Dr. Buzás Gizella Szakáruismeret könyve alapján összeállította: Friedrichné Irmai Tünde

ÉDESÍTŐSZEREK

CSOPORTJAI

Természetes

eredetűek

Méz

Nádcukor

Répacukor

Gyümölcs-

cukor

Szőlőcukor

Malátacukor

Tejcukor

Invertcukor

Keményítő-

szörp

Izoszörp

Mesterséges

eredetűek Szacharin

Ciklamát

Aceszulfam-

kálium

Aszpartam

Biológiai szempontból a legértékesebb édesítőszer a méz, ami csaknem 70 féle gyógyhatással bíró, biológiailag értékes, kiváló energiaforrású táplálék.

A méz olyan cukortartalmú anyag, amelyet a méhek a virágok nektárjából, és más édes nedvekből a mézhólyagjukban lévő enzimek segítségével átalakítanak, majd a viaszlépben tárolnak, ahol besűrűsödik és „megérik”.

Értékét az adja, hogy szőlő- és gyümölcscukrot, jelentős mennyiségű ásványi anyagot, vízben oldódó vitaminokat, fehérjéket, enzimeket, hormonokat stb. tartalmaz.

Ez a legősibb édesítőszer, hazánkban különös jelentőséggel bír.

A hazai mézfajták száma 17, különösen híres az akác-, a selyemkóró- és a hársméz, de a többi is kiemelkedik minőségével a világ mézei közül.

APITERÁPIA

Az apiterápia fogalmán a méhek termékeinek gyógyító célú felhasználását értjük.

Az apiterápia főként a mézet használja fel gyógyításra.

•A méz tartalmaz •szénhidrátokat, •cukrokat, •fehérjéket, •különböző szerves savakat, •vitaminokat, •ásványi anyagokat, •enzimeket és •természetes antibiotikumokat.

•Szénhidráttartalma kb. 80-85 %, ami főként szőlőcukor és gyümölcscukor keveréke.

•A szőlőcukor okozza a méz kristályosodását. •A napraforgóméz több szőlőcukrot tartalmaz, ezért könnyen kristályosodik, •az akácméz viszont édesebb a több gyümölcscukor miatt, így kevésbé hajlamos a kristályosodásra.

•A méz ásványi anyag tartalma meghatározza a színét, minél sötétebb, annál több van benne. •Az emberi szervezet számára szükséges huszonnégy ásványi anyag közül huszonkettő megtalálható benne. •Az antibakteriális hatását a népi gyógyászat jól ismeri, és a tudományos kutatások is igazolták. •A méz vitamintartalma alacsonyabb, mint a nyers zöldségeké és a gyümölcsöké, viszont tárolás közben sem veszít belőle. •Akár hét évig is változatlan marad az összetétele.

•Főként B1, B2, B5, B6, C, M, P vitamin található benne. •A méz élő táplálék, magas az „életereje”, mivel gazdag enzimekben. •Nincs izgató hatással a belekre, emiatt bélnyálkahártya-gyulladásban szenvedők is nyugodtan fogyaszthatják. •Könnyen és gyorsan emészthető, és nem csak a szervezet energiaszükségletét, hanem a fehérje-, vitamin-, és ásványianyag igényét is kielégíti.

•A méz bizonyítottan hetven betegség esetén segít, ezek közül a legfontosabbak:

• gyomor- és, nyombélhurut, • szív-, máj-, epebetegségek, • felső légúti betegségek:

•hurutos betegségek, •megfázás, nátha;

• nőgyógyászati betegségek, • idegrendszeri problémák (a B vitamin tartalma miatt),

• nyugtalanság, idegesség, • pszichés problémák, • pszichés eredetű fogyás.

KÜLSŐLEG

• horzsolásnál, • sebeknél, • vágásnál, • égési sérüléseknél alkalmazható.

•Áldásos hatású még • visszérproblémáknál, • a bőr gyulladásos betegségeinél, • nedvedző ekcémánál, • vesebetegségnél és • gyulladásos szembetegségnél.

Fogyasztása ellenjavallott

• cukorbetegség, • belső elválasztású mirigyek túlműködése (pajzsmirigy, hipofízis, mellékvese), • kóros elhízás, • kórosan magas koleszterin szint, • méz allergia, • méhcsípés allergia, • gyomorsav túltengés esetén.

Külsőleg: ◦ Töményen bőrre kenve, fürdővízbe,

borogatáshoz, pakoláshoz;

◦ hígítva a nyálkahártya, kötőhártya-gyulladás esetén (1 dl langyos vízbe 1 kk. méz).

