Post on 12-Aug-2015
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AAAAAAAARRRRRRRRTTTTTTTTIIIIIIIIGGGGGGGGIIIIIIIIAAAAAAAANNNNNNNNAAAAAAAALLLLLLLLEEEEEEEE
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La struttura del gelato
ACQUA Si presenta come cristalli di ghiaccio
Solubilizza tutti i componenti di piccole dimensioni (zuccheri, proteine, sali
minerali, ….)
GLOBULI DI GRASSO Inglobano le bolle d’aria trattenendola nel gelato
Permettono l’emulsione della miscela
ARIA Rende il gelato più soffice
Inglobata nella prima fase della mantecazione
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GLI INGREDIENTI DEL
GELATO
111111111111............ GRASSI
222222222222............ SOLIDI DEL LATTE NON GRASSI (slng)
333333333333............ ZUCCHERI
444444444444............ ALTRI SOLIDI
555555555555............ ACQUA
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I GRASSI
Quali sono? Chimicamente denominati trigliceridi: Esteri del glicerolo con acidi grassi In natura ne esistono 2 tipi: GRASSI VEGETALI GRASSI ANIMALI
Dove li troviamo ?
Panna
Latte ANIMALI
Burro
Tuorlo d’uovo
Oli (di cocco, di palma, di palmisti)
Margarina VEGETALI
Burro di cacao
Funzioni nel gelato
Cremosità della miscela
Influenzano il punto di liquefazione del gelato in bocca
Tendono a ridurre l’effetto freddo del gelato
La % ideale nel bilanciamento: 6% - 10%
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SLNG (solidi del latte non grassi)
Quali sono? Comprendiamo in questa categoria ciò che rimane del latte dopo aver tolto i grassi e l’acqua (proteine, lattosio, sali minerali).
Dove li troviamo ?
Latte magro in polvere
Latte
Panna
Funzioni nel gelato
favoriscono una buona struttura del gelato
La % ideale nel bilanciamento: 8% - 11% SLNG non devono superare una certa % nel gelato, questa % la si può calcolare con una formula matematica: SLNG max = 100 – ( % zuccheri + % grassi + % altri solidi ) * 0,15
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ZUCCHERI Quali sono? Comprendiamo in questa categoria tutti i tipi di zuccheri (carboidrati,
monosaccaridi, disaccaridi, riducenti e non) ad eccezione del lattosio.
Dove li troviamo ?
Saccarosio (zucchero semolato) Fruttosio Destrosio o glucosio Sciroppi di glucosio zuccheri riducenti Zucchero invertito Miele Frutta fresca e surgelata
Funzioni nel gelato
Dolcezza
Abbassano il punto di congelamento
Morbidezza
Elevata spatolabilità
La % ideale nel bilanciamento:
Base latte 16% - 22%
Base acqua 26% - 30% Rapporto fra Saccarosio e Zuccheri riducenti: Saccarosio 70-75 Riducenti 25-30
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ZZZUUUCCCCCCHHHEEERRROOO PPPOOODDD *** PPPAAACCC ***
SACCAROSIO 100 100
LATTOSIO 16 100
DESTROSIO 73 180
ZUCCHERO INVERT. 130 190
FRUTTOSIO 173 190
GLUCOSIO 72 DE 95 143
GLUCOSIO 42 DE 50 90
GLUCOSIO 21 DE dry 23 38
MALTODESTRINE 18 DE 22 34
MALTOSIO 32 100
ISOGLUCOSIO 140 190
MIELE 130 190
PPPOOODDD *** PPPOOOTTTEEERRREEE DDDOOOLLLCCCIIIFFFIIICCCAAANNNTTTEEE
PPPAAACCC *** PPPOOOTTTEEERRREEE AAANNNTTTIIICCCOOONNNGGGEEELLLAAANNNTTTEEE
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ALTRI SOLIDI
Quali sono? Per definizione è tutto ciò che rimane escluso zuccheri, grassi, slng.
Dove li troviamo ?
Stabilizzanti
Emulsionanti
Addensanti
Aromi
Fibre alimentari
Cellulosa
Funzioni nel gelato
Conferiscono corpo e compattezza
Incorporano aria nel gelato: + CREMOSITA’
+ SPATOLABILITA’
Emulsionano i grassi: + OVERRUN
Favoriscono la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio
La % ideale nel bilanciamento: 1% - 5%
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ACQUA
L’unico ingrediente che congela nel corso della lavorazione dando origine ai cristalli di ghiaccio.
