Post on 24-Jul-2016
description
ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNO
Impresum:
Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italija
Vse pravice pridržane. Vsakršen ponatis, razmnoževanje vsebine ali delov vsebine in
objava na internetu samo s pisnim dovoljenjem podjetja Dr. Schär SPA.
Besedilo: Dr. Schär Professionals, asist. dr. Jernej Dolinšek, dr. med
zweiblick // kommunikation
Postavitev: zweiblick // design, München
Tisk: Athesia
2. izdaja 2014
1
ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNONAVODILA OB PRIČETKU PREHRANE BREZ GLUTENA
2
UVOD
Celiakija danes ni več nepoznana in redka bo-
lezen. Le še redki so tisti, ki ne vedo zanjo, ki
nimajo bližnjega sorodnika ali dobrega znanca,
ali pa imajo celiakijo sami. K temu je nedvomno
veliko prispeval napredek medicine in številne
novosti v diagnostiki bolezni, še bolj pa verjetno
številne aktivnosti s ciljem ozaveščanja javnosti
o resnosti problematike celiakije.
Te spremembe so za bolnike izredno pomemb-
ne, saj so ovire, ki jih bolezen prinaša, vse redkej-
še in vse manjše. Predvsem ovire, ki jih predsta-
vlja način zdravljenja bolezni, so v zadnjih letih
vse lažje premagljive. Vse večja kvaliteta brez-
glutenskih izdelkov, njihov velik izbor in vse lažja
dostopnost bolniku v veliki meri omogočajo nor-
malno vključevanje v vsakodnevno življenje. Hitro
postavljanje pravilne diagnoze in ustrezno zdra-
vljenje s strogo brezglutensko dieto omogočata
povrnitev zdravja in uživanje polnega življenja ter
preprečujeta razvoj zapletov bolezni, ki lahko re-
sno vplivajo na kvaliteto življenja bolnikov.
ASIST. DR. JERNEJ DOLINŠEK, DR. MED.
3
Vendar to še ne pomeni, da je na področju ce-
liakije zmanjkalo izzivov. Prav nasprotno, dobro
delo v preteklosti in dosedanji dosežki so do-
daten motiv za nove ideje in pobude. Pričujoča
brošura je nedvomno pomemben prispevek k
temu, saj bo mnogim lahko še dodatno poma-
gala pri iskanju odgovorov na mnoga vprašanja,
ki jih prinaša celiakija, bolezen, ki bolniku ponu-
ja možnost – možnost za normalno življenje ob
ustrezni prehrani.
4
VSEBINA
1. CELIAKIJA
1.1 Celiakija, pa kaj! 7
1.2 Kaj je celiakija? 8
1.3 Kateri simptomi se pojavijo? 10
1.4 Katere klinične oblike celiakije poznamo? 11
1.5 Kako pogosta je celiakija? 14
1.6 Kako ravnati pri sumu na celiakijo? 17
1.7 Herpetiformni dermatitis Duhring 20
1.8 Preobčutljivost na laktozo – mlečni sladkor 21
1.9 Kako zdravimo celiakijo? 22
2. PREHRANA BREZ GLUTENA
2.1 Kaj je prehrana brez glutena? 25
2.2 Katere pozitivne učinke ima prehrana brez glutena? 28
2.3 Žita in ostala živila brez glutena 30
2.4 Žita, ki vsebujejo gluten 32
2.5 Kaj smemo jesti? 34
2.6 Zdrava, uravnotežena prehrana brez glutena 46
2.7 Nakupovanje živil kot izziv 52
2.8 Posebna živila brez glutena 56
2.9 Nasveti za kuhinjo 58
5
VSEBINA
3. DR. SCHÄR GMBH
3.1 Dr. Schär 63
3.2 Schär 66
3.3 Zmrznjeni izdelki Schär 68
4. OSTALE INFORMACIJE
Nadaljnje informacije 71
CELIAKIJA1
7
DIAGNOZA, KI ODPIRA VELIKO VPRAŠANJ.
CELIAKIJA, PA KAJ!
V zvezi z vsakodnevno prehrano in strahom pred
zmanjšanjem kakovosti življenja, se poraja veliko
vprašanj. Občutki strahu so neutemeljeni, saj lah-
ko tudi bolniki s celiakijo živijo kakovostno in brez
posebnih težav. Pri tem pa morajo upoštevati ne-
kaj navodil. Življenje s celiakijo je vsekakor lahko
življenje brez kompromisov.
1.1
8
CELIAKIJA JE TRAJNA PREOBČUTLJIVOST NA GLUTEN.
KAJ JE CELIAKIJA?
1.2
Celiakija je trajna preobčutljivost na lepljivo be-
ljakovino, imenovano gluten, ki jo najdemo v raz-
ličnih vrstah žit, kot so pšenica, rž, ječmen, pira,
kamut, večzrna pira in tritikala. Bolniki s celiakijo
ne smejo uživati izdelkov, ki vsebujejo žita z glu-
tenom. Nekateri (sicer zelo redki) bolniki ne pre-
našajo tudi ovsa. Če otroci in odrasli z ustrezno
genetsko nagnjenostjo zaužijejo živilo z glute-
nom (tudi če vsebuje le sledove glutena), pride
do neustrezne imunske reakcije v črevesju. Gre
za kronično avtoimuno vnetje in zakrnitev resic v
tankem črevesju (atrofi ja). Sluznica tankega čre-
vesa je obdana z resicami, na vrhu katerih so
razporejeni drobni izrastki, t.i. mikrovili, ki povečajo
površino absorbcije hranilnih snovi. Pri bolnikih s
celiakijo so resice tankega črevesa (mikrovili) sko-
raj v celoti zakrnele, zaradi česar je poškodovana
tudi sluznica tankega črevesa.
