372 g di Fileja Olio Extravergine d’oliva

‘Nduja a piacere

½ Cipolla Rossa di Tropea

3 Pomodorini Pecorino Grattuggiato di Monte Poro

1 3

6 5 4

2

Fileja all’Nduja

Difficoltà: Facile

Calorie: 592

Costo: 7 Euro

Tempo: 40 minuti

Per 4 persone

In un tegame scaldare 4 cucchiaini di

olio. Fare rosolare la cipolla tagliata a

fettine sottili e insaporire con l‘nduja.

Aggiungere i pomodorini e cuocere il

tutto per 10 minuti. Poi ritirate il sugo

e tenerlo da parte. Lessare le fileja in

abbondante acqua leggermente salata a

bollire, scolare la pasta e trasferirla su

un piatto da portata: condire con il

sugo e il pecorino. Servire subito con

vino rosso.

Fileja: una pasta tipica di una regione, la Calabria, che fa dei sapori forti il suo vessillo.

I fileja, o fileda, come spesso vengono chiamati, sono un formato particolare di pasta fresca,

che in Calabria viene servita con vari condimenti.

La pasta fresca ha una storia lunga in tutte le cucine regionali italiane. In tutte le regioni, in

tutte le città d’Italia ci sono formati di pasta tradizionali che altro non sono che le diverse

declinazioni di una semplice combinazione di ingredienti: acqua, farina e, talvolta, sale.

La pasta tipica “Fileja” si produce nella provincia di Vibo Valentia, ma da qualche tempo si

consuma anche al di fuori dai confini regionali e nazionali.

Le origini sono antiche e, per così dire, familiari, la preparazione di questo tipo di pasta è

infatti legata alle tradizioni locali che, per fortuna, si tramandano di generazione in

generazione.

Gli ingredienti, come detto, sono semplici: acqua, sale e soprattutto farina. La farina non è

tutta uguale, in questo caso la più utilizzata è il tipo "squadremi" o "cappella".

La forma di questa pasta è allungata e a vite, lunga circa 8-10 cm e pesante 15-20 g al pezzo,

il colore è chiaro, bianco-giallino, dipendentemente dalla farina utilizzata, la superficie è

ruvida, tipica della pasta fresca lavorata a mano, caratteristica, quella della ruvidezza, che

diventa un’ottima qualità quando la pasta viene condita: il sugo si lega perfettamente alla

pasta, che quasi lo assorbe.

Quindi ingredienti semplici per una pasta dalla forma accattivante, il che si ottiene non con strumenti complessi ma con qualcosa di estremamente semplice e naturale: il dinacu o dinaculu in base alle zone, un bastoncino di pochi millimetri di spessore, 3-4 al massimo, l’anima di una pianta chiamata Gutumara ossia Sparto che è molto comune in questa regione.

L’impasto di farina ed acqua viene diviso in pezzi, si ricavano dei rotolini che poi vengono avvolti su questo sottile bastoncino per creare la caratteristica forma a molla.

Una variante dei fileja sono i cosiddetti masculi (letteralmente: maschi), che non vengono passati col dinaculu quindi sono molto più veloci da fare.

Naturalmente, un po’ come tutti i piatti a base di pasta, anche questo può essere considerato un piatto 'povero', ma forse solo ai giorni nostri, posto che quando è stato elaborato probabilmente non tutti potevano disporre di farina bianca, considerata per decenni quasi un genere di lusso….

I "Fileja" possono essere conditi in molti modi: dal semplice pomodoro e pecorino del Monte Poro grattugiato, un formaggio del territorio, al sugo di maiale; ottimi con il ragù, con le melanzane, con le salsicce, con i ceci oppure con i fagioli bianchi di San Nicola da Crissa, la tradizione li vuole anche col sugo di capra.

Ovviamente essendo in Calabria sembra inopportuno non dare una nota piccante a questo “semplice” piatto di pasta, per fare ciò niente di meglio che un tocchetto della famosa ’Nduia di Spilinga! Per chi si vuole “moderare” un po’ di semplice peperoncino potrà bastare….

