TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.

Oleh:

Yazid F. Rohman 125100300111006 http://blog.ub.ac.id/yazidfr

Johan Ade Putra 125100300111062 http://blog.ub.ac.id/johanade

Fibriandra Oktasari 125100307111035 http://blog.ub.ac.id/fibiandraoktasari

Rifka Septiani 125100300111066 http://blog.ub.ac.id/rifkaseptiani

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2013

1. VITAMIN

A. Vitamin A (Retinol)

Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Rumus kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O.

Sumber vitamin A dapat dibagi menjadi dua kelompok: dari hewan atau disebut retinil palmitat dan lainnya dari tumbuhan yaitu beta karoten. Vitamin A dalam bentuk retinil palmitat dapat ditemukan di daging sapi, hati ayam, telur, ikan, minyak hati, susu, yoghurt, mentega, dan keju. Vitamin A dari sayuran bebas dari lemak dan kolesterol. Tubuh mengubah beta karoten menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan. Sumber beta karoten antara lain wortel, labu siam, ubi, apricot, brokoli, bayam, dan sayur dedaunan lain. Berikut adalah tabel kandungan vitamin A pada sayuran:

http://alifkurniawan08.files.wordpress.com/2010/05/picture2.png

Vitamin A banyak berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia. Vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang sensitif terhadap cahaya untuk

mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal pada organ penglihatan (Blomhoff, 2006).

Vitamin A juga dapat melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen. Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal, karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri patogen dan virus.

Beta karoten, salah satu bentuk vitamin A, merupakan senyawa dengan aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. Senyawa radikal bebas ini banyak berasal dari reaksi oksidasi di dalam tubuh maupun dari polusi di lingkungan yang masuk ke dalam tubuh. Antioksidan di dalam tubuh dapat mencegah kerusakan pada materi genetik (DNA dan RNA) oleh radikal bebas sehingga laju mutasi dapat ditekan. Penurunan laju mutasi ini akan berujung pada penurunan risiko pembentukan sel kanker. Aktivitas antioksidan juga terkait erat dengan pencegahan proses penuaan, terutama pada sel kulit.

Vitamin A diukur dalam retinol equilvalents (RE). Dua bentuk utama vitamin A yaitu retinil asetat dan retinil palmitat. Satu RE setara dengan 1mcg retinol atau 6mcg beta karoten. Vitamin A juga diukur dengan satuan internasional (IU) dengan 1mcg RE sama dengan 3,33 IU. Rekomendasi asupan harian (RDA) vitamin A adalah 2,670 IU (US National Institute of Child Health and Human Development), RDA untuk laki-laki umur 11+ adalah 1,000 RE; RDA untuk wanita umur 11+ adalah 800 RE. Dosis terapi untuk orang dewasa maksimal adalah 50,000 IU.Wanita hamil tidak boleh menginsumsi vitamin lebih dari 5000 IU/hari tanpa rekomnedasi ahli.

Kemungkinan kehilangan vitamin A saat pemansan, pengalengan, dan

pendinginan sangat kecil. Yang menyebabkan kerusakan pada vitamin A adalah

oksidator.

B. Vitamin B1 (Thiamin)

Tiamina, vitamin B1, adalah vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri

atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang

dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak

proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman.

Thiamin dapat ditemukan dalam roti, sereal, pasta, gandum, daging (terutama

babi), ikan, kacang kering, dan kedelai. Sumber makanan yang paling kaya thiamin

adalah beras hitam, kuning telur, ikan, hati, kacang, polong, spirulina, dan gandum.

Sumber thiamin yang paling baik adalah kacang kering, polong, sereal dan roti yang

diperkaya, pasta, kacang, telur dan sayuran.

http://alifkurniawan08.files.wordpress.com/2010/05/picture2.png

http://1.bp.blogspot.com/_5c5kwI1Um-U/TKvqBUEKwHI/AAAAAAAAAGQ/yxNU-dVq8IA/s1600/Tabel+Kandungan+Gizi+Daging.jpg

Tiamin bekerja dengan vitamin B lain untuk mengubah protein, karbohidrat, dan

lemak menjadi energi. Hal ini terutama penting untuk mengubah karbohidrat menjadi

energi. Ini merupakan faktor kunci dalam fungsi kesehatan dari semua sel tubuh,

khususnya saraf. Vitamin B1 membantu sel-sel tubuh mengubah karbohidrat

menjadi energi. Hal ini juga penting untuk fungsi jantung, otot, dan sistem saraf.

Sebagai koenzim, thiamin memainkan peran penting dalam produksi energi,

konversi glukosa menjadi lemak. Setiap sel tubuh membutuhkan vitamin B1 untuk

membentuk bahan bakar tubuh - ATP. Sel-sel saraf memerlukan vitamin B1 untuk

berfungsi secara normal.

Bentuk aktif, TPP, berfungsi sebagai co-karboksilase. Hal ini diperlukan untuk

dekarboksilasi oksidatif piruvat untuk membentuk asetat aktif dan asetil co-enzim A.

Hal ini juga diperlukan untuk dekarboksilasi oksidatif asam alfa-keto lain seperti

asam alfa-ketoglutarat dan 2 keto-karboksilat yang berasal dari amino asam

metionin, treonin, leusin, isoleusin, dan valin. TPP memiliki peran tertentu dalam

neurofisiologi terpisah dari fungsi co-enzim tersebut. Ia bekerja pada membran sel

saraf untuk memungkinkan perpindahan sehingga ion natrium dapat dengan bebas

melintasi membran. Thiamin dibutuhkan untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan

protein. Hal ini terutama terlibat dalam metabolisme karbohidrat di otak.

Tambahan thiamin dapat membantu melindungi terhadap beberapa

ketidakseimbangan metabolisme yang disebabkan oleh konsumsi alkohol berat. Ini

dapat membantu melindungi terhadap ensefalopati Wernicke dan beberapa bentuk

lain dari kerusakan otak yang terlihat pada beberapa pecandu alkohol, beberapa

dengan penyakit HIV, beberapa dengan anoreksia nervosa dan lain-lain. Thiamin

dapat meningkatkan toleransi glukosa dan dapat membantu mencegah

aterosklerosis, terutama pada penderita diabetes. Telah digunakan pada gagal

jantung kongestif dengan manfaat dalam keadaan tertentu dan dapat membantu

dalam beberapa bentuk lain dari penyakit jantung. Ada bukti awal bahwa thimain

dapat meningkatkan mood dan kognisi.

Kekurangan thiamin terjadi sebagai akibat dari banyak faktor, termasuk

kecelakaan diet , penyalahgunaan alkohol , disfungsi hati, dialisis ginjal , dan periode

berkelanjutan nutrisi IV . Juga berisiko pada mereka yang banyak mengkonsumsi

permen dan softdrink. Kurangnya tiamin yang cukup dalam diet dapat menyebabkan

hilangnya nafsu makan , pencernaan yang buruk , sembelit kronis , kehilangan berat

badan , depresi mental , kelelahan saraf , dan insomnia . Hal ini dapat menyebabkan

kelemahan otot , kram kaki , detak jantung lambat , lekas marah , cacat produksi

asam klorida dalam lambung dan gangguan pencernaan konsekuen . Dalam kasus

kekurangan pasokan tiamin dalam tubuh , otot-otot jantung menjadi malas dan lelah

, dan auricles atau ruang atas jantung kehilangan kekuatan mereka dan secara

bertahap memperbesar. Kekurangan vitamin B1 adalah umum di antara pecandu

alkohol , karena konsumsi alkohol kronis menurunkan jumlah Vitamin B1 diserap

oleh tubuh . Ada dua manifestasi utama dari kekurangan tiamin : penyakit

kardiovaskular ( beri-beri basah) dan penyakit sistem saraf ( " beri-beri kering" dan

sindrom Wernicke - Korsakoff ) . Kedua jenis yang paling sering disebabkan oleh

konsumsi alkohol yang berlebihan .

Kebutuhan sehari-hari untuk tiamin didasarkan pada jumlah kalori yang diambil

dalam setiap hari. Asupan makanan yang dianjurkan (RDI) untuk Vitamin B1 adalah

1,1 mg per hari untuk laki-laki dewasa dan 0,8 mg per hari untuk wanita dewasa,

namun perempuan yang hamil memerlukan tambahan 0,2 mg per hari dan mereka

yang menyusui membutuhkan tambahan 0,4 mg dan. Untuk memperbaiki

kekurangan, dosis harian yang lebih besar yang diberikan, kadang-kadang

menggunakan suntikan intramuskular. Seperti semua Vitamin B, dianjurkan bahwa

Vitamin B1 diambil sebagai bagian dari B kompleks suplemen lengkap untuk

memastikan keseimbangan yang benar dari Vitamin B dipertahankan dalam tubuh.

Thiamin biasanya ditemukan dalam bentuk multivitamin, multivitamin / multimineral

atau persiapan B-kompleks. Tunggal suplemen thiamin bahan juga tersedia.

Suplemen pra-dan postnatal biasanya memberikan dosis thiamin dari 3 miligram

setiap hari.

Sebagian besar vitamin akan rusak karena penanganan yang kurang cermat

baik selam proses pembuatan maupun penyimpanan. Tiamin akan kehilangan

aktivitasnya apabila pembuatan atau penyimpanannya dilakukan dlam kondidi basa

atau mengandung sulfida (Afrianto,2005).

C. Vitamin B2 (Riblofavin)

Riboflavin, dikenal juga sebagai vitamin B2, adalah mikronutrisi yang mudah

dicerna, bersifat larut dalam air, dan memiliki peranan kunci dalam menjaga

kesehatan pada manusia dan hewan.[1] Vitamin B2 diperlukan untuk berbagai ragam

proses seluler. Seperti vitamin B lainnya, riboflavin memainkan peranan penting

dalam metabolisme energi, dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat keton,

karbohidrat dan protein. Vitamin ini juga banyak berperan dalam pembetukkan sel

darah merah, antibodi dalam tubuh, dan dalam metabolisme pelepasan energi dari

karbohidrat.

