379
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Weiterführende Literatur
381
Sachverzeichnis
AActinmyosinkomplex, 77Ahornsirup, 254Albumin, 141, 142, 198alkalische Phosphatase, 6, 15alkoholfreies Bier, 314, 319
Herstellungsprozess, 322alkoholische Gärung, 28, 322, 331, 343, 344,
345, 348Allergene
Erdnuss, 164Soja, 164
Allicin, 269Alliin, 269Allylsenföl, 279Amine, 218, 225
Dopamin, 225Histamin, 109, 112, 218Serotonin, 218, 225Tryptamin, 218Tyramin, 218
Amylasen (α-, β-), 16, 204, 225, 251, 320, 321α-Amylase-Inhibitoren, 162Amylopektin, 139, 140, 198Amylose, 139, 140, 198, 321Anchosen, Gabelbissen, 103Annatto, 34, 35antifreeze Glykoproteine, 112Anthocyane, 354, 355
Cyanidin, 231, 355Delphinidin, 231, 355Malvidin, 231, 355Päonidin, 355Petunidin, 355
Aquakultur, 97, 98, 100Arabica(-Kaffee), 284, 285, 287, 291 Arabusta, 285
Aromastoffe, 291f.
ar-Turmeron, 267Astaxanthin, 113, 116Auflagefett (subkutanes Fett), 85Ausmahlungsgrad, 131, 132, 139, 145Avidin, 60
BBackferment, 135Backhefe, 135Backpulver, 135, 136Backqualität, 143Backtriebmittel (siehe teiglockerungsmittel)Backwaren, 133f.Betalaine, 230Bier, 313ff.
alkoholfreies, 314, 319Aromastoffe, 328f.außereuropäisches, 318
Tsingtao Bier, 318Aufbewahrung, 327Bitterstoffe, 322, 325, 328, 329
Humulon, 329Lupulon, 329
Diätbier, 319Gibberellinsäure, 320, 329, 330Herstellungsprozess, 319ff.
Darren, 320Gärung, 322f.Läutern, 319, 322Maischen, 319, 321, 341Malzbereitung, Mälzerei, 319, 320f.Würzebereitung, 319, 321f.Würzekochen, 321, 322
Produktion, 314Verbrauch, 314Vermarktung, 327Zusammensetzung, 327ff.Zusatzstoffe, 329
382 Sachverzeichnis
Biergattungen, 315f., 328 Einfachbier, 315, 316Starkbier, 315, 316, 328Schankbier, 315, 316, 317Vollbier, 315, 316, 328
Bierhefe/Brauhefe, 322, 325, 326Biertypen, 315, 316ff., 326, 328
obergärig, 315, 316, 323, 326, 329Ale, 317Altbier, 317Lambic, 317Porter, 317Stout, 317Weißbier, 315, 316, 317
untergärig, 315, 317, 322, 323, 324, 326Dunkles, 317, 318Export, 317, 318Helles, 317, 318Pilsner, 315, 317, 328
Biestmilch, 1bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
(BEFFE), 84, 92Bindegewebsproteine und Organellenproteine,
83, 112biogenen Amine, 38, 109, 110, 112Biomilch, 10Biotin, 60, 61Bismarckhering, 103, 104, 105Blätterteig, 134, 135, 136Blatt-Tee, 295Blausäure, 162Blauschönung, 347Bleichen, 179, 180, 181Blends, 285, 295Blutwurst, 92, 93Bohnenkaffee, 284Bowman-Birk-Inhibitor, 160, 161, 162Brandteig, 136, 137Bratenerzeugnisse, 89Brathering, 103, 105Bratwurst, 92Braugerste, 324f.Brauwasser, 317, 319, 326Brennen (Käse), 36Brennen (Spirituosen), 363, 364, 365
diskontinuierlich, 365kontinuierlich, 365
Broken-Tee, 295Brot und Kleingebäck, 133, 134Bruchbearbeitung, 34, 36Brühwurst, 91, 92, 93Butter, 25, 30, 31, 42, 136
Sauerrahmbutter, 30, 31Süßrahmbutter, 30, 31
Buttermilch, 25, 27Butterschmalz, 25, 31
CCalpaine, 78Capsaicin, 272, 273Capsaicinoide, 272Carotinoide, 173, 174, 229, 231
α-Carotin, 174, 229β-Carotin, 174, 229Lycopin, 229Zeaxanthin, 229
Caseine, 7, 11, 12, 13, 14, 35, 36, 37, 38, 39αS1-Casein, 13αS2-Casein, 13β-Casein, 13κ-Casein, 13, 35, 36
Caseinmicelle, 7 Cassia-Zimt, 279, 280, 281Catechine, 298, 299, 308
Epicatechine, 299Epicatechingallate, 299
Cathepsine, 78Cerebroside, 16Ceylon-Zimt, 279, 280, 281chemische Raffination, 181Chlorophylle, 229, 300, 301Cholesterin, 63, 82, 86Chymosin, 35Coffein, 285, 288, 289, 290, 298, 301, 307Cold-Shortening-Phänomen, 82Conalbumin, 59, 60Convicin, 163, 164Crème double, 25, 30Crème fraîche, 25, 29Criollo, 303, 304, 308CTC-Verfahren, 296Curcumin, 267cyanogene Glykoside, 162f.
