Post on 06-Dec-2019
LAPORAN KEMAJUAN
PENELITIAN UNGGULAN PERGURUAN TINGGI
SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU
DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO
Tahun ke – 2 dari rencana 2 tahun
TIM PENGUSUL
1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. /0010125007
2. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P./ 0004037802
3. Ir. Ni Made Yusa, M.Si /0031125749
UNIVERSITAS UDAYANAJUNI 2015
ii
iii
RINGKASAN
Diabetes mellitus merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat dunia padasaat ini. Pengendalian tingginya kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitussangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Melalui diet yang cukup,aktivitas fisik yang sesuai, penggunaan bahan yang bersifat hipoglikemik dan keseimbanganasupan makronutrien dan mikronutrien diharapkan dapat tetap menjaga konsentrasi glukosadarah pada level normal atau mendekati normalnya dan dapat mencapai serum lipid yangoptimal. Untuk itu maka mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yangbersifat hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.
Kedelai dan rumput laut merupakan jenis bahan pangan yang mengandung proteindan serat tinggi serta sangat bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian tahap I tahun 2014 telahmembuktikan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikusdiabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Oleh karena itu diupayakan pengembanganpangan fungsional berbasis kedua jenis bahan pangan tersebut agar bisa dikonsumsi olehpenderita penyakit degeneratif khususnya diabetes mellitus.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasiskedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetesmellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalahmengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo.Dari informasi ini nantinya diharapkan bisa digunakan sebagai acuan dalam penyusunanmenu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut bagi penderita diabetes mellitus.
Kedelai yang dipergunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai varietas lokal,sedangkan rumput laut yang digunakan yaitu dari spesies Eucheuma cottoni. Penggunaanrumput laut jenis ini didasarkan pada pertimbangan bahwa spesies tersebut banyakdibudidayakan oleh petani lokal yang ada di Bali dan memiliki kandungan serat lebih tinggijika dibandingkan spesies yang lainnya. Persiapan yang dilakukan pada tahap pertamadiantaranya pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut, pembuatan pakan standar danpakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakan hewan coba yangdiabetes hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat, padatepung kedelai, dan tepung rumput laut, serta analisis yang dilakukan meliputi analisis guladarah, total kolesterol, HDL dan LDL kolesterol, trigliserida darah, penimbangan berat tikusdan pengamatan konsumsi pakan. Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagipengembangan kedelai dan rumput laut sebagai pangan fungsional khususnya untuk terapidiet penderita diabetes mellitus.
Hasil penelitian sementara menunjukkan bahwa tepung kedelai mempunyaikandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandunganprotein yaitu 5,73 %. Komposisi terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalahkarbohidrat yaitu sebesar 62,54 %. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dankarbohidrat bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.
iv
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah dan
rahmat-Nyalah laporan kemajuan penelitian ini bisa diselesaikan tepat pada waktunya.
Laporan ini berjudul ” SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT
LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK
SECARA IN VIVO. Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitan, dan Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian atas ijin penelitian dan fasilitas yang diberikan
2. Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan
Laboratorium Biosain dan Bioteknologi Universitas Udayana atas segala
bantuannya.
Akhir kata penulis menyadari bahwa tidak ada gading yang tak retak, oleh karena itu
segala saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
laporan ini.
Denpasar, Juni 2014
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL …………………………………………………………………. i
HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………………….. ii
RINGKASAN ................................................................................................................... iii
PRAKATA ........................................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………. v
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………………… vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... viii
BAB 1. PENDAHULUAN ……………………………………………………………... 1
1.1. Latar Belakang …………………………………………………………........... 1
1.2. Masalah dan Tujuan …………………………………………………………... 3
1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian ……………………………………………...... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. 6
2.1. Diabetes Mellitus ……………………………………………………………… 6
2.2. Manajemen Diet Diabetes Mellitus …………………………………………… 7
2.3. Kedelai ………………………………………………………………………… 7
2.4. Rumput Laut …………………………………………………………………... 9
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ....................................................... 10
3.1. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 10
3.2. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 10
BAB 4. METODE PENELITIAN ……………………………………………………… 11
4.1. Bahan dan Peralatan …………………………………………………………... 11
4.2. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………………………… 12
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………............... 17
5.1. Analisis Proksimat .............................................................................................. 17
5.2. Bioassay .............................................................................................................. 18
BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ........................................................... 19
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………... 22
LAMPIRAN – LAMPIRAN ……………………………………………………………. 25
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi pakan standar ........ ........................................................................... 12
Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai tepung rumput laut .............................. 17
Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan .................................................. 17
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir penelitian ................................................................................... 11
Gambar 2. Prosedur bioassay ........................................................................................... 14
Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba ................................................................................ 18
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Personalia tenaga peneliti ............................................................................. 25
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyakit diabetes mellitus kini telah menjadi penyakit epidemik. Berbagai survei
menunjukkan bahwa penderita diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun.
Diperkirakan bahwa pada tahun 2030 jumlah penderita diabetes mellitus di dunia mencapai
366 juta (Hartati, 2007). Di Indonesia sendiri, jumlah penderita diabetes mellitus juga
mengalami peningkatan dan pada tahun 2025 diperkirakan akan mencapai 12,4 juta pasien.
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit metabolik dimana terjadi gangguan
pengambilan gula darah oleh sel atau jaringan. Gangguan kesehatan yang timbul biasanya
ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia dan penurunan berat badan meskipun nafsu
makan bertambah. Kadar gula darah puasa biasanya lebih dari 140 mg/dL.
Pengendalian tingginya kadar glukosa darah dari penderita diabetes mellitus
sangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Secara umum
pengendalian konsentrasi glukosa darah dilakukan melalui terapi medis dan nutrisi. Menurut
American Diabetes Association (2006), tujuan khusus terapi medis dan nutrisi bagi penderita
diabetes mellitus adalah untuk mencapai dan mengontrol glukosa darah pada kondisi normal
atau mendekati kondisi normalnya (melalui diet yang cukup, aktivitas fisik yang sesuai,
penggunaan agent yang bersifat hipoglikemik), pencapaian level serum lipid yang optimal,
mencapai dan memelihara berat badan yang optimal, mencegah timbulnya komplikasi yang
kemungkinan disebabkan oleh penyakit diabetes mellitus, dan menyeimbangkan asupan
antara makronutrien dengan mikronutrien. Namun, terapi medis pada penderita diabetes
mellitus terkadang menimbulkan efek yang tidak diinginkan. Untuk mengantisipasi hal
tersebut mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yang bersifat
hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.
Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk pangan diet. Selain karena harganya yang tidak terlalu mahal, kedelai juga
mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kedelai mengandung karbohidrat,
protein, lemak dan mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium, besi dan seng (Garcia,
1998). Protein kedelai juga dilaporkan sangat baik untuk penderita diabetes. Zuheid (1998)
menunjukkan bahwa kedelai mempunyai potensi untuk digunakan sebagai makanan
fungsional bagi penderita diabetes yang tidak tergantung insulin karena sifat
hipoglikemiknya. Efek hipoglikemik dari protein kedelai terbukti dapat menurunkan kadar
2
gula darah tikus diabetes (Dwiana, 2000). Selain itu pada tikus yang diberi diet protein
kedelai terjadi peningkatan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997).
Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini.
Rumput laut mengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa
bioaktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Kandungan
seratnya yang tinggi yaitu berkisar antara 25 – 75 % (Lahaye, 1991) sangat berguna terutama
bagi mereka penderita hiperlipidemia (Murata et al., 1999), sehingga akan menguntungkan
pula bagi penderita diabetes mellitus. Kim et al., (2008) melaporkan bahwa pasien diabetes
mellitus yang diberi suplemen dalam bentuk tablet yang mengandung rumput laut dapat
menurunkan glukosa darah puasa dan posprandial, trigliserida serum, meningkatkan HDL
kolesterol dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.
