Post on 07-Nov-2020
TEZĂ DE DOCTORAT
Evaluarea potenţialului oenologic la
unele soiuri autohtone de struguri
pentru vin din România şi Italia
(REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT)
Doctorand Delia Elena Székely (Urcan)
Conducători de doctorat Prof. univ. dr. NASTASIA POP
Prof. univ. dr. LUCA ROLLE
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
I
REZUMAT
Strugurii din genul Vitis vinifera L. sunt una dintre cele mai vechi plante cultivate
și se consideră că îşi au originea în regiunea dintre Marea Mediterană și Marea Caspică.
Cultivarele de viță de vie s-au răspândit încet spre est, de-a lungul Asiei de Sud și spre
vest, în jurul Mării Mediterane. Țările cu cea mai mare suprafaţă cultivată sunt Spania,
Franța, Italia, Turcia, China și Statele Unite ale Americii (HUI, 2010).
Vinul este o băutură alcoolică complexă, care conține numeroși compuși,
capabili să influențeze calitatea vinului. În producția de vin, compoziția strugurilor în
momentul culegerii este un factor cheie în calitatea vinului rezultat. La recoltare,
concentrația de polifenoli din boabele de struguri depinde de soiul de viță de vie și este
influențată de viticultură şi factorii de mediu(DOWNEY et al., 2006). Diferitele metode
și tratamente utilizate în timpul producerii sucului de struguri, de asemenea, afectează
în mod semnificativ compoziția fenolică finală. Acestea includ tipul de extracție și
timpul de contact, precum și tratamentele termice și enzimatice (FRANKEL et al.,
1998).
Fenolii sunt compuși de bază majoritari nevolatili, responsabili pentru toate
diferențele dintre vinurile roșii și albe, în special pentru culoarea și aroma vinurilor
roșii. Ei sunt cei mai abundenţi constituenți prezenți în struguri, după zaharuri și acizi.
Dintre compușii fenolici, antocianii și taninurile sunt de o importanță deosebită pentru
vin roșu (HARBERTSON et al., 2003; VILLAMOR, 2012).
Antocianii sunt pigmenţii responsabili pentru culoarea vinului roșu, aceştia fiind
situaţi în principal în pieliţele strugurilor. Conținutul de compuși antocianici din
strugurii roșii pot varia în mod considerabil în funcție de soi, practicile agronomice,
microclimatul culturii și expunere ciorchinilor (CHORTI et al., 2010; HUNTER et al.,
2010; SPAYD et al., 2002). Mai mult decât atât, antocianinele pot forma legături de
hidrogen cu unii compuși aromatici atunci când acestea sunt prezente în concentrații
ridicate (VOILLEY și colab., 1991). Temperaturile ridicate utilizate în timpul extracției,
depozitării și pasteurizării au condus la degradarea antocianilor și în consecință, la
scădere conținutului de culoare și a fenolilor totali (MORRIS și colab., 1986).Taninii
sunt compuși foarte complecşi, cu o greutate moleculară de peste 500. Taninii
condensaţi sunt compuși derivați din struguri, de o mare importanță pentru calitatea
vinului roșu datorită astringenţei, proprietăților amare (PELEG et al., 1999; GAWEL,
1998) şi rolul acestora în stabilitatea culorii pe termen lung SOMERS, 1971; VIVAR-
QUINTANA et al., 2002).
De la apariția vinului cu mii de ani în urmă, iubitori de vin au fost dornici de a
descopere secretul aromelor din vin. Aroma este unul dintre cei mai importanți factori
în determinarea caracterului și calității vinurilor. Degustare de vinuri a devenit o
activitate plăcută și la modă. Cele mai relevante nuanțe aromatice ale celor mai
importante vinuri sunt consecința unor asociații odorizante complexe, care acționează
Delia Elena Székely (Urcan)
II
ca şi contribuitori, supresori sau intensificatori (FERREIRA, 2007). Aroma vinului
provine dintr-un amestec de sute de componente chimice care interacționează cu
organele noastre senzoriale.