DDattelsirup, 254Dauerbackwaren, 134Dauererhitzung, 3Dauermilcherzeugnisse, 24, 25, 31f.DCB-Fleisch, 81Desodorieren, Desodorierung, 179, 180, 181Dessertwein, 338Deutsche Markenbutter, 30DFD-Fleisch, 81DHA-Synthese, 113, 115Diätbackwaren, 134Diätbier, 319Dickete, 36
383Sachverzeichnis
Dicklegung, 14, 27, 29, 35f.Dickmilch/Setzmilch/Stockmilch, 25, 27Dicksaft, 239, 240, 253ff.Dicksaftsorten, 255
Agavendicksaft, 255Fruchtdicksaft, 255
Dickzuckerfrüchte, 207Dinkel, 124, 125Dinkelmehl, 132Disaccharide, 241
Laktose/Milchzucker, 11, 18, 19, 20, 235, 241
Maltose/Malzzucker, 236, 241Saccharose/Haushaltszucker, 235, 241, 248
Diterpene, 290, 291Cafestol, 290, 291Kahweol, 290, 291
Divicin, 163Docosahexaensäure (DHA), 113, 115, 119,
316, 317, 318, 319, 377Doppelbrand, 365Doppelnullraps, 176Dotterfärbung, 61ff.Dotterindex, 55Dunst/Feingrieß, 130, 131f.
EEbergeschmack, 70Eicosanoide, 116, 117Eicosapentaensäure (EPA), 113, 115, 116, 117,
119, 377Eidotter, 49, 55, 60, 61ff.Eier, 47ff.
Enteneier, 49, 50Gänseeier, 49, 50Gewichtsklassen, 48, 49Güteklassen, 48, 49, 351Handelsklassen, 48Produktion, 47f.Qualitätskriterien, 53ff.
Schieren, 54, 55Schwimmtest, 54
Verbrauch, 47f.Wachteleier, 50Zusammensetzung, 58ff.
Eier-Kennzeichnungscode, 51, 52, 53, 58Eieröl, 61, 62Eifehler, 55ff.Eiklar, 49, 55, 59ff.Eiklarproteine, 60Ei-Luftkammer, 49, 54, 55Einfacher Brand, 366Einlaben, 35Eiprodukte, 50f.
Eischale, 59Enteneier, 49, 50Entschleimen/Entlecithinieren, 179, 181, 182Epicatechine, 299Epicatechingallate, 299Erbse, 150f., 155, 158, 159, 216, 217, 220Erdnuss, 149, 151, 155, 156, 157, 158, 159,
164, 223Erdnussallergie, 164Erucasäure, 175f., 278ESL-Milch, 9Espresso, 292Ethylcarbamat, 368Eugenol, 264, 280Exotische Fleischarten, 73f.
Bisonfleisch, 73Kamelfleisch, 73f.Kängurufleisch, 73Straußenfleisch, 73
FFavismus, 159, 163Federzahl, 93Fehlbohnen, 287Feine Backwaren, 134Feingemüse, 194Feta, 41fettarme Milch, 10Fettfische, 100, 101, 113, 114Fettgehalt in der Trockenmasse (F. i. Tr.), 40Fisch, 97ff.
Handelsformen, 101ff.Produktion, 97Qualitätskriterien/Frischekriterien, 110f.Verbrauch, 97Verarbeitung, 101ff.Zusammensetzung, 111ff.
Fischeiweiß, 112Fischereiproduktion, 97Fischerzeugnisse, 101ff.
