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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE
“FOLLADOR - DE ROSSI”
AGORDO – FALCADE
Scuola e Convitto
Sito web: www.folladorderossi.gov.it
Sede principale: AGORDO (BL) 32021 – Via Insurrezione, 19/a – Tel. 0437/62015 – Fax 0437/63360
Sede FALCADE (BL) 32020 Via Trieste, 25 Tel. 0437/507182 – Fax 0437/507104
blis00600e@istruzione.it◆ blis00600e@pec.istruzione.it
DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
(ART. 5, comma 2, D.P.R. 323/98)
ESAME DI STATO 2018-2019
Classe 5 ^ Servizi per l‟Enogastronomia e l‟Ospitalità alberghiera
Articolazione CUCINA
INDICE
PARTE PRIMA
INFORMAZIONI GENERALI
Presentazione dell‟Istituto p. 1
Profilo professionale del diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e
l‟ospitalità alberghiera” p. 2
PARTE SECONDA
ATTIVITÀ DI COMPETENZA DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Obiettivi generali e trasversali comuni p. 4
Obiettivi relazionali e comportamentali p. 4
Obiettivi cognitivi e trasversali p. 4
Obiettivi didattici p. 4
Criteri di valutazione p. 5
Griglia con i criteri per l‟attribuzione del voto di comportamento p. 8
Presentazione della classe p. 10
Attività di preparazione della classe all‟Esame di Stato p. 10
Simulazioni delle Prova INVALSI e Prove INVALSI p. 10
Simulazioni della Prima e Seconda Prova dell‟Esame di Stato e griglie di valutazione p. 11
Attività programmate e realizzate dal Consiglio di Classe ad integrazione delle lezioni
curricolari e Visite guidate p. 11
Percorsi di Cittadinanza e Costituzione p. 11
Relazione sui Percorsi per le Competenze Trasversali e per l‟Orientamento 2016-19 p. 12
Materiali per il colloquio orale dell‟Esame di Stato p. 13
PARTE TERZA
Programmi delle singole materie
Lingua e letteratura Italiana p. 14
Storia p. 16
Lingua e cultura inglese p. 20
Lingua e cultura francese p. 22
Lingua e cultura tedesca p. 28
Scienze motorie e sportive p. 29
Scienza e cultura dell‟alimentazione p. 30
Diritto e tecnica amministrativa p.35
Matematica p.42
Laboratorio di cucina p. 45
Laboratorio di sala-vendita p. 47
Religione cattolica p. 49
PARTE QUARTA
Altri allegati
Il presente documento, composto da 50 pagine, è stato elaborato dal Consiglio della classe 5° Servizi
per l‟Enogastronomia e l‟Ospitalità alberghiera - Articolazione CUCINA ed è stato approvato
all‟unanimità in data 10.05.2019, verbale n. 5, punto n. 3.
1
PARTE PRIMA
INFORMAZIONI GENERALI
PRESENTAZIONE DELL‟ISTITUTO
L‟istituto d‟Istruzione Superiore “Follador - De Rossi” nasce nell‟anno scolastico 2010/11
dall‟accorpamento delle scuole superiori dell‟Agordino: l‟Istituto “Umberto Follador” di Agordo e l‟Istituto
“Angelo De Rossi” di Falcade ed è tuttora dislocato nelle due sedi scolastiche, comprendenti anche il
Convitto di Falcade.
L‟Istituto di Istruzione Superiore “Follador - De Rossi” sede di Falcade è la prima scuola alberghiera nata in
provincia, essendo presente sul territorio fin dal 1969. Attualmente la scuola fa parte dell‟AEHT
(Association Europeénne des Écoles d‟Hôtellerie et de Tourisme) ed offre due corsi di studio:
ISTITUTO PROFESSIONALE - INDIRIZZO “SERVIZI PER L‟ENOGASTRONOMIA E
L‟OSPITALITA‟ ALBERGHIERA” con due diverse articolazioni:
• Enogastronomia
• Servizi di sala e di vendita
ISTITUTO TECNICO ECONOMICO - INDIRIZZO “TURISMO”
Entrambi i percorsi sono finalizzati a formare figure tecnico-professionali che si possano inserire
immediatamente nel settore alberghiero e turistico o produttivo in genere. L‟Istituto ha contatti con operatori
del settore e organizza periodi di alternanza scuola-lavoro, che offrono agli studenti l‟occasione di
sperimentare concretamente le proprie competenze nel mondo del lavoro. Il conseguimento del Diploma di
Istruzione Secondaria Superiore al termine dell‟Istituto Tecnico o dell‟Istituto Professionale consente
l‟accesso a qualsiasi corso di studi post-secondario (Università, AFAM, ITFS).
Dal 1990 è anche sede dello Ski College Veneto, il primo nel suo genere in Italia, che avvalendosi di tecnici
qualificati e di una stretta collaborazione con la scuola, consente agli studenti di coltivare le proprie
ambizioni sportive agonistiche, coordinandole al meglio con l‟attività scolastica. La sinergia con lo Ski
College promuove lo sviluppo integrato della potenzialità personali, coordinando la preparazione atletica con
la formazione di tecnici ed operatori, che possano quindi agire in modo qualificato nell‟ambito del turismo
connesso all‟attività sportiva.
L‟Istituto “De Rossi” situato a Falcade, in Via Trieste n. 25, è composto dai seguenti edifici:
Sede 1, in cui sono presenti le aule didattiche, 2 aule studio, 3 laboratori (multimediale, informatico, e-
learning), la sala video e sono ubicati anche la portineria, il centralino, gli uffici di segreteria dell‟Istituto e
dello Ski-College;
Sede 2, in cui sono ubicati i 3 laboratori di esercitazioni pratiche: il laboratorio di Enogastronomia, dotato
delle più moderne attrezzature (soft cooker, forni trivalenti ad elevata tecnologia, piastre ad induzione), il
laboratorio di Sala e Vendita, composto da una zona bar e un‟ampia sala da pranzo, ed il laboratorio di
Accoglienza Turistica, suddiviso in zona reception e guardaroba;
Convitto, con una ricettività di 172 posti suddivisi nei settori maschile e femminile, dotato di zone ricreative
comuni (sala video, sala computer, biblioteca, palestra fitness) e di servizi alla persona (mensa, assistenza
infermieristica, lavanderia e guardaroba, portineria) ;
2
Profilo professionale del diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità
alberghiera”
Il Diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità alberghiera” è il responsabile delle
attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia
di struttura ristorativa in cui opera: alberghi, mense, ristorazione collettiva, imprese di catering, industrie
alimentari.
Conoscenze e competenze
- specifiche competenze nel campo dell‟approvvigionamento delle derrate, del Controllo qualità – quantità -
costi della produzione e distribuzione dei pasti,
- dell‟allestimento di buffet e di banchetti (organizzati in occasioni conviviali sia all‟interno che all‟esterno
dell‟azienda)
- della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi
- conoscenza degli strumenti normativi che regolano l‟attività di ristorazione e produzione di alimenti
(HACCP e norme di sicurezza).
- conoscenza di due lingue straniere.
- fondamenti di dietologia e merceologia degli alimenti.
Strumenti
- Attrezzature all‟avanguardia dei settori sala-bar e cucina
- Fonti normative
- Metodi per l‟organizzazione delle attività proposte
Ambito di inserimento
- Strutture per la ristorazione (alberghi, ristoranti, bar)
- Mense
- Ristorazione collettiva (servizi di catering-banqueting)
- Strutture sanitarie
- Aziende alimentari
Il Diplomato di istruzione professionale nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità
alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell‟enogastronomia e
dell‟ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di:
▪utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l‟organizzazione della
commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
▪organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
▪applicare le norme attinenti la conduzione dell‟esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute
nei luoghi di lavoro;
▪utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate
all‟ottimizzazione della qualità del servizio;
3
▪comunicare in almeno due lingue straniere;
▪reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti
informatici e a programmi applicativi;
▪attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
▪curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali,
artistiche,culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.
L‟indirizzo presenta le articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita”.
Nell‟articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione,
produzione,trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema
produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze
enogastronomiche.