To onemogoči ali celo prepreči absorbcijo hra-
nilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe, oglji-
Tanko črevo je obdano z resicami, ki vsrkavajo
hranilne snovi.
9
kovi hidrati, vitamini in minerali. Pojavita se pod-
hranjenost in pomanjkanje vitaminov ter drugih
snovi. Na pojav celiakije pomembno vplivajo
tudi genetski dejavniki, saj je pri sorodnikih v
prvem kolenu verjetnost celiakije desetkrat višja
v primerjavi s splošnim prebivalstvom. Vendar
pa vsi geni, ki vplivajo na dedno zasnovo, še
niso raziskani.
pšenica
rž
ječmen
10
RAZLIČNI SIMPTOMI LAHKO NAKAZUJEJO NA CELIAKIJO.
KATERI SIMPTOMI SE POJAVIJO?
1.3
Značilni simptomi celiakije so driska, izguba
telesne teže in moči, napet trebuh, bolečine v
trebuhu, slabost ter motnje rasti pri otrocih. V
nekaterih primerih se pojavijo simptomi zunaj prebavil, npr. pomanjkanje železa z anemijo (sla-
bokrvnost), osteoporoza (zmanjšana čvrstost ko-
sti), amenoreja (izostanek menstruacije), pomanj-
kanje vitaminov in mineralnih snovi. Tudi druge
bolezni imunskega sistema, kot so sladkorna
bolezen tipa 1 ali bolezni ščitnice ter nevrološka
bolezenska stanja, npr. epilepsija, ataksija in ne-
vropatija, se lahko povezujejo s celiakijo. Simp-
tomi so zelo raznoliki, zato celiakijo razvrščamo
glede na različne klinične oblike, ki jih je treba
upoštevati pri postavitvi diagnoze.
11
KRATEK OPIS KLINIČNIH OBLIK CELIAKIJE.
KATERE KLINIČNE OBLIKE CELIAKIJE POZNAMO?
1.4
Tipična celiakijaTipična celiakija se razvije zgodaj, ponavadi že ne-
kaj mesecev po prenehanju dojenja in po začetku
uvajanja žit v prehrano, in kaže značilne simptome
nezadostne absorbcije hranilnih snovi pri celiakiji:
kronična driska, motnje rasti, pomanjkanje apetita,
slabost, razdražljivost in napet trebuh.
Netipična celiakijaPri netipični celiakiji se lahko pojavijo simptomi
zunaj prebavil: npr. slabokrvnost s pomanjkanjem
železa, preobčutljivost na laktozo, ponavljajoče se
bolečine v trebuhu, poškodbe zobne sklenine,
motnje plodnosti, herpetiformni dermatitis Du-
hring in motnje rasti pri šolarjih.
12
Tiha celiakijaTiha celiakija se pojavi brez očitnih znakov ali simp-
tomov in se največkrat diagnosticira naključno – ob
pregledu krvi, ki vsebuje pozitivna protitelesa, hkrati
pa se pokažejo tudi značilne spremembe sluznice
tankega črevesa. Kljub temu, da pri tej obliki celiaki-
je sprva ni opaznih težav, se dejansko izkaže, da se
telesne in duševne sposobnosti bolnikov pogosto
povečajo, ko začnejo s prehrano brez glutena.
Latentna celiakijaKot latentno celiakijo obravnavamo tiste prime-
re, pri katerih se v krvni analizi ugotovi prisotnost
ustreznih protiteles, biopsija črevesja pa je brez
posebnosti. Pri ljudeh s to obliko celiakije se lah-
ko v tankem črevesu sčasoma razvijejo opazne
okvare. Pogosto se tudi pri ljudeh z avtoimunskimi
boleznimi, zlasti sladkorno boleznijo tipa 1 in bole-
znijo ščitnice, genetskimi sindromi, kot so Downov,
Turnerjev in Williamsov sindrom, oziroma pomanj-
kanjem IgA (bolezensko pomanjkanje protiteles),
diagnosticira latentna celiakija.
Celiakija ima
vec obrazov.
13
TIPIČNA IN NETIPIČNA CELIAKIJA
TIHA CELIAKIJA
POTENCIALNA CELIAKIJA
Op
azne
poš
kod
be
muk
oze
Nor
mal
na
muk
oza
LEDENA GORA CELIAKIJE
14
CELIAKIJA PRIZADANE DO 1 % PREBIVALSTVA.
KAKO POGOSTA JE CELIAKIJA?
1.5
V zadnjih letih se je izkazalo, da je celiakija mnogo
bolj pogosta, kot se je predvidevalo. Ocenjuje se, da se v različnih državah prevalenca celiakije giblje med 1:100 in 1:500. To pomeni, da ima ce-
liakijo 1 % prebivalstva, vendar je največ primerov
netipičnih, zato niso diagnosticirani. Celiakija po-
gosto ni diagnosticirana tudi v številnih državah
vzhodne Evrope, zato je število neodkritih prime-
rov bolezni zelo visoko.
Število neodkritih
primerov celiakije
je visoko!
15
Kako pogosta je celiakija? Prizadet je 1 izmed 100
16
17
RAZLIČNE PREISKAVE VODIJO DO JASNE DIAGNOZE.
KAKO RAVNATI PRI SUMU NA CELIAKIJO?
1.6
Pri simptomih, ki nakazujejo na celiakijo, bo za
prvo diagnozo dovolj že krvna preiskava. Končna
diagnoza pa se trenutno lahko postavi le z biop-
sijo tankega črevesa. Pri biopsiji se odvzame vzo-
rec tkiva, v katerem se s preiskavo poskuša odkriti
morebitne okvare tankega črevesa.
S prehranjevanjem brez glutena zacnite PO diagnozi!
18
Serološke preiskaveKrvne preiskave lahko potrdijo sum na celiakijo.
