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RevistaFacultadNacionaldeAgronomaMedelln,Vol.64,Nm.2(2011)

Revisin:UsodeIngredientesnoCrnicoscomoReemplazantesdeGrasaenDerivadosCrnicosUseofnonMeatIngredientsasFatReplacersinMeatDerivatives:AReview

WaldirAugustoPachecoPrez1DiegoAlonsoRestrepoMolina2yJosUrielSeplvedaValencia3

1IngenieroAgroindustrial.TecnasS.A.Cra.50GNo.12Sur29,Itagu,Colombia.

2ProfesorAsociado.UniversidadNacionaldeColombiaSedeMedellnFacultaddeCienciasAgropecuarias.A.A.1779,Medelln,Colombia.3ProfesorAsociado.UniversidadNacionaldeColombiaSedeMedellnFacultaddeCienciasAgropecuarias.A.A.1779,Medelln,Colombia.

Recibido:Noviembre3de2010aceptado:Noviembre7de2011.

Resumen.Serealizunarevisindeliteraturaenlaquesedescribenlasdiferentesalternativasenmateriadeingredientesyaditivosnocrnicosquesehanvenidoevaluandocomoreemplazantesdegrasaeneldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa.Estasposibilidadesapuntanabuscarrespuestasantelasnecesidadesquesehangeneradodentrodelsectorcrnico,encuantoalaformulacinyelaboracindederivadoscrnicossaludables,quecumplanconlosrequerimientosyactualeshbitosalimenticiosasociadosalasnuevastendenciasdelaindustriaalimentaria.Enestarevisinsemencionanestudiosrealizadosacercadelusodeciertosingredientesabasedecarbohidratos,protenasylpidosaligualquealgunasanotacionessobrelosresultadosylasconclusionesestablecidasporlosrespectivosautores.Larevisinrealizadaarrojoquedentrodelosdiferentesingredientesevaluados,losreemplazantesdegrasaabasedecarbohidratos,especficamenteloshidrocoloides,mostraronlasmayoresaplicacionesyaqueenmuchasinvestigacionesselograronmanteneralgunascaractersticasfuncionalesyorganolpticasenelproductofinalsimilaresalasdeunproductoelaboradocongrasaanimal.Deotrolado,losreemplazantesdegrasaabasedelpidosmodificadosqumicamente,mostraronserunaalternativapromisoriayaquelamodificacindesuspropiedadesfsicasyqumicas,ayudaaminimizarciertosaspectosdesfavorablesquepuedenaparecerenelproductofinalduranteelprocesamiento,comolaproduccindecidosgrasostrans.

Palabrasclave:Carbohidratos,protenas,lpidos,alimentossaludables,hidrocoloides.

Abstract.Aliteraturereview,wherethedifferentalternativesintermsofnonmeatingredientsandadditivesthathavebeenevaluatedasfatreplacersinthedevelopmentoflowfatmeatderivatives,wascarriedout.Thesepossibilitiesaimatlookingforresponsetothenecessitythathavebeengeneratedwithinthemeatsector,intheformulationandmanufacturingofhealthymeatderivatives,thatcomplywiththerequirementsandcurrenteatinghabits,associatedtothenewtrendsofthefoodindustry.Inthisreview,studiesoftheuseofcertainingredientsbasedoncarbohydrates,proteinsandlipidsarereportedasothercommentsontheresultsandconclusionsestablishedbytheauthors.Thereviewshowedthatamongthedifferentingredientsevaluated,fatreplacersbasedoncarbohydrates,specificallyhydrocolloids,showedthemainapplications,sincemanyresearchescouldkeepverysimilarfunctionalandsensorialcharacteristicstotheproductsformulatedwithanimalfat.Ontheotherhand,fatreplacersbasedonchemicallymodifiedlipids,showedtobeapromisingalternativesincethemodificationoftheirphysicalandchemicalpropertieshelptominimize

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someunfavorableaspects,thatcanappearinthefinishedproductduringtheprocessing,liketheproductionoftransfattyacids.

Keywords:Carbohydrates,proteins,lipids,healthfood,hydrocolloids.

