Fourchette & Couteau 1 – 2014

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1-2014 Toujours au menu: les plats classiques reviennent en force. Page 2 Viande d’agneau suisse: délicieuse – et bonne pour les affaires. Page 4 «Nous misons sur la viande suisse»: la nouvelle distinction de Viande Suisse pour les restaurants. Page 7 INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE Fourchette&Couteau

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Toujours au menu: les plats classiques reviennent en force. Viande d’agneau suisse: délicieuse – et bonne pour les affaires. «Nous misons sur la viande suisse»: la nouvelle distinction de Viande Suisse pour les restaurants.

Transcript of Fourchette & Couteau 1 – 2014

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1-2014

Toujours au menu:

les plats classiques reviennent en force.

Page 2

Viande d’agneau suisse:

délicieuse – et bonne pour

les affaires.

Page 4

«Nous misons sur la viande suisse»:

la nouvelle distinction de Viande Suisse

pour les restaurants.

Page 7

INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE

Fourchette&Couteau

Page 2: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Le mot «classiques» définit des choses qui

«passent toujours», et ce, qu’il s’agisse de

musique, de littérature ou de design mobi-

lier. La gastronomie a elle aussi ses clas-

siques. Des plats que l’on aime toujours

déguster et que le restaurateur propose

sur sa carte à l’intention de sa clientèle de

base – et de tous ceux qui préfèrent miser

sur des valeurs sûres à table.

Mais le monde ne reste pas figé. Ainsi, on

perfectionne des plats gastronomiques

classiques tels que le Goulasch hongrois ou

le cordon bleu afin que ces délicatesses

attirent de nouvelles générations de clients.

Les nouvelles versions sont même pour

certaines le fruit de la création ironique de

grands chefs, mais également conçues de

plus en plus par des professionnels et des

auteurs d’ouvrages culinaires.

La tradition dans de nouveaux atours

La réédition du livre de cuisine Fülscher

hautement considéré de Susanne Vögeli et

Max Rigendiger, les gérants de l’école de

cuisine Cookuk, montre comment conférer

une note moderne à des plats traditionnels.

La rédactrice originale de cet ouvrage stan-

dard de la culture culinaire suisse, Elisabeth

Fülscher, a dirigé une école de cuisine privée

à Zurich de 1934 à 1966, et rassemblé ce

qu’elle avait enseigné au fil des années à

ses élèves filles et quelques rares élèves

garçons. Le livre de cuisine devait fournir à

la récente classe moyenne les armes pour

une cuisine maison de grande qualité. Mais

ce ne fut pas le seul et unique résultat. En

marquant les goûts de nombreux élèves

et de leurs hôtes, la professeure de cuisine

Elisabeth Fülscher a influencé la gastronomie.

L’ouvrage culinaire Fülscher est un recueil

des classiques culinaires d’après-guerre.

D’un point de vue actuel, au moins la moitié

des quelque 1700 recettes sont passées de

mode. C’est pourquoi il a fallu réinterpréter

les classiques et les adapter aux habitudes

alimentaires actuelles pour rédiger un re-

cueil Fülscher contemporain. «Moderniser

des recettes signifie prendre en compte de

nouveaux appareils, de nouvelles habitudes

de consommation, de nouveaux produits et

sortes de légumes», dit Susanne Vögeli. Les

recettes Fülscher actualisées utilisent donc

le steamer à pression – les légumes ne sont

plus bien cuits mais croquants, conformé-

ment aux habitudes actuelles. Le lard est

remplacé par des huiles végétales, la farine

et le sucre sont utilisés en quantités infé-

rieures.

Plats classiques réinventés:

Délices de l’ancien temps préparés de façon moderne – telle est

l’idée qui se cache derrière les «classiques réinterprétés» grâce

auxquels les restaurants peuvent enchanter leurs clients avec

créativité. Nous sollicitons des conseils auprès des éditeurs d’un

livre de cuisine et parlons avec un spécialiste chez Mövenpick.

le meilleur d’hier pour aujourd’hui

.

Fourchette&Couteau

Page 3: Fourchette & Couteau 1 – 2014

3Messer&Gabel

plat principal» – une sorte de menu tapas –

dans le restaurant zurichois branché

Josef. Elle est toujours intéressée par de

nouvelles évolutions dans la culture gastro-

nomique – rien d’étonnant à ce qu’elle ait

également relevé le défi du livre de cuisine

Fülscher.