Fischdauerkonserven, 105Fischhalbkonserven, 105Frischfisch, 102f.Innereien, 106Räucherfisch, 104Salzfisch, 103f.Salzfischerzeugnisse, 104Surimi, 105Tiefkühlfisch, 103Trockenfisch, 104
Fischfett, 112f.Fischöl, 113, 118Flachmüllerei, 130Flavonoide, 231
384 Sachverzeichnis
Flavonole, 301, 354Isoquercitrin, 354Quercetin, 275
Fleisch, 65ff.Herstellung, 75Produktion, 66f.Verbrauch, 66f.Zusammensetzung, 82ff.
Fleischaroma, 87Fleischarten/-sorten, 67ff.
Färsenfleisch, 68, 69Federwild, Wildgeflügel, 71, 72, 73Gatterwild, 71, 72Geflügel, Geflügelfleisch, 70f., 79Haarwild, 71, 72Hammelfleisch, 70Jungbullenfleisch, 68Jungrindfleisch, 68Kalbfleisch, 68, 69, 82Kuhfleisch, 68, 69Lammfleisch, 70, 82Ochsenfleisch, 68Rindfleisch, 68, 69, 81, 82, 83Schaffleisch, 70Schweinefleisch, 69ff., 80, 81, 82, 87Wildbret, Wildfleisch, 67, 71ff., 72,
73, 85Fleischbeschau, 79Fleischerzeugnisse, 87ff., 89Fleischfehler, 79ff.
Cold-Shortening-Phänomen, 82DCB-Fleisch, 81DFD-Fleisch, 81Gefrierbrand, 82PSE-Fleisch, 79, 80, 81
Fleischqualität, 69, 79ff.Halothantest, 80f.
Fleischverarbeitung, 75ff.Fleischreifung, Abhängen, 77Schlachtung, Schlachttechnik, 75f.Schlachtkörperzerlegung
Schwein, 76Rind, 76
flüchtige reduzierende Substanzen (VRS), 110, 111
Flusskrebse, 107Forastero, 303, 304, 305, 308FOSHU, 372Fraktionierung, 184Freilandgemüse, 192, 210, 211Freilandobst, 211Frischfisch, 102Frischkäse, 39, 41f.Frischmilch, 9
Fruchtfleischöle, 170ff.Olivenöl, 170ff.Palmöl, 173
Fruchtgelee, 210Fruchtjoghurt, 25, 28, 29Fruchtkefir, 25, 29Fruchtnektar, 207Fruchtpulver, 207Fruchtsaft, 207, 208Fruchtsaftgetränke, 207Fruchtsaftkonzentrat, 207Fruchtsäuren, 226, 228
Apfelsäure, 226, 228Citronensäure, 206, 226, 228Weinsäure, 226, 228
Fruchtsirup, 207, 254Fruchtzucker (siehe Fruktose)Frühblähung, 33Fruktose/Fruchtzucker, 235Fruktose-Sirup, 255Funktionelle Lebensmittel, 371ff., 376
Omega-3-Fettsäuren, 376Phytosterine, 376Präbiotika, 375f.Probiotika, 374f.Zusammensetzung, 373
Fuselalkohole, 352, 353
GGallerte, 36Gänseeier, 49, 50Garnelen, garnelenartige Langschwanzkrebse,
107Gartenbohnen, 152Geflügel, Geflügelfleisch, 70f., 79Gefrierbrand, 82Gelber Tee, 294Gelée Royal, 247f.Gemenge, 89Gemüse, 191ff.
Aroma-/Geschmacksstoffe, 220Farbstoffe, 220Freilandgemüse, 192, 210, 211Handelsklassen, 215Lagerung, 211Produktion, 192Verbrauch, 192Vermarktungsnormen, 214, 215Zusammensetzung, 215ff.
Gemüseanbau, 210f.Gemüsedauerwaren, 200, 201, 217
Essiggemüse, 200, 201Gemüsekonserven, 200, 201Salzgemüse, 200, 202f.
385Sachverzeichnis
Sauerkonserven, 200, 201Sauerkraut, 201, 202Tiefkühlgemüse, 200, 201Trockengemüse, 200, 202
Gemüseerzeugnisse, 200ff.Gemüsenektar, 203Gemüsesaft, 203f.Genussreife, 211Gerbstoffe, 353f.Gerste, 125, 138
Braugerste, 324f.Gesamtgehalt flüchtiger Basen (TVB-N), 110,
111Getreide, 121ff.