Lacrecientedemandadeproductosalimenticiosqueofrezcanunaltovalornutricional,havenidoacrecentandoenlosltimosaos,unafuertetendenciaenmuchospasesindustrializadosyenvadedesarrollohacialaformulacindeproductossaludablesconunaltovalornutricionalagregado.Jimnez(1996),establecequelacomprensindelarelacinentreladietaylasaludescadavezmayor,ycomoconsecuenciasehageneradounagranatencinporpartedelosconsumidoresalmomentodeseleccionarlosalimentos,loquehaprovocadocambiosenloshbitosalimenticios.

Dentrodeestasnuevastendencias,sehasuscitadoungraninters,especialmentedentrodelsectorcrnico,haciaeldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa,debidoengranpartealaaltaincidenciaquehavenidoteniendoelconsumodeestosproductoseneldesarrollodeciertasenfermedadesporlosaltoscontenidosdegrasaquesuelentener,especialmentedegrasaanimal.OzvuralyVural(2008)establecenquelosaltoscontenidosdegrasaanimalenlasdietassehanasociadoconvariostiposdeenfermedadescardiovascularesycoronarias,debidoengranpartealaltocontenidodecidosgrasosycolesterolqueestasgrasasproveen.Deigualmanera,Weissetal.(2010),sealanqueelconsumodecarnesyproductoscrnicosestsiendovistogradualmentecomocausadelaumentodeenfermedadescrnicascomoobesidad,cncer,hipertensinyaccidentescerebrovascularesdeallqueenlosltimosaos,lasdemandasdelosconsumidoresporproductoscrnicossaludablesconnivelesreducidosdegrasa,colesterol,perfildecidosgrasosmejoradosylaincorporacindeingredientesquemejorenlasaludestincrementndoserpidamenteanivelmundial(Zhangetal.,2010).

Numerosasinvestigacioneshanvenidodesarrollndoseconelpropsitodepoderestableceralternativasquepermitanreducirparcialototalmenteloscontenidosdegrasaenlasformulacionescrnicas,principalmentelagrasadecerdo(Ayoetal.,2007Choietal.,2010Choietal.,2009DelNobileetal.,2009Jimnezetal.,2010Muguerzaetal.,2003Muguerzaetal.,2001Severinietal.,2003Tanetal.,2007).Dentrodeestasalternativas,sedestacaelusodeunaseriedeingredientesnocrnicosloscualespuedencontribuiraunmnimodecalorasenlasformulacionesyayudaramantenerlascaractersticasorganolpticasydeprocesoquepuedenvariarporladisminucindelagrasa(Keeton,1994Jimnez,2000PietrasikyJanz,2010).Jimnez(1996),sealaqueunagranvariedaddeingredientesnocrnicosusadosenlaformulacindeproductoscrnicosbajosengrasahansidodiscutidosenlaliteraturadestacandoelusodealgunosingredientesabasedeprotenasycarbohidratos.Asmismo,Mallikaetal.,(2009),reportanelusodemimticosdegrasaabasedecarbohidratos,protenasygrasassintticascomounatecnologapromisoriaparalareduccindegrasa.Deotrolado,Tokusogluynal(2003)establecenunaclasificacinparalosdiferentesingredientesnocrnicosusadoseneldesarrollodeproductoscrnicosbajosengrasa,enlacualhacenreferenciaespecialalusodealgunasmezclascomercialesabasedeprotenasycarbohidratos.

Enestarevisinsepretendemostraralgunosdelosingredientesnocrnicosquesehanvenidoevaluandocomoreemplazantesdegrasaeneldesarrollodederivadoscrnicosreducidosengrasa,conelfindedarallectorunavisingeneraldelosadelantosenestembito.Laliteraturacitarevisionesdetrabajosquesehanvenidoadelantandoensistemascrnicostradicionales,ascomolosefectosyalgunasconsideracionesdetipotcnicorequeridasparasuaplicacin.

Reemplazantesdegrasaabasedecarbohidratos.DeacuerdoconGlicksman,citadoporMallikaetal.(2009),losreemplazantesdegrasaabasedecarbohidratoslogranimitarlagrasademaneratalquepermitenalcanzarunalubricidadyunahumedadsimilaraladelosproductosaltosengrasa,debidoalaadicindeaguaenunamatrizdegel.RuusunenyPuolanne(2005)establecenqueunagenteformadordegelsepuedeagregarparamejorarlaligazndeaguaylaestabilidadalcalorensalchichascocidasalretenerelaguaaadida.Jimnez(1996),indicaquedentrodeloscarbohidratos,loshidrocoloidesogomashansidolos

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msusadosenlaformulacindeproductoscrnicosbajosengrasadebidoengranparteasucapacidadparaligaraguayformargeles.