Mövenpick lance désormais elle aussi des plats appréciés

L’entreprise de restauration Mövenpick

s’intéresse actuellement aussi à la moderni-

sation des classiques. Thomas Hollenstein,

ancien cuisinier et aujourd’hui directeur

F&B Europe pour les hôtels et resorts

Mövenpick, a modernisé une série de

recettes pour l’entreprise. Il a estampillé

les plats nouvellement créés de la dési-

gnation «Contemporary Classics» (clas-

siques contemporains). Quiconque pensait

que rien ne pouvait rafraîchir le tartare de

Mövenpick se trompait: Thomas Hollenstein

a fait subir une cure de rajeunissement au

plus éprouvé de tous les plats Mövenpick

et le sert désormais sous la forme d’un trio

de saumon, bœuf et veau – la viande prove-

nant bien entendu de Suisse. Le cordon

bleu, le plus classique de tous les classiques

de la cuisine suisse, n’est plus servi plat

dans la version «Contemporary Classics»,

mais roulé, accompagné de pommes lyon-

naises, d’échalotes et de persil frit à la

place des frites et des épinards. Le Curry

à l’orange est convaincant avec sa viande

de haut de cuisse de poulet cuite sous vide,

son chutney et son riz au jasmin. L’objectif

de T. Hollenstein était de redonner vie à des

plats qui n’évoluaient plus du tout depuis

longtemps. «Nous voulions montrer la

tradition de la maison Mövenpick sous un

nouveau jour», dit Thomas Hollenstein, qui

tient à ajouter que la «formidable marque

Mövenpick doit être compréhensible pour la

prochaine génération.» Créativité et passion

sont pour cela les principaux ingrédients.

Comment moderniseriez-vous votre clas-

sique personnel? Pour vous inspirer, vous

trouverez à la page 6 une variante réinter-

prétée de la recette du Goulasch hongrois

selon Elisabeth Fülscher. Susanne Vögeli

et Max Rigendinger l’ont adaptée au tout

dernier état de la technique et y ont intégré

les toutes dernières connaissances du

domaine de l’alimentation. Sur le site Web

consacré au livre, www.elisabeth-fuelscher.ch,

les dernières actualisations des recettes

Fülscher sont par ailleurs documentées en

permanence et également discutées.

La cuisine suisse n’est pas uniquement alpine

La lecture du livre de cuisine Fülscher

réédité offre une expérience vivifiante éga-

lement pour les cuisiniers professionnels.

«Les recettes Fülscher sont une inspiration

quand on souhaite savoir quelque chose sur

la culture culinaire citadine et ouverte au

monde de la Suisse, qui a marqué nos tradi-

tions au moins autant que la cuisine des

Alpes», dit la coïnitiatrice Susanne Vögeli.

Par ailleurs, le fait de miser sur des produits

régionaux pour des raisons de durabilité ne

signifie en aucun cas pour S. Vögeli que les

currys thaï ou les irish stews doivent dispa-

raître de la carte. Le client attend toutefois

aujourd’hui que l’on utilise des matières pre-

mières d’origine suisse. Et cela est particu-

lièrement vrai pour la viande. Susanne Vögeli

recommande donc de miser d’une manière

conséquente sur la viande issue d’une

détention conforme aux besoins des ani-

maux – et comme on le sait, la Suisse pos-

sède en la matière les standards les plus

sévères d’Europe. Particulièrement pour ce

qui est de la volaille, S. Vögeli renvoie aux

conditions de détention qui sont nettement

meilleures en Suisse.

Le livre de cuisine Fülscher réédité voit

déjà son troisième tirage suite à son lance-

ment en octobre 2013. 10 000 exemplaires

vendus sont une preuve suffisante de l’inté-

rêt sérieux du public pour les classiques. Et

les restaurateurs doivent saisir cette oppor-

tunité. Par exemple comme Sybille Angst,

cheffe de cuisine au restaurant zurichois

d’excursion et d’événement Ziegelhütte.

Elle a testé les nouvelles recettes Fülscher

sur ses nombreux clients – avec succès.

S. Angst a au préalable aidé à susciter une

nouvelle compréhension culinaire auprès de

nombreux clients avec son «abolition du

3Fourchette&Couteau

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich,

Hans Georg Hildebrandt, Michael Lütscher, Daniel Böniger

© Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

Page 4: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Les morceaux nobles de l’agneau suisse

sont rares et par conséquent coûteux. Et

pourtant, en tant que restaurateur, vous

pouvez profiter de la bonne réputation de

cette délicatesse: la tendance à la cuisine

régionale et aux plats braisés permettent de

travailler avec moins de morceaux nobles

du quartier de devant en faisant des béné-

fices. Ceux-ci sont disponibles en quantités

suffisantes et donc bon marché – il faut seu-

lement savoir comment les préparer.

Quand on mise exclusivement sur l’agneau

Le chef de cuisine et musicien valaisan Urs

Biner alias Dan Daniell du restaurant Chez

Heini à Zermatt donne un exemple de réus-

site de cette stratégie. Il a repris le restau-

rant de son père axé presque exclusivement

sur l’agneau. Et sur sa carte, nous ne trou-

vons pas que du rack ou de l’entrecôte. «Je

transforme les côtes et le cou en ragoût ou

en rôti, par exemple cuit dans du bouillon.»

Le rôti froid coupé en tranches, servi sous

le nom d’Agnello tonnato, est un must.

«Lorsque mon père, alors agriculteur, a misé

pour la première fois presque exclusivement

sur l’agneau, beaucoup dans la région l’ont

pris pour un fou», raconte Dan Daniell.

«Mais la viande d’agneau n’a encore jamais

fait les grands titres des journaux en mal,

parce que ces animaux ne se nourrissent

que d’herbe et donc d’une façon proche de

la nature.» Son père possède aujourd’hui

120 moutons nez noir et connaît chacune

pas si rareAgneau suisse –La viande d’agneau suisse est demandée – et malgré tout bon marché.

