ÉDESIPARI CÉLZSÍROK

Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév

A célzsírok gyártásának indokai

Az édesipar legértékesebb lipid alapanyaga a kakaóvaj

Éves szinten csupán 500 e t kakóvaj gyártására van mód a nyersanyag szűkössége miatt

A csokoládén kívüli egyéb édesipari zsírszükséglet olcsóbb alapanyaggal való biztosítása

A kakaóvaj A trópusi kakaófa magjában 52.56%-ban

található, jellegzetesen kakaó ízű és illatú zsiradék

A kakaóvaj a csokoládé alkotóanyagaiból talán a legdrágább

A csokoládés termékekben 30-35%-ban van jelen

Így jelentősen befolyásolja a csokoládé minőségi jellemzőit: a keménységet, a hőstabilitást (puhulást), a gyors és teljes olvadást a szájban

A kakaóvaj összetétele és jellemzői erősen változnak mind a származási hely, mind a termesztési viszonyok függvényében.

A lágy brazil kakaóvajtól, az afrikai középkemény zsíron keresztül a keményebb maláj zsiradékig sokféle lehet

98%-os triglicerid- és a mintegy 1,0% szabad zsírsav-tartalom

Az ízkialakításban főleg pirozinok, tiazolok, oxadolok, piridinek és rövid

láncú zsírsavak játszanak

A kakaóaromát fermentálással és pörköléssel alakítják ki, néha a kakaómassza alkalizálását is alkalmazzák.

Az erős keserű íz főleg barna csokoládék gyártásánál keresett,

ugyanakkor a tejcsokoládék iránti nagy kereslet a dezodorált, gyengébb ízű kakaóvaj gyártását indokolja

A kakaóvaj zsírsavösszetételét három zsírsav határozza meg: palmitinsav (16:0, P), sztearinsav (18:0, S) és olajsav(18:1,O)

16:0; 18:0; 18:1 ; 18:2 ;20:0 ;Egyéb 25,0 36,0 34,0 3,0 1,0 1,0

Triglicerid Részarány (%) POS 36,3-41,2 SOS 23,7-28,8 POP 13,8-18,4 SOO 2,7-6,0

Kakaóvaj-alternatívák (CBA)

CBE Cocoa Butter Equivalents

CBI Cocoa Butter Improvers

CBR Cocoa Butter Replacers

CBS Cocoa Butter Subtitutes

Kakaóvaj egyenértékű és kakaóvaj-javító zsírok

Összetételük a kakaóvajéhoz hasonló, POP, POS és SOS trigliceridekből épülnek fel.

CBE zsírok SFC görbéje is majdnem azonos a kakaóvajéval

CBI zsírok SFC-görbéje eltér a kakaóvajétól

CBE és CBI zsírok SFC görbéi

CBE zsírok előállítása

a SOS, POP konfigurációjú trigliceridek frakcionálással való előállítása után 1.3-specifikus lipáz enzimmel átészterezés következik. Az 1.3-specifikus lipáz megbontja az 1. és 3. helyzetben lévő észterkötéseket

A CBE zsírok tipikus triglicerid összetétele

POP POS SOS EGYÉB

CBE 1 63 16 4 17

CBE 2 39 13 31 17

CBE 3 31 27 31 11

CBI 22 11 50 17

Kakaóvaj 16 36 26 22

a CBE és a CBI zsírok a csokoládéban kristályosodási viselkedés, textúra, étkezési jellemzők és megjelenés tekintetében a kakaóvajjal megegyezőek

Homogén triglicerid-összetételüknek köszönhetően mind a CBE zsírok, mind a kakaóvaj nagymértékben rendezett szerkezetben kristályosodnak

A CBI zsírok alapfunkciója

A CBI zsírok szilárdzsír-tartalma

nagyobb, így e zsírokat a kakaóvajhoz adva megnövelhető a termékek hőstabilitása

A CBI hozzáadása csökkentheti a töltelék migrációját a termék

felszínére

CBI zsírok felhasználása

A termék keménységét növelik Előnyös ahol nagyobb százalékban

szerepel tejzsír is, mivel az lágyítja a terméket

Némely kakaóvaj-fajta lágyabb, mint a többi. Ezekhez CBI zsírt keverve elérhető a kívánt keménység

CBI zsírok felhasználása(2)

CBI zsírokat használnak a csokoládégyártásban a kakaóvaj

teljes vagy részleges kiváltására

-„Super coatings” bevonómasszánál a kakaómassza részleges kiváltására

Kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR)

Az ilyen zsírok termikus és reológiai tulajdonságai hasonlók a kakóvajéhoz, de kémiai összetételük teljesen más