Belsőleg: töményen vagy hígítva.

A mézet különböző receptekben gyógynövényekkel keverik, ezáltal felerősítik azok hatásait. Fokhagymás méz: fokhagyma leve összekeverve mézzel 1:1 arányban féregűző hatású. Tökmagpépes méz: 100 g leőrölt tökmagot 1 kanál mézzel keverünk. Féregűző, fertőtlenítő hatású. Kiváló gyógyszer prosztataproblémák ellen. Tormapépes méz: egy púpozott evőkanál reszelt tormát keverünk össze két evőkanál mézzel, így kiváló szíverősítőt kapunk. A szívre, az érrendszerre és az idegrendszerre jótékony hatású. A répalé-méz párosítás egyenlő arányban (100 g - 100 g) főként külsőleg alkalmazható, fertőtlenítő, hegesedést, sebgyógyulást elősegítő hatású. Főleg ekcémás, gyulladt felületeken hatékony, de a sebeket, a sérült nyálkahártyát is regenerálja. Torokgyulladásnál gargalizálni érdemes vele. A citromlé-méz egyenlő keveréke mészoldó hatású akár érelmeszesedés, akár a csigolyák meszesedése esetén bevethető, és légzőszervi betegségeknél is nagyon hatásos. A reteklé-méz keverék epehólyag-gyulladás, epegörcs esetén hatékony gyógyszer. Kb. 100 g retek levét kell 100g mézzel összekeverni és napi háromszor bevenni egy evőkanálnyit.

• Az apiterápia más méhészeti termékeket is felhasznál gyógyításra, ilyen

• a virágpor, • a propolisz, • a méhpempő, • a lépes méz, •a méhméreg és •a méhviasz.

•A virágporral érdemes kúrát végezni: napi 15-20g az ajánlott adag, 3-4 héten keresztül. Allergia esetén a téli hónapokban fogyasszunk fokozatosan növelve a napi adagot 15-20 g-ig. Így a szervezet folyamatosan hozzá tud szokni a virágporhoz, így a nyári időszakban az már nem vált ki allergiát.

•A méhpempő B1, B2, B3, B5, B12 vitamint és vasat, kalciumot, rezet, szilíciumot és mangánt tartalmaz. •Olyan hormonokat is tartalmaz, amelyek enyhítik és késleltetik a klimax tüneteit. •Használható még kúraszerűen növekedési zavaroknál, különböző fejlődési rendellenességeknél, szellemi kimerülésnél, koncentrációs zavaroknál, magas vérnyomásnál, emésztési zavaroknál, étvágytalanság ellen és immungyengeség esetén. •A háromhetes kúra során 20 g méhpempőt vegyünk be naponta kétszer.

•A propolisz a méhek által gyűjtött ragadós anyag, amit a kaptárak fertőtlenítésére és ragasztásra használnak. •Antibakteriális, antivirális, fájdalomcsillapító, vérnyomáscsökkentő, epehajtó, vérzéscsillapító, immunerősítő hatású. •Véd a radioaktív hatásoktól és csökkenti a gyulladásokat.

◦fajtára jellemző színű,

◦szagú,

◦tiszta,

◦csillogó,

◦sűrűn folyó.

Nyersanyag szerint ◦ Fajtaméz

◦ Vegyes virágméz

A kinyerés módja szerint ◦ Lépesméz,

◦ Csurgatott méz,

◦ Olvasztott méz,

◦ Pergetett méz,

◦ Sajtolt méz A háziméh és a mézpergetés bemutatása kisfilmen is: http://www.termeszettar.hu/anyagok/meh/meh.htm

Ha megtelik a mézkamra, a kaptár, s a méz éretté válik, történhet a méz szüretelése. A méz a viaszréteg alatt is lassan veszít a víztartalmából. A korán elvett méz hígan folyós lesz és nagy víztartalma miatt az erjesztőgombák is elszaporodhatnak benne. A túl későn elvett méz viszont már nagyon sűrű, nehéz a lépből kipörgetni. A méz szüretelésének a művelete: a sejtnyitás. Ebben eltávolítják a sejteket fedő viaszréteget.

A következő művelet a pörgetés. Régebben a sejtek nyomkodásával, sajtolással is távolítottak el mézet a lépből, vagy lassú csurgatással gyűjtötték ki belőlük. Sajtolásnál a lép megsemmisül, s a lép újratermelése a méztermeléstől vonja el a raj tevékenységét. Ezért ma már pörgetéssel csapatják ki a mézet a sejtekből. A méz folyékony, a lépviasz merev anyag. Ez a tulajdonságkülönbség az, amit a pörgetésnél fölhasználnak. A méz a pörgető tartály falára csapódik, s lecsurog. A tartály alján összegyűlt mézet szétválasztják különböző minőségű részekre.

