Pacheco Pérez
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Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, Vol. 64, Núm. 2 (2011) Revisión: Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos Use of non-Meat Ingredients as Fat Replacers in Meat Derivatives: A Review Waldir Augusto Pacheco Pérez 1 ; Diego Alonso Restrepo Molina 2 y José Uriel Sepúlveda Valencia 3 1 Ingeniero Agro industrial. Tecnas S.A. Cra. 50G No. 12 Sur 29, Itaguí, Colombia. <[email protected] > 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín - Facultad de Ciencias Agropecuar ias. A.A. 1779 , Medell ín, Colombia. <[email protected] > 3 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín - Facultad de Ciencias Agropecuar ias. A.A. 1779 , Medell ín, Colombia. < [email protected]> Recibido: Noviembre 3 de 2010; aceptado: Noviembre 7 de 2011. Resumen. Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibil idades apuntan a buscar respues tas ante las necesi dades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisión se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y lípidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisión realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, específicamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas características funcionales y organolépticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de lípidos modificados químicamente, mostraron ser una alternativa promi sori a; ya que la modif icac ión de sus propie dades físi cas y químic as, ayuda a minimiza r ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el proces amie nto, como la producció n de ácidos grasos trans. Palabras clave: Carbohidratos, proteínas, lípidos, alimentos saludables, hidrocoloides. Abstract. A liter ature revi ew, where the diff erent alter natives in terms of non-meat ingredients and additives that have been evaluated as fat replacers in the development of low fat meat derivatives, was carried out. These possibilities aim at looking for response to the necessity that have been generated within the meat sector, in the formulation and manufacturing of healthy meat derivatives, that comply with the requirements and current eating habits, associated to the new trends of the food industry. In this review, studies of the use of certain ingredients based on carbohydrates, proteins and lipids are reported; as other comments on the results and conclusions established by the authors. The review showed that among the different ingredients evaluated, fat replacers based on carbohydrates, specifically hydrocolloids, showed the main applications, since many researches could keep very similar functional and sensorial characteristics to the products formulated with animal fat. On the other hand, fat replacers based on chemically modified lipids, showed to be a promising alternative; since the modification of their physical and chemical properties help to minimize
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Revisión: Uso de Ingredientes no Cárnicos comoReemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos
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RevistaFacultadNacionaldeAgronomaMedelln,Vol.64,Nm.2(2011)
Revisin:UsodeIngredientesnoCrnicoscomoReemplazantesdeGrasaenDerivadosCrnicosUseofnonMeatIngredientsasFatReplacersinMeatDerivatives:AReview
WaldirAugustoPachecoPrez1DiegoAlonsoRestrepoMolina2yJosUrielSeplvedaValencia3
1IngenieroAgroindustrial.TecnasS.A.Cra.50GNo.12Sur29,Itagu,Colombia.
2ProfesorAsociado.UniversidadNacionaldeColombiaSedeMedellnFacultaddeCienciasAgropecuarias.A.A.1779,Medelln,Colombia.3ProfesorAsociado.UniversidadNacionaldeColombiaSedeMedellnFacultaddeCienciasAgropecuarias.A.A.1779,Medelln,Colombia.
Recibido:Noviembre3de2010aceptado:Noviembre7de2011.
Resumen.Serealizunarevisindeliteraturaenlaquesedescribenlasdiferentesalternativasenmateriadeingredientesyaditivosnocrnicosquesehanvenidoevaluandocomoreemplazantesdegrasaeneldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa.Estasposibilidadesapuntanabuscarrespuestasantelasnecesidadesquesehangeneradodentrodelsectorcrnico,encuantoalaformulacinyelaboracindederivadoscrnicossaludables,quecumplanconlosrequerimientosyactualeshbitosalimenticiosasociadosalasnuevastendenciasdelaindustriaalimentaria.Enestarevisinsemencionanestudiosrealizadosacercadelusodeciertosingredientesabasedecarbohidratos,protenasylpidosaligualquealgunasanotacionessobrelosresultadosylasconclusionesestablecidasporlosrespectivosautores.Larevisinrealizadaarrojoquedentrodelosdiferentesingredientesevaluados,losreemplazantesdegrasaabasedecarbohidratos,especficamenteloshidrocoloides,mostraronlasmayoresaplicacionesyaqueenmuchasinvestigacionesselograronmanteneralgunascaractersticasfuncionalesyorganolpticasenelproductofinalsimilaresalasdeunproductoelaboradocongrasaanimal.Deotrolado,losreemplazantesdegrasaabasedelpidosmodificadosqumicamente,mostraronserunaalternativapromisoriayaquelamodificacindesuspropiedadesfsicasyqumicas,ayudaaminimizarciertosaspectosdesfavorablesquepuedenaparecerenelproductofinalduranteelprocesamiento,comolaproduccindecidosgrasostrans.