Sumber riboflavin termasuk jeroan (hati, ginjal, dan hati) dan tanaman tertentu

seperti almond, jamur, gandum, kedelai, dan sayuran berdaun hijau. Sumber terkaya

riboflavin termasuk jeroan seperti hati, ginjal dan jantung. Susu, ragi, keju, minyak

ikan, telur dan sayuran berdaun hijau tua juga merupakan sumber yang kaya.

Tepung dan sereal yang diperkaya dengan riboflavin.

Jenis Makanan Kadar dalam 100gr porsi

Yeast 14,3 mg

Hati 4,6 mg

Paprika 1,74 mg

Almond 1,01 mg

Kedelai Kering 0,76 mg

Keju 0.57 mg

Makarel 0.54 mg

Salmon 0.49 mg

Biji Wijen 0.47 mg

Tomat Kering 0.49 mg

Riboflavin merupakan komponen integral dari koenzim yang berpartisipasi

dalam berbagai jalur metabolisme menghasilkan energi . Seperti yang relatif dekat

vitamin B1 ( thiamin ) , riboflavin memainkan peran penting dalam reaksi

metabolisme tertentu , khususnya konversi karbohidrat menjadi gula , yang " dibakar

" untuk menghasilkan energi . Mereka mempromosikan langkah pertama dalam

metabolisme ( perombakan dan produksi) dari glukosa dan asam lemak .

Metabolisme beberapa vitamin dan mineral juga membutuhkan riboflavin . Riboflavin

sangat penting untuk respirasi jaringan dan pembangkitan energi dari karbohidrat ,

asam dan lemak . Hal ini penting untuk pertumbuhan tubuh dan produksi sel darah

merah dan membantu melepaskan energi dari karbohidrat .

Vitamin B2 membantu mencegah dan digunakan untuk mengobati sakit kepala

migrain , katarak , rheumatoid arthritis , dan sejumlah gangguan kulit seperti jerawat

( acne rosacea ) , dermatitis , dan eksim . Dalam pengobatan anemia ,

menambahkan Vitamin B2 untuk suplemen zat besi telah ditunjukkan untuk

meningkatkan efektivitas . Penting untuk mempertahankan metabolisme yang tepat ,

riboflavin juga membantu untuk menopang sistem kekebalan tubuh dengan antibodi

cadangan memperkuat , garis pertama pertahanan tubuh terhadap infeksi . Seiring

dengan besi , riboflavin sangat penting untuk memproduksi sel-sel darah merah

yang membawa oksigen ke seluruh tubuh . Selain itu, tubuh menggunakan riboflavin

ekstra untuk menjaga jaringan dalam kondisi baik dan kecepatan penyembuhan luka

, luka bakar dan luka lainnya . Seiring dengan vitamin B seperti vitamin B6 dan

niacin ( yang membantu tubuh mengubah menjadi bentuk aktif) , riboflavin

melindungi sistem saraf . Oleh karenanya dapat memiliki peran untuk bermain dalam

mengobati kondisi sistem saraf seperti mati rasa dan kesemutan , penyakit

Alzheimer , epilepsi , multiple sclerosis , dan bahkan kecemasan , stres , dan

kelelahan . Carpal tunnel syndrome dapat mengambil manfaat dari program

pengobatan termasuk vitamin ini bila dikombinasikan dengan vitamin B6 . Tubuh

membutuhkan vitamin B2 untuk reproduksi dan juga meningkatkan kemampuan

sistem kekebalan tubuh untuk melawan penyakit .

Riboflavin sangat penting untuk reproduksi normal, pertumbuhan, perbaikan

dan pengembangan jaringan tubuh termasuk kulit , rambut, kuku , jaringan ikat dan

sistem kekebalan tubuh . Riboflavin ( vitamin B2 ) bekerja dengan vitamin B lainnya .

Diet dan suplemen vitamin B2 , bersama dengan nutrisi lain yang penting bagi

penglihatan normal dan pencegahan katarak . Riboflavin kemampuan untuk

meningkatkan sekresi kulit lendir dapat membantu dalam membersihkan jerawat

kulit yang terkait dengan rosacea .

Defisiensi Riboflavin memiliki efek mendalam pada metabolisme karbohidrat ,

lemak , dan protein . Ketiga elemen dasar makanan membutuhkan riboflavin jika

mereka harus benar dimanfaatkan oleh tubuh . Kekurangan vitamin B2 ( riboflavin )

dapat mengakibatkan mata merah , kepekaan abnormal terhadap cahaya, gatal dan

terbakar pada mata , peradangan pada mulut , lidah sakit dan pembakaran , dan

retak di bibir dan di sudut mulut . Hal ini juga dapat mengakibatkan kusam atau

berminyak rambut, kulit berminyak , kerutan dini pada wajah dan lengan , dan kuku

terbelah . Kekurangan Riboflavin juga mengarah pada malfungsi dari kelenjar

adrenal . Kekurangan vitamin B2 dapat terjadi pada pecandu alkohol . Kekurangan

Riboflavin juga terjadi pada mereka dengan penyakit hati kronis , pecandu alkohol

kronis dan mereka yang menerima nutrisi parenteral total ( TPN ) dengan riboflavin

memadai . Kekurangan riboflavin terutama diwujudkan dalam kulit dan selaput lendir

. Gejala khas defisiensi riboflavin mencakup lesi kulit , terutama di sudut mulut , dan

merah , lidah sakit . Tanda-tanda pertama dan gejala defisiensi adalah sakit

tenggorokan dan luka di sudut mulut . Gejala memburuk termasuk lidah bengkak ,

dermatitis seboroik , anemia dan fungsi saraf terganggu.

RDA untuk riboflavin bervariasi sesuai dengan berat badan, tingkat

metabolisme, pertumbuhan, dan asupan kalori. Riboflavin harus sama dengan total

kebutuhan energi dan metabolisme. RDA untuk riboflavin adalah 1,7 mg / hari untuk

orang dewasa dan 1,3 mg / hari untuk wanita dewasa. Jumlah yang ditemukan

dalam banyak suplemen multivitamin (20-25 mg) lebih dari cukup bagi kebanyakan

orang. Wanita yang hamil dan membutuhkan pendaftaran tambahan 0,3 mg per hari

dan mereka yang menyusui memerlukan tambahan 0,5 mg per hari.

Riboflavin stabil bila dipanaskan tetapi akan larut ke dalam air rebusan.

Riboflavin mudah hancur oleh cahaya, dan makanan disimpan dalam wadah

transparan akan kehilangan konten riboflavin mereka dalam waktu singkat. Karena

riboflavin dihancurkan oleh paparan cahaya, makanan dengan riboflavin tidak harus

disimpan dalam wadah kaca yang terkena cahaya. Roti dan sereal sering diperkaya

dengan riboflavin. Karena riboflavin dihancurkan oleh paparan cahaya, makanan

dengan riboflavin tidak harus disimpan dalam wadah kaca yang terkena cahaya.

D. Vitamin B3 (Asam Nikotinat/Niasin)

Niasin ada secara luas dalam makanan baik hewani dan nabati asal. Niasin

ditemukan dalam produk susu, unggas, ikan, daging tanpa lemak, kacang-kacangan,

dan telur. Kacang-kacangan dan roti diperkaya dan sereal juga menyediakan

beberapa niacin. Vitamin B3 (Niacin) dapat ditemukan di hati sapi, ragi, brokoli,

wortel, keju, tepung jagung, dandelion, telur, ikan, susu, kacang, daging babi,

kentang, tomat, gandum, dan produk gandum. Sumber makanan terbaik vitamin B3

ditemukan pada bit, ragi, hati sapi, ginjal sapi, babi, kalkun, ayam, sapi, ikan,

salmon, ikan todak, tuna, biji bunga matahari, dan kacang tanah.

Niacin adalah vitamin larut air yang berpartisipasi dalam lebih dari 50 fungsi

metabolisme , yang semuanya penting dalam pelepasan energi dari karbohidrat .

Karena peran penting dalam banyak fungsi metabolisme , niasin sangat penting

dalam memasok energi untuk , dan memelihara integritas , seluruh sel tubuh . Niasin

juga membantu dalam antioksidan dan fungsi detoksifikasi , dan produksi hormon

seks dan adrenal . Vitamin B3 ( niacin , niacinamide , asam nikotinat ) menurunkan

kolesterol dengan mencegah penumpukan di hati dan arteri . Niasin bergerak lemak

dari jaringan untuk metabolisme lemak , membakar untuk energi . Ini

mempromosikan kulit yang sehat , kesehatan selubung myelin ( pelindung yang

menutupi saraf tulang belakang ) , dan pencernaan yang baik , di mana hal ini juga

penting untuk produksi klorida (perut ) asam . Ini adalah bantuan dalam melindungi

pankreas , dan diperlukan untuk kesehatan semua sel-sel jaringan .

Niasin melepaskan histamin yang melebarkan pembuluh darah , yang

menghasilkan panas , kemerahan , dan gatal-gatal sesekali wajah , dada, punggung

dan kaki . Ini pembilasan membantu sirkulasi , bersifat sementara , dan biasanya

melewati setelah sepuluh atau lima belas menit . Niasin juga melebarkan kapiler

otak dan jaringan lain . Hal ini dapat membantu meringankan perilaku negatif

kepribadian seperti skizofrenia, depresi , delusi , dan demensia . Niasin juga dapat

membantu meringankan jerawat , migrain , vertigo , pelupa , tekanan darah tinggi

dan diare . Niacin , bersinergi dengan kromium meningkatkan regulasi gula darah

dengan membantu fungsi insulin . Niasin berperan dalam mengurangi gejala

skizofrenia seperti paranoia dan halusinasi , Niacin telah membantu pasien lansia

kembali kejernihan mental , karena melebarkan pembuluh darah, niacin membawa

lebih banyak oksigen ke otak . Niacin telah membantu penderita insomnia karena

kualitas yang menginduksi tidur nya . Niasin membantu menstabilkan gula darah ,

dan telah digunakan untuk mengobati jerawat . Niasin juga telah sangat bermanfaat

bagi penderita arthritis . Diet vitamin B3 , bersama dengan nutrisi lain yang penting

bagi penglihatan normal dan pencegahan katarak .

