Fourchette & Couteau 1 – 2014
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Transcript of Fourchette & Couteau 1 – 2014
1-2014
Toujours au menu:
les plats classiques reviennent en force.
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Viande d’agneau suisse:
délicieuse – et bonne pour
les affaires.
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«Nous misons sur la viande suisse»:
la nouvelle distinction de Viande Suisse
pour les restaurants.
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INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE
Fourchette&Couteau
2
Le mot «classiques» définit des choses qui
«passent toujours», et ce, qu’il s’agisse de
musique, de littérature ou de design mobi-
lier. La gastronomie a elle aussi ses clas-
siques. Des plats que l’on aime toujours
déguster et que le restaurateur propose
sur sa carte à l’intention de sa clientèle de
base – et de tous ceux qui préfèrent miser
sur des valeurs sûres à table.
Mais le monde ne reste pas figé. Ainsi, on
perfectionne des plats gastronomiques
classiques tels que le Goulasch hongrois ou
le cordon bleu afin que ces délicatesses
attirent de nouvelles générations de clients.
Les nouvelles versions sont même pour
certaines le fruit de la création ironique de
grands chefs, mais également conçues de
plus en plus par des professionnels et des
auteurs d’ouvrages culinaires.
La tradition dans de nouveaux atours
La réédition du livre de cuisine Fülscher
hautement considéré de Susanne Vögeli et
Max Rigendiger, les gérants de l’école de
cuisine Cookuk, montre comment conférer
une note moderne à des plats traditionnels.
La rédactrice originale de cet ouvrage stan-
dard de la culture culinaire suisse, Elisabeth
Fülscher, a dirigé une école de cuisine privée
à Zurich de 1934 à 1966, et rassemblé ce
qu’elle avait enseigné au fil des années à
ses élèves filles et quelques rares élèves
garçons. Le livre de cuisine devait fournir à
la récente classe moyenne les armes pour
une cuisine maison de grande qualité. Mais
ce ne fut pas le seul et unique résultat. En
marquant les goûts de nombreux élèves
et de leurs hôtes, la professeure de cuisine
Elisabeth Fülscher a influencé la gastronomie.
L’ouvrage culinaire Fülscher est un recueil
des classiques culinaires d’après-guerre.
D’un point de vue actuel, au moins la moitié
des quelque 1700 recettes sont passées de
mode. C’est pourquoi il a fallu réinterpréter
les classiques et les adapter aux habitudes
alimentaires actuelles pour rédiger un re-
cueil Fülscher contemporain. «Moderniser
des recettes signifie prendre en compte de
nouveaux appareils, de nouvelles habitudes
de consommation, de nouveaux produits et
sortes de légumes», dit Susanne Vögeli. Les
recettes Fülscher actualisées utilisent donc
le steamer à pression – les légumes ne sont
plus bien cuits mais croquants, conformé-
ment aux habitudes actuelles. Le lard est
remplacé par des huiles végétales, la farine
et le sucre sont utilisés en quantités infé-
rieures.
Plats classiques réinventés:
Délices de l’ancien temps préparés de façon moderne – telle est
l’idée qui se cache derrière les «classiques réinterprétés» grâce
auxquels les restaurants peuvent enchanter leurs clients avec
créativité. Nous sollicitons des conseils auprès des éditeurs d’un
livre de cuisine et parlons avec un spécialiste chez Mövenpick.
le meilleur d’hier pour aujourd’hui
.
Fourchette&Couteau
3Messer&Gabel
plat principal» – une sorte de menu tapas –
dans le restaurant zurichois branché
Josef. Elle est toujours intéressée par de
nouvelles évolutions dans la culture gastro-
nomique – rien d’étonnant à ce qu’elle ait
également relevé le défi du livre de cuisine
Fülscher.
Mövenpick lance désormais elle aussi des plats appréciés
L’entreprise de restauration Mövenpick
s’intéresse actuellement aussi à la moderni-
sation des classiques. Thomas Hollenstein,
ancien cuisinier et aujourd’hui directeur
F&B Europe pour les hôtels et resorts
Mövenpick, a modernisé une série de
recettes pour l’entreprise. Il a estampillé
les plats nouvellement créés de la dési-
gnation «Contemporary Classics» (clas-
siques contemporains). Quiconque pensait
que rien ne pouvait rafraîchir le tartare de
Mövenpick se trompait: Thomas Hollenstein
a fait subir une cure de rajeunissement au
plus éprouvé de tous les plats Mövenpick
et le sert désormais sous la forme d’un trio
de saumon, bœuf et veau – la viande prove-
nant bien entendu de Suisse. Le cordon
bleu, le plus classique de tous les classiques
de la cuisine suisse, n’est plus servi plat
dans la version «Contemporary Classics»,
mais roulé, accompagné de pommes lyon-
naises, d’échalotes et de persil frit à la
place des frites et des épinards. Le Curry
à l’orange est convaincant avec sa viande
de haut de cuisse de poulet cuite sous vide,
son chutney et son riz au jasmin. L’objectif
de T. Hollenstein était de redonner vie à des
plats qui n’évoluaient plus du tout depuis
longtemps. «Nous voulions montrer la
tradition de la maison Mövenpick sous un
nouveau jour», dit Thomas Hollenstein, qui
tient à ajouter que la «formidable marque
Mövenpick doit être compréhensible pour la
prochaine génération.» Créativité et passion
sont pour cela les principaux ingrédients.