Nell‟articolazione “Servizi di sala e di vendita”, il diplomato è in grado di svolgere attività operative e
gestionali in relazione all‟amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e
servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e
la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici.
A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle relative articolazioni “Enogastronomia” e
“Servizi di sala e di vendita”, conseguono le seguenti competenze:
1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-
fisico,nutrizionale e gastronomico.
2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche.
3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i
prodotti tipici.
4
PARTE SECONDA
ATTIVITÀ DI COMPETENZA DEL CONSIGLIO DI CLASSE
OBIETTIVI GENERALI E TRASVERSALI COMUNI
Obiettivi relazionali e comportamentali
Educare all‟autocontrollo per un comportamento disciplinato, corretto e responsabile
Educare alla partecipazione attiva e interessata alle lezioni e alle discussioni
Educare a rispettare gli ambienti e i beni pubblici iniziando dalla struttura e i beni scolastici
Educare al rispetto degli impegni assunti: rispetto delle norme e dei doveri scolastici in
particolare abituando i ragazzi a svolgere puntualmente i compiti a casa e ad avere sempre
il materiale necessario.
Promuovere la conoscenza, il rispetto e la valutazione critica delle norme che regolano la
vita associativa.
Promuovere l‟educazione alla diversità e con la diversità per l‟integrazione dei soggetti in
situazione di handicap.
Sviluppare l‟attitudine alla partecipazione, al confronto dialettico e democratico, al rispetto
di opinioni e prospettive diverse dalle proprie.
Obiettivi cognitivi trasversali
Guidare all‟acquisizione di un corretto metodo di studio.
Promuovere la comprensione dei contenuti fondamentali delle varie discipline.
Educare ad esprimersi in modo chiaro, corretto, disinvolto e appropriato ai linguaggi
specifici delle varie discipline.
Potenziare capacità di analisi e di sintesi.
Rielaborare correttamente i contenuti concettuali delle discipline.
Possedere una buona conoscenza del lessico settoriale per esprimersi in modo adeguato.
Dimostrare di saper costruire collegamenti all‟interno della stessa disciplina, tra discipline
affini e/o diverse.
Obiettivi didattici
Si fa riferimento alla programmazione didattica dei singoli insegnanti.
5
Criteri di valutazione
GIUDIZIO
VOTO
IN DECIMI
DESCRIZIONE DEI LIVELLI DI PRESTAZIONI -ABILITA‟ –
CONOSCENZE
Totalmente
insufficiente
1-3
• Non ha alcuna conoscenza sull‟argomento proposto.
• Non coglie il senso del testo.
• La comunicazione é incomprensibile.
• I processi cognitivi sono totalmente inadeguati.
• Mancano completamente applicazione, capacità di analisi e
di sintesi.
Gli obiettivi non sono stati raggiunti
Gravemente
insufficiente
4
• Ha conoscenze fortemente lacunose e parziali.
• Coglie solo parzialmente il senso del testo,
commettendo errori anche elementari.
• Non riesce ad applicare le conoscenze in situazioni nuove.
• La comunicazione é inadeguata.
• Presenta scarsa capacità di analisi e di sintesi.
Gli obiettivi non sono stati raggiunti
Insufficiente
5
• Presenza conoscenze frammentarie e generiche
• Produce comunicazioni poco chiare
• Si avvale di un lessico povero e/o improprio.
• Commette errori nell‟esecuzione di semplici compiti.
• E‟ in grado di effettuare analisi e sintesi parziali
Gli obiettivi sono stati raggiunti solo parzialmente.
Sufficiente
6
• Individua gli elementi essenziali del programma
(argomento – tema - problema …)
• Espone con sufficiente proprietà e correttezza, anche se non in
modo approfondito.
6
• Sa effettuare analisi e sintetizzare le conoscenze, ma in modo
non sempre autonomo.
• Si avvale, soprattutto, di capacità mnemoniche.
• Nell‟esecuzione di compiti semplici sa applicare le
conoscenze senza commettere errori gravi.
Gli obiettivi sono stati sostanzialmente raggiunti.
Discreto 7
• Ha conoscenze adeguate.
• Riesce a portare a termine compiti anche complessi,
applicando contenuti e procedure diverse anche se a volte con
qualche imprecisione.
• Effettua generalmente analisi complete con discreta
autonomia nella sintesi.
Gli obiettivi sono stati raggiunti.
Buono
8
• Coglie la complessità del programma.
• Ha conoscenze complete e non commette errori né
imprecisioni nell‟esecuzione dei problemi, applicando
correttamente le procedure.
• Sviluppa analisi corrette in modo autonomo
• Espone con lessico appropriato e corretto.
Gli obiettivi sono stati pienamente raggiunti
7
Ottimo 9
• Ha conoscenze ampie e articolate, comprende con
precisione il lessico e ha un‟ottima proprietà di linguaggio
anche specifico.
• Comprende situazioni e testi anche complessi, che sa
rielaborare con efficacia
Eccellente
1 0 • E‟ capace di valutazioni autonome, complete e
approfondite
Gli obiettivi sono stati raggiunti ad un ottimo livello.
• Definisce e discute con competenza i termini della
problematica
• Sviluppa sintesi concettuali organiche ed anche
personalizzate
• Mostra proprietà, ricchezza e controllo dei mezzi espressivi.
• Applica le conoscenze e le procedure anche con notevoli
approfondimenti personali
• E‟ capace di valutazioni autonome, complete e
approfondite con elementi di originalità.
Gli obiettivi sono stati raggiunti a livello massimo
8
Griglia con i criteri per l‟attribuzione del voto di comportamento
VOTO CRITERI PER L‟ATTRIBUZIONE
10
Lodevole assunzione delle proprie responsabilità e partecipazione attiva, partecipe e
propositiva alla vita della scuola
· puntuale rispetto delle consegne ed esemplarità dell‟impegno nello studio
· frequenza assidua e puntualità in classe
· rispetto e collaborazione nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico,
dei compagni
· rispetto dell‟ambiente, degli spazi, degli arredi, dei beni scolastici
9
Piena assunzione delle proprie responsabilità e partecipazione attiva alla vita della scuola
· puntuale rispetto delle consegne e costanza dell‟impegno nello studio
· frequenza assidua e puntualità in classe
· rispetto nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico, dei compagni
· rispetto dell‟ambiente, degli spazi, degli arredi, dei beni scolastici
8
Assunzione generalmente buona delle proprie responsabilità e partecipazione alla vita della
scuola sostanzialmente adeguata
· sostanziale disponibilità a collaborare alle lezioni e alle attività svolte
· rispetto quasi puntuale delle consegne; impegno nello studio abbastanza costante, lievi episodi
di
disturbo e/o distrazione durante le lezioni;
· frequenza e/o puntualità in classe quasi regolare
· rispetto nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico, dei compagni,
sostanzialmente adeguato
· rispetto dell‟ambiente, degli spazi, degli arredi, dei beni scolastici
7
Scarsa assunzione delle proprie responsabilità e scadente partecipazione alla vita della scuola,
anche con presenza di sanzioni disciplinari
9
· ostentata passività nel collaborare alle lezioni e alle attività svolte
· numerose inadempienze nel rispetto delle consegne, ripetuti episodi di disturbo e/o distrazione
durante le lezioni, modesto impegno nello studio
· frequenza irregolare , scarsa puntualità in classe, alcune richieste calcolate di permessi di
entrata/uscita e/o assenze in concomitanza di verifiche scritte/orali e/o di attività proposte dalla
scuola
· presenza di note disciplinari che abbiano prodotto la somministrazione delle sanzioni di
tipologia
a,b,c di cui all‟articolo 4 del Regolamento di Disciplina.
6
Presenza di comportamenti di particolare gravità per le quali sia stato anche previsto
l‟allontanamento dalla comunità scolastica
· grave e persistente passività durante le lezioni e le attività svolte
· costanti e persistenti inadempienze nel rispetto delle consegne; costanti episodi di disturbo e/o
distrazione durante le lezioni, mancanza di rispetto verso il personale della scuola, scarsissimo o
nullo impegno nello studio.
· frequenza irregolare , scarsa puntualità in classe, numerose richieste calcolate di permessi di
entrata/uscita e/o assenze in concomitanza di verifiche scritte/orali e/o di attività proposte dalla
scuola
· presenza di note disciplinari che abbiano prodotto la somministrazione delle sanzioni di
tipologia
d di cui all‟articolo 4 del Regolamento di Disciplina.
