Universidad Nacional Andrés Bello

Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

Autor: Camilo Aburto

Actividad Educativa«Enfermedad Celiaca»

CAE Especialidades, Hospital Carlos Van Buren, Valparaíso.

1.- ¿Qué es la enfermedad

Celiaca?

2.- ¿Cómo se manifiesta?

3.- Tratamiento

4.- Cocina sin

Gluten

5.- Actividad Educativa

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Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

Introducción

Enfermedad Celiaca

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Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

¿Qué es la enfermedad celiaca?

Enfermedad Celiaca

Enfermedad autoinmune que afecta al sistema digestivo, específicamente al intestinodelgado en niños y adultos predispuestos genéticamente, condicionada por la ingesta dealimentos que contienen gluten.

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¿Qué es la enfermedad celiaca?

Enfermedad Celiaca

Trigo Avena Cebada Centeno

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¿Qué es la enfermedad celiaca?

Enfermedad Celiaca

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Absorción de Nutrientes

Enfermedad Celiaca

Estomago

HCL

Pepsina

Duodeno

Hierro

Calcio

Magnesio

Zinc

Nutrientes

Vitamina C

Acido Fólico

Yeyuno

Nutrientes

-Ácidos Grasos

-Aminoácidos

-Disacáridos

Íleon

Zinc

Fósforo

Sales Biliares

Vitamina B12

Factor Intrínseco

Vitamina Hidrosolubles

Colesterol

Colon

Agua

Electrolitos

Oxalatos

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Epidemiología

Enfermedad Celiaca

1 de cada 100 chilenos

es celiacoENS 2009-2010, Chile

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Epidemiología

Enfermedad Celiaca

9 de cada 10 celiacos

no saben que lo sonENS 2009-2010, Chile

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¿Cómo se manifiesta?

Enfermedad Celiaca

Dichas vellosidades son las que permiten absorber los nutrientes de los alimentos, por lo que al ingerir gluten las personas que sufren esta enfermedad desarrollan unsíndrome de mala absorción. Los principales síntomas pueden ser:

Síntomas Típicos• Diarrea Crónica• Esteatorrea• Distensión Abdominal• Desnutrición• Anorexia• Cansancio• Meteorismo

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Diagnóstico

Enfermedad Celiaca

Estudios Genéticos

Test Serológicos

«Biopsia Duodeno

Distal»

Sin biopsia intestinal positiva, no hay diagnóstico de enfermedad celíaca.

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Tratamiento

Enfermedad Celiaca

El único tratamiento paraesta enfermedad es unadieta sin gluten.

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¿Cómo afrontar la enfermedad?

Enfermedad Celiaca

«Crisis Celiaca»

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¿Qué es gluten?

Enfermedad Celiaca

EL GLUTEN es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que seencuentran en el trigo, en el centeno, la cebada y la avena.

Gliadinas Trigo:Avenina Avena:Hordeínas CebadaSecalinas Centeno

Prolaminas

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Alimentos que NO tienen Gluten

Enfermedad Celiaca

Todo tipo de carnes

HuevosFrutas y Verduras

Arroz y Maíz Legumbres

Azúcar

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Alimentos que pueden tener Gluten

Enfermedad Celiaca

Embutidos: chorizo, vienesa

PatésQuesos

FundidosHamburguesas

ConservasSucedáneos

de caféChocolate Cacao

BebidasCaramelos y

GolosinasAlgunos Helados

Salsas

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Alimentos que tienen Gluten

Enfermedad Celiaca

Trigo Avena Centeno Cebada

Pasteles Tartas Pastas Higos secos

Bebidas

Destiladas

Ostias de la Comunión

Aditivos y Colorantes

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Lista de Alimentos y Medicamentos

Enfermedad Celiaca

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Tratamiento: Dieta Libre de Gluten

Enfermedad Celiaca

Umbral de 10 mg de gluten Alimentos Gramos de Gluten

1 plato de pastas 7000 mg de gluten

1 porción de piza 2000 mg de gluten

1 rebanada de pan 120 mg de gluten

5 gramos de harina 50 mg de gluten

1/10 de una cdta de té con harina 10 mg

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Pirámide Alimentaria Celiacos

Enfermedad Celiaca

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Etiquetado Nutricional

Enfermedad Celiaca

Aproximadamente el 70% de losproductos manufacturados contienengluten. Es por ello que al leer las etiquetashay que tener especial cuidado en tresaspectos:

Ingredientes compuestos

Ingredientes con trazas de

gluten

Ingredientes expuestos a

contaminación cruzada

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Lista de Alimentos y Medicamentos

Enfermedad Celiaca

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Contaminación Cruzada

Enfermedad Celiaca

Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentoslibres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al sucederesto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llamacontaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:

Nuestra Cocina En Industrias Alimentarias

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Contaminación Cruzada

Enfermedad Celiaca

RecomendacionesManejo de Utensilios y Preparación de Alimentos

• Lavado de Manos• Lavado de Utensilios y Equipos• Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar• Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver• Tenga siempre a la mano la Lista de Alimentos para Celiacos

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Contaminación Cruzada

Enfermedad Celiaca

RecomendacionesManejo de Utensilios y Preparación de Alimentos

• Disponga de un espacio para almacenar exclusivamentelos alimentos sin gluten

• Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador yen el refrigerador para los productos libres de gluten

• Cubra todos los alimentos que no están envasados confilm plástico o papel de aluminio.