A harmadik művelet a szétválasztás. Ennek során a mézet átszűrik. Egy részét visszaadják a méheknek téli táplálékul. A másik részét üvegekbe töltik. Mivel a méz különféle szerves savakat is tartalmaz, ezért a fémeket megtámadja, fémedényben nem ajánlatos tárolni.

Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9ztermel%C3%A9s

A látható viaszdarabok,

A propolisz jelenléte,

A magyar piacon az ikrásodás.

Az ikrásodás ugyanakkor a méz eredetiségét, a hamisítás kizárásának a tényét bizonyítja.

Az ikrásodás a szőlőcukor kiválásának folyamata: minél magasabb a méz szőlőcukor-tartalma, annál könnyebben ikrásodik.

Virágpor: kétszikű növények hímivarsejtje, gazdag aminosavakban, ásványi anyagokban és vitaminokban. Hatóanyagainak értéke tárolás során csökken, minőségmegőrzési ideje max. 1 év.

Méhkenyér: a méz pergetése után a lépekből kézi eszközzel kinyert, magas fehérjetartalmú, biológiailag értékes, drága élelmiszer.

Méhpempő: a méhkirálynő és az utódok táplálására szolgáló, fehérjékből, zsírokból és mintegy 2% - idáig – ismeretlen anyagból áll, növeli a szervezet ellenálló képességét.

Méhméreg: reumaellenes hatású anyag

Forrás: http://www.csernamez.com/apiterapia-mezes-gyogyitas/mehmereg/

Méhviasz: a méhek által kiépített sejtek anyaga

Propolisz: az élettani nedvekből gyűjtött, viaszokból, gyantákból, balzsamokból, illóolajokból, ásványi anyagokból és vitaminokból felépülő anyag.

•Könnyen kristályosodik (ikrásodik) 10-15 C

hőmérsékleten, de ez visszaalakítható.

•Ha az ikrás mézet 60 C-ra melegítjük, ismét

folyékonnyá válik.

• Ilyenkor ügyelni kell a csomagolás

melegtűrésére: üveges méz esetén vízbe állítjuk

és lassan melegítjük az ikrás mézet.

•A mézben erjedési folyamatok indulhatnak

meg 15 C fölötti raktártérben, viszont 5 C

alatt tárolva úgy megszilárdul, hogy

szétrepesztheti a tárolóedényt.

Raktározás

•Leggyakrabban üvegben, PE

tárolóeszközben hozzák forgalomba a

mézet.

•Ma már nem ritka, hogy menetes

zárókupakkal ellátott többrétegű fóliából

állítanak elő biztonságos, erős „Smart

Pack”, illetve „Go Pack” csomagolóeszközt.

Csomagolás

Forrás: http://www.pointernet.pds.hu/ujsagok/transpack/2005-ev/08/tra-04.html

•A legkedvezőbb a

60%-os relatív

páratartalom

Páratartalom

•Ideális (az ikrásodás

veszélye ellenére is) a

5-10 C környezet.

Hőmérséklet

Már az észak-amerikai indiánok is használták a juharfa leveléből készített édesítőszert.

A lényerési eljárás lényege megegyezik a kaucsukfa ill. a nyírfa csapolásával.

Kora tavasszal, hóolvadáskor a cukorjuharfák nedveinek áramlása felfokozódik.

A fatörzseket megkarcolják és a kicsorgó nedvet edényekbe ill. csőrendszer segítségével felfogják.

Forrás: www.diakoldal.hu/jegyzet/download/410

Az így kapott nyerslé 87-97% vizet, 2-12% cukrot tartalmaz.

Ezt a levet forralással besűrítik 67% cukortartalomra.

Mintegy 50 liter nyersléből kapnak 1 liter szirupot.

A szirupban gyümölcs- és szőlőcukor mellett 120 mg K, 24 mg Ca, 11mg Mg és némi P található.

Forrás: www.diakoldal.hu/jegyzet/download/410

Az első gyűjtési periódusból származó szirupokat különleges osztályba sorolják.

Az ilyen szirupok tiszták, világos borostyánkő színűek és enyhén karamell ízűek.

Ezt a szirupot finom édességek, krémek, zselék, gyümölcsmártások, jégkrémek, sütemények, palacsinták ízesítésére ajánlják.

Forrás: www.diakoldal.hu/jegyzet/download/410

A cukor a legelterjedtebb édesítőszer. A mérsékelt égöv országaiban cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból állítják elő.