Variasinvestigacioneshansidollevadasacaboutilizandocarbohidratos,especialmentehidrocoloides,comoreemplazantesdegrasaenproductoscrnicos.CandoganyKolsarici(2003)mencionanquedentrodeloshidrocoloides,losalginatos,lascarrageninas,lagomaxntica,lagomadealgarrobo,losalmidonesylaspectinashanencontradounusopotencialenproductosreducidosengrasa.Cierachetal.(2009),sealanqueunodelossustitutosgrasosmspromisorioseslacarragenina,yaquestossuelenformarestructurashomogneascuyaformaytamaosonparecidasalasgotasdegrasadelosproductosgrasos.Deigualmanera,estosautoresdocumentanlasinfluenciasdelusodegelesdecarrageninasobrelascaractersticasdecalidaddesalchichasfrankfurtersbajasengrasa.Ulu(2006),observoquelaadicindecarrageninaaumentolacapacidadderetencindeagua(porlotantolosrendimientos)ylatexturaenbolasdecarnereducidasengrasamientrasqueAyadietal.(2009),estudiaronlosefectosdelaadicindecarrageninasobresalchichasdepavo,encontrandoqueennivelesaltos(0,8a1,5%),estehidrocoloideconduceasalchichasduras,cohesivas,menoselsticasysincambiossignificativosenelsabor.

Deotraparte,Rogers(2001),sealaquediferentesgomas(xntica,gellan,gomadealgarrobo,entreotras),hansidoevaluadascomoreemplazantesdegrasaensalchichasemulsionadas.LinyHuang(2003),evaluaronelefectodemezclasdegomagellanykonjacsobrelaspropiedadesfisicoqumicasysensorialesdefrankfurterreducidasengrasa,encontrandounaumentogeneralenlacalidadsensorialdelproductoporlainclusindestas.Asmismo,Lureaetal.(2004)enfatizanenelusoefectivocomoreemplazantedegrasadeunamezcladegomadealgarroboyxnticasobrelaspropiedadesfuncionalesylascaractersticassensorialesdesalchichasfrankfurtersbajasengrasa.Deotrolado,Xiongetal.(1999),reportanelusodecarragenina,alginato,gomadealgarroboygomaxnticaenlaelaboracindefrankfurterbajasengrasas,indicandoquelaprincipalventajadelusodegomascuandoseagregaaguaaestetipodeproductos,eselaumentodelaretencindeagua(porrendimientodecoccin)ynodelatextura.

Otrodeloscarbohidratosempleadosdentrodeldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasasonlosalmidones.GarcayTotosaus(2008),establecenquelosalmidonessonagregadosalosproductoscrnicosparaaumentarlosrendimientosencoccin,incrementarlaretencindehumedadymodificarlatexturadelosproductos,quelosalmidoneshanganadolaaprobacinparasuusoenmuchosproductoscrnicosestandarizadosynoestandarizadosparaaumentarlaestabilidadduranteelprocesamiento,ascomoparareducirycontrolarelagualibre.AktayGencelep(2006),evaluaronelefectodelusodealmidonesmodificadosdemazypapasobrelaspropiedadesfisicoqumicasdesalchichastipobolognalograndodeterminarunamayorfuncionalidaddelosalmidonesdepapaevaluados.Deotrolado,Khalil(2000),concluyquevariasdelascaractersticasfsicasysensorialesproblemaasociadasconpatsderesbajosengrasa,podransereliminadosporelreemplazodegrasaconalmidones,alevaluarlascaractersticasdecalidaddepatsderesbajosengrasaconvariascombinacionesyrelacionesdealmidnagua.