• Las masas crudas y cocidas, como panqueques, tambiénpueden congelarse en bolsas o cubiertas con filmplástico. Indique qué contiene y la fecha.

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Cocina Sin Gluten

Enfermedad Celiaca

Aquí presentamos varias recetas prácticas para preparar en casa, con costo razonable, tales como panes, biscochos, fideos y empanadas. Todas estas recetas han sido

comprobadas en los talleres de COACEL- PADRES.

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Cocina Sin Gluten

Enfermedad Celiaca

1.- Galletas de Maicena

Ingredientes:• 2 tazas de maicena• 2 tazas de azúcar• 250 gramos de margarina• 2 cda de leche en polvo• 2 cdta de polvos de hornear• 3 huevos• Ralladura de naranja

Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obteneruna masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lataenmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.

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Cocina Sin Gluten

Enfermedad Celiaca

2.- Pan Amasado (6 unidades)

Ingredientes:• 1 taza de harina de arroz• 1 taza de chuño• 1 huevo• 1 cdta de polvos de hornear• ½ paquete de margarina bonella diet• ¾ taza de Agua hervida• Sal a gusto

Preparación: Unir los ingredientes secos con el huevo y la margarina derretida.Agregue la salmuera tibia y forma una masa suave que se suelte con las manos.Forme los pancitos pincelarlos con yema y lleve a horno moderado por 30 minutos.

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Cocina Sin Gluten

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3.- Panqueques

Ingredientes:• 2 huevos• 3 cucharadas soperas de maicena• 1 taza de leche• 1 cdta de aceite

Preparación: Batir los huevos enteros hasta que queden espumosos, se agrega laleche y la maicena, luego el aceite se calienta en un sartén, y con un cucharón sevacía la mezcla esparciéndola por todo el sartén. Luego se desprende con un cuchillola orilla y se da vuelta para que se termine de dorar por el otro lado.. Sirven paraguisos o para postre, se pueden rellenar con mermelada, cremas hechas conmaicena o algún preparado salado.

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Cocina Sin Gluten

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4.- Masa para Pizza

Ingredientes:• 2 tazas de harina de arroz• 1 taza de maicena• 2 cucharadas de leche en polvo• 2 cucharadas de polvos de hornear• ¾ taza de agua tibia• 3 cucharadas de aceite• 1 huevo • Sal y Orégano

Preparación: En un bol, mezclar la harina de arroz, la maicena, la leche en polvo sin diluir,y los polvos de hornear, unir bien y agregar el huevo, luego agregar el aceite y el aguatibia de a poco para formar una masa blanda; se extiende en un molde o en la lata delhorno que debe estar enmantequillada. Se lleva a horno medio (previamente calentado)por 10 minutos. Se saca del horno y sin desmoldar y se cubre con el relleno.

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Cocina Sin Gluten

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5.- Quínoa Batida con leche

Ingredientes:• 1 Taza de quínoa• 4 Tazas de leche• 1 Cucharadita de Vainilla certificada• 2 Cucharadas de mantequilla• 4 Clavos de olor enteros• Sal (la punta del cuchillo)• Azúcar al gusto• Frutas a elección.

Preparación: 1.- Lave bien la quínoa y póngala a cocinar en agua fría. Cuando esté biencocida, agregue la sal, la leche y azúcar a gusto. Deje hervir hasta que se espese. Retíreladel fuego, añada la vainilla y la mantequilla. Ponga en una fuente y bátala hasta quetome consistencia cremosa. Sírvala en copas, cúbrala con miel natural, manjar omermelada o frutas.

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ORGANIZACIONES EN CHILE

Enfermedad Celiaca

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ORGANIZACIONES EN CHILE

Enfermedad Celiaca

1.- Home Nutrition. Av. Libertad 737. Viña del Mar. Teléfono: 09-2197654.

2.- Kimelu. Teléfono pedido: 09-7572622 y 09-2436909. e-mail: kimeluchile@gmail.com / www.kimelu.cl

3.- Valle agreste. 3 Poniente 488, Esq. 6 Norte, Viña del Mar. Teléfono: (32) 2394413, Cel. 09-8651926www.valleagreste.cl

En Viña del Mar

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TESTIMONIO

Enfermedad Celiaca

«Hace ocho meses un médico se unió a mi equipo. Se llama Igor Cetojevic, es nutricionista y ha hecho una gran labor desde que establecimos que soy alérgico a

algunos ingredientes alimenticios como el gluten”

Novak Djokovic: Nº 2 ATP Mundial

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BLOG

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http://yosoyceliaco.blogspot.com

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¡¡ Muchas Gracias ¡¡ Camilo Aburto Damiano

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ACTIVIDAD EDUCATIVA

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Alimentos Permitidos

Alimentos Prohibidos

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¡¡¡¡¡A DEGUSTAR¡¡¡¡¡

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1.- Galletas de Maicena

Ingredientes:• 2 tazas de maicena• 2 tazas de azúcar• 250 gramos de margarina• 2 cda de leche en polvo• 2 cdta de polvos de hornear• 3 huevos• Ralladura de naranja

Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obteneruna masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lataenmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.