Comment moderniseriez-vous votre clas-
sique personnel? Pour vous inspirer, vous
trouverez à la page 6 une variante réinter-
prétée de la recette du Goulasch hongrois
selon Elisabeth Fülscher. Susanne Vögeli
et Max Rigendinger l’ont adaptée au tout
dernier état de la technique et y ont intégré
les toutes dernières connaissances du
domaine de l’alimentation. Sur le site Web
consacré au livre, www.elisabeth-fuelscher.ch,
les dernières actualisations des recettes
Fülscher sont par ailleurs documentées en
permanence et également discutées.
La cuisine suisse n’est pas uniquement alpine
La lecture du livre de cuisine Fülscher
réédité offre une expérience vivifiante éga-
lement pour les cuisiniers professionnels.
«Les recettes Fülscher sont une inspiration
quand on souhaite savoir quelque chose sur
la culture culinaire citadine et ouverte au
monde de la Suisse, qui a marqué nos tradi-
tions au moins autant que la cuisine des
Alpes», dit la coïnitiatrice Susanne Vögeli.
Par ailleurs, le fait de miser sur des produits
régionaux pour des raisons de durabilité ne
signifie en aucun cas pour S. Vögeli que les
currys thaï ou les irish stews doivent dispa-
raître de la carte. Le client attend toutefois
aujourd’hui que l’on utilise des matières pre-
mières d’origine suisse. Et cela est particu-
lièrement vrai pour la viande. Susanne Vögeli
recommande donc de miser d’une manière
conséquente sur la viande issue d’une
détention conforme aux besoins des ani-
maux – et comme on le sait, la Suisse pos-
sède en la matière les standards les plus
sévères d’Europe. Particulièrement pour ce
qui est de la volaille, S. Vögeli renvoie aux
conditions de détention qui sont nettement
meilleures en Suisse.
Le livre de cuisine Fülscher réédité voit
déjà son troisième tirage suite à son lance-
ment en octobre 2013. 10 000 exemplaires
vendus sont une preuve suffisante de l’inté-
rêt sérieux du public pour les classiques. Et
les restaurateurs doivent saisir cette oppor-
tunité. Par exemple comme Sybille Angst,
cheffe de cuisine au restaurant zurichois
d’excursion et d’événement Ziegelhütte.
Elle a testé les nouvelles recettes Fülscher
sur ses nombreux clients – avec succès.
S. Angst a au préalable aidé à susciter une
nouvelle compréhension culinaire auprès de
nombreux clients avec son «abolition du
3Fourchette&Couteau
Impressum «Fourchette & Couteau»
Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch
Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch
Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich,
Hans Georg Hildebrandt, Michael Lütscher, Daniel Böniger
© Proviande, Viande Suisse, Berne 2014
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Les morceaux nobles de l’agneau suisse
sont rares et par conséquent coûteux. Et
pourtant, en tant que restaurateur, vous
pouvez profiter de la bonne réputation de
cette délicatesse: la tendance à la cuisine
régionale et aux plats braisés permettent de
travailler avec moins de morceaux nobles
du quartier de devant en faisant des béné-
fices. Ceux-ci sont disponibles en quantités
suffisantes et donc bon marché – il faut seu-
lement savoir comment les préparer.
Quand on mise exclusivement sur l’agneau
Le chef de cuisine et musicien valaisan Urs
Biner alias Dan Daniell du restaurant Chez
Heini à Zermatt donne un exemple de réus-
site de cette stratégie. Il a repris le restau-
rant de son père axé presque exclusivement
sur l’agneau. Et sur sa carte, nous ne trou-
vons pas que du rack ou de l’entrecôte. «Je
transforme les côtes et le cou en ragoût ou
en rôti, par exemple cuit dans du bouillon.»
Le rôti froid coupé en tranches, servi sous
le nom d’Agnello tonnato, est un must.
«Lorsque mon père, alors agriculteur, a misé
pour la première fois presque exclusivement
sur l’agneau, beaucoup dans la région l’ont
pris pour un fou», raconte Dan Daniell.
«Mais la viande d’agneau n’a encore jamais
fait les grands titres des journaux en mal,
parce que ces animaux ne se nourrissent
que d’herbe et donc d’une façon proche de
la nature.» Son père possède aujourd’hui
120 moutons nez noir et connaît chacune
pas si rareAgneau suisse –La viande d’agneau suisse est demandée – et malgré tout bon marché.