Produktion, 121Verbrauch, 121Zusammensetzung, 137ff.
Getreidearten, 122ff.Dinkel, 124, 125Gerste, 125, 138Hafer, 126, 138Hirse, 127f., 138Mais, 122, 127f., 138Pseudogetreide, 128Reis, 126f., 130, 138Roggen, 125f., 138Weizen, 123f.
Getreide-Enzyme, 144Getreideerzeugnisse, 128ff.Getreideflocken, 132f.Getreidekorn, 138f.Getreidemahlerzeugnisse, Mahlprodukte, 130ff.
Dunst, 131f.Flocken, 132f.Grieß, 132Kleie, 132Mehl, 130f.Schrot, 132
Getreidereinigung, 129Schwarzreinigung, 129Weißreinigung, 129
Gewürze, 259ff.Gewürzmischungen, 261, 281Gewürznelke, 262ff.Gewürzpaprika, 271ff.
Güteklassen, 272Gibberellinsäure, 320, 329, 330Gingerole, 265, 266Gliadin, 141, 143globuläre Proteinen, 59Globulin, 14, 142, 156, 198Glucosinolate, 175, 176, 221, 231, 278Glukose/Traubenzucker, 235Glukosesirup, 254
Glukose-Fruktose-Sirup, 255Gluten, 125, 126, 127, 128, 134, 141, 143
Unverträglichkeit, 143Glutenin, 141, 143Glykoalkaloide, 198
α-Chaconin, 198α-Solanin, 198
goitrogene Verbindungen, 221Grieß, 130, 132Grießzucker, 237Grobgemüse, 194Grobgetreide, 122Grüner Tee, 294, 296, 297
HHackfleisch, 89Hafer, 126, 138halbfester Schnittkäse, 40, 41Halbhochmüllerei, 130Halothantest, 80f.Haltungsformen (Fleischproduktion), 74f.
Massentierhaltung, konventionelle Tierproduktion, 74
ökologische Tierproduktion, 74Haltungsformen (Legehennen), 51ff.
Bodenhaltung, 52Freilandhaltung, 52Käfighaltung, 51f.ökologisch erzeugte Eier, 53
HandelsklassenEier, 48ff.Fleisch, 79Kartoffeln, 195f.Obst, Gemüse, Speisepilze, 215
Hartkäse, 38, 39, 40f.Härtung (Fett-)/Hydrierung, 184, 185Heißpressung, 178ff.Heißräuchern, 104High Fructose Corn Syrup (HFCS), 255Hirschhornsalz, 136Hirse, 127f., 138Hirsebier, 318H-Milch, 4, 5, 9Hochmüllerei, 130Homogenisierung, 6ff., 8Homogenisierungsgrad, 7, 8Honig, 242ff.
Aromastoffe, 250, 251Beschaffenheitsmerkmale, 252Herstellung, 248Produktion, 242Unterscheidungskriterien, 243Verbrauch, 242Zusammensetzung, 250
386 Sachverzeichnis
Honigbrand, 361Honigproduktion, 243Honigsorten, 243ff.
Blüten-bzw. Nektarhonig, 244Akazienhonig, 245Buchweizenhonig, 245Edelkastanienhonig, 245Erdbeerbaumhonig, 245Eukalyptushonig, 245Heidehonig, 244Jellybush-Honig, 245Kleehonig, 245Lavendelblütenhonig, 245Lindenblütenhonig, 245Löwenzahnhonig, 246Manukahonig, 246Orangenblütenhonig, 246Rapshonig, 246Sonnenblumenhonig, 246Tamariskenhonig, 246Thymianhonig, 246Tasmanischer Lederholzhonig, 246
Honigtauhonige, 244, 246Blatthonig, 246Mischblütenhonig, 247Sorten-/Trachthonig, 247Tannenhonig, 246Waldhonig, 246
Scheiben-/Wabenhonig, 243Presshonig, 244Schleuderhonig, 244Seimhonig, 244Stampfhonig, 244Tropf-/Leckhonig, 244
Hopfen, 325Hopfenbitterstoffe, 328, 239
Humulon, 329Lupulon, 329
HTST-Pasteurisierung, 5Hülsenfrüchte, Leguminosen, 147ff.