Predvsem se ugotavlja prisotnost t.i. protiteles
proti tkivni transglutaminazi (Anti tTG) razreda
IgA. Gre za zelo zanesljiv in rutinski krvni test.
Enako pomembno, vendar manj pogosto, je do-
ločanje antiendomizijskih protiteles (EMA). Pri
diagnosticiranju majhnih otrok nekateri še vedno
uporavljajo antigliadinska protitelesa (AGA) razre-
da IgA in IgG, vendar vse redkeje. V kolikor so po-
višana samo AGA-IgG, to ni odločilno za postavi-
tev diagnoze, saj so zelo nespecifi čna. Pozornost
velja posvetiti bolnikom s pomanjkanjem imuno-
globulinov razreda IgA, kjer je potrebno upora-
biti dodatne teste za določanje protiteles (tTG
ali EMA) razreda IgG. Pri postavljanju diagnoze
igra pomembno vlogo tudi testiranje genetske
nagnjenosti z določanjem prisotnosti za celiakijo
značilnih genov HLA.
Biopsija tankega črevesaPri pozitivnih izvidih krvne preiskave je potrebno za postavitev jasne diagnoze izvesti biopsijo tankega črevesa, ki se večinoma izvede s po-
19
močjo ezofagogastroduodenoskopije. Če so krv-
ni izvidi pozitivni in so ugotovljene značilne spre-
membe tankega črevesa, je diagnoza celiakije
dokončno potrjena.
Po postavitvi diagnoze so potrebne zdravniške
kontrole vsako leto, da se preveri ali so težave iz-
zvenele in da se opravijo tudi krvne analize (dolo-
čitev protiteles).
DH je kožna
manifestacija
celiakije
20
HERPETIFORMNI DERMATITIS DUHRING (DH)
1.7
DH je oblika celiakije, pri kateri se pojavi vnetno
kožno obolenje. Gre za t.i. kožno manifestacijo
celiakije. Če se pri bolniku diagnosticira DH, to
praktično pomeni, da ima tudi celiakijo. Obratno
pravilo pa nujno ne drži. Za DH so značilni moč-
no srbeči izpuščaji na koži in rdečica. Pri 90 %
bolnikov se izpuščaji pojavijo na komolcih in na
podlakteh. Edino vzročno in najbolj učinkovito dol-
goročno zdravljenje DH predstavlja stroga pre-hrana brez glutena. Pri večini bolnikov traja dolgo,
nekaj mesecev ali let, preden po začetku prehra-
njevanja brez glutena simptomi izginejo. Zato je
v vmesnem času potrebno dodatno zdravljenje z
zdravili. Prehrana brez glutena zmanjša tveganje
dolgoročnega ogrožanja zdravja in prispeva k op-
timalnemu zdravju.
21
Pred diagnozo in nekaj časa po postavljeni dia-
gnozi se lahko pri bolnikih s celiakijo pojavi preob-
čutljivost na laktozo, ki je posledica poškodovane
sluznice tankega črevesa. V teh primerih lahko
uživanje živil z laktozo privede do simptomov, kot
so bolečine v trebuhu in napihnjenost po zaužitju
mleka oz. mlečnih izdelkov. Za zdravljenje preob-
čutljivosti na laktozo se morajo bolniki izogibati
živilom z visoko vsebnostjo laktoze (polnomastno
mleko, mlečni sladoled, sveži sir). Polnomastno
mleko lahko nadomestijo z mlekom z malo lakto-
ze ali sojinim mlekom, ki je na voljo v večini večjih
trgovin. V nekaterih primerih je lahko preobčutlji-
vost na laktozo prisotna tudi po tem, ko smo že
začeli s prehrano brez glutena in se je sluznica
tankega črevesa normalizirala. V tem primeru gre
za posledico pomanjkanja encima, ki se običajno
pojavi pri prebivalcih južne Evrope, vendar ga ne
povzroča celiakija.
Preobcutljivost na laktozo je pogosto povezana s celiakijo
1.8
PREOBČUTLJIVOST NA LAKTOZO – MLEČNI SLADKOR
22
KAKOVOSTNO ŽIVLJENJE S STROGO DIETO BREZ GLUTENA.
KAKO ZDRAVIMO CELIAKIJO?
1.9
Po postavitvi diagnoze celiakija lahko začnete
z dieto. S spremembo prehranjevanja in brez pomoči zdravil simptomi celiakije postopoma oslabijo ali celo izginejo. Prehrana brez glutena
bolnikom s celiakijo zagotavlja optimalno zdravje,
dobro počutje, simptomi izginejo, izboljšata se te-
lesno in duševno stanje bolnika.
Ob diagnozi celiakije in poznejših spremembah
v prehrani se zastavljajo številna vprašanja, zato
je takoj po postavitvi diagnoze in pri težavah z
novim načinom prehranjevanja brez glutena po-treben posvet z usposobljenim strokovnjakom za prehrano.
23
Zdravljenje celiakije v prihodnostiTrenutno potekajo različne znanstvene študije,
ki raziskujejo nove možnosti zdravljenja celiakije.
Raziskuje se možnost tabletke ali cepljenja proti
celiakiji. Vendar te rešitve še niso dovolj zrele za
uporabo v praksi. Znanstveniki so si enotni: Naj-
boljše in najbolj enostavno zdravljenje celiakije je
trenutno prehrana brez glutena, morda pa se jo
bo v prihodnosti dalo nadomestiti z drugimi me-
todami zdravljenja.
24
PREHRANA BREZ GLUTENA
2
25
PREHRANA BREZ GLUTENA JE EDINO ZDRAVILO PROTI CELIAKIJI.
KAJ JE PREHRANA BREZ GLUTENA?
