Post on 24-Jan-2016
description
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV
FACULTATEA DE ALIMENTATIE ȘI TURISM
OPTIMIZAREA FLUXURILOR
TEHNOLOGICE UNEI BUCĂTĂRII
MASTERAND: Dumbravă Paula Alexandra
BRAŞOV2015
CUPRINS
Introducere............................................................................................................................ 3
Capitolul 1. Manegementul operațional și fluxurile tehnologice din
bucătăriile pensiunilor agroturistice ........................................................................... 6
1.1. Organizarea funcțională- logistică comercială.............................. 6
1.2. Structura fluxurilor tehnologice din bucătării...................... .... 7
1.3. Descrierea secțiilor din bucătăriile pensiunilor agroturistice.... 9
1.3.1. Spatiul de primire a alimentelor................................................ 9
1.3.2. Spaţiul de păstrare a alimentelor............................................... 9
1.3.3. Secţiile de pragătire primară a alimentelor............................ 12
1.3.4. Spațiul bucătăriei calde ........................................................... 15
1.3.5. Spaţiul bucătăriei reci ............................................................. 18
1.3.6. Spațiul destinat micului dejun, patiseria și oficiul............... 20
1.3.7. Spațiul destinat spălării veselei............................................... 20
Capitolul 2. Condițiile de amenajare și dotare a unei
bucătării... .................................................................................................................................
................ 24
Concluzii .............................................................................................................................. 26
Bibliografie.......................................................................................................................... 27
2
INTRODUCERE
Bucătăria reprezintă arta şi tehnică preparării alimentelor destinate
consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la
ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi
diferenţele între acestea. Este asociată arta mesei şi gastronomiei.
Bucătăria este de asemenea o încăpere importantă a unui cămin, în
care este preparată mâncarea şi care este echipată cu alimente, farfurii şi
tacâmuri. Este locul în care pregătim mese copioase, în care spălam vase,
depozitam alimente. Bucătăria este una dintre cele mai frecventate camere.
Tocmai de aceea decorarea acestei încăperi necesita foarte multă atenţie din
partea noastră, transformarea sa într-unul dintre punctele focale ale întregii
locuinţe reprezintă un pas esenţial.
Omul a făcut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltări
gastronomice când a descoperit că gustul cărnii este mai bun dacă aceasta se
frige la jar. Evoluţia a fost vertiginoasă. Pregătirea alimentelor s-a perfecţionat
continuu, devenind, treptat, ştiinţa şi arta culinară. De-a lungul secolelor,
cunoştinţele culinare au fost transmise ca un dar preţios, mereu sporit de
generaţii.
Bucătăria a căutat să descopere atât modalităţile de a da un gust tot mai
bun alimentelor, cât şi pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect
cât mai atrăgător. Oamenii au început să se preocupe de a asocia felurile de
mâncare astfel încât să fie protejată şi sănătatea.
Aşadar bucătăria îmbina ştiinţă cu artă: bucătarului i se cere să aibă
cunoştinţe şi talent pentru a face ca preparatele culinare să satisfacă pe deplin
nevoile de hrană şi, totodată, să se consume cu plăcere pentru savoarea lor şi
pentru modul atrăgător în care sunt prezentate.
3
Fiecare popor a ajuns la un specific al său în materie de bucătărie.
Aceasta a depins atât de alimentele pe care le-a avut la îndemână, cât şi de
experienţă proprie pe care a dobândit-o în decursul timpului.
Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor
igienei pentru a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la
consumare. Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata
preparate într-un restarurant, trebuie să fie asigurat de calitatea acestora.
Activitatea în bucătărie impune respectarea cu stricteţe a măsurilor
generale de igienă, precum şi a unor norme şi cerinţe specifice legate de
condiţiile în care se desfăşoară munca. Problema trebuie privită cu deosebită
atenţie şi în mod permanent , deoarece încălcarea normelor de igiena are
consecinţe de mari proporţii, cu urmări de gravitate incalculabilă, mai ales în
domeniul alimentaţiei publice, unde se vorbeşte de un număr mai mare de
persoane decât membrii unei familii.