Max. 25%-ig keverhetők kakaóvajjal

CBR zsírok alaptulajdonságai

CBR zsírokat tartalmazó csokoládés termékeket nem kell temperálni, azaz előkristályosítani, mert rögtön a β’

kristályformába kristályosodnak. Ez gyakorlatilag stabil forma,

mivel a β formába való átalakulás annyira lassan zajlik hogy gyakorlati jelentősége nincs

Szilárdzsír profil

CBR zsír SFC görbéje

01020304050607080

20 25 30 35 40

hőmérséklet

SFC

%

CBR zsírok előállítása

Nyersanyagok a szójaolaj, repceolaj, gyapotmagolaj és pálmaolaj

Előállításuk speciális hidrogénezéssel és frakcionálással történik

Ennek következtében a transzzsírsav tartalom komoly problémát jelenthet

A technológia változtatása: a szójaolajat 100%-ig felhidrogénezik, majd lágy szójaolajat hozzákeverve

a keverék keményebb és lágyabb frakciókra választható szét

A pálmaolein alapú CBR zsírok több telített, rövidebb szénláncú palmitinsavat tartalmaznak, szemben a szójaolaj alapú zsírokkal

Emiatt a szója és a pálma alapú CBR zsírok, bár olvadásuk a kakaóvajhoz hasonló, más-más technológiai célra használhatók

Az ilyen zsiradékokat jól „szabható” zsíroknak (tailored fats) nevezik

A CBR zsírok jellemzői Jól keverhetők más nem laurikus zsírokkal Nagyobb termelési rugalmasság, mint a

kakaóvaj-alapú csokoládéknál Jól keverhetők kakaóvajjal (20-25%-ig), Kissé lassabb olvadás a szájban, mint

kakaóvaj alapú csokoládéknál, vagy CBS alapú bevonóknál,

Nincs szappanos íz Kitűnő felületi fény, és annak tartós

megőrzése. Állandó minőség, alacsony ár

Kakaóvaj-CBR zsír keverékek

Kakaóvaj hozzáadása a CBR zsírt lágyabbá teszi,

Javítja az étkezési minőséget, Megnöveli a megszilárdulási időt, Csökkenti a felületi fényt és a termék

minőség-megőrzési idejét is. A lágyító hatás különösen fontos 35 °C

körüli hőmérsékleten, ahol gyorsítja a termék olvadását.

CBR zsírok alkalmazása

A CBR zsírok legfontosabb alkalmazási, felhasználási területe a bevonómasszák gyártása, ahol fontos szerepet kap, hogy e zsírokat nem kell előkristályosítani, ugyanakkor használatuk a terméknek magas fényt, hosszú minőség-megőrzésiidőt és mechanikai hatásokkal szembeni ellenállóképességet ad.

Kakaóvajpótló zsírok (CBS)

Nyersanyag: legtöbbször kókuszolaj és pálmamagolaj. Ezek domináns zsírsava a laurinsav (12:0). Mivel a kakaóvajban ez a zsírsav nem szerepel, a CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők mert keverékük eutektikus elegyet alkot, melynek kristályosodása kiszámíthatatlan

Fizikai tulajdonságok

A főleg laurinsavat tartalmazó trigliceridek viszonylag kicsik és egységes felépítésűek,

határozott olvadási pont 34°C körül, gyors olvadás és szilárdulás, kis viszkozitás olvadt állapotban

Laurinsav-tartalmuk következtében hajlamosak a szappanos íz kialakítására

Előllításuk az alapanyagok hidrogénezésével, és/vagy frakcionálásával történik

Zsírsav-összetétel változása a feldolgozás során

12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 Pálmamag 47 17 8,5 3 11 2 Hidrogénezett 47 17 8,5 19 1 - Frakcionált 55 21 8,5 2 7 1 Hidrogénezett 55 21 8,5 10 - - és frakcionált Hidrogénezett , 47 17 8,5 2,5 7 1,5 átészterezett

A CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők

Több mint 5%-os kakaóvaj-tartalom felgyorsítja a felületi zsírkiválás (kiszürkülés, „fat bloom”) folyamatát.

A CBS zsírok másik jellemzője a laurinzsírok elszappanosodása

CBS zsírok előnyei

Olvadási tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz

A termékek kristályosodási ideje csökken

A CBS zsírok nem igényelnek előkristályosítást (temperálást)

A CBS zsírok többsége jó törési jellemzőkkel rendelkezik

A CBS zsírokkal készült termékek erős felületi fényűek

Kevésbé hajlamosak az oxidatív avasságra

a CBS zsírok ára alacsonyabb a kakaóvajénál

Felhasználási területek

Üreges figurák gyártásához, valamint bevonásra, mártásra

Sütőiparban, olyan termékeknél,ahol a termékek bevonására kerül sor

CBS zsírok SFC profilja

CBS zsír SFC görbéje

0

20

40

60

80

100

120

10 15 20 25 30 35 40

hőmérséklet

SF

C %

Adatsor1