Cu toate ca aromele vinului au fost intens studiate, aromele din struguri au fost
slab investigate (GONZÁLEZ-MAS et al., 2009). Profilul cantitativ aromatic al vinului
poate fi văzut ca o problemă importantă pentru industria vinului, ținând seama de
necesitatea de a avea o metodă de analiză simplă și reproductibilă pentru a distinge
vinuri din diferite soiuri, ca posibil substitut pentru metoda tradițională de degustare a
vinurilor, care necesită ani de practică. În ultimii 30 de ani au fost dezvoltate mai multe
metode diferite pentru a studia aromele fructelor, folosind o abordare specifică, cele
mai multe dintre ele folosind gaz-cromatograful cuplat cu diferite detectoare, cu
diverse tehnici de pregătire a probelor de struguri (NOGUEROL-PATO et al., 2012a;
MATEO & JIMEŃEZ, 2000).
Astăzi, vinul ocupă un loc important în economia națională. România este unul
dintre cei mai mari producători de vin din lume și pe locul şase dintre țările europene -
în 2015 a produs în jur de 4.069 milioane hectolitri de vin (OIV, 2015). Mai mult decât
atât, această țară are un peisaj viticol impresionant creat de cele opt regiuni viticole,
fiind zone de extensie ridicată, în special în zonele de deal, pe nisipuri, precum și în alte
zone cu condiții favorabile (SOARE et al., 2010). Regiunile viticole din România sunt:
Dealurile Transilvania, Dealurile Moldovei, Dealurile Olteniei şi Munteniei, Dealurile
Banatului, Dealurile Maramureșului, Dealurile Muntenia, Dealurile Dobrogei și
Terasele Dunării. Cu toate că este necunoscută ca fiind țară producătoare de vin,
România are o lungă tradiție în viticultură și un număr mare de soiuri de struguri de
struguri pentru vin. Primele urme de activitate viticolă datează din Neolitic și Epoca
Bronzului în Transilvania (BULENCEA, 1975; POP, 2010).
În sectorul enologic, procesul de deshidratare a strugurilor pentru vin este de o
deosebită importanță în diversificarea produselor vinicole. În aproape toate zonele
viticole din lume, există vinuri tradiționale produse pe plan local, folosindu-se struguri
supramaturaţi sau struguri mai mult sau mai puțin deshidrataţi. Printre aceste produse
enologice, sunt incluse unele vinuri celebre dulci și fortifiate, cum ar fi vinuri de gheaţă,
Passito, Sauternes, Tokaj, Porto, Pedro Ximénez, precum și multe altele (MENCARELLI
& TONUTTI, 2013).
Deshidratare după recoltare este un proces dinamic de pierdere a apei din
boabele de struguri, în condiții de mediu mai mult sau mai puțin controlate.
Deshidratarea strugurilor după recoltarea acestora poate fi realizată prin
expunerea directă a strugurilor la soare, în regiunile cu condiții climatice favorabile
(RUIZ et al., 2010; LÓPEZ DE LERMA et al., 2014), în interior în încăperi ventilate în
mod natural (ROLLE et al., 2012a) sau în camere cu control termohigrometric
(BELLINCONTRO et al., 2004; CHKAIBAN et al., 2007; TORCHIO et al., 2016). Acest
proces induce modificări în compoziția chimică și în proprietățile fizice ale boabe de
struguri. Pe lângă creșterea conținutului de zahăr, deshidratare după recoltare joacă
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
III
un rol important în concentrare, sinteza și oxidarea compușilor volatilici și fenolici
(BELLINCONTRO et al., 2004; COSTANTINI et al., 2006; MENCARELLI et al., 2010;
NOGUEROL-PATO et al., 2013).
Obiectivele generale ale activității au fost:
Îmbunătățirea cunoștințelor privind caracteristicile compoziției chimice și
texturale a trei soiuri autohtone de struguri româneşti pentru vinuri: Fetească regală,
Fetească albă şi Fetească neagră.
Compararea soiuri românești sus menționate cu Pinot Noir, pe baza unor
analize a compozițiilor fenolice, profilul volatil și a proprietăților mecanice.
Evaluarea efectului privind zona de creștere.
Studierea influenței a două condiții diferite de deshidratare asupra compoziția
fenolice a trei soiuri de struguri roșii cu profil fenolic diferit (Nebbiolo, Chatus și
Avanà).
Evaluarea impactului diferitelor rate de deshidratare după recoltarea
strugurilor, asupra compoziţiei fenolice a vinurilor obţinute prin deshidratarea
parţială a strugurilor.