5-4-3-2-
1
L‟allievo è stato artefice di gravissimi e reiterati atti contro l‟istituzione scolastica, censurati con
sanzioni disciplinari di tipologia e -f- g di cui all‟articolo 4 del regolamento di disciplina, non
sanate da un successivo comportamento corretto.
10
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe 5° INDIRIZZO “SERVIZI PER L‟ENOGASTRONOMIA E L‟OSPITALITA ‟ALBERGHIERA”
- Articolazione Cucina è formata da 19 alunni, 12 ragazzi e 7 ragazze. La maggior parte degli alunni vive
nell‟agordino e zone limitrofe; altri provengono dal Trentino, dalle province di Como, Treviso, Trieste e
Vicenza ed usufruiscono della permanenza nel Convitto annesso alla scuola. Analizzando l‟aspetto legato
alla continuità didattica, si evince che nel corso del triennio questa non è stata assicurata per tutte le materie;
la classe, infatti, ha visto l‟avvicendarsi di vari docenti, ad eccezione della Lingua straniera - Tedesco per la
quale è stata garantita la continuità didattica.
Se presenti all‟interno della classe alunni con disturbi specifici dell‟apprendimento o con disabilità, si
rimanda ai documenti presenti nella parte degli Allegati.
EVOLUZIONE DELLA CLASSE DURANTE IL TRIENNIO: andamento didattico - disciplinare
La classe, nel corso del triennio, non ha mostrato impegno, interesse, costanza nello studio, partecipazione al
dialogo educativo in modo continuativo. Tale aspetto, però, non ha interessato tutti gli alunni, ma solo
alcuni. Va, infatti, sottolineato che la maggior parte degli alunni ha, soprattutto nei confronti delle attività
pratiche svolte durante le ore dei Laboratori di cucina, sala e vendita, mostrato non solo una particolare
attitudine, ma anche buone abilità che hanno trovato un riscontro positivo in occasione di esercitazioni
didattiche ed attività di preparazione, organizzazione e gestione di banchetti allestiti all‟interno della struttura
scolastica nelle appropriate sedi. Per quanto riguarda il comportamento, la classe, ma non tutta, non ha avuto
un atteggiamento sempre consono all‟ambiente scolastico e rispettoso nei confronti della componente
docente. Alcuni alunni si sono distinti per alcuni atteggiamenti di disturbo al regolare svolgimento delle
lezioni. Spesso l‟atteggiamento che alcuni hanno assunto è stato poco collaborativo e poco disposto ad un
confronto costruttivo con la componente docente. La frequenza scolastica è stata nel complesso regolare,
anche se si segnalano alunni che nonostante si siano assentati spesso, tuttavia non hanno con la loro assenza
pregiudicato la validità dell‟anno scolastico superando i ¾ dell'orario di tutte le attività oggetto di formale
valutazione intermedia e finale da parte del consiglio di classe. La classe, nel complesso, ha raggiunto livelli
sufficienti e discreti in materia di conoscenze. La mancata continuità didattica ha sicuramente influito sul
rendimento scolastico di buona parte degli alunni. Quanto all'aspetto legato alle competenze, per le quali è
stato costruito ed indirizzato il curricolo, si segnala che la classe ha acquisito un livello discreto. Un valido
contributo, a tal proposito, è stato dato dalle ore di stage incluse nel progetto di alternanza scuola - lavoro che
non solo hanno offerto l'opportunità agli alunni di approcciarsi alla realtà lavorativa ed alle dinamiche ad
essa connesse, ma hanno anche costituito per gli alunni un momento per usare le conoscenze acquisite in
contesti concreti con il fine di ottenere un risultato chiaro.
ATTIVITÀ DI PREPARAZIONE DELLA CLASSE ALL'ESAME DI STATO
SIMULAZIONI DELLE PROVE INVALSI
I docenti delle materie Lingua e letteratura italiana, Lingua inglese e Matematica, in vista dello svolgimento
delle Prove INVALSI, hanno in diverse occasioni, durante le ore di lezione, accompagnato gli alunni presso
il laboratorio
d'informatica della scuola. In questa sede, gli alunni hanno svolto le simulazioni delle Prove INVALSI delle
rispettive materie.
SOMMINISTRAZIONE PROVE INVALSI
Come da calendario ministeriale, la classe ha svolto le seguenti Prove INVALSI:
11
Prova INVALSI di Matematica il 19.03.2019 dalle ore 8.30 alle ore 10.45 presso il Laboratorio
Multimediale della sede scolastica.
Prova INVALSI di Lingua inglese il 21.03.2019 dalle ore 8.00 alle ore 10.45 presso il Laboratorio
Multimediale della sede scolastica.
Prova INVALSI di Lingua e letteratura italiana il 27.03.2019 dalle ore 8.00 alle ore 10.15 presso il
Laboratorio Multimediale della sede scolastica.
SIMULAZIONI DELL'ESAME DI STATO E GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Come da calendario ministeriale, la classe ha svolto le due Simulazioni della Prima Prova dell'Esame di Stato
rispettivamente il 19/02/2019 e il 26/03/2019; le due Simulazioni della Seconda Prova dell'Esame di Stato
rispettivamente il 28.02.2019 e lo 02.04.2019.
Per lo svolgimento delle Simulazioni sono stati utilizzati i testi proposti dal MIUR e per la correzione le
Griglie di valutazione per l‟attribuzione dei punteggi (D. M. 769 del 26 Novembre 2018) in conformità con
quanto concordato in occasione delle Riunioni di Dipartimento.
ATTIVITÀ PROGRAMMATE E REALIZZATE DAL CONSIGLIO DI CLASSE AD INTEGRAZIONE
DELLE LEZIONI CURRICULARI E VISITE GUIDATE
Come indicato all'interno del documento della Programmazione per competenze della classe, il Consiglio di
classe al fine di offrire agli alunni l'opportunità di arricchire integrando il proprio curricolo scolastico, ha
previsto la realizzazione di progetti ed attività interdisciplinari ed integrative. Le attività, di seguito riportate,
sono state predisposte sulla base di definiti e specifici percorsi didattici che hanno tenuto conto dell'indirizzo
di studio e che, pertanto, hanno avuto delle finalità didattiche pertinenti:
- Uscita didattica a Venezia - Peer Convention: 23/10/2018.
- Progetto Celiachia presso la Sede 2 della Struttura scolastica "Follador - De Rossi": 22 e 26/11/2018 e
17/12/ 2018.
- Uscita didattica al CEOD di Agordo - Progetto "Per un'Educazione alla Cittadinanza responsabile":
20/12/2018.
- Orientamento in uscita presso il Campus Agripolis di Legnaro (PD): 21/02/2019.
- Teatro in lingua inglese presso il Teatro Comunale di Belluno: 25/03/2019.
- Uscita didattica/Viaggio d‟istruzione a Salerno – Costiera Amalfitana - Napoli: 04 - 08/04/2019.
- Uscita didattica a Venezia, Palazzo Ducale e Convitto Nazionale “Foscarini”: 12/04/2019.
- Buffet per i 50 Anni dell'Istituto Alberghiero "De Rossi" di Falcade: 03.05.2019.
- Uscita per partecipazione 2° Manifestazione sportiva tra convitti annessi “Convictus 2019” a Pozzuolo del
Friuli: 08/05/2019.
PERCORSI DI CITTADINANZA E COSTITUZIONE - Legge 169 del 30 Ottobre 2008
Per quanto riguarda i Percorsi di Cittadinanza e Costituzione si rimanda al programma di Storia presente
nella parte terza del documento.