Dove la troviamo ? Allo stato puro
In tutti gli altri ingredienti in varie quantità
Funzioni nel gelato
Sciogliere gli zuccheri
Idratare gli stabilizzanti
Permettere l’emulsione dei grassi
Conferire compattezza alla miscela
La % ideale nel bilanciamento: 58% - 66%
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ARIA
Funzioni nel gelato ?
Sofficità
Leggerezza
Come si misura: La quantità d’aria presente nel gelato la misuriamo tramite l’aumento di volume della miscela in seguito alla mantecazione con questa formula:
Peso miscela - Peso gelato
OVERRUN = * 100 Peso gelato Overrun : misura del grado di incorporazione di aria nel gelato Il numero di overrun ideale per un buon gelato è di circa:
gelato a base di latte 30-40
gelato a base di frutta 25-35
Alcuni dati a confronto:
100-130
0,5
36-38
14-16
8-16
GELATO INDUSTRIALE
25-35
0,5
36-38
12-18
6-10
GELATO ARTIGIANALE
STABILIZZANTI
ARIA
SOLIDI TOTALI
ZUCCHERI
MATERIE GRASSE
COSTITUENTI IN %
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MATERIA
PRIMA ZUCCHERIZUCCHERIZUCCHERIZUCCHERI GRASSIGRASSIGRASSIGRASSI SLNGSLNGSLNGSLNG
ALTRI ALTRI ALTRI ALTRI
SOLIDISOLIDISOLIDISOLIDI
TOTALE TOTALE TOTALE TOTALE
SOLIDISOLIDISOLIDISOLIDI ACQUAACQUAACQUAACQUA
ACQUA - - - - - 100 LATTE INTERO (UHT-
fresco) - 3,5 9 - 12,5 87,5
LATTE PLV MAGRO - - 97 - 97 3 LATTE PLV INTERO - 26 73 - 99 1
BURRO - 83,4 2 - 85,4 14,6 BURRO INDIANO - 50 2 - 52 48 PANNA ANIMALE
(35%) - 35 6,20 - 41,20 58,80
PANNA VEGETALE (28%) 12 28 0 2 42 58
MARGARINA VEGETALE - 85 0 1 86 14
TUORLO D’UOVO - 30 - 15 45 55 ALBUME - - - 12 12 88
UOVO INTERO 1 8,7 - 16,4 26,1 73,9 CACAO 22/24 0 23 - 72,5 95,5 4,5 CACAO 10/12 0 11 - 84,5 95,5 4,5
YOGURT MAGRO - 0,6 9.30 - 9,9 90,10 SACCAROSIO 100 - - - 100 - DESTROSIO 95 - - - 95 5
SCIROPPO GLUCOSIO 42 DE 80 - - - 80 20
ZUCCHERO INVERTITO 75 - - - 75 25
MIELE 80 - - - 80 20 STABILIZZANTI - - - 100 100 -
- 12 -
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I VALORI CORRETTI PER UN BUON BILANCIAMENTO
42
5
11
10
22
VALORE MASSIMO %
32
1
8
6
16
VALORE MINIMO %
ALTRI SOLIDI
SOLIDI TOTALI
SLNG
GRASSI
ZUCCHERI
GELATO CON BASE LATTE
35
0,5
-
-
30
VALORE MASSIMO %
30
0,2
-
-
26
VALORE MINIMO %
ALTRI SOLIDI
SOLIDI TOTALI
SLNG
GRASSI
ZUCCHERI
GELATO ALLA FRUTTA
Tipo sorbetto
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LA PREPARAZIONE DEL GELATO
1.1.1.1. dosaggio edosaggio edosaggio edosaggio e
miscelazionemiscelazionemiscelazionemiscelazione
2.2.2.2. pastorizzazionepastorizzazionepastorizzazionepastorizzazione
2.2.2.2. pastorizzazionepastorizzazionepastorizzazionepastorizzazione
3.3.3.3. maturazionematurazionematurazionematurazione
4.4.4.4. mantecazionemantecazionemantecazionemantecazione
3.3.3.3. mantecazionemantecazionemantecazionemantecazione
2.2.2.2. mantecazionemantecazionemantecazionemantecazione
5.5.5.5. abbattimento e abbattimento e abbattimento e abbattimento e
4.4.4.4. abbattimento e abbattimento e abbattimento e abbattimento e
3.3.3.3. abbattimento e abbattimento e abbattimento e abbattimento e
6.6.6.6. esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in
5555.... esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in
4.4.4.4. esposizione in esposizione in esposizione in esposizione in
7.7.7.7. conservazione del conservazione del conservazione del conservazione del
6.6.6.6. conservazione del conservazione del conservazione del conservazione del
5.5.5.5. conservazione del conservazione del conservazione del conservazione del
Tradizionale a caldo
Rapido a caldo
Rapido a freddo
1.1.1.1. dosaggio edosaggio edosaggio edosaggio e
miscelazionemiscelazionemiscelazionemiscelazione
1.1.1.1. dosaggio edosaggio edosaggio edosaggio e
miscelazionemiscelazionemiscelazionemiscelazione
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IL DOSAGGIO DELLE MATERIE PRIME Consiste nel pesare in maniera esatta tutti gli ingredienti seguendo una ricetta precedentemente definita, questo aspetto è di fondamentale importanza se si vuole garantire un prodotto di buona qualità e con caratteristiche costanti.
