Post on 31-Mar-2016
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雞在我的童年生活中,一點都不陌生。
我家裡就養了十幾隻雞,從母雞孵蛋開
始,看著小雞慢慢長大。相信現在很多生
長在都市的小朋友,可能連活生生的雞都
沒看過吧?
鄉下人家養的雞,都是由母雞帶著一群
小雞四處覓食,吃田地裡的昆蟲、菜葉、
稻穗當食物,這每天四處遊走的土雞,非
常健壯,吃起來肉質香甜,比現代養雞場
吃飼料長大的雞好吃得多。
小時候雖然和雞朝夕相處,卻﹁看得到
吃不到﹂,要吃雞肉,也只有逢年過節才
吃得到。我最喜歡吃白斬雞,沾著辣椒醬
油,可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節,媽
媽會特別將拜拜過的全雞,留下雞睪丸給
▼ 白斬雞最能吃出雞肉香甜滋味。
吳寶春嚴選 感心好食材 ‾
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臺灣的雞肉料理千變萬化:燒
酒雞、滷雞爪︙︙樣樣好吃,
更顛覆外國朋友的想像。
吃得好、
住得好的夢幻雞
雞肉
更顛覆外國朋友的想像。
▲ 愚人農場也有營養的雞精。▲ 愚人農場也有營養的雞精。
我吃,也會燉雞湯給我喝,希望我趕快﹁轉骨﹂長成大人。
臺灣人吃雞,幾乎從頭到腳都可以吃,外國人捨棄不吃的雞爪,卻是臺灣人愛不釋
口的美味。只是小時候大人老是說:﹁小孩子不可以吃雞爪,會撕破書。﹂所以吃雞
爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化:燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等,都
是我很喜歡吃的雞肉料理。
近年來,經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞,堅持用
最自然的方法養雞,從外觀看,雞毛亮澤而柔和;做成料理,無論雞肉、雞蛋、醉雞
和雞湯等,都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩,雞骨頭的骨髓飽滿,
細嚼慢嚥之間,口齒感覺得到雞肉的原始風味;醉雞的肉質口感Q彈,皮下沒有油脂,
舌尖品嘗得到雞肉的美味。
最神奇的是,黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上,一點都不驚慌,彷彿寵物一般,
非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化,和我做麵包追求高品質、差異化
的理念相同;黃慶國把自己當作﹁愚人﹂,我則把自己當﹁傻瓜﹂,我始終相信,堅
持理想、全心投入,生命會更有意義。
吳寶春按讚 健康優土產 ‾
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年,他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課,經老
師分析,深坑區農業雖然生產困難,但交通便利
又靠近臺北,針對大臺北地區近五百萬消費人
口,只要採取差異化、品質極致化,仍有可為。
於是,愚人農場改採﹁會員制、預約制﹂的經營
策略,縮小經營規模,讓自己的產品形成差異
化。二○
○
七年,愚人農場開始利用有機農場飼養
第一批雞共四十隻,目前有機雞飼養規模已超過
一千隻。
愚人農場買進約四個月大的古早種土雞,再飼
養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場
的雞舍,喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機
蔬果︵如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等︶、草,昆蟲,
有機米和米糠,等於是用有機食物讓雞隻脫胎換
骨,黃慶國說,農場內古早種土雞生長時間超過
▲ 古早種土雞不吃飼料,只吃有機食物,健康成長。
雞肉達人
一九九一年,自稱﹁愚人﹂的
黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著
優渥的生活。或許是黃家祖先的
召喚,他毅然決定﹁棄工從農﹂
回歸田園,舉家遷回新北市深坑
區老家,住進祖先一百六十年前
蓋的三合院祖宅。
黃慶國將祖先留下的農地,改
種有機蔬菜,他用十年適應農夫
生活,蔬果也經慈心基金會驗證
通過。但深坑地區日照短、氣溫
低、下雨天多、地小又地價貴、
人工貴,種種因素讓有機農場產
量低、收入少。
經營困難重重,讓黃慶國一度
想結束有機農場。直到二○
○
六
▼ 黃慶國在百年古厝旁養雞、種菜,回歸簡單生活。
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養雞戶:黃慶國
愚人農場
地址:新北市深坑區文山路二段 25 號
電話:02-26640709
盛產期:全年
的印象。
愚人農場的雞蛋數量並不穩定,由於雞隻完全不用藥,
通常只在冬春、夏秋交季時,才有較多產量。一千隻雞一
天大概最多只能生八十到一百顆蛋,產蛋率僅一般養雞場
的十分之一,所以,一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。
黃慶國認為,有機農夫最重要的是﹁心境﹂,要能安貧
樂道且自得其樂,古人說:﹁賢的是他、愚的是我,爭什
麼?﹂讓他深深領悟,於是以﹁愚人﹂自稱,雖然生活並
不富足,但過得滿足又愜意。
▲ 愚人農場的雞蛋也是熱門搶手貨。
雞肉達人
八個月,是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍,售價每斤三百元,仍時常供不應求。
另一種夢幻雞更為珍貴,根據早年日本人調查記載,臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗
食、腳細、嘴尖、冠小、生長慢、體型小、骨架細,且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、
抗病性強,大多養在農家住屋附近,在林間扒地覓食,善孵、善帶養小雞,但生長速度慢。
黃慶國經過長達四年的篩選,找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞,取名﹁鷹臉﹂,
他留下最好的種母雞和種公雞,經育種、保種成功,從小雞
即開始養起,且生長時間長達十個月。
一般而言,小雞若不打針,養成的成功率約只有二%到
三%,黃慶國不幫小雞打針,只讓小雞吃農場獨家研發的小
雞飼料,成功長大的比率可以達到五○
%。夢幻雞肉具有早
期臺灣土雞特有的肉香味,每斤售價達六百元,但供應量很
有限,每星期大約只有十隻,很快就被熟客預訂一空。
我們拜訪農場當天,就有一隻名為﹁麻豆﹂的夢幻種雞,
羽毛亮麗、乾淨、乖巧,好與人親近,可以站在人的手臂與
肩上,不亂啄,也不亂拉雞屎。黃家的養雞場﹁雞糞不臭﹂、
﹁雞舍沒有蒼蠅﹂、﹁沒有雞瘟﹂,顛覆了我對一般養雞場
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