Berbagai spesies rumput laut dapat dijumpai di perairan Indonesia, namun tidak
semua dari spesies tersebut dibudidayakan. Spesies yang telah banyak dikembangkan yaitu
dari jenis Eucheuma cottoni. Menurut Herpandi et al., (2006), perbedaan spesies, tempat
hidup dan umur panen dari rumput laut tersebut akan mempengaruhi komposisi gizi rumput
laut. Spesies E. cottoni, memiliki kandungan serat 64,43 % dan lebih tinggi dari spesies
Gelidium sp. dan Sargasum sp. yang memiliki kandungan serat berturut – turut 53,05 % dan
56,00 %.
American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan agar penderita diabetes
mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut.
Dilaporkan juga bahwa diet tinggi serat dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid pada
pasien diabetes mellitus tipe 2 (McIntos et al., 2001, Kim et al., 2008). Peneliti lain
melaporkan bahwa diet yang mengandung serat dalam bentuk natrium alginate dalam dosis
kecil dapat menurunkan respon glukosa posprandial dan insulin dan pada pasien diabetes
mellitus (Torsdotir et al., 1991).
Berdasarkan informasi tersebut di atas, maka kedelai dan rumput laut memiliki
prospek yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan
produk atau jenis olahan berbahan baku kedelai dan rumput laut sangat perlu dilakukan
terutama untuk mereka yang mempunyai kebutuhan pangan khusus seperti penderita diabetes
mellitus. Oleh karena itu tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan
fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi
penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap I tahun 2014 telah menunjukkan bahwa diet
campuran kedelai dan rumput laut terbukti bersifat hipoglikemik pada hewan coba yang
diinduksi diabetes (Suter et al., 2014). Oleh karena itu target khusus yang ingin dicapai pada
3
penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalah mendapatkan informasi ilmiah tentang efek
hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo (pada hewan coba
diabetes hiperkolesterolemik).
Kedelai yang dipergunakan adalah varietas lokal dan spesies rumput laut yang
digunakan yaitu Eucheuma cottoni. Pemilihan jenis rumput laut ini adalah berdasarkan
pertimbangan bahwa rumput laut tersebut telah banyak dibudidayakan oleh petani lokal dan
memiliki kandungan serat yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi
manfaat bagi masyarakat mengenai pemanfaatan kedelai dan rumput laut untuk terapi diet
dan pencegahan penyakit diabetes mellitus.
1.2. Masalah dan tujuan
Berdasarkan uraian pada latar belakang tersebut di atas, maka masalah utama yang
ingin dibahas dalam penelitian ini adalah apakah diet campuran kedelai dan rumput laut pada
tikus diabetes hiperkolesterolemik mempunyai efek hipokolesterolemik ?
Untuk menjawab permasalahan tersebut di atas, maka dilakukan percobaan secara in
vivo pada hewan coba dengan tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan
pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet
bagi penderita diabetes mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah
mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus
diabetes hiperkolesterolemik.
1.3. Urgensi (keutamaan) penelitian
Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi
lemak dan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi
penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu
meningkat dari tahun ke tahun.
Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung
akan mengalami komplikasi kronis maupun akut. Oleh karena itu pengendalian konsentrasi
glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah melalui
terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaan diet yang benar dan pemilihan
makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegah penyakit diabetes
mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks
dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa. American
Diabetes Association (ADA) menganjurkan diet penderita diabetes mellitus 4 % karbohidrat,
4
30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi 10 %
dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari total
kalori, sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga
harus mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat
tidak larut.
Dalam terapi diet penderita diabetes mellitus serat pangan memainkan peranan yang
sangat penting karena dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid. Serat larut dapat
membantu memperbaiki kontrol glikemik melalui mekanisme penundaan pengosongan
lambung, menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan menurunkan level insulin plasma.
Respon ini juga akan memberikan kontribusi terhadap penurunan lipid darah (McIntos et al.,
2001). Selain serat, keberadaan protein dalam bahan pangan turut memegang andil dalam
pemeliharaan level konsentrasi glukosa darah penderita diabetes mellitus. Pemberian
hipoglikemik agent secara oral dan intake protein yang cukup dilaporkan dapat memperbaiki
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein pada penderita DM (Gougeon et al., 2000).
Pemberian asam amino bebas dan campuran protein dilaporkan dapat meningkatkan sekresi
insulin pada pasien DM tipe 2 (van Loon et al., 2003). Namun demikian, tidak semua protein
pada bahan pangan menunjukkan sifat mampu memacu sekresi insulin. Demikian juga halnya
dengan serat pangan, dimana bahan pangan yang mengandung serat larut lebih potensial di
dalam menurunkan konsentrasi glukosa darah. Oleh karena itu dalam penyusunan diet pasien
DM perlu mempertimbangkan hal tersebut diatas.
Kedelai dan rumput laut merupakan contoh bahan pangan sumber protein dan serat
larut yang bisa digunakan sebagai komponen utama dalam terapi diet penderita diabetes
mellitus. Penelitian menunjukkan bahwa kedelai baik dalam bentuk mentah maupun dikukus
menunjukkan sifat hipoglikemik (Zuheid, 1998) dan kandungan asam amino arginin yang
lebih banyak mampu meningkatkan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997). Protein
pada kedelai juga dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika dibandingkan dengan
protein kasein, sehingga kedelai sangat potensial untuk dikembangkan sebagai pangan
fungsional. Selain kedelai, peran rumput laut bagi kesehatan juga mulai diperhitungkan.
Kandungan serat yang tinggi pada rumput laut terbukti efektif menurunkan kolesterol darah
pada penderita hiperlipidemia.
Mengingat kedelai dan rumput laut mempunyai potensi yang sangat besar untuk
dikembangkan menjadi pangan fungsional, maka ingin dikembangkan pangan fungsional
berbasis kedelai dan rumput laut untuk konsumsi penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap
I tahun 2014 yang mengevaluasi bagaimana efek hipoglikemik diet campuran kedelai dan
5
rumput laut telah dilakukan dan ternyata bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut
bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Pada penelitian
lanjutan yaitu penelitian tahap II tahun 2015 diharapkan perpaduan sifat fungsional masing-
masing komponen yang terdapat pada kedelai dan rumput laut tersebut disamping bersifat
hipoglikemik juga bersifat hipokolesterolemik dan mampu memperbaiki profil lipid pada
penderita diabetes mellitus.
6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Diabetes Millitus
Diabetes mellitus merupakan penyakit yang berhubungan dengan abnormalitas
metabolisme karbohidrat yang dapat pula mempengaruhi metabolisme protein dan lemak
(Kaplan et al., 1983). Diabetes biasanya ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia
(tetapi terjadi penurunan berat badan), hyperglycemia, glycosuria, ketosis, acidosis dan koma
(Ganong, 1990). Diabetes mellitus disebabkan karena kekurangan insulin baik relatif maupun
absolut. Defisiensi insulin absolut terjadi karena degenerasi sel pankreas atau sintesis insulin
yang tidak cukup, sedangkan defisiensi insulin relatif disebabkan karena produksi yang
berlebihan dari hormon – hormon yang kerjanya berlawanan dengan insulin seperti
Adrenocorticotropic Hormone (ACTH) dan cortisol (Kaplan et al., 1983).
