Post on 06-May-2019
i
PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM
METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP
KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
ENGGAR SYARIFUDIN
A420120054
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
MARET, 2016
ii
PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM
METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP
KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA
Diajukan Oleh:
ENGGAR SYARIFUDIN
A420120054
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta untuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta,
(Dra. Suparti, M.Si.)
NIP/NIK.0611987032001/131683035
iii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM
METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP
KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
ENGGAR SYARIFUDIN
A420120054
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Rabu, 13 April 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Sususan Dewan Penguji
1. Dra. Suparti, M.Si. (.............................)
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si. (.............................)
3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si. (.............................)
Surakarta, 13 April 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.)
NIP. 196504281993031001
iv
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini,
Nama : Enggar Syarifudin
NIM : A420120054
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA
DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA
PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG
BIJI NANGKA
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar
hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila
dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab
sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 22 Maret 2016
Yang membuat pernyataan,
Enggar Syarifudin
NIM. A420120054
v
MOTTO
“Boleh jadi kamu tidak menyukai sesuatu, padahal itu baik bagimu, dan boleh jadi pula kamu
menyukai sesuatu, padahal itu sangat buruk bagimu. Allah maha mengetahui,
sedang kamu tidak mengetahui”. (QS. Al-Baqarah: 216)
“Dan sampaikanlah kabar gembira kepada orang-orang yang sabar, (yaitu) orang-orang yang
apabila ditimpa musibah, mereka berkata, “sesungguhnya kami milik Allah dan kepada-Nya
kami kembali”. Mereka itulah orang-orang yang memperoleh kemenangan”.
(QS. Al-Baqarah: 155-157)
“Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan sholat. Dan (sholat) itu
sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyuk”.
(QS. Al-Baqarah: 45)
“Kesuksesan tidak semata-mata diukur pada hasil tetapi juga pada prosesnya, yaitu proses
merencanakan dengan benar dan mulia, proses mengorganisasikan
dengan rapi dan sistematis, proses melaksanakan dengan ikhlas, tekun,
teliti dan profesional serta proses evaluasi dengan jujur
dan semangat perbaikan yang tidak kenal henti.”
(Solikhin Abu Izzudin)
vi
PERSEMBAHAN
Skripsi ini penulis persembahkan dengan tulus kepada:
1. Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat-Nya dan senantiasa mengiringi
setiap langkahku.
2. Ibu dan bapak yang senantiasa mencurahkan kasih sayang pada anak-anaknya
dengan penuh kesabaran, senantiasa mendoakan, membri motivasi dan
pengalaman hidup yang berharga. Semoga Allah memberikan hadiah terindah
di surga-Nya nanti. Jazakumullah khoiron katsiron.
3. Adik-adikku yang selalu memberikan keceriaan dalam hidupku.
4. Keluarga besarku terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
5. Sahabat-sahabatku yang tiada henti menyemangatiku. Semoga persahabatan
ini kekal abadi hingga Allah mempertemukan kita kembali di jannah-Nya.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warohmatullohi Wabarokatuh.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya. Shalawat dan salam tercurah
kepada uswah hasanah Nabi besar Muhammad SAW karena limpahan berkah
yang diberikan Allah maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini
dengan baik. Dalam skripsi ini penulis mengambil judul “Pengaruh Lama
Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit Dan Cara Pengeringan
Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak
yang terkait, penulis tidak akan dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Oleh
karena itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
2. Ibu Endang Setyaningsih, M. Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si. dan Ibu Triastuti Rahayu, S. Si, M.Si.
selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan
masukan dalam penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman
selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
viii
5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama
ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis
sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan
skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atau saran
dan kritik yang membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 22 Maret 2016
Enggar Syarifudin
A420120054
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PERSETUJUAN ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
HALAMAN PERNYATAAN iv
HALAMAN MOTTO v
HALAMAN PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR BAGAN xiii
DAFTAR LAMPIRAN xiv
ABSTRAK xv
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Pembatasan Masalah 4
C. Rumusan Masalah 4
D. Tujuan Penelitian 4
E. Manfaat Penelitian 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6
A. Kajian Teori 6
1. Tanaman Nangka 6
2. Biji Nangka 7
3. Tepung Biji nangka 8
4. Natrium Metabisulfit 8
5. Pengeringan 10
6. Karbohidrat 11
x
7. Uji Organoleptik 12
B. Kerangka Pemikiran 14
C. Hipotesis 15
BAB III METODE PENELITIAN 16
A. Tempat dan Waktu Penelitian 16
B. Alat dan Bahan 16
C. Prosedur Penelitian 17
D. Rancangan Penelitian 21
E. Metode Pengumpulan Data 22
F. Teknik Analisi Data 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24
A. Hasil Penelitian 24
B. Pembahasan Hasil 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 34
A. Kesimpulan 34
B. Saran 34
DAFTAR PUSTAKA 35
LAMPIRAN 38
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Kandungan gizi biji nangka per 100 g 8
3.1. Agenda kegiatan pelaksanaan penelitian. 16
3.2. Rancangan percobaan 21
4.1. Kadar karbohidrat per 1 g tepung biji nangka 24
4.2. Hasil uji kualitas organoleptik tepung biji nangka 26
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1. Biji Nangka 7
4.1. Histogram hubungan kadar karbohidrat dengan lama
perendaman natrium metabisulfit dan cara pengeringan 27
4.2. Histogram hubungan tekstur dengan lama perendaman
natrium metabisulfit dan cara pengeringan 29
4.3. Histogram hubungan warna dengan lama perendaman
natrium metabisulfit dan cara pengeringan 30
4.4. Histogram hubungan aroma dengan lama perendaman
natrium metabisulfit dan cara pengeringan 32
4.5. Histogram hubungan daya terima dengan lama perendaman
natrium metabisulfit dan cara pengeringan 33
xiii
DAFTAR BAGAN
Bagan Halaman
2.1. Skema Kerangka Pemikiran 14
3.1. Skema tahap penelitian 20
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisis kadar karbohidrat menggunakan SPSS 39
2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik 45
3. Lembar angket uji organoleptik 49
4. Hasil uji kadar karbohidrat per 1 g 50
5. Dokumentasi proses penelitian 51
6. Surat mohon ijin riset Laboratorium Biologi FKIP UMS 58
7. Surat mohon ijin riset Laboratorium Farmasi USB 59
8. Modul 60
9. Jadwal bimbingan skripsi 64
10. Pengesahan revisi skripsi 66
11. Berita acara ujian skripsi 67
12. Berita acara bimbingan skripsi 68
xv
ABSTRAK
Enggar Syarifudin/A420120054. PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI
NANGKA DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA
PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA.
Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Maret, 2016.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi. Biji
nangka mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga sangat
berpotensi dalam pembuatan tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman biji nangka dalam natrium metabisulfit dan cara
pengeringan terhadap kualitas tepung biji nangka. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor
pertama lama perendaman biji nangka dalam natrium metabisulfit 600 ppm (N)
yaitu selama 3 jam (N1), 4 jam (N2) dan 5 jam (N3). Faktor yang kedua cara
pengeringan (P) yaitu menggunakan oven 70°C selama 2,5 jam (P1) dan sinar
matahari selama 3-5 hari (P2). Parameter yang diamati yaitu kadar karbohidrat dan
kualitas tepung yang meliputi tekstur, warna, aroma, serta daya terima. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa faktor lama perendaman dalam natrium
metabisulfit berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan tidak berpengaruh
terhadap kualitas tepung yang meliputi tekstur, warna, aroma serta daya terima.
Cara pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat, warna dan
daya terima, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan aroma. Kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan lama perendaman biji nangka dalam
natrium metabisulfit selama 3 jam dengan pengeringan oven 70°C selama 2,5 jam
(N1P1).
Kata Kunci: tepung biji nangka, natrium metabisulfit, pengeringan, karbohidrat
xvi
ABSTRACT
Enggar Syarifudin/A420120054. THE INFLUENCE OF SUBMERGING
JACKFRUIT SEEDS IN NATRIUM METABISULFIT AND THE WAY IN
DRYING TO THE QUALITY OF JACKFRUIT SEEDS FLOUR. Thesis.
School of Teacher Training and Education. Muhammadiyah University of
Surakarta. March, 2016.
Jackfruit seeds are the source of carbohydrate, protein and energy.
Jackfruit seeds have pouch of high carbohydrate, so they have potential in making
flour. This research has goal to know the influence of long submerging jackfruit
seeds in natrium metabisulfit and the way in drying to the quality of jackfruit
seeds flour. This research uses completing disordered plan, factorial pattern
contains of 2 factors. The first is the long submerging jackfruit seeds in natrium
metabisulfit 600 ppm (N) these are 3 hours (N1), 4 hours (N2), and 5 hours (N3).
The second is the way in drying (P) which is use 70°C during 2,5 hours (P1) and
sun rayduring 3-5 days (P2). The parameter used is the degree of carbohydrate
and the quality of flour which are including the texture, the color, the aroma, and
the capacity of receiving. The result of this research shows that the long factor in
drying in natrium metabisulfit has influence on the degree of carbohydrate and
not influence on the quality of flour which are including the texture, the color, the
aroma, and the capacity of receiving. The way in drying has influence in the
degree of carbohydrate, the color, the capacity of receiving and not influence in
the texture and the aroma. The highest degree of carbohydrate can be found in
long treating of drying jackfruit seeds in natrium metabisulfit during 3 hours with
the oven 70°C in drying during 2,5 hours (N1P1).
Keywords: jackfruit seeds fruit, natrium metabisulfit, drying, carbohydrate.