CURSO: Tecnología de conservación de alimentosPROFESOR: Ing. Bellido Flores Ronald Simeón

2014 - I

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DELGADO HUAQUI FELIPE EDUARDO

La chirimoya tiene su origen en la cordillera de Los Andes, concretamente en lo que en la actualidad serían países como Perú y Ecuador.Los conquistadores españoles la denominaron "manjar blanco", debido a su dulzura, aunque el nombre con el que se conoce en la actualidad proviene del quechua chirimuya o "semillas frías", ya que en esa zona germina en latitudes elevadas.

En tumbas peruanas de época prehistórica se han encontrado vestigios en forma de jarrones de terracota que recrean la silueta de una chirimoya.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS:

Conocer la perdida de peso y temperatura del fruto en refrigeración y posteriormente en la congelación durante el tiempo.Conocer el tiempo medio de vida de la chirimoya al ser refrigerada.Ver los cambios que se originan en el fruto en la refrigeración y en la congelación.

VARIEDADESLas variedades de chirimoyas se agrupan según la forma de sus frutos.A pesar de poseer nuestro país una gran cantidad de patrones que producen frutas de tipo ideal, no hay variedades bien definidas y estudiadas. Por la forma de la superficie del fruto, se les puede clasificar en: Tuberculata, Umbonata, Impresa, Loevis y Mamillata respectivamente.

ESTADO DE CONSERVACIÓN

Según la FAO, las condiciones ideales para la

conservación de la chirimoya es:

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIAL DE TRABAJO

FRUTA : CHIRIMOYA

Peso inicial: 399.615grTemperatura inicial: 22.5°C

La evaluació

n del proceso

fue hasta 28 días

Tiempo(días)

Peso (gr)

Temperatura(°c)

Índice de madurez

1 399.615

22.5 verde

2 395.532

7.1 verde

3 391.450

6.6 verde

4 387.368

5 Verde oscuro

5 386.007

7 Verde marrón

6 385.553

-3.1 Verde marrón

7 385.553

-4.2 Verde marrón

Tiempo(días)

Peso (gr)

Temperatura (°c)

Índice de madurez

8 386.914

-4.2 Verde marrón

9 387.368

-4.6 Verde marrón

10 386.914

-5.1 Verde marrón

11 387.368

-5.1 Marrón

12 386.007

-5.3 Marrón

13 388.275

-5.8 Marrón

14 386.914

-5.5 Marrón

EVALUACIÓN DEL PESO DE LA CHIRIMOYA

Tiempo(días)

Peso (gr)

Temperatura(°c)

Índice de madurez

15 386.327

-5.6 Marrón

16 387.368

-5.7 Marrón oscuro

17 387.368

-5.7 Marrón oscuro

18 388.275

-5.8 Marrón oscuro

19 388.275

-5.8 Marrón oscuro

20 389.636

-5.6 Marrón oscuro

21 390.0.89

-5.6 Marrón oscuro

Tiempo(días)

Peso (gr)

Temperatura(°c)

Índice de madurez

22 390.996

-5.7 Marrón oscuro

23 390.950

-5.8 Marrón oscuro

24 390.750

-5.6 Marrón oscuro

25 390.089

-6 Marrón oscuro

26 390.089

-6 Marrón oscuro

27 389.182

-6.8 Marrón oscuro

28 387.368

-7 Marrón oscuro

EVALUACIÓN DEL PESO DE LA CHIRIMOYA

EVALUACIÓN DEL COLOR DE LA CHIRIMOYA

0 5 10 15 20 25 30375

380

385

390

395

400

405

Peso (g)

Peso (g)

Tiempo (días)

Peso

(g

)

GRAFICA: RESPECTO AL PESO

CONCLUSIÓN

Notamos que en la etapa de refrigeración hubo un descenso brusco del peso y con un cambio ligero de color. Mas en la etapa de congelación hubo un incremento del peso y esto debido a que se formo capa de hielo sobre la superficie del fruto por que la congeladora hacia escarcha; pero ya en el día 22 hacia delante hubo un descenso muy ligero pero constante. En total se perdió un 3.1 % del peso es decir 12.247g.