Cos'è la nduja? La nduja è uno dei più famosi, se non il più famoso, tra i prodotti alimentari

tipici calabresi. La nduja (attenzione: nduja, non nduia!) è un salame morbido, spalmabile,

piccantissimo.

È tipica del Monte Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma

l'area di produzione è estesa a molti comuni del vibonese. Il nome nduja deriva dal francese

"andouille", che vuol dire "salsiccia". Non è tuttavia una salsiccia, per quanto possa

assomigliarci.

La nduja è fatta con carne di maiale, un po' di grasso, e molto peperoncino piccante. Ed è

proprio per l'abbondante peperoncino che la nduja è molto piccante. Non a caso qualcuno

potrebbe preferire una versione "light".

La nduja ha un colore tendente al rosso - neanche a dirlo - dovuto alla presenza del

peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura.

È quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a

tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al

riguardo, ma sicuramente la nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.

La cipolla rossa di Tropea è il nome dato alla cipolla rossa (Allium cepa) coltivata tra Nicotera, in

provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di

Cosenza, e lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano

nel comune di Ricadi. Le particolari sostanze contenute nei suoli di questa zona la rendono dolce

e non amara.

Questo ortaggio contiene vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. La

forma è rotonda od ovoidale.

Il bulbo ha molti effetti benefici; uno di questi è il potere antisclerotico che porta beneficio per il

cuore e le arterie, e previene il rischio di infarto.

È composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso; è

coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo, ora

abbinata al turismo, contribuisce allo sviluppo socio-economico della zona. La dolcezza

dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di

temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e

limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. Difesa. Attualmente sono in

corso degli studi condotti dalla professoressa nonché Tisanotterologa di fama mondiale, Rita

Marullo, afferente al Dipartimento di Agraria dell'Università Mediterranea di Reggio Calabria,su

alcune specie di insetti appartenenti all'ordine dei Tisanotteri, che danneggiano fortemente la

coltura.

Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno.

Recentemente si è scoperto che contiene ossido di azoto, molecola coinvolta, fra l'altro,

nel meccanismo dell'erezione[senza fonte].

Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, fa riferimento alla cipolla rossa come rimedio

per curare una serie di mali e di disturbi fisici.

Il gusto è determinato in particolare dalla consistente presenza di zuccheri tra i quali

glucosio, fruttosio, saccarosio. È facilmente digeribile. Contribuisce alla dieta alimentare

con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

Il Pecorino di Monte Poro è considerato tra i migliori pecorini dell’Italia meridionale. La

lunga tradizione nell’allevamento ovino, praticato nella zona da tempo immemorabile, le

particolari tecniche produttive e la ricchezza dei pascoli sono tutti fattori che permettono di

produrre formaggi caratterizzati da sapore e aroma particolarmente ampi. Per la sua

produzione si utilizza latte ovino ottenuto da pecore di razze locali; al latte, precedentemente

scaldato, viene aggiunto il caglio perché possa coagulare; la cagliata viene poi rotta e separata

dal siero. La massa casearia viene quindi pressata negli stampi e salata. La stagionatura ha

durata variabile, più o meno lunga a seconda che si voglia ottenere un prodotto fresco, dal

sapore delicato, o un formaggio più sapido e piccante. Se poco stagionato, il Pecorino di

Monte Poro ha crosta di colore giallo, elastica e non troppo spessa; la sua pasta è paglierina e

tenera; il profumo è delicato; il sapore, dolce, presenta ricordi di latte e pascoli. Se affinato

per lungo tempo, ha crosta spessa di colore giallo intenso tendente al rossiccio; la pasta è

consistente e paglierina; il profumo è aromatico; il sapore è intenso, pungente e sapido.

IN CUCINA

Fresco o mediamente stagionato, il Pecorino di Monte Poro è un formaggio da tavola, ottimo

al naturale o alla griglia, accompagnato da verdure crude o cotte; se affinato a lungo

insaporisce altre preparazioni, soprattutto primi piatti.