Company

LOGO

ZAT WARNA ALAM

Banyak sekali faktor yang menentukan

kualitas produk akhir.

Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh

faktor sensoris (warna, kenampakan,

citarasa, dan tekstur) dan yang

tersembunyi (nilai gizinya).

Warna merupakan sifat sensoris yang

tampak terlebih dahulu dan kadang-

kadang sangat menentukan kualitas.

Bahan pangan yang mempunyai warna

kurang menarik untuk dipandang,

biasanya tidak disukai dan tidak dimakan

oleh konsumen, walaupun mempunyai cita

rasa yang enak dan bergizi tinggi.

Keseragaman warna hasil olahan produk

pangan menunjukkan baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan bahan

tersebut.

Pigmen (zat warna alam) merupakan zat

warna yang secara alami ada di dalam

jaringan tanaman dan hewan.

KLOROFIL

Klorofil merupakan pigmen hijau yang

terdapat dalam plastida, kloroplastida

berdampingan dengan lipoprotein dan

karotenoid

Klorofil larut dalam pelarut eter (organik)

Struktur kimia klorofil terdiri dari 4 pirol

(tetrapirol), dihubungkan dengan metil, N

mengikat Mg dan Mg mengikat pirol

Klorofil secara umum ditemukan dalam 2

bentuk yaitu klorofil a dan b dengan

perbandingan 3:1.

Rumus empiris klorofil adalahC55H72O5N4Mg (klorofil a) danC55H70O6N4Mg (klorofil b)

Penurunan pH pada saat pengolahan (terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat.

Struktur kimia klorofil

Ket :

Klorofil a apabila x = CH3

Klorofil b apabila x = CHO

Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila

berhubungan dengan asam sebab atom

Mg akan diganti dengan atom H sehingga

terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.

Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya

akan menjadi klorofilid yaitu senyawa

yang berwarna merah terang larut dalam

air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

Flavonoid

Flavonoid adalah kelompok senyawa-senyawa yg terdapat dalam tanaman

Hampir semua bagian tanaman mengandung pigmen ini

Flavonoid bersifat larut dalam air.

Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dandirapatkan oleh sebuah atom oksigen.

Flavonoid terdiri dari :

Antosianin yaitu pigmen yang berwarnamerah, biru dan ungu,

Antoxantin yang memberikan warna kuning,

Antosianin

Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk

glikosida baik berikatan satu monosakarida atau

dua monosakarida.

Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya

bila dididihkan dengan asam encer akan terurai

menjadi antosianidin dan monosakarida.

Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di

sekitarnya, pada pH rendah berwarna

merah, sedang pada pH tinggi berwarna

violet biru.

Konsentrasi antosianin menentukan

warna, semakin pekat maka warnanya

semakin merah

Contoh bahan yg dapat diekstrak pigmen

antosianin : tamarillo

Antoxantin dan Flavon

Kedua macam pigmen tersebut memberikan

warna kuning pada produk pertanian dan

terdapat dalam jaringan sel.

Antoxantin merupakan glikosida dengan satu

atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan

glukosa.

Pemanasan dengan asam encer akan

memecahkannya menjadi flavon dan turunannya

(flavon, flavonol, dan isoflavon) dan

monosakarida.

Contoh antoxantin : Kuersitin (pada kulit

bawang), hespersitin (jeruk dan lemon)

Berbeda dengan karotenoid, flavon larut

dalam air.

Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam

galotanat.

Tanin dapat bereaksi dengan ion dan

membentuk warna gelap yang banyak

digunakan untuk membuat tinta.

Tanin mudah sekali dioksidasi dengan

permanganat dan dapat dititrasi.

Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri

dari sembilan molekul asam galat dan sebuah

molekul glukosa.

Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan

hydrolized tannin (galotanin, elogitannin)

Senyawa yang banyak digunakan dalam

penyamakan kulit adalah katekin dengan berat

molekul besar sedangkan yang terdapat dalam

buah dan sayuran adalah yang berat

molekulnya kecil.

Katekin dan leukoantosianin banyak

terdapat dalam apel, anggur, dan pir.

Teh banyak mengandung katekin dan

epikatekin yang teresterifikasi dengan

asam galat.

Karotenoid

Karotenoid adalah zat warna kuning

oranye dan merah oranye yang larut

dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.

Karotenoid terdapat pada hampir semua

bagian tanaman

Karotenoid terdapat pada jaringan buah

(pepaya, mangga), kulit pisang, tomat,

lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan

dalam jaringan produk henwan seperti

kuning telur

Pigmen yang termasuk karetenoid adalah

karoten (pada buah-buahan yg kuning dan

merah), likopen (tomat), dan kapxantin

(cabai merah).

Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbondari delapan unit isoprena.

Karoten merupakan sumber provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A

Karoten mengandung banyak ikatan rangkap sehingga mudah mengalami oksidasi

Company

LOGO