Prehrana brez glutena trenutno predstavlja edi-
no možnost zdravljenja celiakije. Bolniki s celia-
kijo morajo iz svoje prehrane izključiti vsa živila,
proizvedena iz žit, ki vsebujejo gluten. Količina
glutena ni pomembna, saj lahko škoduje že naj-
manjša količina, četudi so izkušnje bolnikov med
seboj različne. Na dolgi rok lahko pride do po-
novne prizadetosti črevesne sluznice, brez oči-
tnih simptomov.
2.1
26
Zato je pomembno, da smo pri izbiri in uživanju
živil previdni, vsakršna panika ali vznemirjenost
ob misli na gluten pa je popolnoma odveč, saj
je povsem neupravičena. Ob ustrezni prehrani se
izkažejo številne pozitivne spremembe in optimal-
no zdravje je zagotovljeno brez zdravil. Odrekanje
kruhu in testeninam ni enostavno, saj gre za po-
membne sestavne dele sodobne prehrane.
Za lažji prehod na hrano brez glutena priporoča-
mo živila, ki izvorno ne vsebujejo glutena (koruza,
riž, krompir, meso, ribe, sadje, zelenjava, …) in po-
sebej proizvedene izdelke (kruh, testenine, testo
za pico, moka, piškoti, slaščice, pripravljene jedi).
Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez
glutena« in /ali simbolom »prečrtanega klasa«, kar
olajšuje nakup. Kupite jih lahko v trgovinah z zdra-
vo hrano, drogerijah in trgovinah z živili.
27
28
Simptomi izginejo, rezultati krvnih preiskav in
sluznica tankega črevesa se normalizirajo. Pri
bolnikih s celiakijo, ki imajo značilne simptome,
zlasti pri otrocih, so učinki prehrane brez glutena
opazni takoj: v samo nekaj dneh se izboljšata
apetit in splošno počutje, izgine driska, rast pri
otrocih poteka normalno. Postopoma izzvenijo
tudi morebitna pomanjkanja, npr. pomanjkanje
mineralov v kosteh ali slabokrvnost zaradi po-
manjkanja železa.
Če s prehrano brez glutena začnemo že takoj po
postavljeni diagnozi, občutno zmanjšamo tvega-
nje za nastanek zdravstvenih zapletov.
SIMPTOMI IZGINEJO, VREDNOSTI SE NORMALIZIRAJO.
KATERE POZITIVNE UČINKE IMA PREHRANA BREZ GLUTENA?
2.2
29
DOBRO JE VEDETI
Sluznica tankega črevesa se normalizira
Telo absorbira hranilne snovi
Uredi se telesna teža
Izboljša se splošno počutje
30
IZBIRA ŽIT, KI NE VSEBUJEJO GLUTENA, JE VEČJA, KOT MISLIMO.
ŽITA IN OSTALA ŽIVILA BREZ GLUTENA
2.3
Vse vrste žit ne vsebujejo glutena. Obstajajo vrste,
ki že po naravi ne vsebujejo glutena in lahko na-
domestijo ostale.
Žita, ki izvorno ne vsebujejo glutena, so: koruza,
riž, proso, ajda, amarant, tef in kvinoja. Ta žita se
pečejo drugače kot glutenska, saj gluten kot le-
pljiva beljakovina olajša peko.
Pazite, da žit brez glutena ne pomešate s tistimi,
ki ga vsebujejo (npr. pri mletju, transportu ali skla-
diščenju). Varnost si lahko zagotovite z izbiro žit in
mok z oznako »brez glutena« ali tistih, ki jih pripo-
roča društvo za celiakijo.
31
Poleg tega so brez glutena tudi krompir in stročnice
(fi žol, leča,…), ki predstavljajo pomemben del urav-
notežene prehrane brez glutena. Najbolje je izbirati
med raznovrstnimi žiti, krompirjem in stročnicami in
si na ta način zagotoviti pester ter raznolik jedilnik.
To je osnova uravnotežene in zdrave prehrane.
koruza riž proso stročnice
amarant kvinoja ajda krompir
32
PODROBNO ZNANJE O ŽIVILIH, KI VSEBUJEJO GLUTEN, JE POMEMBNO.
ŽITA, KI VSEBUJEJO GLUTEN
2.4
Lepljivo beljakovino gluten vsebujejo naslednje
žita: pšenica, ječmen, pira, rž, kamut, večzrna pira
in tritikala.
Bolniki s celiakijo naj se z žiti z glutenom dobro
seznanijo, saj se jim bodo le tako lahko brez težav
izogibali. Nekateri bolniki ne tolerirajo niti ovsa.
33
pšenica
oves
ječmen rž pira
kamut večzrna pira tritikala
34
VSA ŽIVILA RAZVRŠČAMO PO SPORNOSTI V TRI SKUPINE.
KAJ SMEMO JESTI?
2.5
Med neoporečna živila prištevamo tista, ki izvorno ne vsebujejo glutena: vsa omenjena brezglutenska žita, krompir, stročni-ce, tapioka, kostanj, mleko in mlečni izdelki, meso, ribe, jajca, rastlinska olja, sadje in zelenjava. Na trgu je tudi veliko posebnih primernih industrijskih izdelkov: kruh, testenine, pecivo, testo za pico, moka, piškoti, slaščice in celo različne pripravljene jedi. Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez glutena« oz. simbo-lom »prečrtanega klasa«, ki zagotavljata, da izdelek ne vsebuje glutena in ustreza trenutnim zakonskim smernicam.
NEOPOREČNA ŽIVILA
Na naslednjih straneh so pregledne tabele z neoporečnimi, tveganimi in
prepovedanimi živili. Upoštevajte, da ti seznami niso popolni, dodatne
informacije poiščite pri društvu za celiakijo v svoji državi.*
35
Tvegana so vsa tista živila, ki bi lahko vsebovala gluten kot se-stavino ali dodatek, npr.: pripravljene jedi, klobase, sojine omake, sladoled. Pri teh živilih je zlasti pomembno natančno prebrati podatke o sestavinah. Če izdelek vsebuje gluten, mora to pisati na embalaži. Tvegana so tudi vsa tista živila, ki so med proizvodnjo prišla v stik z glutenom. O seznamu teh živil se lahko posvetujete z društvom za celiakijo.
