ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Lic. Sebastián Oddone Ing. Martín Piña

ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

SOBRE NOSOTROS…

@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña

ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Objetivos de la disertación

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1

ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Objetivos de la disertación

Responder dudas como:

¿De qué están hechos los alimentos que ingerimos todos los días?

¿Qué es realmente un alimento natural, uno procesado y uno ultraprocesado?

¿Qué es un alimento saludable? ¿Qué son los alimentos funcionales?

¿Existen alimentos engañosos? ¿Y fraudulentos?

¿Cómo puedo saber si lo que como es saludable?

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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Últimas tendencias en la Industria Alimenticia

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Últimas tendencias en la Industria Alimenticia

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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

¿Comemos para vivir o vivimos para comer?

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3

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¿Comemos para vivir o vivimos para comer?

¿Comes para vivir? o

¿Vivís para comer?

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Introducción

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¿Comemos para vivir o vivimos para comer?

8 horas de

sueño

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8 horas de

alimentos

8 horas

disponibles

restantes

Introducción

3

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¿De qué están hechos los alimentos?

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Introducción

Los alimentos…

… Tienen mucha “química”…

… Tienen personalidad propia…

… Tienen física…

… Tienen procesamiento…

… Tienen magia…

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¿Qué son los Alimentos Procesados?

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3

Procesamiento mínimo – alimentos naturales

Procesamiento físico

Procesamiento químico – alimentos ultraprocesados

Procesamiento biológico

¿Buenos o malos?

Introducción

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El rol de la Industria Alimenticia…

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Introducción

Costo

Inocuidad

Consumo masivo

Calidad Sensorial

Calidad Nutritiva

Vida útil

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Qué es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

¿Es un alimento natural?

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¿Es un alimento natural?

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n= 1442

Alimento Natural %

Manzana 92%

Soja 56%

Pollo 45%

Trucha 45%

Aceite de Oliva 44%

Yogur 20%

Arvejas congeladas 13%

Jamón Crudo 7%

Chizitos 1%

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Qué es un alimento natural?

Un alimento natural es “aquel producto obtenido de la naturaleza que es cultivado, procesado, empaquetado y almacenado sin emplear aditivos químicos ni ser sometido a modificaciones biológicas intencionales”

4

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Corresponde a un alimento natural o un

alimento industrialmente

procesado?

INGREDIENTES: AGUA 75%, AZÚCARES 12% (Glucosa 48%, Fructosa 40%, Sacarosa 2%, Maltosa <1%), ALMIDÓN 5%, FIBRA INS-460 3%, AMINOÁCIDOS <1% (Ácido Glutámico 19%, Ácido Aspártico 16%, Histidina 11%, Leucina 6%, Lisina 5%, Fenilalanina 4%, Arginina 4%, Valina 4%, Alanina 4%, Serina 4%, Glicina 3%, Treonina 3%, Isoleucina 3%, Prolina 3%, Triptofano 1%, Cistina 1%, Tirosina 1%, Metionina 1%), ÁCIDOS GRASOS 1% (Ácido Palmítico 30%, Ácido Graso Omega 6: Ácido Linoleico 14%, Ácido Graso Omega 3: Ácido Linoleico 8%, Ácido Oleico 7%, Ácido Palmitoleico 3%, Ácido Esteárico 2%, Ácido Láurico 1%, Ácido Mirístico 1%, Ácido Cáprico <1%), CENIZAS <1%, FITOESTEROLES (INS-515), ÁCIDO OXÁLICO (INS-300), TOCOFEROL (INS-306), FILOQUINONA, TIAMINA, COLORES: Amarillo-Naranja/Riboflavina (INS-101), Amarillo-Marrón (INS-160A), SABORES: Etanoato de 3-metilbutilo, Etanoato de 2-metilbutilo, 2-metilpropanodiol, 3-metilbutildiol, Butanoato de 2-hidroxi-3-metiletilo, 3-metilbutanal, etil hexanoato, etil butanoato, acetato de Pentilo), AGENTE DE MADURACIÓN NATURAL: Gas Etileno.

¿Es lo que parece?

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Corresponde a un alimento natural o un

alimento industrialmente

procesado?

¿Es lo que parece?

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INGREDIENTES: AGUA 75%, AZÚCARES 12% (Glucosa 48%, Fructosa 40%, Sacarosa 2%, Maltosa <1%), ALMIDÓN 5%, FIBRA INS-460 3%, AMINOÁCIDOS <1% (Ácido Glutámico 19%, Ácido Aspártico 16%, Histidina 11%, Leucina 6%, Lisina 5%, Fenilalanina 4%, Arginina 4%, Valina 4%, Alanina 4%, Serina 4%, Glicina 3%, Treonina 3%, Isoleucina 3%, Prolina 3%, Triptofano 1%, Cistina 1%, Tirosina 1%, Metionina 1%), ÁCIDOS GRASOS 1% (Ácido Palmítico 30%, Ácido Graso Omega 6: Ácido Linoleico 14%, Ácido Graso Omega 3: Ácido Linoleico 8%, Ácido Oleico 7%, Ácido Palmitoleico 3%, Ácido Esteárico 2%, Ácido Láurico 1%, Ácido Mirístico 1%, Ácido Cáprico <1%), CENIZAS <1%, FITOESTEROLES (INS-515), ÁCIDO OXÁLICO (INS-300), TOCOFEROL (INS-306), FILOQUINONA, TIAMINA, COLORES: Amarillo-Naranja/Riboflavina (INS-101), Amarillo-Marrón (INS-160A), SABORES: Etanoato de 3-metilbutilo, Etanoato de 2-metilbutilo, 2-metilpropanodiol, 3-metilbutildiol, Butanoato de 2-hidroxi-3-metiletilo, 3-metilbutanal, etil hexanoato, etil butanoato, acetato de Pentilo), AGENTE DE MADURACIÓN NATURAL: Gas Etileno.

ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Consumirías alimentos que

contengan óxido de

dihidrógeno?

¿Es lo que parece?

A continuación, se detallan algunos datos sobre una sustancia conocida como óxido de dihidrógeno: • Esta sustancia se encuentra asociada directamente con 359.000

muertes al año según datos de la OMS. • Se emplea como agente refrigerante en plantas nucleares alrededor

del mundo. • En su estado natural contiene tritio, una sustancia radiactiva. • Es el ingrediente principal en muchos pesticidas. • Es usado como solvente industrial. • Reacciona violentamente si se combina con sodio u otros metales

alcalinos. • También se usa para realizar pruebas con cultivos transgénicos. • En exceso puede ocasionar hiponatremia, edemas cerebrales, coma e

incluso la muerte.

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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?

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¿Consumirías alimentos que

contengan óxido de

dihidrógeno?

¿Es lo que parece?

A continuación, se detallan algunos datos sobre una sustancia conocida como óxido de dihidrógeno : • Esta sustancia se encuentra asociada directamente con 359.000

muertes al año según datos de la OMS. • Se emplea como agente refrigerante en plantas nucleares alrededor

del mundo. • En su estado natural contiene tritio, una sustancia radiactiva. • Es el ingrediente principal en muchos pesticidas. • Es usado como solvente industrial. • Reacciona violentamente si se combina con sodio u otros metales

alcalinos. • También se usa para realizar pruebas con cultivos transgénicos. • En exceso puede ocasionar hiponatremia, edemas cerebrales, coma e

incluso la muerte.

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Alimentos Procesados Físicamente

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Alimentos Procesados Físicamente

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¿Se puede comer una hamburguesa jugosa?

¿Se puede congelar y descongelar un producto

varias veces?

¿Diferencias entre esterilización y pasteurización?

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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Alimentos que se le agregan ingredientes externos Macro-ingredientes, sal, azúcar, grasas, proteínas

Micro-ingredientes con función nutricional (vitaminas, minerales, alimentos fortificados, leches fortificadas, alimentos funcionales, suplementos dietarios)

Micro-ingredientes sin función nutricional -> aditivos

A

B

C

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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6

0 2 4 6 80

50

100

Días

Sobre

vid

a (

%)

CT

CA

CE1

CE2

CS

En este trabajo se demostró que las gaseosas cola común y endulzadas con Stevia tiene efectos negativos sobre la obesidad y la expectativa de vida de los organismos

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Al borde de

la Ley…

Especulando con la ausencia

de control…

Infractores que no cumplen la

Ley…

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

¿Hay alguna diferencia?

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

#NoEsLoMismo “Ketchup” que “Aderezo a base de Ketchup”…

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Mmmm, que rico una

ensalada con aceite de oliva…

7.1 Al borde de la Ley

ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno

Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Mmmm, que rico una

ensalada con aceite de oliva…

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Que suerte que no tiene

conservantes…

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Ah, pero tiene antioxidantes químicos más

riesgosos…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

7.1 Al borde de la Ley

¿Qué producto es?

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Pero resultó ser Mayonesa…

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

¿Qué producto dirías que es?

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Artículo 1280 - (Resolución Conjunta SPReI N° 287/2013 y SAGyP N° 423/2013) Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido o su equivalente en huevo entero, desecado/en polvo o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida o su equivalente en yema de huevo desecada/en polvo; sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin: condimentos, cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Podrá contener los aditivos permitidos según el Reglamento Técnico Específico de Aditivos para Mayonesa. Artículo 1281 - (Dec 748, 18.3.77) "Con la denominación de Salsa o Aderezo a base de mayonesa, se entiende el producto elaborado con mayonesa, con o sin gelificantes admitidos por el presente Código y envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Artículo 1282 - (Dec 748, 18.3.77) "Podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes y envasada en un recipiente bromatológicamente apto.

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

¿Qué mayonesa no tiene

colesterol?

7.1 Al borde de la Ley

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Ojo, no todo es lo que parece…

7.2 Especulando con la ausencia de control…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Soy hipertenso, voy a comer

estas Pepas sin Sodio!!

7.2 Especulando con la ausencia de control…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Una calculadora a la derecha por

favor!!!

7.2 Especulando con la ausencia de control…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Soy diabético, ¿me quedo tranquilo?

7.3 Infractores que no cumplen la Ley…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Un tesito con ¿miel?

7.3 Infractores que no cumplen la Ley…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

¿Almacén o farmacia?

7.3 Infractores que no cumplen la Ley…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Qué poquitas calorías!!!

7.3 Infractores que no cumplen la Ley…

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Procesados Engañosos

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7 #NoTeDejesEngañar

Mmm, no era tan así…

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Alimentos Procesados Biológicamente

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8

Biotecnología clásica Ingeniería genética

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El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias

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9 9.1 Nuevos ingredientes…

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El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias

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9 9.2 Nuevas propuestas…

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El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias

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9 9.3 Nuevas tecnologías…

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