Lisez ici pourquoi il en est ainsi et comment profiter de la tendance du marché.

de ses bêtes par son nom, raconte Dan

Daniell. Mais les troupeaux de son père sont

loin de suffire pour approvisionner son res-

taurant en viande d’agneau. Pour cela, il a

recours à un vaste réseau de fournisseurs.

Les comptes sont bons

La science confirme également que l’agneau

suisse a le vent en poupe. «La demande en

viande d’agneau suisse a eu tendance à

augmenter ces dernières années», dit Matteo

Aepli, collaborateur scientifique du groupe

Agro-économie à l’EPF de Zurich, où il a

participé en 2011 à une grande étude sur le

thème de la viande d’agneau en Suisse. M.

Aepli est convaincu que l’agneau offre de

nombreuses possibilités au client: «Les res-

taurateurs qui accordent de l’importance à

une marge solide et à un bon positionne-

ment peuvent notamment très bien travailler

avec l’agneau suisse.» M. Aepli approuve

l’affirmation de Dan Daniell selon laquelle

cette approche est particulièrement faisable

si l’on ne travaille pas exclusivement avec

des morceaux nobles.

Pour convaincre ses clients avec des plats à

base d’agneau suisse, l’approvisionnement

régulier en viande d’agneau de grande qua-

lité est d’une importance centrale. «Travailler

avec un boucher de sa propre région est une

bonne option», recommande Matteo Aepli.

Des morceaux du quartier de devant comme

le rôti d’agneau, par exemple, permettent

de bien se positionner – et ces morceaux

sont disponibles sans problème. Car les

200 000 agneaux qui sont abattus chaque

année en Suisse couvrent seulement 40%

de la demande du pays. Toutefois, seuls

des morceaux nobles doivent être importés.

Et c’est précisément parce que de nom-

breux restaurateurs travaillaient avec eux

jusqu’à présent que le quartier de devant de

l’agneau suisse est une option très impor-

tante pour le quotidien. Matteo Aepli conseille

aux restaurateurs de tirer profit de la rareté

du produit: «L’agneau suisse représente une

exclusivité.» Lorsque l’on calcule bien, que

l’on déclare l’origine suisse et que l’on peut

faire disparaître d’éventuels préjugés chez

ses clients avec de la compétence gastro-

nomique, les morceaux du quartier de

devant de l’agneau suisse peuvent s’avérer

rentables à long terme.

Souhaitez-vous connaître la réussite grâce

à l’agneau suisse? Vous trouverez sur les

sites www.szv.caprovis.ch et

www.alpinavera.ch une liste d’entreprises

qui produisent et commercialisent directe-

ment de la viande d’agneau.

Vous trouverez d’autres informations utiles

sur la viande d’agneau de Suisse sous la

rubrique «Nous vous soutenons» sur le site

www.viandesuisse.ch/gastro.

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1402vi

Fourchette&Couteau

Page 5: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Cou d’agneau farci

«façon sarde»Bon marché, goûteux et facile: Hanna Trasmundi-Fiechter

de la boucherie Fiechter à Volketswil près de Zurich a créé pour

«Fourchette & Couteau» un rôti d’agneau taillé dans le cou

cuisiné avec un mélange d’épices inspiré de la cuisine sarde.

De l’agneau suisse pour le déjeuner à un prix attractif? C’est parti!

Ingrédients (pour 10 personnes)

1 cou d’agneau suisse désossé

d’env. 1 kg

600 g de viande d’agneau

suisse hachée

1 crépine de porc

1 gousse d’ail finement râpée

2,5 g de gros poivre noir

10 g de sel

1 cc de graines d’anis pressées

1 pointe

de couteau de cannelle

1 pointe

de couteau de coriandre en poudre

1 pointe

de couteau de noix de muscade râpée

1 pincée

de clous de girofle en poudre

Préparation

Mélanger la viande hachée avec l’ail, le

sel, le poivre et les épices puis malaxer

légèrement jusqu’à obtention d’une masse

uniforme.

Inciser le cou d’agneau depuis le milieu vers

les deux côtés puis déplier afin de doubler

la surface. Farcir le cou d’agneau de viande

hachée et rouler. Saler et poivrer un peu

l’extérieur du rôti, puis l’insérer dans la

crépine de porc.

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

Faire cuire au four env. 1 heure à 180 degrés.

Arroser si besoin avec le jus de cuisson.

Servir avec une réduction de jus d’agneau,

un gratin de pommes de terre et des

légumes de saison.

Fourchette&Couteauwww.viandesuisse.ch

Page 6: Fourchette & Couteau 1 – 2014

6 Fourchette&Couteau

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

www.viandesuisse.ch

Goulasch hongrois – digeste, léger et corsé

Ingrédients (pour 10 personnes)

1500 g d’épaule de bœuf suisse

1250 g d’échalotes

75 g de beurre

180 g de purée de tomates

3 cs de paprika rose

750 g de poivron de différentes

couleurs coupés en lanières

Un peu de cumin

Sauge pour la garniture

Sel

Préparation

Couper l’épaule de bœuf en dés. Couper

les échalotes en fines lamelles. Bien

mélanger les échalotes, les poivrons, le

beurre, la purée de tomates, le sel et le

paprika rose, et faire cuire sans couvercle

pendant 10 minutes à 120 degrés au

combi-steamer. Ajouter la viande crue,

bien mélanger et faire cuire 30 minutes

à 120 degrés. Assaisonner et servir.

