Post on 27-Oct-2020
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI
(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI
JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI,
MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM
(Sorghum bicolor))
SKRIPSI
Oleh :
IHDA NURUL HIKMAH
H1408504
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI
(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS
BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN
SORGUM (Sorghum bicolor))
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
IHDA NURUL HIKMAH
H 1408504
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul ”Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe
Kedelai (Glycine max) dengan Variasi Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengisi
(Kulit Ari Kedelai, Millet (Pennisetum spp.), dan Sorgum (Sorghum bicolor))”
dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, M.P. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D. selaku pembimbing akademik dan
pembimbing utama yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta
memberikan bimbingan, arahan, dan saran yang berharga selama penulisan dan
penyusunan skripsi ini.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku dosen pembimbing pendamping yang selalu
sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan
selama penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak masukan.
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan
selama penulis menempuh kuliah.
7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas
bantuannya selama penelitian ini berlangsung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
8. Ibu dan Bapak yang selalu menjadi tempatku bersandar dan berkeluh kesah.
Terima kasih untuk setiap tetesan keringat, kelembutan kasih sayang, doa dan
petuahmu.
9. Kakak-kakakku tercinta, Mb’pit, Mas Nung, Mb’sanah, terimakasih untuk
semangat, doa, dukungan, dan inspirasi kalian.
10. Awan dan ponakan kecilku yang selalu bisa membuatku tersenyum.
11. Sahabat-sahabatku Suci Nugrahawati, Denok, Kunti, Bose, Dwi, Mb’ Nn, dan
Ndut yang tak pernah lelah memberikan doa dan semangat kepada penulis.
12. The Matrix, kawan-kawan seperjuanganku, Badrousa, mbak Ii, Fitri, Ratih,
Taufik, dan Nugrahawati yang telah banyak membantu, memberi doa dan
dukungan serta semangat selama menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan
skripsi.
13. Teman-teman THP 2006 khususnya Mita dan Wuri, terimakasih untuk
semangatnya.
14. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘kesempurnaan hanya
milik Allah SWT’’. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi pembaca.
Surakarta, Mei 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
RINGKASAN .................................................................................................. xii
SUMMARY ...................................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI ................................................................................. 5
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5
1. Tempe ............................................................................................ 5
2. Kedelai ........................................................................................... 9
3. Kulit Ari Kedelai ........................................................................... 11
4. Millet ………… .............................................................................. 11
5. Sorgum ........................................................................................... 14
6. Protein ............................................................................................ 16
7. Serat kasar ...................................................................................... 17
8. Antioksidan .................................................................................... 18
9. Sifat Sensori ................................................................................... 19
B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 21
C. Hipotesis ............................................................................................... 23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 24
B. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 24
1. Bahan ............................................................................................. 24
2. Alat ................................................................................................. 24
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 25
1. Rencana Penelitian ......................................................................... 25
2. Metode Analisis ............................................................................. 28
D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 29
A. Karakteristik Kimia .............................................................................. 29
1. Kadar Protein ................................................................................. 29
2. Kadar Serat Kasar .......................................................................... 30
3. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 32
B. Karakteristik Sensori ............................................................................ 34
1. Warna ............................................................................................. 34
2. Aroma ............................................................................................ 35
3. Rasa ................................................................................................ 37
4. Tekstur ........................................................................................... 38
5. Keseluruhan (Overall) ................................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 41
A. Kesimpulan ........................................................................................... 41
B. Saran ..................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42
LAMPIRAN ...................................................................................................... 46
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ................................................................ 6
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe ................................................................ 8
Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan ......... 10
Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g ................................. 13
Tabel 3.1. Metode Analisis .............................................................................. 28
Tabel 3.2. Rancangan Percobaan ..................................................................... 28
Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 29
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 31 Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai- Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum..................... 32
Tabel 4.4. Nilai Kesukaan terhadap Warna Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....... 34 Tabel 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,
Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...................... 36 Tabel 4.6. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,
Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....................... 37 Tabel 4.7. Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...... 38
Tabel 4.8. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan (overall) Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ............................................................................... 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet .................................................................. 12
Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum .......................................................... 14
Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian ...................................................... 22
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Bahan Pengisi ............................................................................. 27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis Kimia ............................................................................ 47
1. Prosedur Analisis Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk, 1989) ............................................................... 47
2. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam Dan Basa Panas (Anton Apriyantono dkk., 1989) ............. 48
3. Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan ...................................... 49
Lampiran 2. Analisis Sensori .......................................................................... 50
Lampiran 3. Data Analisis Kadar Protein ....................................................... 51
Lampiran 4. Data Analisis Kadar Serat Kasar ................................................ 52
Lampiran 5. Data Analisis Aktivitas Antioksidan .......................................... 53
Lampiran 6. Data Hasil Analisis SPSS ........................................................... 54
1. Kadar Protein ................................................................................ 54
2. Kadar Serat Kasar ......................................................................... 54
3. Aktivitas Antioksidan ................................................................... 55
4. Sensori .......................................................................................... 55
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 58
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS
BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))
IHDA NURUL HIKMAH H 1408504
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.
Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.
Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max) WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM
(Sorghum bicolor))
IHDA NURUL HIKMAH H 1408504
Agriculture Product Technology Department
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University Surakarta
SUMMARY
Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.
This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.
The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.
It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.
Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))
Ihda Nurul Hikmah 1) Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)
ABSTRAK
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.
Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.
Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan. 1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max)
WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM
(Sorghum bicolor)) Ihda Nurul Hikmah 1)
Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)
ABSTRACT
Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.
This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.
The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.
It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.
Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity. 1) Student of Food Science and Technology 2) Lecture of Food Science and Technology
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif sejak beberapa tahun yang lalu telah menjadi
permasalahan yang cukup serius bagi banyak negara di seluruh dunia.
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu penyakit
yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan
normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok ini antara
lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, dan obesitas.
Menurut WHO, hingga akhir tahun 2005 penyakit degeneratif telah
menyebabkan kematian hampir 17 juta orang di seluruh dunia. Jumlah ini
menempatkan penyakit degeneratif menjadi penyakit pembunuh manusia
terbesar. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat.
Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun 2001 menunjukkan bahwa
penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian paling tinggi di tahun
1992, 1995, dan 2001, padahal pada tahun 1972 baru menempati urutan ke-11.
Kurangnya lapangan kerja, penghasilan yang tidak mencukupi, status
perkawinan, pendidikan yang semakin mahal, dan kawasan tempat tinggal
dapat mempengaruhi kondisi kesehatan seseorang. Kondisi tersebut dapat
menimbulkan gangguan emosional berupa sters psiko-sosial. Peningkatan
kesejahteraan penduduk juga mendorong terjadinya perubahan pola makan
yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam
penyakit degeneratif. Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan
kemungkinan timbulnya penyakit telah mengubah pandangan bahwa makanan
bukan sekedar untuk mengenyangkan tetapi untuk kesehatan. Sehingga
diperlukan makanan yang mengandung komponen bioaktif yang berkhasiat
bagi kesehatan tubuh misalnya tempe.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus. Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi
sebagai makanan fungsional. Tempe mengandung protein nabati yang cukup
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
tinggi baik kualitas maupun kuantitasnya, juga mengandung asam lemak
esensial, mengandung antioksidan yang dapat menghambat proses penuaan,
vitamin B12 yang tinggi, kaya akan serat makanan, mengandung fosfor yang
berguna untuk berbagai reaksi metabolisme tubuh serta mengandung
antibiotik alami yang dapat menghambat munculnya berbagai penyakit.
Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai dibuang, padahal kulit
kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %. Karena kandungan
tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan ternak. Serat dalam kulit
mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa hampir 20 % (Siswaya,1998).
Di Indonesia, tempe yang sangat digemari masyarakat berasal dari
kedelai. Akan tetapi, produksi nasional kedelai masih rendah. Menurut
Widjang (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta
ton/tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai impor
setiap tahun meningkat dari Rp 3.450/kg menjadi Rp 7.500/kg pada tahun
2008 dan pada tahun 2010 meningkat lagi menjadi Rp 9.750/kg.
Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan
komoditi lokal yang harganya murah dan diduga mengandung senyawa
antioksidan. Salah satunya adalah millet. Pemanfaatan biji millet beberapa
tahun lalu sangat terbatas hanya digunakan untuk pakan burung. Namun saat
ini pemanfaatan millet dan sorgum mengalami perkembangan yang sangat
signifikan, misalnya untuk produk setengah jadi seperti tepung maupun
produk jadi seperti kue kering, roti tawar tawar, dan cake.
Menurut Bhuja (2009) dalam Sari (2010), millet menempati urutan ke-
enam sebagai biji-bijian paling utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk
dunia. Salah satu sumber utama penyedia energi, protein, vitamin dan mineral,
kaya vitamin B juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin
dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan
menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko
mengidap penyakit jantung (artherosklerosis, serangan jantung, stroke dan
hipertensi). Millet tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
ketersediaan air, tanpa aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di
lahan kritis yang sulit ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi.
Sumber komoditi lokal lain yang harganya murah dan diduga
mengandung senyawa antioksidan adalah sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor)
merupakan tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan
dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah kering di Indonesia. Selain itu,
tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik
digunakan sebagai sumber bahan pangan maupun pakan ternak alternatif.
Sorgum mengandung tannin, senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa
polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Di banyak negara, biji sorgum
digunakan sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri
(Anonima, 2009).
Dari berbagai uraian di atas, maka diperlukan penelitian untuk
modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe dengan menambahkan bahan
pengisi pada pembuatan tempe sehingga dapat menghasilkan tempe inovasi
yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen serta
mengandung senyawa berkhasiat.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang
dihasilkan?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik sensori tempe yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, dan overall tempe yang dihasilkan?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik kimia tempe yang meliputi kadar protein, serat
kasar, dan aktivitas antioksidan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
terhadap karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,
dan overall tempe.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Meningkatkan pemanfaatan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai
bahan pengisi dalam pembuatan tempe kedelai.
2. Memberikan informasi untuk pengembangan ilmu teknologi pangan
mengenai karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi
penambahan bahan pengisi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia terutama di Jawa (Kasmidjo,1990). Tempe terbuat
dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama
fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1960 dalam
Dwinaningsih, 2010). Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavour spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak
juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai. Sedangkan flavor yang spesifik disebabkan oleh
terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama
fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Menurut Syarief (1999) dalam Driyani (2007), tempe merupakan
produk pangan yang sangat populer di Indonesia, diolah dengan proses
fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan
miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai
adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Adapun persyaratan standar mutu tempe kedelai
ditunjukkan oleh Tabel 2.1.
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992
Kriteria uji Persyaratan Keadaan · Bau · Warna · Rasa
normal (khas tempe) normal normal
Air (% b/b) maks 65 Abu (% b/b) maks 1,5 Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20 Cemaran mikroba · E coli · Salmonella
maks 10 negatif
Sumber : (SNI 01-3144-1992)
Berdasarkan Tabel 2.1. dapat diketahui bahwa persyaratan untuk
bau, warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein
secara berturut-turut yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan
minimal 20% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli maksimal
10.
Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap
pencucian, perendaman bahan mentah, perebusan, pengulitan, pengukusan
dan penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi
selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih
besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah
dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan
untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi.
Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur
(Purwadaksi, 2007).
Perendaman bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman (pH)
yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat
sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3. Bakteri yang
tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan
terjadinya metabolisme senyawa gula. Menurut Mulyowidarso (1988)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
dalam Sri Retno (2008) dalam Fitriasari (2010), kadar sukrosa turun
sebesar 84%, sedangkan stakhiosa, rafinosa, dan melibiosa turun sebesar
64%. Selama proses perendaman kedelai, ß-glukosidase akan aktif dan
menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin, genistin, dan glisitin) menjadi
bentuk aglikonnya yaitu daidzein, genistein, dan glisitein.
Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi
lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji
kedelai yang terpisah menjadi kompak satu dengan yang lainnya.
Perebusan juga berguna untuk memberikan air ke dalam biji kedelai
sehingga biji kedelai menjadi besar dan mempermudah proses pengupasan.
Pengukusan bertujuan untuk memasak biji kedelai dan memtikan bakteri
kontaminan yang tumbuh selama proses perendaman.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan
fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak.
Miselia jamur juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat
menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Miselia jamur akan
mengeluarkan berbagai macam enzim ektraseluler dan menggunakan
komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat dkk, 2006).
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah miselia jamur
yang menyelubungi kedelai. Miselia ini berwarna putih dan semakin lama
semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai
yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak
miselia yang merapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak.
Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik dari pada
kedelai mentah, kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena
selama fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah
dicerna. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca
dan Fe, tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia
(Yanwar dan Saparsih, 1978 dalam Rokhmah, 2008). Adapun komposisi
kimia tempe ditunjukkan oleh Tabel 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe Komposisi Jumlah
Air (wb) Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db) Abu (db) Serat kasar (db) Nitrogen (db)
61,2 % 41,5 % 22,2% 29,6 % 4,3 % 3,4% 7,5%
Sumber : Cahyadi (2007).
Tabel 2.2. menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup
tinggi yaitu 41,4% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu
minimal 20% (b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup
tinggi yaitu 61,2% dan kandungan karbohidratnya sebesar 29,6%.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya
penyakit degeneratif (atherosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,
kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri
penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi kedelai baik kadar protein, lemak, dan
karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. Namun,
karena komponen-komponen dalam tempe telah terdegradasi, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lanjut usia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua
umur (Anonimb, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
2. Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan
apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah
sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil
olahan kedelai. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai
bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai
antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, soyghurt,
tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap (Cahyadi, 2007).
Menurut Rukmana (1996), kedudukan tanaman kedelai dalam
sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.)
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman
kedelai (Glycine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh
dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm.
Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis
liar Glycine soya alias Glycine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,
Jepang, Korea, dan Rusia.
