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7/23/2019 RESENHA - CONGELAMENTO
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RESENHA: CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO – SUA INFLUÊNCIASOBRE OS ALIMENTOS
BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHIINATALIA DOS REIS MORENO
Presidente Prudente – SP2015
FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE
NUTRIÇÃO
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FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE
NUTRIÇÃO
RESENHA: CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO – SUA INFLUÊNCIA
SOBRE OS ALIMENTOS
BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHIINATALIA DOS REIS MORENO
Resenha sobre o artigo “Congelamento edescongelamento – sua influência sobre osalimentos”, apresentado à disciplina deTecnologia de Alimentos I, do curso superior deNutrição da Universidade do Oeste Paulista, comoparte dos requisitos para a sua conclusão.
Professora:TELMA REGINATO MARTINS
Presidente Prudente – SP2015
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COLLA, Luciane Maria; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos. Congelamento e descongelamento - sua
influência sobre os alimentos. Vetor , Rio Grande, v.13, 2003.
Resenhado por:
BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHII
NATALIA DOS REIS MORENO
A Prof. Luciane Maria Colla possui graduação em Engenharia de
Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (1999). Possui mestrado (2002)
e doutorado (2009) em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade
Federal do Rio Grande. Durante o mestrado trabalhou com a otimização da
produção da microalga Spirulina platensis e suas propriedades funcionais e
nutracêuticas. Realizou o doutorado com a otimização estatística de processos para
a produção de lipases e biossurfactantes utilizando fungos filamentosos via
bioprocessos submerso e em estado sólido. Atua como docente desde o ano de
2000, primeiramente como professora substituta na Universidade Federal do Rio
Grande e a partir de 2002 como professora da Universidade de Passo Fundo, nos
cursos de graduação em Engenharia de Alimentos e Engenharia Ambiental, bem
como nos Programas de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos e
Engenharia Civil e Ambiental. As áreas de atuação envolvem a produção de
biocompostos através de fermentações submersa e em estado sólido e a aplicação
destes biocompostos nas áreas alimentícia e ambiental, com ênfase no cultivo de
microalgas e fungos filamentosos. Atua também utilizando técnicas estatísticas de
otimização de processos e na análise sensorial de alimentos.
O artigo de Luciane Maria Colla e Carlos Prentice-Hernández estuda
como os processos de congelamento, estocagem e descongelamento podem
influenciar nos valores nutricionais e estéticos de produtos alimentícios. Com ênfase
nos estudos sobre otimização de processos, o presente artigo foi publicado em
2003, durante o seu Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos, com o
objetivo de identificar a influência do congelamento e do descongelamento sobre os
alimentos, evidenciando alguns aspectos importantes referente a esses processos, afim de que possa haver manutenção da qualidade dos alimentos congelados.
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Os autores destacam três etapas no processo de congelamento: o
congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento, enfatizando a
importância de se buscar métodos que minimizem as alterações químicas e físicas
que decorrem desses processos. Citam e descrevem os principais processos de
congelamento, especialmente para carnes, frisando que é essencial entender como
ocorrem os processos de decréscimo da temperatura sem mudança de fase e
cristalização de água e solutos, que compreendem as principais etapas que ocorrem
simultaneamente durante o congelamento.
O trabalho desenvolvido se estrutura em fundamentação teórica,análise sobre novas tecnologias e conclusão. Na fundamentação teórica foram
apresentadas informações sobre como o uso de baixas temperaturas podem
controlar reações químicas determinando a velocidade com que as moléculas
reagem e como as modificações estruturais nos diferentes componentes dos
alimentos causam mudanças sensoriais que diminuem a qualidade do produto final
após o congelamento.
Os autores salientam que a redução de temperatura sem mudança de
fase é de fundamental importância, uma vez que essa etapa é responsável por
remover o calor e diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial do
congelamento, tendo como principais efeitos a injúria celular (em frutas e vegetais) e
o choque térmico em microrganismos, devido ao super-resfriamento que reduz
rapidamente a temperatura abaixo do ponto de congelamento normal.
Em relação ao processo de cristalização, os autores ressaltam que,
uma vez que o alimento tenha sido resfriado, inicia-se a formação de uma fase
sólida, que pode ocorrer de diferentes formas, dependendo do meio: cristais
hexagonais (formados por moléculas de água em longo período de congelamento de
água pura), cristais irregulares (quando a solução possui um soluto e esse se
cristaliza junto à molécula de água) e cristais esféricos (quando em altas taxas de
congelamento).
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Os autores ainda esclarecem que o processo de cristalização envolve a
nucleação e o crescimento de cristais, ou seja, o alargamento dos núcleos formados
na fase de nucleação, promovido pela adição de moléculas de água no núcleo de
cristalização – processos que ocorrem simultaneamente divididos em duas fases:
inicialmente, quando parte da água livre do alimento se cristaliza, ocasionando a
concentração da solução restante e diminuindo seu ponto de congelamento,
aumentando a formação de cristais conforme a diminuição da temperatura e, num
segundo momento, que consiste no crescimento do núcleo propriamente dito, de
acordo com a adição de moléculas individuais de água sobre as superfícies destes
núcleos.