Palabrasclave:Carbohidratos,protenas,lpidos,alimentossaludables,hidrocoloides.
Abstract.Aliteraturereview,wherethedifferentalternativesintermsofnonmeatingredientsandadditivesthathavebeenevaluatedasfatreplacersinthedevelopmentoflowfatmeatderivatives,wascarriedout.Thesepossibilitiesaimatlookingforresponsetothenecessitythathavebeengeneratedwithinthemeatsector,intheformulationandmanufacturingofhealthymeatderivatives,thatcomplywiththerequirementsandcurrenteatinghabits,associatedtothenewtrendsofthefoodindustry.Inthisreview,studiesoftheuseofcertainingredientsbasedoncarbohydrates,proteinsandlipidsarereportedasothercommentsontheresultsandconclusionsestablishedbytheauthors.Thereviewshowedthatamongthedifferentingredientsevaluated,fatreplacersbasedoncarbohydrates,specificallyhydrocolloids,showedthemainapplications,sincemanyresearchescouldkeepverysimilarfunctionalandsensorialcharacteristicstotheproductsformulatedwithanimalfat.Ontheotherhand,fatreplacersbasedonchemicallymodifiedlipids,showedtobeapromisingalternativesincethemodificationoftheirphysicalandchemicalpropertieshelptominimize
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someunfavorableaspects,thatcanappearinthefinishedproductduringtheprocessing,liketheproductionoftransfattyacids.
Keywords:Carbohydrates,proteins,lipids,healthfood,hydrocolloids.
Lacrecientedemandadeproductosalimenticiosqueofrezcanunaltovalornutricional,havenidoacrecentandoenlosltimosaos,unafuertetendenciaenmuchospasesindustrializadosyenvadedesarrollohacialaformulacindeproductossaludablesconunaltovalornutricionalagregado.Jimnez(1996),establecequelacomprensindelarelacinentreladietaylasaludescadavezmayor,ycomoconsecuenciasehageneradounagranatencinporpartedelosconsumidoresalmomentodeseleccionarlosalimentos,loquehaprovocadocambiosenloshbitosalimenticios.
Dentrodeestasnuevastendencias,sehasuscitadoungraninters,especialmentedentrodelsectorcrnico,haciaeldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa,debidoengranpartealaaltaincidenciaquehavenidoteniendoelconsumodeestosproductoseneldesarrollodeciertasenfermedadesporlosaltoscontenidosdegrasaquesuelentener,especialmentedegrasaanimal.OzvuralyVural(2008)establecenquelosaltoscontenidosdegrasaanimalenlasdietassehanasociadoconvariostiposdeenfermedadescardiovascularesycoronarias,debidoengranpartealaltocontenidodecidosgrasosycolesterolqueestasgrasasproveen.Deigualmanera,Weissetal.(2010),sealanqueelconsumodecarnesyproductoscrnicosestsiendovistogradualmentecomocausadelaumentodeenfermedadescrnicascomoobesidad,cncer,hipertensinyaccidentescerebrovascularesdeallqueenlosltimosaos,lasdemandasdelosconsumidoresporproductoscrnicossaludablesconnivelesreducidosdegrasa,colesterol,perfildecidosgrasosmejoradosylaincorporacindeingredientesquemejorenlasaludestincrementndoserpidamenteanivelmundial(Zhangetal.,2010).