Diferentesingredientesricosenfibrahanvenidoutilizndoserecientementecomoaditivosfuncionalesennumerososproductoscrnicospicadosyemulsionadosconelfindeapoyarygarantizarlaligaznloqueharesultadoenlaproduccindeproductoscrnicosbajosengrasamsestablesyconmejorespropiedadesdetextura(PietrasikyJanz,2010).Fibrasdevariosvegetales(trigo,avena,remolacha)yfrutas(naranja,manzana,melocotn)hansidoutilizadasenlaelaboracindederivadoscrnicosreducidosengrasa(MansouryKhalil,1999Pieroetal.,2008Vuraletal.,2004Garcaetal.,2007Fernndezetal.,2007).Garcaetal.(2002),obtuvieronsalchichasconunvalorenergtico35%menosencomparacinconuncontrol(25%grasa),fortificadasconfibradietticayconunperfilsensorialaceptable,aladicionarvariasfibrasdietarias(trigo,avena,manzana,melocotnynaranja).Mendozaetal.(2001),concluyeronquelainulinaenpolvopodraserunexcelentereemplazantedegrasaensalchichasfermentadas,yaquedaalproductofinalunatexturasuave,unaelasticidadyadherenciasimilaraunasalchichaconvencionalyunaumentodelaspropiedadesnutricionales.PorotraparteJimnez(1996),sealaelusodederivadosdecelulosa,talescomo:carboximetilcelulosa,metilcelulosa,hidroxipropilmetilcelulosaycelulosamicrocristalinizada,enlaformulacindevariosderivadoscrnicosbajosengrasa.Crehanetal.(2000),establecieronquelapresenciademaltodextrinaensalchichasfrankfurterpuede

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compensarvariosdeloscambiosperjudicialesenlacalidaddefrankfurtercuandolagrasaesreemplazadaconagua.

Otrosestudiosrefierenlainteraccinyelefectocombinadodevarioscarbohidratoscomoreemplazantesdegrasaenderivadoscrnicos.CandoganyKolsarici(2003),encontraronqueelreemplazodegrasaconcarrageninaocarrageninacongelesdepectinaenformulacionesdefrankfurters,mejoralascaractersticasfuncionalesencomparacinconuncontrol.Asmismo,GarcayTotosaus(2008),determinaronquelainteraccinentrelacarrageninaylagomadealgarroboaumentalatexturaylaretencindeaguaensalchichasbajasengrasa.Deotrolado,Ruuseunenetal.(2003)estudiaronelusodecarboximetilcelulosaycarrageninasobrelaspropiedadesfsicasycaractersticasorganolpticasdesalchichasbajasengrasaencontrandoquetantolacarrageninacomolacarboximetilcelulosadisminuyeronlasmermasporcoccinyaumentaronlafirmeza.

Reemplazantesdegrasaabasedeprotenanocrnica.DeacuerdoconMallikaetal.(2009),losreemplazantesdegrasaabasedeprotenasehanutilizadoconxitoenlaelaboracindeproductoscrnicospicados,debidoasugranpotencialcomoextendedores,asualtovalornutricionalyasuampliagamadepropiedadesfuncionalescomosolubilidad,viscosidadycapacidadderetencindeagua.Dentrodeestos,Jimnez(1996)reportaelusodeprotenasdesoya,protenasdesuero,gluten,albumina,entreotras.HsuySun(2006),evaluaronelefectodediezprotenasnocrnicascomoreemplazantesdetocinodecerdoeneldesarrollodebolasdecarneemulsificadasdentrodelascualesdestacanlafuncionalidaddelasprotenasdesoyaydelasprotenasconcentradasdesuero.Deigualmanera,Yooetal.(2007)estudiaronelefectodecuatroprotenasnocrnicassobrelascaractersticasfisicoqumicasylaspropiedadesdetexturadesalchichaspicadas,dentrodelasquesobresaleelusodecaseinatodesodioyprotenadehuevo.

Rogers(2001)sealaelusodeprotenaconcentradayaisladadesoyaenfrankfurterreducidasengrasa.Ambasprotenasfueronaplicadascomopolvosecoyenformadepreemulsiones.Asmismo,Modietal.(2003)estudiaronelposibleusodeharinadesoyaeneldesarrollodeunahamburguesabajaengrasamientrasqueCengizyGokoglu(2005),expresanquelosnivelesdegrasaensalchichastipofrankfurterpuedenserdisminuidosenun50y75%conlainclusindefibradectricosyprotenaconcentrandadesoya,lograndoasunadisminucindelvalorenergticoyelcontenidodecolesterol.Akesowan(2008),indicaquelasprotenasdesoya,sonunadelasprotenasnocrnicasmsampliamenteusadasdebidoasusdiversaspropiedadesfuncionalestalescomoretencindeagua,ligaznyemulsificacinloquehapermitidosuincorporacindentrodelosproductoscrnicosprocesadosconelfindemejorarsuspropiedadesfsicasyqumicas.

