CARNES CURADAS, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS

HISTORIA EMBUTIDOSEn la prehistoria, elhombreconservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la coccin.

En realidad, desde que el hombre dej desernmada cazador conoci la sal y las especias, se dedic a criar animales y empez a elaborarembutidos. De hecho, ya en algunasobrasliterarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes el personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos.

En poca de los romanos, ya aparecen algunosembutidosllamados botulus o botellos (por su forma), los cuales ms adelante se convertiran en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenan muchas variantes de salchichas y que el botulus era una especie de morcilla que se venda por las calles.

Podemos ver pues que losembutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse alfuego. Este es uno de los relatos ms antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y espaoles centraron la produccin en la elaboracin de jamones, los ms apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboracin deproductosembutidos. Esta costumbre an perdura en algunos pueblos.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolucin industrial, la produccin alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la coccin y el humo para conservar productos crnicos de forma comercial. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparacin de los embutidos).

En nuestro pas

Colombia, sin lugar a dudas, es comedor deembutidos. Desde la Colonia, la llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres culinarias y gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichn, ya existan en Espaa, con estos mismos nombres, tradicin y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes fras.

Carnes fras oembutidos

La principal diferencia entre losembutidosy las carnes fras radica en el origen tnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los espaoles o, por decirlo romnticamente, somos ms mediterrneos que cualquier otra cosa. Despus de Espaa, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradicin, la vida moderna nos hace comedores de carnes fras; productos que ya estn listos para ser consumidos sin pasos intermedios de coccin, fritura o algo diferente a la accin de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, aadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la esttica, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria crnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

En la actualidad

La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vrtigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria crnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma tcnica colombiana para productos crnicos modernos.

MARCO TEORICO

En alimentacin se denominaembutidoa una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,pimienta, ajos,romero,tomillo,clavo de olor,jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender encarnicerasy ms especficamente encharcuteras.

Elaboracin del embutido

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

PicadoyEmbuchado: Para laelaboracin artesanalo casera de estos productos se utiliza unamquinaespecfica, encargada de hacer carne picaday que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

ComposicinDesde un punto de vistanutricionalse puede decir que estn compuestos deagua,protenasygrasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentesespecias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir:fcula,el alginato,musgo irlands, lagoma arbigay lagoma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propiointestinodel animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)

TipologasExisten diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico:carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.Su forma de curado: secado,ahumado,salazn. etcSu procesado final:aspic,escaldado(por ejemplo las salchichas alemanas de tipoBrhwurst), crudo, seco, ahumado etc.Su forma de embutido: cular, vela, etc

La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares.

LAS CARNES A TRAVES DEL TIEMPO

Lagenticadecalidadle brinda entonces al productor la posibilidad de producir mejoresanimales, de caractersticas superiores para un mercado que lo exige y lo empieza a pagar mejor y producir animales ms magnos en menor tiempo y con menos alimento. Estas son importantes ventajas econmicas que permiten hacerse ms competitivo y ms exitoso en el mercado.Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo comn como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto, y los judos del Mar Rojo.

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo segua crindose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que an perdura en algunos pueblos.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboracin de productos crnicos, lo cual est muy ligado al progreso de la industrializacin, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulacin de mercancas.En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realizacin de los embutidos)En algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos.

En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se venda por las calles.

En Grecia y Roma ya existan los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran

Una ancdota que se podra contar acerca de los embutidos, es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viaj al espacio con el astronauta Pedro Duque, se podra decir que es una de las cosas del mundo que ms lejos ha viajado.Tambin se podra contar como ancdota de los embutidos, que el Rey de Espaa Alfonso XII, era un autntico fantico del Salchichn (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tena que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fbrica de salchichones.

Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en el siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas, en la Odisea, Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este es uno de los relatos ms antiguos que tenemos de un embutido. Tambin cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologas la elaboracin ha ido cambiando poco a poco, adaptndose a las diferentes pocas.

EVOLUCIN DE LAPRODUCCINMUNDIAL DE LA CARNE DE CERDO.

Las regiones donde ms se destac la produccin porcina para el ao de 1994 sonAsiacon el 50,5% (la repblicapopularchinaen este caso participa con el 43,4% del total mundial con una produccin aproximada de 34.000.000 de toneladas), la unin europea con el 20,1% y Estados Unidos con el 10,23%. En estas 3 regiones se produce aproximadamente el 73,7% de toda la produccin mundial de carne de cerdo

PRODUCCIN PORCINA EN SUDAMRICA

La produccin porcina enAmricadel Sur en el ao de 1995, es realmente muy discreta, siendo alrededor de los 2,3 millones de toneladas. La produccin porcina est muy dispersa aunque gira alrededor deBrasil, el cual es el principal productor participando con el 59,5% del total producido. El crecimiento de la produccin porcina en esta regin ha aumentado del orden de un 14% pasando de 2.040.000 toneladas para 1990 a 2.333.000 toneladas para 1995.

Brasil es el pas que presenta un mayorvolumenen laexportaciones, mientras que Argentina es el mayor importador para todos los pases latinoamericanos se podra decir que presentan un bajo consumo de carne de cerdo per cpita, a excepcin deParaguayy en segundo lugar Chile, cuyo consumo se podra catalogar de aceptable. El pas con menor consumo de carne de cerdo para la regin esColombia, consumo que se ha mantenido desde hace ya varias dcadas, lo que hace suponer que el crecimiento de la produccin a penas logra igualar al crecimiento de lapoblacin.

La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas.

