RESENHA - CONGELAMENTO

7/23/2019 RESENHA - CONGELAMENTO

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RESENHA: CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO – SUA INFLUÊNCIASOBRE OS ALIMENTOS

BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHIINATALIA DOS REIS MORENO

Presidente Prudente – SP2015

FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE

NUTRIÇÃO



FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE

NUTRIÇÃO

RESENHA: CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO – SUA INFLUÊNCIA

SOBRE OS ALIMENTOS

BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHIINATALIA DOS REIS MORENO

Resenha sobre o artigo “Congelamento edescongelamento – sua influência sobre osalimentos”, apresentado à disciplina deTecnologia de Alimentos I, do curso superior deNutrição da Universidade do Oeste Paulista, comoparte dos requisitos para a sua conclusão.

Professora:TELMA REGINATO MARTINS

Presidente Prudente – SP2015



COLLA, Luciane Maria; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos. Congelamento e descongelamento - sua

influência sobre os alimentos. Vetor , Rio Grande, v.13, 2003.

Resenhado por:

BARBARA APARECIDA DA SILVA COSTACURTIBEATRIZ DE OLIVEIRA MAZETTOCARLA MAYUMI CASSIANO ISHII

NATALIA DOS REIS MORENO

A Prof. Luciane Maria Colla possui graduação em Engenharia de

Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (1999). Possui mestrado (2002)

e doutorado (2009) em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade

Federal do Rio Grande. Durante o mestrado trabalhou com a otimização da

produção da microalga Spirulina platensis e suas propriedades funcionais e

nutracêuticas. Realizou o doutorado com a otimização estatística de processos para

a produção de lipases e biossurfactantes utilizando fungos filamentosos via

bioprocessos submerso e em estado sólido. Atua como docente desde o ano de

2000, primeiramente como professora substituta na Universidade Federal do Rio

Grande e a partir de 2002 como professora da Universidade de Passo Fundo, nos

cursos de graduação em Engenharia de Alimentos e Engenharia Ambiental, bem

como nos Programas de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos e

Engenharia Civil e Ambiental. As áreas de atuação envolvem a produção de

biocompostos através de fermentações submersa e em estado sólido e a aplicação

destes biocompostos nas áreas alimentícia e ambiental, com ênfase no cultivo de

microalgas e fungos filamentosos. Atua também utilizando técnicas estatísticas de

otimização de processos e na análise sensorial de alimentos.

O artigo de Luciane Maria Colla e Carlos Prentice-Hernández estuda

como os processos de congelamento, estocagem e descongelamento podem

influenciar nos valores nutricionais e estéticos de produtos alimentícios. Com ênfase

nos estudos sobre otimização de processos, o presente artigo foi publicado em

2003, durante o seu Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos, com o

objetivo de identificar a influência do congelamento e do descongelamento sobre os

alimentos, evidenciando alguns aspectos importantes referente a esses processos, afim de que possa haver manutenção da qualidade dos alimentos congelados.



Os autores destacam três etapas no processo de congelamento: o

congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento, enfatizando a

importância de se buscar métodos que minimizem as alterações químicas e físicas

que decorrem desses processos. Citam e descrevem os principais processos de

congelamento, especialmente para carnes, frisando que é essencial entender como

ocorrem os processos de decréscimo da temperatura sem mudança de fase e

cristalização de água e solutos, que compreendem as principais etapas que ocorrem

simultaneamente durante o congelamento.

O trabalho desenvolvido se estrutura em fundamentação teórica,análise sobre novas tecnologias e conclusão. Na fundamentação teórica foram

apresentadas informações sobre como o uso de baixas temperaturas podem

controlar reações químicas determinando a velocidade com que as moléculas

reagem e como as modificações estruturais nos diferentes componentes dos

alimentos causam mudanças sensoriais que diminuem a qualidade do produto final

após o congelamento.

Os autores salientam que a redução de temperatura sem mudança de

fase é de fundamental importância, uma vez que essa etapa é responsável por

remover o calor e diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial do

congelamento, tendo como principais efeitos a injúria celular (em frutas e vegetais) e

o choque térmico em microrganismos, devido ao super-resfriamento que reduz

rapidamente a temperatura abaixo do ponto de congelamento normal.

Em relação ao processo de cristalização, os autores ressaltam que,

uma vez que o alimento tenha sido resfriado, inicia-se a formação de uma fase

sólida, que pode ocorrer de diferentes formas, dependendo do meio: cristais

hexagonais (formados por moléculas de água em longo período de congelamento de

água pura), cristais irregulares (quando a solução possui um soluto e esse se

cristaliza junto à molécula de água) e cristais esféricos (quando em altas taxas de

congelamento).



Os autores ainda esclarecem que o processo de cristalização envolve a

nucleação e o crescimento de cristais, ou seja, o alargamento dos núcleos formados

na fase de nucleação, promovido pela adição de moléculas de água no núcleo de

cristalização – processos que ocorrem simultaneamente divididos em duas fases:

inicialmente, quando parte da água livre do alimento se cristaliza, ocasionando a

concentração da solução restante e diminuindo seu ponto de congelamento,

aumentando a formação de cristais conforme a diminuição da temperatura e, num

segundo momento, que consiste no crescimento do núcleo propriamente dito, de

acordo com a adição de moléculas individuais de água sobre as superfícies destes

núcleos.