TVEGANA ŽIVILA
Prepovedana so vsa žita in živila, ki vsebujejo gluten: pšenica, rž, ječmen, pira, kamut, večzrna pira, tritikala, kruh, pica, rezanci, piškoti, pecivo, krekerji, … Tudi oves pogosto pride v stik z glute-nom, zato se mu je potrebno izogibati.
PREPOVEDANA ŽIVILA
36
ŽITA
Amarant, rožič, kostanj, ajda, koruza, proso, kvinoja, sezam, sirek, tapioka, manioka, krompir, riž
Pazite na nevarnost mešanja žit – uporabljajte dietetične izdelke z ustrezno oznako.
BREZ
Ekstrudirana koruza, pihani riž, krompirček v vrečkah, instant ali pražena kava, kostanjeva moka, ajdova moka, že pripravljena ali instant polenta, pokovka v vrečki, slad in moka iz koruze, slad in moka iz riža, moka iz graha, krompirjev škrob in moka, moka iz tapioke, moka iz manioke, moka iz prosa
NEVARNE
Pšenica, pšenični škrob, oves, ječmen, rž, dvozrnica, pira, tritikala, otrobi zgoraj navedenih žitaric, ječmenov škrob, müsli in kosmiči zgoraj navedenih žitaric, testenine (sveže, suhe, z nadevom ali brez), sladki ali slani pekovski izdelki (kruh, grisini, prepečenec, krekerji, pica, piškoti, torte, rogljički ipd.)
PREPOVEDANE
Pomokano suho sadje
PREPOVEDANO
37
SADJE
Vse vrste svežega ali globoko zamrznjenega sadja, brez do-datkov drugih prepovedanih sestavin, vse vrste orehov z lupino ali brez (naravni, praženi, slani), v sirupu vloženo sadje, suho ali dehidrirano sadje brez moke (slive, datlji, fi ge, rozine ipd.)
BREZ
Kandirano sadje
NEVARNO
38
MLEČNI IZDELKI IN SIRI
Sveže ali trajno mleko, naravni jogurt (posnet ali neposnet), sveža in trajna smetana, mascarpone, skuta, sveži in naravni siri (ementalec, gouda, edamer, parmezan, ovčji siri, kozji siri mozzarela), kefi r, pinjenec
BREZ
Mleko z dodatkom vitaminov ali drugih snovi, pripravljene pijače z mlečno osnovo, sadni jogurti, začinjena trajna smetana (z gobami, lososom ipd.), stepena smetana, kreme in pudingi, siri v lističih, topljeni siri za mazanje, zeliščni sir in sir s plemenito plesnijo (camembert itd.)
NEVARNA
Jogurt z umetnimi sladili, žitaricami ali piškoti, pripravljeni obroki s sirno osnovo
PREPOVEDANA
39
40
ZELENJAVA
Vsa zelenjava (sveža, kuhana, suha), vsa globoko zamrznjena zelenjava brez dodatkov drugih prepovedanih sestavin, konzer-virana zelenjava (v olju, kisu, slanici, soli ipd.), sveže in konzer-virane stročnice (grah, leča, fi žol, soja) brez aromatičnih snovi, konzervansov, ojačevalcev okusa, regulatorjev kislosti, pretlačen paradižnik brez aromatičnih snovi, konzervansov
BREZ
Obroki, pripravljeni z zelenjavno osnovo
NEVARNA
Mešani obroki z zelenjavno osnovo z žiti, ocvrta, pomokana zelenjava ali zelenjava, obdelana s testom za cvrtje, globoko zamrznjena zelenjava (krompir ali gobe), ki lahko vsebujejo pšenico in/ali njene derivate
PREPOVEDANA
41
MESO, RIBE, JAJCA
Vse vrste mesa in rib, globoko zamrznjene in sveže (brez dodatkov drugih sestavin), pršut, konzervirane ribe: naravne, v olju ali dimlje-ne, jajca, sveži ali zamrznjeni morski sadeži brez omak ali začimb
BREZ
Vsi suhomesni izdelki, naloženo meso, mesne konzerve ipd., pripravljene omake z mesno ali ribjo osnovo, pripravljene jedi, predkuhane, z ribjo ali mesno osnovo
NEVARNA
Ocvrto meso ali ribe z omakami, ki vsebujejo moko z glutenom
PREPOVEDANA
42
SLAŠČICE
Med, sladkor, fruktoza, glukozni sirup, sirup iz grozdnega sladkorja
BREZ
Sladkor v prahu, marmelade, čokoladne tablice, čokoladni bon-boni, kakav v prahu, kakavova pasta, sladoledi, zmrznjeni sokovi, karamele, kanditi, želeji, bonboni, umetna sladila
NEVARNE
Čokolada z žiti
PREPOVEDANE
43
44
MAŠČOBE IN ZAČIMBE
Vsa rastlinska olja, rastlinska margarina, maslo, slanina in mast, kis, balzamični kis, sol in poper, dišave, začimbe
BREZ
Pripravljene omake, pripravljene polivke, lahko maslo, kocke ali mesni izvlečki, pripravki za juho, mešanice dišav, začimb, ojače-valci okusa, sojina omaka
NEVARNE
Bešamel
PREPOVEDANE
45
PIJAČE
Gazirane in peneče pijače (coca cola, oranžada ipd.), brezalkoholne in nizkoalkoholne pijače, fi lter vrečke: čaj brez aromatskih dodatkov in vitaminov, kava brez ali s kofeinom, sadni sokovi in nektarji, alkoholne pijače: belo vino, rdeče vino, rose, peneče vino, prošek, žganje, konjak, brandi, rum, tekila, kalvados, gin
BREZ
Sirupi za pijače in zrnati sladoled, pripravljene mešanice za frape, čokolado idr., slane tekoče pijače, sadni sokovi z dodat-kom vlaknin
NEVARNA
Pivo, viski, vodka iz žit, topne kave ali kavni nadomestki z ječme-nom ali ječmenovim sladom, pijače z ovsom
PREPOVEDANA
46
KLJUČ JE RAZNOLIKOST.