Pellagra adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan niacin . Pellagra

yang paling sering terlihat pada alkoholisme kronis, malnutrisi dan orang-orang

dengan beberapa kekurangan vitamin . Pellagra menyebabkan dermatitis , diare dan

dementia . Karena hubungan yang unik dengan produksi energi , kekurangan

vitamin B3 sering dikaitkan dengan kelemahan umum , kelemahan otot , dan

kurangnya nafsu makan. Ada juga ruam merah terang menyerupai kulit terbakar ,

iritasi mulut , peradangan dan ulserasi pada lidah , mual dan muntah , insomnia,

depresi , sakit kepala pusing, delusi , halusinasi dan anemia . Infeksi kulit dan

masalah pencernaan juga dapat dikaitkan dengan kekurangan niacin . Gejala ringan

termasuk kekurangan cerna , kelelahan, sariawan , muntah , dan depresi . Gejala

yang paling umum dari kekurangan niacin melibatkan kulit , sistem pencernaan , dan

sistem saraf . Pada kulit , tebal , ruam bersisik , berpigmen gelap berkembang

simetris di daerah terkena sinar matahari . Kekurangan niacin juga menghasilkan

terbakar di mulut dan bengkak , lidah merah terang Di Amerika Serikat alkoholisme

adalah penyebab utama kekurangan vitamin B3 . Kekurangan niacin yang parah

menyebabkan pellagra , penyakit yang ditandai dengan mulut luka , ruam kulit, diare,

dan demensia (Kliegman, 2000).

Asupan makanan yang dianjurkan ( RDI ) vitamin B3 adalah 19 mg per hari

untuk laki-laki dewasa dan 13 mg per hari untuk wanita dewasa , meskipun wanita

yang sedang hamil membutuhkan 15 mg per hari dan mereka yang menyusui

memerlukan 18mg per hari . Dosis yang lebih besar dari vitamin B3 dapat diberikan

untuk kondisi medis tertentu di bawah pengawasan seorang profesional kesehatan.

Dosis yang dianjurkan niasin untuk mengobati kolesterol tinggi berkisar dari 1000 mg

sampai 5000 mg setiap hari.

Niasin tidak terlalu terpengaruh dengan proses pemanasan dan pemasakan.

E. Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C, juga dikenal sebagai asam askorbat merupakan vitamin larut dalam

air yang merupakan bagian penting dari kehidupan. Ia memiliki rumus molekul

C6H8O6 dan massa molekul 176,12. Pada tahun 1937 Hadiah Nobel untuk kimia

diberikan kepada Walter Haworth untuk karyanya dalam menentukan struktur asam

askorbat, dan hadiah untuk Kedokteran tahun itu pergi ke Albert Szent-Györgyi

untuk studi fungsi biologis asam askorbat. Dalam keadaan alami, asam askorbat

muncul dalam bentuk kristal putih kekuningan atau bubuk.

Tubuh tidak memproduksi vitamin C , sehingga harus diperoleh melalui

makanan dan / atau dalam bentuk suplemen . Semua buah-buahan dan sayuran

mengandung beberapa jumlah vitamin C. Makanan yang cenderung menjadi sumber

tertinggi vitamin C termasuk paprika hijau , buah dan jus jeruk, stroberi , tomat,

brokoli , lobak dan sayuran hijau lainnya , ubi jalar dan putih , dan blewah . Sayuran

seperti brokoli , manis paprika hijau dan merah , kentang ( dengan kulit ) , dan tomat

merupakan sumber yang baik . Kubis dan banyak sayuran berdaun hijau tua adalah

sumber yang baik dari vitamin C. sumber yang sangat baik lainnya termasuk

pepaya, mangga , semangka , kembang kol , kubis , labu musim dingin , paprika

merah , raspberry , blueberry , cranberry , dan nanas . Sayuran hijau (lobak, bayam),

paprika merah dan hijau , kaleng dan segar tomat , kentang , labu musim dingin ,

raspberry , blueberry , cranberry dan nanas juga merupakan sumber yang kaya

vitamin C.

Tabel Kandungan Asam Askorbat dalam beberapa makanan

Vitamin C memiliki beberapa fungsi baik sebagai koenzim atau kofaktor.

Vitamin C bertanggung jawab untuk membantu membangun dan memelihara

jaringan dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Vitamin C sangat penting untuk

oksidasi fenilalanin dan tirosin, konversi folacin menjadi asam tetrahydrofolic.

Vitamin C dapat memodulasi sintesis prostaglandin untuk mendukung produksi

eikosanoid dengan aktivitas antitrombotik dan vasodilatasi. Vitamin C diperlukan

untuk sintesis dopamin, noradrenalin dan adrenalin dalam sistem saraf atau kelenjar

adrenal. Vitamin C juga diperlukan untuk mensintesis karnitin, penting dalam transfer

energi ke sel mitokondria. Asam askorbat diperlukan untuk sintesis kolagen dan

memiliki peran struktural dalam tulang, tulang rawan dan gigi.

Sifat antioksidan vitamin C - Vitamin C adalah salah satu dari banyak

antioksidan. Antioksidan adalah nutrisi yang memblokir beberapa kerusakan yang

disebabkan oleh radikal bebas, yang merupakan produk sampingan yang terjadi

ketika tubuh kita mengubah makanan menjadi energi. Vitamin C menetralkan reaksi

berpotensi berbahaya di bagian berair tubuh, seperti darah dan cairan di dalam sel

dan sekitarnya. Vitamin C dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL

dan trigliserida, serta meningkatkan kadar HDL. Aktivitas antioksidan vitamin C

dapat membantu dalam pencegahan beberapa jenis kanker dan penyakit

kardiovaskular. Sifat antioksidan vitamin C diperkirakan untuk melindungi perokok,

serta orang-orang terpapar asap rokok, dari efek berbahaya dari radikal bebas.

Vitamin C memperkuat struktur kolagen arteri, menurunkan kolesterol total, dan

tekanan darah, yang menghambat agregasi trombosit.

Vitamin C dapat melindungi terhadap penyakit jantung dengan mengurangi

kekakuan arteri dan kecenderungan trombosit untuk mengumpul. Administrasi

jangka panjang vitamin C membalikkan vasomotor disfungsi endotel pada pasien

dengan penyakit arteri koroner. Dalam sebagian besar keadaan, makanan vitamin C

cukup untuk melindungi terhadap pengembangan atau konsekuensi dari penyakit

kardiovaskular. Vitamin C meningkatkan aktivitas oksida nitrat. Nitrat oksida

diperlukan untuk pelebaran pembuluh darah, berpotensi penting dalam menurunkan

tekanan darah dan mencegah kejang arteri di jantung yang mungkin menyebabkan

serangan jantung. Vitamin C telah terbalik disfungsi sel yang melapisi pembuluh

darah. Normalisasi fungsi sel-sel ini mungkin berhubungan dengan pencegahan

penyakit jantung.

Vitamin C mungkin memiliki aktivitas pencegahan kanker, setidaknya untuk

jenis kanker tertentu. Sebagai antioksidan kuat, vitamin C dapat membantu untuk

melawan kanker dengan melindungi sel sehat dari kerusakan akibat radikal bebas

dan menghambat proliferasi sel kanker. Vitamin C untuk meningkatkan aktivitas

antineoplastik doxorubicin, cisplatin dan paclitaxel. Mekanisme efeknya mungkin

pro-oksidan, bukan antioksidan, aktivitas vitamin dalam potentiating efek dari agen

kemoterapi. Concentratins tinggi asam askorbat dalam jus lambung dapat

mengurangi risiko kanker lambung dengan menghambat pembentukan senyawa N-

nitroso karsinogenik. Asam askorbat adalah racun bagi virus dan bakteri dan sel-sel

lain yang berbahaya tersebut. Hal ini juga racun bagi sel-sel kanker dan sedikit

kurang beracun untuk non-kanker sel dan sehingga digunakan terapi dalam terapi

kanker. Banyak polutan yang kini menyerap lingkungan kita dapat menyebabkan

efek karsinogenik, beracun atau mutagenik. Vitamin C mungkin dapat memerangi

efek berbahaya ini, sebagian dengan merangsang enzim-enzim detoksifikasi di hati.

Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan lambat penyembuhan luka ,

peningkatan kerentanan terhadap infeksi , infertilitas laki-laki dan meningkatkan

kerusakan genetik sel-sel sperma , yang dapat menyebabkan cacat lahir .

Kurangnya vitamin C pada akhirnya mengarah penyakit kudis . Kudis adalah suatu

kondisi yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C ( asam askorbat ) dalam

makanan . Tanda-tanda kudis termasuk kelelahan , kelemahan otot , sendi dan nyeri

otot , ruam pada kaki , dan gusi berdarah . Di masa lalu , kudis adalah umum di

antara pelaut dan orang lain kehilangan buah-buahan segar dan sayuran untuk

jangka waktu yang lama . Penyakit ini terutama terjadi di pelaut pada perjalanan laut

yang panjang selama abad XVI dan XVII yang terutama makan makanan mudah

busuk yang kekurangan vitamin ini penting .

Jumlah yang dianjurkan per diet (RDA) untuk vitamin C dalam orang dewasa

bukan perokok adalah 75 mg per hari untuk wanita dan 90 mg per hari untuk pria.

Untuk perokok, RDA-nya adalah 110 mg per hari untuk wanita dan 125 mg per hari

untuk pria. Sebuah dosis 200 miligram setiap hari hampir cukup untuk

memaksimalkan tingkat plasma dan limfosit. Peningkatan asupan vitamin C yang

diperlukan untuk mempertahankan kadar plasma normal dalam akut stres emosional

atau lingkungan seperti trauma, demam, infeksi, atau suhu lingkungan tinggi. Darah

lengkap dan saturasi jaringan dicapai dengan asupan harian 200-500mg per hari (2-

3 dosis terbagi).