Erbse, 150f., 155, 158, 159, 216, 217, 220Erdnuss, 149, 151, 155, 156, 157, 158, 159,
164, 223Gartenbohne, 152Kichererbse, 151, 155, 158, 159Linse, 150, 155, 158, 159Saubohne, 152, 163Sojabohne, 149f., 152ff., 155, 157, 158, 159Produktion, 147Verbrauch, 147Zusammensetzung, 155ff.
Humanmilch, 11, 17, 20Hummer, 106Humulon, 329
Hydrolasen (Milch), 16Hydroxymethylfurfural (HMF), 252, 253Hypoxanthin, 84, 108, 109
IIndustriesirup, 254Ingwer, 264ff.Innereien, Schlachtreste, 94Instant-Kaffee, 289, 292integrierter Pflanzenschutz, 211Intermuskuläres Fett, 85Inulin, 217, 376Inversion (Saccharose-), 247, 248, 253Invertzucker, 236, 247, 251Invertzuckercreme, Kunsthonig, 247isoelektrischer Punkt, 14Isoflavone, 165, 166
Daidzein, 165Equol, 165Genistein, 165
Isouramil, 163, 164
JJagdzeit, 71, 72Joghurt, 25, 26, 27, 28, 29, 32, 44
Fruchtjoghurt, 25, 28, 29probiotischer, 374, 375Trinkjoghurt, 25, 27
Joghurterzeugnisse, 25, 26, 27, 28Joghurtherstellung, 26, 28
KKaffee, 283ff.
Aromastoffe, 291entcoffeinierter, 285Entcoffeinierung, 288, 289Espresso, 292Herstellungsprozess, 285ff.Instant, 292Mokka, 292Produktion, 284Schonkaffee, 285Verbrauch, 284Zusammensetzung, 289
Kaffeeähnliche Getränke, 285Kaffeeaufbereitung, 286f.
Nassverfahren, 287Trockenverfahren, 287
Kaffeebohnen, 289Kaffeeernte, 286
Picking, 286Stripping, 286
Kaffeegetränk, 292Kaffeemischungen, 285
387Sachverzeichnis
Kaffeeröstung, 288, 291Kaffeesahne, 25, 30Kaffeesorten, 284f.
Arabica, 284, 285, 287, 291Arabusta, 285Robusta, 285, 291
Kaftan, 254Kaisergranat, 106f.Kakao, 301ff.
Aroma-/Geschmacksstoffe, 308Health-Benefits, 310Herstellungsprozess, 303ff.
Alkalisieren, 306Brechen, 306Ernte, 303f.Fermentation, 305Reinigen, 305Rösten, 305Rotten, 304Trocknen, 305
Non-Fat Coco Solid Contents (NFCS), 308Produktion, 306Verbrauch, 302Weiterverarbeitung, 306Zusammensetzung, 307
Kakaobutter, 307Kakaobutterersatz, 173Kakaopolyphenole, 308ff.Kakaoprodukte, 308Kakaopulver, 307Kakaosorten, 302f.
Criollo, 303, 304, 308Forastero, 303, 304, 305, 308Trinitario, 303
kaltgepresste Öle, 176, 178Olivenöl, 176Rapsöl, 178
Kaltpressung, 176ff., 178Kalträuchern, 104Kandierte Früchte, 207Kandissirup, 254Kartoffelerzeugnisse, 197Kartoffeln, 195ff.
Produktion, 192Verbrauch, 193
Kartoffelsorten, 195, 196Speisekartoffeln, 195, 196Speisefrühkartoffeln, 195
Käse, 32ff.Herstellung, 32ff.