La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos.

Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican rutinariamente.

La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace siglos.

Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.

El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes.

Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha venido observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la modernizacin de los mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que trabajaron la funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la utilizacin de este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena acogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no renen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportacin.

QUE ES CALIDAD DE CARNE?

Calidad de carne en forma general podra definirse como la suma de todas las propiedades sensoriales, nutricionales, higinicas, toxicolgicas y tecnolgicas de la carne.

Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas han desarrollado, lneas de reproductores con un alto potencial en el rendimiento de carne magra de los animales destinados al sacrificio, debido fundamentalmente ha que este ha sido el criterio cualitativo por los compradores para establecer el precio del cerdo.

Por otra parte existen otromercadosdonde se exige mejor conformacin en las canales con el fin de incrementar el margen derentabilidad, puesto que, con mayor proporcin de piezas de altovalor(jamones, Lomos, Chuletas)

Se obtiene esta importante ventaja econmica.

Existen otros criterios cualitativos que empiezan a ser importantes para elcomerciode la carne de cerdo. Elprocesode producir carne de cerdo magra y de alta calidad es dependiente de un sinnmero de factores. Describiremos algunos factores as como su influencia e impacto en la calidad final del producto. Entre losproblemasque mas frecuentemente podemos encontrar en la cadena de carnes son importantes de mencionar:

1) Las carnes plidas y exudativas (EPSE)2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD)3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)4) Los daos en lapiel, hemorragias y fracturas5) Altas tasas de mortalidad durante eltransporte.

Sin duda estos factores afectan aspectos ticos y econmicos de la produccin de embutidos. Estos componentes de la calidad son consecuencia de los manejos a que son sometidos los animales el da del sacrificio y de la presencia del gen Halotano, responsable de la sensibilidad alestrsen la especie porcina.

Cuando los animales son bien manejados, se obtiene mayor calidad y mejor beneficio econmico para el productor y el industrial, por lo tanto la aplicacin a nivel mundial de la legislacin para evitar el maltrato de los animales durante el transporte y el sacrificio tiene como efecto secundario importantsimo la obtencin de un producto de mejor calidad.

El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos.

La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.

La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin, hay que tener en cuenta diferentes factores:

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes.Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todos los lotes de embutidos presenten una calidad uniforme.

COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:Embutidos de hgado (pat).Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn)Embutidos de sangre (morcilla)

ESCALDADOSLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los sitios mas sanos y apartados de la polucin, cuidamos a los animales que luego reflejarn en la calidad de los productos, la satisfaccin con la que han vivido y se han alimentado. Una vez pasado el ciclo del matadero, congelamos, y recibimos en nuestra fbrica, las mejores piezas, controlamos y clasificamos una por una para realizar posteriormente un proceso de salazn correcto y equilibrado.

Durante unos das, reposan y se aclimatan en cmaras especiales, mediante controles estrictos detemperaturay humedad.Procedemos a marcar a fuego la fecha de fabricacin para as controlar lavejezde cada jamn.

Eliminamos restos desangreque pueda quedar en el interior, y luego se someten a un pre-salado con un poco de sal fina y un masaje, por frotacin, que abre los poros de la carne relajando losmsculosy preparndoles para recibir la salazn adecuada.

Se introducen las piezas en contenedores deaceroinoxidable y recubrimos con una gruesa capa de sal marina. Nuestra maquinaria especial hace que los jamones prcticamente no se toquen con las manos.

Introducimos los depsitos en una cmara de fro controlado y all permanecern unos das enfuncindel peso de las piezas.Irntomando la sal lentamente.

Una vez completado el ciclo, se recuperan los jamones y la sal. Son lavados uno a uno mediante duchas deaguafra apresin.

SECADO

Este proceso comienza con un tratamiento de fro y humedad controlada, durante un periodo de dos meses aproximadamente. Posteriormente controlamos el proceso de secado hasta llegar, algunas piezas, a una vejez de ms de 15 meses, en funcin del peso de las mismas. Nuestros tcnicos revisan constantementeel estadode maduracin y, cuando presentan una floracin idnea, lavamos nuevamente y recubrimos con una capa de fina manteca que servir para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan ms jugosas por largo tiempo.

DESHUESADO Y ENVASADO

Los jamones que se destinan a ste proceso, son manipulados porpersonalexperto, limpiando y procediendo posteriormente al deshuesado minucioso de cada una de las piezas. Este trabajo totalmentemanuales muy delicado, pues hay que evitar falsos cortes en el interior.Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para conseguir una uniformidad en todas las lonchas.

Envasamos al vaco y les sometemos a un paso posterior por un tnel a 200 C.El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricacin dejndoles listos para su expedicin a los diferentes mercados.

LAS CARNES EMBUTIDAS

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta humana.

La elaboracin de la carne tiene los siguientes objetivos:

1. Mejorar la conservacin2. Desarrollar nuevos sabores.3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar enestadofresco.Segn elmtodose puede variar el sabor de la carne mediante elempleode especias, el modo de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salam.2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino5. Productos crnicos enlatados: como pat6.Grasascomo manteca y sebo.

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta forma en la elaboracin de los productos crnicos, se emplean:1. Carne.2. Grasa3. Vsceras y despojos4. Sangre5. Sustancias curantes.6. EspeciasLa calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas.

CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de unamateria primaadecuada, se necesita un buenconocimientode los diferentestejidosmusculares y de sus modificaciones, despus de la matanza y de su calidad durante el despiece.

COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA CARNE:

La carnes est constituida por carnes, protenas, grasas, sales e hidratos decarbono. la composicin vara segn la clase de carne, por esto cada clase tiene su propia aplicacin en los productos crnicos y determina la calidad de estos.

La calidad de carne depende de la categora en el cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio se determina la calidad en tres clases segn las diferentes caractersticas:

1. Medias canales de animales magros.2. Medias canales de animales semigrasos3. Medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad,saludysexo.

Tambien el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN

Se deben tomar en cuenta las siguientes caractersticas:

Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovn la carne es rojiza y clara e ideal para la elaboracin de embutidos escalados y cocidos.

Estado de maduracin: Para la elaboracin de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduracin, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduracin apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 das.

Capacidad fijadora de agua:

LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE UTILIZAN PARA ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTILIZAN PARA PRODUCTOS COCIDOS COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA CARNE GRASOSA SE UTILIZA PARA HACER PRODUCTOS CRUDOS Y COCIDOS.

GRASA. La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar productos crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne es utilizada para la elaboracin de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla.

La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su contextura y sabor.

VISCERAS Y DESPOJOS. Como vsceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta,corazn, encfalo, estmago, hgado,lengua, pulmones y riones. Se consideran despojos tambin carnes mal desangradas, tendinosas.

Estos se pueden utilizar en estado fresco, el hgado, el corazn y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos rojos y queso de puerco.

En la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de salami embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.2. INTESTINO CIEGO: Tiene una longuitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10cm, se utilizaza para salami, una unidad de salami permite embutir una masa de 1 a 1.5kg3. INTESTINO GRUESO: Tiene una longuitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salami crudo, salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

INTESTINO RECTOSe utiliza para embutidos de segunda clase.

Las tripas de res son las siguientes:

1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a7 cm, se utiliza para salchicha de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.2. INTESTINO CIEGO Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.3. INTESTINO GRUESO Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una longuitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se usa para el salmi y salchichas de primera calidad, un metro de colon permite embutir una masa de 2kg.

TRIPAS ARTIFICIALES.

Poseen caractersticas fsicas higinicas espcficas para cada tipo de producto que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos., los diferentesmaterialesutilizados determinan las propiedades especficas de estas. Se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

1. CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.2. PERGAMINO: ideal para embutidos cocidos3. FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de embutidos4. TEJIDO SEDOSO:especial para embutidos crudos

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos.

La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.

La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes.Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:Embutidos de hgado (pathe).Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).Embutidos de sangre (morcilla).

ESCALDADOSLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).

Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.

Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.

|Clasificacin |Caractersticas ||Embutidos frescos(Ejemplo: Salchichas frescas |Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas||de cerdo) |y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su || |consumo. ||Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de|Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes ||Gnova, pepperoni, salchichn) |de desecarse. Se sirven fras. ||Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de |Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ||hgado, queso de hgado, mortadela) |cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. ||Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: |Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y ||Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) |completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, || |pero pueden calentarse antes de ser servidas. ||Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: |Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no ||Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) |cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. ||Especialidades a base de carnes |Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o||cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) |no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas || |preenvasadas. Generalmente se toman fros. |

Clasificacin de Embutidos

Ingredientes

CarneEl ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.

GrasaLa grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azcares

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos comoClostridium botulinum.

Condimentos y especias

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

TripasSon un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

ENVASE.

El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriores en la esterilizacin. Para los productos crnicos se presentan este tipo de envases:

1. Envase cilndrico dealuminiopara pates.2. Envase cilndrico de hojalata, de tipo con llave abre fcil, para pats y carnes en gelatina.3. Envase paraleleppedo para carnes.4. envase para carne de res picada.5. Envase para jamones.6. Envase de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.7. Envase devidriocon una tapa de cierre roscado para salchichas, cueros y patas en escabeche.8. Envase de aluminio semirrgido, para salchichas y carnes guisadas

PROCESO DE ESTERILIZACIN.

1. Llenado de envases.2. Precalentamiento.3. Cerrado de los envases4. Esterilizacin.5. Enfriamiento y lavado externo.6. Etiquetado, empacado yalmacenamiento.De cada lote de autoclave, se toma unamuestrapara someterla a controlde calidad. Si presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado.

EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicrsele un proceso para evitar y disminuir el contenido de microrganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 C, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido.

Para este tipo de carnes es necesario que sean animalesjovenesy magros, recin matados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son:

1.MORTADELA ENFUNDADA.2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.3. SALCHICHA TIPO VIENA4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DEPLSTICOAL VACIO.5. SALCHICHA-COCTEL.6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL VACO.7. SALAMI COCIDO.

OPERACIONES DE ELABORACIN.

La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo larne en una cortadora.

La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

La elaboracin de embutidos incluye las siguientesoperaciones:

Sacar la carne y el tocino del cuarto derefrigeracin.Troceado y curacin preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.

Molido y picadoMezclado.Embutido.

Atado: el relleno de las salchichas viena y frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Despus del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son tranportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado.

Escaldado: Los espetones se introducen el la tina con agua a 80C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de los escaldados vara de 15 a 20 minutos, deacuerdo con el calibre de el embutido.

Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorverseel aguadurante el escaldado.Enfriado de los embutidos: en agua fra o hielo picado.

Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeracin.

ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELA

La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. La receta para la elaboracin de la mortadela comn es:|INGREDIENTES |80 KG ||CARNE DE RES SIN TENDONES |20 KG ||GRASA DE CERDO |24 KG ||HIELO FINAMENTE TRITURADO |10 KG ||TOCINO DE CERDO CRUDO EN CUADRITOS. |2.3 KG ||SAL COMN MOLIDA |250 G ||AZUCAR | ||AJO EN POLVO, AL GUSTO | |

La masa embutida es decolorrosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.

Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada.

Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa plido. A continuacin se d una frmula para la elaboracin de salchichas tipo frankfurt:

|INGREDIENTES. |70 KG ||CARNE DE RES |30 KG ||GRASA DORSAL |2,2 KG ||SAL COMN |30 KG ||HIELO FINEMENTE MOLIDO |100 G ||AZUCAR |30 G ||CEBOLLA EN POLVO | ||Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.protena vegetal y condimento para | ||salchicha frankfurt segn las especificaciones del proveedor | |

SALCHICHA TIPO VIENA.

Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen caractersticas similares a las anteriormente nombradas, losprocesosde elaboracin son iguales , pero la receta es diferente:

|INGREDIENTES |25 KG ||CARNE DE RES |75 KG ||CANE DE CERDO |30 KG ||HIELO FINAMENTE TRITURADO |3 KG ||SAL COMN |100 G ||FLOR DE MACS |100 G ||PIMIENTA BLANCA | ||Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.protena vegetal y condimento para salchicha| ||viena segn las especificaciones del proveedor | |

LONGANIZA:

Las longanizas son el producto estrella de nuestra empresa. Su composicin es de un 75% de magro extra y un 25% de tocino, aliado o mezclado con especias naturales como la pimienta, el ajo natural, la sal, etc..., y embutidas en tripa de cordero natural, con un calibre de 22-44 mm.

Su conservacin es en fro entre 0 y 5C. y su duracin es de quince das aproximadamente.

CHORIZO:

Los chorizos son ms reconocidos en todas las partes deEspaay de gran aceptacin por el pblico en general. Su composicin es igual que la longaniza pero con un ingrediente ms, el pimentn.Tiene el mismo calibre y conservacin que la longaniza y su duracin aproximada es de un mes.

MORCILLA:Este es un producto muy extendido por toda laComunidadValenciana. Es un producto cocido y sus ingredientes son entre otros la cebolla, la manteca de cerdo, el arroz, especias naturales, etc...Su conservacin es entre 0 y 5C. y su duracin es de un mes. Se embute en tripa de cerdo de un calibre de 34 - 36 mm.

MORCILLA DE CARNE:Este es un producto ms regional, es decir, que se encuentra en zonas concretas de la Comunidad Valenciana y sus ingredientes suelen ser cortezas de cerdo y carne cocida, especias, y tocino entre otros. Su conservacin entre 0 y 5C., y su duracin es de un mes. Se embute en tripa de cerdo dce calibre 26 - 28 mm.

SALCHICHONES

Pasta de carne de res con granulosidad media que presenta un caractarstico sabor a ajo, de gran aceptacin entre nuestros consumidores.SALCHICHON TRADICIONAL en presentaciones de barra de 250, 500, 2x500 grs. y 1 Kg.SALCHICHON TIPICO en presentaciones de barra de 250 y 500 grs. y 1 Kg.

CERVECERO

Mezcla de grano grueso de materiales escogidos de cerdo. Es un producto de clase superior ideal para pasabocas o platos fros. Tiene un sabor especiado y con ligero toque de humo. Viene en diferentes presentaciones para todos los gustos:

CERVECERO en paquete de 150 grs., en barra de 500 grs.SALCHICHON CERVECERO en barras de 500, 2x500 grs. y 1.5 Kg.SALAMI en barra de 500 grs.CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg.CERVECERO SANDUCHE en barra de 3.75 Kg.CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.

SALCHICHAS

Elaboradas con mezcla de carnes de res y/o de cerdo, embutidas en distintos dimetros y con diferentes longitudes. Se trata de una gran variedad de productos para todos los niveles y ocasiones de consumo. Empacadas al vaco, vienen en presentaciones que van desde los 250 hasta los 1500 grs.

SALCHICHA en presentaciones de 250, 500 grs. y 2x500 grs.SALCHICHA TRADICIONAL en presentaciones de 250 y 500 grs.SALCHICHA LONG en presentaciones de 500 y 1 Kg.SUPERPERRO en presentaciones de 225 y 500 grs. y 1 Kg.SALCHICHA SUIZA en presentaciones de 500 grs., 1 Kg. y 1.5 Kg.SALCHICHA KAISER Tipo Alemana, en presentacin de 400 grs.

MORTADELA

Pasta fina de carne de res y de cerdo condimentada con especias naturales. Embutida en tripa fibrosa de 105 mm de dimetro. Su gran utilizacin est en la preparacin de emparedados. Se empaca al vaco en las siguientes presentaciones:

JAMONES

Cortes seleccionados de cerdo los cuales se procesan con salmueras y se cocinan en moldes. Especiales para emparedados, ensaladas, picadas y pasabocas. Vienen empacados al vaco en presentaciones de 150 a 1000 grs. o en bloque.

CHORIZOS

Con alto contenido de material de cerdo, presentan coloracin fuerte, condimentados con diferentes especias y bajo contenido de grasa. Embutidos en tripas comestibles, excepto el Chorizo Comn, se presentan en diferentes tamaos, variedades y sabores, ideales para toda ocasin

HAMBURGUESAS

Es una mezcla de materiales de res y de cerdo, con grano grueso, sin sal, con condimentacin de cebolla y ajo. Puede usarse para hamburguesas o albndigas. Es un producto crudo que puede prepararse por asado ofritura. Su presentacin es en caja con peso entre 250 y 500 grs., 1 y 2.5 Kg.