Deotrolado,Yetimetal.(2001)evaluaronelusodesuerolquidoensalchichasfrankfurtermientrasqueSerdarolu(2006)ySerdaroluyDeniz(2004)estimaronelefectodelusodeingredienteslcteosenlaelaboracindebolasyrollosdecarneemulsificados,respectivamente.Dentrodelosaditivosempleados,losautorescitadosdestacanelusodesueroenpolvoycaseinatodesodio,respectivamente.Serdarolu(2006),especificaqueelusodeestosingredientesdentrodelosproductoscrnicoscontribuyeamejorarlatextura,laspropiedadessensorialesyminimizarlasprdidasporcoccin.Deigualmanera,Rogers(2001),establecequeestetipodeingredientesayudanareduciralgunassensacionesindeseablesencuantoalsabordelosproductoslibresdegrasa,mejoranlasensacinbucalyredondeanelsabor.

Unacombinacindeprotenas,almidonesehidrocoloideshasidosugeridaportenerefectossinrgicosalmomentodereducirlagrasaymantenerlascaractersticasdetexturaenlosproductoscrnicos.Akesowan(2008),estudielefectodelaprotenaaisladadesoyasobrelascaractersticasdecalidaddesalchichasdecerdolightconteniendogelesdekonjac.Asmismo,Chinetal.(2000),formularonsalchichasbolognabajasengrasaconteniendounamezcladekonjacyprotenaaisladadesoyacomoreemplazantedegrasa.Enambosestudios,laincorporacindeestosingredientescomoreemplazantesdegrasa,arrojresultadosfavorablessobrelacalidaddelosproductosobtenidos,sincambiosdrsticosenlascaractersticasfisicoqumicasylatextura.Deotrolado,PietrasikyDuda(2000),reportanelusodeungelformuladoconprotenadesoyaycarrageninaenlaelaboracindesalchichasescaldadas.Losresultadosobtenidosmostraronqueelusodelgelafectfavorablementelacapacidadderetencindeaguaylaestabilidadtrmicadelassalchichasprocesadassin

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importarelcontenidodegrasa.Deigualmanera,Lyonsetal.(1999),ponderanelusodeprotenaconcentradadesuero,carrageninayalmidndetapiocaeneldesarrollodesalchichasdecerdofrescasbajasengrasa,loquepermitievaluarelefectopotencialentreestosingredientescomoreemplazantesdetocinodecerdoenlaformulacindeestetipodeembutidos.Sampaioetal.(2004),determinaronelefectodelusodecarragenina,almidnmodificadodeyuca,salvadodeavenaymacropartculasdeprotenadesuerosobreelvalornutritivoylaaceptabilidaddefrankfurtersdecarnederesencontrandounareduccinsignificativadelcontenidodegrasaconloscuatroreemplazantes.

Jimnez(1996),advierteacercadelposibleusodeprotenadehuevoparaeldesarrollodeproductosbajosengrasayaquesehaencontrado,deacuerdoconlocitadoporelautor,queestaprotenaafectalatexturaperonolaspropiedadesdeligazndesalchichasbolognaformuladascondiferentesnivelesdegrasa.Gujraletal.(2002)estudiaronelefectocombinadodelusodehuevoliquido,grasayprotenadesoyatexturizadasobrelaspropiedadesdetexturadeempanadasdecarnebajasengrasa,elaboradosconcarnedecabrapicadaanotandoqueelhuevolquidofueagregadoalasempanadasdecarneporsuspropiedadesdeligaznyemulsificacin.Deotrolado,Rogers(2001)incluyeensurevisin,elusodeotrosingredientesconaltocontenidodeprotenaenlafabricacindesalchichasemulsionadasbajasengrasa,taleselcasodelaharinadeavena,salvadodeavena,germendetrigo,purdemanzana,entreotros.