Buah kedelai berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per
polong. Kulit polong berbulu. Warna polong kuning kecoklatan atau abu-
abu. Dalam proses pemasakan, warna polong berubah menjadi tua. Polong
yang semula berwarna hijau berubah menjadi kehitaman, keputihan, atau
kecoklatan. Polong yang sudah kering mudah pecah dan melentingkan
bijinya (Sarwono, 2000).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Adapun kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 2.3.
berikut ini.
Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan
Komponen Jumlah Energi 442 kal Air 7,5 gr Protein 34,9 gr Lemak 18,1 gr Karbohidrat 34,8 gr Mineral 4,7 gr Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Zat Besi 8 mg Vitamin A 33 mg Vitamin B 1,07 mg
Sumber : Suprapti, 2003
Dari Tabel 2.3. dapat diketahui bahwa kedelai mengandung protein
yang cukup tinggi, yaitu 34,9 gram dalam 100 gram kedelai. Menurut
Cahyadi (2007), kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi
manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein
yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat
dipenuhi dari hasil olahan kedelai.
Dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau
sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per
hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai (Cahyadi, 2007).
Hampir 40% dari kalori yang terkandung pada kacang kedelai
merupakan protein sehingga kacang ini menjadi lebih tinggi dalam
kandungan protein dibanding jenis kacang-kacangan lainnya dan banyak
sumber protein hewani lainnya. Kacang kedelai mengandung semua 3
makro nutrisi yang dibutuhkan, yaitu: protein yang lengkap, karbohidrat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
dan lemak, termasuk vitamin, mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi
(Mancer, 2010).
3. Kulit Ari Kedelai
Menurut Koswara (1995) dalam Mayasari (2010), kulit ari biji
kedelai pada umumnya memiliki serat kasar sebesar 1-3 %. Serat kasar
yang tinggi bermanfaat untuk mengikat asam empedu pada saluran
pencernaan. Asam empedu yang sudah terikat oleh serat kemudian
dikeluarkan dari tubuh bersama serat dalam bentuk kotoran. Untuk
menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh
akan dirombak sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu
yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari
tubuh. Dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun.
Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari
tubuh.
Kulit kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %.
Karena kandungan tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan
ternak. Serat dalam kulit mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa
hampir 20 % (Siswaya,1998).
Serat yang dikandung kulit kedelai dapat menghambat intensitas
penyempitan pembuluh darah. Pada industri makanan, kulit kedelai ini
digiling menjadi tepung, dan digunakan sebagai campuran dalam
pembuatan roti (Anonimc,2010).
4. Millet
Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi
makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka
bercocok tanam padi. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun
memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya
seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain karena
tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-
bijian. Masyarakat belum mengenal millet sebagai sumber pangan
sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan sebagai pakan burung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh
masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi
masalah kelaparan (Marlin, 2009).
Menurut Baker (2003) ada beberapa jenis millet, namun jenis
millet utama yang banyak di budidayakan ada empat, yaitu pearl millet
(Pennisetum glaucum), foxtail millet (Setaria italica), proso millet
(Panicum miliaceum), dan finger millet (Eleusine coracana). Kenampakan
empat jenis millet yang umumnya dibudidayakan dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
a. Pearl millet (Pennisetum glaucum) b. Proso millet (Panicum miliaceum)
c. Foxtail millet (Setaria italica ) d. Finger millet (Eleusine coracana)
Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet
Sumber : Anonimd, 2010
Millet merupakan sumber karbohidrat dan dapat memberikan
sumbangan energi yang tinggi. Millet dapat dikonsumsi dalam bentuk:
- Butiran/biji
Biji millet dapat dijadikan sebagai bahan pangan pokok, seperti nasi
yang dapat dihidangkan bersama sayur dan lauknya, dan bubur.
- Tepung
Seperti halnya tepung lainnya, tepung millet dapat dijadikan sebagai
camilan (snack) dalam bentuk aneka olahan (Anonime, 2010).
Manfaat millet sangat luas, baik sebagai pakan binatang (burung)
maupun makanan manusia. Jauh sebelum beras dan gandum, millet sudah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
menjadi makanan pokok yang sangat berarti bagi manusia. Tergesernya
millet sebagai makanan pokok diakui banyak disebabkan oleh
produktivitas beras dan gandum yang lebih tinggi (Andoko, 2001).
Millet berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka memperkuat
ketahanan pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti beras. Millet
memiliki keunggulan dibandingkan dengan tanaman sumber karbohidrat
lain, seperti dapat tumbuh pada hampir semua jenis tanah termasuk tanah
kurang subur, tahan kekeringan, mudah dibudidayakan, umur panen
pendek (Wahid, 2009).
Untuk meningkatkan ketahanan pangan dan diversifikasi pangan,
Indonesia dapat memanfaatkan lahan kering yang cukup luas jumlahnya.
Millet (Pennisetum spp.) memiliki potensi yang sangat baik sebagai
tanaman pangan alternatif ditinjau dari aspek kandungan gizi, dan
kemampuan tumbuhnya di daerah beriklim kering. Dilihat dari segi
kandungan gizinya, millet berpotensi sebagai sumber energi, protein,
kalsium, vitamin Bl, vitamin B2, sedangkan nutrisi lainnya setara dengan
beras. Potensi hasil yang dapat dicapai di Indonesia adalah 4 ton per ha
pada kondisi tanah yang kering, dimana pertumbuhan serealia lainnya
kurang berhasil. Millet dipanen sebagai tanaman pangan semusim
(Nurmala, 2010).
Kandungan gizi beberapa jenis serealia ditunjukkan pada Tabel
2.4. berikut ini.
Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g
Nutrisi Sorgum1) Millet2) Gandum2) Jagung2) Beras2)
Karbohidrat(gr) 74,63 63 64 72 77 Protein (gr) 11,30 10,6 14 10 8,9 Lemak(gr) 3,30 1,9 2,0 5,0 2,0
Serat kasar (gr) 2,4 2,9 2,0 2,0 1,5 Kalsium (mg) 39,2 440 38 45 7
Besi (mg) - 7 4 3 9 Fospor (mg) 124,2 156 385 224 147
Natrium (mg) - 53 9 11 10 Kalium (mg) - 398 75 78 87
Sumber : 1) Mudjisihono, 1987 2) Andoko, 2001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Dari Tabel 2.4. dapat diketahui bahwa millet mengandung kalsium
dan kalium yang cukup tinggi, yaitu 440 mg kalsium dan 398 mg kalium
dalam 100 gr millet. Kadar kalsium dan kalium dalam millet ini, lebih
tinggi bila dibandingkan dengan sorgum, gandum, jagung, dan beras.
Millet dapat dikonsumsi manusia karena kandungan gizi dan mineralnya
yang tinggi. Menurut Andoko (2001), di luar negeri millet sudah diolah
menjadi produk susu berkalsium tinggi, es krim, dan bubur susu.