Lisez ici pourquoi il en est ainsi et comment profiter de la tendance du marché.
de ses bêtes par son nom, raconte Dan
Daniell. Mais les troupeaux de son père sont
loin de suffire pour approvisionner son res-
taurant en viande d’agneau. Pour cela, il a
recours à un vaste réseau de fournisseurs.
Les comptes sont bons
La science confirme également que l’agneau
suisse a le vent en poupe. «La demande en
viande d’agneau suisse a eu tendance à
augmenter ces dernières années», dit Matteo
Aepli, collaborateur scientifique du groupe
Agro-économie à l’EPF de Zurich, où il a
participé en 2011 à une grande étude sur le
thème de la viande d’agneau en Suisse. M.
Aepli est convaincu que l’agneau offre de
nombreuses possibilités au client: «Les res-
taurateurs qui accordent de l’importance à
une marge solide et à un bon positionne-
ment peuvent notamment très bien travailler
avec l’agneau suisse.» M. Aepli approuve
l’affirmation de Dan Daniell selon laquelle
cette approche est particulièrement faisable
si l’on ne travaille pas exclusivement avec
des morceaux nobles.
Pour convaincre ses clients avec des plats à
base d’agneau suisse, l’approvisionnement
régulier en viande d’agneau de grande qua-
lité est d’une importance centrale. «Travailler
avec un boucher de sa propre région est une
bonne option», recommande Matteo Aepli.
Des morceaux du quartier de devant comme
le rôti d’agneau, par exemple, permettent
de bien se positionner – et ces morceaux
sont disponibles sans problème. Car les
200 000 agneaux qui sont abattus chaque
année en Suisse couvrent seulement 40%
de la demande du pays. Toutefois, seuls
des morceaux nobles doivent être importés.
Et c’est précisément parce que de nom-
breux restaurateurs travaillaient avec eux
jusqu’à présent que le quartier de devant de
l’agneau suisse est une option très impor-
tante pour le quotidien. Matteo Aepli conseille
aux restaurateurs de tirer profit de la rareté
du produit: «L’agneau suisse représente une
exclusivité.» Lorsque l’on calcule bien, que
l’on déclare l’origine suisse et que l’on peut
faire disparaître d’éventuels préjugés chez
ses clients avec de la compétence gastro-
nomique, les morceaux du quartier de
devant de l’agneau suisse peuvent s’avérer
rentables à long terme.
Souhaitez-vous connaître la réussite grâce
à l’agneau suisse? Vous trouverez sur les
sites www.szv.caprovis.ch et
www.alpinavera.ch une liste d’entreprises
qui produisent et commercialisent directe-
ment de la viande d’agneau.
Vous trouverez d’autres informations utiles
sur la viande d’agneau de Suisse sous la
rubrique «Nous vous soutenons» sur le site
www.viandesuisse.ch/gastro.
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1402vi
Fourchette&Couteau
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Cou d’agneau farci
«façon sarde»Bon marché, goûteux et facile: Hanna Trasmundi-Fiechter
de la boucherie Fiechter à Volketswil près de Zurich a créé pour
«Fourchette & Couteau» un rôti d’agneau taillé dans le cou
cuisiné avec un mélange d’épices inspiré de la cuisine sarde.
De l’agneau suisse pour le déjeuner à un prix attractif? C’est parti!
Ingrédients (pour 10 personnes)
1 cou d’agneau suisse désossé
d’env. 1 kg
600 g de viande d’agneau
suisse hachée
1 crépine de porc
1 gousse d’ail finement râpée
2,5 g de gros poivre noir
10 g de sel
1 cc de graines d’anis pressées
1 pointe
de couteau de cannelle
1 pointe
de couteau de coriandre en poudre
1 pointe
de couteau de noix de muscade râpée
1 pincée
de clous de girofle en poudre
Préparation
Mélanger la viande hachée avec l’ail, le
sel, le poivre et les épices puis malaxer
légèrement jusqu’à obtention d’une masse
uniforme.
Inciser le cou d’agneau depuis le milieu vers
les deux côtés puis déplier afin de doubler
la surface. Farcir le cou d’agneau de viande
hachée et rouler. Saler et poivrer un peu
l’extérieur du rôti, puis l’insérer dans la
crépine de porc.
D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r
Faire cuire au four env. 1 heure à 180 degrés.
Arroser si besoin avec le jus de cuisson.
Servir avec une réduction de jus d’agneau,
un gratin de pommes de terre et des
légumes de saison.
Fourchette&Couteauwww.viandesuisse.ch
✂
6 Fourchette&Couteau
D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r
www.viandesuisse.ch
✂
Goulasch hongrois – digeste, léger et corsé
Ingrédients (pour 10 personnes)
1500 g d’épaule de bœuf suisse
1250 g d’échalotes
75 g de beurre
180 g de purée de tomates
3 cs de paprika rose
750 g de poivron de différentes
couleurs coupés en lanières
Un peu de cumin
Sauge pour la garniture
Sel
Préparation
Couper l’épaule de bœuf en dés. Couper
les échalotes en fines lamelles. Bien
mélanger les échalotes, les poivrons, le
beurre, la purée de tomates, le sel et le
paprika rose, et faire cuire sans couvercle
pendant 10 minutes à 120 degrés au
combi-steamer. Ajouter la viande crue,
bien mélanger et faire cuire 30 minutes
à 120 degrés. Assaisonner et servir.