Vous pouvez utiliser des poivrons pelés

pour faciliter encore la digestion: couper

les poivrons en deux, les disposer peau

vers le haut sur une tôle et faire griller à

four chaud à 220 degrés jusqu’à ce que la

peau noircisse par endroits et que des

bulles se forment. Sortir les poivrons et

les laisser refroidir sous un linge humide.

La peau se détache maintenant sans pro-

blème.

Note: il est

important de ne

pas ajouter d’eau

dans cette recette.

Quiconque réinterprète des recettes clas-

siques les rend tout d’abord plus digestes

et veille à ce qu’il y ait moins de calories

dans l’assiette tout en conservant autant

de goût. La recette suivante tirée du

livre de cuisine Fülscher récemment

réédité montre comment fonctionne

ce principe.

Testez la version modernisée du Goulasch

hongrois d’Elisabeth Fülscher – un ragoût

braisé, qui se prépare sans vin ni farine.

La recette séduit non pas avec les arômes de

torréfaction générés par la cuisson, mais avec

la saveur chaudement épicée du paprika rose.

Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation

Page 7: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Le prix du public Best of Swiss Gastro en-

courage la restauration suisse depuis dix

ans. Les clients dans les restaurants, les

bars et les cafés prennent part aux votes

avec plaisir. Désormais, les établissements

qui misent sur la viande d’origine suisse

sont distingués sur le site Web et dans

le livre de Best of Swiss Gastro. Et la

distinction est également arborée dans

l’établissement lui-même. Celle-ci est un

précieux complément à la déclaration de

la viande sur la carte, et montre au client

qu’il mange dans un restaurant qui attache

beaucoup d’importance au régionalisme et

à la qualité. Nous nous sommes entretenus

avec Georg Twerenbold, l’un des initiateurs

de Best of Swiss Gastro, sur la distinction et

ses tenants et aboutissants.

Georg Twerenbold, expliquez-nous rapide-

ment ce qu’est Best of Swiss Gastro.

Best of Swiss Gastro est une plate-forme

de communication pour les restaurants

ouverts il y a moins de trois ans. Pour parti-

ciper, les restaurants doivent déposer eux-

mêmes leurs candidatures. La distinction

est ensuite décernée par le public et les

clients des restaurants.

engagement commun

en faveur de la qualité suisse Viande Suisse et Best of Swiss Gastro ont conclu un nouveau partenariat en début d’année 2014.

Cette collaboration permet aux établissements qui misent d’une manière conséquente sur

la viande d’origine suisse d’être davantage portés à la connaissance du public. Et leurs clients

sont davantage informés sur les établissements qui répondent à leurs besoins.

Combien de clients votent aujourd’hui chez

Best of Swiss Gastro?

Pour la dixième édition 2013, nous avons

enregistré environ 250 000 visiteurs sur notre

site Web, qui se sont renseignés chez nous.

Pour l’attribution des notes par le public à

l’aide de cartes de vote, nous avons chaque

fois entre 90 000 et 130 000 participantes et

participants.

Qui ou qu’est-ce qui est censé être encou-

ragé avec Best of Swiss Gastro?

De nombreux restaurateurs n’ont pas le

temps de promouvoir leur établissement.

Nous assurons pour eux une partie de leur

communication juste après le lancement

de leurs nouveaux concepts et les faisons

connaître dans toute la Suisse.

Comment ce prix est-il financé?

L’entreprise est financée par des sponsors

et des partenariats de l’industrie de sous-

traitance et par le biais de nos prestations

médiatiques. Les établissements du secteur

de la restauration paient 600 francs pour

la plaquette et le pack communication que

nous leur proposons.

Comment se déroule l’attribution du prix?

Dans un premier temps, environ 300 éta-

blissements déposent leur candidature

pour une distinction. Un jury spécialisé éva-

lue ces candidatures et décerne le label

de qualité Best of Swiss Gastro à environ

la moitié d’entre eux. Dans une deuxième

étape, ces restaurants sont évalués par le

public. La note finale se compose du juge-

ment et du classement du jury, de la note

moyenne du public (communiquée en ligne

ou sur la carte postale) et du nombre de

voix réunies.

Quelle idée se cache derrière la nouvelle

collaboration avec Viande Suisse?

Chez Best of Swiss

Gastro, nous sommes

fermement convain-

cus que les clients qui

ont envie de viande

miseront encore plus

sur les produits ré-

gionaux à l’avenir. Grâce à la nouvelle

distinction de Viande Suisse, les établisse-

ments qui poursuivent une stratégie durable

et optent pour des produits régionaux

doivent également le faire savoir. Car pour

les clients, cet engagement est devenu

aujourd’hui tout aussi important qu’une

grande terrasse ou une cave à vins presti-

gieuse.

Lisez également sur ce thème l’interview de

Christine Scheuch, gérante du restaurant Ox à

Interlaken, qui a remporté en 2014 le prix Best

of Swiss Gastro dans la catégorie Tendance.