Dua faktor utama yang merupakan penyebab diabetes mellitus yaitu faktor genetik
dan lingkungan. Faktor genetik diyakini sebagai faktor penyebab diabetes mellitus meskipun
mekanismenya belum diketahui, sedangkan faktor lingkungan yang diduga sebagai pencetus
diabetes mellitus yaitu usia, asupan makanan yang berlebihan, stres, obesitas, obat – obatan
dan sebagainya. Stres yang berlebihan akan meningkatkan sekresi hormone glucoregulatory
yang mengakibatkan peningkatan konsentrasi glukosa plasma. Glukagon dan catecholamin
akan menstimulasi pembentukan glukosa dari glikogen, asam amino dan asam laktat serta
menurunkan pengambilan glukosa oleh jaringan. Glukagon dan catecholamin juga akan
meningkatkan proses lipolisis. Selain itu penggunaan beberapa obat seperti glucocorticoid,
thiazide, phenytoin, dan sebagainya akan menurunkan sekresi dan kerja insulin (Jubiz, 1979).
Klasifikasi diabetes mellitus menurut Asdie (1990) adalah : diabetes mellitus
idiopatik, diabetes gestational, gangguan toleransi glukosa, toleransi glukosa pernah
abnormal, toleransi glukosa potensial abnormal dan diabetes sekunder. Diabetes mellitus
idiopatik dibagi lagi menjadi 2 yaitu Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan Non
Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM).
Pada diabetes tipe 1, penderita sangat tergantung pada insulin eksogen. Hal ini
disebabkan oleh kerusakan sel atau faktor genetik sehingga insulin tidak dapat disekresikan
atau disekresikan dalam jumlah yang sangat sedikit. Diabetes tipe 1 ini pada umumnya terjadi
pada mereka yang lahir dari pasangan yang mengidap penyakit diabetes juga, sedangkan pada
diabetes tipe 2 penderitanya tidak tergantung pada insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini
disebabkan oleh penurunan sekresi insulin atau sel kurang sensitif terhadap glukosa yang
7
masuk ke dalam darah. Kondisi ini pada umumnya terjadi pada mereka yang telah berusia
diatas 45 tahun.
2.2. Manajemen diet diabetes mellitus
Penderita diabetes mellitus perlu mendapatkan perhatian khusus terutama dalam hal
manajemen dietnya. Manajemen diet ini terutama bertujuan untuk memperbaiki kesehatan
secara keseluruhan dengan memberikan nutrisi yang tepat jenis, jumlah dan jadwalnya.
Sehingga penderita dibetes mellitus tetap dapat mempertahankan kadar glukosa darah yang
mendekati normal dan dapat mencegah berkembangnya komplikasi kronis yang mungkin
timbul. Oleh karena itu perlu diketahui kebutuhan kalori setiap penderita sehingga
dimungkinkan untuk memilih jenis bahan pangan apa saja yang cocok digunakan dalam
susunan menunya.
Penderita diabetes militus disarankan untuk memilih bahan pangan yang memiliki
nilai IG rendah karena akan menaikkan glukosa darah potsprandial dengan lambat. Selain itu
dianjurkan untuk membatasi konsumsi gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.
Sebaliknya bahan pangan yang mengandung karbohidrat kompleks dan serat bisa menjadi
pilihan karena dapat menekan tingginya kenaikan glukosa postprandial (Graham et al., 1994).
Wannamethe et al., (2009) melaporkan bahwa diet yang mengandung serat rendah
(kurang dari 20 g / hari) secara signifikan meningkatkan resiko diabetes mellitus. Sebaliknya
dilaporkan bahwa diet dengan kandungan serat yang tinggi dihubungkan dengan pengurangan
resiko inflamasi (Wannamethee et al., 2009) serta secara nyata dapat memperbaiki kontrol
glikemik pada pasien diabetes mellitus tipe 2 (Chandalia et al., 2000). Mekanisme yang bisa
menjelaskan tentang pengaruh konsumsi serat terhadap penurunan kadar glukosa darah
adalah melalui mekanisme pembentukan gel sehingga mengakibatkan penundaan
pengosongan lambung, dan pada akhirnya menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan level
insulin plasma, sedangkan peranan serat dalam menurunkan level lipid darah yaitu melalui
mekanisme penundaan pengosongan lambung dan menghambat biosintesis kolesterol di
dalam hati.
2.3. Kedelai
Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu bahan pangan yang telah banyak
dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai
disebabkan karena selain secara ekonomi harganya murah, kedelai juga mengandung zat gizi
8
dan sangat baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah kanker hati, obesitas,
hiperkolesterolemia, diabetes mellitus dan osteoporosis.
Komposisi kimia kedelai sangat bervariasi tergantung varietas dan kondisi
pertumbuhannya. Selain itu komposisi kimia kedelai juga sangat dipengaruhi oleh cara
pengolahan yang digunakan dan ada tidaknya penambahan nutrien yang lain. Komposisi
kedelai terdiri dari 40 % protein, 20 % lipid, 35 % karbohidrat dan 5 % abu (Snyder et al.,
1987). Selain itu kedelai juga mengandung mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium,
besi dan seng (Garcia, 1998).
Kandungan protein pada kedelai dapat ditingkatkan sampai diatas 50 % dengan
menghilangkan konstituen yang lain pada kedelai. Konsentrat protein kedelai merupakan
salah satu produk yang dapat dibuat dengan menghilangkan bagian karbohidrat terlarut.
Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 8,44 % karbohidrat, 61,92 % protein, 19,61
% lemak, 7,99 % air dan 2,73 % abu (Yusasrini, et al., 2005).
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menjawab hipotesis mengenai peran
kedelai terhadap kesehatan. Protein kedelai dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika
dibandingkan dengan protein hewani. Kurowska et al., (1995), melaporkan bahwa efek
hipokolesterolemik dari protein kedelai disebabkan oleh komposisi asam aminonya. Namun
Poter, (1995) mencoba menjelaskan mekanisme yang bertanggung jawab terhadap sifat
hipokolesterolemik protein kedelai yaitu melalui peningkatan ekskresi asam empedu,
metabolisme kolesterol hepatik dan efek endokrin. Beberapa peneliti lain juga melaporkan
kemungkinan pengaruh konstituen lain pada kedelai terhadap sifat hipokolesterolemiknya
diantaranya asam fitat, tripsin inhibitor, saponin, fiber dan isoflavon.
Protein kedelai juga sangat baik untuk penderita diabetes sehingga sangat potensial
untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional (Zuheid., 1998). Efek hipoglikemik protein
kedelai terbukti dapat menurunkan glukosa darah dan menghambat degradasi protein otot
pada tikus diabetes induksi alloxan (Yusasrini et al., 2010). Menurut Zuheid et al., (2000),
protein kedelai bersifat membantu penurunan gula darah melalui pemacuan pelepasan insulin
oleh asam – asam amino. Adanya antitripsin pada kedelai juga memberikan dua pengaruh
positif. Pengaruh yang pertama yaitu membantu merangsang sekresi insulin akibat
kandungan asam amino metionin, dan pengaruh yang kedua yaitu memacu kerja pankreas
untuk menghasilkan lebih banyak tripsin yang nampaknya juga memacu sekresi enzim dan
hormon pankreatik lain termasuk insulin.
9
2.4. Rumput Laut
Rumput laut merupakan makroalga yang hidup di laut yang tidak memiliki akar,
batang dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar perairan dan menempel pada
substrat atau benda lain. Rumput laut merupakan komoditi ekspor yang potensial untuk
dikembangkan. Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma
cottoni, Eucheuma spinosum, Glacilaria sp, Gelidium sp dan sebagainya (Susanto dan
Saneto., 1994).