Un pedazo de salchichn era, hace algunos aos la mejor herramienta para contentar el estmago, antes del almuerzo o la comida y aunque hoy este delicioso embutido sigue conquistando miles de paladares, la avanzada tecnologa industrial ha permitido que otro tipo de carnes frias ganen terreno en la nutritiva dieta de los colombianos. Ha sido tal lademandade los embutidos en los ltimos aos que actualmente es fcil de encontrar en el mercado decarnes frias, que hoy cumplen con los requisitos exigidos por el decreto 3075, expedido por el ministerio de salud en 1997.

Motivo para que la gente compre a los distribuidores de confianza que tengan en regla la licencia de funcionamiento y comercialicen embutidos empacados al vaco, pues esta envoltura permite la integridad protenica y la prolongacin de su frescura. Las empresas piratas por lo contrario fabrican estos alimentos con carnes no convencionales como la de caballo y la de burro, los cuales no cumplen con los requisitos de aseo para su elaboracin.

Para poder comercializar estos productos es necesario tener un excelente equipo de refrigeracin, de esta forma adems de mantener los alimentos frescos y protegidos a una temperatura correcta evitaran que se contaminen con ciertas bacterias,hongos,virus, parsitos, entre otros microorganismos que descomponen rpidamente la comida. Estas exquisitas carnes tambin son claves para pasabocas, tablas de quesos y los fiambres escolares.

EXPNDIO DE ALIMENTOS

Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones en el momento de adquirir sus carnes embutidas:

verifique la fecha devencimiento, que no debe exceder los 30 das, ya que estas carnes estn compuestas por productos que se deterioran muy fcilmente.

Corrobore que el empaque est perfectamente sellado, de est manera podra cerciorarse que el contenido permanezca en buen estado. Las carnes frias son elaboradas y vaciadas en este tipo de envoltura, para evitar as cualquier tipo decontaminacin.

No compre carnes frias a distribuidores desconocidos o que operen de manera clandestina, estas empresas trabajan con carnes no convencionales.

Cercirese bien que el peso del producto corresponda al indicado en el empaque. Cualquier establecimiento que comercialice este tipo de carnes debe cumplir con las siguientesnormas:Almacenar las carnes fras en condiciones que garanticen conservacin y proteccin.

Contar con neveras y congeladores adecuados para su respectiva exhibicin.

El propietario del establecimiento, al igual que el fabricante y el distribuidor, delmantenimientoy condiciones de higiene de los embutidos que se vendan all.

QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES?

La carne en su estado natural despus del sacrificio tiene une vida til corta en condiciones ambientales normales de humedad y temperatura. En un medioambientenatural est expuesta a la influencia de microorganismos que le hacen perder sus caractersticas organolpticas (color, olor , sabor y textura ) originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas recomendables para el consumo humano.

Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la carne. Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de animales sano, fcilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centmetro cuadrado de musculo. Obviamente, este nivel es significantemente mayor cuando la carne proviene de animales enfermos o de sacrificios inadecuados.

Estos microorganismos afectan en primer lugar el color de la carne tornndola negra , o blancuzca , o verde azulada. El olor tiende a ser rancio por degradacin de las protenas y aminocidos, afectados por las bacterias anaerobias.

Estosriesgosde descomposicin de las propiedades nutricionales y saludables de la carne. se han tratado de resolver con el fro , y este ha sido el mtodo particularmente efectivo que se ha desarrollado en dos formas relacionadas y en algunos casos coincidentes: la refrigeracin y la congelacin.

LA REFRIGERACIN

Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las caractersticas organolepticas de la carne por un mayor tiempo del que se lograra al medio ambiente , pero sin que se logre mejorar la calidad el producto final.

Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente despus del sacrificio del animal a una temperatura de caro grados centgrados , baja humedad y circulacin deaire. Debe tenerse en cuenta , adems de la temperatura , que la carne recin entrada al congelador no se debe poner en contacto con carne ya refrigerada , pues al entrar con una temperatura superior , aporta mas humedad, ayudando a la proliferacin o desarrollo de organismos.

Se logran de esta manera ventajas de conservacin cualitativa de la carne, adems de otras decarctereconmico y de reduccin de las mermas frente al elevado rendimiento especifico de la refrigeracin.

La refrigeracin hasta aqu mencionada se conoce como refrigeracin rpida , pero tambin se emplea otra forma llamada refrigeracin por etapas que consiste en un enfriamiento gradual que comprende el colgado , el pre-refrigarado y el refrigerado.

En la etapa del colgado, la carne se dispone verticalmente en canales de oreo, dejndola as durante algunas horas a la temperatura ambiente, tiempo en el cual se esta desecando , a la vez que comienza su proceso de maduracin , evitando elriesgode fetidez o mal olor.

Despus de la oreada la carne, entra al proceso de pre-refrigeracion a temperaturas entre 6 y 8 grados centgrados y humedad relativa de 80 a 85 %. Pasadas unas pocas horas , se traslada a los cuartos de refrigeracin y se conserva a las temperaturas recomendadas durante 3 a 4 das.

CONGELACIN

La congelacin es el otro mtodo de conservacin que se emplea cuando se desea conservar y madurar la carne por mas largos periodos de tiempo, sobre la base de mantener sus caractersticas de calidad y sanidad. Este proceso exige el almacenamiento a temperaturas inferiores a cero grados centgrados.

