Post on 16-Nov-2020
i
PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU DENGAN KOMPOSISI BUBUR
RUMPUT LAUT DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP
KUALITAS BAKSO IKAN TUNA
SKRIPSI
Oleh:
HARIADI
201010220311002
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
ii
PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU DENGAN KOMPOSISI BUBUR
RUMPUT LAUT DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP
KUALITAS BAKSO IKAN TUNA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
HARIADI
201010220311002
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jawa Timur, Sumenep pada
tanggal 20 Mei 1990. Penulis merupakan anak pertama dari
dua bersaudara. Ayah handa bernama Hasim dan Ibunda
bernama Mariana. Penulisan menyelesaikan pendidikan
Sekolah Dasar di SD Negeri Pajennangger 1 Arjasa Kangean
Sumenep, pada tahun 2004. Sekolah Menengah Pertama di
SMP Negeri 1 Arjasa Kangean Sumenep, Jawa Timur. Pada tahun 2007. Sekolah
Menengah Atas di SMA Muhammadiyah 3 Arjasa Kangean Sumenep, Jawa
Timur, pada tahun 2010. Penulis melajutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang pada tahun 2010 sampai selelsai.
Selama berkuliah penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM),
bidang olahraga pada tahun 2010-2012 di Universitas Muhammadiyah Malang.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang
telah memberikan nikmat kesempatan, kesmpatan, waktu dan kesehatan serta
nikmat-nikmat lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU
DENGAN KOMPOSISI BUBUR RUMPUT LAUT DAN TEPUNG
TAPIOKA TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN TUNA”.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh
gelar sarjana Teknologi Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis inggin sampaikan
kepada:
1. Keluarga besar tercinta, yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis,
yang memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan dan semangat yang
luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Dosen Wali, Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang
4. Ibu Prof. Dr. I. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I, yang telah
membimbing, memberikan solusi, semangat atas penyelesaian skripsi ini.
vi
5. Bapak Moch. Wachid, STP. M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang juga
telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian
skripsi ini.
6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.
7. Bapak Ir. Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak
membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya selama
penyelesaian skripsi ini.
8. Buat teman-teman ngopi (Adi Nurrahman, Moh Ahsan Kholiqien, Mustakim,
Fajrul Ali Akbar, Ali Iskandar Rofiq, Fardi Krisnawan, Rusnain, Eki
Kurniawan,) budi teman seperjuangan dalam skripsi maupun ngopi,
terimakasih atas semua bantuan yang sudah kamu berikan. Sahabat yang
selalu mau membantu tanpa pamrih dan turut ikhlas. Semoga kita sukses
setelah menjadi sarjana.
9. Teman-teman ITP 2010 terimakasih buat semuanya dan hubungan baik kita,
semoga kita bias tetap terjalin hubungan silaturahmi dengan baik.
Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak
yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb.
Malang, 03 Agustus 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
ABSTRAK .......................................................................................................... vii
ABTRACT .......................................................................................................... viii
DAFTRA ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I . PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................... 4
1.3 Hipotesis .................................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 5
2.1 Bakso ........................................................................................... 5
2.2 Ikan Tuna ..................................................................................... 7
2.3 Permasalahan Pada Bakso ........................................................... 10
2.4 Bahan Penyusun Bakso ............................................................... 12
2.4.1 Tepung Tapioka .............................................................. 12
2.4.2 Daging Ikan .................................................................... 13
2.4.3 Garam ............................................................................. 15
2.4.4 Es atau Air Es ................................................................ 16
2.4.5 Bumbu ……………………………………………… ..... 17
2.4.6 Putih Telur ...................................................................... 18
2.5 Proses Pembuatan Bakso .............................................................. 18
2.6 Rumput Laut ................................................................................. 18
2.7 Sawi .............................................................................................. 21
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 22
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................... 22
3.2.1 Bahan ........................................................................... 22
3.2.2 Alat ............................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian .................................................................... 23
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 24
x
3.4.1 Proses Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ........................ 24
3.4.2 Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................... 24
3.4.3 Proses Pembuatan Bakso ............................................. 25
3.4.4 Parameter Pengamatan .................................................. 27
3.4.4.1 Pengamatan Sifat Fisik ............................................. 27
3.4.4.2 Pengamatan Sifat Kimia ........................................... 28
3.4.4.3 Organoleptik ............................................................. 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 31
4.1 Kadar Air ........................................................................... 31
4.2 Kadar Abu .......................................................................... 32
4.3 Kadar Lemak ..................................................................... 34
4.4 Kadar Protein ..................................................................... 36
4.5 Kadar Karbohidrat ............................................................. 38
4.6 Tekstur ............................................................................... 39
4.7 Kecerahan (L) .................................................................... 40
4.8 Kehijauan (-A) ................................................................... 42
4.9 Kekuningan (B+) ............................................................... 43
4.10 Organoleptik .................................................................... 44
4.10.1 Tekstur ........................................................................ 44
