Post on 03-Mar-2019
1
Karakteristik Asam Amino dan Logam Berat pada Daging Kerang Lokan
(Geloina erosa) Segar dan Rebus dari Perairan Pesisir Tanjung Unggat Kota
Tanjungpinang
Rizki Muhammad, R.Marwita Sari Putri, Azwin Apriandi
Rzkmuhammad066@gmail.com
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,
Universitas Maritim Raja Ali Haji
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen 30 sampel
kerang lokan, komposisi proksimat, karakteristik asam amino dan logam berat
(Pb, Cd dan Hg) kerang lokan segar dan rebus dari perairan Tanjung Unggat Kota
Tanjungpinang. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap, diawali dengan
pengambilan sampel kerang lokan, pengukuran morfometrik, rendemen tubuh
(cangkang, daging dan jeroan) serta analisis kandungan kimia, asam amino dan
logam berat pada kerang lokan. Berdasarkan hasil pengamatan morfometrik pada
30 sampel kerang lokan dari perairan Tanjung Unggat diperoleh panjang berat
rata-rata 79,2 cm, rata-rata 5,75 cm dan diameter rata-rata 6,38 cm. Sedangkan
hasil perhitungan rendeman pada 30 sampel kerang lokan tersebut diperoleh berat
total sebanyak 1,689 gr yang terdiri dari 879 gr berat cangkang dengan persentase
sebesar 52,04%, daging 82 gr 4,85% dan jeroan 74 g dengan persentase sebesar
4,38%. Rendemen kerang lokan mengalami penurunan setelah perebusan.
Kompoisi kimia kerang lokan mengalami penurunan setelah perebusan. Analisis
asam amino menghasilkan 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial
pada kerang lokan segar dan rebus. Asam amino mengalami penurunan setelah
perebusan. Kandungan logam berat pada kerang lokan terdeteksi yaitu Pb dan Cd
pada perebusan mengalami penurunan dan logam Hg tidak terdeteksi pada daging
kerang lokan.
Kata kunci: asam amino, Geloina erosa, proksimat, perebusan.
PENDAHULUAN
Kepulauan Riau merupakan provinsi maritim yang kaya akan hasil laut dan
jenis makanan yang terkandung di dalamnya dengan memiliki luas lautan hampir
sekitar 96% dari total wilayahnya. Keanekaragaman sumber pangan yang sangat
potensial tersebut meliputi pangan sumber karbohidrat, sumber protein nabati atau
hewani. Menurut Prasetyo et al. (2012), Protein hewani merupakan protein
lengkap, yaitu protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dan
protein nabati merupakan protein yang tidak lengkap, yaitu protein yang hanya
mengandung beberapa asam amino esensial. Salah satu pangan yang masih
2
diperhitungkan akan nilai protein hewani di Kota Tanjungpinang di daerah
perairan pesisir Tanjung Unggat adalah kerang lokan (Geloina erosa).
Perairan Tanjung Unggat merupakan salah satu perairan pesisir yang berada di
Kota Tanjungpinang dan merupakan kawasan padat penduduk, disertai dengan
aktivitas masyarakat pesisir pantai yang merupakan alur lalu lintas kapal serta
galangan kapal. Hal ini menyebabkan aktivitas di sekitar perairan cukup tinggi
yang akan menjadi ancaman terhadap perairan pesisir sehingga akan menggangu
keseimbangan ekosistem di perairan tersebut. Salah satu ancaman yang berasal
dari aktivitas penduduk adalah dihasilkannya limbah domestik yang dibuang
secara langsung ke lingkungan perairan. Menurut Azizah (2017), limbah domestik
merupakan sumber limbah yang cukup tinggi dan sangat berpotensi menyebabkan
penurunan kualitas suatu perairan pesisir menjadi kotor. Hal ini mengakibatkan
buangan limbah dari aktivitas masyarakat ke perairan Tanjung Unggat akan
tertampung dan diperkirakan akan mengandung logam berat yang memungkinkan
biota laut yang berada diperairan tesebut khususnya kerang lokan (Geloina erosa)
akan mengakumulasi logam berat di dalam tubuhnya.