La congelacin de la carne despus del sacrificio no afecta su maduracin, simplemente la retarda hasta despus de la descongelaron. En este proceso la carne no queda libre de la proliferacin microbiana , pues la congelacin no elimina completamente los microorganismos existentes , aunque las bajas temperaturas si impiden sureproduccin.

Los embutidos se pueden conservar por largos periodos , hasta un ao por medio del proceso de congelacin a temperaturas de menos 15 grados centgrados. Algunos productos, como la morcilla y el pate , se conservan mejor a menores temperaturas: entre menos 18 y menos 20grados centgrados.

El proceso de congelacin de la carne debe ser rpido, pues de lo contrario , se forman cristales de hielo de gran tamao que destruyen parte del tejido, perjudican su calidad y perjudican la conservacin del jugo celular en lasclulas, perdiendo as un valioso componente. Si el proceso de congelacin es acelerado , los cristales de hielo que se forman en el interior de las fibras de los tejidos son pequeos, sin que lleguen a afectar el tejido muscular. De esta manera la descongelaron es mas lenta y tanto los jugos celulares como sus componente, permanecen en las fibras musculares, conservndose as la condicin de la carne fresca.

ALMACENAMIENTO DE LA CARNE

Varios factores es necesario tener en cuenta durante el proceso de almacenamiento de la carne , con el propsito de asegurar las mejores condiciones de conservacin:

COLOCACION DE LAS PIEZAS DE CARNE

Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas unas de las otras , puesto que el contacto entre ella favorece la multiplicacin de microorganismos , retrasa el enfriamiento y se desmejora el espacio.

PIEZAS PEQUEAS

Cuando se almacenan separadamente presas de pequeo tamao, se aconseja utilizar recipientes amplios y pandos para facilitar la penetracin del fro.

TRATAMIENTO PREVIO

Es factor importante en el proceso de almacenamiento, por eso conviene revisar lastcnicasde conservacin aqu explicadas .HIGIENE Y ASEO

Este requisito aplicable a las personas , procesos, utensilios y equipos , se aplica a las cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente y procurando que las superficies permitan fcilmente su limpieza para as exigirla y controlarla con mayor frecuencia por parte del encargado.

PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO

La cmara de almacenamiento y conservacin de la carne debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solucin desinfectante de carbono sodico y, aunque se dice que el aserrn ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se convierte en factor contaminante de la carne. Las paredes tambin deben ser impermeables . Puede utilizarse cal para blanquearlas. El cuidado de la higiene y aseo debe aplicarse estrictamente en todas las reas y rincones de las instalaciones , en los equipos e implementos de trabajo.

AIREDebe procurarse mantener el aire de las cmaras de conservacin debidamente purificado, sin olores que contaminen la carne.

CONTROL DE TEMPERATURAS

Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de los cuartos fros , que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el rea y en todo momento . Para este mismo efecto se recomienda instalar antecmaras o dobles puertas como medio de evitar los cambios de temperatura por la entrada de aire caliente al abrir y cerrar las puertas de lo refrigeradores y congeladores .

Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben construirse para garantizar la optima conservacin del valor del alimento all almacenado durante el transcurso de tiempo de su envejecimiento biolgico mientras se dan las condiciones para su consumo. Y adems de su calidad elalmacndebe permitir garantizar un normal y continuado abastecimiento del producto con todas sus condiciones nutritivas y de buen gusto.

Los embutidos elaborados con carnes de res y de cerdo , jamones y tocinos , deben ser almacenados en lugares frescos , secos y bien aireados . Si las condiciones son calurosas, deben refrigerarse para evitar la descomposicin de la grasa y el ataque de lo animales dainos . Su buena conservacin depende tambin de las caractersticas que presentan al iniciar el proceso:debe buscarse que estn bien ahumados , endurecidos , secos , en buenas condiciones generales.

A esta clase de productos , durante su tiempo de almacenamiento, el aire debe cubrirlos por todos los lados. Por tal razn se recomienda colgar los jamones y colocar , as sea apilados en parrillas de acero inoxidable , los productos porcionados o procesados en trozos , como tocinos y lomos. La calidad de estos productos debe inspeccionarse cuidadosamente por lo menos una vez al mes. El tiempo total de almacenamiento no debe pasar los seis meses.Cuando vayan a ser empacados, es conveniente pasarlos a un sitio un poco mas clido para facilitar el desprendimiento de toda la humedad.

ALTERACIONES DE LA CARNE DURANTE SU ALMACENAMIENTODESECACION:

Es producida por la evaporacin de; agua en la superficie de la carne y de los huesos despropsitos de grasa , por lo que se genera una apariencia seca. Se ha comprobado que despus de seis meses de almacenamiento la carne se llega a desecar unos 5 mm. en promedio por lo que su peso se reduce y en consecuencia se genera una perdidafsicau financiera.

DECOLORACION:

El color cereza original de la carne vacuna almacenada se va transformando en rojo oscuro hasta convertiste en rojo negruzco. El color rojo claro de la carne de ternera tambin va cambiando a color rojo grisceo claro.

La perdida de color en la carne de debe a la concentracin de color rojo en losmusculosy tejidos, como consecuencia de la evaporacin de agua y la oxidacin , que hace que la hemoglobina roja se transforme en metahemoglobina pardusca.

