For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 1

Program for specialeforsvar

• Præsentation• Pause• Eksamination• Smagning af vine

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 2

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 3

Der kræves QuickTime™ og et -komprimeringsværktøj,

for at man kan se dette billede.

Sparkling Apple Wine on Danish Apple VarietiesProducer Survey and Preliminary Research

Jacob Damgaard (dqj652)

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 4

Agenda

• Produktion af mousserende æblevin• Baggrund for projektet• Del 1: Producent survey• Del 2: Eksperimentelt arbejde• Resultater• Konklusion• Perspektivering

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 5

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 6

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 7

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 8

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 9

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 10

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 11

Keeving

Kilde: TBTA

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 12

Keeving

Kilde: TBTA

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 13

Keeving

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 14

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 15

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Malic acid Lactic acid

pH

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 16

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 17

Produktion af moderne mousserende æblevin

•Høst•Modning•Vask•Kværn•(Maceration)•Presning•Klaring•Alkoholisk fermentering•Malolaktisk fermentering•Flaskning•Anden alkoholisk fermentering•Modning (maturation on lees)•Riddling•Degougering og tilsætning af dosage

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 18

Traditionel vs. moderne

Traditionel Moderne

Keeving, fjernelse af næring og gær

Optimal næring

Ophør af fermentering med restsukker

Fermentering af alt sukker. Tør basis vin.

Flaskegæring spontan Flaskegæring kontrolleret

Uklar let mousserende æblevin Klar mousserende æblevin

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 19

"The aim of this project is to investigate Danish apple varieties and their potential for sparkling apple wine production.

The impact on quality by a modern approach compared to a traditional approach is to be investigated."

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 20

Del 1: Producent besøg

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 21

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 22

Del 2: Eksperimentelt arbejde

Traditionel Moderne

Metode 1 Metode 2

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 23

Analyser

Metode Hvad analyseres

Ion-chromatography Sukre, syre, anioner og cationer

Head-space technique and GC-MS Aroma profil

Brix Soluble solids

Densitet -

Total syre Udtrykt som æblesyre

pH -

Tryk i flaske -

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 24

Alkoholisk fermentering: sukre og syre

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 25

Alkoholisk fermentering: ammonium og calcium

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 26

Alkoholisk fermentering: sulfat

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 27

Fermentering i flaske: traditionel

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 28

Fermentering i flaske: moderne

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 29

Malolaktisk fermentering

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 30

Aroma

- 3 - 2 . 5 - 2 - 1 . 5 - 1 - 0 . 5 0 0 . 5 1

- 1 . 5

- 1

- 0 . 5

0

0 . 5

1

1 . 5

2

2 . 5

I M - M M 1 2

I M - M M 1 1 I M - M M 2 2

I M - T 2

I M - T 1

I M - M M 2 1

n o 8 0

n o 3 2 n o 3 3

n o 6 4 n o 5 7

n o 7 5

n o 4 3

n o 5 8 n o 6 0

n o 1 8

n o 7 4

n o 7

n o 1 6 n o 6 2 n o 5 4

n o 5 1

n o 4 4 n o 2 1 n o 1

n o 1 3

n o 2 7 n o 4 5

n o 3 6

n o 4 1

n o 6 5

n o 7 1 n o 4 8

n o 3 7

n o 7 7

n o 2 3 n o 6 1

n o 2 4

n o 7 2

n o 8 3

n o 8 2

n o 7 9 n o 3 4 n o 2 8

n o 5 0 n o 8 4

n o 3 9

n o 1 7 n o 3

n o 1 9

n o 1 5

n o 5 2 n o 9 n o 3 1 n o 2 2 n o 1 0

n o 8 5

n o 3 5

n o 8 1 n o 6 3 n o 2 6 n o 7 6 n o 6 8 n o 6 7 n o 4 9

n o 4

n o 3 8 n o 5 6

n o 5 5 n o 4 2

n o 6 9

n o 6 6

n o 4 6

n o 1 2

n o 1 1 n o 5 9 n o 5 n o 2 5

n o 8 n o 4 0 n o 4 7 n o 1 4 n o 3 0 n o 2 0 n o 5 3 n o 2 9 n o 2 n o 7 8

P C # 1 ( 5 4 . 4 0 4 % )

P C A B i - p l o t [ M o d e l 2 ]

I M 1 I M 2

P

C

#

2

(

2

2

.

6

8

0

%

)

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 31

Konklusion

• Producer survey• Tendensen er at nye producenter anvender den moderne tilgang

til mousserende æblevin.• Svovl anvendes i begrænsede mængder.• Der er generelt et lille kendskab til malolaktisk fermentering.

• Eksperimentelt arbejde• Sukre blev hurtigere forbrugt i den moderne metode

sammenlignet med den traditionelle metode. Det kan skyldes Keeving.

• Med den traditionelle metode var det muligt at producere en vin med naturligt restsukker.

• Malolaktisk fermentering forløb spontant i alle vin.• Sukre blev hurtigere brugt i flaskegæringen ved tilsætning af

næringsstoffer (metode 2).• Flere aromastoffer dannes ved den moderne tilgang.

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 32

Perspektivering

• Malolaktisk fermentering• Sensorisk evaluering• Maturation on lees - gærens autolyse

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 33