LA MISCELAZIONE
Gli ingredienti correttamente pesati vengono miscelati tra loro suddividendo i
liquidi dai solidi, miscelando a freddo i liquidi e incorporandovi i solidi in parte
a freddo e in parte a caldo.
E’ FONDAMENTALE CHE GLI INGREDIENTI SIANO PESATI CORRETTAMENTE
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LA PASTORIZZAZIONE
NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 3
Con questo termine si intende un trattamento termico (alla temperatura di circa
85°C per 10 secondi) necessario per sanificare la miscela (si va ad abbattere la
carica microbica) la miscela.
Al termine della pastorizzazione è necessario riportare nel più breve tempo
possibile la temperatura della miscela al di sotto dei 5 gradi centigradi allo
scopo d’evitare ulteriori sviluppi della flora batterica rimasta.
TEMPERATURA DI 85°C, poi raffreddamento rapido a ++++ 4°C
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LA MATURAZIONE
NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 2 e METODO 3 Il processo di maturazione è importante nella produzione del gelato in quanto
permette l’idratazione dei solidi e la solidificazione dei grassi (cristallizazione).
Tali fenomeni si realizzano mantenendo la miscela alla temperatura di circa
4°C per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore.
MATURAZIONE +4°C PER 6/12 ORE
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LA MANTECAZIONE Questa è la fase più importante nella produzione del gelato, consiste nel
congelamento della miscela possibilmente nel più breve tempo possibile.
I tre aspetti fondamentali della mantecazione:
111111111111............ Congelamento dell’acqua
222222222222............ Cristallizazione degli zuccheri : influiscono sul punto di congelamento della miscela
333333333333............ Incorporamento di aria: avviene nella prima fase del processo di mantecazione, la si misura con l’overrun.
CONGELAZIONE della miscela nel più breve tempo possibile
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L’ABBATTIMENTO E LA
CONGELAZIONE
Al termine della mantecazione non tutta l’acqua presente nella miscela è
congelata (alla temperatura di –7/-8°C si considera congelata il 50%
dell’acqua), quindi bisogna portare la miscela a una temperatura di circa –
14°C (disposizione nella vetrina) oppure -22°C(stoccaggio nel congelatore)
che può avvenire in due modi:
Stoccaggio del gelato nell’abbattitore e successivamente in vetrina
Stoccaggio del gelato nell’abbattitore e successivamente nel congelatore
Stoccaggio del gelato in cella a –22°C
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L’ESPOSIZIONE IN VETRINA
l gelato può essere posto in vetrina dopo una sosta di pochi minuti in
abbattitore oppure le vaschette possono essere prelevate direttamente dal
congelatore (in questo caso è necessario attendere che il gelato raggiunga la
temperatura ottimale per il servizio).
In entrambi i casi bisogna tenere presenti le temperature di mantenimento del
gelato nella vetrina.
GELATO ALLE CREME: -10 / -12°C
GELATO ALLA FRUTTA: - 12 / -14°C
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LA CONSERVAZIONE E’ l’ultima fase del processo di produzione del gelato con la quale si vogliono
mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e igieniche del
prodotto.
Il parametro fondamentale in questo caso è la temperatura che deve essere
di – 22°C.
Possiamo mantenere il gelato a questa temperatura per un periodo di circa 5
mesi.
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I PRINCIPALI DIFETTI
ACQUA (58-68%): <58% sabbioso
>68% freddo duro
ZUCCHERI (16-22%) <16% ghiacciato
>22% sciolto
GRASSI (6-12%) <6% no qualità >12 unto poco aria
S.L.N.G. (9-11%) <9% non addensato
>11% sabbioso
ALTRI SOLIDI <1 instabile >5 compatto
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NNOOTTEE -------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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NNOOTTEE -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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