25 Uji Salting Out

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN IIUJI SALTING OUT

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP : 123020106Kel/Meja : D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 12 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting Out)

2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Protein merupakan salah satu kelompok bahan

makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat.

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk

mengendapkan protein dengan cara penambahan garam.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan

penarikan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilan protein akan terganngu dan mengendap.


1.4. Reaksi Pecobaan

H IH3N C COO- + (NH4)2SO4 + 2H2O I H

H IH3N C CuSO4 +2NH4OH + H2SO4

I H

Gambar 168. Reaksi Percobaan Uji Salting Out


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji salting out adalah sirup

marjan, bubur bayi sun, kornet, keju, dan susu UHT.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam salting out adalah

ammonium sulfat, NaOH 2N, dan CuSO4 1 %.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji kelarutan adalah tabung

reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

3 ml protein ammonium sulfat

Amati larut atau tidak

tambahkan amonium sulfatsampai tidak larut, bilasdengan aquadest

uji biuret

Endapkan, saring dan larutkan dalam 1 ml airdan lakukan uji biuret

Gambar 169. Metode Percobaan Uji Biuret


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 102. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

Sampel Pereaksi Warna HasilSetelah disaring

Setelah di (+) biuret

G (sirup marjan) Ammoinium

sulfatdan

NaOH 2N + CuSO4 1 %

Bening Ungu +

L (bubur bayi sun)

Bening keruh

Ungu +

A (kornet) Putih keruh

Ungu +

I (keju) Putih Ungu +J (susu UHT)

Putih keruh

Ungu +

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) adanya endapan protein (-) adanya endapan bukan protein

Gambar 170. Hasil Pengamatan Uji Salting Out


3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji salting out dapat

diketahui bahwa sampel G (sirup marjan), L (bubur bayi sun), A (kornet), I (keju), dan J (susu UHT) positif adanya endapan protein.

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji, 2010).

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1984).

Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengauran pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005).

Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabka kelarutan zat utama dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung nicotinamida (Azam, 2012).

Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya yaitu:a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang

berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul


yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.

b. Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan protein fibriler (Winarno, 1984).Menurut kelarutannya protein globuler dapat dibagi dalam

beberapa grup yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.a. Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas.

Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin : tidak larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almond, legumin dalam kacang-kacangan.

c. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung.

d. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.

e. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. Conyohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras

f. Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat, dan


dengan asam kuat membentuk garam kuat (Winarno, 1984). Mekanisme dari salting out adalah penarikan mantel air

oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilannya akan terganggu dan mengendap. Kelarutan garam ammonium sulfat lebih tinggi daripada protein, sehingga ammonium sulfat akan menarik air, sampai ammnoium sulfat jenuh dan protein tersebut akan mengendap.

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 171. Sampel keju

Kandungan JumlahEnergi 326 kkalProtein 22,8 gramLemak 20,3 gramKarbohidat 13,1 grKalsium 777 mgFosfor 338 mgZat besi 2 mgVitamin A 750 IUVitamin B1 0,01 mgVitamin C 1 mg

Tabel 103. Daftar komposisi keju


Gambar 172. Sampel susu UHT

Tabel 104. Tabel komposisi sampel susu UHT

Gambar 173. Sampel bubur bayi sun

Kandungan Jumlah

Energi628 kj

150 kkalLemak 8 gLemak Jenuh 4 gProtein 8 gKarbohidrat 13 g


Kandungan JumlahEnergi total 100 kkalLemak total 1,5 gProtein 3 gKarbohidrat total 19 gSerat pangan 3 gGula 2 gNatrium 100 mgKalium 100 mgVitamin A 25 %Vitamin B1 20 %Vitamin B2 20 %Vitamin B6 45 %Vitamin B12 80 %Vitamin C 30 %Vitamin D 50 %Vitamin E 15 %Niasin 25 %Asam folat 8 %Asam pantotenat 40 %Kalsium 25 %Zat besi 30 %Iodium 30 %Zink 15 %Fosfor 25 %Magnesium 40 %