Brennen, 36Einlaben, Dicklegung, 35Formen, Pressen, 36Konditionierung, 33
Salzen, 36Schneiden, 36
Klassifizierung, 38ff.Fettgehalt, 39, 40Frischkäse, 40, 41, 42Halbfester Schnittkäse, 40, 41Hartkäse, 40, 41Pasta-filata-Käse, 40, 42Sauermilchkäse, 40, 42Schnittkäse, 40, 41Standardsorten, 40ff.Wassergehalt, 39, 40Weichkäse, 40, 41
Schmelzkäse, 42, 43Produktion, 23, 24Verbrauch, 23
Käseerzeugnisse, 42f.Käsekennzeichnung, 43Käsekompositionen, 42, 43Käsereifung, 37f.Käsereimilch/Kesselmilch, 32, 33, 39Käsereitauglichkeit, 32Käse-Verordnung, 24Käsezubereitungen, 42Katalase, 16, 90, 251Kaviar, 48, 104, 106Kefir, 25, 28, 29
Fruchtkefir, 25, 29Kefirknöllchen, 28, 29Keltern, 341Kesselmilch (siehe Käsereimilch)Kichererbsen, 151, 155, 158, 159Kleber(-protein), 142, 143
Gliadin, 141, 143Glutenin, 141, 143
Klebergehalt, 143Klebergüte, 143Kleie, 132, 145klimakterisch/nicht-klimakterisch, 211, 212Klippfisch, 104Knoblauch, 216ff.Kochkäse, 42Kochstreichwurst, 92Kochwurst, 92Kolostrum, 1, 14Kondensmilch, 9, 10Konditionierung (Käse), 33Konditionierung (Speiseöl), 178Konfitüre, 208, 209Konsummilch, 8, 24konventioneller Landbau, 212konventionelle Tierproduktion,
Massentierhaltung 74Kopffüßer (Tintenfische), 107
388 Sachverzeichnis
Krebstiere/Krustentiere, 99, 106Flusskrebse, 107Garnelen, 107Hummer, 106Kaisergranat, 106f.Langusten, 107
Kunitz-Proteinase-Inhibitor, 160, 161, 162Kunsthonig/Invertzuckercreme, 247, 236Kurkuma, 266ff.Kurzzeiterhitzung, 3
LLab, 29, 35Labenzym, 35Labersatzprodukt, 35Labkäse, 34, 35, 39Labsäurekäse, 36, 39α-Laktalbumin, 7, 14Laktoferrin, 14β-Laktoglobulin, 7, 14Laktoperoxidase (LPO), 15Laktose, 11, 18, 19, 20, 235, 241Laktoseintoleranz, 19Lammfleisch, 70, 82Lampantöl, 171Langusten, 107Lecithin, 152, 179Lectine (Phytohämagglutinine), 162Legumin, 156Leguminose (siehe Hülsenfrüchte) Leguminosenglobuline, 155f.
Convicin, 163, 164Legumin, 156Vicilin, 156Vicin, 163, 164
Leinöl, 174f., 186, 187Liköre, 359ff., 363Linamarin, 162, 163Linsen, 150, 155, 158, 159Lipasen, 15, 144Lochbildung, 38Lorbeer, 269ff.LTLT-PasteurisierungLTP-Verfahren, 296, 297Lupulon, 329Lysozym, 15, 16, 60
MMagerfische, 101, 114Magermilch, 10Magermilchpulver, 25Mahlmüllerei, 129, 130Maillard-Reaktion, 5, 290, 297
Mais, 122, 127f., 138Zuckermais, 127
Maischebereitung, 341Maltose/Malzzucker, 236, 241Marinaden (Fisch-), 105Markenkäse, 43, 44Marmelade, 209, 210Massen, 134Massentierhaltung (siehe konventionelle
Tierproduktion)Matjes(hering), 103, 104 Meeresfrüchte, 106
Krebstiere, 99, 100Weichtiere, 99, 107
Mehl, 130, 131Dinkelmehl, 132Spezialmehl, 131Roggenmehl, 131, 132, 139Vollkornmehl, 131Weißmehl, 131Weizenmehl, 131f., 139, 145
Mehlproteine, 141Mehltype/Mehltypenzahl, 131Melasse, 237, 240, 241Milch, 1ff.
Produktion, 2Verbrauch, 2Zusammensetzung, 10ff.
Milchbehandlung, 3ff.Dauererhitzung, 3Homogenisierung, 6ff., 8Hocherhitzen, 5HTST-Pasteurisierung, 5Kurzzeiterhitzung, 3LTLT-Pasteurisierung, 3Pasteurisierung, 3ff.Sterilisieren, 5Thermisierung, 3UHT-Erhitzung, Uperisierung, 5Ultrahocherhitzung, 5Wärmebehandlungsverfahren, 8ff.
Nachweis, 6Milchenzyme, 15milcheigene (originäre) Enzyme, 14Milchfetterzeugnisse, 25, 30f.
Butter, 25, 30, 31, 42, 136Sauerrahmbutter, 30, 31Süßrahmbutter, 30, 31
Butterschmalz, 25, 31Milchstreichfette, 31
Milchfettkomponenten, 18Milchfrischprodukte, 24, 25, 26Milchlipide, 16, 17Milchmischerzeugnisse, 25, 29
389Sachverzeichnis
Milchmischgetränke, 29Milchprodukte, 23ff.