Organisme mempunyai kemampuan untuk mendetoksifikasi logam terutama
pada jenis kerang lokan yang bersifat filter feeder dan hidupnya menetap (sessile)
di dasar perairan, (Astuti et al. 2016). Penyebab utama logam berat menjadi bahan
pencemar berbahaya dikarenakan logam tidak dapat dihancurkan oleh organisme
yang hidup dalam perairan. Menurut Amriani et al. (2011) semakin tinggi
kandungan logam dalam perairan akan semakin tinggi pula kandungan logam
yang terakumulasi di dalam tubuh organisme yang hidup di dalamnya. Kandungan
yang terdapat di dalam kerang sebenarnya tidak jauh berbeda dengan biota laut
lainnya. Kerang lokan (Geloina erosa) dikenal sebagai kerang yang mudah di
dapat di perairan yang berlumpur dikarenakan hanya setengah dari tubuh kerang
yang tertanam di dalam lumpur tersebut. Pengolahan kerang yang paling sering
dilakukan oleh masyarakat adalah dengan proses perebusan. Perebusan dapat
merusak struktrur bahan serta mengurangi kandungan nutrisi yang terkandung di
dalamnya. Asam amino merupakan kandungan yang rentan luruh oleh pengaruh
pengolahan dan kemungkinan besar asam amino merupakan kandungan utama
yang hilang setelah mengalami perebusan, (Agustina dan Rahmawati 2016).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan April - Juli 2018 di Fakultas Ilmu Kelautan
dan Perikanan. Pengambilan sampel dilakukam di perairan Tanjung Unggat
Kecamatan Bukit Bestari Kota Tanjungpinang. Dilanjutkan dengan proses
preparasi sampel di Laboratorium Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Universitas Maritim Raja Ali Haji (UMRAH) dan Pengujian sampel di
Laboraturium Nawa Sagna, Bogor Barat.
Alat
Alat yang digunakan saat preparasi adalah timbangan analitik ketelitian 0,1
mg, penggaris 30 cm, pisau, nampan alumunium, plastik clip. Alat yang
digunakan untuk proses perebusan adalah panci dan pemanas. Alat yang
digunakan dalam analisis kandungan logam berat adalah Atomic Absorption
3
Spectrophotometer (AAS) merek Hitachi Z5000. Alat yang digunakan untuk
analisis kandungan asam amino adalah oven, syringe merek TE-331, pipet mikro
merek Fixed Vol 250 µ, timbangan analitik ketelitian 0,1 mg, labu takar merek
Superteck ukuran 100 ml, kertas saring milipore, tabung reaksi, merek IWAKI
PYREX 100 ml, destilator merek Agrowindo DST-100B, buret merek Superteck
ukuran 50 ml, tanur merek Thermo scientiic, sentrifuse merek Herml Voltage:220
V, HPLC dengan merek Waters 2487 dan kamera.
Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah kerang lokan (Geloina erosa) 30 sampel
yang diperoleh dari perairan Tanjung Unggat Kota Tanjungpinang, air untuk
pengukusan. Bahan untuk analisis proksimat adalah aquades, kjeltab (Se), H2SO4
pekat, NaOH, HCl 0,1 N, H3BO4 2%, indikator bromcerosol green-methyl red
(1:2), kapas bebas lemak, dan pelarut lemak (n-heksana p.a). Bahan untuk
analisis asam amino yaitu HCl 6 N, metanol, picoltiocianat (PITC), triethylamine
(TEA), natrium asetat, buffer natrium asetat 1M dan asetonitril. Dan bahan untuk
uji kandungan logam berat yaitu daging kerang lokan (segar dan rebus), HNO3,
H2SO4 dan HCl.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu, tahapan pertama meliputi
pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa) dari perairan pesisir Tanjung
Unggat Kota Tanjungpinang. Selanjutnya tahapan kedua karakterisasi perhitungan
morfometrik kerang lokan segar (Geloina erosa), tahapan ketiga preparasi sampel
kerang lokan (segar dan rebus), tahapan keempat perhitungan setiap rendemen
daging kerang lokan (segar dan rebus), tahapan kelima analisis kandungan
proksimat, asam amino daging kerang lokan dan kandungan logam Pb (segar dan
rebus). Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Proses Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa) di perairan Tanjung Unggat
Kota Tanjungpinang. Pengambilan sampel kerang lokan (Geloina erosa)
dilakukan ketika air laut sedang surut di daerah pantai yang substratnya berlumpur
4
di daerah tumbuhan bakau. Cara pengambilan kerang lokan dengan menggali atau
meraba menggunakan tangan dan melihat hanya setengah tubuh dari kerang yang
tertanam di dalam lumpur. Penanganan kerang lokan setelah pengambilan dari
perairan, diwadahkan menggunakan ember dengan pemberian sedikit lumpur ke
dalam wadah dalam keadaan segar agar kerang lokan tidak cepat mengalami
pembusukan atau sampel menjadi busuk dan rusak serta menjaga kesegaran
sampel selama proses transportasi ke laboraturium Fakultas Ilmu Kelautan dan
Perikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji untuk dilakukan tahap selanjutnya.