Asam askorbat adalah molekul relatif rapuh dan mungkin hilang dari makanan

selama persiapan , memasak , dan / atau penyimpanan. Asam askorbat mudah

rusak karena oksidasi , terutama di hadapan panas dan alkalinitas , dan karena itu

sangat larut dalam air , sering dibuang dalam air rebusan . Meskipun vitamin terjadi

dalam jumlah kecil di jaringan hewan , biasanya dihancurkan baik oleh paparan

udara atau pengolahan sebelum mencapai meja .

F. Vitamin D (Kalsiferol)

Vitamin D3 disintesis di kulit dari 7-dehydrocholesterol melalui reaksi fotokimia

menggunakan ultraviolet B (UV-B) radiasi dari sinar matahari. Paparan sinar

matahari merupakan sumber penting dari vitamin D. Ultraviolet (UV) sinar dari sinar

matahari memicu sintesis vitamin D di kulit. Vitamin D2 berasal dari sumber jamur

dan tanaman. Vitamin D3 berasal dari sumber hewani. Sinar matahari adalah

sumber utama (makanan bukanlah sumber primer) dengan mengubah 7-

dehidrokolesterol (di kulit) menjadi vitamin D3. Makanan yang diperkaya adalah

sumber makanan utama vitamin D. sumber makanan yang baik vitamin D termasuk

susu, ikan berlemak seperti salmon dan mackerel, minyak ikan cod, minyak hati

ikan, beberapa roti dan sereal dan kuning telur. Kebanyakan suplemen vitamin D

yang tersedia tanpa resep mengandung cholecalciferol (vitamin D3). Multivitamin

suplemen untuk anak-anak umumnya memberikan 200 IU (5 mcg) dan multivitamin

suplemen untuk orang dewasa umumnya memberikan 400 IU (10 mcg) vitamin D.

Vitamin D diperlukan untuk mencegah keropos tulang . Rendahnya tingkat

vitamin D dan paparan sinar matahari cukup berhubungan dengan osteoporosis .

Tubuh tidak dapat menyerap kalsium dari makanan atau suplemen tanpa asupan

vitamin D. Setelah menopause , perempuan sangat berisiko untuk mengembangkan

kondisi ini . vitamin D diambil bersama dengan kalsium memainkan peran penting

dalam menjaga kepadatan tulang . Vitamin D berfungsi dengan meningkatkan

penyerapan kalsium dari usus melalui interaksi dengan kelenjar paratiroid dalam

mengendalikan resorpsi tulang dan kadar kalsium serum . Vitamin D juga

meningkatkan reabsorpsi fosfat oleh tubulus ginjal , dan dapat secara langsung

mempengaruhi osteoblas , sel yang membentuk tulang .

Kemampuan imunomodulator Vitamin D juga berperan dalam aktivitas anti -

kanker . Vitamin D demonstrats penghambatan tergantung dosis proliferasi sel di

sejumlah jalur sel kanker . Ini juga memiliki dampak pro - diferensiasi pada sel-sel ,

sehingga aktivitas anti - kanker yang kuat dalam beberapa pekerjaan awal . vitamin

D meningkatkan potensi sitokin dan meningkatkan aktivitas fagosit dan sitotoksisitas

tergantung antibodi makrofag dan bahwa hal itu meningkatkan aktivitas sel

pembunuh alami dan membantu mengatur sel T , antara lain . Vitamin D analog

menunjukkan aktivitas yang signifikan terhadap eksperimental kolorektal , sel ginjal ,

kanker payudara dan kanker prostat , antara lain.

Mempertahankan tingkat vitamin D yang cukup dapat membantu mengurangi

risiko beberapa penyakit autoimun seperti diabetes mellitus tergantung insulin ,

multiple sclerosis , dan rheumatoid arthritis . Sebuah suplemen multi- vitamin harian

yang mengandung vitamin D dapat mengurangi risiko terkena multiple sclerosis .

Asupan rendah vitamin D dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko artritis pinggul

pada wanita yang lebih tua . Satu studi terbaru menunjukkan bahwa mengonsumsi

400 IU atau lebih vitamin D setiap hari efektif dalam menunda atau menghentikan

perkembangan osteoarthritis lutut . Tanggapan autoimun dimediasi oleh sel-sel imun

yang disebut sel T . Bentuk biologis aktif dari vitamin D dapat memodulasi respon sel

T , sehingga respon autoimun yang berkurang .

Pada orang dewasa , kekurangan vitamin D dapat menyebabkan pelunakan

tulang yang dikenal sebagai osteomalacia . Pada anak-anak , kekurangan vitamin D

disebut rakhitis dan menyebabkan membungkuk tulang tidak terlihat pada orang

dewasa dengan defisiensi vitamin D . Selanjutnya , kekurangan vitamin D pada

orang dewasa dapat menyebabkan osteoporosis . Peningkatan kompensasi dalam

produksi hormon paratiroid akan mengakibatkan resorpsi tulang .

Orang yang mendapatkan sedikit paparan sinar matahari adalah yang paling

berisiko kekurangan vitamin D . Kekurangan vitamin D dapat disebabkan oleh

kondisi yang menghasilkan sedikit paparan sinar matahari . Kekurangan vitamin D di

musim dingin adalah lebih umum daripada yang diperkirakan sebelumnya dan

bahkan ditemukan pada pria yang menerima banyak paparan sinar matahari di

musim panas . Mereka dengan penyakit hati kronis , cystic fibrosis , penyakit Crohn ,

penyakit Whipple dan sariawan rentan terhadap kekurangan vitamin D . Lainnya

berisiko kekurangan vitamin D , termasuk mereka yang tidak minum susu dan yang

tidak menerima banyak sinar matahari , mereka yang tinggal di daerah di mana

mereka menerima sedikit cahaya alami dan pecandu alkohol .

Suplemen vitamin D tersedia sebagai vitamin D2 (ergocalciferol) atau vitamin

D3 (cholecalciferol). Jumlah yang dianjurkan per makanan (RDI) untuk vitamin D

adalah 200 IU per hari untuk orang dewasa dan 400 IU per hari untuk wanita yang

sedang hamil atau menyusui dan anak-anak di bawah usia 10 tahun. Satu IU vitamin

D setara dengan aktivitas biologis 0,025 mcg murni kristal vitamin D3

(cholecalciferol). Pasien pada terapi glukokortikoid mungkin perlu tambahan asupan

vitamin D. Untuk remaja dan orang dewasa, tingkat asupan atas ditoleransi (UL)

vitamin D adalah 2000 IU per hari. Sediaan farmasi yang mengandung 50.000 IU

(1.250 mikrogram) vitamin D2 yang digunakan dalam pengobatan defisiensi vitamin

D pada orang tua dan pada mereka dengan sindrom malabsorpsi, sindrom nefrotik

dan gagal hati. Standar RDA adalah 10 mcg, atau 400 unit internasional (IU), dari

cholecalciferol setiap hari untuk anak-anak dan bagi perempuan selama kehamilan

dan menyusui.

Vitamin D sangat stabil, dan sangat sedikit atau tidak pernah terjadi kehilangan

dalam pengolahan dan penyimpanan. Vitamin D dalam susu tidak terpengaruh oleh

pasteurisasi, perebusan, atau sterilisasi. Penyimpanan beku susu atau mentega juga

memiliki sedikit atau tidak berpengaruh pada kadar vitamin D, dan hasil yang sama

diperoleh selama penyimpanan susu kering.

G. Vitamin E (Tokoferol)

Vitamin E ditemukan dalam benih benih atau biji-bijian . Vitamin E ditemukan

dalam banyak makanan umum, termasuk minyak nabati ( seperti kedelai , jagung ,

kapas dan bunga matahari ) dan produk yang dibuat dari minyak ( seperti margarin )

, bibit gandum , kacang-kacangan dan sayuran berdaun hijau , meskipun para

peneliti dievaluasi hanya bentuk pil vitamin. Sumber terbaik vitamin E adalah minyak

nabati seperti bunga matahari , canola , jagung, kedelai dan minyak zaitun . Kacang-

kacangan, biji bunga matahari dan gandum juga merupakan sumber yang baik .

Sumber-sumber lain dari vitamin E adalah biji-bijian , ikan , selai kacang, dan

sayuran berdaun hijau . Sumber terkaya vitamin ditemukan dalam minyak sayur

dimakan mentah , termasuk bibit gandum , safflower , bunga matahari , biji kapas ,

canola dan minyak zaitun.

Fungsi yang paling penting dari vitamin E adalah untuk menjaga integritas

membran intraseluler tubuh dengan melindungi stabilitas fisik dan memberikan garis

pertahanan terhadap kerusakan jaringan yang disebabkan oleh oksidasi . Vitamin E

adalah pelindung karena membantu mengurangi oksidasi membran lipid dan asam

lemak tak jenuh dan mencegah pemecahan nutrisi lain oleh oksigen . Vitamin E

adalah antioksidan yang mencegah kerusakan akibat radikal bebas dalam membran

biologis . Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan sel yang mungkin

berkontribusi terhadap perkembangan penyakit jantung dan kanker . Vitamin E

memiliki efek pada beberapa kegiatan enzim dan sifat membran . Hal ini terlibat

dalam regulasi vaskular proliferasi sel otot polos dan protein kinase C aktivitas .

Vitamin E sebagai antioksidan membantu untuk menstabilkan membran sel dan

melindungi jaringan kulit , mata , hati , payudara, dan testis , yang lebih sensitif

terhadap oksidasi . Ketika diterapkan pada kulit , vitamin E yang mengandung krim

atau minyak diyakini untuk mempromosikan penyembuhan , melindungi sel dari

kerusakan akibat radikal bebas dan mengurangi rasa gatal . Banyak orang

menggunakan produk tersebut untuk memastikan kesehatan kulit yang optimal .

Protektif , fungsi antioksidan gizi vitamin E juga dilakukan dan ditingkatkan dengan

antioksidan lainnya , seperti vitamin C , beta -karoten , glutathione ( L - sistein ) , dan

mineral selenium.

