ÉDESIPARI CÉLZSÍROK
description
Transcript of ÉDESIPARI CÉLZSÍROK
ÉDESIPARI CÉLZSÍROK
Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév
A célzsírok gyártásának indokai
Az édesipar legértékesebb lipid alapanyaga a kakaóvaj
Éves szinten csupán 500 e t kakóvaj gyártására van mód a nyersanyag szűkössége miatt
A csokoládén kívüli egyéb édesipari zsírszükséglet olcsóbb alapanyaggal való biztosítása
A kakaóvaj A trópusi kakaófa magjában 52.56%-ban
található, jellegzetesen kakaó ízű és illatú zsiradék
A kakaóvaj a csokoládé alkotóanyagaiból talán a legdrágább
A csokoládés termékekben 30-35%-ban van jelen
Így jelentősen befolyásolja a csokoládé minőségi jellemzőit: a keménységet, a hőstabilitást (puhulást), a gyors és teljes olvadást a szájban
A kakaóvaj összetétele és jellemzői erősen változnak mind a származási hely, mind a termesztési viszonyok függvényében.
A lágy brazil kakaóvajtól, az afrikai középkemény zsíron keresztül a keményebb maláj zsiradékig sokféle lehet
98%-os triglicerid- és a mintegy 1,0% szabad zsírsav-tartalom
Az ízkialakításban főleg pirozinok, tiazolok, oxadolok, piridinek és rövid
láncú zsírsavak játszanak
A kakaóaromát fermentálással és pörköléssel alakítják ki, néha a kakaómassza alkalizálását is alkalmazzák.
Az erős keserű íz főleg barna csokoládék gyártásánál keresett,
ugyanakkor a tejcsokoládék iránti nagy kereslet a dezodorált, gyengébb ízű kakaóvaj gyártását indokolja
A kakaóvaj zsírsavösszetételét három zsírsav határozza meg: palmitinsav (16:0, P), sztearinsav (18:0, S) és olajsav(18:1,O)
16:0; 18:0; 18:1 ; 18:2 ;20:0 ;Egyéb 25,0 36,0 34,0 3,0 1,0 1,0
Triglicerid Részarány (%) POS 36,3-41,2 SOS 23,7-28,8 POP 13,8-18,4 SOO 2,7-6,0
Kakaóvaj-alternatívák (CBA)
CBE Cocoa Butter Equivalents
CBI Cocoa Butter Improvers
CBR Cocoa Butter Replacers
CBS Cocoa Butter Subtitutes
Kakaóvaj egyenértékű és kakaóvaj-javító zsírok
Összetételük a kakaóvajéhoz hasonló, POP, POS és SOS trigliceridekből épülnek fel.
CBE zsírok SFC görbéje is majdnem azonos a kakaóvajéval
CBI zsírok SFC-görbéje eltér a kakaóvajétól
CBE és CBI zsírok SFC görbéi
CBE zsírok előállítása
a SOS, POP konfigurációjú trigliceridek frakcionálással való előállítása után 1.3-specifikus lipáz enzimmel átészterezés következik. Az 1.3-specifikus lipáz megbontja az 1. és 3. helyzetben lévő észterkötéseket
A CBE zsírok tipikus triglicerid összetétele
POP POS SOS EGYÉB
CBE 1 63 16 4 17
CBE 2 39 13 31 17
CBE 3 31 27 31 11
CBI 22 11 50 17
Kakaóvaj 16 36 26 22
a CBE és a CBI zsírok a csokoládéban kristályosodási viselkedés, textúra, étkezési jellemzők és megjelenés tekintetében a kakaóvajjal megegyezőek
Homogén triglicerid-összetételüknek köszönhetően mind a CBE zsírok, mind a kakaóvaj nagymértékben rendezett szerkezetben kristályosodnak
A CBI zsírok alapfunkciója
A CBI zsírok szilárdzsír-tartalma
nagyobb, így e zsírokat a kakaóvajhoz adva megnövelhető a termékek hőstabilitása
A CBI hozzáadása csökkentheti a töltelék migrációját a termék
felszínére
CBI zsírok felhasználása
A termék keménységét növelik Előnyös ahol nagyobb százalékban
szerepel tejzsír is, mivel az lágyítja a terméket
Némely kakaóvaj-fajta lágyabb, mint a többi. Ezekhez CBI zsírt keverve elérhető a kívánt keménység
CBI zsírok felhasználása(2)
CBI zsírokat használnak a csokoládégyártásban a kakaóvaj
teljes vagy részleges kiváltására
-„Super coatings” bevonómasszánál a kakaómassza részleges kiváltására
Kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR)
Az ilyen zsírok termikus és reológiai tulajdonságai hasonlók a kakóvajéhoz, de kémiai összetételük teljesen más
Max. 25%-ig keverhetők kakaóvajjal
CBR zsírok alaptulajdonságai
CBR zsírokat tartalmazó csokoládés termékeket nem kell temperálni, azaz előkristályosítani, mert rögtön a β’