Sampel kerang lokan diambil sebanyak 30 ekor sampel.
Identifikasi Sampel
Perhitungan morfometrik dilakukan dengan pengukuran berat total
keseluruhan, lebar dan panjang kerang lokan tersebut. Identifikasi dengan cara
mencocokkan ciri-ciri yang ada dengan buku identifikasi sesuai dengan spesies
kerang lokan tersebut.
Preparasi Sampel
Sampel kerang lokan (Geloina erosa) yang telah diperoleh, kemudian
dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
menempel. Sampel kerang lokan yang sudah bersih kemudian dipisah menjadi dua
bagian (segar dan rebus). Preparasi kerang lokan segar yang telah memasuki
tahapan identifikasi dan perhitungan morfometrik selanjutnya dilakukan preparasi
pembelahan cangkang menggunakan pisau dan selanjutnya pemisahan daging,
jeroan dan cangkang. Kerang lokan segar yang telah dipreparasi masing-masing
dihitung setiap rendemennya. Selanjutnya daging kerang lokan segar dilembutkan
menggunakan mortar, kemudian disimpan kedalam kantong sampel clip yang
telah diberi kode daging segar, ditutup hingga rapat di dalam coolbox untuk
menjaga kesegarannya. Pengujian kerang lokan segar meliputi (proksimat, asam
amino dan logam berat).
Perhitungan Rendemen
Rendemen dihitung sebagai presentasi bobot bagian tubuh kerang lokan dari
bobot awal. Masing-masing perhitungan rendemen daging kerang lokan segar dan
rebus (daging, cangkang, jeroan) menggunakan rumus sebagai berikut:
Bobot contoh (g)
Bobot total
Proses Perebusan
Sampel kerang lokan utuh direbus sebanyak 15 ekor dengan penambahan air
±1 liter selama ±15 menit dengan suhu 85 ˚C – 90 ˚C (Prasetyo et al. 2012)
hingga cangkang kerang terbuka. Preparasi pemisahan cangkang, daging dan
jeroan kerang lokan rebus dan selanjutnya dilakukan perhitungan setiap rendemen
(cangkang, daging, jeroan). Daging kerang lokan rebus kemudian dilembutkan
menggunakan mortar dan dimasukkan kedalam kantong plastik clip, ditutup rapat
kemudian dimasukkan kedalam coolbox serta diberi kode yang jelas sebagai
daging kerang lokan perlakuan perebusan. Dilakukan penimbangan sebelum dan
sesudah perebusan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan atau penyusutan
berat kerang lokan.
Rendemen (%) = x 100 %
5
Analisis Kimia
Analisi Proksimat (AOAC 2005)
Analisis Kadar Air
Tahapan pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air yaitu
mengeringkan cawan porselen dalam oven dengan suhu 102 ˚C - 105 ˚C selama
30 menit. Cawan tersebut diletakkan didalam desikator (±30 menit) hingga dingin
kemudian timbang beratnya konstan. Kemudian cawan dan sampel ditimbang
setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan ke dalam oven suhu
102 ˚C – 105 ˚C selama 6 jam dan dimasukan ke dalam desikator hingga dingin
kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar air :
% kadar air =
Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis Kadar Abu (AOAC 2005)
Cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu
105 ˚C, lalu dikeringkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak
1-2 g yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan
abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 ˚C sampai
tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu
600 ˚C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih.
