-hidroksi-2-

pentanon - -

Густативни утисци

• Чуло укуса – усна шупљина

• Густативна телашца, ћелије, микровили

• Густативна техника

▫ Слатко

▫ Слано

▫ Кисело

▫ Горко

▫ Умами

Површина језика и распоред папила

Тест супстанце Укус

Глукоза Слатко

Сахароза Слатко

Лактоза Слатко

Кинин Горко

Никотин Горко

Кофеин Горко

Сирћетна киселина Кисело

Лимунска киселина Кисело

Винска киселина Кисело

NaCl Слано

KCl Слано

MgCl2 Слано

Супстанце које служе за тестирање одређених

укуса и прага осетљивости оцењивача

Звучни утисци

• Чуло слуха – ухо

• Механорецептивно чуло

• Чулне ћелије, рецептори, слушни нерв

• Аудијска техника

▫ Хрскавост

▫ Пуцкетање

▫ Прасак

▫ Крцкање

Чуло слуха - анатомија

Механички утисци

• Палпаторна техника

• Механорецептивна чула ▫ Тактилна чула Додир, притисак, вибрација

Кинестетско чуло Релативни положај, степен и брзина покрета делова тела

(жвакање, ломљење)

Терморецептивна чула регисровање топло, хладно, бол...

Соматска сензорна осовина

нервног система човека

Аналитички тестови Методи разлика

Парни тест

Дуо-трио тест

Тројни тест

Два од пет тест

А нија А тест

Описни тестови

Једноставни тест

Квантитативни тест

Консензус тест

Независни тест

Радовановић Р., Попов-Раљић Ј. (2000) Сензорна анализа прехрамбених производа, Пољопривредни факултет Београд