Viande Suisse et Best of Swiss Gastro:

Georg Twerenbold et son partenaire commercial Andreas Krumes, créateurs de Best of Swiss Gastro

NOUS PRIVILÉGIONS

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1401vi

Fourchette&Couteau

Page 8: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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Se reposer et se restaurer au-dessus du lac de

Thoune: centre de réadaptation Heiligenschwendi

Zweisimmen et donné régulièrement pen-

dant cette période un coup de main au res-

taurant de ses parents. Elle était venue tra-

vailler une première fois à la clinique

surplombant le lac de Thoune il y a 25 ans,

puis a occupé des postes auxiliaires à

la clinique privée de Thoune Hohmad, au

«Palace» à Gstaad ou encore à l’hôtel

Mövenpick de Kloten. En 2004, Gaby Pfister

a suivi une formation de cheffe de cuisine /

cheffe de production avec diplôme fédéral

et pris ses fonctions de cheffe de cuisine au

Heiligenschwendi. Une formation complé-

mentaire de diététicienne lui a permis d’ac-

quérir des connaissances supplémentaires

pour cette exigeante activité. Ses connais-

sances et son engagement profitent non

seulement aux patientes et aux patients

du centre de réadaptation, mais aussi aux

apprentis dans l’établissement et dans tout

le canton de Berne. Car c’est également

en tant qu’experte aux examens de fin

d’apprentissage des cuisiniers à Thoune et

Interlaken que Gaby Pfister met aujourd’hui

son savoir-faire à disposition.

Inspiration d’Afrique du Sud

Un séjour professionnel de sept mois en

Afrique du Sud vient parfaire son palmarès.

Gaby Pfister y a travaillé comme sous-chef-

Une bonne cuisine fait partie d’une guéri-

son de bonne qualité et rapide – car le re-

pas est un moment fort du quotidien des

patientes et patients d’un hôpital ou d’une

clinique de réadaptation. Dans le centre

Heiligenschwendi surplombant le lac de

Thoune, jusqu’à 140 patients se reposent

après des accidents et des opérations. Ici,

c’est la cheffe Gaby Pfister qui veille à la

bonne cuisine.

«J’accordais déjà de l’importance aux pro-

duits locaux avant que tout le monde en

parle», dit la cheffe de cuisine dans un sou-

rire, dont nous comprenons qu’elle est fan

des denrées alimentaires et notamment de

la viande de la région. Gaby Pfister connaît

presque tous ses fournisseurs et produc-

teurs personnellement – ces derniers vivent

tous à proximité du centre de réadaptation.

Les ingrédients régionaux sont ensuite pré-

parés selon des recettes suisses tradition-

nelles. «Plats suisses rustiques, plats brai-

sés et plats glacés» sont les favoris des

patients et des invités, dit-elle.

Avec beaucoup d’engagement en faveur des clients et de la relève

Originaire de Passau en Allemagne, la cheffe

de cuisine a suivi sa formation à l’hôpital de

fe dans les différents restaurants des hôtels

cinq étoiles Intercontinental Cape Sun de

la ville du Cap. A l’époque, elle cuisinait

entre autres pour Nelson Mandela et de

nombreuses célébrités. De fait, la recette

qu’elle a mise à disposition pour la banque

de données de Viande Suisse est égale-

ment d’inspiration sud-africaine. Vous trou-

verez le Bobotie Swiss Style sur Internet,

et vous pourrez le préparer chez vous – bon

marché, facile et goûteux, idéal pour le

déjeuner dans la restauration tant collective

que traditionnelle. Vous trouverez par ail-

leurs dans la banque de données de Viande

Suisse de nombreuses autres recettes de

chefs de cuisine suisses confirmés de

toutes les régions. Laissez-vous inspirer!

Berner Rehazentrum

Schwendi 299

3625 Heiligenschwendi

Tél. 033 244 33 01

Fax 033 244 33 36

[email protected]

www.rehabern.ch

Le centre de réadaptation Heiligenschwendi n’a pas seulement une bonne réputation médicale –

les patientes et patients profitent ici d’une cuisine digeste et traditionnelle, marquée de l’empreinte

de la cheffe de cuisine Gaby Pfister.

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1405vi

Fourchette&Couteau

Page 9: Fourchette & Couteau 1 – 2014

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«La Pinte du Paradis»Hôtel Hornberg

à Saanenmöser

Michael Rindlisbacher et Sascha Koffler sont cochefs de cuisine

au Romantik-Hotel Hornberg. Pas moins de 14 points Gault-Millau

prouvent combien les deux hommes se posent des exigences éle-

vées à eux-mêmes. Leur cuisine est empreinte de régionalisme:

«Après une période où la disponibilité globale de tous les aliments

était de mise, les clients ont compris que l’on ne pouvait savourer

l’authenticité comme une valeur que si l’on consommait des

produits de sa propre région», dit Sacha Koffler. Cette affirmation

vaut notamment pour la viande. Vous en saurez plus sur le job-

sharing des deux chefs de

cuisine et leur façon de tra-

vailler sur notre site Web,

où une délicieuse recette

de langue de veau tranchée

froide vous attend également.