5. Sorgum
Sorgum adalah salah satu makanan pokok dari jenis rumput-
rumputan seperti padi, jagung dan gandum. Sekilas, tanaman sorgum mirip
dengan tanaman jagung, namun tanaman ini bisa tumbuh lebih tinggi dari
jagung. Sorgum juga cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair,
dan juga sorgum lebih tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya.
Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum
Sumber : Anonimf, 2011
Sorgum merupakan salah satu tanaman bahan pangan penting di
dunia. Di Amerika, sorgum menduduki urutan ketiga dari jumlah produksi
serealia. Kebanyakan hasil produksinya digunakan sebagai bahan
makanan, minuman, makanan ternak, dan kepentingan industri. Beberapa
negara di Afrika seperti Kenya, Uganda, Tanzania, Sudan, dan Nigeria,
sorgum digunakan sebagai makanan utama bagi penduduk di pedesaan.
Sekitar 90% dari produksi sorgum di Asia dan Afrika dikonsumsi oleh
manusia. Di India, tanaman sorgum dapat berkembang dengan baik
terutama di daerah bertanah kering (Mudjisihono, 1987).
Di negara-negara beriklim kering, umumnya sorgum diusahakan
sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena
kandungan gizinya cukup tinggi (setara dengan jagung) serta sebagai
bahan baku industri.
Menurut Beti et al., (1990) dalam Sirappa (2003), sorgum
merupakan komoditas sumber karbohidrat yang cukup potensial karena
kandungan karbohidratnya cukup tinggi, sekitar 73 g/100 g bahan.
Penggunaan sorgum sangat beragam, tetapi secara garis besar dapat
digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu sebagai bahan pangan, bahan
pakan, dan bahan industri.
Sorgum dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi
aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Di Thailand,
misalnya, makanan berbasis tepung ini variasinya banyak sekali. Mulai
dari kue basah hingga bubur bayi. Di Indonesia, sorgum bukanlah menu
favorit dan kalah populer dibanding beras. Padahal, dari nilai gizinya
sorgum jauh lebih unggul daripada beras. Kandungan protein satu gram
sorgum ternyata 1,6 kali dari beras. Sorgum juga memiliki kandungan besi
5,5 kali dari beras, 2,05 kali fosfor, 3,1 kali vitamin B1, 4,7 kali lemak dan
4,6 kali kalsium (Siswono,2005).
Selain memiliki nilai gizi yang tinggi, biji sorgum pun memiliki
kandungan antioksidan sehingga dari hasil uji coba menunjukkan bahwa
biji sorgum dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan alternatif bagi
penderita kanker dan diabetes (Suwargana, 2009).
Sorgum mengandung tanin. Tanin merupakan senyawa kimia yang
termasuk golongan senyawa polifenol. Dalam biji sorgum senyawa tanin
ini terletak dalam lapisan kulit biji. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar
0,4-3,6%. Biasanya biji sorgum yang mengandung kadar tanin tinggi dapat
dikaitkan dengan warna bijinya yang cokelat gelap atau cokelat kemerah-
merahan (Mudjisihono, 1987).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
6. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,
2002).
Bahan makanan yang banyak mengandung protein dapat kita
golongkan ke dalam dua golongan, yaitu bahan makanan sumber protein
hewani dan bahan makanan sumber protein nabati.
Pada umumnya protein yang berasal dari hewan lebih tinggi
nilainya daripada protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi
beberapa protein berasal dari tumbuhan ada juga yang mempunyai nilai
yang sangat tinggi. Bahan makanan yang tergolong sumber protein yang
umumnya berisi 16-33% protein, misalnya daging, kacang-kacangan, dan
berbagai macam biji-bijian. Kacang-kacangan, beras, dan berbagai biji-
bijian adalah sumber protein nabati yang baik serta tinggi nilainya
(Poerwo dan Sediaoetama, 1977)
Protein nabati khususnya dari golongan kacang-kacangan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Protein kedelai dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, dengan dosis 25 gram
protein kedelai/hari. Banyak hipotesis yang diajukan menyangkut
mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh protein
kedelai antara lain; a).menurunkan sintesis kolesterol dalam hati, b).
meningkatkan sintesis asam empedu (dari kolesterol) dalam hati, c).
meningkatkan ekskresi (pembuangan) asam empedu ke dalam feses, d).
mengurangi penyerapan kembali asam empedu di usus. e). mengurangi
penyerapan kolesterol dari makanan oleh usus (Muchtadi, 2009).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
7. Serat Kasar
Serat kasar merupakan jaringan tanaman yang tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan manusia. Serat ini terdiri atas komponen utama
yaitu polisakarida bukan pati yang umumnya terdiri atas selulosa, pektin,
getah serta lignin (Olson dkk dalam Rini (2008), dan Sudarmadji dkk
(1996)).
Menurut Muchtadi (1992) karbohidrat dikelompokkan menjadi 2 ;
(a) karbohidrat yang dapat dicerna seperti monosakarida, oligosakarida,
dan polisakarida penghasil energi; (b) karbohidrat yang tidak dapat dicerna
yaitu polisakarida penguat tekstur. Polisakarida ini mengandung banyak
serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman
(1997) dan Muchtadi dkk (1992) serat dibedakan menjadi 2 macam yaitu :
(a) serat kasar (crude fiber), yang tersusun dari selulosa dan lignin; (b)
serat pangan (dietary fiber), yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa,
lignin, pentosan, pektin, dan komponen lain dalam jumlah sedikit seperti
gugus fenolik, asam fitat, dan khitin.
Menurut Tensiska (2008) dan Sudarmadji dkk. (2003), serat kasar
adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam
kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan
selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85%.
Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia
diantaranya ; (a) menurunkan kolesterol penderita hiperkolesterolamia, (b)
memperbaiki toleransi terhadap glukosa, (c) meningkatkan volume tinja
sehingga mempercepat waktu transit makanan (waktu yang diperlukan
sejak dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja), (d) tidak berakibat negatif
terhadap penyerapan mineral (Koswara, 1995).
Menurut Jonathan dkk (1993) dalam Azizul (2010), serat
mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara
yang lebih cepat disebabkan daya serapnya yang besar terhadap cairan,
sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
8. Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dibutuhkan dalam konsentrasi
yang sangat kecil untuk mencegah atau menghambat prooksidan.
Prooksidan adalah substansi toksik yang dapat menyebabkan kerusakan
oksidatif terhadap lemak, protein, dan asam nukleat sehingga
mengakibatkan berbagai penyakit (Cao dan Prior, 2002).
Secara kimia, senyawa antioksidan diartikan sebagai senyawa
pemberi elektron (electron donors). Secara biologis, pengertian
antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam
dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan
sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat (Winarsi,
2008).
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama
merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom
hidrogen. Antioksidan (AH) yang memiliki fungsi utama tersebut adalah
antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat pada radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih
stabil sedangkan turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki
keadaan lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan
fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida menjadi bentuk yang lebih
stabil (Ardiansyah, 2007).