Vous pouvez utiliser des poivrons pelés
pour faciliter encore la digestion: couper
les poivrons en deux, les disposer peau
vers le haut sur une tôle et faire griller à
four chaud à 220 degrés jusqu’à ce que la
peau noircisse par endroits et que des
bulles se forment. Sortir les poivrons et
les laisser refroidir sous un linge humide.
La peau se détache maintenant sans pro-
blème.
Note: il est
important de ne
pas ajouter d’eau
dans cette recette.
Quiconque réinterprète des recettes clas-
siques les rend tout d’abord plus digestes
et veille à ce qu’il y ait moins de calories
dans l’assiette tout en conservant autant
de goût. La recette suivante tirée du
livre de cuisine Fülscher récemment
réédité montre comment fonctionne
ce principe.
Testez la version modernisée du Goulasch
hongrois d’Elisabeth Fülscher – un ragoût
braisé, qui se prépare sans vin ni farine.
La recette séduit non pas avec les arômes de
torréfaction générés par la cuisson, mais avec
la saveur chaudement épicée du paprika rose.
Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation
7
Le prix du public Best of Swiss Gastro en-
courage la restauration suisse depuis dix
ans. Les clients dans les restaurants, les
bars et les cafés prennent part aux votes
avec plaisir. Désormais, les établissements
qui misent sur la viande d’origine suisse
sont distingués sur le site Web et dans
le livre de Best of Swiss Gastro. Et la
distinction est également arborée dans
l’établissement lui-même. Celle-ci est un
précieux complément à la déclaration de
la viande sur la carte, et montre au client
qu’il mange dans un restaurant qui attache
beaucoup d’importance au régionalisme et
à la qualité. Nous nous sommes entretenus
avec Georg Twerenbold, l’un des initiateurs
de Best of Swiss Gastro, sur la distinction et
ses tenants et aboutissants.
Georg Twerenbold, expliquez-nous rapide-
ment ce qu’est Best of Swiss Gastro.
Best of Swiss Gastro est une plate-forme
de communication pour les restaurants
ouverts il y a moins de trois ans. Pour parti-
ciper, les restaurants doivent déposer eux-
mêmes leurs candidatures. La distinction
est ensuite décernée par le public et les
clients des restaurants.
engagement commun
en faveur de la qualité suisse Viande Suisse et Best of Swiss Gastro ont conclu un nouveau partenariat en début d’année 2014.
Cette collaboration permet aux établissements qui misent d’une manière conséquente sur
la viande d’origine suisse d’être davantage portés à la connaissance du public. Et leurs clients
sont davantage informés sur les établissements qui répondent à leurs besoins.
Combien de clients votent aujourd’hui chez
Best of Swiss Gastro?
Pour la dixième édition 2013, nous avons
enregistré environ 250 000 visiteurs sur notre
site Web, qui se sont renseignés chez nous.
Pour l’attribution des notes par le public à
l’aide de cartes de vote, nous avons chaque
fois entre 90 000 et 130 000 participantes et
participants.
Qui ou qu’est-ce qui est censé être encou-
ragé avec Best of Swiss Gastro?
De nombreux restaurateurs n’ont pas le
temps de promouvoir leur établissement.
Nous assurons pour eux une partie de leur
communication juste après le lancement
de leurs nouveaux concepts et les faisons
connaître dans toute la Suisse.
Comment ce prix est-il financé?
L’entreprise est financée par des sponsors
et des partenariats de l’industrie de sous-
traitance et par le biais de nos prestations
médiatiques. Les établissements du secteur
de la restauration paient 600 francs pour
la plaquette et le pack communication que
nous leur proposons.
Comment se déroule l’attribution du prix?
Dans un premier temps, environ 300 éta-
blissements déposent leur candidature
pour une distinction. Un jury spécialisé éva-
lue ces candidatures et décerne le label
de qualité Best of Swiss Gastro à environ
la moitié d’entre eux. Dans une deuxième
étape, ces restaurants sont évalués par le
public. La note finale se compose du juge-
ment et du classement du jury, de la note
moyenne du public (communiquée en ligne
ou sur la carte postale) et du nombre de
voix réunies.
Quelle idée se cache derrière la nouvelle
collaboration avec Viande Suisse?
Chez Best of Swiss
Gastro, nous sommes
fermement convain-
cus que les clients qui
ont envie de viande
miseront encore plus
sur les produits ré-
gionaux à l’avenir. Grâce à la nouvelle
distinction de Viande Suisse, les établisse-
ments qui poursuivent une stratégie durable
et optent pour des produits régionaux
doivent également le faire savoir. Car pour
les clients, cet engagement est devenu
aujourd’hui tout aussi important qu’une
grande terrasse ou une cave à vins presti-
gieuse.