A cukor általában az energiaértéken kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek.

Kivétel a barnacukor, amelynek a színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztól származik, ezért elenyésző mennyiségben, de tartalmaz ásványi anyagokat, vitaminokat, így értékesebb.

http://www.youtube.com/watch?v=4zkG2ndmx6A

http://www.youtube.com/watch?v=SZkqJHxYrNI (cukorrépa betakarítás)

http://www.youtube.com/watch?v=5i8xMhAjrCk (cukorrépa betakarítás – rakodás – szállítás)

Hazánkban ma már csak a Kaposvári Cukorgyár állít elő cukrot cukorrépából.

A gyártás fizikai műveletekkel történik: a cukorrépát mossák, darabolják, majd az édes szeletekből meleg (kb. 80 C-os) vízzel kioldják a cukrot.

Az így kapott nyers cukoroldal még sok idegen anyagot tartalmaz, ezért tovább tisztítják.

Végül vákuumban bepárolják és az így kapott sűrű masszából a cukrot centrifugálják.

Eközben egyúttal a folyadékból kiváló cukorkristályokat tiszta vízzel mosva kikristályosítják.

Az első kristályosítás terméke a homokcukor, más néven egyszerű kristálycukor.

A cukrot tovább tisztíthatják, így kapják a finomított kristálycukrot.

Szemcsenagyság alapján apró, közép- és nagy szemű kristálycukor különböztethető meg.

A kristálycukor szacharóztartalma 99,75%.

A finomított kristálycukor apró szemnagyságú, kevéssel nagyobb szacharóztartalmú (99,8%), fehérebb színű.

http://www.youtube.com/watch?v=xySTtxqERr4 (Vitálkonyha – Katus Attila)

http://www.youtube.com/watch?v=PpaGw5JNy7c (cukorgyártás)

http://www.youtube.com/watch?v=0SxAGSB1SSQ (cukorgyár)

Kristálycukor: a cukor finomítottságától és szemcseméretétől függően megkülönböztethető a finomított, a minőségi, a fehér és a normál vagy félfehér kristálycukor.

Porcukor: normál vagy finomított kristálycukor őrlésével állítják elő.

Préselt cukor: kristály- vagy porcukorból állítják elő, kocka- vagy egyéb alakzatra préselve. Egyik elterjedt változata a kockacukor (mokkacukor), ami kb. 1,5% nedvességtartalmú kristálycukorból készül. A „Hókristály” nevű kockacukor alapanyaga a finomított kristálycukor.

Süvegcukor: kristálycukorból süveg formájúra préselt termék

A bódulat igazi kalandorai számára azonban a forralt bor csak apácaitóka. Az igazi "pokolital" a krampampuli.

A krampusz német nevéből (Krampeln) származik, de ez az ördög itókája is.

Aki szilveszter éjjelén ennek kékes lángjába tekint, belelát a jövendőbe.

Ez az igazi férfipróba, a pogány rituálé. Ezért a boszorkányitalért még Belzebub is kijön a pokolból.

http://magyarkonyhaonline.hu/borozo/ordogital-a-szilveszteri-krampampuli

Jókait annyira lenyűgözte a recept, hogy három regényében is mesél róla.

A három királyok csillagában így: "Egy cintányérba jó erős

törkölypálinkát öntenek, meggyújtják, s aztán a lobogó szesz közé cukordarabkákat, fügét, mazsolaszőlőt, mandulát dobálnak.

A sercegő borszesz kék-zöld lángot vet, a füge pirosat, a mandula sárgát; a lobogó láng előtt ülő embernek az arca; ha nevet, mint egy elkárhozotté.

Azután egy levesevő kanállal mereget az ember azon forrón lángoló szeszből, még lobog, mikor a szájához viszi. De elfújja, mielőtt lenyelné. Különben elviszi az ördög.„

http://magyarkonyhaonline.hu/borozo/ordogital-a-szilveszteri-krampampuli

Jegeccukor (kandiscukor): túltelített cukoroldat lassú, amorf szerkezetű kristályosításával állítják elő.

Forrás: http://kandiscukor.hu/

Befőzőcukor: kristálycukor, zselésítőanyag és étkezési sav felhasználásával készül

Barnacukor: finomítatlan, melasztartalmú cukor

színe a fajtának megfelelő sárgás vagy hófehér,

a szemcseméret egyenletes nagyságú, a kristálycukornál csillogó, száraz tapintású, vízben maradék nélkül oldódó.

a víztartalom a 0,25%-ot meghaladja,

a cukor összetapadt,

elfolyósodott,

idegen szagú vagy ízű

A vízoldhatatlan részt tartalmazó cukor nem hozható forgalomba.

