Post on 28-Dec-2015
CURSO: Tecnología de conservación de alimentosPROFESOR: Ing. Bellido Flores Ronald Simeón
2014 - I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DELGADO HUAQUI FELIPE EDUARDO
La chirimoya tiene su origen en la cordillera de Los Andes, concretamente en lo que en la actualidad serían países como Perú y Ecuador.Los conquistadores españoles la denominaron "manjar blanco", debido a su dulzura, aunque el nombre con el que se conoce en la actualidad proviene del quechua chirimuya o "semillas frías", ya que en esa zona germina en latitudes elevadas.
En tumbas peruanas de época prehistórica se han encontrado vestigios en forma de jarrones de terracota que recrean la silueta de una chirimoya.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS:
Conocer la perdida de peso y temperatura del fruto en refrigeración y posteriormente en la congelación durante el tiempo.Conocer el tiempo medio de vida de la chirimoya al ser refrigerada.Ver los cambios que se originan en el fruto en la refrigeración y en la congelación.
VARIEDADESLas variedades de chirimoyas se agrupan según la forma de sus frutos.A pesar de poseer nuestro país una gran cantidad de patrones que producen frutas de tipo ideal, no hay variedades bien definidas y estudiadas. Por la forma de la superficie del fruto, se les puede clasificar en: Tuberculata, Umbonata, Impresa, Loevis y Mamillata respectivamente.
ESTADO DE CONSERVACIÓN
Según la FAO, las condiciones ideales para la
conservación de la chirimoya es:
FRUTA : CHIRIMOYA
Peso inicial: 399.615grTemperatura inicial: 22.5°C
La evaluació
n del proceso
fue hasta 28 días
Tiempo(días)
Peso (gr)
Temperatura(°c)
Índice de madurez
1 399.615
22.5 verde
2 395.532
7.1 verde
3 391.450
6.6 verde
4 387.368
5 Verde oscuro
5 386.007
7 Verde marrón
6 385.553
-3.1 Verde marrón
7 385.553
-4.2 Verde marrón
Tiempo(días)
Peso (gr)
Temperatura (°c)
Índice de madurez
8 386.914
-4.2 Verde marrón
9 387.368
-4.6 Verde marrón
10 386.914
-5.1 Verde marrón
11 387.368
-5.1 Marrón
12 386.007
-5.3 Marrón
13 388.275
-5.8 Marrón
14 386.914
-5.5 Marrón
EVALUACIÓN DEL PESO DE LA CHIRIMOYA
Tiempo(días)
Peso (gr)
Temperatura(°c)
Índice de madurez
15 386.327
-5.6 Marrón
16 387.368
-5.7 Marrón oscuro
17 387.368
-5.7 Marrón oscuro
18 388.275
-5.8 Marrón oscuro
19 388.275
-5.8 Marrón oscuro
20 389.636
-5.6 Marrón oscuro
21 390.0.89
-5.6 Marrón oscuro
Tiempo(días)
Peso (gr)
Temperatura(°c)
Índice de madurez
22 390.996
-5.7 Marrón oscuro
23 390.950
-5.8 Marrón oscuro
24 390.750
-5.6 Marrón oscuro
25 390.089
-6 Marrón oscuro
26 390.089
-6 Marrón oscuro
27 389.182
-6.8 Marrón oscuro
28 387.368
-7 Marrón oscuro
EVALUACIÓN DEL PESO DE LA CHIRIMOYA
0 5 10 15 20 25 30375
380
385
390
395
400
405
Peso (g)
Peso (g)
Tiempo (días)
Peso
(g
)
GRAFICA: RESPECTO AL PESO
CONCLUSIÓN
Notamos que en la etapa de refrigeración hubo un descenso brusco del peso y con un cambio ligero de color. Mas en la etapa de congelación hubo un incremento del peso y esto debido a que se formo capa de hielo sobre la superficie del fruto por que la congeladora hacia escarcha; pero ya en el día 22 hacia delante hubo un descenso muy ligero pero constante. En total se perdió un 3.1 % del peso es decir 12.247g.