Post on 07-Apr-2016
Carnes e Peixes
Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana.A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência de desnutrição proteico-energética é alta nesses países. “Desta forma, as carnes são alimentos essenciais para prevenir a desnutrição proteico-energética.”
“As carnes são derivadas dos músculos de animais que se aproximam bioquimicamente (geneticamente) dos seres humanos e, portanto apresentam elevado valor nutritivo.” (Eskin, 1990)
Carnes
Principais proteínas contráteis: actina e miosina.Principal proteína do tecido conjuntivo: colágeno.
Estrutura do colágeno e a formação de gelatina.
Hélice orientada para a esquerda, estrutura é mantida por ligações de hidrogênio entre as cadeias. Ligações covalentes entre as moléculas (crosslinks) rigidez maciez da carne relacionada à idade do animal.
Fibras brancas ou de contração rápida
Fibras vermelhas ou de contração lenta
Piruvato
Acetil-CoAOxaloacetato
PDH(Ca)PC
Acil-CoA-Ox
Leu, Ile, Lys,Phe, Trp, Tyr
Citrato
Ala, Cys, Gly,Ser, Thr, Trp
Isocitrato
-Cetoglutarato (Ca)Succinil-CoA
Glu, , Gln, Pro,His, Arg
(Ca)
Ile, Thr,Met, Val
Succinato
Fumarato
Asx
Phe, Tyr Mitocôndria
Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular
Piruvato Lactato
NADH NAD+
Glicose
Gli 6P Glicogênio
Fru 6P
Fru 1,6P
ATP (H+)
Acil-CoA
Ácido Graxo
DHAP G3P
NAD+NADH
Alanina
BCAA
Cetoácido
Citrato
Triacilglicerol
Miótomo de peixe
Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração freqüente. Ex: coxa de frango, partes mais externas do filé de peixes.
Carnes menos pigmentadas: pobres em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração esporádica. Ex: peito de frango e partes mais internas do filé de peixes.
Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano
Três estágios principais:
1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal).
2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h).
3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.
Piruvato
Acetil-CoAOxaloacetato
PDH(Ca)PC
Acil-CoA-Ox
Leu, Ile, Lys,Phe, Trp, Tyr
Citrato
Ala, Cys, Gly,Ser, Thr, Trp
Isocitrato
-Cetoglutarato (Ca)Succinil-CoA
Glu, , Gln, Pro,His, Arg
(Ca)
Ile, Thr,Met, Val
Succinato
Fumarato
Asx
Phe, Tyr Mitocôndria
Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular
Piruvato Lactato
NADH NAD+
Glicose
Gli 6P Glicogênio
Fru 6P
Fru 1,6P
ATP (H+)
Acil-CoA
Ácido Graxo
DHAP G3P
NAD+NADH
Alanina
BCAA
Cetoácido
Citrato
Triacilglicerol
Metabolismo energético no músculo pós-morte (bovinos)
Utilização de substratos não cessa.
Metabolismo essencialmente anaeróbio (fermentação da glicose, formação de ácido láctico).
Fisiologia do músculo pós-morte: reações bioquímicas
Karube et al. (1984)
IMP: efeito positivo (flavor enhancer)Hipoxantina é degradada a ácido úricoHipoxantina e ác. úrico: associados com off-flavors de carnes e peixes.
Degradação de ATP e flavor