Tabel 105. Daftar komposisi bubur bayi sun

Gambar 174. Sampel kornet


Kandungan JumlahEnergi 241 kkalProtein 16 grLemak 25 grKarbohidrat 0 grKalsium 10 mgFosfor 170 mgZat besi 4 mgVitamin A 0 IUVitamin B1 0,01 mgVitamin C 0 mg

Tabel 106. Daftar komposisi kornet

Gambar 175. Sampel sirup marjan

Kandungan JumlahEnergi 213 kkalProtein 0 grLemak 0 grKarbohidrat 55 grKalsium 0 mgFosfor 0 mgZat besi 0 mgVitamin A 0 IUVitamin B1 0 mgVitamin C 0 mg

Tabel 107. Daftar komposisi sirup marjan(Organisasi, 2012).


Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnyadalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein (Situskimia, 2010).

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-gram anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Situskimia, 2010).

Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi protein biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi. a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti

protein dalam sel.b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein

pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai: protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida)Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan,

sedangkan protein sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat. Protean adalah hasil hidrolisis air, asam encer, atau

enzim yang bersifat tak larut. Contohnya adalah miosan dan edestan

Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tidak larut dalam larutan garam dan larutan netral

Protein terkoagulasi yaitu hasil denaturasi protein oleh panas atau alkohol.

Proteosa bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.

Pepton juga larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas, dan tidak mengalami salting out dengan ammonium


sulfat, tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat.

Peptida yaitu gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida (Winarno, 1984).


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji salting out dapat

diketahui bahwa sampel sirup marjan, bubur bayi sun, kornet, keju, dan susu UHT positif adanya endapan protein.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji saltng out adalah

praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan pada pengujian.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 13 Mei 2014.

Azam, Khoirul . 2012. Faktor Yang Mempengaruhi Kelarutan.http://khoirulazam89.blogspot.com/2012_01_15_archive.html. Diakses : 14 Mei 2014.

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

Situskimia. 2010. Laporan Praktikum Biokimia “ Isolasi dan PemurnianProtein”.situskimiaunsrat.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-biokimia-isolasi-dan.html. Diakses : 14 Mei 2014.

Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

http://khoirulazam89.blogspot.com/2012_01_15_archive.html


http://www.fatsecret.co.id/


LAMPIRAN QUIS

1. Mengapa dilakukan uji biuret pada uji salting out?Jawab :Karena untuk mengetahui endapan yang dihasilkan protein atau bukan.

2. Apa yang dimaksud dengan denaturasi protein ? Jawab :

Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi denaturasi min. 4 !Jawab : pH Suhu tinggi Ion logam berat Adanya gerakan mekanik Pelarut organik : aseton, alkohol Radiasi

4. Jelaskan mekanisme salting out !Jawab :Mekanisme dari salting out adalah penarikan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilannya akan terganggu dan mengendap. Kelarutan garam ammonium sulfat lebih tinggi daripada protein, sehingga ammonium sulfat akan menarik air, sampai ammnoium sulfat jenuh dan protein tersebut akan mengendap.

5. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik?Jawab :


Titik isoelektrik adalah pH tertentu dimana muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga mlekul bermuatan nol.

6. Sebutkan seluruh nama asisten biokimia pangan, 14 !Jawab :

Teh henny Teh nadya Teh wulan Teh sari Kang anjar Kang noorman Kang andi Teh ilma Teh ira Teh ratih Teh erla Teh ridha Teh dian Teh rayi


LAMPIRAN MODUL

1. Apa yang terjadi jika percobaan salting out ditambahkan dengan garam NaCl?Jawab :Apabila pada percobaan salting out ditambahkan garam NaCl akan terjadi kristalisasi.

2. Mengapa perlu dilakukan uji biuret setelah garam ammonium sulfat tidak larut, jelaskan !Jawab : Karena untuk mengetahui endapan yang dihasilkan protein atau bukan.


LAMPIRAN INTERNET

Salting In

Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabkan kelarutan zat utama dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida.(Sumber : http://khoirulazam89.blogspot.com/2012_01_15_archive.html)

Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnyadalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein.

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-gram anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. (Sumber : http://situskimiaunsrat.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-biokimia-isolasi-dan.html)


25 Uji Salting Out

Documents

Transcript of 25 Uji Salting Out