• A cukorféléket tiszta, száraz, napfénytől

védett, világos helyiségben, klimatizált

körülmények között célszerű tárolni. Raktározás

• A nagy szakítószilárdságú, nedvességnek

ellenálló nátronpapír-, esetleg kraftpapír, vagy

PE-zacskó a legjobb csomagolóanyag. Csomagolás

•A legkedvezőbb a 70%-os relatív

páratartalom

Páratartalom

•Ideális a 10-15 C-os környezet. Hőmérséklet

A kristálycukorból évente fejenként közel 30 kilót fogyasztunk. Ez csökkenést jelent a korábbi évekhez képest, 2000-ben még 34 kiló cukrot ettünk fejenként egy év alatt.

Mivel a túlzott cukorfogyasztás bizonyítottan egészségtelen, az utóbbi időben egyre népszerűbbé váltak a hagyományos kristálycukrot helyettesítő termékek, például a nád- vagy a nyírfacukor, ám utóbbiak jóval drágábbak a sima kristálycukornál.

Forrás:http://tudnodkell.info/penzkidobas-a-nad-es-nyirfacukor/

A nádcukor táplálkozástudományi és élelmiszerbiztonsági szempontból semmiben sem különbözik a répacukortól: mindkettő szacharóz. Ha drágább, az a távoli termőterületekről való szállítási költségből adódik.

Márpedig szükség van az importra, mivel a magyarországi cukorgyárak többsége sajnos bezárt, az egyetlen meglévő, kaposvári üzem pedig csak a magyarországi fogyasztás harmadát képes fedezni.

A nyírfacukrot kezdetben a nyírfa kérgéből állították elő enzimes bontással, de mivel annyi nyírfa sehol nincs, amennyiből az igényeket ki lehetne elégíteni, ezért más megoldásra volt szükség, a kukorica szárra.

A nyírfacukornak hívott terméknek jobb a glikémiás indexe, mint a sima kristálycukornak, ez természetes, mert nem cukor, hanem egy teljesen más anyag. (A nádcukornak ugyanaz.) Forrás:http://tudnodkell.info/penzkidoba

s-a-nad-es-nyirfacukor/

A szőlőcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) egyszerű cukrok (monoszacharidok) a természetben elterjedt édes ízű anyagok, főleg szőlőben, különféle gyümölcsökben, mézben találhatók.

A malátacukor (maltóz) pörkölt malátában (török és más keleti piacokon is forgalomba kerül),

az invertcukor (amely glükóz és fruktóz elegye),

a tejcukor (laktóz) a tejben található

diszacharidok.

Az izoszörpöt (glükóz-fruktóz elegye) kukoricából állítják elő, elsősorban a likőrök, szörpök, befőttek ízesítésénél, valamint a cukrászatban használják.

A Stevia növény szárított levele. Körülbelül 30-szor édesebb a cukornál.

A növény szárított levele porrá őrölve. Körülbelül 30-szor édesebb a cukornál.

95%-os Stevia kivonat (Stevia por). Körülbelül 300-szor édesebb a cukornál.

http://www.kertvarazsmagazin.hu/index.php/stevia/2159-itt-az-els-teljesen-termeszetes-alapu-edesitszer-a-canderel-green

A mesterséges édesítőszerek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő.

Édes ízűek, édesítőképességük jelentős, de sem biológiai, sem pedig energiaértékük nincs.

Elsődlegesen a cukorbetegségben – a diabéteszben – szenvedők részére készülnek, de a szénhidrátszegény, valamint energiaszegény táplálkozásban, fogyókúrákban is jelentős szerepet töltenek be.

Az édesítőszerek alapjai:

◦ szacharin,

◦ aszpartam (általánosan ismert nevén nutra sweet),

◦ ciklamát,

◦ krisztallóz.

Számos édesítőszert egymással vagy cukorral keverve fokozza az édes íz érzetét, ezeket édesítőpároknak nevezik.

Ilyen termékek a kereskedelemben a Polisett, a Polisweet, a Glukonon.

•Tiszta, száraz,

napfénytől védett,

világos helyiségben,

klimatizált körülmények

között kell tárolni ezt a

termékcsoportot

Raktározás

• A mesterséges

édesítőszereket PE-

tubusba, vagy

adagolónyílással

ellátott dobozba

csomagolják.

Csomagolás

•Legkedvezőbb a 70-

75% relatív páratartalom.

Páratartalom

•Ideális a 10-15 C-os

környezet.

Hőmérséklet