În activitatea care se desfăşoară în bucătărie se execută o serie de
operaţii de porţionare, dozare, tocare, măcinare, malaxare, modelare, fasonare
etc., precum şi o serie de tratamente termice, în urma cărora alimentele devin
comestibile.
Atât aparatură modernă, cât şi felul în care este concepută amenajarea
acestei încăperi, trebuie să vină în ajutorul bucătarului pentru a-i simplifica
munca. Activitatea din bucătărie comporta multe operaţii care pot fi realizate în
minimul de timp şi cu minumul de efort, dacă încăperea este echipată
corespunzător funcţiunilor ei. Cu cât bucătăria va fi mai bine dotată cu utilaje,
mobilier, ustensile şi dispozitive, cu atât se va uşura munca bucătarului şi a
celorlalţi angajaţi şi bineînţeles va creşte şi calitatea preparatelor culinare.
În funcţie de spaţiul avut la dispoziţie este indicat să avem în vedere că
o bucătărie bine gândită şi proiectată oferă plăcerea de a folosi mobilierul,
aparatura, obiectele sanitare, precum şi celelalte accesorii necesare gătitului.
Proiectarea unei bucătării moderne se realizează ţinându-se seama de
aşa-numitul triunghi al activităţii: zona caldă (cuptorul, plita etc.) zona rece
4
(frigiderul,lada frigorifică) şi zona umedă (chiuveta, bateria, maşina de spălat
vase). După cum spuneam distanţele între aceste puncte trebuie să fie cât mai
mici pentru că parcurgerea lor să nu constituie un disconfort.
Aşadar, pentru amenajarea unei bucătarii dintr-o pensiune trebuie să
se ţină seama de o mulţime de factori foarte importanţi care ţintesc nu numai
calitatea şi igiena preparatelor ci şi uşurarea muncii bucătarului şi a celorlalţi
angajaţi în unitatea respectivă.
5
CAPITOLUL 1. MANEGEMENTUL OPERAȚIONAL ȘI
FLUXURILE TEHNOLOGICE A UNEI BUCĂTĂRII
1.1. Organizarea funcțională- logistică comercială
Organizarea funcțională are drept scop să identifice și să conjuge toate
datele, regulile şi măsurile care duc la desfăşurarea optimă a procesului
tehnologic.
Regulile de bază pentru stabilirea corectă şi eficientă a tehnologiei
unei bucătarii profesionale se stabilesc după sarcinile şi funcţiile pe care le are
de îndeplinit această. Situaţiile sunt foarte diferite, astfel că nu se pot stabili
norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă la:
- structura organizatorică internă a secţiilor,
- relaţia între secţii, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei şi a
vaselor (fluxuri tehnologice),
- organizarea lucrului şi a locului de muncă,
- amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.
Regula întâi a concepţiei funcţionale a bucătăriei se bazează pe
structurarea tuturor operaţiilor pe activităţi principale ale bucătăriei propriu-zise,
la care se adaugă şi recepţia – depozitarea alimentelor.
Ţinând cont de obiectivele producţiei, planul pensiunii trebuie să
urmărească relaţii rapide şi funcţionale între diferitele compartimente (recepţie,
depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curăţenie, igienizare). Ordonarea
în înlănţuirea acestor compartimente ca activităţi conexe trebuie să aibă în
vedere excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi insalubre, cum
ar fi:
- materii prime - produse finite;
- materii prime - deşeuri etc.
6
Dimensionarea spaţiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu
utilaje, amplasate în condiţii de siguranţă evitând supraaglomerarea cu utilaje.
Căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe,
accesibile şi uşor de întreţinut.
Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele şi prescripţiile de
specialitate aplicate cu exigenţă tuturor compartimentelor din unitate, asigură
organizarea fluxului tehnologic fără elemente de risc.