12
RELAZIONE SU PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO –
LAVORO TRIENNIO SCOLASTICO 2016 - 2019
In attuazione della normativa vigente ed in base alle indicazioni del Collegio docenti, nel corso del triennio
2016-2019 il Consiglio di classe ha progettato ed attuato un percorso formativo finalizzato al collegamento
dell‟apprendimento in contesto formale con l‟esperienza pratica, all‟acquisizione di competenze spendibili
anche nel mercato del lavoro e all‟orientamento degli studenti in base a vocazioni ed interessi personali. Si
tratta di una metodologia didattica volta ad una crescita intelligente, sostenibile e inclusiva con l‟obiettivo di
sviluppare negli alunni competenze spendibili nel mondo del lavoro, in modo da favorirne l‟occupazione
dopo il diploma. I Percorsi per le competenze trasversali e per l‟orientamento sono, pertanto caratterizzati da
tre ruoli ben definiti: ruolo didattico (sviluppare competenze trasversali), orientativo (avviare gli alunni verso
una scelta consapevole dopo il diploma) e professionalizzante (acquisire competenze professionali). La
scoperta del mondo del lavoro oltre costituire un valido contrasto all‟abbandono scolastico serve per:
-attuare modalità di apprendimento flessibili che colleghino la formazione in aula con l‟esperienza pratica,
secondo la metodologia del learning by doing;
- arricchire la preparazione acquisita nei percorsi scolastici e formativi con l‟acquisizione di competenze
spendibili anche nel mercato del lavoro;
- favorire l‟orientamento degli alunni per valorizzare le vocazioni personali, gli interessi e gli stili di
apprendimento individuali;
- collegare le situazioni scolastiche al mondo del lavoro e la società civile;
- correlare l‟offerta formativa allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio.
In questa nuova dimensione in cui scuola ed impresa diventano realtà complementari nella formazione degli
studenti, la scuola si fa promotrice di corsi di formazione in materia di tutela della salute e della sicurezza nei
luoghi di lavoro secondo quanto disposto dal d. lg. 81/2008 che prevede anche la personalizzazione del
percorso garantendo anche agli alunni con difficoltà di trovare modi alternativi per esprimere le loro
potenzialità. Non solo, ma nell‟arco del triennio il percorso si è sviluppato integrando varie tipologie di
attività quali formazione in aula, visite tecniche, incontri con esperti, IFS, orientamento, Project Work,
tirocinio in azienda.
OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO
I Percorsi per le competenze trasversali e per l‟orientamento concorrono all‟acquisizione delle competenze
specifiche del profilo educativo culturale e professionale caratteristico del corso di studi, delle competenze
trasversali (personali e sociali), delle competenze chiave e di cittadinanza.
In particolare, durante il percorso triennale lo studente ha sviluppato i seguenti obiettivi di apprendimento
espressi in termini di competenza:
• consolidare conoscenze ed abilità nel relativo ambito di indirizzo
• operare confronti tra il sapere teorico e quello pratico
• acquisire motivazione nello studio e al risultato
• conoscere se stesso e le proprie propensioni nell'ambito lavorativo
• collaborare proficuamente con il tessuto economico del territorio
13
MODALITÀ DI VALUTAZIONE E CERTIFICAZIONE
La valutazione delle attività ha contribuito nella valutazione della condotta e delle discipline coinvolte quali
Laboratorio di Enogastronomia settore cucina, Alimentazione, Seconda lingua, Italiano.
Gli strumenti utilizzati per la valutazione sono stati: scheda valutazione tutor esterno, valutazione tutor
interno, relazione finale studente.
La certificazione delle competenze in esito al percorso di istruzione verrà redatta dal Consiglio di classe
durante lo scrutinio di ammissione all‟ Esami di Stato.
CONSIDERAZIONI FINALI
Nel corso del triennio, la classe ha mostrato interesse ed impegno per le attività previste in seno ai Percorsi
per le competenze trasversali e per l‟orientamento. Disponibilità, partecipazione, impegno e voglia di
confrontarsi con la realtà lavorativa e le dinamiche ad essa connesse, unite al desiderio di migliorare le
proprie competenze, conoscenze e abilità nello specifico ambito di specializzazione, hanno contraddistinto
l‟intero percorso per le competenze trasversali e per l‟orientamento degli alunni.
La scuola, in qualità di operatore del sistema di istruzione e formazione, ha assolto alla missione, in vista
dell‟inserimento progressivo nella realtà lavorativa, di lavorare per la costruzione dei prerequisiti etici,
educativi, culturali, tecnici e professionali. Il buon esito delle attività legate al PCTO è stato possibile grazie
anche alla preziosa collaborazione delle aziende coinvolte che hanno offerto la loro disponibilità garantendo,
così, la riuscita del progetto.
MATERIALI PER IL COLLOQUIO ORALE DELL‟ESAME DI STATO
Per quanto riguarda la parte relativa ai materiali per il colloquio orale si rimanda alla sezione dei Programmi
delle materie alla voce “Esempi di tracce per il colloquio orale”, “Esempi di stimoli usati per la preparazione
al colloquio orale”, “Spunti per il colloquio orale”.
14
PARTE TERZA
PROGRAMMI DELLE SINGOLE MATERIE
LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
DOCENTE: DE VALERIO TAMARA
Ore settimanali: n. 4
Libro di testo: DI SACCO Paolo, “La scoperta della letteratura”, B. Mondadori, ed. blu
PROGRAMMA SVOLTO
MODULO 1 - Il costume degli Italiani
1. GIACOMO LEOPARDI, “Il discorso sopra lo stato presente dei costumi degl‟Italiani”. TESTI:
“Un popolo che ride e deride”; “Il bisogno di una stretta società”.
2. I COSTUMI DEGLI ITALIANI CENT‟ANNI DOPO. TESTI: C. Alvaro, “Sulle macerie
dell‟Italia”, da “L‟Italia rinunzia?”; A. ARBASINO, “Un popolo di conformisti” , da “In questo
Stato”.
3. ALESSANDRO MANZONI, “La storia della colonna infame” - presentazione dell‟opera.
4. LEONARDO SCIASCIA, “Storia della colonna infame”, da “Cruciverba”. (Il sistema Don
Abbondio).
MODULO 2 - Giacomo Leopardi
Vita, ritratto letterario
Lo “Zibaldone”. TESTO: “La teoria del piacere”
Le “Operette morali”. TESTI: “Dialogo di un venditore di almanacchi e di un passeggere”;
“Dialogo della Natura e di un Islandese”.
MODULO 3 - Il contesto storico, politico e culturale fra „800 e „900
1. Dall‟unità d‟Italia alla Prima Guerra mondiale
2. Il Positivismo: ragione, scienza, progresso
3. Naturalismo e Verismo
4. Il Naturalismo: un metodo scientifico per la letteratura (cenni)
5. Il Verismo italiano: differenze tra Naturalismo e Verismo
MODULO 4 - La questione della lingua
1. La questione della lingua italiana: il dibattito Manzoni - Ascoli (presentazione dei contenuti)
2. Un esempio di divulgazione della lingua italiana nella seconda metà dell‟800: Pellegrino Artusi.
Lettura della prefazione dell‟opera “La scienza in cucina”.
MODULO 5 - Autore
15
1. GIOVANNI VERGA
Cenni biografici e ritratto letterario: la formazione di Verga e i romanzi d‟esordio
Il periodo milanese e la conversione al Verismo
I romanzi
“I Malavoglia”. Il nodo drammatico: il contrasto tra tradizioni e progresso. Il significato del
romanzo; la sperimentazione linguistica. TESTI: “Il progetto dei Vinti” (Prefazione), “La famiglia
Toscano”, capitolo I, “L‟epilogo: il ritorno e la partenza di „Ntoni” (Capitolo XV)
“Mastro - don Gesualdo”: presentazione dell‟opera
“Novelle rusticane”: “La roba”
MODULO 6 - Il Decadentismo
Oltre il Naturalismo
Il Simbolismo e il rinnovamento del linguaggio
Gli sviluppi del Decadentismo nel Novecento
La lirica simbolista
TESTI: CHARLES BAUDELAIRE, “Corrispondenze”, “Il veleno”, “Il vampiro”; PAUL
VERLAINE, “Languore”, “Canzone d‟autunno”; ARTHUR RIMBAUD, “Vocali”.