kristályformába kristályosodnak. Ez gyakorlatilag stabil forma,
mivel a β formába való átalakulás annyira lassan zajlik hogy gyakorlati jelentősége nincs
Szilárdzsír profil
CBR zsír SFC görbéje
01020304050607080
20 25 30 35 40
hőmérséklet
SFC
%
CBR zsírok előállítása
Nyersanyagok a szójaolaj, repceolaj, gyapotmagolaj és pálmaolaj
Előállításuk speciális hidrogénezéssel és frakcionálással történik
Ennek következtében a transzzsírsav tartalom komoly problémát jelenthet
A technológia változtatása: a szójaolajat 100%-ig felhidrogénezik, majd lágy szójaolajat hozzákeverve
a keverék keményebb és lágyabb frakciókra választható szét
A pálmaolein alapú CBR zsírok több telített, rövidebb szénláncú palmitinsavat tartalmaznak, szemben a szójaolaj alapú zsírokkal
Emiatt a szója és a pálma alapú CBR zsírok, bár olvadásuk a kakaóvajhoz hasonló, más-más technológiai célra használhatók
Az ilyen zsiradékokat jól „szabható” zsíroknak (tailored fats) nevezik
A CBR zsírok jellemzői Jól keverhetők más nem laurikus zsírokkal Nagyobb termelési rugalmasság, mint a
kakaóvaj-alapú csokoládéknál Jól keverhetők kakaóvajjal (20-25%-ig), Kissé lassabb olvadás a szájban, mint
kakaóvaj alapú csokoládéknál, vagy CBS alapú bevonóknál,
Nincs szappanos íz Kitűnő felületi fény, és annak tartós
megőrzése. Állandó minőség, alacsony ár
Kakaóvaj-CBR zsír keverékek
Kakaóvaj hozzáadása a CBR zsírt lágyabbá teszi,
Javítja az étkezési minőséget, Megnöveli a megszilárdulási időt, Csökkenti a felületi fényt és a termék
minőség-megőrzési idejét is. A lágyító hatás különösen fontos 35 °C
körüli hőmérsékleten, ahol gyorsítja a termék olvadását.
CBR zsírok alkalmazása
A CBR zsírok legfontosabb alkalmazási, felhasználási területe a bevonómasszák gyártása, ahol fontos szerepet kap, hogy e zsírokat nem kell előkristályosítani, ugyanakkor használatuk a terméknek magas fényt, hosszú minőség-megőrzésiidőt és mechanikai hatásokkal szembeni ellenállóképességet ad.
Kakaóvajpótló zsírok (CBS)
Nyersanyag: legtöbbször kókuszolaj és pálmamagolaj. Ezek domináns zsírsava a laurinsav (12:0). Mivel a kakaóvajban ez a zsírsav nem szerepel, a CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők mert keverékük eutektikus elegyet alkot, melynek kristályosodása kiszámíthatatlan
Fizikai tulajdonságok
A főleg laurinsavat tartalmazó trigliceridek viszonylag kicsik és egységes felépítésűek,
határozott olvadási pont 34°C körül, gyors olvadás és szilárdulás, kis viszkozitás olvadt állapotban
Laurinsav-tartalmuk következtében hajlamosak a szappanos íz kialakítására
Előllításuk az alapanyagok hidrogénezésével, és/vagy frakcionálásával történik
Zsírsav-összetétel változása a feldolgozás során
12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 Pálmamag 47 17 8,5 3 11 2 Hidrogénezett 47 17 8,5 19 1 - Frakcionált 55 21 8,5 2 7 1 Hidrogénezett 55 21 8,5 10 - - és frakcionált Hidrogénezett , 47 17 8,5 2,5 7 1,5 átészterezett
A CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők
Több mint 5%-os kakaóvaj-tartalom felgyorsítja a felületi zsírkiválás (kiszürkülés, „fat bloom”) folyamatát.
A CBS zsírok másik jellemzője a laurinzsírok elszappanosodása
CBS zsírok előnyei
Olvadási tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz
A termékek kristályosodási ideje csökken
A CBS zsírok nem igényelnek előkristályosítást (temperálást)
A CBS zsírok többsége jó törési jellemzőkkel rendelkezik
A CBS zsírokkal készült termékek erős felületi fényűek
Kevésbé hajlamosak az oxidatív avasságra
a CBS zsírok ára alacsonyabb a kakaóvajénál
Felhasználási területek
Üreges figurák gyártásához, valamint bevonásra, mártásra
Sütőiparban, olyan termékeknél,ahol a termékek bevonására kerül sor
CBS zsírok SFC profilja
CBS zsír SFC görbéje
0
20
40
60
80
100
120
10 15 20 25 30 35 40
hőmérséklet
SF
C %
Adatsor1