El color de la carne se conserva mas cuando se trata de animales adultos , carnosos y fuertes , pues la carne de aquellos animales viejos , flacos, con musculos y tejidos de baja calidad se decoloran mas fcilmente , lo mismo que las carnes que no han sido bien tratadas o aquellas refrigeradas lentamente.Aunque elcambiode color no afecta el valor nutricional de la carne, s indice en su valor comercial, ya que la buena presentacin y atractivo general es condicin importante para ser consumida con confianza.

MARCO CONCEPTUALAgroindustria:Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.Bovino,na:Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.Embutido:m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno.Emulsin:f.Fs.YQum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l.La emulsin de aceite en agua.Ganado:m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas.Ganado ovino, cabro, vacuno.Hato:m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor.Mortadela:f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino.Pellejo:m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.Porcino,na.:Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.Productos escaldados:Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.Protena:Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos.Salchicha:f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.Salsamentara:f.Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.Vitamina:Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.

MARCO JURIDICO

La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los agentes econmicos (oferente y demandantes) se desenvolvern.

Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la implementacin y posterior operacin.En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un registro mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son importantes para la aprobacin de su constitucin. As pues. La empresa se constituye en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc.

Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importacin de maquinaria.

Para las 70 clases consideradas en el clculo coyuntural, se ha establecido una muestra efectiva de 1580 establecimientos industriales, de los cuales 830 son investigados directamente por el Ministerio de la Produccin (645 del Viceministerio de MYPE e Industria a travs de la Encuesta Industrial Mensual; 185 establecimientos corresponden al mbito del Viceministerio de Pesquera, que proporciona cifras mensuales de productos pesqueros) y 750 establecimientos agroindustriales a los que el Ministerio de Agricultura realiza el seguimiento mediante la Encuesta Mensual Agroindustrial, para alcanzar cifras sobre produccin de embutidos y carnes preparadas, esprragos procesados, aceites y grasas, harina de trigo y subproductos, fideos, alimentos balanceados, azcar, avena y derivados, arroz pilado y otros. La muestra abarca el seguimiento de aproximadamente 1400 productos manufacturados.

BIBLIOGRAFIA

www. zenu.com www. ricarondo.com www. Inei.gob.pe/web/Metodologias/Attach/6606.pdf PALTINIERI, Gaetano : Elaboracin de productos crnicos. Editorial TRILLAS. 1992. 63-73p.

Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos

Los embutidos de verano (como salchichn), las embutidos kielbasa, la bolonia, el bratwurst: La lista sigue y sigue. Existen tantas variedades de embutidos. Por cunto tiempo usted puede almacenarlos y en dnde? Estn cocidos completamente o no? La siguiente informacin le contestar estas y otras preguntas acerca de los embutidos. Utilice la tabla como gua para un almacenamiento inocuo.

Tipos de EmbutidosLos embutidos (tambin conocidos como salchichas o henchidos) estn crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaos, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.

Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160F (71.1 C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165F (73.9 C).

Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, bolonia y embutidos frankurters) son cocidos y pueden tambin ahumarse.

Quin inspecciona los embutidos?El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls) del Departamento de Agricultura de los EE. UU, (USDA, por sus siglas en ingls) inspecciona todos los embutidos del comercio interestatal y todos los embutidos que son exportados a otros pases. Si los embutidos son hechos en el establecimiento a nivel detallista (como supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son vendidos dentro del estado donde el establecimiento es localizado, entonces stos embutidos pueden estar bajo la jurisdiccin del departamento local de salud o de agricultura.

Qu informacin podemos encontrar en la etiqueta?La etiqueta le provee al consumidor informacin sobre el producto al momento de la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta informacin mandataria incluyendo: El nombre del producto; Una declaracin de los ingredientes; El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor; Una declaracin precisa de la cantidad neta del contenido; La leyenda de inspeccin y el nmero del establecimiento del USDA; Una declaracin del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo, Mantenga Congelado o Mantenga Refrigerado); Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no son listos para comer; Informacin nutricional. La informacin de los Datos Nutricionales (Nutrition Facts) en la etiqueta pueden ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer una seleccin informada de alimentos ms saludables. Si los embutidos estn hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicacin de la fecha usar hasta (use by) o vender hasta (sale by) es opcional.

Qu debe aparecer en la etiqueta de los embutidos que No estn listos para comer?La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin del FSIS que NO estn listos para comer, deben llevar ciertas caractersticas como, las instrucciones para un manejo adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario, parece estar cocido pero requiere coccin por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS requiere informacin adicional como una declaracin prominente en el panel principal de presentacin, por ejemplo, Sin cocinar, Listo para cocinar, Cocinar antes de comer, Cocinar y servir o Necesita cocinarse completamente. En adicin, el producto debe presentar instrucciones de coccin que sean lo suficientemente entendibles para el usuario. El fabricante tendra que validar las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente para destruir cualquier patgeno que podra estar presente.

Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir Mantenga Refrigerado. Algunos embutidos no perecederos inspeccionados federalmente, no estn listos para comer. Si lo son, deben de estar etiquetados como se menciona arriba, pero no tendrn el Mantenga Refrigerado en la etiqueta.

Definicin de embutidos frescosLos embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeos pedazos), preparados de una o ms clases de carnes o de carne y subproductos de carnes (como por ejemplo, corazn, riones o hgado). stos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y fculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). stos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.