Isoflavon merupakan salah satu komponen antioksidan dalam
tempe yang menarik diperhatikan karena memiliki efek antiinflamasi,
antialergi, antikardiovaskular, antikanker, antiosteoporosis, dan penangkal
berbagai penyakit degeneratif (Villares, et al., 2009). Isoflavon kedelai
juga mampu menekan gejala menopause dengan cara memodulasi aktivitas
estrogen endogen ketika senyawa tersebut berikatan dengan reseptor
estrogen (Winarsi, 2008). Sedangkan mekanisme kerja isoflavon
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
(genistein, daidzein) sebagai antiatherosklerosis adalah dengan
menurunkan tingkat kolesterol plasma, menghambat proliferasi sel dan
menghambat oksidasi lipoprotein (Fuhrman dan Aviram dalam Widoyo,
2010).
Pada umumnya isoflavon terdapat pada tanaman kacang-kacangan,
dengan kandungan yang cukup besar, yaitu sekitar 0,25 %. Dalam kedelai,
isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida, yang terdiri dari 64% genistein,
23% daidzein dan 13% glisitein. Bentuk glikosida dipertahankan oleh
tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimg,
2006).
9. Sifat Sensori
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran
ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca
indera manusia; indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran (Setyaningsih, 2008).
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu
uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Yang termasuk dalam uji
afeksi yaitu uji kesukaan (uji hedonik), uji mutu hedonik, dan uji mutu
skalar. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum
terlatih, panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara
spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-
sampel yang diuji sebelumnya (Kartika, 1988).
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat
mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika
tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah
sebagai berikut :
a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
b. Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia
kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak
tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya
miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak
lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk
masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
B. Kerangka Berpikir
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang sangat
digemari masyarakat. Sebagian besar kebutuhan kedelai di Indonesia dipenuhi
dari impor, dimana harga kedelai impor cenderung mengalami kenaikan setiap
tahun. Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan bahan
pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis kedelai.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal
diantaranya millet dan sorgum. Millet dan sorgum memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan millet dan sorgum belum dilakukan
secara optimal. Millet dan sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi
pada pembuatan tempe. Pada pembuatan tempe, kulit ari kedelai tidak
dimanfaatkan, padahal kulit ari kedelai masih mengandung serat. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit ari kedelai, millet,
dan sorgum sebagai bahan pengisi pada pembuatan tempe terhadap
karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) dan
sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) tempe. Diagram alir
kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.3. sebagai berikut:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian
Millet dan sorgum
TEMPE
Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai
dibuang
Campuran Kedelai + Kulit ari kedelai, Kedelai + Millet, dan
Kedelai + Sorgum
Pemanfaatan kulit ari kedelai terdapat komponen serat
Variasi Penambahan bahan pengisi
- Tempe kedelai-kulit ari kedelai - Tempe kedelai-millet - Tempe kedelai-sorgum
Pengujian sifat kimia : Kadar protein
Kadar serat kasar Aktivitas antioksidan
Harga kedelai naik tiap tahun
Perlu alternatif bahan campuran kedelai
Bahan baku utama tempe kedelai : kedelai
Indonesia kaya komoditas lokal
Belum dimanfaatkan secara optimal
Pengujian sifat sensori : Warna Aroma Rasa
Tekstur Keseluruhan
Penyakit degeneratif menjadi penyakit
pembunuh manusia terbesar
Tempe kedelai berpotensi sebagai makanan
fungsional, mencegah penyakit degeneratif
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi
dalam pembuatan tempe akan mempengaruhi karakteristik kimia (kadar
protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) tempe yang dihasilkan.
2. Penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi
dalam pembuatan tempe akan mempengaruhi karakteristik sensori tempe
yang dihasilkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan tempe dilakukan di Banyudono, Boyolali. Sedangkan untuk
penelitian dan analisis dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2010-
Januari 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe ini adalah kedelai,
kulit ari kedelai, millet, sorgum, ragi tempe, air, dan daun pisang.
b. Bahan yang digunakan untuk analisis :
1). Analisis protein : aquadest, larutan H2SO4, campuran Na2S2O4-HgO
(20:1), larutan NaOH- Na2S2O3, larutan asam borat jenuh, indikator
(campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dalam alkohol dan 1
bagian metilen blue 0,2 % dalam alkohol).
2). Analisis serat kasar : larutan H2SO4, larutan NaOH, larutan K2SO4
10 %, alkohol 95 %, aquadest.
3). Analisis antioksidan : metanol, aquadest, larutan DPPH (Diphenil
picrylhydrazyl).
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Alat yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe antara lain :
timbangan analitik, panci, kompor, tampah, saringan, sendok nasi,
ember.
24
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
b. Alat yang dibutuhkan untuk analisis :
1) Analisis protein : pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30
ml/150 ml, alat destilasi lengkap erlenmeyer berpenampung
berukuran 125 ml, buret 25 ml / 50 ml, dan neraca analitik.
2) Analisis serat kasar : penggiling, timbangan analitik, erlenmeyer
600 ml, pendingin balik, kertas saring, spatula, oven 110 oC,
desikator, pompa vakum.
3) Analisis antioksidan : spektrofotometer thermo spectronic
GENESYS 20, kuvet, mikro pipet, pipet volume 5 ml, pro pipet,
vortex mixer, timbangan analitik, dan seperangkat alat gelas.
4) Analisis sensori : borang dan perlengkapan penyajian sampel.
C. Tahapan Penelitian
1. Rencana penelitian
Tahap-tahap dalam pembuatan tempe kedelai dalam penelitian ini
mengacu pada referensi dari Cahyadi (2007) yang dimodifikasi dengan
penelitian pendahuluan, yaitu meliputi :
- Sortasi
Kedelai disortasi dari cemaran fisik kemudian ditimbang.
- Pencucian
Kedelai dicuci menggunakan air bersih untuk membersihkan
biji kedelai dari kotoran.
- Perendaman
Kedelai direndam selama 12 jam. Kedelai kemudian direbus
dengan perbandingan air dan kedelai sebanyak 4 : 1 menggunakan air
bersih.
- Perebusan
Perebusan kedelai dilakukan selama ± 30 menit.
- Pengupasan kulit
Setelah dingin, dilakukan pengupasan kulit ari kedelai,
kemudian dicuci hingga bersih.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
- Pengukusan
Kedelai dikukus selama ± 30 menit, lalu ditiriskan dan
didinginkan hingga air menetes habis.
- Inokulasi
Sebelum inokulasi, kedelai dicampur dengan bahan pengisi
tertentu. Untuk bahan pengisi kulit ari kedelai, kulit ari kedelai hasil
pengupasan dicuci hingga bersih kemudian dirajang dan dikukus
selama 30 menit, lalu ditiriskan. Sedangkan millet dan sorgum sebagai
bahan pengisi, millet dan sorgum dicuci bersih kemudian direbus
selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan. Kedelai kemudian dicampur
dengan bahan pengisi dan diberi ragi sebanyak 1% dari bahan dan
diaduk rata menggunakan sendok.
- Pengemasan
Kedelai dengan bahan pengisi dikemas menggunakan daun
pisang.
- Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memberikan kesempatan
tumbuh kepada kapang. Kedelai dengan bahan pengisi difermentasi
selama 36 jam pada suhu 25-37 oC.
Untuk lebih mengetahui proses pembuatan tempe kedelai dalam
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1. di bawah ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Bahan
Pengisi Sumber : Cahyadi (2007) yang dimodifikasi dengan penelitian
pendahuluan
Kulit ari kedelai
Penirisan dan pendinginan
Millet, sorgum
Sortasi
Pencucian
Perebusan (± 1 jam)
Kedelai
Penirisan dan pendinginan
Perebusan (20 – 30 menit)
Pengukusan (20 – 30 menit)
Perendaman (12 jam)
Pencucian
Pengukusan (30 menit)
Sortasi
Pencucian
Pendinginan
Pengupasan kulit
Pencucian
Penirisan dan pendinginan
Tempe kedelai - Kulit ari kedelai, tempe kedelai- millet,
tempe kedelai - sorgum
Kedelai + Kulit ari kedelai, Kedelai + Millet,
Kedelai + Sorgum : 100/0 %; 95/5 %; 90/10%
Ragi tempe 1%
Daun pisang
Pengemasan
Inokulasi
Fermentasi 36 jam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
2. Metode Analisis
Dalam penelitian ini, analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia
dan sensori. Adapun jenis dan metode analisis yang digunakan
ditunjukkan pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Metode Analisis
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi bahan
pengisi dengan 3 kali ulangan analisis. Perlakuan pada penelitian ini
ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Rancangan Percobaan
Bahan Konsentrasi (K) Kedelai 100% (F1) F1K Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) (F2) F2K Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) (F3) F3K Kedelai/millet (95/5%) (F4) F4K Kedelai/millet (90/10%) (F5) F5K Kedelai/sorgum (95/5%) (F6) F6K Kedelai/sorgum (90/10%) (F7) F7K
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila ada
perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi α = 0,05.
Macam Uji Metode Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl
(Anton Apriyantono dkk., 1989) Kadar Serat Kasar Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas
(Apriyantono dkk., 1989) Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Osawa, 1981) Sensori Metode Uji Kesukaan (scoring)
(Setyaningsih dkk., 2008)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia
1. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur
(Winarno,2002). Kadar protein total tempe dengan variasi berbagai jenis
bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Protein (%) Kedelai 100% 48.58f Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 45.79b Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 45.46a Kedelai/millet (95/5%) 46.72d Kedelai/millet (90/10%) 46.22c Kedelai/sorgum (95/5%) 47.16e Kedelai/sorgum (90/10%) 46.70d
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Berdasarkan Tabel 4.1. variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan
konsentrasi bahan pengisi pada tempe memberikan pengaruh yang
bervariasi terhadap kandungan proteinnya yang dinyatakan sebagai N-
total. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan protein tempe
dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berkisar
45,46% - 47,16%. Dari Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan
pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein
tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai, dan tempe kedelai/millet. Semua
sampel menunjukkan saling berbeda nyata, kecuali pada tempe
kedelai/millet (95/5%) tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum
(90/10%).
Tabel 4.1. menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi yaitu
pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi. Penambahan kulit
29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein dalam tempe
menurun. Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar protein awal yang
terdapat di dalam kedelai, kulit ari kedelai, millet, dan sorgum dimana
kandungan protein kedelai lebih tinggi daripada kulit ari kedelai, millet
dan sorgum. Sedangkan kandungan protein sorgum lebih tinggi daripada
kulit ari kedelai dan millet. Menurut Koswara (1992), kandungan protein
pada kedelai sebesar 34,9%, dan menurut Sutomo (2008), kandungan
protein pada kedelai sebesar 46,2%. Kandungan protein dalam sorgum
sebesar 11,3% dan kandungan protein dalam millet sebesar 10,6 %
(Andoko, 2001). Sedangkan kandungan protein pada kulit ari kedelai
sebesar 8,8% (Susanto, 1994). Menurut Wolf (1977), kandungan protein di
dalam kotiledon kedelai sebesar 43% dan kandungan protein dalam kulit
biji sebesar 8,8%.
Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan juga berpengaruh
terhadap kadar protein tempe. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi
terhadap kadar protein yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang
digunakan maka kadar protein pada tempe yang dihasilkan juga semakin
meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang
digunakan maka kandungan proteinnya semakin menurun (Tabel 4.1.). Hal
ini terjadi karena kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada
kandungan protein pada kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. Sehingga
dengan penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan
pengisi dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar protein
pada tempe.
2. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan
pertanian yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk., 1989). Serat kasar tidak
memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim
selulase untuk mencernanya (Fardiaz et al., 1997), namun serat kasar
berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat
karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang dari dalam
tubuh bersama feses (Silalahi, 2006). Hasil pengujian kadar serat kasar
pada tempe dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi ditunjukkan
pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Serat Kasar (%) Kedelai 100% 16.67d Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 17.51e Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 17.95f Kedelai/millet (95/5%) 15.58c Kedelai/millet (90/10%) 15.05b Kedelai/sorgum (95/5%) 14.88b Kedelai/sorgum (90/10%) 14.07a
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Dari Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan
konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kandungan serat kasar tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari
kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Semua sampel
saling berbeda nyata. Akan tetapi, pada tempe kedelai/millet (90/10%)
tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum (95/5%). Dari hasil
analisis diketahui bahwa kandungan serat kasar berkisar antara 14,07% -
17,95%. Data tersebut memperlihatkan bahwa variasi jenis bahan pengisi
dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap kadar serat kasar
tempe.
Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Urutan kadar serat
kasar tempe dari yang terendah sampai yang tertinggi adalah tempe
kedelai kedelai/sorgum (14,07% dan 14,88%), tempe kedelai/millet
(15,05% dan 15,58%), tempe kedelai (16,67%), tempe kedelai/kulit ari
kedelai (17,51% dan 17,95%). Perbedaan kadar serat kasar tempe dengan
beberapa jenis bahan pengisi tersebut dipengaruhi oleh perbedaan kadar
serat kasar awal yang telah terdapat secara alami dalam kedelai, kulit ari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
kedelai, millet dan sorgum. Menurut Mudjisihono (1987), sorgum
mengandung serat kasar sebesar 2,4 gram/100 gram sorgum, millet
mengandung serat kasar 2,9 gram/100 gram milet (Andoko, 2001).
Sedangkan biji kedelai mengandung serat kasar sebesar 3,7 gram/100gram
(Rizal, 1999), dan kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram/100
gram (Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006).
Konsentrasi kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet, dan
kedelai/sorgum yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar
serat kasar tempe yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi kedelai/kulit ari
kedelai, kedelai/millet, dan kedelai/sorgum terhadap kadar serat kasar
tempe dalam penelitian ini yaitu semakin banyak konsentrasi kulit ari
kedelai yang digunakan maka kadar serat kasar pada tempe kedelai/kulit
ari kedelai semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi
millet dan sorgum yang digunakan, kadar serat kasar tempe yang
dihasilkan semakin menurun. Dengan demikian, penambahan kulit ari
kedelai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe mampu
meningkatkan kadar serat kasar pada tempe. Sedangkan penambahan
millet dan dan sorgum menyebabkan penurunan kadar serat kasar tempe.
3. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan tempe kedelai dengan variasi jenis bahan
pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Aktivitas Antioksidan (%) Kedelai 100% 41.97g Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 38.52b Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 38.09a Kedelai/millet (95/5%) 39.64d Kedelai/millet (90/10%) 39.08c Kedelai/sorgum (95/5%) 40.71f Kedelai/sorgum (90/10%) 40.13e
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Dari Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan
konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap aktivitas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
antioksidan tempe. Berdasarkan Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa
penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap aktivitas antioksidan tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai,
tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Dari tabel di atas dapat
diketahui bahwa kapasitas antioksidan berkisar antara 38,09%-41,97% dan
semua sampel saling berbeda nyata. Aktivitas antioksidan paling tinggi
terdapat pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi sebesar
41,97%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada tempe
kedelai/kulit ari kedelai sebesar 38,09%.
Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan
akitivitas antioksidan dalam tempe menurun. Dari ketiga sampel tempe
kedelai yang ditambahkan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum, nilai total
aktivitas antioksidannya terlihat menurun jika konsentrasi kulit ari kedelai,
millet, dan sorgum lebih banyak dan kedelainya dikurangi, sehingga nilai
aktivitas antioksidannya akan lebih rendah jika dibandingkan kontrol serta
semua sampel tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini karena pada
sampel kontrol tidak ada penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum
sehingga saat proses fermentasi tempe berlangsung akan menghasilkan
senyawa antioksidan yang lebih banyak dibandingkan sampel yang lain.
Menurut Pawiroharsono (1995) dalam Widoyo (2010) kedelai
mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan
aktivitasnya akan meningkat selama fermentasi tempe. Menurut Eldridge
dan Kwolek (1983) dalam Widoyo (2010), distribusi isoflavon kedelai
kering yaitu 0,5-1,1% pada kulit biji dan 8,2-18,3% pada kotiledon.
Kedelai juga mengandung asam fitat. Menurut Anonimi (2007),
selain bersifat sebagai antinutrisi, asam fitat memiliki peranan dalam
kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan
dapat menangkal adanya radikal di dalam tubuh.
Jika dilihat dari pengaruh penambahan jenis bahan pengisi, nilai
aktivitas antioksidan tempe kedelai yang ditambah sorgum cenderung
lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai/kulit ari kedelai dan tempe
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
kedelai/millet meskipun nilainya masih di bawah kontrol karena
pengurangan jumlah kedelai yang digunakan. Hal ini dimungkinkan
karena kandungan tanin di dalam sorgum. Tanin merupakan senyawa
kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar 0,4-3,6%
(Mudjisihono, 1987).
B. Karakteristik Sensori
1. Warna
Pada penelitian ini, uji sensori sampel tempe yang akan diujikan
digoreng terlebih dahulu, sehingga warna yang dimaksud pada uji sensori
ini yaitu warna tempe setelah digoreng. Warna merupakan hal yang
pertama kali dilihat oleh panelis. Skor kesukaan hasil penilaian panelis
terhadap warna tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan
tempe kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Nilai Kesukaan terhadap Warna Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Formulasi Skor Warna Kedelai 100% 6.32c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 5.36a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.84b Kedelai/millet (95/5%) 5.97b Kedelai/millet (90/10%) 5.29a Kedelai/sorgum (95/5%) 5.03a Kedelai/sorgum (90/10%) 5.09a
Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka
4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.4. dapat diketahui bahwa penambahan bahan
pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap
parameter warna. Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna tempe. Dapat dilihat bahwa tempe kedelai
100% hasilnya berbeda nyata dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi
95/5%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe
kedelai/sorgum. Akan tetapi keduanya berbeda nyata dengan tempe
kedelai/millet. Sedangkan pada konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/millet
tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum, namun berbeda nyata
dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai. Pada tempe kedelai tanpa
penambahan bahan pengisi memiliki nilai terbesar, yaitu 6,32, pada skala
nilai suka, sehingga warna tempe tersebut paling disukai konsumen.
Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan pengisi, warna tempe
dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai terbesar yaitu 5,97
dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang paling disukai konsumen.
Dari hasil uji sensori pada parameter warna, warna tempe yang
paling disukai panelis adalah tempe kedelai 100%. Sedangkan warna
tempe yang paling tidak disukai panelis yaitu tempe kedelai/sorgum. Hal
ini dimungkinkan karena panelis belum terbiasa dengan warna tempe
dengan penambahan bahan pengisi, dimana terlihat ada warna coklat
kemerahan pada tempe kedelai/sorgum sehingg kurang disukai panelis.
2. Aroma
Tempe mempunyai aroma yang spesifik, yang disebabkan oleh
terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama
fermentasi. Menurut Hesseltine et al., (1976), proses pembuatan tempe
menjadikan kedelai lebih enak dimakan dan meningkatkan nilai gizinya.
Tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe
kedelai/sorgum mempunyai aroma yang khas. Skor kesukaan hasil
penilaian panelis terhadap aroma tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe
kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Tabel 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Formulasi Skor Aroma Kedelai 100% 5.90c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.55a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.16b Kedelai/millet (95/5%) 5.29b Kedelai/millet (90/10%) 5.16b Kedelai/sorgum (95/5%) 4.58a Kedelai/sorgum (90/10%) 5.13b
Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka
4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa pada umumnya
penambahan bahan pengisi menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap
parameter aroma, tetapi perlakuan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata. Pada tempe kedelai 100% menunjukkan
hasil yang berbeda nyata dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe
kedelai/millet, maupun tempe kedelai/sorgum. Pada konsentrasi 95/5%,
tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe
kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi 90/10%, tidak menunjukkan
hasil yang berbeda nyata pada tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe
kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Dari hasil uji sensori, hanya
pada konsentrasi 100/0% disukai dan berbeda nyata bila dibandingkan
dengan yang lain. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ini tidak ada
penambahan bahan pengisi, sehingga aroma yang timbul berasal dari
aroma khas tempe kedelai. Sedangkan pada tempe kedelai dengan
penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum akan menghasilkan
aroma seperti tape. Oleh karena itu, aroma tempe kedelai 100/0% tersebut
paling disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan
pengisi, tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai
terbesar dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% memiliki aroma yang
paling disukai panelis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Berdasarkan hasil uji kesukaan dengan parameter aroma
menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap tempe yang
dihasilkan berkisar antara 4,55-5,99 yang berarti penilaian panelis
terhadap aroma tempe yang dihasilkan pada rentang nilai netral sampai
suka. Aroma tempe yang paling disukai panelis adalah aroma tempe
kedelai 100/0%. Sedangkan aroma tempe yang paling tidak disukai panelis
yaitu aroma tempe kedelai/kulit ari kedelai 95/5%.
3. Rasa
Rasa suatu bahan makanan merupakan faktor yang juga
menentukan apakah bahan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen.