Rémy Moulin, 31 ans, est depuis 2012 le gérant du «Pinte du Para-

dis», qui a reçu son nom d’après une petite parcelle de vigne située

juste à côté du château d’Aigle. Le restaurant installé dans l’étable

de l’ancien bâtiment d’exploitation dispose d’une belle terrasse

d’été et le gérant a créé juste à côté son propre jardin d’herbes aro-

matiques et potager. Le meilleur argument pour venir manger dans

le romantique «Pinte du Paradis» est toutefois une cuisine du marché

spontanée de haut niveau, à des prix très raisonnables. Lors de notre

visite, la carte du midi proposait par exemple de l’onglet, accompa-

gné de polenta et de légumes

– pour un prix très avanta-

geux de 25 francs. Rémy

Moulin nous a également

confié sa recette du filet mi-

gnon de porc fermier – vous

la trouverez sur notre site

Web, ainsi que d’autres in-

formations sur le «Pinte du

Paradis».

Dans l’ancienne étable au pied du château d’Aigle,

Rémy Moulin concocte une cuisine du marché

de grande qualité avec des ingrédients bio et de la

viande de la région.

Deux chefs de cuisine sont à l’œuvre au Romantik-

Hotel dans l’Oberland bernois – leur objectif

commun: une cuisine régionale qui ravit les papilles.

Romantik Hotel Hornberg

Brigitte & Christian

Hoefliger - von Siebenthal

3777 Saanenmöser –

Gstaad

Tél. 033 748 66 88

willkommen@hotel-

hornberg.ch

www.hotel-hornberg.ch

La Pinte du Paradis

Place du Château 2

1860 Aigle

Tél. 024 466 18 44

[email protected]

www.lapinteduparadis.comPlus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1403vi

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1404vi

Le 26 novembre 2013, Sandro Dubach s’est imposé face à ses con-

currents à Bâle et a remporté le concours de cuisine «La Cuisine

des Jeunes» de Viande Suisse. Dans «Fourchette & Couteau», le jeune

cuisinier ambitieux parlera pendant toute une année de sa carrière.

Il s’est déjà passé beaucoup de temps de-

puis la remise des prix à l’Igeho 2013.

Pourtant, ma victoire au concours de cui-

sine est toujours d’actualité: nos clients au

restaurant Eisblume à Worb ont eu connais-

sance de mon succès dans le journal, et ils

m’en parlent encore souvent.

Pendant la période de Noël, cependant, je

n’ai pas eu le temps de me reposer sur mes

lauriers. Le «Eisblume» était complet tous

les jours du mois de décembre. Mais nous

étions bien préparés et avons pu montrer

ce dont nous sommes capables. J’aime

travailler dans ces conditions. Et comme

nous avons dû faire patienter jusqu’à la

nouvelle année quelques clients désireux

de réserver en décembre, nous n’avons pas

trop senti non plus le «creux de janvier».

Quelques événements m’attendaient en-

core en ce début d’année: le 27 janvier

à Genève, j’ai soutenu l’une des quatre

équipes en lice pour la sélection suisse du

grand concours de cuisine Bocuse d’Or.

Le 9 février a eu lieu la première édition de

Une nouvelle année – un nouveau vainqueur

la manifestation Durch die Gänge. En

l’occurrence, j’ai cuisiné avec l’équipe du

«Eisblume» au Musée d’histoire naturelle

de Berne sur le thème des cristaux. Et ce

n’est pas tout: ma formation de chef de

cuisine a débuté en février – je retourne sur

les bancs de l’école une fois par semaine.

Je me réjouis à l’idée de vivre cette période

passionnante et vous tiendrai au courant!

Sandro Dubach

www.lapinteduparadis.com

Fourchette&Couteau

Page 10: Fourchette & Couteau 1 – 2014

10

Art culinaire franco domicile – mais uniquement avec de la viande suisse

A la maison, préparer un repas chaud est

souvent un défi pour les personnes très

occupées. Un nouveau type de restauration

existe maintenant pour elles dans de nom-

breuses villes: des entreprises comme

«Vidis Kochtüte», «Freunde am Kochen»

ou «Kochpost» fournissent aux clients des

denrées alimentaires qui leur permettent de

concocter dans leur propre cuisine un repas

savoureux à moindre coût.

Tiré du sac

Le Zurichois Marko Vidmar considère sa

start-up «Vidis Kochtüte» comme une «épi-

cerie en ligne qui livre non seulement des

ingrédients mais aussi des idées pour les

préparer». Une fois par semaine, il livre des

clients à Zurich, Zoug et Schwyz. Dans les

sacs se trouvent des denrées alimentaires

pour trois repas, revenant à 16 francs 50

par personne. «Cette idée vient de Suède,

j’en avais entendu parler à la télévision et

ai décidé de l’adapter», dit Vidmar. Ses

«sacs culinaires» contiennent, délicatement

et proprement portionnés, les ingrédients

pour des repas classiques. Les matières

premières viennent autant que possible de

la région et la viande vient exclusivement de

Suisse. «J’ai misé sur des produits régio-

naux par conviction personnelle», dit Marko

Vidmar. «Et mes clientes et clients veulent

acheter des denrées alimentaires d’origine

suisse.»