Setelah itu cawan abu porselin didinginkan dalam desikator selama 30 menit,
kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu :
% kadar abu =
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (g)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (g)
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan
Analisis Kadar Protein (AOAC 2005) Pinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar
(crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis
protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
a. Tahap destruksi
Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g kemudian dimasukkan kedalam tabung
kjeltab. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan
10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat
pemanas dengan suhu 410 ˚C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan
sampai larutan menjadi bening.
b. Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan aquades
(50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor
ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator
B – C
B - A x 100%
C – A
B - A x 100%
(g)
6
(cairan methyl red dan brom cresol green) yang ada di bawah kodensor. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan
indicator dalam erlenmeyer.
c. Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada
erlenmeyer berubah warna menjadi pink (merah muda).
Perhitungan kadar protein :
% Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x 0,1 N HCl 14 x 100%
mg sampel
% Kadar protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25)
Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan
ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang
sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet.
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan
disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi
soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 ˚C dengan menggunakan pemanas listrik
selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang
ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C, setelah itu labu
didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Analisis Kandungan Logam Berat Pb, Cd dan Hg
Sampel daging kerang lokan segar dan rebus yang telah dilarutkan dilakukan
analisis kandungan logam beratnya dengan menggunakan alat ICP-OES
(Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry) (Varian 715-ES).
Analisis Kandungan Asam Amino (AOAC 2005)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum
digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dahulu dengan eluen yang akan
digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula syringe yang akan digunakan dibilas
dengan aquades. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4
tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3)
tahap derivatisasi; dan (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.
Tahap Pembuatan Hidrolisat Protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang
sebanyak 0,1 g dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl 6 N
sebanyak 10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 °C selama
24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.
Tahap Pengeringan
Hasil saringan diambil sebanyak 30 μl dan ditambahkan dengan 30 μl larutan
pengering. Larutan pengering dibuat dari campuran metanol, pikolotiosionat, dan
triethylamin dengan perbandingan 2:2:1. Setelah ditambahkan dengan larutan
pengering, dilakukan pengeringan dengan gas nitrogen untuk mempercepat
pengeringan dan mencegah oksidasi.
7
Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak 30 μl ditambahkan pada hasil pengeringan,
larutan derivatisasi dibuat dari campuran metanol, natrium asetat, dan triethylamin
dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah
untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Selanjutnya dilakukan
pengenceran dengan cara menanbahkan 20 ml asetonitril 60% atau buffer natrium
asetat 1 M, lalu dibiarkan selama 20 menit. Kemudian disaring menggunakan
kertas saring Whatman.
Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak 20 μl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC.
Untuk perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan
pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah
siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan
asam amino dalam 100 g bahan dapat dihitung dengan rumus:
Luas area sampel x C x BM x fp x 100%
Luas area standar x bobot sampel (g)
Keterangan :
Fp = Faktor pengenceran
C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml)
BM = Bobot molekul dari beberapa asam amino g/mol
Kondisi HPLC saat berlangsungnya hidrolisis asam amino sebagai berikut :
Temperatur = 27 ºC suhu ruang
Jenis kolom HPLC = Pico tag 3,9 x150 nm coloum
Kecepatan aliran eleun = 1 ml/menit
Tekanan = 3000 psi
Program = Gradien
Fase gerak = Asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1 M
Detector = UV
Panjang gelombang = 254 nm
HASIL
Kondisi Umum Perairan Tanjung Unggat
Perairan pesisir Tanjung Unggat yang terletak di Kecamatan Bukit Bestari
memiliki luas wilayah sekitar 10.50 Km2 dengan padatnya jumlah pemukiman
yang berada di Kota Tanjungpinang. Padatnya jumlah pemukiman penduduk dan
aktivitas masyarakat, tentunya akan berdampak pada perubahan kondisi
lingkungan perairan pesisir yang mengakibatkan aktivitas di perairan tersebut
menjadi tinggi dan tercemar. Salah satunya sebagai tempat pembongkaran minyak
yang sering terjadinya tumpahan minyak ke laut dan sekitaran perairan, limbah
rumah tangga yang dibuang oleh masyarakat ke perairan menyebabkan perairan
tercemar, penambangan bauksit, serta tambatan perahu nelayan. Banyaknya
aktivitas di daerah perairan tersebut dapat menganggu keseimbangan ekosistem
perairan yang akan berdampak pada perubahan-perubahan fisika, kimia dan
biologi sehingga menyebabkan organisme yang hidup di dasar perairan tersebut
akan terakumulasi. Peta lokasi perairan Tanjung Unggat dapat dilihat pada
Gambar 2.