ZDRAVA, URAVNOTEŽENA PREHRANA BREZ GLUTENA
2.6
Da bi ostali zdravi in v formi, je potrebno paziti,
da je prehrana raznovrstna, piti je potrebno veliko
vode, biti varčen s soljo in se veliko gibati. Zdravo
in uravnoteženo prehrano lahko prikažemo s pira-
mido, sestavljeno iz več ravni. Vsaka plast vsebuje
posamezno skupino živil.
Živila na spodnji ravni (zelenjava in sadje) se lahko uživajo v večjih količinah, tiste na najvišji ravni (maščobe, slaščice) pa v manjših.
RaznolikostPestrostGibanje
Nasvet!
47
Maščobe, olja, slaščice
Meso, ribe, jajca, mleko, mlečni izdelki
Žita, krompir, stročnice
Sadje in zelenjava
Gibanje in tekočina
48
Sadje in zelenjava:Pri vsakem glavnem obrokuSadje in zelenjava vsebujeta balastne snovi, vita-
mine, minerale, mikroelemente in antioksidante.
Dnevno naj bi človek zaužil 3 enote zelenjave in 2
sadja, če je mogoče v različnih barvah (1 enota =
najmanj 120 g = 1 pest).
Izdelki iz žit, krompir, stročnice:Vsak danIzdelki iz žit, kot so kruh brez glutena, rezanci brez
glutena, krompir, riž, ajda, amarant in kvinoja, pa
tudi stročnice, kot so fi žol, grah, leča in čičerika,
vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in balastnih
snovi, poleg tega pa še beljakovine, vitamine (iz
skupine B) in mineralne snovi. Ta živila oskrbijo
telo z energijo. Pri vsakem glavnem obroku lah-
ko dnevno pojemo eno živilo iz te skupine, torej 3
enote dnevno. Ena enota = pribl. 80–100 g kruha
brez glutena, pribl. 200 g krompirja, pribl. 100 g
rezancev brez glutena, 60–100 g stročnic.
49
Mleko in mlečni izdelki:Vsak danMleko in mlečni izdelki, kot so jogurt, skuta in sir,
vsebujejo beljakovine, maščobo, kalcij in vitamine.
Pojejte 2–3 enote, po možnosti z znižano vsebno-
stjo maščobe. Ena enota = pribl. 200 ml mleka,
150–180 g jogurta ali skute, 30 g sira.
Meso, ribe, jajca:Zadosten dnevni vnosMeso, ribe in jajca vsebujejo beljakovine, maščo-
be, mineralne snovi in vitamin B. Tudi rastlinske
vire beljakovin kot so tofu in nekatere stročni-
ce, lahko uvrščamo v to skupino. Na dan lahko
zaužijemo izmenično 1 enoto mesa ali rib (pribl.
100–120 g) ali kot alternativo dvakrat na teden
stročnice (pribl. 60 g) oziroma beljakovine dru-
gih izvorov. Najbolj zdrava izbira je pusto goveje
meso, perutnina ali ribe. Jajca jejte največ dva-
krat na teden.
50
• Dnevno popijte najmanj 1,5–2 l vode. Najbolje navadno ali mineralno
vodo, razredčene sadne ali zelenjavne sokove oziroma nesladkane
zeliščne ali sadne čaje
• Jedi pripravljajte pazljivo in brez maščobe (pečenje, kuhanje v
sopari, dušenje)
• Jejte počasi, hrano dobro prežvečite in uživajte
• Namesto soli uporabite več svežih zelišč in začimb
• Jejte raznoliko hrano
• Alkohol uživajte zmerno
• Pri pripravi hrane uporabljajte samo sestavine brez glutena
• Ne uporabljajte živil, ki so prišla v stik z glutenom
• Redno se ukvarjajte s športom
NEKAJ DROBNIH NASVETOV
Maščobe, olja in slaščice:Dnevno, a zmernoMaščobe in olja vsebujejo esencialne maščob-
ne kisline in vitamine, topne v maščobah (A, D, E,
K). Najbolj zdrave so rastlinske maščobe, kot sta
hladno stiskano oljčno olje in bučno olje. Na dan
zaužijte največ 3 enote po 10 g. Živalske maščobe,
npr. maslo, uživajte zmerno. Slaščice, slane prigriz-
ke in sladke pijače si privoščite le občasno in ne
pretiravajte s sladkorjem.
51
52
PRAVILA IN NASVETI ZA LAŽJI NAKUP.
NAKUP ŽIVIL KOT IZZIV
Za bolnike s celiakijo je dnevni nakup živil lahko
težaven; ponudba živil je sicer zelo pestra, vendar
pa se pri vsaki odločitvi o nakupu pojavlja vpraša-
nje: »Ali res lahko to jem?« Če upoštevamo le nekaj
informacij, lahko nakup živil brez glutena postane
brezskrbno vsakodnevno opravilo.
2.7
53
NASVETI ZA VARNE NAKUPE IZDELKOV BREZ GLUTENA
Natančno preberite podatke o sestavinah na embalaži
izdelka: gluten je dodan mnogim živilom.
Veliko živil je že izvorno brez glutena: meso, ribe, sadje,
zelenjava, mleko in veliko mlečnih izdelkov, riž, koruza,
krompir, stročnice.