Evaluarea posibilelor diferențe privind compoziția chimică și caracteristicile
cromatice ale vinurilor obținute prin deshidratare parţială din soiurile Nebbiolo,
Chatus și Avanà.
Studierea influenței deshidratării după recoltare, în condiţii termo-
higrometrice controlate, asupra compoziției volatile a soiului aromat pentru vinuri
albe Malvasia moscata.
Evaluarea impactului a diferitelor rate de deshidratare după recoltare asupra
compoziția volatile a vinurilor fortifiate obţinute din soiul de struguri Malvasia
moscata.
Subiectul prezentei teze de doctorat face parte dintr-un domeniu de cercetare
de mare interes pentru Oenologie, Viticultură și Științele Alimentare. Teza de doctorat
a fost concepută în cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din
Cluj-Napoca. O parte a acestei teze a fost realizată în timpul unei etape de cercetare de
șase luni în Universitatea din Torino - Departamentul de Ştiinte Agricole şi Tehnologii
Alimentare, Centrul de Cercetare a Strugurilor și Științele Vinului din Alba. Teza de
doctorat este structurată după cum urmează: 9 capitole, 20 tabele și 218 Referințe
Bibliografice.
Prezenta teză conține 121 pagini și este structurată în două părți: prima parte
prezintă stadiul actual al cunoașterii, împărţit în 2 capitole, iar a doua parte,
contribuțiile personale organizate în 7 capitole.
Capitolul 1 prezintă date privind fenolii, aromele și proprietățile texturale ale
unor soiuri de struguri pentru vin din România și situația actuală a viticulturii
Delia Elena Székely (Urcan)
IV
românești. Capitolul 2 detaliază impactul pe care îl are deshidratare strugurilor după
recoltare asupra compoziţiei fenolicie și volatilice a soiurilor de struguri italieneşti
pentru vin. Creșterea interesului producătorilor de struguri și a vinificatorilor privind
îmbunătățirea calității aromatice a vinurilor fortifiate și alcoolizate necesită un efort
suplimentar pentru a înțelege efectul procesului de deshidratare asupra compoziţiei
fenolice și aromatice a strugurilor pentru vin, respectiv a vinurilor rezultate.
Cea de a doua parte a studiului este structurată în 7 capitole, incluzând ipoteza/
obiectivele studiului (Capitolul 3), metodele generale (Capitolul 4), urmate de
cercetările proprii (Capitolele 5 - 7), concluziile și recomandările generale (Capitolul
8), respectiv originalitatea și contribuțiile inovatoare ale tezei (Capitolul 9). Teza se
încheie cu referințele bibliografice (218 titluri).
Activitatea de doctorat a fost axată pe evaluarea potențialului enologic la mai
multe soiuri de struguri autohtoni pentru vin din România și Italia, utilizând diferite
metode de testare.
În Capitolul 5, au fost studiate compozițiile chimice și caracteristicile texturale
la trei soiuri românești autohtoni de struguri pentru vin (Fetească regală, Fetească albă
şi Fetească neagră). De asemenea au fost evaluate şi diferitele caracteristici legate de
compoziția fenolică, profilul volatilic, precum și proprietăți mecanice, aceste
caracteristici fiind comparate cu cele obținute la soiul de struguri Pinot noir.
De asemenea a fost evaluat şi efectul pe care zona de cultivare îl are asupra
soiurilor. Au fost determinaţi diverși indici spectrofotometrici privind compoziția
fenolică din pieliţele şi semințele boabelor de struguri. Compoziția fenolică (antociani,
acizi tartrici hidroxicinamici și stilbene) din pieliţele boabelor de struguri a fost
determinată utilizând metode de cromatografie lichidă de înaltă performanță.
Compușii volatili liberi și legați din boabele de struguri au fost cuantificaţi cu ajutorul
cromatografiei cu fază gazoasă/spectrometrie de masă. Proprietățile texturale ale
pieliţelor și semințelor au fost măsurate prin analiza texturii instrumentale.