Kekurangan vitamin E sangat langka karena banyak terdapat pada makanan

dan sering mengakibatkan kerusakan saraf . Kekurangan vitamin E mempengaruhi

sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan penyakit neuromuskuler progresif yang

ditandai dengan hilangnya refleks , kelemahan otot , kehilangan keseimbangan dan

gangguan kemampuan untuk mengkoordinasikan gerakan sukarela ( ataksia ) .

Kekurangan vitamin E juga dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular , termasuk

aterosklerosis , serta peningkatan risiko kanker tertentu . Ada tiga situasi tertentu

bila kekurangan vitamin E mungkin terjadi . Hal ini terlihat pada orang yang tidak

dapat menyerap lemak dari makanan , telah ditemukan pada prematur , bayi berat

lahir sangat rendah ( berat lahir kurang dari 1500 gram , atau 3 1/2 pon) dan terlihat

pada individu dengan gangguan langka metabolisme lemak . Bayi yang lahir dalam

keadaan relatif kekurangan vitamin E . Vitamin E kekurangan pada bayi prematur

berlanjut selama beberapa minggu pertama kehidupan dan dapat dikaitkan dengan

plasenta mentransfer terbatas vitamin E , tingkat jaringan rendah saat lahir ,

defisiensi diet relatif pada masa bayi , malabsorpsi usus , dan pertumbuhan yang

cepat . Bayi prematur mungkin berisiko kekurangan vitamin E karena mereka dapat

lahir dengan tingkat jaringan rendah vitamin , dan karena mereka memiliki kapasitas

kurang berkembang untuk menyerap lemak makanan . Kekurangan vitamin E juga

akan menyeabkan sel darah merah terbelah. Proses ini disebut hemolisis eritrodit

dan dapat dihindari dengan vitamin E (Youngson,2005).

Jumlah yang dianjurkan per diet (RDA) untuk vitamin E adalah 10 mg / hari

untuk orang dewasa, 8 mg / hari untuk wanita dewasa, dan 3 mg / hari untuk bayi.

Pada April 2000 FNB menaikkan RDA untuk pria sebesar 50 persen dan hampir dua

kali lipat RDA untuk wanita. RDA baru 15 miligram untuk kedua jenis kelamin,

termasuk wanita hamil. Untuk ibu menyusui itu adalah 19 miligram. Jumlah vitamin E

yang dibutuhkan tergantung pada ukuran tubuh dan jumlah lemak tak jenuh ganda

dalam diet, karena vitamin E yang dibutuhkan untuk melindungi lemak tersebut dari

oksidasi.

Pengolahan dan penyimpanan makanan dapat menimbulkan kerugian

substansial tokoferol. Kehilangan tokoferol selama penggorengan keripik kentang

juga dapat terjadi. Perebusan sayuran dalam air selama 30 menit mengakibatkan

sedikit kehilangan tokoferol.

2. MINERAL

A. Kalsium

Kandungan Dalam Makanan

Fungsi utamanya adalah mengisi kepadatan (densitas ) tulang. Di dalam tulang

kalsium berfungsi sebagi bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat

penyimpanan kalsium, selain itu kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi

(Wirakusumah, 2007).

Defisiensi kalsium dalam makanan dapat menyebabkan osteoporosis, suatu

penyakit yang menunjukkan mineralisasi tulang kurang baik, sehingga tulang

menjadi rapuh dan mudah patah. Osteoporosis sering menjadi maslah pada wanita

berusia lanjut (Marks, 2000).

Pada anak-anak defisiensi kalsium dapat menyebabkan terhambatnya

pertumbuhan tulang/rickets. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan

osteomalasia, suatu kondisi medis yang ditandai dengan nyeri pada tulang, nyeri

punggung dan kelemahan otot yang disebabkan karena melunaknya tulang akibat

mineralisasi yang tidak adekuat dari tulang (tulang tidak dikeraskan dengan

mineralisasi dari kalsium dan fosfat) (Wirakusumah, 2007).

Angka kecukupan kalsium rata-rata per hari bagi orang Indonesia ditetapkan

menurut Widya Koarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (1998) sebagai berikut

(Wirakusumah, 2007):

‾ Bayi : 300-400 mg

‾ Anak-anak : 500 mg

‾ Remaja : 600-700 mg

‾ Dewasa : 500-800 mg

‾ Ibu hamil-menyusui : +> 400 mg

Berikut adalah akibat pengolahan salah satu bahan yaitu remis (Corbicula

javanica) terhadap kandungan kalsium yang ada pada bahan tersebut. Pengolahan

dengan cara perengukusan menyebabkan kehilangan kadar kalsium remis sebanyak

30,74%, perebusan sebanyak 41,11% dan perebusan garam 23,13%.

Mengonsumsi remis sebanyak 100 g dapat menyumbangkan kalsium dalam

keadaan segar sebanyak 39,91%, kukus sebanyak 36,11%, rebus sebanyak 34,17%

dan rebus garam sebanyak 45,79% dari angka kecukupan gizi. Turunnya kadar

kalsium ini didukung oleh hasil penelitian Lewu et al. (2010) yang menyatakan terjadi

penurunan yang signifikan pada mineral terutama, fosfor, kalsium, kalium dan seng

pada Colocasia esculenta (L.) Schott setelah dilakukan proses pemasakan

(Salamah, 2012). Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3

hari (Anonim, 2007).

B. Besi

Kandungan dalam Makanan

Makanan Zat Besi (mg)

Lentil 6,59 mg/cangkir

Bayam 6,43 mg/cangkir

Nasi putih 7,97 mg/cangkir

Tomat 3,39 mg/cangkir

Kacang merah 5,2 mg/ cangkir

Kacang chickpea 4,74 mg/cangkir

Daging sapi 5,24 mg/85 g

Tiram 5,91 mg/ 80 g

Kentang 2,7 mg/umbi

Fungsi utama zat besi dalam tubuh adalah untuk memproduksi sel darah

merah dan sel otot, serta menghindari terjadinya anemia. Selain itu zat besi juga

diperlukan untuk memproduksi energy dan kesehatan sistem kekebalan tubuh

(Bangun, 2005)

Defisiensi besi dapat menyebabkan anemia, menurunnya konsentrasi

hemoglobin dalam darah (Marks, 2000). Sejauh ini, defisiensi besi adalah penyebab

tersering anemia. Penyebab defisiensi besi biasanya adalah, kehilangan darah

(semua usia, terutama perempuan yang mengalami haid), defisiensi gizi (bayi), dan

peningkatan kebutuhan besi (kehamilan, laktasi, masa remaja) (Sacher, 2004).

RDA untuk besi adalah:

‾ Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari

‾ Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari

‾ Laki-laki 12-16 tahun 12,1 mg/hari

‾ Gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari

‾ Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari

‾ Wanita dewasa usia subur 18,9 mg/hari,

‾ Wanita menopause 6,7 mg/hari

‾ Wanita menyusui 8,7 mg/hari.

Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi)

selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai

biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan

dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh. Hasil

tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-

pengisian hemoglobin) (Zakaria, 2007). Lama penyimpanan juga berpengaruh

terhadap ketersediaan zat besi. Menurut Nahoney, Wittaker, Park, dan Hendricks

(1987) bahwa ketersediaan zat besi FeSO4 yang disimpan dalam jangka waktu lama

akan menjadi menurun apabila dibandingkan dengan FeSO4 awal.

C. Natrium

Kandungan dalam Makanan

Makanan Natrium (mg)

Daging sapi 93

Hati sapi 110

Ginjal sapi 200

Telur bebek 191

Telur ayam 158

Ikan kaleng 131

Udang 185

Teri kering 885

Susu sapi 36

Yogurt 40

Mentega 780

Margarin 950

Susu Kacang kedelai 15

Roti coklat 500

Roti putih 530

Kacang merah 19

Jambu monyet, biji 26

Selada 14

Pisang 18

Teh 50

Coklat manis 33

Ragi 610

Fungsi utama natrium adalah menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh,

serta menjaga dan megatur tekanan osmotic agar cairan tidak keluar dari darah dan

masuk ke dalam sel. Dalam menjaga keseimbangan cairan tubuh natrium bekerja

sama dengan kalium. Natrium juga berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot,

absorpsi glukosa, dan, sebagai alat angkut zat-zat gizi melalui membrane sel

(Wirakusumah, 2007).

Defesiensi natrium dapat mengakibatkan kurang sempurnanya pencernaan

karbohidrat. Untunglah defesiensi ini jarang terjadi, karena natrium terdapat pada

hampir semua bahan pangan mentah maupun yang telah diolah. Yang sering terjadi

adalah kelebihan pasokan natrium, yang dapat mengakibatkan tekanan darah tinggi

serta hilangnya mineral penting kalium (Vitahealth, 2004).

Selain defisiensi di atas, defisiensi natrium yang lain adalah megakibatkan

hiponatremia. Hiponatremia paling sering terjadi pada keadaan kehilangan

berlebihan pada gastrointestinal, seperti emesis atau diare, kehilangan berlebihan

dari ginjal melalui nefritis pembuang garam, penggunaan diuretik, atau kehilangan

berlebihan dari kulit pada kistik fibrosis (Kliegman, 2000).

Angka Kecukupan Gizi (2012) menyarankan konsumsi natriumuntuk remaja

adalah 1500-2300 mg/hari, 1500 mg per hari bagi orang dewasa (19-49

tahun). Jumlah asupan ini perlu dikurangi dengan bertambahnya usia. AKG (2012)

menyarankan konsumsi natrium 1300 per hari bagi yang berusia 50-64 tahun dan

1200 mg per hari bagi yang berusia lebih dari 64 tahun. Dengan demikian, tidak ada

salahnya untuk memperhatikan konsumsi garam demi kesehatan kita.