Numerosasinvestigacioneshanvenidodesarrollndoseconelpropsitodepoderestableceralternativasquepermitanreducirparcialototalmenteloscontenidosdegrasaenlasformulacionescrnicas,principalmentelagrasadecerdo(Ayoetal.,2007Choietal.,2010Choietal.,2009DelNobileetal.,2009Jimnezetal.,2010Muguerzaetal.,2003Muguerzaetal.,2001Severinietal.,2003Tanetal.,2007).Dentrodeestasalternativas,sedestacaelusodeunaseriedeingredientesnocrnicosloscualespuedencontribuiraunmnimodecalorasenlasformulacionesyayudaramantenerlascaractersticasorganolpticasydeprocesoquepuedenvariarporladisminucindelagrasa(Keeton,1994Jimnez,2000PietrasikyJanz,2010).Jimnez(1996),sealaqueunagranvariedaddeingredientesnocrnicosusadosenlaformulacindeproductoscrnicosbajosengrasahansidodiscutidosenlaliteraturadestacandoelusodealgunosingredientesabasedeprotenasycarbohidratos.Asmismo,Mallikaetal.,(2009),reportanelusodemimticosdegrasaabasedecarbohidratos,protenasygrasassintticascomounatecnologapromisoriaparalareduccindegrasa.Deotrolado,Tokusogluynal(2003)establecenunaclasificacinparalosdiferentesingredientesnocrnicosusadoseneldesarrollodeproductoscrnicosbajosengrasa,enlacualhacenreferenciaespecialalusodealgunasmezclascomercialesabasedeprotenasycarbohidratos.
Enestarevisinsepretendemostraralgunosdelosingredientesnocrnicosquesehanvenidoevaluandocomoreemplazantesdegrasaeneldesarrollodederivadoscrnicosreducidosengrasa,conelfindedarallectorunavisingeneraldelosadelantosenestembito.Laliteraturacitarevisionesdetrabajosquesehanvenidoadelantandoensistemascrnicostradicionales,ascomolosefectosyalgunasconsideracionesdetipotcnicorequeridasparasuaplicacin.
Reemplazantesdegrasaabasedecarbohidratos.DeacuerdoconGlicksman,citadoporMallikaetal.(2009),losreemplazantesdegrasaabasedecarbohidratoslogranimitarlagrasademaneratalquepermitenalcanzarunalubricidadyunahumedadsimilaraladelosproductosaltosengrasa,debidoalaadicindeaguaenunamatrizdegel.RuusunenyPuolanne(2005)establecenqueunagenteformadordegelsepuedeagregarparamejorarlaligazndeaguaylaestabilidadalcalorensalchichascocidasalretenerelaguaaadida.Jimnez(1996),indicaquedentrodeloscarbohidratos,loshidrocoloidesogomashansidolos
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msusadosenlaformulacindeproductoscrnicosbajosengrasadebidoengranparteasucapacidadparaligaraguayformargeles.
Variasinvestigacioneshansidollevadasacaboutilizandocarbohidratos,especialmentehidrocoloides,comoreemplazantesdegrasaenproductoscrnicos.CandoganyKolsarici(2003)mencionanquedentrodeloshidrocoloides,losalginatos,lascarrageninas,lagomaxntica,lagomadealgarrobo,losalmidonesylaspectinashanencontradounusopotencialenproductosreducidosengrasa.Cierachetal.(2009),sealanqueunodelossustitutosgrasosmspromisorioseslacarragenina,yaquestossuelenformarestructurashomogneascuyaformaytamaosonparecidasalasgotasdegrasadelosproductosgrasos.Deigualmanera,estosautoresdocumentanlasinfluenciasdelusodegelesdecarrageninasobrelascaractersticasdecalidaddesalchichasfrankfurtersbajasengrasa.Ulu(2006),observoquelaadicindecarrageninaaumentolacapacidadderetencindeagua(porlotantolosrendimientos)ylatexturaenbolasdecarnereducidasengrasamientrasqueAyadietal.(2009),estudiaronlosefectosdelaadicindecarrageninasobresalchichasdepavo,encontrandoqueennivelesaltos(0,8a1,5%),estehidrocoloideconduceasalchichasduras,cohesivas,menoselsticasysincambiossignificativosenelsabor.