Rezultatele au aratat o mare diversitate între soiuri și zonele de cultură care au
afectat potențialul enologic. Dintre soiurile albe, soiul Fetească albă ar putea fi mai
puțin sensibil la brunificare, ca o consecință a concentrației mai mici a acidului trans -
cafeoil-tartric, în timp ce soiul Fetească regală din Cluj a avut cele mai mari
concentrații de compuși volatili liberi și legaţi, în special terpene și norisoprenoide.
Dintre soiurile roșii, Fetească neagră a fost identificat ca fiind un soi promițător
pentru a fi exploatat în viitor, pentru caracteristicile sale speciale privind compoziţia
fenolică, în special cea a strugurilor crescuți în zona Mica. Cu toate acestea, Feteasca
neagră cultivată în Cluj a avut cele mai mari concentrații totale de terpene legate. În
cele din urmă, diferențele dintre proprietățile mecanice și/sau acustice ale pieliţelor și
semințelor ar putea influența puternic cinetica și caracterul extracțiilor compuşilor
fenolici.
Compoziția fenolică din pieliţe și semințe este prezentată în Tabelul 1. Soiurile
roșii conțin o cantitate mai mare de polifenoli totali în pieliţe decât soiurile albe,
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
V
conform A280. Soiul Pinot Noir a fost caracterizat de cele mai mari concentrații de
proantocianidine în pieliţe și semințe, respectiv flavone în semințe, în două zone de
cultură. În soiurile de struguri albi cultivaţi în Mica, concentrațiile proantocianidinelor
şi a flavonelor din pieliţe au fost semnificativ mai mari la soiul Fetească regală, în timp
ce în semințe concentraţiile au fost mai mici. Comparând zonele de cultură, soiul
Fetească regală din Mica a avut o concentraţie semnificativă mai mare a conţinutului
total de polifenoli, proantocianidine și flavone în pieliţele strugurilor decât cele din
Batoș și Cluj. Seminţele soiului Fetească neagră din Cluj au avut concentrații
semnificativ mai mari în proantocianidine şi flavone, decât cele de la Mica.
Scopul Capitolului 6 a fost de a studia influența a două condiții diferite de
deshidratare asupra compoziției fenolice la trei soiuri de struguri roșii cu profil fenolic
diferit (Nebbiolo, Chatus și Avanà), precum și de a evalua eventualele diferențe privind
compoziția chimică și cromatică caracteristicile vinurilor alcoolizate obținute din
aceste soiuri. Studiul a fost realizat pe soiuri de struguri pentru vin cu profil antocianic
diferit constituite din forme di- și tri-substituite. Deshidratarea a indus modificări
limitate în profilul antocianic a pieliţelor boabelor de struguri. Cu toate acestea, cea
mai mare abundență a totalului de antocianine și formele lor mai stabile (malvidin-3-
glucozidice și glucozide acilate) au corespuns vinurilor obținute din deshidratarea
lentă a strugurilor Chatus, care au fost la rândul lor, au fost cel mai intens colorate. În
schimb, vinurile obținute din strugurii deshidrataţi Avanà nu au îndeplinit
caracteristici cromatice bune, datorită conţinutului scăzut a totalului de antocianine și
a raportui mare dintre formele substituite di- și tri-. Vinurile obţinute din Nebbiolo au
prezentat valori intermediare ale acestui raport, și, prin urmare, şi în cazul intensităţii
clarităţii și a culorii. Procesul de deshidratare rapid este recomandat datorită
procentajelor mai mari ale galo-flavanolilor în semințele soiului Nebbiolo deshidratat
lent, care poate avea o influență negativă asupra astringenței vinului.
Tabel 1.
Compoziţia fenolică a pieliţelor şi seminţelor la unele soiuri de struguri pentru vin.