Proses pemanasan dapat mengakibatkan denaturasi protein yang kemudian

akan berdampak pada interaksi antara mineral dengan protein sehingga mineral

akan sulit untuk larut. Proses pengolahan dapat mengubah pH yang menyebabkan

kelainan proses fisiologis sehingga proses hidrolisis tidak berjalan sempurna dan

pemanasannya dapat membuat kandungan natrrium semakin rendah

(Winarno,2002).

D. Iodin

Kandungan dalam Makanan

Jenis

Pangan

Kajian Peneliti 1998 Purwaningsih,l997

Daerah Pantai Endemik

Daerah Pantai Nonendemik

Daerah Pegunungan Endemik

Daerah Pegunungan Nonendemik

(μ g/ 100 g bahan)

(μ g/ 100 g bahan)

(μ g/ 100 g bahan)

(μ g/ 100 g bahan)

Makanan

Pokok :

Nasi

Beras

1,18 2,595

2, 62 1,785

- 1,13

- 1,22

Kacang-

kacangan :

Kacang

tanah

Tempe

kedelai

Tahu

3,485

2,595

1,115

3,235

2,64

1,145

-

0,01

1,27

-

12,90

13,25

Sayuran : Kacang panjang Kangkung Bayam Taoge Wortel KoI Daging kelapa rnuda

3,655 2,5 1,62 2,12 12,82 0,855 1,495

3,16 3,09 1,85 2,185 - - 1,265

12,04 0,0l 13,45 12,04 - 7,23 -

16,99 14,68 29,86 16,55 - 39,13 -

Buah-buahan: Pepaya Pisang

1,665 1,395

1,9 -

0,01 0,01

14,51 0,01

Fungsi iodine atau yodium dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan normal,

membakar kelebihan lemak tubuh, serta menjaga kesehatan, rambut, kuku, kulit,

dan gigi (Wirakusumah, 2007).

Defisiensi yodium dapat menghambat pertumbuhan normal pada anak, dan

menyebabkan terjadinya degradasi mental. Selain itu, kekurangan yodium dapat

pula berakibat terjadinya pembengkakan kelenjar tiroid, yang biasa disebut sebagai

kelenjar gondok, yang membengkak sampai batas pangkal leher. Selain itu

defisiensi yodium juga dapat mengakibatkan bayi lahir lemah dan masa hamil yang

lama (Vitahealth, 2004).

Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine ini,

Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL) berikut ini

untuk iodine:

‾ 1-3 tahun: 900 mcg

‾ 4-8 tahun: 300 mcg

‾ 9-13 tahun: 600 mcg

‾ 14-18 tahun: 900 mcg

‾ 19 tahun keatas: 1.100 mcg

‾ Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg

‾ Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg

‾ Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg

‾ Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg

Kadar yodium atau iodine bila terkena panas akan mengalami penurunan dan

kadar air yang tinggal akan melekatkan yodium untuk menghindari penurunan kadar

yodium dan meningkatkan kadar air. kadar kalium Iodate (KIO3) dalam makanan

akan terjadi penurunan setelah dididihkan 10 menit. Kadar yodium atau iodine juga

akan mengalami penurunan pada makanan yang asam, makin asam makanan

makin mudah akan mengalami kehilangan KIO3 dari makanan tersebut (Palupi,

2008).

3. PENGOLAHAN PRODUK

A. Karbohidrat

Proses pembuatan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu. Bahan

yang digunakan dalam pembuatan sugar pastry adalah tepung ampas tahu , tepung

terigu, margarine, gula halus dan kuning telur. Dan alat yang diperlukan berupa mixer,

waskom, spatula, loyang, kompor gas, oven. Untuk uji cita rasa digunakan sugar

pastry dengan berbagai perlakuan substitusi tepung ampas tahu, air putih dengan

alat piring penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu

Diagram Alir Proses Pembuatan Sugar Patry

Proses Pembuatan Ampas Tahu Diawali dengan proses pembuatan tepung ampas tahu yaitu ampas tahu

dikukus selama 20 menit. Kemudian diperas lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering kemudian digiling dan diayak. Prosedur pembuatan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 1. Kriteria tepung ampas tahu yang baik adalah : warna sesuai dengan ampas tahu, aroma khas ampas tahu dan tekstur halus tidak menggumpal .

Prosedur Pembuatan Sugar Pastry Margarine, gula halus dan kuning telur dicampur dan diaduk dengan

menggunakan mixer dalam waktu 10 menit. Setelah semua bahan tercampur tepung terigu dan tepung ampas tahu dimasukkan kedalam adonan dan dicampur sampai homogen. Adonan yang sudah homogen digiling dengan ketebalan kurang lebih 0,5 cm, lalu dicetak. Kemudian diletakkan di atas loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine. Loyang berisi adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180OC selama 15 menit. Prosedur pembuatan sugar pastry dapat dilihat pada gambar 2 .

Analisa kadar mutu sugar pastry dilakukan terhadap kadar protein, kadar air,

kadar cemaran logam (Cu), dan sifat organoleptik sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu diperoleh dengan satu perlakuan sebanyak empat kali perlakuan yaitu substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, dan 30%.

Kadar Protein

Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar protein 14,23%. Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar protein sebanyak 15%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar protein 16,12%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar proteinnya sebanyak 17,34%.

Hasil kadar protein yang tertinggi didapatkan pada substitusi tepung ampas tahu 30% (17,34) nilainya lebih tinggi dari sugar pastry tanpa tepung ampas tahu (14,23) hal ini dipengaruhi oleh penggunaan subsitusi tepung ampas tahu dikarenakan kadar protein ampas tahu cukup tinggi. Menurut SNI 01-2973-1992 batas minimal kadar protein sugar pastry adalah 6,0% hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry hasil eksperimen telah memenuhi syarat SNI.

Kadar Air Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar air 1,38%.

Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar air sebanyak 1,56%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar air 1,95%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar airnya sebanyak 2,13%.

Dapat diketahui bahwa kadar air sugar pastry 0% ( 1,38 gr % ), yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi 30 % (2,13 gr %). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dalam makanan. Air dapat mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Kadar air sugar pastry menurut SNI No. 01-2973-1992 maksimal 5 %, jadi dapat disimpulkan bahwa kadar air sugar pastry sudah memenuhi syarat.

Kadar Tembaga ( Cu) Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar Cu

5,52(mg/Kg). Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar Cu sebanyak 9,75(mg/Kg). Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar Cu 9,99(mg/Kg). Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar Cu-nya sebanyak 10,05(mg/Kg).

Hasil kadar tembaga (Cu) sugar pastry yang terendah adalah 0% (6,52 mg/kg) sedangkan yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% (10,05 mg/kg). Menurut Dinas Perindustrian yang tertuang dalam SNI No 01-2973-1992 tentang batas maksimum cemaran logam tembaga (Cu) sugar pastry adalah 10,0 mg/kg, hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu kadar tembaganya mendekati dengan persyaratan yang telah ditetapkan. Pencemaran logam tembaga (Cu), diduga berasal dari peralatan pengolahan pangan yang digunakan atau dari air yang digunakan dalam pengolahan pangan yang sudah tercemar oleh logam berat tembaga (Cu).

Analisa Organoleptik Analisa Organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan

pangan. Faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna. Pada pengamatan tekstur didapatkan substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, 30% berturut-turut adalah 4,12 ; 3,84 ; 3,24 ; 2,36. Lalu pengamatan aroma didapatkan

hasil secara berturut-turut adalah 4,08 ; 3,64 ; 3,44 ; 2,44. Kemudian pada pengamatan rasa memiliki hasil berturut-turut 3,92 ; 3,44 ; 3,36 ; 2,56. Hasil pengamatan warna didapatkan berturut-turut 4,68 ; 4,32 ; 3,92 ; 2,56. Dan terakhir rerata kualitas organoleptik pada kadar tepung ampas tahu 0%, 10%, 20% dan 30% secara berturut-turut 4,20 ; 3,81 ; 3,49 ; 2,48.

Dari keempat kriteria sugar pastry dengan berbagai substitusi tepung ampas tahu yang paling tinggi skor nilainya adalah sugar pastry dengan substitusi 10 %, dengan nilai rerata 3,81 nilainya mendekati sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu 4,20, sedangkan nilai yang terendah pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% didapatkan nilai rerata 2,48 sehingga diantara keempat sugar pastry yang paling disukai adalah substitusi tepung ampas tahu 10%. Penilaian dari panelis menerangkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% mempunyai warna yang kuning hamper sama dengan sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu hal ini dipengaruhi oleh perpaduan warna bahan dasar pembuatan sugar pastry seperti margarine, kuning telur, gula halus dan warna tepung ampas tahu yang kuning bersih. Penilaian terhadap rasa dan aroma yang khas dari ampas tahu tidak terasa. Hal ini disebabkan bahwa proses pembuatan sugar pastry dibuat dengan mencampur tepung ampas tahu yang proses pembuatannya melalui pengukusan terlebih dahulu, tujuan pengukusan adalah untuk menginaktifkan enzim lipogsigenase yang menyebabkan aroma tidak enak dan dapat meminimalkan aroma langu dari ampas tahu. Tekstur sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sangat baik mendekati sugar pastry tanpa substitusi. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur sugar pastry adalah kadar air bahan. Menurut Priyanto kandungan amilosa ampas tahu berperan dalam pembentukan gel ( proses gelatinisasi ) yang akan menentukan tekstur produk akhir yang rapuh.

Kesimpulan Ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein dan kadar

air, namun tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar tembaga

(Cu). Semakin banyak substitusi tepung ampas tahu semakin tinggi kadar protein

sugar pastry Kadar tembaga (Cu ) mendekati prasyarat SNI No.01-2973-1992. Ada

pengaruh kualitas sugar pastr dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil

rekapitulasi organoleptik, kualitas yang paling disukai panelis adalah sugar pastry

dengan substitusi tepung ampas tahu 10 % dengan kandungan protein 15 gr%, kadar

air 1,56 % dan kadar tembaga 9,75 ppm.

B. Lemak

Bahan

Bahan pembuat mentega mangga adalah buah mangga jenis podang yang

sudah dibeli di Kediri. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu pektin dan

lesitin di Sari Kimia, minyak dan gula di Carefour, shortening di toko Avia.