Deotraparte,Rogers(2001),sealaquediferentesgomas(xntica,gellan,gomadealgarrobo,entreotras),hansidoevaluadascomoreemplazantesdegrasaensalchichasemulsionadas.LinyHuang(2003),evaluaronelefectodemezclasdegomagellanykonjacsobrelaspropiedadesfisicoqumicasysensorialesdefrankfurterreducidasengrasa,encontrandounaumentogeneralenlacalidadsensorialdelproductoporlainclusindestas.Asmismo,Lureaetal.(2004)enfatizanenelusoefectivocomoreemplazantedegrasadeunamezcladegomadealgarroboyxnticasobrelaspropiedadesfuncionalesylascaractersticassensorialesdesalchichasfrankfurtersbajasengrasa.Deotrolado,Xiongetal.(1999),reportanelusodecarragenina,alginato,gomadealgarroboygomaxnticaenlaelaboracindefrankfurterbajasengrasas,indicandoquelaprincipalventajadelusodegomascuandoseagregaaguaaestetipodeproductos,eselaumentodelaretencindeagua(porrendimientodecoccin)ynodelatextura.
Otrodeloscarbohidratosempleadosdentrodeldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasasonlosalmidones.GarcayTotosaus(2008),establecenquelosalmidonessonagregadosalosproductoscrnicosparaaumentarlosrendimientosencoccin,incrementarlaretencindehumedadymodificarlatexturadelosproductos,quelosalmidoneshanganadolaaprobacinparasuusoenmuchosproductoscrnicosestandarizadosynoestandarizadosparaaumentarlaestabilidadduranteelprocesamiento,ascomoparareducirycontrolarelagualibre.AktayGencelep(2006),evaluaronelefectodelusodealmidonesmodificadosdemazypapasobrelaspropiedadesfisicoqumicasdesalchichastipobolognalograndodeterminarunamayorfuncionalidaddelosalmidonesdepapaevaluados.Deotrolado,Khalil(2000),concluyquevariasdelascaractersticasfsicasysensorialesproblemaasociadasconpatsderesbajosengrasa,podransereliminadosporelreemplazodegrasaconalmidones,alevaluarlascaractersticasdecalidaddepatsderesbajosengrasaconvariascombinacionesyrelacionesdealmidnagua.
Diferentesingredientesricosenfibrahanvenidoutilizndoserecientementecomoaditivosfuncionalesennumerososproductoscrnicospicadosyemulsionadosconelfindeapoyarygarantizarlaligaznloqueharesultadoenlaproduccindeproductoscrnicosbajosengrasamsestablesyconmejorespropiedadesdetextura(PietrasikyJanz,2010).Fibrasdevariosvegetales(trigo,avena,remolacha)yfrutas(naranja,manzana,melocotn)hansidoutilizadasenlaelaboracindederivadoscrnicosreducidosengrasa(MansouryKhalil,1999Pieroetal.,2008Vuraletal.,2004Garcaetal.,2007Fernndezetal.,2007).Garcaetal.(2002),obtuvieronsalchichasconunvalorenergtico35%menosencomparacinconuncontrol(25%grasa),fortificadasconfibradietticayconunperfilsensorialaceptable,aladicionarvariasfibrasdietarias(trigo,avena,manzana,melocotnynaranja).Mendozaetal.(2001),concluyeronquelainulinaenpolvopodraserunexcelentereemplazantedegrasaensalchichasfermentadas,yaquedaalproductofinalunatexturasuave,unaelasticidadyadherenciasimilaraunasalchichaconvencionalyunaumentodelaspropiedadesnutricionales.PorotraparteJimnez(1996),sealaelusodederivadosdecelulosa,talescomo:carboximetilcelulosa,metilcelulosa,hidroxipropilmetilcelulosaycelulosamicrocristalinizada,enlaformulacindevariosderivadoscrnicosbajosengrasa.Crehanetal.(2000),establecieronquelapresenciademaltodextrinaensalchichasfrankfurterpuede
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compensarvariosdeloscambiosperjudicialesenlacalidaddefrankfurtercuandolagrasaesreemplazadaconagua.