Veliko je proizvajalcev, npr. Schär, ki izdelujejo posebne
izdelke brez glutena, npr. kruh, testenine, pecivo, piško-
te, prigrizke in pripravljene jedi.
Bodite pozorni na napis »brez glutena« in simbol prečrtanega klasa.
54
Kako prepoznamo gluten v izdelkih?Gluten v izdelkih zlahka spregledamo. Pri naku-
povanju si vzemite čas in natančno preberite
podatke o sestavinah posameznega izdelka ter
se na ta način prepričajte, ali živilo res ne vse-
buje glutena. Podatke na embalaži si preberite
tudi pri izdelkih, ki jih dnevno ali pogosto ku-
pujete, saj so možne spremembe sestavin. Če
sestavine na embalaži ne poznate, izdelek raje
pustite na polici.
Nekateri izdelki pa glutena ne vsebujejo, čeprav
je naveden na embalaži: tako rastlinsko olje ni-
koli ne vsebuje glutena, tudi če gre za olja žit,
ki vsebujejo gluten. V državah Evropske unije je
potrebno škrob, ki vsebuje gluten, ustrezno de-
klarirati. »Škrob« in »modifi ciran škrob« ne smeta
vsebovati glutena.
55
Povezava do naslovov društev za celiakijo:Slovensko društvo za celiakijo: www.drustvo-celiakija.si
Pri nakupu izdelkov brez glutena si lahko po-
magate z informacijami društva za celiakijo v
posamezni državi. Nekatera društva za celiakijo
ponujajo podrobne sezname živil za pomoč pri
nakupovanju. Če vas zanimajo seznami živil in
druge uporabne informacije o življenju s celiakijo
ter prehrani brez glutena v vaši državi, se lahko
včlanite v društvo za celiakijo.
56
VELIKA IZBIRA IZDELKOV OLAJŠA ŽIVLJENJE S CELIAKIJO.
POSEBNA ŽIVILA BREZ GLUTENA
2.8
Najbolj varno odločitev predstavlja nakup izdel-
kov proizvajalcev, ki so specializirani izključno
za izdelavo živil za bolnike s celiakijo, npr. Schär.
Uravnotežen jedilnik mora vsebovati tudi izdelke
iz žit, ki telo preskrbijo s potrebnimi ogljikovimi
hidrati, balastnimi snovmi in minerali. Sem sodijo
npr. moka, muesli, kruh, rezanci in pica.
V to skupino živil spada obilica posebnih diete-
tičnih izdelkov, prilagojenih potrebam bolnikov s
celiakijo, ki so prav tako okusni kot običajni izdel-
ki in bolnikom omogočajo brezskrbno življenje
brez omejitev.
Brez glutena =
pod 20 delov na
milijon (2 mg/100 g)
57
KAJ POMENI BREZ GLUTENA?
Kdaj lahko izdelek označimo kot izdelek brez glutena?
Defi nicija pojma »brez glutena« je v različnih državah različno določena. Komisija Codex alimentarius je na 31. zasedanju ju-lija 2008 sprejela kodeks »Standard za živila za posebne pre-hranske namene za osebe s preobčutljivostjo na gluten«. 20. januarja 2009 so bile sprejete smernice EU z Uredbo (ES) št. 41/2009 z dne 20. januarja 2009 o sestavi in označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten. Po novi Uredbi EU je živilo BREZ GLUTENA tisto, ki vsebuje največ 20 delov na milijon (2 mg/100 g).
Živila z 21–100 delov glutena na milijon, ne smejo nositi oznake »brez glutena«, temveč morajo biti označena z napisom »nizka vsebnost glutena«.
Simbol »prečrtanega klasa«, ki predstavlja »odsotnost glutena«, bodo društva za celiakijo dodelila tistim izdelkom oz. proizva-jalcem v posamezni državi, ki lahko za neoporečnost izdelkov jamčijo s primernimi analizami ter z ustreznim sistemom za uravnavanje kakovosti.
2.9
58
TAKO BO KUHINJA ZARES BREZ GLUTENA.
NASVETI ZA KUHINJO
V kuhinji je poleg izbora živil brez glutena treba
biti pozoren predvsem na to, da se med skla-
diščenjem ali pripravo jedi živila ne pomešajo z
glutenom.
Z naslednjimi nasveti se boste lahko na pre-
prost način izognili kontaminaciji živil z glute-
nom v kuhinji.
59
60
NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA
Omarice v kuhinji shrambo na novo uredite. Skrbno
ločite izdelke brez glutena od tistih, ki gluten vsebujejo.
Ustvarite si »kotiček brez glutena«.
Uporabljajte dva opekača, enega izključno za kruh
brez glutena. Prav tako imejte dve košari za kruh.
S pomokanimi rokami ali z neočiščenimi kuhinjskimi
pripomočki, ki so bili v stiku z glutenskimi jedmi, se ne
dotikajte izdelkov brez glutena.
Jedi brez glutena polagajte le na očiščene delovne
površine, uporabljajte le takšne posode, pekače ter
ostale kuhinjske pripomočke (kuhalnica, cedilo itd.), ki
niso prišli v stik z glutenskim živilom ali pa jih pred
kuhanjem ali pečenjem temeljito očistite.
61
NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA
Na površine, ki bi lahko bile kontaminirane, položite pa-
pir za peko ali aluminijasto folijo.
Pri uporabi žitnih mlinčkov poskrbite, da se mlinček
uporablja izključno za žita brez glutena.
Lesene delovne naprave uporabljajte le za pripravo
jedi brez glutena, saj so v režah lahko ostanki moke.
Ne uporabljajte olja in vode, ki ste ju pravkar uporabili
za cvrtje ali kuhanje glutenskih jedi.