MODULO 7 - AUTORE
GABRIELE D‟ANNUNZIO
La vita: le ambizioni, il successo politico e letterario, il poeta della guerra
Romanzo
“Il piacere”. TESTO: “La vita come un‟opera d‟arte”
MODULO 8 - IL PROGETTO DELLE AVANGUARDIE
Le avanguardie storiche di primo Novecento
Il Futurismo
TESTI: FILIPPO TOMMASO MARINETTI, “Manifesto del futurismo”; “Manifesto della cucina
futurista” (cenni)
MODULO 9 - LUIGI PIRANDELLO
La vita, il ritratto letterario
La poetica umoristica: i contenuti
La ribellione dell‟umorista
La teoria delle maschere
“Novelle per un anno”. TESTI: “La patente”, “Il treno ha fischiato”
16
I romanzi: presentazione dei contenuti de “Il fu Mattia Pascal”; “Uno, nessuno, centomila” (“Il naso
di Moscarda”)
MODULO 10 - ITALO SVEVO
La vita, il ritratto letterario
Svevo, l‟intellettuale di frontiera
Romanzo: “La coscienza di Zeno”. TESTI: “L‟ultima sigaretta”, “Augusta, la salute personificata”
MODULO 11 - UMBERTO SABA
La vita, il ritratto letterario
La poetica dell‟onestà. TESTO: “La poesia dell‟onestà”
L‟opera: “Il Canzoniere”. TESTO: “A mia moglie”.
STORIA
DOCENTE: DE VALERIO TAMARA
Ore settimanali: n. 2
Manuale: Alba Rosa Leone, Giovanni Casalegno, Storia aperta, vol. 3
Programma svolto
1. Le trasformazione sociali della Belle époque
2. La politica nella società di massa e i nuovi partiti
3. Le grandi potenze: i nazionalismi
4. L‟imperialismo: la guerra anglo - boera
5. L‟Italia liberale di Giovanni Giolitti:
Sviluppo industriale e pace sociale
Le tante ombre dell‟Italia liberale
6. La Grande Guerra:
Le premesse del conflitto e le vere cause del conflitto
L‟attentato di Sarajevo
La guerra in trincea
1917 - 1918: la crisi e la vittoria degli Alleati
Il fronte interno
La rivoluzione russa
La fine del conflitto
L‟Europa e il mondo dopo la guerra
17
La conferenza di Parigi e la nuova carta politica dell‟Europa
Le conseguenze politiche ed economiche
7. Il dopoguerra e la crisi del „29
La crisi economica della guerra
La protesta sociale e politica
Gli anni ruggenti negli USA e l‟età dell‟oro
Dalla grande depressione al New Deal
8. L‟Italia fascista:
Un drammatico dopoguerra
La vittoria mutilata e l‟avventura fiumana
Il Biennio rosso in Italia
Gli esordi del movimento fascista
La conquista del potere
Dallo stato autoritario allo stato totalitario
La società fascista
I patti lateranensi
L‟organizzazione del consenso
L‟economia e la politica estera
La politica economica dal liberismo al protezionismo
La politica estera: la guerra d‟Etiopia
9. Il totalitarismo in URSS:
L‟ascesa al potere di Stalin
Collettivizzazione e industrializzazione
L‟organizzazione dello Stato
Il terrore staliniano
10. La Germania nazista:
La repubblica di Weimar
La crisi del dopoguerra
Hitler al potere
L‟ideologia nazista
La persecuzione degli ebrei
18
Lo stato totalitario nazista: propaganda e repressione
11. La Seconda guerra mondiale:
La diffusione del fascismo e la risposta delle democrazie
La guerra civile spagnola
Le aggressioni naziste: le annessioni della Germania (1938 - 1939)
Le vittorie dell‟Asse
L‟Europa nazista e la Shoah
La vittoria degli Alleati
Il crollo dell‟Asse
La guerra in Italia: la fine del fascismo; l‟Italia divisa
La guerra civile
La fine della guerra
Esempi di stimoli usati per la preparazione al colloquio orale
Si sono usate prevalentemente foto storiche prese dal web o immagini presenti nel libro (manifesti, grafici,
confronto di carte).
Si riportano alcuni esempi usati in vista della preparazione all‟esame
20
LINGUA E CULTURA INGLESE
DOCENTE: MIRIAM COLUCCI
Ore settimanali: n. 3
Libri di testo: WELL DONE! CATERING: COOKING AND SERVICE, Eli ed.
WELL DONE! PROFESSIONAL COMPETENCES. Eli ed.
PROGRAMMA SVOLTO
MODULE 1: CULINARY HISTORY and HABITS
· Early humans and food
· Discoveries and innovations
· Food in ancient times
· Food: from Middle Age to modern times
· American cuisine: tradition and festivities
MODULE 2: PROFESSIONAL COMPETENCES
· How to promote a catering business
· How to promote an event
· Searching for suppliers and ordering food
MODULE 3: SAFETY PROCEDURES and NUTRITION
· Health and safety
· Diet and nutrition
· The Mediterranean diet
· Eating disorders
21
MODULE 4: CAREER PATH
· Job descriptions
· Getting a job
ESEMPI DI TRACCE PER IL COLLOQUIO ORALE
The Romans
Healthy eating
22
The Mediterranean diet
LINGUA E CULTURA FRANCESE
DOCENTE: CARMELA CECERE
Ore settimanali: n. 3
LIBRI DI TESTO:
1. Bon App!, S. Ferrari, H. Dubosc, Minerva Scuola ISBN 9788829838370,
2. Gourmet Enogastronomie et service, Vers le monde du travail, Christine Duvallier, Pierre Bordas et
fils ISBN 9788853621429,
3. Dispense di aggiornamento e approfondimento fornite dalla docente , video, Internet, Audio da CD,
dizionario bilingue e monolingue.
PROGRAMMA SVOLTO
UNITÀ 11 del testo “Bon App!”
Au relais gourmand
ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA
Promouvoir un restaurant sur un
site web
Le
restaurant
Les différents types de
restaurants
La forme passive
Les pronoms relatifs
simples
Les pronoms possessifs
23
UNITÀ 12
Le travail du barman
ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA
Prendre une
commande
Parler d‟un cocktail
Encaisser
Équipements et
ingrédients
Les verbes-clés du
barman
Le travail du
barman
La phrase hypothétique du deuxième
type
La phrase hypothétique du troisième
type
UNITÀ 13
Organiser une réception
ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA
Proposer
Conseiller
Le traiteur L‟ABC des réceptions
Le management dans la restauration
Les adjectifs indéfinis
Le subjonctif
Les verbes impersonnels
UNITÀ 14
D‟autres cuisines
ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA
Parler des différentes formes de cuisine (fusion,
moléculaire, végétarienne, végétalienne, la
nouvelle cuisine)
Cuisine et
alchimie
Les différentes
formes de cuisine
Gérant de
restauration
collective
Le gérondif
24
UNITÀ 15
Les métiers de l‟hôtellerie
ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA
Se présenter
Gérer un entretien d‟embauche
Le CV européen
Les métiers de la restauration
Les pronoms indéfinis
DAL TESTO Gourmet Enogastronomie et service, Vers le monde du travail.
UNITÀ 1 Comment promouvoir son activité
UNITÀ 2 Organiser un événement
UNITÀ 3 Chercher des fournisseurs
UNITÀ 4 Commander auprès d‟un fournisseur
UNITÀ 5 Prendre une réservation par téléphone
UNITÀ 6 Accueillir les clients
UNITÀ 7 Expliquer le menu aux clients
UNITÀ 8 Gérer et faire suivre une commande
UNITÀ 9 Gérer les plaintes au restaurant
UNITÀ 10 S‟occuper de l‟addition et du départ des clients
UNITÀ 11 Accueillir les clients au bar
UNITÀ 13 Gérer les plaintes au bar
UNITÀ 14 HACCP : études de cas
Verranno, inoltre, affrontati i seguenti temi:
Ø La tenue d‟un chef cuisinier, les règles d‟hygiène
25
Ø La restauration
Ø Les formules de la restauration commerciale
Ø Parler du stage, des expériences de travail en entreprise, la rédaction du CV et d‟une lettre de motivation
Ø Les Nouvelles Régions de France depuis 2016. Connaître les régions de la France et les produits
œnogastronomiques, présenter les produits aux clients: La Bretagne et ses spécialités (Le Cointreau, Le
Grand Marnier, Le Cidre, Le Calvados, Les huîtres, La coquille Saint-Jacques), La Normandie (La pâtisserie,
Les crêpes, les galettes et les boissons typiques), Alsace, Lorraine et Champagne-Ardenne (La choucroute ,
Le pain d‟épices alsacien, Le foie gras, Les vins d‟Alsace, Le Gewurztraminer);
Ø Le champagne;
Ø Les fromages (les différents types de fromages, faire des comparaisons entre un fromage français et un
fromage typique de la région)
Ø La Bourgogne-Franche-Comté
Ø Le Beaujolais Nouveau
Ø La Moutarde
Ø La Crème de Cassis
Ø Le Kyr
Ø La région Val de Loire et ses vins
Ø L‟HACCP et ses principes
ESEMPI DI TRACCE PER IL COLLOQUIO ORALE
1) Carte de la région: Le Grand Est
28
LINGUA E CULTURA TEDESCA
DOCENTE: CORONA ANTONELLA
Ore settimanali: n. 3
Dal testo ”Paprikaneu” Ed. HOEPLI
PROGRAMMA
Kapitel 6: ZumAbschluss
Kapitel 10: AlkoholfreieGetränke
Kapitel 11: AlkoholischeGetränke
Landeskunde: Bayern, Ősterreich- Wien, Südtirol. Berlin. Die Nordsee
ESEMPI DI TRACCE PER IL COLLOQUIO ORALE
29
SCIENZE MOTORIE SPORTIVE
DOCENTE: CASSOL ALBERTO
Ore settimanali: n. 2
La programmazione prevista è stata completata.