Organizarea igienico-sanitară a spaţiilor de lucru şi a fluxului
tehnologic în bucatariile pensiunilor stabilită în conformitate cu principiile
H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creează un
sistem de relaţii funcţionale şi rapide între compartimentele care în plus asigură
şi o protecţie eficientă împotriva oricăror factori de risc ce ar afecta sănătatea şi
securitatea consumatorilor.
1.2. Structura fluxurilor tehnologice din bucătării
Înlănţuirea proceselor specifice managementului operaţional, descriu
de fapt fluxul tehnologic de principiu din bucătăriilor profesionale, mai ales de
capacitate mare.
1. De la alimente la preparate culinare:
Fig nr.1:Structura fluxurilor tehnologice de la alimente la prepartae culinare
7
RECEPȚIA
DEPOZITAREA
2. Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate
Fig nr.2: Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate
8
PREPARAREA
FINISAREA
DISTRIBUȚIA
PORȚIONAREA
PRELUCRAREA PRIMARĂ
PREGĂTIREA (ex încălzirea veselei)
DISTRIBUIREA
PĂSTRAREA
Bucătăriile profesionale sau bucătăriile mari, noţiune sub care se
înţelege întregul sector de producţie deservit de bucătărie, sunt organizate pe
secţii, care corespund activităţilor din tabelul de mai sus.
1.3. Descrierea secțiilor din bucătăriile pensiunilor agroturistice
Organizarea structurală a unei bucătării presupune următoarele spaţii
tehnologice în cadrul bucătăriei:
1.3.1. Spatiul de primire a alimentelor
Recepţia este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi
este pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc
toate activităţile de recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate. Dotarea
acestei secții se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulăpior.
Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea
opusă faţadei principale.
9
RETURNAREA
CURĂȚIREA, SPĂLAREA
INTEGRAREA ÎN CIRCUIT
1.3.2. Spaţiul de păstrare a alimentelor
Depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor precum şi a
unor produse nealimentare. Ele se definesc, în primul rând, prin temperatura la
care se păstrează proviziile:
- pentru produse păstrate la temperatura normală
- pentru produse refrigerate
- pentru produse congelate
În tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile scăzute
sub normal reprezintă cel mai uzual mijloc pentru inactivarea acţiunii
microorganismelor şi reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele
proprii, întrucât nu afectează alimentele brute sau prelucrate iar procedeul este
cel mai rentabil.
O serie de materii prime se pot păstra şi la temperatura mediului
ambiant ferite de sursele de căldură şi de umiditate astfel:
- faină, zahăr sare, fasole, griș, produse de băcănie sau coloniale
- gem sirop, marmeladă, dulceţuri, conserve de legume, ulei
- depozitarea de termen lung reclama la unele din acestea condiţii de
temperatura reduse. Concomitent cu temperatura, intre factorii climatici
importanţi se situează umiditatea aerului.
În principiu cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată cu atât
trebuie redusă umiditatea aerului din depozit, întrucât umiditatea relativă ridicată
favorizează dezvoltarea rapidă a mucegaiurilor. Este de reţinut şi faptul că
umiditatea relativ scăzută duce inevitabil la un scăzământ mai mare în greutatea
produsului.
10
Tabelul nr.1: Condițiile de depozitare a materiilor prime
GrupaDenumirea materiilor
primeConditii climatice Durata de
pastrare (zile)
Mod de depozitare
Indice de incarcare
kg/m2Temp.