62
DR. SCHÄR SPA3
63
3.1
»Ustvarjanje inovativnih rešitev za ljudi s prehra-
no brez glutena« je že 30 let vodilo podjetja
Dr. Schär. Pionirski ter vodilni položaj na evrop-
skem trgu živil brez glutena je podjetje ustvarilo
s svojimi šestimi blagovnimi znamkami Schär,
DS, Glutano, Beiker, Glutafin in Trufree. S svo-
jim širokim naborom izjemno okusnih, visoko
kakovostnih, inovativnih ter popolnoma varnih
običajnih ter globoko zmrznjenih izdelkov brez
glutena je podjetje Dr. Schär prisotno na vseh
svetovnih trgih.
Zaradi želje in cilja, da bi bila zdrava prehrana za
bolnike s celiakijo okusna in obenem izjemno
varna ter kakovostna, je podjetje Dr. Schär že
zelo zgodaj začelo vlagati v raziskave ter usta-
novilo lastni oddelek za raziskave in razvoj. Pri
razvoju novih izdelkov se zato upošteva rezulta-
te znanstvenih in tržnih raziskav ter informacije,
ŽIVILA BREZ GLUTENA: VARNA, OKUSNA IN INOVATIVNA.
DR. SCHÄR
64
pridobljene v dialogu s strankami ter potrošniki.
Le na ta način je mogoče ostati v koraku s ča-
som in bolnikom s celiakijo omogočiti nepreki-
njeno ponudbo izjemno privlačnih inovativnih
izdelkov za najboljšo prehransko rešitev.
65
66
3.2
Podjetje Schär z največjo izbiro visoko kakovo-
stnih izdelkov, ki izvorno ne vsebujejo glutena
ter z nadzorom sestavin za zagotavljanje var-
nosti in kakovosti, že četrt stoletja neprestano
skrbi, da lahko ljudje s preobčutljivostjo na glu-
ten po vsej Evropi živijo polno in kakovostno
življenje. Izdelki Schär so na voljo v trgovinah
z zdravo hrano, drogerijah in v bolje založenih
trgovinah z živili.
Schär pa ne ponuja zgolj izdelkov brez glute-
na, temveč je tudi sicer dejaven na področju
celiakije: podpira namreč evropske zdravnike in
strokovnjake za prehrano pri diagnosti-
ciranju ter svetovanju v zvezi s prehra-
no bolnikov s celiakijo. Slednjim Schär
nudi pomoč v obliki številnih informacij
in storitev.
ŽE 30 LET SKRBI ZA BOLNIKE S CELIAKIJO.
Vse podrobne
informacije o naših
izdelkih lahko najdete
na spletni strani
www.schaer.com
Schär je vodilno podjetje v Evropi,
ki stremi k življenju brez glutena: v Evrglutee
IZDELKI BREZ GLUTENA
brez glutena:u e as št. 1 v Evropi
l tZagotovljeno brezskrbno uživanje
67
V Schär Clubu na strani podjetja www.schaer.com:
hitreje do novic, bolj praktičen vir RSS, več kot 650
odličnih receptov, vprašanja strokovnjakom, iskalnik
trgovin po Evropi, izmenjava informacij z drugimi bol-
niki in še veliko več.
Brezplačna naročina na razne informativne materiale.
Spletna stran samo za otroke www.123milly.com z
maskoto Milly, ki otroke na zabaven način informira
o celiakiji in prehrani brez glutena. Poleg tega bodo
otroci na spletni strani našli še veliko pobarvank in
drugih iger.
Vsaka brezplačna storitev vsebuje tudi brezplačni za-četni paket za novo diagnosticirane bolnike, ki ga
lahko naročite s karto Taste-it-Karte, ki ste jo dobili na
posvetu o prehrani ali prek kluba Schär Club.
SCHÄR SERVIS
68
3.3
Blagovna znamka Schär v trgovinah z živili vklju-
čuje tudi praktične in okusne izdelke brez glutena,
tako globoko zmrznjene kot običajne. Glavni cilj
zamrznjenih izdelkov je bolnikom s celiakijo omo-
gočiti enostavno in okusno življenje.
Podjetje skrbi za stalen razvoj novih izdelkov, ki so
na voljo v številnih trgovinah z živili in tako bolni-
kom olajšajo dnevno oskrbo ter prehrano. Schär
ponuja izdelke, primerne za vsak del dneva in
posebne priložnosti; od bogatega zajtrka in ve-
čerje, do pic in ribjih jedi. Lastna spletna stran in
potovalna skupnost ponujata številne nasvete in
informacije o prehrani doma ter na potovanjih.
www.glutenfreeroads.com
INOVATIVNA BLAGOVNA ZNAMKA NA PODROČJU GLOBOKEGA ZAMRZOVANJA IN PRIPRAVNOSTI.
w
69
70
NADALJNJE INFORMACIJE
4
71
NADALJNJE INFORMACIJE
DRUŠTVA ZA CELIAKIJO:
• AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu• Slovensko društvo za celiakijo: www.drustvo-celiakija.si
ZANIMIVA SPLETNA MESTA:
• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net• British Travel Company – za brezskrbno in sproščujoče
potovanje oseb z alergijo: www.btco.de• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world:
www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• Glutano: www.glutano.com
72
www.schaer.com
SS
L051
4
CELIAKIJA, PA KAJ!
Kdor uživa hrano brez glutena, se mora soo-
čiti s številnimi vprašanji, od »Kaj je celiakija?«
in »Kako zdravimo celiakijo?« pa vse do »Kaj
smem jesti?«. V tej brošuri poskušamo odgo-
voriti na vaša vprašanja in ponuditi nazorne
ter razumljive rešitve. Tako boste tudi vi po
branju lahko rekli: »Celiakija, pa kaj.«
Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)
www.schaer.com, info@schaer.com
ALI IMATE ŠE VEDNO VPRAŠANJA?