Otrosestudiosrefierenlainteraccinyelefectocombinadodevarioscarbohidratoscomoreemplazantesdegrasaenderivadoscrnicos.CandoganyKolsarici(2003),encontraronqueelreemplazodegrasaconcarrageninaocarrageninacongelesdepectinaenformulacionesdefrankfurters,mejoralascaractersticasfuncionalesencomparacinconuncontrol.Asmismo,GarcayTotosaus(2008),determinaronquelainteraccinentrelacarrageninaylagomadealgarroboaumentalatexturaylaretencindeaguaensalchichasbajasengrasa.Deotrolado,Ruuseunenetal.(2003)estudiaronelusodecarboximetilcelulosaycarrageninasobrelaspropiedadesfsicasycaractersticasorganolpticasdesalchichasbajasengrasaencontrandoquetantolacarrageninacomolacarboximetilcelulosadisminuyeronlasmermasporcoccinyaumentaronlafirmeza.
Reemplazantesdegrasaabasedeprotenanocrnica.DeacuerdoconMallikaetal.(2009),losreemplazantesdegrasaabasedeprotenasehanutilizadoconxitoenlaelaboracindeproductoscrnicospicados,debidoasugranpotencialcomoextendedores,asualtovalornutricionalyasuampliagamadepropiedadesfuncionalescomosolubilidad,viscosidadycapacidadderetencindeagua.Dentrodeestos,Jimnez(1996)reportaelusodeprotenasdesoya,protenasdesuero,gluten,albumina,entreotras.HsuySun(2006),evaluaronelefectodediezprotenasnocrnicascomoreemplazantesdetocinodecerdoeneldesarrollodebolasdecarneemulsificadasdentrodelascualesdestacanlafuncionalidaddelasprotenasdesoyaydelasprotenasconcentradasdesuero.Deigualmanera,Yooetal.(2007)estudiaronelefectodecuatroprotenasnocrnicassobrelascaractersticasfisicoqumicasylaspropiedadesdetexturadesalchichaspicadas,dentrodelasquesobresaleelusodecaseinatodesodioyprotenadehuevo.
Rogers(2001)sealaelusodeprotenaconcentradayaisladadesoyaenfrankfurterreducidasengrasa.Ambasprotenasfueronaplicadascomopolvosecoyenformadepreemulsiones.Asmismo,Modietal.(2003)estudiaronelposibleusodeharinadesoyaeneldesarrollodeunahamburguesabajaengrasamientrasqueCengizyGokoglu(2005),expresanquelosnivelesdegrasaensalchichastipofrankfurterpuedenserdisminuidosenun50y75%conlainclusindefibradectricosyprotenaconcentrandadesoya,lograndoasunadisminucindelvalorenergticoyelcontenidodecolesterol.Akesowan(2008),indicaquelasprotenasdesoya,sonunadelasprotenasnocrnicasmsampliamenteusadasdebidoasusdiversaspropiedadesfuncionalestalescomoretencindeagua,ligaznyemulsificacinloquehapermitidosuincorporacindentrodelosproductoscrnicosprocesadosconelfindemejorarsuspropiedadesfsicasyqumicas.
Deotrolado,Yetimetal.(2001)evaluaronelusodesuerolquidoensalchichasfrankfurtermientrasqueSerdarolu(2006)ySerdaroluyDeniz(2004)estimaronelefectodelusodeingredienteslcteosenlaelaboracindebolasyrollosdecarneemulsificados,respectivamente.Dentrodelosaditivosempleados,losautorescitadosdestacanelusodesueroenpolvoycaseinatodesodio,respectivamente.Serdarolu(2006),especificaqueelusodeestosingredientesdentrodelosproductoscrnicoscontribuyeamejorarlatextura,laspropiedadessensorialesyminimizarlasprdidasporcoccin.Deigualmanera,Rogers(2001),establecequeestetipodeingredientesayudanareduciralgunassensacionesindeseablesencuantoalsabordelosproductoslibresdegrasa,mejoranlasensacinbucalyredondeanelsabor.