Komposisi utama pada rumput laut adalah karbohidrat yang sebagian besar berupa
gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat sehingga hanya sebagian kecil saja yang
dapat diserap dalam sistem pencernaan. Rumput laut juga mengandung berbagai macam
komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Murata et al., (1999) menunjukkan
bahwa rumput laut coklat Undaria pinnatifida (wakame) mengandung sejumlah vitamin,
mineral, serat dan elemen lain yang mampu meningkatkan aktivitas enzim – enzim pada jalur
β oksidasi sehingga sangat baik digunakan untuk mencegah hiperlipidemia. Mengkonsumsi
wakame yang dikombinasikan dengan minyak ikan juga dilaporkan akan dapat menurunkan
konsentrasi trigliserida di dalam serum darah dan hati sehingga sangat baik untuk mereka
yang menderita hypertriacylglycerolemia (Murata et al., 2002). Rumput laut juga telah
dibuktikan mampu mencegah terjadinya penyakit jantung, hipertensi dan diabetes mellitus.
Hasil penelitian Kim et al. (2008) menunjukkan bahwa pemberian suplemen rumput laut
pada penderita diabetes tipe 2 mampu mengendalikan kadar gula darah, menurunkan
konsentrasi lipid dalam darah dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.
Rumput laut terdiri dari berbagai spesies dan masing – masing spesies mempunyai
karakteristik dan komposisi gizi yang berbeda. Spesies Himanthalia elongate dan Laminaria
digitata memiliki kandungan serat yang berbeda yaitu berturut – turut 9,8 g/100 g dan 8,8
g/100 g (MacArtain et al., 2007), sedangkan spesies E. cottoni, Gelidium sp. dan Sargasum
sp. memiliki kandungan serat berturut – turut 64,43 %, 53,05 % dan 56 %. Perbedaan
kandungan dan komposisi serat ini juga menyebabkan spesies E. cottoni bersifat lebih
hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum sp. dan Gelidium sp. (Herpandi et al.,
2006).
10
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAT PENELITIAN
3.1. Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasis
kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes
mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah : mengetahui efek
hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes
hiperkolesterolemik.
3.2. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberi informasi mengenai manfaat kedelai dan
rumput laut bagi kesehatan dan hasil penelitian ini juga diharapkan bisa digunakan sebagai
acuan dalam penyusunan menu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut khususnya bagi
penderita diabetes mellitus.
11
BAB 4. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan penelitian. Secara garis besar tahapan
penelitian yang akan dilaksanakan dapat dilihat pada Gambar 1.
Mengacu pada penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa campuran kedelai
dan rumput laut memiliki sifat hipoglikemik pada hewan coba yang diinduksi diabetes, maka
penelitian ini dilanjutkan dengan penelitian tahap II yaitu pengujian sifat hipokolesterolemik
campuran kedelai dan rumput laut pada hewan coba diabetes hiperkolesterolemik.
3.1. Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu rumput laut jenis E. cottoni dan
kedelai varietas lokal. Bahan lain yang digunakan yaitu pakan tikus yang mengacu pada
standar yang telah ditetapkan oleh American Institut of Nutrition (AIN, 1993). Bahan untuk
pakan tikus meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein (Sigma, AS),
campuran vitamin dan campuran mineral (ICN Biomedical, Inc. Aurora, Ohio, Amerika).
Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H2SO4, asam borat, HgO, Na2SO4,
HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), glukosa kit dan hexan (Sigma).
Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya homogenizer, vortex,
sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk
analisis lemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle
furnance (Heraeus Instrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Rumput laut, kedelai danKonsentrat Protein Kedelai
Analisis proksimat
Pengujian sifat hipoglikemiksecara bioassay
Análisis gula darah, gula urin,konsumsi pakan, berat badan
Penelitian Tahap I Penelitian Tahap II
Analisis proksimat
Pengujian sifat hipokoleserolemiksecara bioassay
Análisis gula darah, HDL, LDL, totalkolesterol, trigliserida darah, konsumsi
pakan, berat badan.
12
analitik (Sartorius), syringe injeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company),
mikro pipet, Kit “Blood Glucose Monitoring System”, Kit “Uriscan Glucose 1” .
3.2. Pelaksanaan penelitian
3.2.1. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut.
Sebelum pelaksanaan bioassay, dilakukan persiapan berupa pembuatan tepung
kedelai dan tepung rumput laut. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelai
setelah disortir dilakukan pencucian selanjutnya dikeringkan sampai diperoleh kadar air kira–
kira 10 %. Kedelai yang telah kering digiling atau ditepungkan dan diayak dengan ayakan 60
mesh.
Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut
dalam air tawar selama 9 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan NaOCl 1 %
selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan dikeringkan dengan cara
dijemur di bawah sinar matahari. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan
ayakan 60 mesh (Herpandi et al., 2006).
3.2.2. Pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan.
Pakan standar dibuat dengan cara mencampurkan bahan – bahan yang mengacu pada
pembuatan pakan standar menurut AIN 1993 (Reeves et al., 1993). Komposisi bahan untuk
pakan standar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi pakan standar.
Bahan Pakan standar(g / kg)
Pati jagungKaseinSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistinKolin bitrartratTotal
620,69140.100405035101,82,5999,99
Sumber : Reeves et al., (1993)
Pakan perlakuan kedelai dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada
pakan standar dengan protein kedelai dengan pertimbangan isokalori dan iso nitrogen,
13
sedangkan pakan perlakuan rumput laut dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput
laut sebanyak 10 % ke dalam pakan standar. Pakan perlakuan campuran (kedelai dan rumput
laut) dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan protein
kedelai dan menambahkan 10 % tepung rumput laut. Pakan hiperkolesterol dibuat dengan
cara menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan standar.
Cara pembuatan pakan standar yaitu bahan – bahan selain vitamin, mineral, kholin
bitartrat dan L-sistin dicampur terlebih dahulu dan diperoleh Campuran 1. Sementara
vitamin, mineral, kholin bitartrat dan L-sistin dicampur secara terpisah (Campuran 2). Setelah
diperoleh dua macam campuran maka Campuran 2 dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam
Campuran 1 sambil diaduk hingga rata. Adonan selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin
pencetak hingga diperoleh pakan standar berbentuk silinder panjang. Pakan standar yang
telah dicetak selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 8 jam.
3.3.3. Bioassay
Pada pengujian bioassay digunakan tikus Wistar jantan berumur ± 3 bulan dengan
berat 100 – 200 g, sebanyak 50 ekor. Tikus ditempatkan pada kandang individual dan
diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu, setelah itu diberi pakan yang
mengandung 1 % kolesterol dan 0,01 % propil tio urasil (kecuali kelompok placebo). Tikus
dikatagorikan hiperkolesterolemia jika kadar kolesterol serum mencapai 130 mg/ dL
(Herpandi, et al., 2006). Tikus hiperkolesterol selanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb
dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masing kelompok diberi pakan perlakuan yang
berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 2.
14
Pengujian dilakukan selama 30 hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan
setiap hari. Penimbangan berat badan, pengamatan gula darah, HDL, LDL, total kolesterol dan
trigliserida serum dilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan selanjutnya dilakukan setiap 10 hari
sekali. Selama pengujian, kandang tikus dibersihkan setiap hari, pakan dan minumnya
diganti.
