Koude sausen

Koude sausen zijn sausen die koud geserveerd worden.

Koude sausen

Smaak:

• hartig

• zuur

• zoet

Type:

• geëmulgeerd

• ongeëmulgeerd

Indeling

Wat is een emulsiesaus?

Een emulsiesaus bestaat uit componenten (ingrediënten) die samen een emulsie vormen.

Emulsiesausen

Wat is een emulsie?

Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water.

Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel. Dit ontmengen noemen we schiften.

Emulsie

mengen niet

gemengd, maar

ontmengen

‘stabiel’ mengsel

Emulsievorming

Manieren om een emulsie te maken:

• intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of hulpmiddel (bijv. staafmixer)

• intensief roeren en gebruik maken van een emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om een emulsie stabiel te maken

Emulsievorming

De verschillende stappen van het bereidingsproces zijn erop gericht om de emulsie tot stand te brengen.

Emulsiesausen

Zonder emulgator:

• French dressing

• sauce vinaigrette

Met emulgator:

• sce Mayonaise

Alle drie zijn basissausen.

Emulsiesausen

Basissausen zijn sausen die zelfstandig geserveerd kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt worden.

Basissaus

iets veranderen e/o

toevoegen

afleiding

Basissaus + afleiding

French dressing is de basisdressing. Afleidingen:

• Roquefortdressing

• Rode wijndressing

• Mosterddressing

• Eidressing

• Thousand islandsdressing

• …

Basissaus + afleiding

Sauce mayonaise is de basissaus. Afleidingen:

• Sce aïoli

• Sce raifort

• Sce rémoulade

• Sce tartare

• Sce verte

• Sce cocktail

• …

Basissaus + afleiding

tekst 24

TITEL 36