Prof. M. Vanelli

Una CORRETTA ALIMENTAZIONE deve garantire:

3. normale crescita e sviluppo

4. prevenzione di stati patologici

- da eccesso

- da carenza

VELOCITA’ DI CRESCITA

SVILUPPO PUBERALE

COMPOSIZIONE CORPOREA

E’ influenzata da:2. ETA’3. SESSO4. BILANCIO ENERGETICO

MASSA GRASSA (tessuto adiposo) 

MASSA MAGRA (muscoli, organi, fluidi extracellulari)

MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREAdovute all’età

La MASSA GRASSA:

aumenta 

nel corso del I anno di vita 

successivamente 

subisce un decremento progressivo 

fino ad arrivare al valore dell’adulto: 

15­18% del peso corporeo

MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA

dovute al sessoLa MASSA GRASSA:

nelle femmine è presente in maggiore quantità rispetto ai maschi

La MASSA MAGRA:

registra il massimo incremento durante la pubertà, in modo particolare nel maschio, 

continuando ad aumentare fino a 20­25 anni

MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA

dovute al bilancio energetico (energia introdotta con gli alimenti – energia spesa)

Il fabbisogno energetico delle 24 ore è determinato dalla somma di:

• METABOLISMO BASALE (per il 73­75%)

• TERMOGENESI (per il 10­12%)

• ESERCIZIO FISICO (per il 10­15%)

Nell’età evolutiva si aggiunge una quota necessaria per l’ACCRESCIMENTO

EQUAZIONI PER PREDIRE IL METABOLISMO BASALE GIORNALIERO

(Kcal/die) SULLA BASE DEL PESO CORPOREO

9,0 x peso + 68812,3 x peso + 60960 anni

8,7 x peso + 82911,6 x peso + 87930-59 anni

14,7 x peso + 49615,3 x peso + 67918-29 anni

12,2 x peso + 74617,5 x peso + 65110-17 anni

METABOLISMO BASALE (Kcal/die)

METABOLISMO BASALE (Kcal/die)

FASCIA DI ETA’

FABBISOGNO ENERGETICO =METABOLISMO BASALE (MB)

+QUOTA DI ENERGIA pari 

al 30% del MB per attività sedentariaal 40­50% del MB per attività moderata

dal 60 al 100% del MB per attività molto intensa 

ESEMPIO: 

Luca ha 15 anni, pesa 60 Kg, svolge un’attività fisica leggera­moderata.

MB = 17,5 x peso + 651 =

 17,5 x 60 + 651 = 1701 Kcal/die

Fabbisogno energetico giornaliero = MB + 40% del MB = 

1701 + 680 =  2381 Kcal/die

BILANCIO ENERGETICO = energia introdotta con gli alimenti – energia spesa

Lo sviluppo di una condizione di adiposità presuppone uno sbilanciamento, anche minimo, ma protratto nel tempo, della quota calorica introdotta giornalmente rispetto al fabbisogno legato alla spesa energetica.

SE VIENE SEGUITA UNA CORRETTA ALIMENTAZIONEE SI E’ ATTIVI

SE SI MANGIA TROPPO E SI E’ SEDENTARI

ACQUAACQUA

GRASSO GRASSO

MUSCOLI MUSCOLI

Il contenuto energetico degli alimenti è espresso in CALORIE:

Numero di chilocalorie di energia termica liberata dalla combustione nell’organismo di una data quantità dei vari alimenti.

1 g carboidrati: 4 kcal1 g lipidi: 9 kcal1 g proteine: 4 kcal

LARN (1996)

• I LARN rappresentano i “Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti” per la popolazione italiana

Scopo: • Prevenire carenze nutrizionali• Fornire indicazioni per valutare l’adeguatezza

nutrizionale della dieta media della popolazione

Alimentazione: popolazione generale

<20%Ac. grassi monoinsaturi

>400 g/dieVegetali

<2-5 g/dieSodio

<300 mg/dieColesterolo

10-15%Proteine

<10%Zuccheri semplici

55-75%Carboidrati totali

6-10% (omega6/omega3=5/1)Ac.grassi poliinsaturi

<10%Ac.grassi saturi

15-30%lipidi totali

% ENERGIA TOTALENUTRIENTI

(Food and Agricolture Organization (FAO) e World Health Organization (WHO) (2003))

Alimentazione: età pediatrica

(Età + 5), 10 g/100 Kcal oppure 0,5 g/Kg del peso ideale

Vegetali (g frutta, vegetali e legumi)