Rasa suatu bahan makanan merupakan merupakan hasil kerjasama indera-
indera lain, seperti indera penglihatan, pembauan, pendengaran, dan
perabaan (Kartika dkk, 1988). Hasil uji kesukaan rasa tempe kedelai/kulit
ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum ditunjukkan
pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Formulasi Skor Rasa Kedelai 100% 6.00d Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.29a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 4.90bc Kedelai/millet (95/5%) 5.26c Kedelai/millet (90/10%) 4.23a Kedelai/sorgum (95/5%) 4.68b Kedelai/sorgum (90/10%) 5.09bc
Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka
4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.6. dapat diketahui bahwa pada umumnya
perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan berbeda nyata
terhadap parameter rasa. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata
dengan konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe
kedelai/kulit ari kedelai berbeda nyata dengan tempe kedelai/millet, dan
tempe kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi 90/10%, tempe
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum
tetapi berbeda nyata dengan tempe kedelai millet. Hal ini terjadi karena
rasa tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe
kedelai/sorgum yang disajikan kepada panelis mempunyai rasa yang
berbeda dengan tempe kedelai. Pada tempe kedelai 100/0 memiliki nilai
terbesar, yaitu 6,00, pada skala nilai suka. Hal ini disebabkan karena pada
konsentrasi ini tidak ada penambahan bahan pengisi, sehingga rasa yang
timbul berasal dari tempe kedelai itu sendiri. Rasa tempe kedelai 100/0%
ini paling disukai panelis. Hal ini dimungkinkan karena panelis belum
terbiasa dengan rasa tempe dengan penambahan bahan pengisi sehingga
rasa tempe kedelai pada konsentrasi kedelai 100/0% tersebut paling
disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan pengisi,
tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai rasa yang
terbesar yaitu 5,26 pada skala nilai agak suka dengan konsentrasi
kedelai/millet 95/5% yang paling disukai panelis.
4. Tekstur
Tekstur yang kompak pada tempe disebabkan oleh miselia-miselia
yang menghubungkan antara biji-biji kacang kedelai. Hasil uji kesukaan
tekstur tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe
kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Formulasi Skor Tekstur Kedelai 100% 6.00c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 5.09ab Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.13ab Kedelai/millet (95/5%) 5.36b Kedelai/millet (90/10%) 5.13ab Kedelai/sorgum (95/5%) 4.94a Kedelai/sorgum (90/10%) 4.97ab
Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka
4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Berdasarkan Tabel 4.7. dapat diketahui bahwa pada umumnya
perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan tidak berbeda
nyata terhadap parameter tekstur, tetapi berbeda nyata dengan tempe
kedelai 100/0%. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata dengan
konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe
kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/millet,
namun berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum. Namun pada
konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata
dengan tempe kedelai/sorgum dan tempe kedelai/millet. Hal ini
disebabkan karena dalam tempe kedelai 100/0% tidak ada bahan pengisi
sehingga tekstur tempe lebih lunak bila dibandingkan dengan tempe
kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, maupun tempe
kedelai/sorgum. Pada tempe kedelai 100/0% memiliki nilai terbesar, yaitu
6,00 pada skala nilai suka. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ini
tidak ada penambahan bahan pengisi, sehingga teksturnya paling empuk.
Oleh karena itu, tekstur tempe kedelai pada konsentrasi kedelai 100/0%
tersebut paling disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan
bahan pengisi, tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai
tekstur terbesar yaitu 5,36 dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang
paling disukai panelis.
Beradasarkan hasil uji kesukaan terhadap tekstur tempe pada
penelitian ini, diketahui bahwa tekstur tempe yang paling disukai panelis
adalah tekstur tempe kedelai 100/0%. Sedangkan tekstur tempe yang
paling tdak disukai panelis adalah tekstur tempe kedelai/sorgum 95/5%.
5. Keseluruhan/Overall
Nilai keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap tempe
kedelai dengan penambahan bahan pengisi yang meliputi seluruh atribut
termasuk rasa, tekstur, warna, dan aroma. Penilaian oleh panelis terhadap
atribut keseluruhan tempe kedelai dengan penambahan kulit ari kedelai,
milet, dan sorgum yang dihasilkan ditunjukkan pada Tabel 4.8.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Tabel 4.8. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan (overall) Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Formulasi Skor Keseluruhan Kedelai 100% 6.09c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.90a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.00ab Kedelai/millet (95/5%) 5.32b Kedelai/millet (90/10%) 4.97ab Kedelai/sorgum (95/5%) 5.09ab Kedelai/sorgum (90/10%) 5.16ab
Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka
4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.8. dapat diketahui bahwa pada umumnya
perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan tidak berbeda
nyata terhadap parameter keseluruhan, tetapi berbeda nyata dengan tempe
kedelai 100/0%. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata dengan
konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe
kedelai/millet tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum, namun
berbeda nyata dengan tempe kedelai/Kulit ari kedelai. Akan tetapi pada
konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata
dengan tempe kedelai/sorgum dan tempe kedelai/millet.
Berdasarkan tingkat penerimaan panelis untuk parameter
keseluruhan tempe, diketahui tempe kedelai 100/0% memiliki nilai
terbesar, yaitu 6,09 pada skala nilai suka, sehingga tempe tersebut paling
disukai oleh panelis. Sedangkan pada perlakuan bahan pengisi, tempe
dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai terbesar yaitu 5,32
dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang paling disukai panelis.
Sedangkan tempe yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tempe
kedelai/kulit ari kedelai 95/5%. Hal ini dimungkinkan karena selama ini
panelis mengkonsumsi tempe kedelai dan panelis belum terbiasa dengan
tempe dengan penamabahan bahan pengisi sehingga panelis lebih
menyukai tempe kedelai 100/0%.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi
dalam pembuatan tempe mempengaruhi karakteristik kimia tempe yang
dihasilkan. Semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan,
kadar serat kasar tempe semakin meningkat, dari 16,67% menjadi 17,95%.
Namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan, dari
48,58% menjadi 46,22% untuk kadar protein dan 41,97% menjadi 38,09%
untuk aktivitas antioksidan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet
dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas
antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Untuk penambahan
millet, kadar protein tempe menurun menjadi 46,22%, kadar serat kasar
menjadi 15,05%, dan aktivitas antioksidan menjadi 39,08%. Pada
penambahan sorgum kadar protein menjadi 46,70%, kadar serat kasar
14,07% dan aktivitas antioksidan 40,13%.
2. Variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi
memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori tempe kedelai yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil uji sensori pada parameter warna, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan, tempe kedelai dengan penambahan bahan
pengisi yang paling disukai oleh panelis adalah tempe kedelai/millet
dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, yaitu dengan skor warna 5,97,
aroma 5,29, rasa 5,26, tekstur 5,36, dan keseluruhan 5,32.
B. Saran
Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai tempe dengan penambahan bahan pengisi yang lain untuk
meningkatkan kandungan antioksidan dan cita rasa tempe sehingga lebih
disukai oleh konsumen.