Sedangkan bahan kimia untuk menganalisis adalah aquades, glukosa anhidrat,

H2SO4, CaCO3, Pb Asetat, pereaksi anthrone, dan Natrium Oksalat. Semua bahan

kimia didapatkan dari toko Panadia, laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

Jurusan THP, dan laboratorium Biologi Universitas Brawijaya.

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan mentega mangga ini adalah pisau,

panci, kompor, gelas ukur, pengaduk adonan, kain saring, timbangan digital merk

Denver Instrument M-310, termometer, timer, dan blender buah. Alat yang

digunakan untuk analisis adalah soxhlet, beaker glass, gelas ukur, pipet volum, pipet

tetes, timbangan analitik merk Denver Instrument M-310, pH meter merek Rex

model S-3C, labu ukur, erlenmeyer, corong, spatula, oven kering “WTB Binder”,

spektrofotometer “Spectronic 20 Genesys”, desikator, tabung reaksi, dan color

reader “Minolta CR-10”.

Tahap-tahap proses pembuatan mentega mangga adalah sebagai berikut:

Yang pertama yang harus dilakukan adalah sortasi, proses sortasi ini

bertujuan untuk memilih buah mangga yang masih baik dan dapat digunakan

sebagai bahan baku mentega. Setelah itu dilakukan pengupasan dan pemotongan

untuk mempermudah saat penghancuran dan diperoleh bubur buah yang halus.

Setelah dilakukan pemotongan tahap selanjutnya adalah penambahan air dan

pemasakan, proses pemasakan ini bertujuan untuk mendapatkan bubur mangga

guna selanjutnya untuk diperoleh sari buah mangga dari penyaringan. Setelah

proses pemasakan selesai dilakukan tahap selanjutnya adalah penyaringan dengan

kain saring, proses penyaringan ini tentu bertujuan untuk mendapatkan sari buah

mangga yang bebas ampas. Setelah didapatkan sari buah mangga dari proses

penyaringan tahap berikutnya adalah penambahan bahan-bahan tambahan yaitu

gula, lesitin, pektin, minyak, dan shortening yang sebelumnya sudah ditimbang

terlebih dahulu agar diperoleh kualitas mentega mangga yang diinginkan. Setelah

penambahan bahan-bahan tambahan, agar adonan tercampur sempurna, maka

dilakukan pemasakan kembali sehingga diperoleh mentega mangga yang cair.

Setelah proses pemasakan selesai tahap berikutnya adalah pendinginan yang

kemudian akan didaptkan hasil berupa mentega yang padat, mentega mangga yang

telah memadat tersebut kemudian dikemas dengan wadah plastik yang kedap udara

guna menghindari kontaminasi.

Metode

Metode penelitian dalam penelitian ini dengan menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah

konsentrasi minyak yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah konsentrasi shortening

yang terdiri dari 3 level.

Analisis / Uji

Pengamatan dan analisis dilakukan pada bahan baku (sari buah mangga) dan

produk akhir (mentega mangga). Analisis fisik meliputi analisis warna dan daya oles.

Analisis kimia meliputi pH, kadar air, total gula anthrone dan kadar lemak. Analisis

organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan dengan uji

hedonik. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of

Variant) metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila hasil uji menunjukkan adanya

interaksi maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) tetapi jika tidak

ada interaksi maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang

kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisis dengan Hedonic Scale Scoring.

Pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode

pembobotan. Sedangkan perlakuan terbaik analisis fisik dan kimia dengan metode

multiple attribute.

Pembahasan

1. Analisis Awal Sifat Kimia Mangga Podang

Mangga Podang yang digunakan untuk pembuatan mentega mangga,

sebelumnya dilakukan analisis awal agar diketahui perubahan yang ada akibat

perlakuan yang nanti akan dilakukan pada pembuatan mentega mangga.

Berdasarkan Tabel 1, maka hasil analisis awal dengan literatur cenderung

berbeda jauh. Diduga perbedaan hasil analisis dapat dikarenakan metode yang

digunakan dalam analisis kimia dapat berbeda oleh setiap peneliti.

2. Analisis Kadar Lemak Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata kadar lemak mentega mangga akibat proporsi minyak

dan shortening berkisar antara 33,8% sampai 35,6% Pengaruh proporsi shortening

dan minyak pada kadar lemak mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Kadar Lemak Mentega Mangga

Berdasarkan Gambar 1, perlakuan proporsi minyak dan shortening dengan

konsentrasi tertentu, rerata kadar lemak mentega mangga cenderung meningkat

seiring meningkatnya proporsi minyak dan shortening yang diberikan . Minyak

goreng memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak mentega mangga

karerna minyak goreng yang ditambahkan pada pembuatan mentega mangga juga

semakin banyak, karena minyak goreng juga merupakan lemak, sehingga

penambahannya juga akan meningkatkan kadar lemak produk. Namun, yang terjadi

pada konsentrasi shortening terhadap kadar lemak mentega mangga, yaitu tidak

memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan karena shortening

mengandung lemak tak jenuh, di mana dapat dengan mudah terhidrolisis oleh air .

2. Analisis Kadar Air Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata kadar air mentega mangga akibat proporsi minyak dan

shortening berkisar antara 32,5% sampai 40,2%. Pengaruh proporsi minyak dan

shortening pada kadar air mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Kadar Air Mentega Mangga

Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi minyak dan

shortening dengan konsentrasi tertentu, rerata kadar air mentega mangga

cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya nilai

kejenuhan pada lemak yaitu dengan peningkatan pemberian konsentrasi minyak dan

shortening, maka akan menurunkan resiko terjadinya reaksi hidrolisis yang

disebabkan oleh adanya air yang dapat menurunkan tingkat kejenuhan produk basis

lemak, terutama mentega, sehingga membuat mentega menjadi kurang plastis [6].

Korelasi antara kadar air dan kadar lemak akibat proporsi minyak dan shortening

dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,9609 dengan mengikuti persaman

linier y= -3,9764x+174,46. Hal ini menunjukkan adanya korelasi negatif antara kadar

air dan kadar lemak pada mentega mangga. Sehingga semakin tinggi kadar lemak

yang terkandung maka semakin rendah kadar air pada mentega mangga tersebut.

3. Analisis pH Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata pH mentega mangga akibat proporsi minyak dan

shortening berkisar antara 4,25 sampai 4,62. Pengaruh proporsi shortening dan

minyak pada kadar lemak mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap pH Mentega Mangga

Berdasarkan Gambar 3 dan analisis keragaman menunjukkan bahwa proporsi

minyak dan shortening berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH mentega mangga.

Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi yang diberikan baik itu konsentrasi

minyak maupun konsentrasi shortening, tidak berselang jauh, atau dapat dikatakan

jarak antar konsentrasi dalam perlakuan hanya 1%, sehingga untuk dapat melihat

pengaruh yang nyata perlakuan terhadap pH mentega mangga, tidak didapat

dengan sempurna. Perubahan pH pada mentega mangga, dapat terjadi akibat

pemberian perlakuan minyak dan shortening yang berpH netral, namun peningkatan

jumlah konsentrasi yang diberikan berpengaruh pada pH mentega mangga serta

berkaitan dengan proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan trigliserol

sehingga dapat mempengaruhi pH mentega mangga.

4. Analisis Total Gula Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata total gula mentega mangga akibat proporsi minyak dan

shortening berkisar antara 29,81% sampai 32,45%. Pengaruh proporsi shortening

dan minyak pada nilai total gula mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Nilai Total Gula Mentega Mangga

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi minyak dan

shortening dengan konsentrasi tertentu, berpengaruh nyata terhadap rerata nilai

total gula mentega mangga. Dengan semakin menurunnya total gula yang ada pada

mentega mangga diduga karena semakin banyak konsentrasi minyak goreng yang

ditambahkan akan mengakibatkan berat total produk meningkat sehingga total gula

mengalami penurunan konsentrasi.

5. Analisis Warna Mentega Mangga

Grafik kecerahan (L*) dan kekuningan (b*) akibat pengaruh proporsi minyak dan

shortening ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Tingkat Kecerahan Mentega Mangga

Sedangkan untuk menunjukkan perngaruh proporsi minyak dan shortening

terhadap nilai kekuningan dapat dilihat pada Gambar 6. Baik dari Gambar 5 dan

Gambar 6 menunjukkan kecenderungan dengan semakin tingginya konsentrasi

minyak dan shortening, intensitas kecerahan dan kekuningan semakin meningkat.

Kejernihan warna kuning yang dimiliki oleh minyak goreng, mampu memberikan

warna yang baik bagi mentega .

Korelasi antara tingkat kecerahan dan kadar lemak akibat proporsi minyak dan

shortening dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,9266 dengan mengikuti

persaman linier y = 5,3916x-121,31. Hal ini menunjukkan adanya korelasi positif

antara tingkat kecerahan dan kadar lemak pada mentega mangga. Sehingga

semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin tinggi tingkat kecerahan

pada mentega mangga tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya pemberian

minyak yang membawa pigmen kuning dan bahan baku mangga yang berpigmen

kuning pula, sehingga menambah warna bagi mentega mangga, tanpa harus

menambahkan pigmen sendiri (alami).

Gambar 6. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Tingkat Kekuningan Mentega Mangga

6. Analisis Daya Oles Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata daya oles mentega mangga akibat proporsi minyak

dan shortening berkisar antara 10,2 cm sampai 18,3 cm. Pengaruh proporsi minyak

dan shortening terhadap daya oles mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Daya Oles Mentega Mangga

Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa pada perlakuan

penambahan minyak dan shortening yang semakin besar, mempengaruhi daya oles

mentega mangga. Minyak merupakan lemak bertitik cair cukup rendah sehingga

dapat meningkatkan daya oles dan berasam lemak tidak jenuh yang sebanding

dengan kadar lemak jenuhnya (46%-56% asam lemak tak jenuh dan 44,7%-53,2%

asam lemak jenuh), menyebabkan minyak goreng bersifat plastis yang tinggi [11].