Soiul Zona de
cultură
Abs280
(A/kg boabe)
Proantocianidine (mg/kg boabe) Falvone (mg/kg boabe)
Pieliţe Pieliţe Seminţe Pieliţe Seminţe
Fetească albă Mica 21.6 ± 1.8 1218 ± 104 1657 ± 60
794 ± 87 996 ± 40
Fetească regală Batoş 16.9 ± 1.3a 1178 ± 96a 1090 ± 139
850 ± 84a 712 ± 74
Fetească regală Cluj 19.3 ± 2.5a 1382 ± 156a 1170 ± 31
946 ± 118a 737 ± 25
Fetească regală Mica 26.8 ± 2.8b 1991 ± 283b 1060 ± 75
1387 ± 181b 736 ± 56
Sign.a ** ** ns
** ns
Sign. b ns * ***
** *
Fetească neagră Cluj 51.9 ± 1.8 1368 ± 24 1834 ± 201
381 ± 47 1573 ± 95
Fetească neagră Mica 47.2 ± 1.7 1336 ± 90 626 ± 80
467 ± 78 434 ± 43
Sign. a * ns ***
ns ***
Pinot noir Cluj 41.6 ± 2.8 2063 ± 60 2386 ± 523
771 ± 179 3864 ± 241
Pinot noir Mica 42.8 ± 2.9 2468 ± 153 1856 ± 93
934 ± 149 2183 ± 276
Sign. a ns * ns
ns **
Sign. c **, * ***, *** ns, ***
*, ** ***, ***
Valorile sunt exprimate media ± deviaţia standard (n = 3). Literele diferite din aceeaşi coloană indică diferenţe seminificative
(Tukey-b test; p < 0.05) între zone diferite de cultură pentru acelaşi soi (a), între soiul Fetească albă şi soiul Fetească regală crescute în
zona Mica (b), între soiurile Fetească neagră şi Pinot noir crescute în zonele Cluj şi Mica (c): *, **, *** şi ns înseamnă semnificaţiile la p <
0.05, p < 0.01, p < 0.001, respectiv, neseminificativ. Abs280 = absorbanţa măsurată la 280 nm.
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
VII
Scopul Capitolului 7 a fost de a evalua impactul deshidratării după recoltare, în
condiții termohigrometrice controlate, privind compoziția volatilă a strugurilor
aromaţi pentru vinuri albe Malvasia moscata și a vinurilor fortifiate obţinute din acest
soi. Studiul a fost realizat în două recolte diferite pe Vitis vinifera L. cv. Malvasia
moscata, acesta fiind un soi local alb, aromat de struguri pentru vin, probabil, originar
din Piemont (Nord Estul - Italiei). Deshidratarea strugurilor a rezultat în principal,
într-o creştere a conținutului de compuși volatili, însă deshidratarea boabelor de
struguri supracopți (clasa de densitate de 1088 kg/m3) a condus la profiluri aromatice
bogate în compuși terpenici, în special linalool și geraniol. De asemenea, a fost evaluat
şi efectul condițiilor de deshidratare asupra compoziției volatile a strugurilor
deshidratați. Procesul de deshidratare rapid a obţinut o creștere mai mare a
conținutului total de terpene libere, comparând cu procesul lent (+ 10%). Vinurile
fortifiate au fost obţinute din struguri deshidrataţi rapid și lent. Privind compușii
volatili, cea mai mai mare abundenţă a acestora, corespunde vinurilor obținute din
strugurii deshidrataţi rapid. Compușii predominanţi au fost esteri liberi, însă linalool,
oxidul de rose, citronelol și geraniol pot contribui, de asemenea, la aromă, în special în
cazul procesul de deshidratare rapid.
Compoziția volatilă a fost comparată între strugurii deshidratați prin procesele
rapide și lente, însă au fost găsit foarte puține diferențe semnificative (Tabelul 2). În
ceea ce privește compușii volatili liberi, conținutul geraniolului a crescut, dar la
hexanol și 2-fenil etanol a scăzut odată cu creșterea ratei de deshidratare. Un avantaj al
procesului rapid a fost conținutul total mai mare de terpene libere din strugurii parțial
deshidrataţi.
Pentru compușii glicozilaţi, s-a observat o scădere semnificativă a conținutului
de oxid cis-rose, Z-3-hexen-1-ol și nerol, atunci când procesul de deshidratare a
încetinit, iar cele ale hexanolului, geraniolului și a salicilatului de metil a crescut
semnificativ.
Tabel 2.