Unacombinacindeprotenas,almidonesehidrocoloideshasidosugeridaportenerefectossinrgicosalmomentodereducirlagrasaymantenerlascaractersticasdetexturaenlosproductoscrnicos.Akesowan(2008),estudielefectodelaprotenaaisladadesoyasobrelascaractersticasdecalidaddesalchichasdecerdolightconteniendogelesdekonjac.Asmismo,Chinetal.(2000),formularonsalchichasbolognabajasengrasaconteniendounamezcladekonjacyprotenaaisladadesoyacomoreemplazantedegrasa.Enambosestudios,laincorporacindeestosingredientescomoreemplazantesdegrasa,arrojresultadosfavorablessobrelacalidaddelosproductosobtenidos,sincambiosdrsticosenlascaractersticasfisicoqumicasylatextura.Deotrolado,PietrasikyDuda(2000),reportanelusodeungelformuladoconprotenadesoyaycarrageninaenlaelaboracindesalchichasescaldadas.Losresultadosobtenidosmostraronqueelusodelgelafectfavorablementelacapacidadderetencindeaguaylaestabilidadtrmicadelassalchichasprocesadassin
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importarelcontenidodegrasa.Deigualmanera,Lyonsetal.(1999),ponderanelusodeprotenaconcentradadesuero,carrageninayalmidndetapiocaeneldesarrollodesalchichasdecerdofrescasbajasengrasa,loquepermitievaluarelefectopotencialentreestosingredientescomoreemplazantesdetocinodecerdoenlaformulacindeestetipodeembutidos.Sampaioetal.(2004),determinaronelefectodelusodecarragenina,almidnmodificadodeyuca,salvadodeavenaymacropartculasdeprotenadesuerosobreelvalornutritivoylaaceptabilidaddefrankfurtersdecarnederesencontrandounareduccinsignificativadelcontenidodegrasaconloscuatroreemplazantes.
Jimnez(1996),advierteacercadelposibleusodeprotenadehuevoparaeldesarrollodeproductosbajosengrasayaquesehaencontrado,deacuerdoconlocitadoporelautor,queestaprotenaafectalatexturaperonolaspropiedadesdeligazndesalchichasbolognaformuladascondiferentesnivelesdegrasa.Gujraletal.(2002)estudiaronelefectocombinadodelusodehuevoliquido,grasayprotenadesoyatexturizadasobrelaspropiedadesdetexturadeempanadasdecarnebajasengrasa,elaboradosconcarnedecabrapicadaanotandoqueelhuevolquidofueagregadoalasempanadasdecarneporsuspropiedadesdeligaznyemulsificacin.Deotrolado,Rogers(2001)incluyeensurevisin,elusodeotrosingredientesconaltocontenidodeprotenaenlafabricacindesalchichasemulsionadasbajasengrasa,taleselcasodelaharinadeavena,salvadodeavena,germendetrigo,purdemanzana,entreotros.
Reemplazantesdegrasaabasedelpidosvegetalesysintticos.Choietal.(2010),establecenquelareduccindelcontenidodegrasaenproductoscrnicosylasustitucindegrasaanimalconaceitesvegetalespodraresultarenunproductosaludable,yaquelosaceitesvegetalessonlibresdecolesterolytienenunaaltarelacindecidosgrasosinsaturadosasaturadosquelagrasaanimal.Dentroestos,elaceitedeolivaesellpidovegetalqueharecibidomayoratencinporsualtovalorbiolgico,principalmentecomounaceiteinsaturadoricoenantioxidantesnaturalesyunaexcelentefuentedecidosgrasospoliinsaturados(Jimnezetal.,2010Fernndezetal.,2009).Variosautorescitanelusodeaceitedeolivaeneldesarrollodealgunosderivadoscrnicosbajosengrasaespecialmentesalchichasfermentadasydetipofrankfurter(Choietal.,2009Koutsopoulosetal.,2008Lureaetal.,2004Muguerzaetal.,2002Muguerzaetal.,2001).Otrostiposdeaceitessonevaluadosenvariosestudios.Choietal.(2010),probaronelreemplazodegrasaanimalconvariosnivelesdeaceitedesemilladeuva,mientrasqueMuguerzaetal.(2003),analizaronlaposibilidaddecambiartocinodecerdoporunapreemulsindeaceitedesoya.Jimnez(2007),estableceunaseriedeopcionestecnolgicasparalasustitucindegrasascrnicas,lascualesvandesdeaceiteslquidoshastalaincorporacindeaceitespreemulsificadosyencapsulados.Deigualmanera,hacerelacinalasprincipalesgrasasnocrnicasusadasactualmenteparalaformulacindediversosproductoscrnicossaludables,dentrodelasquesedestacanelusodeaceitedeoliva,soya,palma,maz,entreotros.