Reemplazantesdegrasaabasedelpidosvegetalesysintticos.Choietal.(2010),establecenquelareduccindelcontenidodegrasaenproductoscrnicosylasustitucindegrasaanimalconaceitesvegetalespodraresultarenunproductosaludable,yaquelosaceitesvegetalessonlibresdecolesterolytienenunaaltarelacindecidosgrasosinsaturadosasaturadosquelagrasaanimal.Dentroestos,elaceitedeolivaesellpidovegetalqueharecibidomayoratencinporsualtovalorbiolgico,principalmentecomounaceiteinsaturadoricoenantioxidantesnaturalesyunaexcelentefuentedecidosgrasospoliinsaturados(Jimnezetal.,2010Fernndezetal.,2009).Variosautorescitanelusodeaceitedeolivaeneldesarrollodealgunosderivadoscrnicosbajosengrasaespecialmentesalchichasfermentadasydetipofrankfurter(Choietal.,2009Koutsopoulosetal.,2008Lureaetal.,2004Muguerzaetal.,2002Muguerzaetal.,2001).Otrostiposdeaceitessonevaluadosenvariosestudios.Choietal.(2010),probaronelreemplazodegrasaanimalconvariosnivelesdeaceitedesemilladeuva,mientrasqueMuguerzaetal.(2003),analizaronlaposibilidaddecambiartocinodecerdoporunapreemulsindeaceitedesoya.Jimnez(2007),estableceunaseriedeopcionestecnolgicasparalasustitucindegrasascrnicas,lascualesvandesdeaceiteslquidoshastalaincorporacindeaceitespreemulsificadosyencapsulados.Deigualmanera,hacerelacinalasprincipalesgrasasnocrnicasusadasactualmenteparalaformulacindediversosproductoscrnicossaludables,dentrodelasquesedestacanelusodeaceitedeoliva,soya,palma,maz,entreotros.

Porotrolado,variosautoresdetallanelusodeaceitesmodificadosqumicamenteparalaelaboracindederivadoscrnicosbajosengrasa(Ospinaetal.,2010zvuralyVural2008Javidipouretal.,2005Vuraletal.,2004VuralyJavidipour,2002).Algunastcnicascomolahidrogenacinylainteresterificacinsonempleadasparacambiarlaspropiedadesqumicasyfsicasdelosaceitesvegetalesenelcasodelainteresterificacin,staesunatcnicaalternativaysaludablequehacequeloscidosgrasosnosesaturenyquenoseformencidosgrasostransdurantealgunosprocesos(zvuralyVural2008).Dieztratamientosdefrankfurtersfueronproducidosconaceiteinteresterificadoymezclasdeaceites(aceitedepalma,estearinadepalma,aceitedesemilladealgodn,aceitedeavellanaysusmezclas)ysecompararonconuncontrolelaboradocongrasaanimal.Losresultadospermitieronconcluirqueestetipodeaceitespuedenserutilizadosfcilmenteenlaelaboracindefrankfurters,loquedemuestraqueestosreemplazantessonaptosysepuedenutilizarenlatecnologadecarnes(zvuralyVural2008).

Otrostiposdereemplazantesdegrasaabasedelpidos,loconstituyeelusodesustitutosabasedecidosgrasossintticosysustitutosimitacinlpidos,dentrodelosquesedestacaelusodepolisteresdecidosgrasosdesacarosa,emulsificantes,lpidosestructurados,gliceroles,entreotros.Akoh(2008)resaltaelusodealgunossustitutoscomercialesabasedelpidossintticos,enlaformulacindealimentosbajosengrasa,dentrodeloscualesresaltaelusodeciertosemulsificantesenproductoscrnicosprocesados.

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CONCLUSIONESDentrodelosdiferentesreemplazantesdegrasaestudiadoseneldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa,losreemplazantesabasedecarbohidratoshanmostradotenermejoresbondadestcnicasalmomentodeseraplicadosenlasmatricescrnicas,especialmenteporqueayudanamantenerciertascaractersticasqueunproductocongrasanormalsueletener.Dentrodestos,lascarrageninasyciertasgomas,comolagomakonjac,representanunaopcinimportantedebidoengranparteasuspropiedadesderetencindeaguayformacindegel,loquepermitepoderconservarciertascaractersticasorganolpticasydeproceso,quepuedenvariarporladisminucindelagrasacomoporejemplolatexturaylaestabilidadtrmica.

Deotrolado,dentrodelosreemplazantesabasedeprotena,sobresaleelempleodeprotenasdesoyayprotenasdesuerocomoalternativasparamejorarlatexturayredondearelsabordelosproductosterminados.Encuantoalosreemplazantesabasedelpidosvegetales,elaceitedeolivamuestratenerungrannmerodeventajasasociadasprincipalmentealtemasaludable.

AGRADECIMIENTOSLosautoresagradecenalaempresaTECNASS.A.(Itagui,Colombia)porelapoyotcnicoyfinancierobrindadoparaeldesarrollodeestainvestigacin.

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