PSA P S
A P S
Keterangan :PS : Pakan StandarPK : Pakan KedelaiPRL : Pakan Rumput LautPKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut
Gambar 2. Prosedur Bioassay
Adaptasi 1 minggu
Tikus
Dipuasakansemalam,
Penimbangan berat badan,Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol trigliserida serum
dan konsumsi pakan
Kontrol /placebo
Analisis(Hari ke 0,1,10, 20 dan 30)
Análisis gula darah,HDL, LDL, totalkolesterol, trigliseridaserum, berat badan dankonsumsi pakan
Kelompok hiperkolesterol
Pakanstandarstandar
Penimbangan berat badan,Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol trigliserida serum
dan konsumsi pakan
Dipuasakansemalam,
Injeksi alloxanTanpa injeksialloxan
PS PK PKRLAPS
APS
PRL
15
3.3.4. Rancangan Percobaan
Rancangan Percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap yang terdiri
dari 5 perlakuan yaitu :
1. Tanpa injeksi alloxan – pakan standar [PS (-)]
2. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan standar [PS (+)]
3. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai [PK]
4. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung rumput [PRL]
5. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai dan rumput laut [PKRL]
Pengamatan dan análisis dilakukan secara berulang dari hari ke 0, 1, 10, 20 dan 30.
Disamping itu dilakukan pula análisis proksimat pada bahan pakan. Hasil yang telah
diperoleh selanjutnya dilakukan analisis statistik. Adanya beda nyata dari masing–masing
perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test ) (Gomes & Gomes,
1995).
3.3.5. Pengamatan
a. Analisis proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap tepung kedelai dan tepung rumput laut yang
meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran
dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro kjeldahl (AOAC, 1990),
lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990) dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate by
difference.
b. Analisis serum darah tikus.
Darah tikus diambil secara reorbital flexus. Gula darah ditentukan dengan metode
GOD-PAP. Prinsip dari metode ini yaitu glukosa dioksidasi oleh enzim glukosa oksidase
menghasilkan asam glukonat dan H2O2. Selanjutnya H2O2 direaksikan dengan
amynophenasone dan phenol dengan bantuan enzim peroksidase menghasilkan
quinoneimine. Warna yang dihasilkan dibaca absorbansinya, kemudian dihitung konsentrasi
glukosanya
c. Analisis Profil Lipid
Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode
GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHOD-
PAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,
16
1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan
Friedewald (Friedewald et al., 1972).
17
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Analisis Proksimat
Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung rumput laut dianalisis
proksimat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis proksimat ini selanjutnya
digunakan sebagai acuan dalam penyusunan formula pakan perlakuan.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut.
Komposisi Tepung Kedelai Tepung Rumput Laut
Karbohidrat (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Air 9%)
Abu (%)
35,44
29,97
22,66
7,15
4,66
62,54
5,73
1,96
8,28
21,46
Dari hasil tersebut di atas dapat dilihat bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan
protein sebesar 29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu
5,73 %. Menurut Liu (1999), bervariasinya kadar protein kedelai bisa disebabkan oleh
perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.
Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut
adalah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni
memiliki kadar karbohidrat 62,54 %.
Berdasarkan hasil analisis proksimat, maka disusun komposisi pakan perlakuan
seperti tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan.
BahanPS *
(g / kg)PK
(g/kg)PRL
(g/kg)PKRL(g/kg)
Pati jagungKaseinKedelaiKonsentrat protein kedelaiSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistin
620,69140
--
100405035101,8
479,99-
396,99-
100--
16,48101,8
620,69140
--
10040-
35101,8
474,99-
396,99-
100--
16,48101,8
18
Kolin bitrartratRumput laut
2,5-
2,5-
2,5100
2,5100
5.2. Bioassay
Pelaksanaan bioassay dimaksudkan untuk mengkaji pengaruh pemberian diet
perlakuan terhadap kadar gula darah, profil lipid dan kenaikan berat badan pada tikus
diabetes hiperkolesterolemik. Sampai saat ini pelaksanaan bioassay baru memasuki tahap
aklimatisasi hewan coba dengan pemberian pakan standar seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba
19
BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
Rencana penelitian tahap selanjutnya yang akan dilaksanakan yaitu :
a. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut
Penelitian tahap kedua ini mempergunakan bahan baku yang sama dengan penelitian
tahap pertama. Proses pembuatan tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung
rumput laut juga tidak berbeda dengan penelitian tahap pertama.
b. Pembuatan pakan hiperkolesterol, pakan standard dan pakan perlakuan.
Pembuatan pakan standar mengacu pada pembuatan pakan standar menurut AIN 1993
(Reeves et al., 1993). Pakan perlakuan kedelai, rumput laut dan pakan perlakuan campuran
dibuat dengan cara yang sama seperti pada penelitian tahap pertama. Pakan hiperkolesterol
dibuat dengan cara menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan.
c. Bioassay
Tikus yang digunakan dalam penelitian ini adalah tikus Wistar dengan berat badan
100 - 200 g, berjumlah 35 ekor. Tikus diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu,
setelah itu diberi pakan hiperkolesterol. Tikus dikatagorikan hiperkolesterolemia jika kadar
kolesterol serum mencapai 130 mg/ dL (Herpandi, et al., 2006). Tikus hiperkolesterol
selanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 5 kelompok. Masing-masing
kelompok diberi pakan perlakuan yang berbeda.
Lama pelaksanaan bioassay adalah 30 hari. Selama pengujian pakan dan minum
diganti setiap hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan setiap hari. Penimbangan berat
badan, pengamatan gula darah dan profil lipid dilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan
selanjutnya dilakukan setiap 10 hari sekali.
d. Pengamatan
1. Analisis Gula Darah
Analisis gula darah tikus menggunakan metode GOD-PAP seperti pada penelitian
tahap sebelumnya.
20
2. Analisis Profil Lipid
Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode
GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHOD-
PAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,
1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan
Friedewald (Friedewald et al., 1972).
21
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil pengamatan sementara dapat disimpulkan bahwa :
1. Tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan
tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Komposisi
terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar
62,54 %.
2. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dan karbohidrat bisa disebabkan
oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.
22
DAFTAR PUSTAKA
American Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for PeopleWith Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia
Artiss, J.D. and Zak, B. 1997. Measurement of Cholesterol Concentration In : Rifai N.,Warnick, G.R., Dominiczak, M.H. eds. Hanbook of Lipoprotein Testing Washington: ACCC Press : 99 – 114
Asdie, A.H. 1990. Genetika Diabetes Mellitus. Berkala Ilmu Kedokteran. XXII, No 2 49-58
Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. and Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Asay ofInsoluble and Soluble Fiber Dietary Fiber. J. Agric Food Chem 31 : 476 – 482
Chandalia, M. Abhimanyu, G., von Bergenmann, K. 2000. Beneficial Effect of High DietaryFiber Intake in Patiens with Type II Diabetes Mellitus. New Engl. J. Med.42 : 1392– 1398
Dwiana-Amrita-Dewi. 2000. Efek Hipoglisemik Diet Protein Kedelai dan Asam FitatTerhadap Tikus Diabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas GadjahMada Yogyakarta.
Deeg, R. and Ziegenhorn, J. 1983. Kinetic Enzimatic Method for Automated Determinationof Total Cholesterol in Serum. Clin. Chem. : 29 : 1978 – 1802
Fossati, P. and Principe, L., 1982. Serum Triglycerides Determined Colorimetrically with anEnzyme that Produces Hydrogen Peroxide. Clin. Chem. 28 : 2077 – 2080
Friedewald, W.T., Revy L.I., and Fredrickson, D.S. 1972. Estimation of the Concentration ofLow Density Lipoprotein Cholesterol in Plasma, without use of the PreparativeUltracentrifuge. Clin. Chem. 28 : 499 – 502.
Garcia, M.C., Mariana, M.L., Laborda, F. dan Torre, M. 1997. Chemical Characterization ofComercial Soybean Product. Food Chem. : 62 (3):325-331.
Ganong, W.F. 1980. Review of Medical Physiology Lange Medical Publication. SanFransisco, California.
Gomes,K.A. dan Gomes, A.T. 1995. terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. ProsedurStatistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta.