Asam amino (%) =
8
Gambar 2. Peta Lokasi Tanjung Unggat Kota Tanjungpinang
Disamping kondisi perairan yang tercemar dari tingginya aktivitas masyarakat
sekitar perairan menyebabkan kurangnya organisme yang hidup diperairan yang
disebabkan kondisi perairan tercemar dengan tingginya tingkat kekeruhan
sehingga mengakibatkan gangguan biota akuatik dan pendangkalan kawasan
pesisir serta terganggunya organisme laut yang berada diperairan tersebut.
Kondisi perairan pengambilan sampel kerang lokan dapat dilihat pada Lampiran
3.
Morfometrik Kerang Lokan (Geloina erosa)
Kerang lokan (Geloina erosa) yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh
dari perairan Tanjung Unggat Kecamatan Bukit Bestari Kota Tanjungpinang.
Kerang lokan memiliki ciri-ciri, ukuran mencapai 90 mm, berbentuk lonjong agak
bulat, berwarna gelap kehitaman, bagian posterior terpotong pada individu dewasa
dan tua, sedikit menggembung, dan tebal. Tubuh ditutupi/dilindungi oleh
sepasang cangkang yang tertutup rapat. Bagian dalam cangkang berwarna putih,
menyerupai kapur atau porselen. Terjadinya proses penambahan panjang
cangkang, berat total dan kematangan gonad sesuai dengan pertambahan umur
Geloina erosa (Widowati et al. 2005).
Berdasarkan hasil pengukuran penelitian, diperoleh data mengenai ukuran dan
bobot kerang lokan (Geloina erosa) yang terdiri dari beberapa parameter yaitu
panjang, lebar dan berat total. Kerang lokan memiliki panjang rata-rata 5,65 cm,
lebar rata-rata 6,38 cm dan berat total rata-rata sebesar 79,2 g. Menurut Dwiono
(2003) pada penelitian terdahulu kerang lokan memiliki berat dan bentuk ukuran
yang bervariasi yaitu lebar mencapai 110 mm, panjang cangkang dapat mencapai
110 mm dan berat total kerang lokan mencapai 300 g /ekor.
Hasan et al. (2014) menyatakan pola pertumbuhan kerang lokan (Geloina
erosa) di suatu habitat perairan dapat terjadi secara isometrik ataupun secara
allometrik. Pertumbuhan secara isometrik merupakan pertumbuhan panjang
sejalan dengan pertumbuhan berat total dari kerang. Pertumbuhan Geloina erosa
dari larva menjadi kerang dewasa terjadi berbagai perubahan pada tubuhnya
9
terutama terjadi proses pertumbuhan somotik dan pertumbuhan reproduksi,
(Widowati et al. 2005). Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat,
panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Rata-rata panjang, lebar
dan berat total kerang lokan (Geloina erosa) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Ukuran dan bobot kerang lokan dan kijing lokal No Parameter Satuan Kerang Lokan
Tanjung Unggat
Kerang Kijing local
1 Berat total g 79.2±51.24 18.70±4.08
2 Panjang cm 5.75±1.29 8.23±0.55
3 Lebar cm 6.38±0.90 3.62±0.63
*Nilai rata-rata ± standar deviasi menggunakan 30 ekor sampel
Kijing lokal : (Ningsih 2009)
Faktor lingkungan dan kondisi perairan sangat berpengaruh terhadap suatu
organisme hidup disekitarnya dan suatu wilayah tertentu. Kerang lokan (Geloina
erosa) dan kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) hidup dipasang surut air laut yang
memiliki oksigen, suhu, pH, salinitas, kekeringan dan sebagainya. Sebagian besar
kerang merupakan filter feeder, cilia berperan penting dalam mengalirkan
makanan ke mulut. Sebagai kerang yang hidup dipasang surut air laut, kegiatan
pencarian makan akan dipengaruhi oleh gerakan pasang surut air. Ketika air
pasang, kerang secara aktif menyaring makanan yang melayang di dalam air,
sedangkan selama air surut kegiatan pengambilan makanan akan sangat menurun
bahkan akan terhenti sama sekali, (Widowati et al. 2005). Bobot kerang lokan dan
kijing lokal berbeda dikarenakan bentuk dan ukuran tubuh yang berbeda. Kerang
lokan memiliki bobot tubuh yang besar. Ukuran kerang lokan bisa mencapai 300
g per ekor dan kijing lokal hanya 100 g per ekor dari berat total tubuhnya,
(Dwiono 2003).