Produktion, 23Verbrauch, 23
Milchpulver, 25, 32Milchsäurebakterien, 26, 374Milchsäure-Gärung, 26, 345Milchsorten, 8
Biomilch, 10ESL-Milch, 9fettarme Milch, 10Frischmilch, 9H-Milch, 4, 5, 9Kondensmilch, 9Konsummilch, 8Magermilch, 10Rohmilch, 8, 10Sterilmilch, 9Vollmilch, 10Vorzugsmilch, 8, 10Werkmilch, 8
Milchstreichfette, 31Milchzucker (siehe Laktose)Mindesthaltbarkeitsdatum, 58Minorproteine, 14mittelfette Fische, 101, 114Miso, 153, 154Modifikation, Speiseöle, 184, 185Mokka, 292Molke, 25, 29Molkenkäse, 39Molkenproteine, 14Molkenpulver, 25, 32Monosaccharide, 241Monoterpene, 228, 231
Geraniol, 228Limonen, 228, 274Linalool, 228, 271, 274, 281
Mostbehandlung, 342Muramidase, 15Mus, 210Muscheln, 107Muttermilch (siehe Humanmilch)myofibrilläre Proteine, 83
NN-Acetylglucosamin, 15, 16N-Acetylmuraminsäure, 15, 16Nacherntekette, 210natives Olivenöl, 170, 171Natriumnitrat, Natriumnitrit, 35Natron (Natriumhydrogencarbonat), 135, 136Neutralisieren/Entsäuern, 180Nicht-Stärke-Polysaccharide, 139, 140
Hemicellulosen, 139, 217, 224β-Glucane, 139Pentosane, 139, 224
Nitrat, 90, 91, 222Nitratpökelsalz, 90Nitrosamine, 222Non-Fat Cocoa Solid Content, 308Null-Sorte, 175Nutraceutical, 371, 372, 373, 376
OObst, 191ff.
Aroma-/Geschmacksstoffe, 226, 228Farbstoffe, 229ff.Freilandobst, 211Handelsklassen, 215Lagerung, 211ff.Produktion, 193Verbrauch, 193Vermarktungsnormen, 214, 125Zusammensetzung, 222ff.
Obst- und Gemüseernte, 211Obstanbau, 210Obstdauerwaren, 205ff., 223
kandierte Früchte/Dickzuckerfrüchte, 207Obstkonserven, 206Trockenobst, 206, 207
Obsterzeugnisse, 205ff.Obsterzeugnisse, streichfähig, 208ff.
Fruchtgelee, 210Konfitüre, 208, 209Marmelade, 209, 210Mus, 210Obstkraut, 210Rübenkraut, 210
Obstkonserven, 206Obstkraut, 210Oechsle, 350ökologischer Landbau, 211, 212ökologische Tierproduktion, 74Ölherstellung, 176Olivenöl, 170ff., 176ff., 186, 187
Güteklassen, 171Omega-3-Fettsäuren, 113, 116ff., 118, 119,
189, 376f.physiologische Wirkung, 116ff.
Önotannine, 354Oolong Tee, 294originäre (milcheigene) Enzyme, 14Osborne-Fraktionen, 141, 142
Albumine, 141, 142Gliadine, 141, 142, 143Globuline, 141, 142Glutenine, 141, 142, 143
390 Sachverzeichnis
Ovalbumin, 59, 60Ovoglobuline, 59Oxalsäure, 221Oxidoreduktase, 16, 218
PPalmkernöl, 173f.Palmöl, 173, 186, 187Palmzucker, 236Parboiling-Verfahren, 126Pasta filata-Käse, 40, 42Pasteurisierung, 3ff.Pektin, 217, 224Peroxidase, 144Peroxidase-Test, 6Pfeffer, 273ff.Pfeffer, spanischer, 271Pflückreife, 211Phasein, 221Phenolische Verbindungen, 171, 172
p-Cumarsäure, 171, 172Gallussäure, 171, 172Hydroxytyrosol, 171, 172Kaffeesäure, 171, 172, 354Luteolin, 171, 172Secoiridoide, 171, 172Tyrosol, 171, 172Vanillinsäure, 171, 172
Phosphatase, 15Phosphatase-Test, 6p-Hydroxybenzylsenföl, 279physikalische Raffination, 181Phytat, 145, 146, 158Phytinsäure, 158, 159Phytoöstrogene/Phyto-SERMs (Selektive
Östrogen-Rezeptor Modulatoren), 165
Phytosterine, 188, 231, 376f.Campesterin, 188β-Sitosterin, 188Stigmasterin, 188
Picking, 286Picrocrocin, 276Pilze/Speisepilze, 198ff.Pilzerzeugnisse, 198, 199Piperin, 274, 275Plasmin, 37, 160Plattfische, 101, 112Pökelfleischerzeugnisse, 89Pökelsalz, 90, 91Pökelrot, 91Polyphenole, 230, 231, 308, 309, 310
Flavonoide, 230, 231, 275, 354Phenolsäuren, 230, 231
Polyphenoloxidation (Wein), 342
Postmortale Veränderungen, 108ff.Pottasche, 136Präbiotika, 375f.
