QUESOS MADURADOS, TECNOLOGIA E INNOVACIONES

Módulo III

Prof. Oscar Clemente F. López oscarlopez@2vias.com.ar

1

Etapas en la elaboración de Quesos

Recepción y preparación de la leche

Pasteurización

Agregado del fermento e ingredientes (sal nitro, cloruro de calcio, cloruro de sodio, etc.)

Maduración de la leche a la temperatura de coagulación (30 – 35º C)

Agregado de cuajo (renina) y coagulación.

Corte de la cuajada y cocción de la misma para expulsar el suero.

Separación de la cuajada (masa) y moldeo.

Prensado.

Salado.

Maduración.

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2

Elaboración de Quesos

Distribución de los constituyentes de la Leche

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3

Leche para Quesería

“Es imposible obtener un buen producto procesado sino se parte de buena materia prima”

Características deseables

Carga microbiana: máximo 100.000 UFC/ml Acidez: 15 – 16 dornic Esporas: máximo 200 / litro Proteínas: mínimo 3% Ausencia de inhibidores Células somáticas: máximo 400.000 / ml

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4

Leche para Quesería

Parámetros Microbiológicos

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5

LECHE: Evaluación de Calidad

Acidez titulable

Prueba del alcohol

Prueba de fermentación

Recuento microbiano

Descenso crioscópico

Recuento de leucocitos (RCS)

Proteínas

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Preparación de la Leche

Enfriamiento

Termización

Estandarización (relación grasa/proteína)

Homogeneización

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Homogeneización

Ventajas en quesos de pasta blanda

◦ Reduce la pérdida de materia grasa en el suero (rendimiento)

◦ Facilita la lipólisis (quesos azules)

◦ Mejora la textura en quesos crema

◦ Resalta el color blanco

Desventaja en quesos duros/semiduros

◦ Afecta la aptitud de la caseína para la coagulación

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Pasteurización

Objetivos

• Eliminar gérmenes patógenos

• Uniformar materia prima

• Destruir enzimas e inmunoglobulinas

Condiciones de pasteurización

• Baja: 63º C – 30 minutos (Quesos)

• Alta: 72º C – 15 segundos

Efecto indeseable: (Tecnológico)

• Desestabiliza la miscela de caseína

afectando la coagulación

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Pasteurización: alternativas

● Afloramiento (Italia)

Reposo en tina de gran superficie durante 6 – 36hs a temperatura de 8 - 20°C

● Bactofugación

Centrifugación para separar bacterias

● Microfiltración

Retención de bacterias en el retentado del proceso

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Bactofugacion

Separación centrífuga de las esporas bacterianas

Tetra Pak Processing Systems AB

Se utiliza para reducir la carga de esporas de Clostridium spp

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FILTRACION POR MEMBRANAS

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MICROFILTRACION

Diámetro promedio poro: 1,4m Procesa leche descremada Proceso “cross-flow”, circulación en co-

corriente/presión transmembrana constante (flujo tangencial)

1988 prueba industrial, 1995 Francia leche fresca

microfiltrada (NO pasteurizada)

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MICROFILTRACION

Reducción 2-3 D aerobios mesófilos/patógenos

Esporulados: mayor reducción

Pasteurizacion: 2-3 D Microfiltración + Pasteurización: 3-5 D

Prolonga vida útil leche pasteurizada

Evita fermentación butírica en quesos

duros/Suizos

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MICROFILTRACION

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QUESOS INGREDIENTES

Obligatorios

Leche y/o leche reconstituida

Coagulante

Opcionales

• Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos (Fermento)

• Cloruro de sodio

• Cloruro de calcio

• Caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo

• Especias, condimentos u otros ingredientes según tipo de queso.

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QUESOS ADITIVOS

• Acido cítrico, láctico, acético (m.a.h.) • Nitrato de sodio y/o potasio (Máximo 50 mg/kg queso –

150/200g/1000 l de leche) (m. y b.h.) • Lisozima (25 mg / l) (m. y b.h.) • Nisina (12,5 mg / kg. Queso, todos los tipos) • Acido sórbico / Sorbatos (Máx. 1g / kg Queso, todos los tipos) • Natamicina (Superficie, todos los tipos) • Lipasas (m. y b.h.) – Proteasas (b.h.) • Aromatizante Natural Ahumado (todos los tipos) • Aromatizantes no queso y crema (m.a.h.) • Colorantes: betacaroteno, bixina, norbixina, annato, rocu, cúrcuma, carmín, riboflavina, clorofila, dioxido de titanio, peróxido de benzoilo • Estabilizantes: CMC, carragenina, gomas, pectinas, agar, alginatos, almidones modificados (m.a.h. tratados térmicamente)

m.a.h. = Quesos de muy alta humedad

a.h. = Quesos de alta humedad

m.h. = Quesos de mediana humedad

b.h. = Quesos de baja humedad

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Microflora de los Quesos

Fermento primario ó “Starter” (BAL)

Fermento secundario (NO starter)

No provenientes del fermento

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Fermento/Starter - Funciones

FACILITAR LA ACCION DEL CUAJO (COAGULACION) PROMOVER LA SINERESIS DE LA CUAJADA INHIBIR EL DESARROLLO DE GERMENES PATOGENOS

E INDESEABLES DESARROLLO DE SABOR EN QUESOS DE PASTA

BLANDA Y SEMIDURA DESARROLLO DE SABOR Y TEXTURA EN QUESOS DE

PASTA SEMIDURA Y DURA FORMACION DE “OJOS” EN QUESOS DE PASTA

SEMIDURA APERTURA DE LA MASA EN QUESOS DE PASTA

BLANDA PARA FACILITAR EL CRECIMIENTO DE HONGOS

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FERMENTOS SECUNDARIOS EN LA FABRICACION DE QUESOS

Brevibacterium linens

Propionibacterium freudenreichii subsp.

Penicillium camemberti

Penicillium caseicolum

Penicillium roqueforti

Probióticos (Lb. Acidophilus, Lb.casei,

Bifidobacterium spp, etc)

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MICROORGANISMOS NO PROVENIENTES DEL FERMENTO

Bacterias lácticas (NSBAL)

Lactobacilos mesófilos (Lactobacillus lactis)

Otras bacterias (Micrococcus spp, Corynebacterium spp,

levaduras, etc)

- Origen: leche, “ambiente” de la quesería

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