Rendemen Kerang Lokan
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat dimanfaatkan.
Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan
efektifitas suatu produk atau bahan baku. Rendemen yang dapat diperoleh dari
kerang lokan (Geloina erosa) segar dan rebus berupa cangkang, daging dan
jeroan. Rendemen kerang lokan merupakan bagian tubuhnya yang masih
dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah kerang lokan, memisahkan
bagian isi dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging
dan jeroannya. Rendemen daging lokan dihitung berdasarkan persentase
perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan
jeroan terhadap bobot kerang lokan segar. Hasil rendemen kerang lokan segar
tertinggi terdapat pada cangkang yaitu sebesar 52.04%, rendemen daging lebih
tinggi dari rendemen jeroan sebesar 4.89%, rendemen jeroan sebesar 4.38% dan
kehilangan presentase bobot yang merupakan air yang terdapat di dalam kerang
lokan sebesar 39%. Perhitungan rendemen kerang lokan segar dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 7. Rendemen Daging Kerang Lokan Segar
10
Cangkang merupakan bagian tubuh kerang lokan yang paling besar dan
mengandung zat kapur. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu
lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3
yang keberadaannya penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang
mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertical seperti lapisan
periostracum yang terdiri dari zat tanduk. Tingginya kadar zat kapur (CaCO3) dan
zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi
diantara daging dan jeroan, (Widowati et al. 2005). Kerang lokan (Geloina erosa)
yang telah mengalami proses perebusan menunjukkan adanya penyusutan
rendemen sebesar 30.87%. Diagram penyusutan rendemen kerang lokan dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rendemen Kerang Lokan Rebus
Penyusutan rendemen pada kerang lokan rebus terjadi karena selama proses
perebusan kerang lokan, air yang terdapat pada cangkang, daging dan jeroan
keluar ketika proses perebusan dilakukan dan terjadinya pengurangan berat.
Semakin tinggi waktu dan suhu pengolahan yang digunakan akan mengakibatkan
banyak air dalam bahan pangan keluar. Suatu bahan pangan yang melalui proses
perebusan akan mengalami pengkerutan dan penyusutan di bahan pangan tersebut.
Daging kerang lokan yang sudah direbus akan mengalami penyusutan dan
terjadinya penghilangan air dan lemak yang diikuti dengan terkoagulasinya
serabut-serabut protein yang terkandung, (Sari et al. 2014).
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, A., Nurjanah, Hidayat, T., Chairunisah, R. Karakteristik kimiawi dari
kerang tahu, keong salu dan keong macan. 2017. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, 28(1): 78-84.
Agustina, A., Rahmawati, D. 2016. Pengaruh proses perebusan terhadap kadar
protein yang terkandung dalam tauge biji kacang hijau (Phaseolus radiatus).
Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1): 44-50.
Alyani, F, Ma’ruf, F., W, Anggo, A.,D. 2015. Pengaruh lama perebusan ikan
bandeng (Chanos chanos forsk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan
protein terlarut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1):
(88-93).
11
Amriani, Hendrarto, B., Hadiyarto, A. 2011. Bioakumulasi logam berat timbal
(Pb) dan seng (Zn) pada kerang darah (Anadara granosa L.) dan kerang bakau
(Polymesoda bengalensis L.) di perairan Teluk Kendari. Jurnal Ilmu
Lingkungan, 9(2): 45-50.
AOAC. 2005. Association of Official Analitycal Chemist. Official method of
analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington,
Virginia, USA: Published by The association of official analitycal chemist,
Inc.
Ardianingsih, R. 2009. Penggunaan high performance liquid chromagtogrphy
(HPLC) dalam proses analisa deteksi ion. Jurnal Dirgantara, 10(4): 101-104.
Astuti, I., Karina, S., Dewiyanti, I. 2016. Analisis kandungan logam berat Pb pada
tiram (Crassotrea culcullata) di pesisir Krueng Raya, Aceh Besar. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Perikanan dan Kelautan Unsyiah, 1(1): 104-113.
Azizah, D. (2017). Kajian kualitas lingkungan perairan Teluk Tanjungpinang
Provinsi Kepulauan Riau. Jurnal Dinamika Maritim, 6(1): 40-46.