Conforme os próprios autores, “sabe-se que as moléculas de água são

pequenas, altamente móveis e presentes em abundância” (p.57), mas deixam claro

que na maioria das vezes, a taxa de crescimento do cristal não é limitada pela

transferência destas moléculas para a superfície do mesmo, pois foi observado em

estudos que o transporte de água pode retardar ou até mesmo parar o crescimento

do cristal, quando a temperatura é muito baixa, a viscosidade é alta e pouca água se

encontra no estado líquido, além disso, em altas taxas de congelamento, onde atemperatura é muito baixa e a concentração de solutos é pequena, os autores

deixam claro que a velocidade de congelamento dependerá da quantidade de água

livre presente na célula e da quantidade de sais dissolvidos e, conforme citado no

artigo, LUSENA afirmou que substâncias orgânicas como sacarose e proteínas

retardam com mais efetividade o crescimento de cristais do que as substâncias

inorgânicas.

A partir destas afirmações, resta demonstrado no presente artigo a

eficácia do uso de altas taxas de congelamento rápido, assegurando não apenas a

higiene e segurança dos alimentos, uma vez que o crescimento de microrganismos

não ocorre a -18ºC (temperatura geralmente utilizada na estocagem), mas

garantindo produtos finais de melhor qualidade devido à formação de pequenos

cristais de gelo entre as estruturas da célula, evitando danos às células, enquanto no

congelamento lento a formação de cristais maiores ocasionando a ruptura das

membranas celulares e até mesmo a injúria celular, que também podem ser

causadas pelo aumento da pressão osmótica, precipitação irreversível ou



desnaturação dos constituintes da célula, levando o produto à uma forte exsudação

durante o descongelamento, com perda dos nutrientes.

Além disso, ainda é possível que durante a estocagem de produtos

congelados ocorra o processo de recristalização, que consiste no crescimento dos

cristais de gelo às expensas de cristais de gelo menores, quando há variações de

temperatura nas câmaras, ocasionando instabilidade e alterações na qualidade dos

alimentos ainda na estocagem, com consequente perda econômica.

Os autores ainda frisam que o padrão de descongelamento não é

simplesmente o inverso do processo de congelamento, sendo a exposição doproduto à temperatura superior à do congelamento prejudicial aos alimentos, pois

pode ocorrer a recristalização, crescimento de microrganismos e reações químicas

que destroem a qualidade final do produto e também ocasionando a formação de

“drip”, que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento e que

depende não só do método de congelamento, mas também da temperatura durante

o armazenamento e suas variações. Fica claro que o processo de descongelamento

assume fundamental importância, principalmente em produtos em que a textura éimportante, como carnes e peixes, no qual o descongelamento lento é o ideal,

fazendo com que o alimento possa retomar às suas características teciduais

lentamente.

“ Atualmente, pesquisas sobre métodos de congelamento e

descongelamento de alimentos tem como objetivo minimizar os danos decorrentes

da formação de cristais de gelo, perda de peso na estocagem e exsudação de águae nutrientes no descongelamento, principalmente em carnes, frutas e vegetais. A

desidratação osmótica pela incorporação de solutos, sem a modificação da

integridade do alimento, tem sido utilizada anteriormente aos processos de

congelamento de frutas, obtendo-se melhorias na qualidade nutricional e sensorial

desses produtos. O uso de altas pressões possibilita a realização do

descongelamento a temperaturas menores do que sob pressão atmosférica,

preservando o alimento e diminuindo o tempo de descongelamento.” (p.64)



Entendemos que é um artigo que se trata de acurado rigor

metodológico, explorando sobre os problemas propostos, sem desvios e distorções.

É de muita utilidade, considerando que o assunto é pertinente ao tema e nos traz

conhecimento sobre métodos muito utilizados não apenas na indústria alimentícia

mas também de maneira doméstica rotineiramente. O conhecimento sobre os

métodos de congelamento e descongelamento reforça a importância do assunto,

fundamental para assegurar não somente a qualidade dos produtos alimentícios

mas principalmente o valor nutricional do produto final, garantindo um produto de

qualidade ao consumidor.

Como fazer com que os métodos de congelamento, estocagem earmazenamento sejam aplicados corretamente? Conforme o próprio artigo, as

variações de temperatura durante a estocagem de alimentos congelados são

transferidas aos alimentos e podem ocasionar perdas de peso, além de alterações

na qualidade dos alimentos, com consequentes perdas econômicas. Por isto,

pensamos que o estudo poderia ser mais aprofundado, levando em conta a

possibilidade de algo a ser feito nesse sentido. Portanto, isso demandaria mais

tempo e pesquisa acerca do assunto, podendo resultar inclusive em um outro artigo.

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