Konsentrasi shortening yang semakin tinggi memiliki kecenderungan meningkatnya

daya oles pada mentega mangga [12]. Hal ini disebabkan meningkatnya nilai

kejenuhan lemak yang ada pada mentega, sehingga akan diperoleh mentega yang

plastis.

Analisis Organoleptik Mentega Mangga

Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera

pengecap pembau dan peraba pada waktu bahan dikonsumsi. Walaupun pengujian

dengan alat dianggap lebih obyektif, namun pengujian yang dilakukan langsung oleh

manusia tetap dianggap penting untuk dilakukan. Uji organoleptik dilakukan oleh

panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Uji organoleptik ini dilakukan karena tujuan

akhir akhir dari semua produk adalah konsumen. Jadi informasi tentang dapat

diterimanya produk tersebut oleh konsumen sangatlah penting. Hasil analisis

organoleptik mentega mangga dapat dilihat pada Tabel 2.

7. Analisis Organoleptik Tekstur Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata skor tekstur mentega mangga akibat proporsi

minyak dan shortening berkisar antara 3,80 (netral) sampai 5,35 (agak menyukai).

Peningkatan konsentrasi minyak dan shortening yang diberikan, memberikan nilai

rerata tekstur yang tinggi terhadap mentega mangga. Hal ini disebabkan

penggunaan lemak dalam pengolahan pangan salah satunya bertujuan untuk

membuat tekstur menjadi lebih empuk atau lembut.

8. Analisis Organoleptik Aroma Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata skor aroma mentega mangga akibat proporsi

minyak dan shortening berkisar antara 4,40 (netral) sampai 4,95 (agak menyukai).

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa pada perlakuan kelompok formulasi

adonan dengan penambahan shortening 30% dan minyak 5%, rerata skor aroma

mentega mangga tinggi. Namun berdasar analisis keragaman,perlakuan pemberian

minyak dan pemberian shortening, maupun interaksi di antara keduanya,

berpengaruh tidak nyata terhadap aroma mentega mangga. Minyak dan shortening

tidak memberi aroma yang kuat, selain itu aroma mangga yang seharusnya ada,

tidak bisa didapat pada mentega mangga, karena aroma mangga yang merupakan

senyawa volatil, yang jika diakibatkan pemanasan, akan dengan mudah menghilang.

Sehingga dengan adanya hal ini, pada dasarnya minyak dan shortening tidak

memberikan aroma yang cukup berarti dalam pembuatan mentega mangga .

9. Analisis Organoleptik Warna Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata skor warna mentega mangga akibat proporsi minyak

dan shortening berkisar antara 4,40 (netral) sampai 5,50 (agak menyukai). Jika

dikaitkan dengan hasil analisis fisik warna, analisis organoleptik warna ini didukung

hasil analisis fisik warna. Atau dengan kata lain, warna mentega mangga

dipengaruhi dengan penambahan minyak dan shortening yang ada. Semakin

banyak minyak dan shortening yang diberikan, maka kesukaan panelis terhadap

mentega mangga, semakin tinggi. Shortening yang berwarna putih, cenderung

kurang memberikan warna yang baik, sehingga minyak dapat membantu

memberikan warna.

10. Analisis Organoleptik Rasa Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata skor rasa mentega mangga akibat proporsi minyak dan

shortening berkisar antara 3,65 (netral) sampai 5,00 (agak menyukai).Rasa yang

didominasi minyak dibanding dengan shortening, menjadikan korelasi yang baik di

antara minyak dan shortening, di mana shortening yang kurang berasa, didukung

dengan minyak yang dominan berasa. Minyak goreng dikenal berfungsi sebagai

pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

11. Analisis Organoleptik Kenampakan Mentega Mangga

Hasil pengamatan rerata skor kenampakan mentega mangga akibat pengaruh

proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,05 (netral) sampai 5,20 (agak

menyukai). Semakin banyak lemak yang ditambahkan, maka semakin menarik

panelis untuk menyukai mentega mangga. Dengan penggunan shortening yang

plastis dan minyak yang berpigmen kuning, menjadikan mentega mangga

berkenampakan baik seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan.

Kesimpulan

Hasil penelitian pembuatan mentega mangga dengan perlakuan penambahan

konsentrasi minyak dan shortening menunjukkan adanya pengaruh yang nyata

terhadap kadar air, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan mentega mangga, namun

tidak berpengaruh nyata pada aroma dan pH mentega mangga. Perlakuan

penambahan konsentrasi minyak berpengaruh nyata pada kadar lemak, total gula,

warna, dan daya oles mentega mangga. Perlakuan penambahan shortening

berpengaruh nyata pada warna dan daya oles mentega mangga. Perlakuan terbaik

parameter fisik dan kimia adalah mentega mangga dengan konsentrasi minyak 5%

dan shortening 30% dengan karakteristik pH 4,35, kadar air 32,5%, kadar lemak

35,6%, total gula 29,8%, tingkat kecerahan (L*) 72,6, tingkat kekuningan (b*) 49,6,

daya oles 18,3 cm. Kesukaan panelis terhadap aroma mentega mangga sebesar

4,95 (agak menyukai), rasa mentega mangga sebesar 5 (agak menyukai), tekstur

mentega mangga sebesar 5,25 (agak menyukai), warna mentega mangga sebesar

5,45 (agak menyukai), dan kenampakan mentega mangga sebesar 5,15 (agak

menyukai).

C. PROTEIN

PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU YOGHURT, Marman Wahyudi,

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1, 2006

Bahan dasar yoghurt adalah susu sapi segar dan susu skim. Susu sapi segar diperoleh dari peternak di Bogor, sedangkan susu skim dari pasar lokal di Bogor. Sebagai starter digunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dan untuk pemanis ditambahkan gula. Sampel yang dianalisis adalah susu sebagai bahan dasar yoghurt dan hasil jadinya berupa yoghurt. Bahan pereaksi terdiri atas alkohol 70%, asam sulfat 91%, asam sulfat 96%, amil alkohol, larutan NaOH 0,1% dan 40%, campuran selenium, larutan asam borat 2%, larutan KH(IO3)2, batu didih, air pH 2, H2O2, larutan HNO3, HCl 1:1, dan kapas.

Alat yang digunakan meliputi saringan, tabung reaksi, cawan porselin, desikator, erlenmeyer 100 ml, pipet 5 ml, 10 ml, dan 11 ml, gelas piala 250 ml, buret, tabung butirometer, labu Kjeldahl, alat destilasi Markam, tanur, vortex, oven, pH-meter, penangas air, timbangan analitik, HPLC, dan AAS.

Cara Pembuatannya adalah sebagai berikut: Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43oC. Inokulasi starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator (suhu 45oC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Berikut adalah diagram alir pembuatan yoghurt:

Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein,

abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk

yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15.

Syarat mutu susu segar adalah kadar protein 2,7%, lemak minimal 3%, dan berat kering tanpa lemak 8%. Susu yang digunakan hanya mengandung protein 2,63%, lemak 2,5%, dengan berat kering tanpa lemak 7,5%. Dengan demikian kadar protein susu belum memenuhi standar yang disyaratkan oleh SNI. Komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu telah memenuhi standar SNI. Ini berarti susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt tidak memenuhi standar yang ditetapkan sehingga mempengaruhi produk akhir (yoghurt). Kadar protein yoghurt pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-15 berkisar antara 2,82-2,94% (Tabel 2), sedangkan kadar lemak 2,2-2,3%. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5% sehingga yoghurt yang dihasilkan belum memenuhi standar yang ditetapkan. Hal ini diduga karena susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt hanya mengandung protein 2,63%. Kadar protein yoghurt ditentukan oleh kualitas susu segar sebagai bahan dasarnya. Semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkan. Kadar air yoghurt selama pengamatan 15 hari berkisar 83,31-84%, sedangkan kadar abu 0,7-0,8% atau telah memenuhi syarat SNI. Kadar total asam pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-15 berkisar 1,55-1,71%, sedangkan menurut SNI jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,5-2,0% sehingga telah memenuhi standar. Mutu yoghurt yang diperoleh dengan bahan baku susu segar dan skim dari Bogor belum memenuhi standar SNI dengan kadar protein yoghurt hanya 2,82-2,94%. Menurut SNI, kadar protein yoghurt minimal 3,5%. Kadar komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu yoghurt sudah memenuhi standar SNI.

Kesimpulan Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh kadar protein susu yang dipakai.

Semakin tinggi kadar protein, semakin tinggi kualitas yoghurtnya. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5%. Pada pengamatan ini kualitas yoghurt kurang dari standar, yang diduga disebabkan karena susu segar yang dipakai kadar proteinnya rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy & Liviawaty Evi. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta. Kanisius

Anonim.2006. http://www.vitamins-supplements.org/. Diakses pada 03-11-2013

Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi

dan

Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Bangun, A.P. 2005. Jus Buah & Sayuran Untuk Mengatasi Kanker. Depok:

Agromedia Pustaka

Blomhoff, Rune & Blomhoff, Heidi Kill. 2006 .Overview of Retinoid Metabolism and

Function. Wiley Periodicals, Inc.

Kliegman, Behrman & Arvin Nelson. 2000. Ilmu Kesehatan Anak Vol.1. Jakarta:

EGC

Marks, Dawn B. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis.

Jakarta: EGC

Palupi. 2008. Garam Beryodium. http : //Kuliahbidan.Wordpress.com/2008/10/12/

Garam-beryodium/ : di akses tanggal 03 novemberi 2013.

Sacher, Ronald A. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium. Jakarta:

EGC

Salamah, Ella dkk. 2012. Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat

Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika Vol. III No. 1 Halaman 78.

Vitahealth. 2004. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis Lengkap dengan 39 Jus dan

38 Resep Makanan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Youngson, Robert.2005. Antioksidan Manfaat Vitamin C dan E bagi Kesehatan.

Jakarta. Arcan

Zakaria, FR dkk. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Gizi Pangan. Bogor:

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan Fateta IPB