Conforme os próprios autores, “sabe-se que as moléculas de água são
pequenas, altamente móveis e presentes em abundância” (p.57), mas deixam claro
que na maioria das vezes, a taxa de crescimento do cristal não é limitada pela
transferência destas moléculas para a superfície do mesmo, pois foi observado em
estudos que o transporte de água pode retardar ou até mesmo parar o crescimento
do cristal, quando a temperatura é muito baixa, a viscosidade é alta e pouca água se
encontra no estado líquido, além disso, em altas taxas de congelamento, onde atemperatura é muito baixa e a concentração de solutos é pequena, os autores
deixam claro que a velocidade de congelamento dependerá da quantidade de água
livre presente na célula e da quantidade de sais dissolvidos e, conforme citado no
artigo, LUSENA afirmou que substâncias orgânicas como sacarose e proteínas
retardam com mais efetividade o crescimento de cristais do que as substâncias
inorgânicas.
A partir destas afirmações, resta demonstrado no presente artigo a
eficácia do uso de altas taxas de congelamento rápido, assegurando não apenas a
higiene e segurança dos alimentos, uma vez que o crescimento de microrganismos
não ocorre a -18ºC (temperatura geralmente utilizada na estocagem), mas
garantindo produtos finais de melhor qualidade devido à formação de pequenos
cristais de gelo entre as estruturas da célula, evitando danos às células, enquanto no
congelamento lento a formação de cristais maiores ocasionando a ruptura das
membranas celulares e até mesmo a injúria celular, que também podem ser
causadas pelo aumento da pressão osmótica, precipitação irreversível ou
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desnaturação dos constituintes da célula, levando o produto à uma forte exsudação
durante o descongelamento, com perda dos nutrientes.
Além disso, ainda é possível que durante a estocagem de produtos
congelados ocorra o processo de recristalização, que consiste no crescimento dos
cristais de gelo às expensas de cristais de gelo menores, quando há variações de
temperatura nas câmaras, ocasionando instabilidade e alterações na qualidade dos
alimentos ainda na estocagem, com consequente perda econômica.
Os autores ainda frisam que o padrão de descongelamento não é
simplesmente o inverso do processo de congelamento, sendo a exposição doproduto à temperatura superior à do congelamento prejudicial aos alimentos, pois
pode ocorrer a recristalização, crescimento de microrganismos e reações químicas
que destroem a qualidade final do produto e também ocasionando a formação de
“drip”, que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento e que
depende não só do método de congelamento, mas também da temperatura durante
o armazenamento e suas variações. Fica claro que o processo de descongelamento
assume fundamental importância, principalmente em produtos em que a textura éimportante, como carnes e peixes, no qual o descongelamento lento é o ideal,
fazendo com que o alimento possa retomar às suas características teciduais
lentamente.
“ Atualmente, pesquisas sobre métodos de congelamento e
descongelamento de alimentos tem como objetivo minimizar os danos decorrentes
da formação de cristais de gelo, perda de peso na estocagem e exsudação de águae nutrientes no descongelamento, principalmente em carnes, frutas e vegetais. A
desidratação osmótica pela incorporação de solutos, sem a modificação da
integridade do alimento, tem sido utilizada anteriormente aos processos de
congelamento de frutas, obtendo-se melhorias na qualidade nutricional e sensorial
desses produtos. O uso de altas pressões possibilita a realização do
descongelamento a temperaturas menores do que sob pressão atmosférica,
preservando o alimento e diminuindo o tempo de descongelamento.” (p.64)
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Entendemos que é um artigo que se trata de acurado rigor
metodológico, explorando sobre os problemas propostos, sem desvios e distorções.
É de muita utilidade, considerando que o assunto é pertinente ao tema e nos traz
conhecimento sobre métodos muito utilizados não apenas na indústria alimentícia
mas também de maneira doméstica rotineiramente. O conhecimento sobre os
métodos de congelamento e descongelamento reforça a importância do assunto,
fundamental para assegurar não somente a qualidade dos produtos alimentícios
mas principalmente o valor nutricional do produto final, garantindo um produto de
qualidade ao consumidor.
Como fazer com que os métodos de congelamento, estocagem earmazenamento sejam aplicados corretamente? Conforme o próprio artigo, as
variações de temperatura durante a estocagem de alimentos congelados são
transferidas aos alimentos e podem ocasionar perdas de peso, além de alterações
na qualidade dos alimentos, com consequentes perdas econômicas. Por isto,
pensamos que o estudo poderia ser mais aprofundado, levando em conta a
possibilidade de algo a ser feito nesse sentido. Portanto, isso demandaria mais
tempo e pesquisa acerca do assunto, podendo resultar inclusive em um outro artigo.