Contenuti disciplinari svolti
unità di apprendimento n° 1
attività di problem - solving e di team building:
Conoscenze: conoscere le proprie e le altrui abilità.
Abilità: sviluppare le abilità dei singoli per realizzare un risultato condiviso.
Competenze: saper risolvere problemi attraverso la cooperazione e le peculiarità dei singoli
componenti del gruppo.
Metodologie: lezioni pratiche in palestra
unità di apprendimento n° 2
giochi sportivi:
Conoscenze: conoscenza delle regole dei principali giochi sportivi: pallavolo, pallamano, calcio
a 5, pallacanestro, ultimate frisbee, basebal.
Abilità:saper utilizzare abilità proprie dei diversi ruoli:palleggio, passaggio ecc.
Competenze: giocare partite nei diversi ruoli padroneggiandole con abilità di cui sopra.
Metodologie: partendo dalle caratteristiche comuni degli sport di squadra si svilupperà un percorso
didattico che arriverà a delineare le caratteristiche proprie dei singoli giochi.
unità di apprendimento n° 3
Sport individuali: ginnastica artistica
Conoscenze: conoscere alcune della ginnastica artistica maschile e femminile.
30
Abilità: sviluppo di destrezza, agilità e coordinazione in esercizi a corpo libero o attrezzi.
Competenze: saper padroneggiare gli elementi di cui sopra per poter costruire piccole
combinazioni di movimenti.
Metodologie: attraverso l‟utilizzo di materassini e materassoni, tappeto elastico e quadro
svedese verranno proposti degli esercizi a corpo libero o con piccoli e grandi attrezzi che
potranno poi essere assembrai in piccole combinazioni.
verifica e valutazione
Per la verifica e la valutazione si è utilizzata la griglia di valutazione approvata dal Dipartimento di Scienze
Motorie e Sportive.
SCIENZA E CULTURA DELL‟ALIMENTAZIONE
DOCENTE: DANZI ROSANNA
Ore settimanali: n. 3
PROGRAMMA SVOLTO
Modulo U.D. Argomenti Periodo
ALIMENTAZIONE E
NUTRIZIONE
Principi nutritivi · Concetti di base: macronutrienti e
micronutrienti
Settembre
BIOENERGETICA Peso teorico e dieta.
Fabbisogno
energetico
Dieta equilibrata
e L.A.R.N.
· Definizione di dieta.
· Bomba calorimetrica. Calorimetria
diretta e indiretta.
· Peso teorico o desiderabile. I.M.C.
Normogramma dell‟I.M.C. Curve percentili.
· Fabbisogno energetico totale
giornaliero (FE), metabolismo basale (MB)
e L.A.F.
· Calcolo del F.E.
· Le 10 Linee guida.
· I nuovi L.A.R.N.
· Piramidi alimentari.
· Tipologie dietetiche: dieta vegetariana,
dieta vegana e dieta crudista. Dieta
mediterranea.
· Fast food e Slow food.
Ottobre -
Novembre -
Dicembre
31
DIETOLOGIA E
DIETOTERAPIA
Dieta nelle varie
fasce d‟età
Dieta in alcune
condizioni
patologiche
· Alimentazione in gravidanza, della
nutrice, nell‟età evolutiva, nell‟infanzia,
nell‟età adulta, nella terza età.
· Alimentazione nello sport.
· Indicazioni dietetiche in condizioni
particolari: obesità, ipertensione, diabete,
aterosclerosi, ecc.
· Alimentazione e cancro.
· Fattori alimentari anticancerogeni: “i
colori” nell‟alimentazione.
· Alcol etilico e alcolemia.
· D.C.A.: bulimia e anoressia.
· Malnutrizione.
· Allergie e intolleranze alimentari.
Gennaio -
Febbraio
32
IGIENE E
SICUREZZA
ALIMENTARE
Contaminazioni
alimentari
Microrganismi e
caratteristiche
Tossinfezioni
alimentari e
classificazioni
Qualità alimentare
· Contaminazione degli alimenti: fisica,
chimica e biologica.
· Modalità di contaminazione: diretta,
indiretta e crociata.
· Microrganismi, classificazione: batteri,
virus e funghi microscopici (lieviti e muffe).
· I prioni, la BSE.
· Modalità di riproduzione dei
microrganismi.
· Fattori di crescita dei microrganismi.
· Principali tossinfezioni alimentari:
Salmonellosi, Botulismo, intossicazione da
Stafilococco, Listeriosi, Virus dell‟epatite A,
Tifo e Paratifo.
· Intossicazioni da muffe.
· Metazoi e parassitosi da metazoi:
Teniasi, Anisakidosi.
· Sicurezza igienica dei servizi
ristorativi.
· Concetto di pulizia: detergenza,
disinfezione, disinfestazione e sanificazione.
· Igiene del personale, delle attrezzature
e dei locali.
· Sistema H.A.C.C.P. Pacchetto igiene
e le “cinque chiavi”.
· Qualità totale: nutrizionale, chimica,
legale, microbiologica, tecnologica e
commerciale, ecc.
· Prodotti tipici: D.O.P., I.G.P., S.T.G.
· Frodi alimentari: commerciali e
sanitarie.
· E.F.S.A.
· Tracciabilità e rintracciabilità di
filiera.
Marzo –
Aprile
33
NUOVI PRODOTTI
ALIMENTARI
Alimenti
tradizionali e
alimenti innovativi
Gamme alimentari
· Classificazione degli alimenti in
cinque gruppi.
· Alimenti “light”, fortificati, arricchiti
e supplementati.
· Alimenti funzionali, innovativi e
integrali.
· Alimenti biologici e gli OGM
· Integratori alimentari.
· Classificazione degli alimenti in base
alle gamme alimentari.
· Nutraceutica e nanotecnologie.
Maggio
Richiami sulla
CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Finalità della
conservazione degli
alimenti
Metodi di
conservazione fisici
Metodi di
conservazione
chimici
Metodo di
conservazione
chimico-fisico
Metodi di
conservazione
biologici
· Shelf life e Mild technoligies
· Uso delle basse temperature:
refrigerazione, surgelazione e congelamento.
· Uso delle alte temperature:
pastorizzazione (HTST) e sterilizzazione
(UHT).
· Sottrazione d‟acqua, modificazione
dell‟atmosfera, radiazioni.
· Conservanti chimici artificiali:
antimicrobici e antiossidanti. Additivi
alimentari. Cenni sulle etichette alimentari
· Conservanti chimici naturali: sale,
zucchero, olio, alcol e aceto.
· L‟affumicamento.
· Metodi di conservazione biologici:
fermentazione alcolica, lattica, propionica e
acetica.
Maggio
34
Spunti per il colloquio orale
Documento n. 1
La Dieta Mediterranea come Modello di Dieta Sostenibile
La nuova piramide alimentare della Dieta Mediterranea presentata a conclusione della III Conferenza
Internazionale CIISCAM in collaborazione con l' INRAN.