[DEPKES] Departemen Kesehatan. 1992. Diktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI. Daftar komposisi bahan makanan. Bharata Jakarta.
Dian, S., Almasyhuri, Lamid, A. 2009. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal perikanan, 2(5): 112-
113.
Dwiono, S.A.P. 2003. Pengenalan Kerang Mangrove (Geloina erosa) dan
(Geloina exspansa).
Effendi, H. 2003. Telaah kualitas air bagi pengelolaan sumberdaya dan
lingkungan perairan. Yogyakarta: Kanisius.
Erkan, N., Ozden, O. 2011. A preliminary study of amino acid and mineral
profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal,
4(113): 457-569.
Hasan. U., Wahyuningsih, H., Jumilawaty, E. 2014. Kepadatan dan Pola
Pertumbuhan Kerang Lokan (Geloina erosa) Solander 1786 di Ekosistem
Mangrove Belawan, 10(17): 45-47.
Kep MENLH. 2004. Keputusan Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup No.
Kep 51 / MENLH / I / 2004. Tentang Pedoman Penetapan Baku Standar Mutu
Lingkungan.
Manullang, B., Purwaningsih, S., Azrifitria. 2016. Karakteristik asam amino,
asam lemak dan mineral kelinci laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 19(2): 168-176.
12
Ningsih, P. 2009. Karakteristik protein dan asam amino kijing lokal
(Pilsbryoconcha exilis) dari situ Gede,Bogor akibat proses pengukusan.
[SKRIPSI]. Institut Pertanian Bogor (IPB).
Nurjanah, Ningsih, P., Salamah, E., Abdullah, A. 2010. Karakteristik protein dan
asam amino kijing lokal (Pilsbyoconcha exilis) dari Situ Gede, 55(70): 336-
341.
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat
kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari kabupaten Boalemo,
Gorontalo. 8 (2):15-24.
Prasetyo, Eko., Patriadi, M,A,N., Swastike, W. 2012. Pengaruh lama Perebusan
terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Abon dari Bagian Dada dan pada
Ayam Petelur aktif. Jurnal Sains Pertenakan, 10(2): 108-114.
Purwaningsih, S., Salamah, E., Apriyana, G.P. 2013. Profil protein dan asam
amino keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) pada pengolahan yang berbeda.
Jurnal Gizi dan Pangan, 8(1): 77-82.
Salamah, E., Purwaningsih, S., Kurnia, R. 2012. Kandungan mineral remis
(Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. Jurnal Akuatika, 3(1): 74-83.
Sari, K.A., Riyadi, H.P., Anggo, A.D. 2014. Pengaruh lama perebusan dan
konsentrasi larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap kadar timbal (pb)
dan kadmium (cd) pada kerang darah (Anadara granosa). Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 1-10.
Sundari, D., Almasyhuri, Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisizat gizi bahan pangan sumber protein. Literatur Bagian Kesehatan,
25(4): 235-242.
Sutamihardja. S. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian gizi dan protein
hewani dan tumbuhan. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 39(70): 55-40.
Suwanjarat, J., Chinnawat, P., Suppattana, T. 2009. Reproductive cycle of
(Anadara granosa) at Pattani Bay and its relationship with metal
consentrations in the sediments. Journal of Science and Technology, 31(5): 1-
8.
Widowati, I., J. Suprijanto., R, Hartati., Dwiono, S.A.P. 2005, Hubungan dimensi
cangkang dengan berat kerang totok (Polymesoda erosa) dari Segara Anakan
Cilacap, 1(5): 55-58.
Widjanarko, B.S., Zubaidah, E., Kusuma, M.A. 2002. Studi kualitas fisik-kimiawi
dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariespinus) akibat pengaruh
perebusan, pengukusan dan kombinasi dengan pengasapan. Jurnal Teknologi
Perikanan, 4(3): 193-202.
13
Wu, X., Zhou, B., Cheng, Y., Zeng, C., Wang, C., Feng, L. 2010. Comparison of
gender differences in biochemical composition and nutritional value of various
edible parts of the blue swimmer crab. Journal Food Composition and
Analysis, 11(23):154-159.
Yudo. S. 2006. Kondisi pencemaran logam berat pada bivallvia di perairan sungai
DKI Jakarta. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 2(1):1-6.