Graham, P.A., Maskel dan A.S. Nash. 1994. Canned High Fiber Diet and Post Glycemic inDogs with Naturally Occuring Diabetes Mellitus. J. Nutr. 124:2712S-2715S
23
Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurheni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, KolesterolDigesta dan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnalteknol. Dan Industri Pangan. XVII No 3, 227 – 232
Iritani, N., Sugimoto, T., Fukuda, H., Komiya, M. dan Ikeda, H. 1997. Dietary SoybeanProtein Increases Insulin Reseptor Gene Expression in Wistar Fatty Rats whenDietary Polyunsaturated Fatty Acid Level is Low. J. Nutr. 127 : 1077-1083.
Jubiz, W. 1979. Endocrinology, a Logical Approach for Clinicions. Mc. Graw-HillKogakusha, LTD.
Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea danFebiter. Philadelphia.
Kim, M.S., Kim, J.Y., Choi, W.H., dan lee, S.S. 2008. Effect of Seaweed Suplementation onBlood Glucose Concentration, Lipid profile and antioxidant Enzyme Activities inPatient with Type 2 Diabetes mellitus. Nutrition Research and Practice. 292), 62 –67
Kurowska, E.M dan Carrol, K.K. 1994. Hypercolesterolemic Responses in Rabbits toSelected Groups of Dietary Essential Amino Acids. J. Nutr. 124 : 364-370.
Lahaye, M. 1991. Marine Alga as Sources of Fibre Determination of Soluble and InsolubleDietary Fiber Contents in Some Sea Vegetable. J. Science Food Agri 54 : 587 – 594.
Lopes-Virella, M.F., Stone, P., Ellis, S. and Cowell, J.A., 1977. Cholesterol Determination inHigh Density Lipoprotein Separated by Three Defferent Methods. Clin. Chem ; 23882 – 884.
Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech, vol.22 (1): 13-16
MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. NutritionalValue of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543
MacIntosh, M., Carla, M. 2001. A Diet Containing Food Rich in Soluble and Insoluble FiberImproves Glycemic Control and Reduce Hyperlipidemia among Patiens with Type 2Diabetes Mellitus. Nutrition Review 59 (2) : 52 – 55
Murata, M., Kenji, I., dan Hiroaki, S. 1999. Hepatic Fatty Acid Oxidation Enzyme Avtivitiesare Stimulated in Rats Fed the Brown Seawed Undaria pinnatifida (wakame). J.Nutr. 129 (1) 146 – 151
Murata, M., Sano,Y. Ishihara, K. dan Uchida, M. 2002. Dietary Fish Oil and Undariapinnatifida (wakame) Synergistically Decrease rat Serum and Liver Triacylglycerol.J. Nutr. 132 : 742 – 747
Potter, S.M. 1995. Overview of proposed Mechanism for the Hypocholesterolemic Effect ofSoy. J. Nutr. 125 : 606S-611S
24
Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for LaboratoryRodents : Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writingCommittee on the Reformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953
Snyder, H.E. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. An Avi Book, Van NostrandReinhold Company New York.
Torsdottir, I., Magne, A., Garan, H., Ann-Sofi, S. and Jukka, T. 1991. A Small Dose ofSoluble Alginat – Fiber Affects Postprandial Glycemia and Gastric Emptying inHuman with Diabetes. J. Nutr. 121 : 795 -799
van Loon, L.J.C., Kruijshoop, M., Menheere, P.P.C.A., Wagenmakers, A.J.M., Wim, H.M.S.dan Hans, A. K. 2003. Amino Acid Ingestion Strongly Enhances Insulin Secretion inPatiens With Long-Term Type 2 Diabetes. Diabetes care : 26 (3), 625-630.
Wannamethee, S.G., Peter, H.W., Mary, C.T. and Naved, S. 2009. Association betweenDietary Fiber and Imflamation, Hepatic Function and Risk of Type 2 Diabetes inOlder Men. Diabetes Care 32 (10) : 1823 – 1825
Yusasrini, A., Zuheid-Noor, Suparmo. 2010. Effect of Soybean Protein Diet on MuscleProtein Degradation in Alloxan-Induced Diabetic Rats. Proceeding The 2nd
International Conference on Bioscience and Biotechnology.Zuheid-Noor. 1998. Penjajagan Kemungkinan Penggunaan Kedelai Sebagai Komponen
Makanan Fungsional. Proseding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. PAUPangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Zuheid-Noor. 2000. Sifat Hipoglisemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar NasionalIndustri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
25
LAMPIRAN
Personalia Tenaga Peneliti
Ketua Peneliti
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. L2 Jabatan Fungsional Guru Besar3 Jabatan Struktural -4 NIP 19501231 197602 1 0035 NIDN 00101250076 Tempat dan Tanggal Lahir Gianyar, 31 Desember 19507 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan
Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 0812463302310 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail suter_ketut@yahoo.co.id13 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 65 orang; S-2= 2 orang; S-3= 1 orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Metode Ilmiah (S-1)
2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan Tradisional Bali (S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Aplikasi HACCP pada Industri Pangan (S-1)7.Teknologi Pengawetan pangan (S-1)8. Nutraceutical dan Pangan Fungsional (S-2)9. Evaluasi Nilai Gizi Pangan (S-2)10. Mutu dan Keamanan Pangan (S-3)11 Komponen Bioaktif Pangan (S-3)
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Fakultas PertanianUniversitas Udayana
Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.
Fakultas PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.
Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian
Ilmu Pangan Ilmu Pangan
Tahun Masuk-Lulus
1970 – 1978 1979 – 1981 1984 – 1988
Judul Skripsi/ Pengujian Produksi Mempelajari Stabilitas Telaah Sifat Buah Salak
26
Tesis/Disertasi Brem Dari BeberapaJenis Beras SebagaiBahan Baku.
Suspensi Sari Buah JerukManis (Citrus sinensisOsb.)
di Bali Sebagai DasarPembinaan Mutu Hasil
Nama Pembim-bing/ Promotor
1. Ir.W.Sudjatha2. Drh.I.B.Arka,
Dip.Food.Tech.
1. Prof.Dr.SoewarnoT.Soekarto.
2. Dr.F.G.Winarno3. Ir.Betty Sri
Laksmi Jenie,M.S.
4. Suhadi Hardjo,M.Sc.
1. Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto.
2. Prof.Dr.Ir.H.Achmad Surkati.
3. Dr.Ir.DediFardiaz, M.Sc.
4. Dr.Ir.Aunuddin5. Dr. Subijanto
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 1. Aplikasi Teknik PemasakanBertekanan (Presure Cooker) danPembekuan Sebagai UpayaMeningkatkan Mutu danMemperpanjang Umur Simpan LedokInstan.(L.P. Wrasiati, I M.Anom S.W.,dan I K.Suter; FTP Unud)
2. Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Suti Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.( IK.Suter, Ni M.Yusa, Ni L. AriYusasrini dan K.A. Nocianitri; FTPUnud)
3. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Ni M.Yusa dan IK.Suter; PPMT LPPM Unud).
4. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(IN.Kencana P., I K.Suter dan NiM.Yusa; PPMT LPPM Unud).
5. Karakterisasi Sifat Fungsional danRheologi Tepung Kacang Gude
DIPA Unud(Desentralisasi)
DIPA Unud(Desentralisasi)
BOPTN
DIPA Unud(Desentralisasi)
DIPA Unud(Hibah
50
50
49,85
50
50
27
Nikstamal Serta Aplikasinya MenjadiBubur Instan. (Ni W.Wisaniyasa, IK.Suter dan GAK. Diah Puspawati;FTP Unud).