35
Documento n. 2
Sovrappeso e obesità per regione, bambini 8-9 anni della 3a primaria. Italia, 2010
(Fonti: OKkio alla SALUTE in collaborazione con il progetto “PinC - Programma nazionale di
informazione e comunicazione a sostegno degli obiettivi di Guadagnare Salute”, coordinato dal CNESPS
dell‟Istituto Superiore di Sanità).
MATERIA: DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA
DOCENTE: CUSUMANO GIUSEPPINA
Ore settimanali: n. 5
Libro di testo: "Diritto e tecnica amministrativa dell'impresa turistica".
Autori: De Luca - Fantozzi
Edizione Liviana
PROGRAMMA SVOLTO
MODULO 1: LA GESTIONE AMMINISTRATIVA DELL'IMPRESA RISTORATIVA
UD 1: IL BILANCIO DI ESERCIZIO
36
Le parti del bilancio: Stato patrimoniale, Conto economico e Nota integrativa;
La struttura finanziaria;
Principi di redazione del bilancio;
Gli allegati del bilancio;
Il bilancio in forma abbreviata.
UD 2: IL CONTROLLO DELLA GESTIONE
Classificazione dei costi;
Costi fissi e costi variabili;
Costi diretti e indiretti;
I oneri figurativi e l'economicità della gestione;
La graduale formazione del costo di produzione;
Il break even point (o analisi del punto di equilibrio);
Metodi di calcolo per la determinazione dei prezzi di vendita;
Metodo del costo totale o full costing;
Metodo del food cost;
Metodo del Bep o direct costing
MODULO 2: LA GESTIONE FINANZIARIA DELL'IMPRESA RISTORATIVA
UD 1: LE IMPOSTE
Imposte dirette;
Imposte indirette
UD 2: GLI INDICI DEL BILANCIO
Interpretazione del bilancio;
Rielaborazione dello Stato Patrimoniale;
Rielaborazione del Conto economico a valore aggiunto;
Analisi per indici;
Analisi della redditività;
Analisi patrimoniale;
I margini di struttura.
MODULO 3: LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE E BUDGET
UD 1: LA PROGRAMMAZIONE
37
Perchè programmare?
La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan (o studio di fattibilità);
La programmazione durante la gestione
UD 2: IL BUDGET NELLE IMPRESE RISTORATIVE
La struttura e il contenuto del budget;
Il budget economico di un'impresa ristorativa;
Il controllo budgetario;
Vantaggi e limiti del budget.
MODULO 4: LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE
UD 1: IL MARKETING
L'evoluzione del concetto di marketing;
Il marketing turistico territoriale.
UD 2: IL MARKETING STRATEGICO ED OPERATIVO
Il piano di marketing;
L'analisi della situazione interna ed esterna;
Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi del marketing;
Gli elementi del marketing mix;
Le forme di comunicazione;
Il controllo e la valutazione dei risultati.
Esempi di tracce per il colloquio orale:
Traccia n. 1
STATO PATRIMONIALE
IMPIEGHI FONTI
Attività correnti:
38
Liquidità immediate
Denaro e valori in cassa;
Assegni;
Disponibilità presso banche e uffici postali (c/c attivi);
Titoli realizzabili a vista;
Crediti v/soci per la parte GIA‟ richiamata
Liquidità differite*
Crediti a breve termine verso clienti;
Cambiali attive a breve termine;
Altri crediti a breve termine (verso l‟erario e altri enti, verso società del gruppo, ecc..)
Titoli realizzabili a breve;
Ratei attivi.
Crediti v/soci per la parte DA richiamare
Rimanenze
Materie prime e sussidiarie;
Materiali di consumo;
Semilavorati e prodotti in lavorazione;
Prodotti finiti;
Merce;
Risconti attivi
Attività immobilizzate**:
Immobilizzazioni materiali
Terreni;
Immobili civili, industriali, commerciali;
Impianti, macchinari;
Attrezzature industriali e commerciali;
Mobili, arredi, macchine d‟ufficio;
Automezzi;
39
Immobilizzazioni immateriali
Costi di impianto e di ampliamento;
Costi di ricerca, sviluppo e pubblicità;
Diritti di brevetto industriale, diritti di utilizzazione delle opere d‟ingegno;
Concessioni, licenze e marchi; Avviamento;
Altri oneri pluriennali;
Immobilizzazioni finanziarie
Crediti a medio e lungo termine
Partecipazioni
TOTALE IMPIEGHI TOTALE FONTI
* I crediti e le cambiali vanno inseriti tra le liquidità al netto dell‟eventuale fondo svalutazione crediti.
** Le immobilizzazioni vanno indicate al netto dei rispettivi fondi di ammortamento.
Traccia n. 2
STATO PATRIMONIALE
IMPIEGHI FONTI
Passività:
Passività correnti
C/c bancari e postali passivi;
Debiti commerciali a breve;
Cambiali passive a breve termine;
Debiti verso personale;
Debiti verso enti vari (inps, inail, erario);
Ratei e risconti passivi;
40
Parte corrente di passività consolidate.
Passività consolidate***
Mutui bancari;
Altri debiti a medio e lungo termine;
Fondo TFR;
Altri fondi durevoli per rischi ed oneri.
Capitale netto
Capitale sociale;
Riserva legale;
Riserva statutaria;
Riserva straordinaria;
Utili o perdite portati a nuovo;
Utile/perdita dell‟esercizio****
.
TOTALE IMPIEGHI TOTALE FONTI
*** Ogni voce delle passività consolidate va indicata al netto della parte corrente.
**** In caso di perdite portate a nuovo o di perdite dell‟esercizio il loro valore va sottratto da quello delle
restanti voci del capitale netto.
41
Traccia n. 3
PIANO DEGLI INVESTIMENTI
Immobilizzazioni Costo storico Coeff. di amm/to
Quota ammortamento Fondo amm/to
1 2 3 1 2 3
TOTALI
PIANO FINANZIARIO
Fabbisogno per attivo immobilizzato Capitale proprio
Fabbisogno per attivo corrente Capitale di terzi
CONTO ECONOMICO DI PREVISIONE
STATO PATRIMONIALE PREVISIONALE
Marketing plan
Prodotti/servizi offerti
42
Analisi del mercato e della concorrenza
Analisi della domanda
Analisi dei mercati di approvvigionamento
Strategia di marketing e marketing mix
MATEMATICA
DOCENTE: SARTORI GIULIA
Ore settimanali: n. 3
· Libro di testo in adozione:
- MultiMath.giallo volume 4, P.Baroncini e R. Manfredi, Petrini
- MultiMath.giallo volume 5, P.Baroncini e R. Manfredi, Petrini
· Altri testi dell‟insegnante per esercitazioni
· Appunti della lezione
· Riassunti e schemi a cura del docente
PROGRAMMA SVOLTO
MODULO 1: RIPASSO E APPROFONDIMENTO
Conoscenze (sapere):
· Definizione di funzione
· Definizione di funzione pari e dispari
· Definizione di asintoto e tipologie
· Significato di dominio e studio del segno rispetto al grafico di funzione
43
Abilità (saper fare):
· Riconoscere una funzione e classificarla
· Determinare di una funzione dall‟espressione analitica: dominio, studio del segno, zeri, intersezioni
con gli assi, simmetrie, asintoti
· Determinare di una funzione dal grafico: dominio, codominio, intervalli di positività e negatività,
intersezioni con gli assi, valori di limiti, parità o disparità di funzioni razionali fratte
CONTENUTI:
· Definizione di funzione
· Classificazione delle funzioni
· Dominio di una funzione: definizione e calcolo per funzioni razionali intere e fratte
· Segno di una funzione
· Zeri di una funzione
· Intersezione con gli assi
· Funzioni pari e dispari
· Gli asintoti verticali e orizzontali
· Studio parziale di funzione e del grafico di funzione
MODULO 2 : LA DERIVATA DI UNA FUNZIONE
Conoscenze (sapere):
· La definizione di retta tangente al grafico di una funzione in un punto
· La definizione di derivata di una funzione in un punto e significato geometrico
· La definizione di funzione derivabile in un intervallo
· La funzione derivata della funzione costante, della funzione identità, della funzione potenza, della
funzione esponenziale a base il numero di Nepero, della funzione logaritmica a base il numero di Nepero
· Gli enunciati dei teoremi sull‟algebra delle derivate: derivata di una somma di funzioni, derivata di un