Lisez également sur ce thème l’interview de
Christine Scheuch, gérante du restaurant Ox à
Interlaken, qui a remporté en 2014 le prix Best
of Swiss Gastro dans la catégorie Tendance.
Viande Suisse et Best of Swiss Gastro:
Georg Twerenbold et son partenaire commercial Andreas Krumes, créateurs de Best of Swiss Gastro
NOUS PRIVILÉGIONS
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1401vi
Fourchette&Couteau
8
Se reposer et se restaurer au-dessus du lac de
Thoune: centre de réadaptation Heiligenschwendi
Zweisimmen et donné régulièrement pen-
dant cette période un coup de main au res-
taurant de ses parents. Elle était venue tra-
vailler une première fois à la clinique
surplombant le lac de Thoune il y a 25 ans,
puis a occupé des postes auxiliaires à
la clinique privée de Thoune Hohmad, au
«Palace» à Gstaad ou encore à l’hôtel
Mövenpick de Kloten. En 2004, Gaby Pfister
a suivi une formation de cheffe de cuisine /
cheffe de production avec diplôme fédéral
et pris ses fonctions de cheffe de cuisine au
Heiligenschwendi. Une formation complé-
mentaire de diététicienne lui a permis d’ac-
quérir des connaissances supplémentaires
pour cette exigeante activité. Ses connais-
sances et son engagement profitent non
seulement aux patientes et aux patients
du centre de réadaptation, mais aussi aux
apprentis dans l’établissement et dans tout
le canton de Berne. Car c’est également
en tant qu’experte aux examens de fin
d’apprentissage des cuisiniers à Thoune et
Interlaken que Gaby Pfister met aujourd’hui
son savoir-faire à disposition.
Inspiration d’Afrique du Sud
Un séjour professionnel de sept mois en
Afrique du Sud vient parfaire son palmarès.
Gaby Pfister y a travaillé comme sous-chef-
Une bonne cuisine fait partie d’une guéri-
son de bonne qualité et rapide – car le re-
pas est un moment fort du quotidien des
patientes et patients d’un hôpital ou d’une
clinique de réadaptation. Dans le centre
Heiligenschwendi surplombant le lac de
Thoune, jusqu’à 140 patients se reposent
après des accidents et des opérations. Ici,
c’est la cheffe Gaby Pfister qui veille à la
bonne cuisine.
«J’accordais déjà de l’importance aux pro-
duits locaux avant que tout le monde en
parle», dit la cheffe de cuisine dans un sou-
rire, dont nous comprenons qu’elle est fan
des denrées alimentaires et notamment de
la viande de la région. Gaby Pfister connaît
presque tous ses fournisseurs et produc-
teurs personnellement – ces derniers vivent
tous à proximité du centre de réadaptation.
Les ingrédients régionaux sont ensuite pré-
parés selon des recettes suisses tradition-
nelles. «Plats suisses rustiques, plats brai-
sés et plats glacés» sont les favoris des
patients et des invités, dit-elle.
Avec beaucoup d’engagement en faveur des clients et de la relève
Originaire de Passau en Allemagne, la cheffe
de cuisine a suivi sa formation à l’hôpital de
fe dans les différents restaurants des hôtels
cinq étoiles Intercontinental Cape Sun de
la ville du Cap. A l’époque, elle cuisinait
entre autres pour Nelson Mandela et de
nombreuses célébrités. De fait, la recette
qu’elle a mise à disposition pour la banque
de données de Viande Suisse est égale-
ment d’inspiration sud-africaine. Vous trou-
verez le Bobotie Swiss Style sur Internet,
et vous pourrez le préparer chez vous – bon
marché, facile et goûteux, idéal pour le
déjeuner dans la restauration tant collective
que traditionnelle. Vous trouverez par ail-
leurs dans la banque de données de Viande
Suisse de nombreuses autres recettes de
chefs de cuisine suisses confirmés de
toutes les régions. Laissez-vous inspirer!
Berner Rehazentrum
Schwendi 299
3625 Heiligenschwendi
Tél. 033 244 33 01
Fax 033 244 33 36
www.rehabern.ch
Le centre de réadaptation Heiligenschwendi n’a pas seulement une bonne réputation médicale –
les patientes et patients profitent ici d’une cuisine digeste et traditionnelle, marquée de l’empreinte
de la cheffe de cuisine Gaby Pfister.