(oC)Umiditatea relativa %
I
Faina 20 Max. 75 7-10
Saci textili de 80 kg, stivuiți pe 8 randuri, pe grătare
4008000
Zahăr 20 Max. 75 7-10
Saci textili de 50 kg, stivuiți pe 6 randuri, pe grătare
4001250
Sare 20 Max. 75 7-10
Saci textili de 50 kg, stivuiți pe 10 randuri, pe grătare
3000
Fasole, 20 Max. 75 7-10Saci textili de 60 kg, stivuiți pe 8 randuri, pe grătare
3000
II
Gem si sirop 2 Max. 75 7-10In lăzi cu cutii sau borcane stivuite pe rafturi
300
Marmelada 2 Max. 75 7-10In lăzi de lemn de 10 kg stivuite pe rafturi
250
Semiconserve de legume
21-6
Max. 75 7-10180
In lăzi cu cutii de 30 kg
300250
Muraturi201-6
Max. 75 7-10180
In butoaie de lemn și borcane
300250
Ulei vegetale 20 Max. 75 7-10 In butoaie metalice de 200 kg
300500
III
Ouă 0-1 Max 80 180 Cofrage in lazi de lemn de 360 buc, in stive de 5 buc
400
Untură 0-1 Max 80 180 Lăzi de 25 kg, în stive de 7 lăzi
1100
Lapte 0,5 - 0,5 In bidoane 250300
11
IV
Branzeturi 1-4 80-85 1-10 In lăzi 250
margarină 2 60-70 60-70 In lăzi 300400
Unt 0 80-85 80-85 In lăzi 300400
Frișcă 0 80-85 80-85 In bidoane 250300
V
Cărtofi și legume radacinoase
4,5-10 85-90 180 In vrac, în saci, în lăzi
250300
Fructe si zarzavaturi proaspete
1-4 90-95 1-3 In lăzi 200250
VI
Carne proaspată 0-4 - 3 Agățată pe câlige, cu role sau rastele
250 vită, porc
Carne congelată -18 la -22 - 10-180 In vrac, pe grătare
Max 900- 1000
VII
Peste proaspăt 0-4 - 2-6 In containere, tîvi, cu gheață și sare
400 500
Pește congelat -18 la -22 - Brighete ăn ambalaj de carton
700900
Pește viu - - In bazine de apă aerată și improspătată
3000 l apă, la 80 kg
Utilajele folosite in aceste spatii :
- cantar (platforma de cantarire) ;
- carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;
- rastele inox;
- gratare din lemn sau materiale plastice ;
- dulapuri frigorifice pentru refrigerare
- dulapuri frigorifice pentru congelare
- camere frigorifice
- rafturi pentru camere frig cu polietilena ;
12
1.3.3. Secţiile de pragătire primară a alimentelor
Pregătirea primară cuprinde următoarele activităţi organizate pe secţii
distincte:
- Legume - zarzavat,
- Carne
- Pește
În unele situaţii de distinge secţia vânat şi păsări.
Secţiile de pregătire primară se organizează în cadrul bucătăriilor
independente sau în cadrul altor laboratoare, sau bucătarii centrale.
În cadrul organizării unor bucătării de acest fel, aceste secţii au
următoarele relaţii funcţionale şi amplasări:
- în comunicarea directă cu bucătăria se prezintă sub formă de”
alveole” legate organic de acesta
- în mediul în imediata vecinătate a depozitelor, respectiv a camerelor
frigorifice
- intrările de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al
spaţiilor de depozitare şi nu prin bucătărie
- evacuările reziduurilor, deşeurilor se face tot prin accesul din spate
care trebuie să dea în legătură spre exterior.
În unele situaţii justificative, amplasarea acestor secţii se poate face şi
la un nivel diferit decât al bucătăriei în care caz transportul pe verticală se
asigura prin ascensor de mărfuri şi scara de serviciu alăturată
În funcţie de mărimea bucătăriei pe care o deservesc şi de programul
de producţie al acestora se stabileşte procesul tehnologic, se alege şi se
dimensionează utilajul şi suprafaţa de lucru al acestor secţii, aşa cum se indica
detaliat la fiecare tip de bucătărie în parte.
Secţiile se organizează după nevoile specifice. În acest sens se
examinează mai întâi modul sub care se preconizează a se aproviziona legumele
sau alte materii prime.
13
În ultimul timp se tinde ca legumele să fie curăţate într-un complex de
producţie culinară sau într-un grup gospodăresc. În acest se prevede numai
tehnologia de spălare, tăiere. Aici trebuie examinate toate aspectele că de
exemplu: calitatea cartofului, dar şi la cât revine costul.