Contenido de los embutidos frescos Embutidos de cerdo fresco no deberan contener subproductos de cerdo y podran contener no ms del 50% de grasa por peso. Embutidos de carne de res fresca no deberan contener subproductos y podran contener no ms de 30% de grasa por peso. Embutidos para desayuno podran contener carne y subproductos de carne y no ms del 50% de grasa por peso. Embutidos enteramente de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las de un slo animal y no ms de un 50% de grasa por peso. Productos de Embutidos Italiano son embutidos curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinacin de carne y grasa; con un contenido de grasa total que constituye no ms de un 35% del producto final. stas contienen sal, pimienta, hinojo y/o ans y no ms de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en las embutidos italianos son especias (incluyendo pprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azcar, dextrosa y jarabe de maz.Embutidos cocidos y/o ahumadosLos embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o ms diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser utilizados. En esta categora estn incluidas: Embutidos con pat de hgado (Liverwurst) Salchichas hot dogs Bolonia Embutidos Knockwurst Embutidos Bratwurst cocidos Embutidos Braunschweiger Embutidos Thuringer cocidos Salami cocido**El salami cocido (no seco) est hecho de carnes frescas las cuales estn curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser secadas por un tiempo corto. Tiene una textura ms suave que los embutidos secos o semi-secos y deben refrigerarse.

Especialidades de carnesAlgunas especialidades de carnes son productos como embutidos listos para comer. stos son hechos de carnes desmenuzadas que estn sazonadas y usualmente cocidas u horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y servidos fros. Incluidas en esta categora estn: Pasteles de jamn picado en rebanadas Pastel de carne con pimienta Cabeza de queso Cecina de res con gelatina Pastel de jamn con queso Pastel de carne con miel Pastel de carne old fashioned Pastel de carne con olivo Pastel de carne con pepinillo Scrapple Escabeche Pastel de ternera en rebanadasEmbutidos secos y semi secosLos embutidos secos y semi secos son posiblemente la categora ms grande de carnes secas, particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su tpico sabor amargo. Alternativamente, stos pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con cido lctico como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt para eliminar la fase de fermentacin y acortar el proceso. Estos estarn, con algunas excepciones, cocidos.

La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos para preservar las carnes. Los embutidos secos como el peperoni, los embutidos semi secos como la bolonia libans y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena inocuidad por aos.

En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de sodio y un comienzo de cultivo de bacterias cido lcticas, es mezclado con la carne picada y molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados y secados por un proceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de cido producido durante la fermentacin y la falta de humedad en el producto final despus de un secado tpico ha demostrado que destruye las bacterias dainas.Los embutidos secos requieren ms tiempo para prepararlos que otros tipos de embutidos y son la forma ms concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80% de su peso original antes de secarse.

Los embutidos semi secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos semi secos son embutidos semi suaves con cualidades para mantenerlas debido a la fermentacin de cido lctico y a veces por la fuerte aplicacin del ahumado. Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.

Cules son ejemplos de embutidos secos y semi secos?Embutidos secos incluyen: Sopressata (nombre de un salami) Peperoni (no cocido, secado al aire) Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero pueden tener una cantidad de carne de res, que son humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)Embutidos secos incluyen: Embutidos de verano Bolonia libans Cervelat ThuringerExisten algunos embutidos no perecederos?Algunos embutidos secos son no perecederos (en otras palabras, no necesitan ser refrigerados o congelados para almacenarlos adecuadamente). Los embutidos secos requieren ms tiempo para producirse que otros tipos de embutidos y resultan en una forma de carne concentrada. Si el producto es uno no perecedero y listo para comer, el producto no requiere tener una declaracin de manejo adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado que diga Mantener Refrigerado.

Las personas en alto riesgo deberan comer embutidos secos?Debido a que los embutidos secos no estn cocidos, las personas en alto riesgo (personas de edad avanzada, nios bien jvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por transplantes de rganos) deberan evitarlos. La bacteriaE. coliO157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentacin, y en 1994, algunos nios se enfermaron despus de ingerir salami seco curado que contena dicha bacteria.

Despus del brote, el FSIS desarroll reglas especficas para el procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o el producto debe tratado con calor. Estos productos incluyen en el programa de muestreo del FSIS paraE. coliO157:H7 y en 1997, el FSIS empez a analizar embutidos fermentados para Salmonella yListeria monocytogenes.

Fechas en los paquetes de embutidosA pesar que el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal, si se utiliza una fecha, sta debe decir lo que la fecha significa. El producto puede usarse despus de esa fecha provista, si fue almacenado adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente pgina para mxima calidad en los productos de embutidos. Vender hasta le dice a la tienda hasta cuando pueden mostrar el producto para la venta. Usted debe comprar los productos antes que la fecha caduque. Fecha de uso ptimo(o usar antes de) fecha determinada para disfrutar del mejor sabor o de la mejor calidad del producto. Esta no es una fecha de compra o de inocuidad. Usar hasta esta fecha es la ltima fecha recomendada para uso del producto mientras se encuentra en su mejor calidad.AlmacenamientoTodos los embutidos excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse para una mxima calidad.

Tabla para el almacenamiento de embutidos

Tipo de embutidoRefrigerador- sin abrirRefrigerador despus de abiertoCongelador

Embutido fresco, sin cocinar(no aplica)3 a 4 das2 a 3 meses

Embutido fresco despus de cocido por el consumidor(no aplica)3 a 4 das2 a 3 meses

Embutido Duro/SecoEntero, 6 semanas en la despensa; indefinidamente en el refrigerador3 semanasrebanado, 1 a 2 meses

Embutidos hot dogs y otros embutidos cocidos2 semanas7 das1 a 2 meses

Fiambres2 semanas3 a 5 das1 a 2 meses

Embutidos de Verano (Semi-seco)3 meses3 semanas1 a 2 meses