Compoziţia aromatică a soiului de struguri Malvasia moscata deshidratat prin două procese diferite
de deshidratare (Anul 2014)
Compuşiia (µg/kg boabe) Compuşi liberi
Compuşi glicozilaţi
Rata deshidratării
Rapid Lent Sign.b
Rapid Lent Sign.b
3-Methyl-2-buten-1-ol
nd nd -
22.6 ± 3.7 13.7 ± 3.4 ns
c-Rose oxide
3.6 ± 2.0 5.0 ± 2.0 ns
44.9 ± 1.4 19.6 ± 3.0 **
Hexanol
50.0 ± 6.1 75.9 ± 2.6 *
89.4 ± 2.5 109.1 ± 2.5 *
t-Rose oxide
0.4 ± 0.1 0.4 ± 0.3 ns
13.2 ± 4.1 6.5 ± 0.9 ns
t-Furanic-linalool oxide
nd nd -
17.0 ± 7.4 12.5 ± 5.1 ns
Linalool
38.2 ± 1.4 31.9 ± 2.3 ns
727.8 ± 172.0 548.7 ± 41.4 ns
1-Octanol
0.3 ± 0.1 0.3 ± 0.1 ns
13.9 ± 6.7 15.2 ± 1.0 ns
Hotrienol
nd nd -
7.8 ± 1.2 4.1 ± 1.0 ns
Z-3,7-Dimethyl-2,6-octadienal
nd nd -
22.1 ± 2.3 19.4 ± 1.9 ns
α-Terpineol
1.1 ± 0.1 0.7 ± 0.5 ns
25.4 ± 11.4 14.2 ± 4.9 ns
Citronellol
4.7 ± 0.7 2.3 ± 0.5 ns
99.2 ± 3.7 90.0 ± 2.9 ns
Methyl salicylate
nd nd -
28.5 ± 1.2 36.0 ± 1.6 *
Nerol
17.8 ± 25.1 11.7 ± 6.6 ns
1081.6 ± 9.3 843.0 ± 30.4 **
Geraniol
90.0 ± 8.3 50.6 ± 3.0 *
1329.9 ± 3.0 1412.8 ± 26.9 *
Benzyl alcohol
nd nd -
35.6 ± 7.6 23.2 ± 0.1 ns
2-Phenylethanol 2.6 ± 0.2 7.7 ± 0.2 ** 24.5 ± 15.3 40.1 ± 0.6 ns aToate datele sunt exprimate ca valoare medie ± deviația standard (n = 3). bSign:: *, ** și ns
indică semnificația la p <0,05, 0,01, respectiv, nesemnificativă, privind procesele de
deshidratare rapid și lent. cnd = nu a fost detectat.
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
IX
Concluziile generale au fost:
(1) Dintre soiurile româneşti albe, soiul Fetească albă struguri ar putea fi mai
puțin sensibile la brunificare, ca urmare a concentrației mai scăzute a acidului trans
cafeoil-tartric, în timp ce soiul Fetească regală din Cluj a avut cele mai mari
concentrații de compuși totali volatili liberi și legați, în special terpene și
norisoprenoide.
(2) Dintre soiurile românești roșii, Fetească neagră cultivată în Cluj a avut
cele mai mari concentrații totale de terpene glicozilate legate. În cele din urmă,
diferențele dintre proprietățile mecanice și/sau acustice ale pieliţelor și semințelor ar
putea influența puternic cinetica și caracterul extracțiilor compuşilor fenolici.
(3) Privind compoziția fenolică a pieliţelor și semințelor, strugurii româneşti
pentru vin pot produce vinuri cu astringență și amăreală mai scăzută decât soiul Pinot
noir cultivat în aceleași zonă.
(4) Cea mai mare abundență din totalul de antocianine și formele lor mai
stabile (malvidin-3-glicozide și glicozide acilate) au corespuns vinurilor obținute din
soiul Chatus deshidratat lent, care au fost şi cel mai intens colorate.
(5) Vinurile obţinute din soiul de struguri deshidrataţi Avanà nu au îndeplinit
caracteristici cromatice bune datorită conţinutului scăzut de antocianine totale și a
raportului mare între formele di- și tri-substituite.
(6) Soiul Nebbiolo este perfect pentru producția de vinuri alcoolizate, iar
vinurile rezultate au prezentat valori intermediare ale acestui raport, și, prin urmare,
ale clarităţii și intensităţii culorii.
(7) Deshidratarea soiului Malvasia moscata a rezultat în principal, într-un
conținut ridicat de compuși volatili, iar deshidratarea boabelor supracoapte (clasa de
densitate de 1088 kg/m3) a condus la profiluri aromatice bogate în compuși terpenici,
în special linalool și geraniol.
