Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

33
Dias 1 Program for specialeforsvar Præsentation Pause Eksamination Smagning af vine

Transcript of Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

Page 1: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 1

Program for specialeforsvar

• Præsentation• Pause• Eksamination• Smagning af vine

Page 2: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 2

Page 3: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 3

Der kræves QuickTime™ og et -komprimeringsværktøj,

for at man kan se dette billede.

Sparkling Apple Wine on Danish Apple VarietiesProducer Survey and Preliminary Research

Jacob Damgaard (dqj652)

Page 4: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 4

Agenda

• Produktion af mousserende æblevin• Baggrund for projektet• Del 1: Producent survey• Del 2: Eksperimentelt arbejde• Resultater• Konklusion• Perspektivering

Page 5: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 5

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 6: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 6

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 7: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 7

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 8: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 8

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 9: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 9

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 10: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 10

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 11: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 11

Keeving

Kilde: TBTA

Page 12: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 12

Keeving

Kilde: TBTA

Page 13: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 13

Keeving

Page 14: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 14

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 15: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 15

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Malic acid Lactic acid

pH

Page 16: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 16

Produktion af traditionel mousserende æblevin

• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning

Page 17: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 17

Produktion af moderne mousserende æblevin

•Høst•Modning•Vask•Kværn•(Maceration)•Presning•Klaring•Alkoholisk fermentering•Malolaktisk fermentering•Flaskning•Anden alkoholisk fermentering•Modning (maturation on lees)•Riddling•Degougering og tilsætning af dosage

Page 18: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 18

Traditionel vs. moderne

Traditionel Moderne

Keeving, fjernelse af næring og gær

Optimal næring

Ophør af fermentering med restsukker

Fermentering af alt sukker. Tør basis vin.

Flaskegæring spontan Flaskegæring kontrolleret

Uklar let mousserende æblevin Klar mousserende æblevin

Page 19: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 19

"The aim of this project is to investigate Danish apple varieties and their potential for sparkling apple wine production.

The impact on quality by a modern approach compared to a traditional approach is to be investigated."

Page 20: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 20

Del 1: Producent besøg

Page 21: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 21

Page 22: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 22

Del 2: Eksperimentelt arbejde

Traditionel Moderne

Metode 1 Metode 2

Page 23: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 23

Analyser

Metode Hvad analyseres

Ion-chromatography Sukre, syre, anioner og cationer

Head-space technique and GC-MS Aroma profil

Brix Soluble solids

Densitet -

Total syre Udtrykt som æblesyre

pH -

Tryk i flaske -

Page 24: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 24

Alkoholisk fermentering: sukre og syre

Page 25: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 25

Alkoholisk fermentering: ammonium og calcium

Page 26: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 26

Alkoholisk fermentering: sulfat

Page 27: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 27

Fermentering i flaske: traditionel

Page 28: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 28

Fermentering i flaske: moderne

Page 29: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 29

Malolaktisk fermentering

Page 30: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 30

Aroma

- 3 - 2 . 5 - 2 - 1 . 5 - 1 - 0 . 5 0 0 . 5 1

- 1 . 5

- 1

- 0 . 5

0

0 . 5

1

1 . 5

2

2 . 5

I M - M M 1 2

I M - M M 1 1 I M - M M 2 2

I M - T 2

I M - T 1

I M - M M 2 1

n o 8 0

n o 3 2 n o 3 3

n o 6 4 n o 5 7

n o 7 5

n o 4 3

n o 5 8 n o 6 0

n o 1 8

n o 7 4

n o 7

n o 1 6 n o 6 2 n o 5 4

n o 5 1

n o 4 4 n o 2 1 n o 1

n o 1 3

n o 2 7 n o 4 5

n o 3 6

n o 4 1

n o 6 5

n o 7 1 n o 4 8

n o 3 7

n o 7 7

n o 2 3 n o 6 1

n o 2 4

n o 7 2

n o 8 3

n o 8 2

n o 7 9 n o 3 4 n o 2 8

n o 5 0 n o 8 4

n o 3 9

n o 1 7 n o 3

n o 1 9

n o 1 5

n o 5 2 n o 9 n o 3 1 n o 2 2 n o 1 0

n o 8 5

n o 3 5

n o 8 1 n o 6 3 n o 2 6 n o 7 6 n o 6 8 n o 6 7 n o 4 9

n o 4

n o 3 8 n o 5 6

n o 5 5 n o 4 2

n o 6 9

n o 6 6

n o 4 6

n o 1 2

n o 1 1 n o 5 9 n o 5 n o 2 5

n o 8 n o 4 0 n o 4 7 n o 1 4 n o 3 0 n o 2 0 n o 5 3 n o 2 9 n o 2 n o 7 8

P C # 1 ( 5 4 . 4 0 4 % )

P C A B i - p l o t [ M o d e l 2 ]

I M 1 I M 2

P

C

#

2

(

2

2

.

6

8

0

%

)

Page 31: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 31

Konklusion

• Producer survey• Tendensen er at nye producenter anvender den moderne tilgang

til mousserende æblevin.• Svovl anvendes i begrænsede mængder.• Der er generelt et lille kendskab til malolaktisk fermentering.

• Eksperimentelt arbejde• Sukre blev hurtigere forbrugt i den moderne metode

sammenlignet med den traditionelle metode. Det kan skyldes Keeving.

• Med den traditionelle metode var det muligt at producere en vin med naturligt restsukker.

• Malolaktisk fermentering forløb spontant i alle vin.• Sukre blev hurtigere brugt i flaskegæringen ved tilsætning af

næringsstoffer (metode 2).• Flere aromastoffer dannes ved den moderne tilgang.

Page 32: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 32

Perspektivering

• Malolaktisk fermentering• Sensorisk evaluering• Maturation on lees - gærens autolyse

Page 33: Sparkling Apple Wine on Danish Apple Varieties - Specialeforsvar

For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:

Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 33