Cuisiner selon un scénario

Le service de livraison «Freunde am Kochen»

mise lui aussi sur des produits de la région.

«Nous livrons des paquets-menus, mais

aussi des directives détaillées pour cuisiner

à deux», dit la coïnitiatrice et gérante

Isabelle Rottmann, qui travaillait autrefois à

la direction d’une banque. «Nos livraisons

fonctionnent comme un scénario pour deux

personnes qui cuisinent et leurs invités.»

Les «Freunde am Kochen» ont des réfé-

rences culinaires bien connues: Jann Hoff-

mann, célèbre cuisinier de radio sur SRF 3

et restaurateur avec son «Café Boy» à

Zurich, est responsable des recettes,

accompagné en cela par Peter Brunner du

«Kaiser’s Reblaube», restaurateur, auteur

culinaire chevronné et défenseur de la pre-

mière heure de la pensée régionale. Les

«Freunde am Kochen» attachent également

de l’importance à la viande de production

suisse, comme le dit Isabelle Rottmann –

et le succès se fait sentir doucement mais

sûrement: les bons jours, le jour de la Saint-

Valentin par exemple et les jours fériés, on

livre déjà entre 80 et 130 paquets.

Le plaisir par la Poste

Près de 5000 menus par mois sont produits

et livrés par «Kochpost», l’un des premiers

prestataires de services de menus. Les pro-

duits régionaux sont expédiés principale-

ment dans des glacières. «Les produits

suisses suscitent la confiance des clients»,

dit Christian Ersing, cofondateur et gérant

de l’entreprise. La viande utilisée pour les

menus vient elle aussi exclusivement de

Suisse. Si possible, on utilise même de la

qualité bio. Avant même la création de

«Kochpost», C. Ersing constatait déjà que

les menus des actifs étaient souvent limités

par manque de temps. «Nous voulions élar-

gir le répertoire d’une cuisine de grande

qualité.» Les livraisons s’effectuent dans

l’agglomération de Zurich par camions

frigorifiques, et par la Poste dans les autres

régions. En fonction de la taille du sac, un

repas peut coûter moins de 10 francs.

De nouvelles possibilités pour la restauration suisse

Les nouveaux services de livraison peuvent

être une suggestion pour les restaurants

traditionnels: si une cuisine n’est pas suffi-

samment occupée à certaines heures de

la journée, il est possible de monter par

exemple un service de livraison de repas

presque tout prêts avec la même infra-

structure. Ces affaires pourraient être un

deuxième pilier – osez l’expérience!

Un nouveau concept dans la restauration

s’adresse à des personnes qui ont peu de temps

mais qui souhaitent manger chez elles aussi bien

qu’au restaurant. Ici aussi, le principe est le

suivant: le client se sent tout simplement mieux

quand son assiette contient de la viande suisse.

Fourchette&Couteau

Page 11: Fourchette & Couteau 1 – 2014

1111Fourchette&Couteau

Des coins confortables pour s’asseoir et

de délicieuses spécialités grillées d’origine

suisse ont, cette année encore, attiré les

amateurs de viande sur la Waisenhausplatz

à Berne. Les maîtres grillardins proposaient

toutes sortes de délices, de la côtelette de

porc à la saucisse de chèvre, et fournis-

saient volontiers aux visiteurs des conseils

professionnels pour réussir leurs barbecues

à tous les coups.

Sven Epiney, déjà habitué du Barbecue

d’hiver, a de nouveau animé la journée et a

pu attirer l’attention sur des délicatesses

non seulement culinaires mais aussi diver-

tissantes. Les deux comiques Michael

«Grosi» Grossenbacher et Stéphanie Berger

ont fait des grillades pour une bonne cause

et récolté en l’occurrence 3000 francs

suisses pour l’Aide suisse aux montagnards.

Musicalement, le coup d’envoi de la saison

des grillades était accompagné par Florian

Ast, avec son programme acoustique, et

par le groupe Berner Örgeliplausch.

Outre le divertissement, le Barbecue d’hiver

a cependant offert à ses visiteurs l’opportu-

nité de discuter avec les producteurs de

viande suisse et de se renseigner sur ses

avantages.

Pour la huitième fois déjà, Viande Suisse a convié le 8 février 2014 à son traditionnel Barbecue

d’hiver sur la Waisenhausplatz à Berne. Environ 6000 personnes y ont ainsi bravé le froid hivernal

en dégustant de délicieuses spécialités carnées cuites au gril ou au smoker.

Barbecue d’hiver: la saison

des grillades 2014 est ouverte!

Quand la promotion de la

relève atteint des sommets

La sélection suisse du concours international de cuisine

Bocuse d’Or s’est déroulée le 27 janvier 2014 à Genève.

Viande Suisse et les finalistes du concours de cuisine

«La Cuisine des Jeunes» étaient de la partie.