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1405vi
Fourchette&Couteau
9
«La Pinte du Paradis»Hôtel Hornberg
à Saanenmöser
Michael Rindlisbacher et Sascha Koffler sont cochefs de cuisine
au Romantik-Hotel Hornberg. Pas moins de 14 points Gault-Millau
prouvent combien les deux hommes se posent des exigences éle-
vées à eux-mêmes. Leur cuisine est empreinte de régionalisme:
«Après une période où la disponibilité globale de tous les aliments
était de mise, les clients ont compris que l’on ne pouvait savourer
l’authenticité comme une valeur que si l’on consommait des
produits de sa propre région», dit Sacha Koffler. Cette affirmation
vaut notamment pour la viande. Vous en saurez plus sur le job-
sharing des deux chefs de
cuisine et leur façon de tra-
vailler sur notre site Web,
où une délicieuse recette
de langue de veau tranchée
froide vous attend également.
Rémy Moulin, 31 ans, est depuis 2012 le gérant du «Pinte du Para-
dis», qui a reçu son nom d’après une petite parcelle de vigne située
juste à côté du château d’Aigle. Le restaurant installé dans l’étable
de l’ancien bâtiment d’exploitation dispose d’une belle terrasse
d’été et le gérant a créé juste à côté son propre jardin d’herbes aro-
matiques et potager. Le meilleur argument pour venir manger dans
le romantique «Pinte du Paradis» est toutefois une cuisine du marché
spontanée de haut niveau, à des prix très raisonnables. Lors de notre
visite, la carte du midi proposait par exemple de l’onglet, accompa-
gné de polenta et de légumes
– pour un prix très avanta-
geux de 25 francs. Rémy
Moulin nous a également
confié sa recette du filet mi-
gnon de porc fermier – vous
la trouverez sur notre site
Web, ainsi que d’autres in-
formations sur le «Pinte du
Paradis».
Dans l’ancienne étable au pied du château d’Aigle,
Rémy Moulin concocte une cuisine du marché
de grande qualité avec des ingrédients bio et de la
viande de la région.
Deux chefs de cuisine sont à l’œuvre au Romantik-
Hotel dans l’Oberland bernois – leur objectif
commun: une cuisine régionale qui ravit les papilles.
Romantik Hotel Hornberg
Brigitte & Christian
Hoefliger - von Siebenthal
3777 Saanenmöser –
Gstaad
Tél. 033 748 66 88
willkommen@hotel-
hornberg.ch
www.hotel-hornberg.ch
La Pinte du Paradis
Place du Château 2
1860 Aigle
Tél. 024 466 18 44
www.lapinteduparadis.comPlus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1403vi
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1404vi
Le 26 novembre 2013, Sandro Dubach s’est imposé face à ses con-
currents à Bâle et a remporté le concours de cuisine «La Cuisine
des Jeunes» de Viande Suisse. Dans «Fourchette & Couteau», le jeune
cuisinier ambitieux parlera pendant toute une année de sa carrière.
Il s’est déjà passé beaucoup de temps de-
puis la remise des prix à l’Igeho 2013.
Pourtant, ma victoire au concours de cui-
sine est toujours d’actualité: nos clients au
restaurant Eisblume à Worb ont eu connais-
sance de mon succès dans le journal, et ils
m’en parlent encore souvent.
Pendant la période de Noël, cependant, je
n’ai pas eu le temps de me reposer sur mes
lauriers. Le «Eisblume» était complet tous
les jours du mois de décembre. Mais nous
étions bien préparés et avons pu montrer
ce dont nous sommes capables. J’aime
travailler dans ces conditions. Et comme
nous avons dû faire patienter jusqu’à la
nouvelle année quelques clients désireux
de réserver en décembre, nous n’avons pas
trop senti non plus le «creux de janvier».
Quelques événements m’attendaient en-
core en ce début d’année: le 27 janvier
à Genève, j’ai soutenu l’une des quatre
équipes en lice pour la sélection suisse du
grand concours de cuisine Bocuse d’Or.
Le 9 février a eu lieu la première édition de
Une nouvelle année – un nouveau vainqueur
la manifestation Durch die Gänge. En
l’occurrence, j’ai cuisiné avec l’équipe du
«Eisblume» au Musée d’histoire naturelle
de Berne sur le thème des cristaux. Et ce
n’est pas tout: ma formation de chef de
cuisine a débuté en février – je retourne sur
les bancs de l’école une fois par semaine.
Je me réjouis à l’idée de vivre cette période
passionnante et vous tiendrai au courant!
Sandro Dubach
www.lapinteduparadis.com
Fourchette&Couteau
10
Art culinaire franco domicile – mais uniquement avec de la viande suisse
A la maison, préparer un repas chaud est
souvent un défi pour les personnes très
occupées. Un nouveau type de restauration
existe maintenant pour elles dans de nom-
breuses villes: des entreprises comme
«Vidis Kochtüte», «Freunde am Kochen»
ou «Kochpost» fournissent aux clients des
denrées alimentaires qui leur permettent de
concocter dans leur propre cuisine un repas
savoureux à moindre coût.