6. Strategi Pengembangan PanganTradisional Sebagai Produk WisataKuliner di Pasar Tradisional ProvinsiBali.(LP.Wrasiati, AAPA.Suryawan, IM.Anom SW. dan I K.Suter; FTPUnud).
UnggulanUnud)
DIKTI(MP3EI)
153,975
2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (KetuaPeneliti)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
3 2011 1. Pengolahan Keladi Menjadi Tepungdan Pemanfaatannya SebagaiPensubstitusi Tepung Beras PadaPengolahan Kue Tradisional Bali(Anggota peneliti)2. Aktivitas Antioksidan Bekatul BerasMerah dari Kabupaten Tabanan(Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
HibahUnggulanUdayana
50
45
4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Ketua peneliti)
2. Kajian Sifat-sifat Fisik dan KimiawiBahan Kemasan Alami dan AplikasinyaPada Makanan Tradisional (Anggotapeneliti)
BPMPDProv.Bali
HibahBersaing
50
47
5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Ketua peneliti)
2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Ketua peneliti)
BPMPDProv.Bali
Univ.Udayana
50
100
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.
28
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. .( I K.Suter, Ni M. Yusa, K.A.Nocianitri, NiW.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati dan IN.Kencana Putra ; FTP Unud)
Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. ( NiMade Yusa, I K. Suter, K.A.Nocianitri,Ni W.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati danI N.Kencana Putra ; FTP Unud)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar.(Ketua).
Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar(Anggota)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
3 2011 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Ketuapelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
4 2010 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Batur Utara, KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli (Ketuapelaksana)
UniversitasUdayana
2,0
5 2009 Desiminasi hasil penelitian : KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Ketuapelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel IlmiahVolume/
Nomor/TahunNama Jurnal
29
1 2013
Combination of Tempeh and CarrotPrevent Atherosclerosis Wistar Rat :Indicated by Increase of HDL andTotal Antioxidant, Decrease LDL, F2-Isoprostan, and IL-6. (PenulisAnggota)
Vol. 7, No.1,Tahun 2013
IndonesianJournal ofBiomedicalSciences.
2 2012 - - -
3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Utama)
Evaluasi Kepatuhan Produsen danPedagang Tahu di Kota DenpasarTerhadap larangan PemakaianFormalin.
Pengaruh Lama Pengukusan danPerubusan Terhadap KarakteristikBeras Umbi Ketela Pohon Instan.
Vol.XXII, No.2, Tahun 2011
Vol.16,No.1
Vol.16,No.1
JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)
JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)
JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)
4 2010 - - -5 2009 Produksi Bubuk Inokulum Urutan
Dari Kultur Murni Pediococcusacidilactici U318 Dengan BeberapaJenis Bahan Pengisi.(Penulis Anggota)
Pengaruh Penutupan dan Suhiu padaProses Perebusan terhadapKarakteristik Sirup Wortel (Daucuscarota L.).(Penulis Anggota)
Vol. 15, No.1, Tahun 2009
Vol. 15, No.1, Tahun 2009
JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)
JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar SehariIkatan KeluargaMahasiswa (IKM)Jurusan GiziPoltekkesDenpasar.Seminar Nasional
Pangan Fungsional dan ProspekPengembangannya (PenulisMandiri)
Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Tgl.18 Agustus2013, di Denpasar.
Tgl.26-29 Agustus
30
PATPI. Bekatul Beras Merah Dalam SistemPangan (Penulis Anggota)
2013, di Jember.
2 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Penulis Utama)
Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis Utama) *)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
Tgl.20-21September 2012.
3 The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage (Penulis Utama)*)
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar.
4 The 2nd
InternationalConference onBioscience andBiotechnology.
Optimation of Instant LedokProcessing Method (PenulisUtama) *)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).
Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis Utama)
Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 PENDAHULUAN.(hal.1-10). dan JAJABANTAL (hal. 11-17).Dalam Buku : PanganTradisional Bali; Kajian Aspek Sosial-Budaya, Pengolahan, Gizi dan Keamanan.
Sebagai Editor dan Penulis
2013 Xi, 117 PusatPenelitianMakananTradisionalLPPM Unudbekerjasamadengan BukuArti.
ISBN: 978-979-1145-75-6
31
2 - 2012 - -
3 - 2011 - -
4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi, Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Editor dan Penulis dua Bab. Bab:Pendahuluan, Halaman 1 – 4; dan Bab :Lawar, halaman 5 - 26)
2010 xi, 117 Pusat KajianMakananTradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4
5 Pemikiran Kritis Guru Besar UniversitasUdayana(Penulis satu Bab dengan judul : PerananTeknologi Pascapanen dalamMempertahankan Mutu dan MemperpanjangUmur Simpan Buah Salak Segar.Halaman 72– 90)
2009 xi, 276 UdayanaUniversityPressISBN.978-602-8566-21-6
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
123
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
123
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1 Satyalancana Karya Satya XXX Tahun Presiden Republik Indonesia. 20072 Dosen Teladan III Universitas Udayana Menteri Pendidikan dan 1984
32
Kebudayaan Republik Indonesia3 Dosen Teladan I Fakultas Pertanian
Universitas UdayanaFakultas Pertanian UniversitasUdayana.
1984
4 Reviewer di Jurnal Teknologi dan IndustriPangan. No. 19/JTIP/24/2013
Perhimpunan Ahli TeknologiPangan (PATPI) dan DepartemenIlmu dan Teknologi Pangan FatetaIPB, Bogor.
2013
Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S).
33
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . P2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural -4 NIP 1978030420080120205 NIDN 00040378026 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 19787 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit
Jimbaran, Badung, BALI8 Nomor Telepon/Faks -9 Nomor HP 081805527898 /08786046255210 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail ari_yusasrini@yahoo.com13 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang14 Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik
Teknologi Hasil PerairanPangan dan GiziEvaluasi SensorisKimia AnalitikBiokimia Pangan
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Universitas WidyaMataram Yogyakarta
Universitas Gadjah MadaYogyakarta
-
Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan TeknologiPangan
-
Tahun Masuk-Lulus
1996 – 2001 2003 – 2005 -
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Stabilitas SelProbiotik pada TapeKetan SelamaPenyimpanan
Peranan Protein KedelaiDalam PenghambatanDegradasi Protein OtotTikus Diabetes InduksiAlloxan
-
Nama Pembim-bing/ Promotor
1. Dr. Ir. EndangSutriswati Rahayu
2. Ir. Siti NurPurwandani, M.P.
1.Prof. Dr. Ir. ZuheidNoor, M.Sc
2.Dr. Ir. Suparmo, M.Sc
-
34
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2010 Degradasi Karoten pada RefinedBleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) Selama Penggorengan BahanPangan
DIPA Unud 7,5
2 2010 Aktivitas Sacharomyces bayanus EC118 pada Perbaikan Mutu BremTradisional Bali Berbahan Ubi JalarUngu
DIPA Unud 7,5
3 2011 Ketahanan Bakteri Asam Laktat yangdiisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteripatogen Vibrio Cholera biotype El Tordan Eschericia coli O157.
DIPA Unud 7,5
4 2011 Optimalisasi suhu blansing dan suhupenggorengan terhadap karakteristik oilroasted peanut.