Viande Suisse ne se contente pas de pro-

mouvoir et de soutenir depuis des années

des cuisinières et cuisiniers suisses ambi-

tieux au travers de son propre concours

de cuisine «La Cuisine des Jeunes». L’inter-

profession s’engage également en tant

que partenaire de la sélection suisse du

Bocuse d’Or. Et comme l’un des objectifs

principaux de cet engagement est de mettre

en réseau des cuisiniers talentueux, les fina-

listes LCDJ Wayan Sonderegger, Christian

Aebi et Sandro Dubach ont eu l’opportunité

de participer à la finale du Bocuse d’Or

suisse en tant que commis.

Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry

Boillat et Laure-Anne Dennis, les quatre

chefs de cuisine qui s’affrontaient en

finale du Bocuse d’Or, ont eu exactement

5 heures et 40 minutes pour créer un plat

de poisson ainsi qu’un plat de viande à

base de gigot et d’épaule d’agneau nez noir

du Valais. Ils étaient strictement surveillés

par un jury trié sur le volet, auquel partici-

paient notamment Teo Chiaravalloti, Pierrot

Ayer, Dominique Gauthier et de nombreux

autres cuisiniers suisses réputés.

C’est Christoph Hunziker, du restaurant

Schärmehof, à Thoune, qui a remporté la

première place. Wayan, son commis LCDJ,

n’oubliera pas de sitôt cette journée enri-

chissante, passée aux côtés de stars de

la scène gastronomique suisse: «C’est la

première fois que je travaillais à un niveau

aussi élevé et j’ai beaucoup appris.» Qui

sait, peut-être le retrouverons-nous un jour

dans le rôle d’un chef de cuisine participant

à cette finale?

Page 12: Fourchette & Couteau 1 – 2014

12

Je souhaite désormais recevoir mon exemplaire personnel et gratuit de «Fourchette & Couteau». f a i

Je commande les documents d’inscription pour le concours «La Cuisine des Jeunes». f a

Envoyez-moi aussi la Gastro-Newsletter électronique de Viande Suisse. f a i

Abonnez-vous à «Fourchette & Couteau». Est désormais également joint au «GastroJournal».

Veuillez cocher la case correspondante. Découpez ou copiez le coupon, remplissez-le et envoyez le tout à «Fourchette & Couteau», case postale, 3000 Berne 23, ou envoyez-nous un fax au 031 370 02 02 ou un e-mail à l’adresse [email protected]. Pour les corrections d’adresse, vous pouvez utiliser ce formulaire.

Nom: Prénom:

Etablissement: Signature:

Rue/n°:

NPA/lieu:

E-mail: Téléphone:

Pimente ta carrière:

La grande finale

Aucun autre jeune cuisinier suisse ne reçoit

plus d’attention: quatre finalistes seront in-

vités à la ZAGG de Lucerne et prépareront

leur recette en live, devant public, et sous

l’œil attentif du jury.

Le jury

Que serait un concours sans un jury presti-

gieux? Tous les membres du jury sont actifs

derrière les fourneaux et reconnus dans

tout le pays pour leur talents.

– Martin Thommen (président),

vice-président de JRE Suisse,

Auberge de campagne Bären, Utzenstorf

– Vreni Giger, Cuisinière de l’année 2003,

Restaurant Jägerhof, Saint-Gall

– Domenico Miggiano, Gasthof Löwen,

Bubikon

– Jean-Yves Drevet, Promu de l’année 2009,

La Maison du Prussien, Neuchâtel

Le premier tour

Il est facile de participer: toutes les jeunes

cuisinières et les jeunes cuisiniers suisses

ayant obtenu leur diplôme de cuisinière/

cuisinier entre 2010 et 2014, ou en voie de

l’obtenir, peuvent s’inscrire. Tu peux com-

mander les formulaires d’inscription à l’aide

du talon ci-dessous ou les télécharger sur

www.lcdj.ch. Ensuite, il s’agira d’inventer,

de créer et de concocter: ta proposition de

recette avec du poulet suisse doit nous

parvenir avant le 23 juillet 2014.

Le nouveau partenaire

Le nouveau partenaire du concours de cui-

sine «La Cuisine des Jeunes» est Jeunes

Restaurateurs d’Europe en Suisse. Cette

association renommée de cuisiniers ambi-

tieux soutient le concours, met son savoir à

contribution et reconstitue le jury.

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1406vi

«La Cuisine des Jeunes» attend ton inscription

à son concours de cuisine.

Viande Suisse invite tous les jeunes cuisiniers ambitieux

à participer à son épreuve aux fourneaux: l’objectif est de

créer une recette tendance et hot avec du poulet suisse.

Si tu réussis à épater le jury, tu pourras affronter tes adver-

saires en live sur scène le 10 septembre prochain durant

la finale, qui aura lieu à la ZAGG de Lucerne.

Le prix

Le vainqueur verra non seulement sa

carrière être boostée, mais il recevra aussi

un prix de CHF 2000.– ainsi qu’un trophée.

Les trois autres finalistes ne seront pas en

reste: ils recevront chacun un diplôme et

CHF 600.–.

Saisis ta chance

Montre à toute la Suisse (et à toi-même) à

quel point tu es talentueux! Commande dès

aujourd’hui les formulaires de participation

et envoie-nous le plus rapidement possible

ta recette avec du poulet suisse. Nous nous

réjouissons déjà de recevoir ton courrier.

CONCOURS DE CUISINE 2014Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.