Tiré du sac
Le Zurichois Marko Vidmar considère sa
start-up «Vidis Kochtüte» comme une «épi-
cerie en ligne qui livre non seulement des
ingrédients mais aussi des idées pour les
préparer». Une fois par semaine, il livre des
clients à Zurich, Zoug et Schwyz. Dans les
sacs se trouvent des denrées alimentaires
pour trois repas, revenant à 16 francs 50
par personne. «Cette idée vient de Suède,
j’en avais entendu parler à la télévision et
ai décidé de l’adapter», dit Vidmar. Ses
«sacs culinaires» contiennent, délicatement
et proprement portionnés, les ingrédients
pour des repas classiques. Les matières
premières viennent autant que possible de
la région et la viande vient exclusivement de
Suisse. «J’ai misé sur des produits régio-
naux par conviction personnelle», dit Marko
Vidmar. «Et mes clientes et clients veulent
acheter des denrées alimentaires d’origine
suisse.»
Cuisiner selon un scénario
Le service de livraison «Freunde am Kochen»
mise lui aussi sur des produits de la région.
«Nous livrons des paquets-menus, mais
aussi des directives détaillées pour cuisiner
à deux», dit la coïnitiatrice et gérante
Isabelle Rottmann, qui travaillait autrefois à
la direction d’une banque. «Nos livraisons
fonctionnent comme un scénario pour deux
personnes qui cuisinent et leurs invités.»
Les «Freunde am Kochen» ont des réfé-
rences culinaires bien connues: Jann Hoff-
mann, célèbre cuisinier de radio sur SRF 3
et restaurateur avec son «Café Boy» à
Zurich, est responsable des recettes,
accompagné en cela par Peter Brunner du
«Kaiser’s Reblaube», restaurateur, auteur
culinaire chevronné et défenseur de la pre-
mière heure de la pensée régionale. Les
«Freunde am Kochen» attachent également
de l’importance à la viande de production
suisse, comme le dit Isabelle Rottmann –
et le succès se fait sentir doucement mais
sûrement: les bons jours, le jour de la Saint-
Valentin par exemple et les jours fériés, on
livre déjà entre 80 et 130 paquets.
Le plaisir par la Poste
Près de 5000 menus par mois sont produits
et livrés par «Kochpost», l’un des premiers
prestataires de services de menus. Les pro-
duits régionaux sont expédiés principale-
ment dans des glacières. «Les produits
suisses suscitent la confiance des clients»,
dit Christian Ersing, cofondateur et gérant
de l’entreprise. La viande utilisée pour les
menus vient elle aussi exclusivement de
Suisse. Si possible, on utilise même de la
qualité bio. Avant même la création de
«Kochpost», C. Ersing constatait déjà que
les menus des actifs étaient souvent limités
par manque de temps. «Nous voulions élar-
gir le répertoire d’une cuisine de grande
qualité.» Les livraisons s’effectuent dans
l’agglomération de Zurich par camions
frigorifiques, et par la Poste dans les autres
régions. En fonction de la taille du sac, un
repas peut coûter moins de 10 francs.
De nouvelles possibilités pour la restauration suisse
Les nouveaux services de livraison peuvent
être une suggestion pour les restaurants
traditionnels: si une cuisine n’est pas suffi-
samment occupée à certaines heures de
la journée, il est possible de monter par
exemple un service de livraison de repas
presque tout prêts avec la même infra-
structure. Ces affaires pourraient être un
deuxième pilier – osez l’expérience!
Un nouveau concept dans la restauration
s’adresse à des personnes qui ont peu de temps
mais qui souhaitent manger chez elles aussi bien
qu’au restaurant. Ici aussi, le principe est le
suivant: le client se sent tout simplement mieux
quand son assiette contient de la viande suisse.
Fourchette&Couteau
1111Fourchette&Couteau
Des coins confortables pour s’asseoir et
de délicieuses spécialités grillées d’origine
suisse ont, cette année encore, attiré les
amateurs de viande sur la Waisenhausplatz
à Berne. Les maîtres grillardins proposaient
toutes sortes de délices, de la côtelette de
porc à la saucisse de chèvre, et fournis-
saient volontiers aux visiteurs des conseils
professionnels pour réussir leurs barbecues
à tous les coups.
Sven Epiney, déjà habitué du Barbecue
d’hiver, a de nouveau animé la journée et a
pu attirer l’attention sur des délicatesses
non seulement culinaires mais aussi diver-
tissantes. Les deux comiques Michael
«Grosi» Grossenbacher et Stéphanie Berger
ont fait des grillades pour une bonne cause
et récolté en l’occurrence 3000 francs
suisses pour l’Aide suisse aux montagnards.
Musicalement, le coup d’envoi de la saison
des grillades était accompagné par Florian
Ast, avec son programme acoustique, et
par le groupe Berner Örgeliplausch.
Outre le divertissement, le Barbecue d’hiver
a cependant offert à ses visiteurs l’opportu-
nité de discuter avec les producteurs de
viande suisse et de se renseigner sur ses
avantages.
Pour la huitième fois déjà, Viande Suisse a convié le 8 février 2014 à son traditionnel Barbecue
d’hiver sur la Waisenhausplatz à Berne. Environ 6000 personnes y ont ainsi bravé le froid hivernal
en dégustant de délicieuses spécialités carnées cuites au gril ou au smoker.