Porotrolado,variosautoresdetallanelusodeaceitesmodificadosqumicamenteparalaelaboracindederivadoscrnicosbajosengrasa(Ospinaetal.,2010zvuralyVural2008Javidipouretal.,2005Vuraletal.,2004VuralyJavidipour,2002).Algunastcnicascomolahidrogenacinylainteresterificacinsonempleadasparacambiarlaspropiedadesqumicasyfsicasdelosaceitesvegetalesenelcasodelainteresterificacin,staesunatcnicaalternativaysaludablequehacequeloscidosgrasosnosesaturenyquenoseformencidosgrasostransdurantealgunosprocesos(zvuralyVural2008).Dieztratamientosdefrankfurtersfueronproducidosconaceiteinteresterificadoymezclasdeaceites(aceitedepalma,estearinadepalma,aceitedesemilladealgodn,aceitedeavellanaysusmezclas)ysecompararonconuncontrolelaboradocongrasaanimal.Losresultadospermitieronconcluirqueestetipodeaceitespuedenserutilizadosfcilmenteenlaelaboracindefrankfurters,loquedemuestraqueestosreemplazantessonaptosysepuedenutilizarenlatecnologadecarnes(zvuralyVural2008).
Otrostiposdereemplazantesdegrasaabasedelpidos,loconstituyeelusodesustitutosabasedecidosgrasossintticosysustitutosimitacinlpidos,dentrodelosquesedestacaelusodepolisteresdecidosgrasosdesacarosa,emulsificantes,lpidosestructurados,gliceroles,entreotros.Akoh(2008)resaltaelusodealgunossustitutoscomercialesabasedelpidossintticos,enlaformulacindealimentosbajosengrasa,dentrodeloscualesresaltaelusodeciertosemulsificantesenproductoscrnicosprocesados.
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CONCLUSIONESDentrodelosdiferentesreemplazantesdegrasaestudiadoseneldesarrollodederivadoscrnicosbajosengrasa,losreemplazantesabasedecarbohidratoshanmostradotenermejoresbondadestcnicasalmomentodeseraplicadosenlasmatricescrnicas,especialmenteporqueayudanamantenerciertascaractersticasqueunproductocongrasanormalsueletener.Dentrodestos,lascarrageninasyciertasgomas,comolagomakonjac,representanunaopcinimportantedebidoengranparteasuspropiedadesderetencindeaguayformacindegel,loquepermitepoderconservarciertascaractersticasorganolpticasydeproceso,quepuedenvariarporladisminucindelagrasacomoporejemplolatexturaylaestabilidadtrmica.
Deotrolado,dentrodelosreemplazantesabasedeprotena,sobresaleelempleodeprotenasdesoyayprotenasdesuerocomoalternativasparamejorarlatexturayredondearelsabordelosproductosterminados.Encuantoalosreemplazantesabasedelpidosvegetales,elaceitedeolivamuestratenerungrannmerodeventajasasociadasprincipalmentealtemasaludable.
AGRADECIMIENTOSLosautoresagradecenalaempresaTECNASS.A.(Itagui,Colombia)porelapoyotcnicoyfinancierobrindadoparaeldesarrollodeestainvestigacin.
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