<100 mg/100 KcalColesterolo

10-12% (p.animali/p.vegetali:1/1)Proteine

<10%Zuccheri semplici

60-65%Carboidrati totali

10-12%Ac.grassi poliinsaturi

<10%Ac.grassi saturi

Dopo i 2 aa diminuire dal 30 al 25%lipidi totali

% ENERGIA TOTALENUTRIENTI

(Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, SINUPE)

A c i d i g r a s s i e s s e n z i a l i ( g )C a t e g o r i a E t à ( a n n i ) P e s o ( k g ) P r o t e i n e ( g )

ω 6 ω 3

L a t t a n t i 0 , 5 – 1 7 – 1 0 1 5 – 1 9 4 0 , 5

B a m b i n i 1 – 3

4 – 6

7 – 1 0

9 – 1 6

1 6 – 2 2

2 3 – 3 3

1 3 – 2 3

2 1 – 2 8

2 9 – 4 2

4

4

4

0 , 7

1

1

M a s c h i 1 1 – 1 4

1 5 – 1 7

3 5 – 5 3

5 5 – 6 6

4 4 – 6 5

6 4 – 7 2

5

6

1

1 , 5

F e m m i n e 1 1 – 1 4

1 5 – 1 7

3 5 – 5 1

5 2 – 5 5

4 3 – 5 8

5 6 – 5 7

4

5

1

1

LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI

PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETA’ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996SOCIETA’ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996

C a t e g o r i a E t à( a n n i )

P e s o( k g )

T i a m i n a( m g )

R i b o f l a v i n a( m g )

N i a c i n a( m g )

V i t . B 6

( m g )V i t . B 1 2

( µ g )V i t . C

( m g )F o l a t i

( µ g )V i t . A

( µ g )V i t . D

( µ g )L a t t a n t i 0 , 5 – 1 7 – 1 0 0 , 4 0 , 4 5 0 , 4 0 , 5 3 5 5 0 3 5 0 1 0 - 2 5

B a m b i n i 1 – 3

4 – 6

7 – 1 0

9 – 1 6

1 6 – 2 2

2 3 – 3 3

0 , 6

0 , 7

0 , 9

0 , 8

1 , 0

1 , 2

9

1 1

1 3

0 , 7

0 , 9

1 , 1

0 , 7

1

1 , 4

4 0

4 5

4 5

1 0 0

1 3 0

1 5 0

4 0 0

4 0 0

5 0 0

1 0

0 – 1 0

0 – 1 0

M a s c h i 1 1 – 1 4

1 5 – 1 7

3 5 – 5 3

5 5 – 6 6

1 , 1

1 , 2

1 , 4

1 , 6

1 5

1 8

1 , 3

1 , 5

2

2

5 0

6 0

1 8 0

2 0 0

6 0 0

7 0 0

0 – 1 5

0 – 1 5

F e m m i n e 1 1 – 1 4

1 5 – 1 7

3 5 – 5 1

5 2 – 5 5

0 , 9

0 , 9

1 , 2

1 , 3

1 4

1 4

1 , 1

1 , 1

2

2

5 0

6 0

1 8 0

2 0 0

6 0 0

6 0 0

0 – 1 5

0 – 1 5

LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTINUTRIENTI

PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETA’ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996SOCIETA’ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996

Per alcuni nutrienti non ci sono informazioni sufficienti per stabilire precisi valori di fabbisogno per classi di età e di sesso. Questi nutrienti non figurano quindi nella tabella generale. Per essi si riportano però qui sotto i relativi 

INTERVALLI DI SICURREZZA ED ADEGUATEZZA nell’adulto

50­70 ug/dieVITAMINA K

8 mg circa (almeno 3 mg nelle femmine, 4 mg nel maschio)VIAMINA E (3)

15­100 ug/dieBIOTINA

3­12 mg/dieAC. PANTOTENICO

1,5­4 mg/dieFLUORO (2)

50­200 ug/dieCROMO

50­100 ug/dieMOLIBDENO

1­10 mg/dieMANGANESE

0,9­5,3 g/dieCLORO (1)

0,575­3,5 g/dieSODIO

150­500 mg/dieMAGNESIO

1. I valori riportati per il cloro sono pari a quelli del sodio se espressi in mEq2. Si raccomanda la fluorazione delle acque potabili se il livello naturale è inferiore a 0,7 mg/L3. Il fabbisogno è stato stimato sulla base dell’apporto di acidi grassi poliisaturi, con un rapporto Tocoferolo Equivalenti/PUFA di 0,4. L’apporto non deve 

comunque essere inferiore ai 3 mg nelle femmine e ai 4 mg nei maschi

CARBOIDRATI (4 Kcal/g)

RUOLO METABOLICO: produzione di energia

Eccesso di carboidrati rispetto al fabbisogno:

trasformato in glicogeno e triacilgliceroli

immagazzinato come riserva a lungo termine

CARBOIDRATI

• ZUCCHERO

• MIELE • FRUTTA• LATTE

• PANE• RISO• PATATE

• PASTA• LEGUMI

AD ALTO INDICE GLICEMICO: Si  dissociano  rapidamente  e provocano una rapida salita della glicemia e conseguente aumentato  fabbisogno  insulinico  e  attivazione  del metabolismo lipidico con deposizione di TA.