Barbecue d’hiver: la saison
des grillades 2014 est ouverte!
Quand la promotion de la
relève atteint des sommets
La sélection suisse du concours international de cuisine
Bocuse d’Or s’est déroulée le 27 janvier 2014 à Genève.
Viande Suisse et les finalistes du concours de cuisine
«La Cuisine des Jeunes» étaient de la partie.
Viande Suisse ne se contente pas de pro-
mouvoir et de soutenir depuis des années
des cuisinières et cuisiniers suisses ambi-
tieux au travers de son propre concours
de cuisine «La Cuisine des Jeunes». L’inter-
profession s’engage également en tant
que partenaire de la sélection suisse du
Bocuse d’Or. Et comme l’un des objectifs
principaux de cet engagement est de mettre
en réseau des cuisiniers talentueux, les fina-
listes LCDJ Wayan Sonderegger, Christian
Aebi et Sandro Dubach ont eu l’opportunité
de participer à la finale du Bocuse d’Or
suisse en tant que commis.
Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry
Boillat et Laure-Anne Dennis, les quatre
chefs de cuisine qui s’affrontaient en
finale du Bocuse d’Or, ont eu exactement
5 heures et 40 minutes pour créer un plat
de poisson ainsi qu’un plat de viande à
base de gigot et d’épaule d’agneau nez noir
du Valais. Ils étaient strictement surveillés
par un jury trié sur le volet, auquel partici-
paient notamment Teo Chiaravalloti, Pierrot
Ayer, Dominique Gauthier et de nombreux
autres cuisiniers suisses réputés.
C’est Christoph Hunziker, du restaurant
Schärmehof, à Thoune, qui a remporté la
première place. Wayan, son commis LCDJ,
n’oubliera pas de sitôt cette journée enri-
chissante, passée aux côtés de stars de
la scène gastronomique suisse: «C’est la
première fois que je travaillais à un niveau
aussi élevé et j’ai beaucoup appris.» Qui
sait, peut-être le retrouverons-nous un jour
dans le rôle d’un chef de cuisine participant
à cette finale?
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La grande finale
Aucun autre jeune cuisinier suisse ne reçoit
plus d’attention: quatre finalistes seront in-
vités à la ZAGG de Lucerne et prépareront
leur recette en live, devant public, et sous
l’œil attentif du jury.
Le jury
Que serait un concours sans un jury presti-
gieux? Tous les membres du jury sont actifs
derrière les fourneaux et reconnus dans
tout le pays pour leur talents.
– Martin Thommen (président),
vice-président de JRE Suisse,
Auberge de campagne Bären, Utzenstorf
– Vreni Giger, Cuisinière de l’année 2003,
Restaurant Jägerhof, Saint-Gall
– Domenico Miggiano, Gasthof Löwen,
Bubikon
– Jean-Yves Drevet, Promu de l’année 2009,
La Maison du Prussien, Neuchâtel
Le premier tour
Il est facile de participer: toutes les jeunes
cuisinières et les jeunes cuisiniers suisses
ayant obtenu leur diplôme de cuisinière/
cuisinier entre 2010 et 2014, ou en voie de
l’obtenir, peuvent s’inscrire. Tu peux com-
mander les formulaires d’inscription à l’aide
du talon ci-dessous ou les télécharger sur
www.lcdj.ch. Ensuite, il s’agira d’inventer,
de créer et de concocter: ta proposition de
recette avec du poulet suisse doit nous
parvenir avant le 23 juillet 2014.
Le nouveau partenaire
Le nouveau partenaire du concours de cui-
sine «La Cuisine des Jeunes» est Jeunes
Restaurateurs d’Europe en Suisse. Cette
association renommée de cuisiniers ambi-
tieux soutient le concours, met son savoir à
contribution et reconstitue le jury.
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1406vi
«La Cuisine des Jeunes» attend ton inscription
à son concours de cuisine.
Viande Suisse invite tous les jeunes cuisiniers ambitieux
à participer à son épreuve aux fourneaux: l’objectif est de
créer une recette tendance et hot avec du poulet suisse.
Si tu réussis à épater le jury, tu pourras affronter tes adver-
saires en live sur scène le 10 septembre prochain durant
la finale, qui aura lieu à la ZAGG de Lucerne.
Le prix
Le vainqueur verra non seulement sa
carrière être boostée, mais il recevra aussi
un prix de CHF 2000.– ainsi qu’un trophée.
Les trois autres finalistes ne seront pas en
reste: ils recevront chacun un diplôme et
CHF 600.–.
Saisis ta chance
Montre à toute la Suisse (et à toi-même) à
quel point tu es talentueux! Commande dès
aujourd’hui les formulaires de participation
et envoie-nous le plus rapidement possible
ta recette avec du poulet suisse. Nous nous
réjouissons déjà de recevoir ton courrier.
CONCOURS DE CUISINE 2014Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.