Peştele este dorit să se aprovizioneze în cât mai puţine forme de
prezentare (viu, proaspăt, congelat, marinat, sărat), întrucât comporta cheltuielile
de organizare a dotării, a decongelării, a depozitarii, în cazul în care există
posibilităţi, este igienic şi practic să se prevadă un sistem de de congelare şoc la
-40oC urmată de depozitare la -20oC pe durata îndelungată, astfel ca să se
întâmpine lipsa unor alimente în perioada de ne aprovizionare termică sau de a
se oferi posibilitatea servirii în orice sezon, a unor preparate speciale. Acest
sistem serveşte şi pentru carne, păsări.
Pe principiul stabilit că aceste secţii sunt legate organic de camerele
frigorifice, se va ilustra, în exemplul din fig.3., o dispoziţie a camerelor de frig şi
a utilajului necesar a unui sistem de congelare rapidă şi păstrare îndelungată.
Utilajele folosite sunt următoarele:
- mese de lucru de lungimi diferite (înălţimea şi adâncimea aceleaşi),
- mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru peşte)
- spălătoare cu 1-3 cuve, cu apă caldă şi rece
- maşina de curăţat cartofi şi morcovi
- robot,
- maşini de tocat carne,
- maşini de umplut cârnaţi,
- malaxor,
- maşini de tăiat oase
- dulapuri de perete, console
14
Fig.3. Organizarea unui depozit de congelate
În afară de
aceasta se prevăd
locuri pentru
cărucioare de transport, grătare, chiuveta de spălat pe mâini şi pubele de gunoi
de dimensiuni modulate.
În schema din fig.4, se preconizează o organizare de principiu a
secţiilor de pregătire primară. Astfel lăţimea sau intervalul locului de muncă,
conform principiilor enunţate sunt:
- între două linii tehnologice plasate vis - a vis 1200-1400 mm
- la o organizare a locului de lucru pe o singură parte: 850- 1000 mm
15
Fig 4: Secțiile de pregătire primară
1.3.4. Spațiul bucătăriei calde
Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate
prezenta pe trei sisteme de organizare:
1. bucătărie caldă totală;
2. bucătărie caldă de finisare;
3. bucătărie caldă de încălzire.
La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune
existenţa unei reţele catering de distribuţie.
În pensiunile agroturistice se practică forma modernă a bucatariei de
16
finisare. Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest
spaţiu trebuie să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu
prelucrarea primară, cu depozitele, cu bucătarul șef, și cămara, cu bucătăria rece,
cu ornamentarea, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de vase), posibilitatea
ca bucatarul să cuprindă în aria tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să permită un
sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.
În afara acestor factori, care duc la raționalizarea bucătăriei calde,
trebuie luate în considerare și următoarele:
- desfășurarea fluxului se prevedea frecvent până în curând în linii bloc
perpendiculare pe frontul de distribuție și contra pozate una față de cealaltă la
distanța (culoar de lucru) de 1200-1400 mm ca in figura 5.
Fig.5. Fluxul tehnologic în varianta dispozitiei perpendiculare a frontului de lucru pe
frontul de distribuție
În primul
caz, figura 5
se poate observa că marmitele nu fac parte din cele două linii de flux, adică din:
- utilaje de gătit, fiert, dunstuit;
- utilaje de fript, copt, gratinat;
17
O concepţie funcţională mai nouă în sistem paralel este prezentată în
fig.6. Se observă că prin paralelismul liniilor de fabricaţie la cald şi de
distribuţie, drumurile sunt mai scurte şi nu sunt necesare decât întoarceri pe
locul de muncă.
Fig.6. Fluxul tehnologic in varianta dispozitiei paralele
18
Acest flux se foloseste cel mai des in bucatariile pnsiunilor
agroturistice.
Daca avem in vedere ca delimitarea bucatariei calde se face, in cazul al
doilea, cu pereti despartitori de interior (H=2200 mm) apare si o evidenta,
ambianta de lucru mai placuta.
Avantajul primei variante consta numai in posibilitatea suprapunerii
unor utilaje la perete ca elemente de suprastructura foarte comode (salamandra,
dulapuri suspendate console).
1.3.5. Spaţiul bucătăriei reci
Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci.
Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci,
operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii.
19
Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o
legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul. Bucătăria rece cumulează şi
funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.
Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-
un spaţiu separat situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.
Aici avem prepararea legumelor la rece şi prepararea cărnii la rece.
Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregătirea materiilor prime
pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de
natura produsului (legume, carne) şi în funcţie de preparatul stabilit pentru
obţinere.
Operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt:
- sortarea,
- spălarea,
- curăţarea,
- porţionarea,
- scobirea,
- umplerea,
- presarea.
operaţia de sortare se face după calitate, culoarea sau mărimea
legumelor.
spălarea este operaţia de curăţire umedă care se aplică la legumele
rădacinoase, înainte şi după curăţirea uscată, iar la celelalte legume numai numai
după curăţirea uscată.
operaţiile de curăţire uscară constau în: răzuirea legumelor rădacinoase şi
tuberculiferelor, detaşarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tăierea
extremităţilor şi a cotoarelor, îndepărtarea pielitei (ciuperci) etc.
În cazul prelucrării cărnii la rece se foloseşte carnea de măcelărie: de
vită, porc, ovine, vânat, păsări, peste, crustacee.
Carnea animalelor se împarte în diferite calităţi şi categorii, calitatea
acestora depinzând de proporţia cantităţilor de fibre musculare, tendoane,
20
grăsimi şi oasele pe care le conţine. Cu cât cantitatea de tendoane, grăsimi sau
oase va fi mai mare cu atât calitatea cărnii va fi mai scăzută.
În prelucrarea la rece a cărnii se aplică următoarele procedee:
- tranşarea,
- dezosarea,
- sortarea,
- spălarea,
- eviscerarea (pasăre, peste),
- mărunţirea (tocarea),
- umplerea,
- înfăinarea,
- impesmetarea,
- împănarea,
- bardarea,
- fezandarea etc.
1.3.6. Spațiul destinat micului dejun, patiseria și oficiul
Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în
orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activităţi.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă,
sunt destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul
respectiv are o suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.
Oficiul este un loc cheie de legătură dintre bucătărie şi sala de
consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de distribuţie şi expediţie.
21
1.3.7. Spațiul destinat spălării veselei
Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase este o secție al cărei obiect
îl constituie spălarea veselei, tacâmurilor, paharelor. Toate aceste activităţi se
concentrează de obicei sunt spaţii distincte, de obicei într-o singură încăpere.
Desfăşurarea proceselor de lucru este în principiu la fel la spălarea
manuală sau mecanica:
- depozitarea veselei murdare debarasate, sortarea
- îndepărtarea resturilor mari de mâncare
- spălarea preliminară
- spălarea finală
- uscarea
- stocarea şi distribuţia veselei curate
În cazul spălării manuale, spălarea paharelor este de dorit să se facă în
spălătoare separate, pentru a nu veni în contact cu grăsimile.
Depozitarea veselei se face alegând rastele de lăţime convenabilă
pentru două rânduri de vesela sau caete, coşuri dispuse pe cărucioare mobile
speciale sau mese cu dulap, dulapuri. Înainte de uscare, vesela spălată se dispune
pe platforme de scurgere sau direct în coşuri, casete.
Deşi aparent această secţie nu ridica probleme de organizare şi dotare
deosebite, se neglijează următoarele reguli:
- relaţia dintre sala de consumaţiei locul de amplasare al spălătorului se face
astfel ca drumul spre debarasare să fie cât mai scurt, ghişeul de debarasare să fie
situat într-o zonă în care să nu creeze interferenta acestui flux cu altele,
- poziţia amplasării în plan a spălătorului trebuie să respecte regulă
circulaţiei pe dreapta, astfel ca primul spaţiu întâlnit în intrarea în anexa să fie
spălătorul.
Spălătorul de vase este o secţie distinsă ca obiect de cel de veselă,
fiind necesar a se spăla vase de bucătărie ce trebuie degresate în condiţii diferite
de spălare.
