Post on 18-Jun-2015
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VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS.
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“ CON HUERTA Y VERDURA, SE ALEJA LA SEPULTURA”
“COMAMOS MANZANAS TODO EL AÑO Y LA
ENFERMEDAD SUFRIRÁ UN ENGAÑO”
“UNA MANZANA CADA DIA DE MEDICOS TE
AHORRARÍAS”
DEFINICIÓN
Hortaliza: Cualquier producto que se obtiene en la
huerta y que no es fruta. La hortaliza seria el tallo, la raíz,
el fruto, la inflorescencia, es decir, todos los vegetales
producidos por el hombre para ser comidos en la mesa.
Verdura: Cualquier parte verde de las hortalizas que se
refiere a lo que se conoce como “alimento de hoja” o
“tallo verde”.
FRUTAS
Fruta: es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas, pero a diferencia de otros alimentos vegetales como hortalizas las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas diferentes.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
VERDURAS Y HORTALIZAS.
Baja densidad calórica.
Mayoritariamente compuestas por hidratos de carbono,
polisacáridos y alto contenido en agua (entre 75% y
95%).
Ricas en fibra soluble e insoluble y pobres en grasas,
excepto el aguacate y aceitunas.
No contienen colesterol y aportan gran cantidad de
vitaminas, minerales y oligoelementos.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
DE LAS FRUTAS
Alto contenido de hidratos de carbono (Fructosa, Glucosa y Sacarosa). Cuanto más madura la fruta más concentración de azúcares.
Importante aporte vitamínico y antioxidantes.
Alto contenido en agua entre 80 y 95%. Alto contenido en fibras principalmente
peptinas, y celulosa.
PORCIÓN COMESTIBLE:
Es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto), es decir aquella que queda después de quitarle todo tipo de desperdicio (cáscaras, raíces, hojas, semillas, etc). Fórmula para su cálculo:
EJEMPLO:
Peso bruto de cerezas:
100g
Porción comestible =
100g X 0,87 = 87g
Por tanto de 100g de cerezas, la parte
comestible corresponde a 87g, que es
la cantidad con la que se trabaja al
confeccionar las tablas de
composición nutricional de los
alimentos.
TIPOS DE FRUTAS Y
VERDURAS
UBICACIÓN EN LA PIRÁMIDE
NUTRICIONAL
Como vemos en la
pirámide este grupo
alimentario ocupa el
segundo nivel.
Su consumo
recomendado es
de 3 porciones
en verduras y de 2
raciones de frutas
al día.
PIGMENTOS EN LAS FRUTAS Y
VERDURAS
Son beneficiosos y protectores de la salud, son estos
pigmentos los que se modifican durante el proceso de
maduración.
A estas sustancias se les ha denominado:
FITOQUÍMICOS o FITONUTRIENTES:
• LOS CAROTENOIDES: BETACAROTENO, LICOPENO, O
LUTEINA ETC. SON LOS QUE VAN DEL COLOR AMARILLO AL
ROJO, Y SE ASOCIAN CON UNA ACCIÓN ANTIOXIDANTE.
ZANAHORIA, ESPINACAS, MANGO, ALBARICOQUE, LICOPENO EN
EL TOMATE.
LOS POLIFENOLES: LIGNANOS, TANINOS, FLAVONOIDES,
ETC. INHIBEN LA FORMACIÓN DE CANCERÍGENOS Y FACILITAN
SU ELIMINACIÓN. UVAS ROJAS, ARÁNDANOS, FRAMBUESA ,
BERENJENA ,ETC.
CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO COMO
CONSECUENCIA DE LOS PROCESOS
INDUSTRIALES Y CULINARIOS.
Durante el cocinado los alimentos pueden perder
cantidades variables de algunas vitaminas y
especialmente las hidrosolubles, según los distintos
procesos culinarios: fritura, cocción, asado,
hervido, guisado, etc.
PÉRDIDAS EN VERDURAS Y HORTALIZAS.
(Holland y col., 1998)
PÉRDIDA EN FRUTAS.
(Holland y col; 1998)
La mejor forma de consumir las verduras y hortalizas es CRUDA.
Para minimizar estas pérdidas lo mejor es hacer la cocción en poca agua o al vapor.
Así como también la cocción a menos tiempo y mas presión (olla a presión).
CONTENIDO EN ENERGÍA Y
MACRONUTRIENTES DE ALGUNOS ALIMENTOS
57%
43%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
población infantil que no consume la ración diaria de fruta recomendada.
población española total que no consume la ración diaria de fruta recomendada
0 g
50 g
100 g
150 g
200 g
250 g
datos de porciones según OMS
228 g
118g 118g
080g
porción de verdura cruda de hoja verde
porción de verdura troceada cruda o cocida
porción de verdura en zumo
porción de fruta
14,50%
39,00%
13,90% 12,40%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
índice de obesidad índice de sobrepeso
en adultos (25 - 60 años)
en niños (2 - 24 años)
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
Hábitos alimenticios
86,4%
63,7%
32,7%
49,9%
Españoles que desayunan
Españoles que no incluyen nunca fruta en el desayuno.
Españoles que pica entre horas
Españoles que al picar entre horas come fruta
57%
73,5%
Consumición de raciones mínimas de fruta
Jóvenes y niños que no consumen las dos raciones mínimas diarias de fruta recomendadas
Adultos que consumen las dos raciones mínimas diarias de fruta recomendadas