DIPA Unud 7,5
5 2012 Inventarisasi dan Analisis Zat GiziMinuman Tradisional Bali. PenelitianDosen Muda, 2012. (Ketua)
DIPA Unud 7,5
6 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu. HibahUnggulan Udayana, 2012. (Anggota)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2012 Pelatihan Pengolahan Buah StroberiMenjadi Sirup di Desa Candikuning,Kabupaten Tabanan, 2012
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
2 2011 Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapamenjadi Tepung dan Chip Kelapa diDesa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22Oktober 2011
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
3 2010 Pelatihan Pembuatan Mie Basah dariCampuran Tepung Sagu dan Tepung
DIPA BLUUniversitas
4,0
35
Jagung di Desa Taro, KabupatenGianyar, 2010
Udayana
4 2009 a. Kursus singkat pengolahan buahsalak menjadi dodol salak, 19Oktober 2009
b. Kursus singkat pembuatan abon ikantongkol di Desa Medewi KecamatanPekutatan, 28 September 2009
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
5 2008 a. Usaha – usaha yang dilakukan dalamupaya peningkatan mutu kopi berasdi Desa Pupuan, Kabupaten Tabanan,13 Agustus 2008
b. Introduksi dan perbaikan pengolahanbumbu kacang tanah di DesaTimuhun, Kecamatan Banjarangkan,Kabupaten Klungkung, 15 September2008
c. Introduksi pemanfaatan wijensebagai sumber kalsium padapengolahan enting kacang tanah diDesa Timuhun, 15 September 2008
d. Pengenalan produk sari kelapa diDesa Gumbrih, KecamatanPekutatan, Kabupaten Jembrana,2008
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
4,0
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel IlmiahVolume/
Nomor/TahunNama Jurnal
1 2012 - - -2 2011 Regenerasi Minyak Goreng Bekas
dengan Menggunakan Adsorben dariAmpas dan Daun Tebu
Volume 16Nomor 2
Tahun 2011
JurnalAgrotekno
3 2010 - - -4 2009 - - -5 2008 - - -
36
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Anggota)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
2 The 3rd
InternationalConference ofIndonesian Societyfor Lactic AcidBacteria (3rd IC-ISLAB)
The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Isolation, Identification andApllication of Lactic Acid Bacteriaof Sumbawa Wild Horse Milk inDadih Making for BloodCholesterol Reducing Effect(Anggota*)
a. Change of Chemical Propertiesand Carotene Degradation ofRefined Bleached DeodorizedPalm Oil (RBDPO) during fryingof Tofu (Anggota *)
b. The Effect of SugarConcentration and Use ofSaccharomyces bayanus EC 118on Total Population of Fungi inPurple Sweet Potato Brem(Anggota *).
21-23 Januari 2011Universitas GadjahMada, Yogyakarta
21 – 22 September2011, UniversitasUdayana DenpasarBali
3 The 2nd
InternationalConference onBioscience andBiotechnology.
Effect of Soybean Protein Diet onMuscle Protein Degradation inAlloxan-Induced Diabetic Rats(Penulis Utama) *)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 - - - -2 - - - -3 - - - -4 - - - -5 - - - -
37
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
1234
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
1234
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1234Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,
(Ni Luh AriYusasrini, S.TP., M.P.)
38
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ir. Ni Made Yusa, M.Si. P2 Jabatan Fungsional Lektor Kepala3 Jabatan Struktural -4 NIP 19571231 198603 2 0025 NIDN 00311257496 Tempat dan Tanggal Lahir Bangli, Tahun 19577 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan
Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 08133895457010 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail nimadeyusa@yahoo.co.id13 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 17 orang; S-2= - orang; S-3= - orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Biokimia Pangan(S-1)
2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan dan Gizi(S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Kimia Pangan(S-1)7. Industri Jasa Boga (S-1)
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Fakultas PertanianUniversitas Udayana
Program PascasarjanaInstitut PertanianBogor.
Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian
Ilmu Gizi Masyarakatdan SumberdayaKeluarga
Tahun Masuk-Lulus
1978 - 1984 1993 - 1996
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Analisis Kadar KafeinaKasar dan UjiOrganoleptik DariBeberapa Jenis MerkKopi YangDiperdagangkan di Bali.
Studi TentangKandungan Gizi danKeamanan PanganMakanan TradisionalLawar Bali.
Nama Pembim-bing/ Promotor
3. Ir.W.Sudjatha4. Drs. I GP.
Tengah,
5. Prof. Dr.Ir.H.Suhardjo,M.Phil.
6.
39
Apt.,M.App.Sc.5. Ir.W. Redi
Aryanta, M.Sc..
6. Prof. Dr. Ir. M.Khumaidi,M.Sc.
7. Dr. Rimbawan.
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 1. Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Studi Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi JalarUngu.(Anggota Peneliti)
2. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Peneliti Utama).
3. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(AnggotaPeneliti).
DIPA Unud(Desentralisasi)
BOPTN
DIPA Unud(Desentralis
asi)
50
49,850
50
2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (AnggotaPeneliti)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
3 2011 Pengolahan Keladi Menjadi Tepung danPemanfaatannya Sebagai PensubstitusiTepung Beras Pada Pengolahan KueTradisional Bali (Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
50
4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
50
5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Anggota peneliti)
2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
Univ.Udayana
50
100
40
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar.( KetuaPelaksanan)
Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Anggota)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar(Anggota)
Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (KetuaPelaksana)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
3 2011 Pelatihan Pembuatan Biskuit DariTepung Tempe di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar (Ketua Pelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
4 2010 Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai DesaSingapadu, Kecamatan Sukawati,Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana)
UniversitasUdayana
2,0
5 2009 Desiminasi hasil penelitian :KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Anggota)
UniversitasUdayana
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel IlmiahVolume/
Nomor/TahunNama Jurnal
1 2013 - - -
41
2 2012 - - -
3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Anggota)
Vol.XXII, No.2, Tahun 2011
JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)
4 2010 - - -5 2009 - - -
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.( Penulis anggota)
Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis anggota) *)
The Influence of Solvent Type andRatio of Material With Solvent onAntioxidant Activity of PulpTamarillo Extract (Chyphomandrabetacea Sendth) (Penulis utama) *)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
Tgl.20-21September 2012.
Tgl.20-21September 2012.
2 The 3rd
InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The 3rd
InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The Effect of Soybean andEucheuma Spinosum Seaweed Ratioon Characteristics of Tempeh(Penulis utama) *)
The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage(Penulis anggota)*)
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar.
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar
3 The 2nd
InternationalOptimation of Instant LedokProcessing Method. (Penulis
Tgl. 23-24September 2010, di
42
Conference onBioscience andBiotechnology.
anggota) *) Denpasar.
5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).
Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis anggota)
Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.
Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)
Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)
Seminar NasionalPangan 2008.
Seminar NasionalPangan 2008
Seminar NasionalPangan 2008
Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaPohon Instan.(Penulis anggota)
Pengkajian Karakteristik LedokTradisional dan Ledok Instan(Penulis utama)
Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaRambat Instan.(Penulis anggota)
Studi penggunaan tepung umbiketela rambat untuk substitusiterigu dalam pembuatan mi kering.(Penulis utama).
Karakteristik tepung umbi-umbianyang dihasilkan dengan beberapapengolahan. (Penulis Anggota)
Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.
Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 Pangan Tradisional Bali Jaja :Kajian AspekSosial-Budaya, Pengolahan, Gizi danKeamanan.[Sebagai Penulis Bab: JajaLaklak (Hal.40-46) dan Bab Jaja Kaliadrem(Hal.18-24)]
2013 vi,127 PusatPenelitianMakananTradisionalUniversitasUdayanabekerjasamadengan BukuArti.ISBN :978-979-1145-75-6
43
2 - 2012 - -
3 - 2011 - -
4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi, Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Penulis satu Bab.Bebean, halaman75 - 81)
2010 xi, 117 Pusat KajianMakananTradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4
5 - 2009 - -
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
1234
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
1234
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1 Satyalancana Karya Satya XX Tahun Presiden Republik Indonesia. 2007234Dst.
44
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul
Ir. Ni Made Yusa, M.Si.