Perché un alimento si deteriora

Un alimento fresco si deteriora a causa di due tipi di microrganismi:- microrganismi già presenti all’interno degli alimenti;- microrganismi che entrano dall’esterno attraverso l’aria.

La conservazione degli alimenti è l’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche

Con mezzi chimici Con mezzi fisici

SaleOlioAcetoAlcoolzucchero

Con l’aria(essiccamento) con il fumo(affumicamento)

Conservazione artificiale

Con il freddoCon il caldo

Con il freddo e con il caldo

Refrigerazione

Congelazione

Surgelazione

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Liofilizzazione

Con mezzi chimici artificiali

Additivi e conservanti Coloranti

Un po’ di storia

L'essiccamento al sole, la salatura e l'affumicamento erano già praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.), così come era conosciuta in tempi antichissimi la capacità conservante del freddo: i popoli nordici, facilitati dal clima, usavano riporre il pesce appena pescato in anfratti

rivolti a nord, in modo che ghiacciasse mantenendosi inalterato

quanto riguarda la carne suina: fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano metodi di conservazione delle cosce di suino per arrivare a Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) che afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti di produzione della Gallia padana. I Galli conoscevano bene l’arte di conservare ed insaccare le carni suine: il sale era il conservante naturale più usato nell’antichità.

uso del sale

Questo sistema di conservazione si basa sull’azione del cloruro di sodio, che ha essenzialmente un effetto disidratante quindi impedisce la moltiplicazione dei microorganismi Il sale inoltre riduce la quantità di ossigeno che può sciogliersi nei tessuti degli alimenti, bloccandola moltiplicazione dei microrganismi che hanno bisogno di ossigeno

Refrigerazione

La refrigerazione è il metodo più diffuso per conservare a breve termine ogni tipo di alimentodeperibile e consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di quelle igienicosanitarie Allo stato refrigerato le cellule microbiche restano in vita mentre illoro metabolismo viene rallentato

CONGELAZIONE Consiste in una rapida rimozione del calore daII'alimento al di sotto del

suo punto di gelo. Le basse temperature (-8, -12, -20 °C) bloccano sia le attività enzimatiche, sia quelle microbiche. Serve per la conservazionedi  prodotti ortofrutticoli, delle carni, del pesce e delle uova. Gli alimenti possono subire modificazioni nei loro caratteri fisici (alterazione del colore) ed organolettici.

SURGELAZIONE . Consiste nell'abbassare la temperatura del prodotto, confezionato

in pacchetti originali, da + 20 °C a-20 °C in meno di tre ore e nel conservarlo sempre a temperature bassissime (oltre -20 C°) Vantaggi: i prodotti conservano inalterati per lungo tempo (anni) i propri caratteri organolettici e sostanzialmente anche il valore nutritivo.

Liofilizzazione

Il processo di liofilizzazione prevede tre fasi: la preparazione degli

alimenti, la surgelazione e la sublimazione

Conservazione a caldo

Pastorizzazione

Consiste in un riscaldamento del prodotto (liquido) ad una temperatura opportuna e per un tempo opportuno: una temperatura tra i 65 e  i 75 °C determina l'inattivazione di gran parte della carica microbica e delle attività enzimatiche. La Pastorizzazione permette la conservazione di prodotti liquidi come latte (3 giorni), succhi di frutta, vino, ecc. Vantaggi: il riscaldamento del prodotto, con la distruzione della flora batterica, si accompagna solo a una parziale denaturazione del principi nutritivi  (proteine,  vitamine, ecc.).

Sterilizzazione

Consiste nel riscaldare l'alimento a 120 °C o poco al di  sopra di questa temperatura per tempi diversi in funzione delle caratteristiche del prodotto. Questa temperatura determina l'inattivazione qualsiasi forma 

microbica e di qualsiasi attività enzimatica

Additivi chimici

Coloranti: sono impiegati per scopi esclusivamente psicologici.

Conservanti: migliorano la durata dei prodotti.

Antiossidanti: impediscono all’ossigeno di irrancidire alcuni componenti degli alimenti (per es. i grassi).

Acidificanti: conferiscono un sapore acidulo simile a quello del limone e dell’aceto.

Addensanti, stabilizzanti, gelificanti, emulsionanti: sono usati per dare consistenza agli alimenti ottenuti con processi industriali.

Aromatizzanti: conferiscono il sapore di alimenti che non sono stati usati.