02 koude sausen
Click here to load reader
-
Upload
paullaaper -
Category
Education
-
view
834 -
download
0
Transcript of 02 koude sausen
Koude sausen
Koude sausen zijn sausen die koud geserveerd worden.
Koude sausen
Smaak:
• hartig
• zuur
• zoet
Type:
• geëmulgeerd
• ongeëmulgeerd
Indeling
Wat is een emulsiesaus?
Een emulsiesaus bestaat uit componenten (ingrediënten) die samen een emulsie vormen.
Emulsiesausen
Wat is een emulsie?
Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water.
Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel. Dit ontmengen noemen we schiften.
Emulsie
mengen niet
gemengd, maar
ontmengen
‘stabiel’ mengsel
Emulsievorming
Manieren om een emulsie te maken:
• intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of hulpmiddel (bijv. staafmixer)
• intensief roeren en gebruik maken van een emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om een emulsie stabiel te maken
Emulsievorming
De verschillende stappen van het bereidingsproces zijn erop gericht om de emulsie tot stand te brengen.
Emulsiesausen
Zonder emulgator:
• French dressing
• sauce vinaigrette
Met emulgator:
• sce Mayonaise
Alle drie zijn basissausen.
Emulsiesausen
Basissausen zijn sausen die zelfstandig geserveerd kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt worden.
Basissaus
iets veranderen e/o
toevoegen
afleiding
Basissaus + afleiding
French dressing is de basisdressing. Afleidingen:
• Roquefortdressing
• Rode wijndressing
• Mosterddressing
• Eidressing
• Thousand islandsdressing
• …
Basissaus + afleiding
Sauce mayonaise is de basissaus. Afleidingen:
• Sce aïoli
• Sce raifort
• Sce rémoulade
• Sce tartare
• Sce verte
• Sce cocktail
• …
Basissaus + afleiding
tekst 24
TITEL 36