22
În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel
ordonate şi înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:
- principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate
activităţile care au o relaţie comună;
- principiul ne interferării circuitelor;
- principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a
bucătarului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;
- principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a mărfurilor
cât şi a personalului
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie să se facă
uni sens de la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor
enunţate anterior să se asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin ne
interferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce priveşte
spaţiile cât şi căile de transport.
23
24
CAPITOLUL 2. CONDIȚIILE DE AMENAJARE ȘI DOTARE A UNEI
BUCĂTĂRII
Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost
stabilite prin Legea nr. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV
1995 şi 863 din 10 V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele
care vin în contact cu produse alimentare şi preparate culinare.
Prin proiectul de construcţie şi dotare a pensiunilor agroturistice
trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:
1. Toate pensiunile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente
pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de
întreţinerea şi curăţenia unităţii. Pensiunile care servesc preparate culinare şi
băuturi sunt dotate pentru necesităţile lor cu instalaţii de apă caldă.
2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt
necesare spaţii frigorifice adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi
cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime
congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.
3. Spaţiile pensiunii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.
4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să
fie uşor accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi
curăţire.
5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt
amenajate spaţii anexe specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între
materiile prime şi produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct,
deci fluxul tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare
sunt diferenţiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de
25
origine animală nu trebuie să-şi transmită microflora specifică.
6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt
confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţe
chimice peste limitele admise şi să se poată demonta şi curăţii.
7. Foarte importantă în activitatea pensiunilor este realizarea unei stări de
curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de
aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de
dezinsecţie şi deratizare.
8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu
îmbrăcămintea de stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie
dotate cu vestiare şi grupuri sanitare separate pentru personal şi consumatori.
26
CONCLUZII
Calitatea produselor culinare depinde în mare măsură de modul în care
este proiectată bucătăria şi echipamentele acesteia.
Suprafeţele din bucătărie trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece
orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea
activităţilor respective.
Valoarea investiţiilor pe care un manager trebuie să le facă pentru
utilarea unei bucătarii a crescut semnificativ în ultima vreme, o cauză ar fi
normele europene care impun ca toate echipamentele achiziţionate, sau cel puţin
acelea care intra în contact direct cu alimentele, să fie realizate din oţel
inoxidabil. La momentul actual, ponderea bucătăriei din valoarea totală a
proiectului este de circa 20% însă există şi situaţii în care investiitile pentru
utilarea bucătăriei pot să atingă către 40 sau chiar 50% din valoarea totală a
proiectului.
Bucătăria este concepută pentru a putea oferi mic dejun, prânz şi cina,
compuse dintr-o gamă diversificată de preparate. În alegerea echipamentelor s-a
ţinut cont de posibilitatea de a efectua o paletă largă de procese de preparare, dar
şi de faptul că majoritate felurilor de mâncare sunt pregătite "la minut".
Preparatele din meniu obliga la o dotare corespunzătoare a bucătăriei.
Având în vedere că avem un meniu destul de sofisticat, procesele de prelucrare
a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta înseamnă că bucătăria trebuie să
fie complexă. În amenajarea unei bucătarii există o serie de reguli şi restricţii ce
trebuiesc respectate, cum ar fi intersectarea circuitelor în bucătărie, niciodată
preparatele nu trebuie să se întâlnească cu deşeurile.
Pe lângă zona în care este amplasată pensiunea şi serviciile de cazare
oferite, şi bucătăria din pensiune are menirea de a atrage clienţii, de aceea
meniul nu poate rămâne mereu pe loc, iar orice schimbare este bine venită
27
intodeauna. În concluzie este indicat să avem în vedere că o bucătărie bine
gândită şi proiectată oferă servicii de calitate şi produse într-un timp eficient.
BIBLIOGRAFIE
1. Gruia, R. “ Gastronomie și obiceiuri tradiționale în agroturism ” – note
de curs, semestrul I, 2010-2011
2. Stere, S.,- “ Ghid profesional în alimentaţie publică“, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1995
http://cis01.ucv.ro
http://www.shopmag.ro
28