(8) Compușii predominanţi în Malvasia moscata au fost esterii liberi (etil
octanoat, etil decanoat și etil hexanoat), dar linalool, oxid de rose, citronelol și geraniol
pot de asemenea să contribuie la aromă, mai ales în cazul deshidratării rapide. β-
damascenonă poate fi, de asemenea, un odorizant activ, cu toate că contribuția sa a
fost semnificativ mai mare în vinurile obținute din strugurii deshidrataţi lent.
(9) Procesul de deshidratare rapid a soiului Malvasia moscata a avut o
creștere mai ridicată a conținutului total de terpene, comparat cu deshidratatrea lentă
(+10%).
(10) Vinurile obținute din strugurii Malvasia moscata deshidrataţi rapid au
arătat un conținut mai ridicat de compuși volatili totali liberi și glicozilaţi, care
probabil vor contribuie în mod activ la aroma vinurilor fortifiate.
Delia Elena Székely (Urcan)
X
BIBLIOGRAFIE
1. BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., BOTONDI, R., VILLA, I., & MENCARELLI, F. Different
postharvest dehydration rates affect quality characteristics and volatile compounds of Malvasia,
Trebbiano and Sangiovese grapes for wine production. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 2004, 84, 1791–1800.
2. BULENCEA, A. Viile și Vinurile Transilvaniei (The Vineyards and Wines of Transylvania).
1975, Editura Ceres, București.
3. CHORTI, E., GUIDONI, S., FERRANDINO, A., & NOVELLO, V. Eect of dierent cluster sunlight
exposure levels on ripening and anthocyanin accumulation in Nebbiolo grapes. American Journal
of Enology and Viticulture, 2010, 61(1), 23–30.
4. CHKAIBAN, L., BOTONDI, R., BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., KEFALAS, P., &
MENCARELLI, F. Influence of postharvest water stress on lipoxygenase and alcohol
dehydrogenase activities, and on the composition of some volatile compounds of
Gewürztraminer grapes dehydrated under controlled and uncontrolled thermohygrometric
conditions. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2007, 13, 142–149.
5. COSTANTINI, V., BELLINCONTRO, A., DE SANTIS, D., BOTONDI, R., & MENCARELLI, F.
Metabolic changes of Malvasia grapes for wine production during postharvest drying. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54, 3334–3340.
6. DOWNEY, M., DOKOOZLIAN, N., KRSTIC, M. Cultural practice and environmental impacts
on the -avonoid composition of grapes and wine: A review of recent research. American Journal
of Enology and Viticulture, 2006, 57, 257–268.
7. FERREIRA, V., 2007. La base química del aroma del vino: Un viaje analítico desde las
moléculas hasta las sensaciones olfato-gustativas. Rev. Real Academia Ciencias Zaragoza, 62, 7–
36.
8. FRANKEL, E.N., BOSANEK, C.A., MEYER, A.S., SILLIMAN, K., & KIRK, L.L. Commercial grape
juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins. Journal of Agriculture and
Food Chemistry, 1998, 46, 834-838.
9. GAWEL, R. Red wine astringency: A review. Australian Journal of Grape Wine Research,
1998, 4, 73–95.
10. GONZÁLEZ-MAS, M.C., GARCÍA-RIAÑO, L.M., ALFARO, C., RAMBLA, J.L., PADILLA, A.I.,
GUTIERREZ, A. Headspace-based techniques to identify the principal volatile compounds in red
grape cultivars. International Journal of Food Sciences & Technology, 2009, 44, 510–518.
11. HARBERTSON, J.F., PICCIOTTO, E.A. & ADAMS, D.O. Measurement of polymeric
pigments in grape berry extracts and wines using a protein precipitation asay combined with
bisulfite bleaching. American Journal of Enology and Viticulture, 2003, 54, 301-306.
12. HUI, Y.H. Handbook of fruit and vegetable flavors, 2010, Wiley, John and Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey.
13. HUNTER, J., ARCHER E., VOLSCHENK, C. Vineyard management for environment
valorisation. In VIIIth International Terroir Congress, 2007, 7, 3–15.