prodotto di funzioni, derivata del quoziente di funzioni
Abilità (saper fare):
· Calcolare la derivata di una funzione razionale intera in un punto mediante definizione
· Calcolare la derivata delle funzioni elementari (funzione costante, identità, potenza, esponenziale e
logaritmica)
· Calcolare la derivata della somma di funzioni, del prodotto di funzioni, del quoziente di funzioni, di
una funzione composta
· Risolvere problemi di applicazione delle derivate
CONTENUTI:
· Il problema della retta tangente: approccio storico e geometrico
44
· Rapporto incrementale di una funzione
· Derivata di una funzione in un punto
· Derivata destra e sinistra di una funzione in un punto e derivabilità
· Derivate delle funzioni elementari: derivata della funzione costante, della funzione identità, della
funzione potenza, della funzione esponenziale e logaritmica
· Teoremi sul calcolo delle derivate di: somma, prodotto, quoziente di funzioni
· Derivata di una funzione composta
· Problemi dalla realtà di calcolo delle derivate
MODULO 3: LO STUDIO DI FUNZIONE
Conoscenze (sapere):
· Procedura per l‟analisi della crescenza e decrescenza di una funzione
· Procedura per la determinazione dei punti di massimo, minimo e flesso
· Lo schema per lo studio di una funzione
Abilità (saper fare):
· Ricercare gli intervalli di crescenza e decrescenza di una funzione utilizzando la derivata prima
· Ricercare i punti di massimo e di minimo relativo o di flesso a tangente orizzontale utilizzando lo
studio del segno della derivata prima
· Studiare e determinare il grafico di una funzione razionale intera o fratta
· Risolvere problemi di massimo e minimo applicabili a situazioni di realtà
CONTENUTI:
· Le funzioni crescenti e decrescenti e le derivate
· Punti di massimo, minimo e flesso di una funzione e la derivata prima
· Problemi di massimi e minimo
· Studio di una funzione razionale frazionaria:
- Dominio
- Studio del segno
- Simmetrie: pari/dispari
- Intersezione con gli assi cartesiani
- Asintoti
- Derivata prima e analisi dei punti di massimo e minimo o flesso
- Grafico approssimativo
45
MODULO 4: GLI INTEGRALI
Conoscenze (sapere):
· il concetto di primitiva di una funzione
· il concetto di integrale indefinito
· il concetto di integrale definito e la relativa interpretazione geometrica
Abilità (saper fare):
· Calcolare integrali immediati: primitive di funzioni costanti, funzioni potenza, funzioni esponenziali a
base il numero di Nepero
· Calcolare gli integrali indefiniti di funzioni mediante gli integrali immediati e le proprietà di linearità
· Calcolare gli integrali definiti
· Calcolare l‟area sottesa a curve
CONTENUTI:
· Definizione di primitiva di una funzione
· L‟integrale indefinito
· Gli integrali indefiniti immediati
· L‟integrale definito
· Il calcolo di aree
· Problemi di applicazione del calcolo integrale
DOCENTE
ANTONUCCI FILOMENA
DISCIPLINA
LAB. ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
Ore settimanali: n. 4
LIBRO DI TESTO: CUCINA GOURMET PLUS. PAOLO GENTILI
PROGRAMMA SVOLTO
LA GESTIONE DELLE MANIFESTAZIONI E SIMULAZIONI DI LABORATORIO
Conoscere le attrezzature tradizionali di laboratorio
Conoscere gli spazi operativi e le possibili forme di servizio offerto
Conoscenza e rispetto dei ruoli
46
Elaborazione di alcuni menu:
panino gourmet
menù tipico campano
progettazione e realizzazione del buffet anniversario alberghiero
IL MERCATO ENOGASTRONOMICO
Le tipologie degli esercizi:
classificazione in base all‟organizzazione
la ristorazione commerciale
la ristorazione veloce o neoristorazione
la gastronomia regionale italiana
la cucina italiana (i prodotti simbolo)
I PRODOTTI ALIMENTARI
I prodotti alimentari e le gamme
I prodotti di prima gamma: criteri di qualità
Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici
I marchi di qualità europei
Prodotti DOP
Prodotti IGP
STG
I prodotti biologici
LA SICUREZZA IGIENICA DEGLI ALIMENTI
Il sistema HACCP
I sette principi
(Unità ancora da approfondire)
LA DEGUSTAZIONE
aspetto visivo
aspetto olfattivo
principali criteri di abbinamento cibo-vino
l‟ aspetto gusto olfattivo
la scheda di degustazione
47
CATERING E BANQUETING
la definizione del servizio
gli aspetti caratteristici
ALCUNI PRODOTTI TIPICI REGIONALI ED ABBINAMENTO PER TRADIZIONE
LABORATORIO DI SALA
DOCENTE: VALT DARIO
Ore settimanali: n. 2
Libro di testo: Sala e vendita - Calderini- AA.VV.
ATTIVITA‟ SVOLTA
Modulo 1: Gli stili di servizio e rapporti organizzativi di lavoro tra sala e cucina
- approfondimenti sui vari stili di servizio
- all‟ italiana
- all‟inglese
- alla francese diretto ed indiretto
- alla russa (guéridon)
- al buffet
Modulo 2: Enologia
- la vite: storia
- ciclo biologico
- il grappolo e sue parti
- impianto ,coltivazione sistemi di allevamento
- nozioni di agrimensura
- la vinificazione in bianco e rosso
Modulo 3: I vini spumanti ed altre tipologie di v
- la spumantizzazio
- la Champagne
- il metodo Champenoise e metodo Classico
- il metodo Charmat
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Modulo 4: Il Sommelier ed il servizio del vino
la figura del Sommelier
le attrezzature
la cantina di conservazione e del giorno
le temperature di servizio dei vini
la sequenza di servizio
tecnica di stappatura delle bottiglie ed il servizio
Modulo 5: La degustazione organolettica
aspetto visivo
aspetto olfattivo
approfondimenti sull‟abbinamento cibo-vino
l‟ aspetto gusto olfattivo
Modulo 6: Il menù à la carte
la carte
la comande
le figure professionali di cucina e sala coinvolte e l‟organizzazione del servizio
Modulo 7: Il Bar
- le figure professionali
- la macchina da bar
- le zone operative
- approfondimento sui principali distillati e liquori
- in uso anche in cucina.
Modulo 8 :Il drink cost ed il calcolo del grado alcolico e dei grammi di alcol delle bevande.
Modulo 9: Cenni sull‟enografia nazionale ed internazionale
Modulo 10: I vini d.oc.g. del Veneto.
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RELIGIONE CATTOLICA
DOCENTE: BORTOLAS LARA
Ore settimanali: n.1
Metodo
Si fa riferimento alla programmazione di inizio anno.
Relazione finale
Gli alunni hanno dimostrato di accogliere con grande entusiasmo tutti gli argomenti e i temi proposti
dall‟insegnante. Impegno e motivazione sono sempre stati costanti e lodevoli. La relazione con l‟insegnante
è sempre stata positiva e il clima di lavoro sempre cordiale e sereno.
Argomenti svolti
L‟identità personale tra introspezione e proiezione di sé.
L‟essere umano come essere capace di immaginazione e di progettualità futura.
L‟essere umano come portatore di bisogni e desideri.
Il desiderio.
La felicità.
Obiettivi sogni e aspettative.
L‟amicizia come rapporto fondamentale.
La relazione interpersonale.
L‟amore.
Il rapporto genitori-figli.
Frustrazione e delusione, riscatto e riscossa.
Diffusione del Cristianesimo e ragioni del suo successo nel IV secolo.
L‟attività di mediazione e sintesi del cristianesimo tra la cultura greco romana e quella barbarica nel V secolo
a fondamento dell‟Europa come ambito specifico di civiltà.
La robotizzazione e i nuovi scenari del lavoro.
Reddito slegato dalla produttività.
Il tempo libero individuale tra godimento e produttività.
Capitalismo, consumismo e l‟illusione di falsi bisogni.
Migrazioni e scenari di integrazione possibile.