A BASSO INDICE GLICEMICO: Si dissociano lentamente e assicurano un prolungato rilascio di energia. ↑Senso di sazietà 

SEMPLICI COMPLESSI

LIPIDI (9 Kcal/g)RUOLO METABOLICO: • fornire energia (triacilgliceroli)• costituire le membrane cellulari (fosfolipidi)

• Eccesso di lipidi rispetto al fabbisogno

triacilgliceroli

LIPIDI• 20-25% delle calorie totali della dieta (max 35% in caso di intensa

attività fisica)• < 2 aa: 45-50% delle calorie totali• >2 <3 aa: 30% delle calorie totali

ACIDI GRASSI SATURI (prodotti lattiero caseari, carni grasse, derivati di alcuni oli vegetali:di palma e di cocco): favoriscono l’innalzamento colesterolo ematico.

ACIDI GRASSI INSATURI (oli vegetali, noci, nocciole, olive, pesce): diminuiscono il livello ematico di LDL,VLDL e trigliceridi. Gli omega3 diminuiscono il rischio trombotico.Prevenzione di alcune forme di tumore.

UTILIZZARE I GRASSI (spt quelli insaturi) A CRUDO! La cottura favorisce la formazione di composti potenzialmente dannosi.

PROTEINE (4 kcal/g)

• Costituenti essenziali delle cellule e dei secreti• Le proteine alimentari sono necessarie per la

sintesi delle proteine plasmatiche

Mantenimento equilibrio osmotico, trasporto di sostanze, difese immunitarie

PROTEINE• Proteine animali: proteine vegetali=1:1

• VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE: è la % di composizione aminoacidica che più si avvicina a quella dei tessuti animali (max in proteine uovo: VB=100; latte e carne:VB=90; < in cereali e vegetali: VB=40)

• FABBISOGNO PROTEICO: • Età<6mesi: riferimento è apporto proteico del latte materno (8-10 g/L).• Età>6mesi: fabbisogno per mantenimento (96-120 mg/Kg/die) + fabbisogno per

crescita (+30% dei fabbisogni totali).• Adulti: 0,75 g/Kg/die

Bilancio azotato• Paragone tra la quantità di azoto introdotto con gli alimenti (spt 

come proteine) e quello eliminato dall’organismo (feci, urine).

POSITIVO: aumento della massa delle proteine corporee (gravidanza, infanzia, convalescenza)

NEGATIVO: insufficiente apporto di proteine, traumi, malattie con aumentato catabolismo

INADEGUATO APPORTO DI PROTEINE

• MARASMA:< PROTEINE +< CALORIE

• KWASHIORKOR:

< PROTEINE

+

CALORIE ADEGUATE

FIBRA ALIMENTARE (30 g/die)

• Costituita da carboidrati complessi non utilizzabili dall’organismo umano.

• Cellulosa, emicellulosa, lignina (insolubili in H2O; cereali integrali, verdure, ortaggi) ritardano lo svuotamento gastrico, facilitano il transito del bolo alimentare e l’evacuazione delle feci.

• Pectine, gomme, mucillagini (solubili in H2O; frutta, legumi) riducono e rallentano l’assorbimento di alcuni nutrienti (es. zuccheri e grassi).

• Le fibre inoltre facilitano il senso di sazietà, riducono il rischio di sviluppare alcune malattie intestinali (es. diverticolosi, ca colon retto).

VITAMINEdevono essere assunte con l’alimentazione poiché l’organismo

non è in grado di produrle

IDROSOLUBILI: Vit.C, complesso vitaminico B

(tiamina, niacina,riboflavina, piridossina, ac.folico, cobalamina, biotina, ac. Pantotenico)

LIPOSOLUBILI:Retinolo (Vit.A), colecalciferolo (Vit.D), ergocalciferolo (Vit.D),

alfa-tocoferolo (Vit.E), fillochonone (Vit.K), menachinone (Vit.K)

IL SALE• Il nostro organismo elimina quotidianamente 0,1-0,6 g/Na/die ma non

occorre integrare la dieta con sale poiché il Na contenuto in natura negli alimenti copre le richieste dell’organismo

• CONSUMO ECCESSIVO Na: favorisce l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, aumenta il rischo di ca gastrico, favorisce la perdita urinaria di Ca e quindi aumenta il rischio di osteoporosi.