14. LÓPEZ DE LERMA, N., MORENO, J., & PEINADO, R.A. Determination of the optimum sun-
drying time for Vitis vinifera L. cv. Tempranillo grapes by E-nose analysis and characterization of
their volatile composition. Food and Bioprocess Technology, 2014, 7, 732–740.
Evaluation of enological potential of some native (authoctonus) wine grapes varieties from Romania and Italy
XI
15. MATEO, J.J., & M. JIMEŃEZ. Monoterpenes in grape juice and wines. Journal of
Chromatography, A, 2000, 881, 557-567.
16. MENCARELLI, F., BELLINCONTRO, A., NICOLETTI, I., CIRILLI, M., MULEO, R., &
CORRADINI, D. Chemical and biochemical change of healthy phenolic fractions in winegrape by
means of postharvest dehydration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58, 7557–
7564.
17. MENCARELLI, F., & TONUTTI, P., 2013. Sweet reinforced and fortified wines: Grape
biochemistry, technology and vinification. Wiley-Blackwell, A John Wiley & Sons Ltd, publication.
18. MORRIS, J. R., SISTRUNK, W.A., SIMS, C.A. Effects of fruit maturity, juice storage, and
juice extraction temperature on quality of ‘Concord’ grape juice. Journal of the American Society
for Horticultural Science, 1986, 742-746.
19. NOGUEROL-PATO, R., GONZÁLEZ-BARREIRO, C., SIMAL-GÁNDARA, J., MARTINEZ, M.C.,
SANTIAGO, J.L., CANCHO-GRANDE, B. Active odorants in Mouratón grapes from shoulders and
tips into the bunch. Food Chemistry, 2012a, 133, 1362–1372.
20. NOGUEROL-PATO, R., GONZÁLEZ-ÁLVAREZ, M., GONZÁLEZ-BARREIRO, C., CANCHO-
GRANDE, B., & SIMAL-GÁNDARA, J. Evolution of the aromatic profile in Garnacha Tintorera
grapes during raisining and comparison with that of the naturally sweet wine obtained. Food
Chemistry, 2013, 139, 1052–1061.
21. OIV, 2015. Global economic vitiviniculture data. Paris: Organisation Internationale de
la Vigne et du Vin.
22. PELEG, H., GACON, K., SCHLICH, P., NOBLE, A.C. Bitterness and astringency of flavan-3-
ol monomers, dimers and trimers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79, 1123–
1128.
23. POP, N. 2010. Curs de viticultură generală, Cluj Napoca, Editura Eikon.
24. ROLLE, L., GIORDANO, M., GIACOSA, S., VINCENZI, S., RÍO SEGADE, S., TORCHIO, F.,
GERBI, V. CIEL*a*b* parameters of white dehydrated grapes as quality markers according to
chemical composition, volatile profile and mechanical properties. Analytica Chimica Acta, 2012a,
732, 105–113.
25. RUIZ, M. J., ZEA, L., MOYANO, L., & MEDINA, M. Aroma active compounds during the
drying of grapes cv. Pedro Ximénez destined to the production of sweet Sherry wine. European
Food Research and Technology, 2010, 230, 429–435.
26. SOARE, I., MAN, O., COSTACHIE, S., NEDELCU, A. Viticultural potential and wine tourism
in Romania. Journal of Tourism, 2010, 10, 68-74.
27. SPAYD S., TARARA J., MEE D., & FERGUSON J. Separation of sunlight and temperature
eects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries. American Journal of Enology and
Viticulture, 2002, 53, 171–182.
28. TORCHIO, F., URCAN, D. E., LIN, L., GERBI, V., GIACOSA, S., RÍO SEGADE, S., POP, N.,
LAMBRI, M., & ROLLE, L. Influence of different withering conditions on phenolic composition of
Avanà, Chatus and Nebbiolo grapes for the production of ‘Reinforced’ wines. Food Chemistry,
2016, 194, 247–256.
29. VOILLEY, A., BEGHIN, V., CHARPENTIER, V., CHARPENTIER, C., & PEYROND, D.
Interactions between aroma substances and macromolecules in a model in a model wine. Food
Science and Technolgy (Leb), 1991, 24, 469–472.
30. VIVAR-QUINTANA, A.M., SANTOS-BUELGA, C., RIVAS-GONZALO, J.C. Anthocyanin-
derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 2002, 458, 147–155.