4.10.2 Rasa ............................................................................ 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 48
5.1 Kesimpulan ........................................................................ 48
5.2 Saran.................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 49
LAMPIRAN ....................................................................................... 51
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Bakso Daging ........................................................................... 5
2. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ....................................................................... 6
3. Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna (Thunnus sp) per 100 g
daging ............................................................................................................ 9
4. Produksi Ikan Tuna di Indonesia Tahun 1992-2001 ..................................... 10
5. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut ....................................... 19
6. Kandungan GiziTanamanSawi (mg/100 g) ................................................... 21
7. Formulasi ...................................................................................................... 26
8. Skor dan Parameter Untuk Uji Organoleptik ................................................ 30
9. Kadar air bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi
bubur Rumput laut dan tepung tapioca ...................................................... 31
10. Kadar karbohidrat bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau,
komposisi Bubur rumput laut dan tepung tapioka ........................................ 38
11. Tekstur bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi
bubur Bumput laut dan tepung tapioca .................................................. 39
12. Kecerahan bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi bubur
Rumput laut dan tepung tapioca ................................................................... 41
13. Tingkat kehijauan bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi
Bubur rumput laut dan tepung tapioca .......................................................... 43
14. Tekstur bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi bubur
Bumput laut dan tepung tapioca ................................................................... 44
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ......................................... 24
2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut ........................................ 25
3. Diagram Alir Pembuatan Bakso ............................................................... 26
4. Grafik nilai rata-rata kadar air .................................................................. 33
5. Grafik nilai rata-rata kadar abu ................................................................ 35
6. Grafik nilai rata-rata kadar protein ........................................................... 37
7. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik tekstur ........................................... 45
8. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik rasa ............................................... 46
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Uji Kadar Air Bakso ....................................................... 51
2. Analisa Ragam Uji Kadar Abu Bakso ..................................................... 51
3. Analisa Ragam Uji Kadar Lemak Bakso ................................................. 51
4. Analisa Ragam Uji Kadar Protein Bakso ................................................. 52
5. Analisa Ragam Uji Kadar Karbohidrat Bakso ......................................... 52
6. Analisa Ragam Uji Tekstur Bakso ........................................................... 52
7. Analisa Ragam Tingkat kecerahan (L) .................................................... 53
8. Analisa Ragam Tingkat kehijauan (A-) ................................................... 53
9. Analisa Ragam Tingkat kekuningan (B+) ............................................... 53
10. Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa Bakso ......................................... 54
11. Analisa Ragam Uji Organoleptik Tekstur Bakso ..................................... 54
12. Gambar ..................................................................................................... 55
49
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R.Y. 1999. Standarisasi mutu bakso berdasarkan kesukaan konsumen
(studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta).Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Andriyani, R. M. Hubeis dan A. Munandar. 2011. Kelayakan dan Strategi
Pengembangan Usaha Kelompok Ikan Melalui Program Replika Skim
Modal Kerja di Kelompok Tani Ikan Mekar Jaya Lido, Bogor. Jurnal
Manajemen IKM, 6(1):9-19
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet,G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Hope H.A., Levring, T., Tanaka Y., 1979.Marine Algae in Pharmaceutical
Science.dalam Kristianto, 1998. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan dari
Rumput Laut Eucheuma sp.
Imeson, A., 1990. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Pubhliser,
Inc., Maryland
Nurshanti, D.F. 2010. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Sawi (Brassica juncea
L.) dengan Tiga Varietas Berbeda. Agronobis.Vol.2 no.4. : 7-10.
Soegiarto, A., 1978. Rumput Laut (Algae) :manfaat, potensi dan usaha
budidayanya. Dalam Agus Joni Suprapta, 1989. Mempelajari Pengaruh
Suhu danWaktu Ekstrak si Rumput Laut Gellidium sp. Dan
Gracillariasp.Terhadap rendemen agar-agar yang diperoleh.Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian UGM,Yogyakarta.
Singgih Wibowo, 2002, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Jakarta
Sadaya
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Insdutri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta
Standarisasi Nasional Indonesia, 1995, Syarat Mutu Bakso Daging, No 03-3818-
1995, Depertemen Perindustrian Industri
Tim Penulis Penebar Swadaya. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasran Rumput
Laut. Cetakan VII. Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002.Telur: Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.
Wattimena, Salisbury, F.B. dan Ross, W.C., 1992. Bioteknologi Tanaman.
Laboratorium Kultur Jaringan Tanaman, Pusat Antar Spesies, IPB, Bogor.
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002.Telur: Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Wibowo, S., 2006, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Jakarta Swadaya.
50
Winarno, F. G. Dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor
Yunizal.2004. Teknoogi Pengolahan Alginat. BRKP. Jakarta
Yuwono, S. S danSusanto, T., 1998.Pengujian Fisik Pangan. Universitas
Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian.
Zatnika, AdanIstini, S., 1985. Produksi Rumput Laut dan Pemasarannya di
Indonesia.www.fao.org.