• QUANTO SALE ASSUMERE? < 6 g/die di NaCl (2,4 g di Na) preferendo il SALE IODATO

• CONSIGLI PRATICI: • ridurre condimenti contenenti NA (dado, ketchup, salsa di soia), • preferire erbe aromatiche e spezie, • limitare il consumo di alimenti ricchi di Na (snack salati, patatine, olive,

salumi...)

ACQUA

• FABBISOGNO ADULTI: 1ml per ogni Kcal introdotta/die

• FABBISOGNO BAMBINI: 1,5 ml per ogni Kcal assunta/die

• Perdite giornaliere di acqua: 3-4% del peso corporeo (>> nei primi mesi: fino al 15% del peso corporeo).

BERE 1,5-2 LITRI DI H2O AL GIORNO; da aumentare in caso di climi caldi, attività fisica, determinate condizioni patologiche (stato febbrile, gastroenterite)

UN MODELLO ALIMENTARE CORRETTO: LA PIRAMIDE ALIMENTARE

• Nel primo gruppo troviamo i CEREALI (riso, pasta, pane), poco più in alto la FRUTTA, i LEGUMI e gli ORTAGGI. Risalendo ancora incontriamo OLIO di OLIVA, LATTE e DERIVATI; quindi le CARNI BIANCHE, il PESCE, le UOVA ed infine i DOLCI.

• E’ inoltre consigliata l’assunzione di almeno 6 bicchieri di acqua al giorno e per gli adulti è concesso un bicchiere di vino a pasto.

COME SI INTERPRETA?Alla base sono rappresentati gli alimenti da consumare più di frequente, al centro quelli da assumere con moderazione (ed all’apice quelli da utilizzare raramente.

USA

CINA

CANADAGERMANIA

MESSICO

Pane nero

fagioli

Riso e maiale

>> proteine

DIVERSI PAESI E DIVERSE PIRAMIDI

Dieta mediterraneahttp://www.trincoll.edu/~jvillani/images/00.gif

I GRUPPI DI ALIMENTI

I GRUPPO: cereali e tuberi

II GRUPPO: ortaggi e frutta

III GRUPPO: latte e derivati

IV GRUPPO: carne, pesce, uova, legumi

V GRUPPO: grassi da condimento

Cereali, loro derivati e tuberi

x 4 volte al giorno in alternativa uno all’altro

Pane pasta riso

altri cereali (mais, avena, orzo, farro,…)

patate

Preferire gli alimenti integrali

Frutta e verdura

x 5 volte al giorno

3 volte al giorno 2 volte al giorno

Legumi

x 2 volte alla settimana

Pesce

x 2-3 volte alla settimana

Carni

x 3-4 volte alla settimana

Variando il tipo di carne

Uova

x 1-2 volte alla settimana

Salumi e Insaccati

x 1-2 volte alla settimana

Il prosciutto, sia crudo che cotto,

non è un insaccato ma va considerato come alternativa alla carne

Latte e derivati

Latte e yogurt (Preferire quelli parzialmente scremati)

anche tutti i giorni

Formaggio

x 1-2 volte alla settimana

Olio di oliva (extravergine)

o di semi

2-4 cucchiai tutti i giorni

Limitare l’uso di

grassi animali saturi

( burro, lardo, strutto, panna…)

Dolci,

comprese

bevande zuccherate,

caramelle…

Con MOLTA moderazione

Dieta mediterranea

cibi di origine vegetale: frutta, verdura, patate, pane e cereali (pasta e riso)

cibi freschi, di stagione e del luogo.

Olio di oliva

Lipidi <25-30% delle calorie giornaliere

7-8% da grassi saturi

formaggi e yogurt limitati quantitativante

pesce regolarmente

Uova (1-4 per settimana, comprese quelle già contenute negli alimenti).

zuccheri semplici e grassi saturi: poche volte per settimana

Carne rossa: poche volte al mese

moderata quantità di vino ai pasti (non ovviamente in l’età pediatrica)

Alimentazione: età pediatrica

4-5 PASTI: • Colazione + spuntino=20%

• Pranzo= 40%• Merenda= 10%

• Cena=30%

Suddivisione dei pasti

DISTRIBUZIONE CALORICA GIORNALIERA DEI PASTI

Ragazzi di 13 aaDIETA 2200­2300 Kcal

Bambini di circa 6­10 aaDIETA  1700­1800 Kcal

Bambini di circa 3­6 aaDIETA 1400­1500 Kcal

PORZIONI CONSIGLIATE

Porzione: 

   unità pratica di misura di un alimento consumata. 

   Corrisponde ad un certo quantitativo in g, ricavato dai consumi medi alimentari dalla popolazione in esame. 

ENTITA’ delle PORZIONI STANDARD nell’alimentazione italiana (INRAN 2003)

101 porzioneMARGARINA

101 porzioneBURRO

101 cucchiaioOLIOGRASSI DA CONDIMENTO

80­1201 porzione mediaLEGUMI FRESCHI

301 porzione mediaLEGUMI SECCHI

601 UOVA

1001 porzione piccolaPESCE

503­4 fette medie di prosciuttoSALUMI

701 fettina piccolaCARNE FRESCACARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

501 porzione mediaFORMAGGIO STAGIONATO

1001 porzione mediaFORMAGGIO FRESCO

1251 vasettoYOGURT

1251 bicchiereLATTELATTE E DERIVATI

150

150

1 frutto medio (arance, mele)

2 frutti piccoli (albicocche, mandarini

FRUTTA O SPREMUTA

2501 finocchio/2 carciofiORTAGGI

501 porzione mediaINSALATEORTAGGI E FRUTTA

2002  piccolePATATE

1201 porzione piccolaPASTA FRESCA ALL’UOVO

801 porzione mediaPASTA O RISO

202­4 biscotti/2­5 fette biscottatePRODOTTI DA FORNO

501 rosetta piccola/1 fetta mediaPANECEREALI E TUBERI

PESO (grammi)PORZIONIALIMENTIGRUPPO DI ALIMENTI

NUMERO DI PORZIONI CONSIGLIATE (INRAN 2003)

2600 Kcal/die2100 Kcal/die1700 Kcal/dieALIMENTO/GRUPPI DI ALIMENTI PORZIONI GIORNALIERE

433Olio/burro/margarina

Grassi da condimento

3/settimana3/settimana2/settimanaFormaggio stagionato

3/settimana3/settimana2/settimanaFormaggio fresco

333Latte/yogurt

Latte e derivati

221-2Carne, pesce, uova, legumi

433Frutta/spremuta

222Ortaggi/insalata

Ortaggi e frutta

2/settimana2/settimana1/settimanaPatate 

1-211Pasta all’uovo fresca

1-211Pasta/riso

211Prodotti da forno

653Pane

Cereali, tuberi

www.inran.it

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA

1) Controlla il peso e mantieniti sempre attivo2) Più cereali, legumi, ortaggi e frutta3) Grassi: scegli la qualità e limita la quantità4) Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti5) Bevi ogni giorno acqua in abbondanza6) Il sale? Meglio poco7) Bevande alcoliche: se si solo in quantità controllata8) Varia spesso le tue scelte a tavola9) Consigli speciali per persone speciali10) La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

…L’ALIMENTAZIONE DA SOLA NON BASTA…

Stile di vita corretto

• INCREMENTARE L’ATTIVITA’ FISICA

LIMITARE LA SEDENTARIETA’, IL TEMPO TRASCORSO ALLA TV, L‘USO DEI VIDEO GIOCHI

Riduce  il  rischio  di  obesità,  malattie  cardiovascolari,  diabete, 

sindrome metabolica, ca colon e ca mammario. 

Abbassa  la  pressione  arteriosa,  aumenta  il colesterolo  HDL,  migliora  i  valori  glicemici, aumenta  il  consumo  energetico  sia  durante l’attività che a riposo.

ATTIVITA’ FISICA: QUALE?

• Concetto chiave: l’attività fisica non è solo lo sport ma è uno stile di vita, si effettua una valida attività fisica anche camminando, salendo le scale a piedi, giocando all’aperto, spostandosi in bicicletta …

• Importante è fare esercizio fisico per almeno 30 minuti/die.

PIRAMIDE DELL’ATTIVITA’ FISICA

• Alla base: attività moderate (da praticare tutti i giorni per almeno 30 minuti)

• Al secondo livello: attività aerobiche/ esercizio cardio-respiratorio e attività ludico-ricreative organizzate (da praticare 3-5 volte a settimana per 20-60 minuti)

• Al terzo livello: attività sedentarie (da limitare il più possibile)

SPESA ENERGETICA E ATTIVITA’ SVOLTA

• Considerare gli effetti immediati dell’attivita’ fisica e gli effetti a lungo termine:

• un esercizio fisico regolare aumenta il consumo calorico nelle 24 ore.