eingesetzte Mikroorganismen, 374präbiotische Substanzen/Oligosaccharide, 376
Probiotika, 374f.Procyanidine, 308, 309Propionsäuregärung, 38, 40Proteasen, 15, 37Proteinase-Inhibitoren, 160ff.
Bowman-Birk-Inhibitor, 160, 161, 162Kunitz-Proteinase-Inhibitor, 160, 161, 162
Proteinaufwertung, 155PSE-Fleisch, 79, 80, 81Pseudogetreide, 128Purinalkaloide, 290Purinbasen, 84Purine, 82, 83, 84Pyrazine, 308, 368Pyridine, 308Pyrimidinbasen, 84Pyrimidine, 84Pyrrole, 308
QQ-Wert/spezifischer elektrischer Widerstand,
110, 111
RRaffination (Speiseöl), 177, 178ff., 181, 185
chemische, 181physikalische, 181
Raffinose, 141, 156, 157, 376Raffinose-Familie von Oligosacchariden
(ROF), 156, 157Rahm, 3, 30Rapsöl/Rüböl, 175, 186, 187
kaltgepresstes Rapsöl, 175raffiniertes Rapsöl, 175
Räucherfisch, 103, 104Rebsorten, 334, 336, 348
Rosèwein, 338f.Rotwein, 334, 336f.Weißwein, 334, 335f.
reines Olivenöl, 171Reinheitsgebot, deutsches, 243, 323, 324, 329Reis, 126f., 130, 138
Langkornreis, 126Mittelkornreis, 126Naturreis, Braunreis, 126Rundkornreis, 126Weißreis/Paddy, 126Wildreis, 127
Rigor mortis, 77ff., 108Rindfleisch, 68, 69, 81, 82, 83
391Sachverzeichnis
Robusta-Kaffee, 285, 291Roggen, 125f., 138Roggen(back)schrot, 132, 139, 145Roggenbrot, 133Roggenmehl, 131, 132, 135, 139, 145Rohmilch, 8, 10Rohrohrzucker, 238, 240, 241Rohrzucker, 235Rohwurst, 90f.
schnittfeste, 91, 93streichfähige, 91
Rohzucker, 240Roséwein, 337f.Rotwein, 336f., 340, 342, 344, 348, 353
Farbstoffe, 355Gärung, 343Herstellung, 340Rebsorten, 336f.
Rübenkraut, 210Rübenzucker, 236Rundfische, 101
SSaccharomyces kefir, 19Saccharose/Haushaltszucker, 235, 241, 248Saccharosegewinnung, 236ff.
aus Zuckerrüben, 236, 239f.aus Zuckerrohr, 240f.
Safran, 275ff.Safranal, 276Sahne, 25, 30Sahneerzeugnisse, 25, 30
Crème double, 25, 30Kaffeesahne, 25, 30Schlagsahne, 25, 30
Sahnekefir, 25, 28Sahnepulver, 25, 31, 32Salmonellen, 57Salzfisch, 102, 103Salzfischerzeugnis, 104Salzhering, 103, 104Salzwasserfische, 99, 100Samenöle, 170, 173ff., 178
Leinöl, 174f.Palmkernöl, 173Rapsöl, 175f.Sojaöl, 174Sonnenblumenöl, 174
Saponine, 163, 231Sarkoplasmaproteine, 83Saubohnen, 152, 163Sauermilcherzeugnisse, 25, 26ff.
Buttermilch, 25, 27Crème fraîche, 25, 29
Dickmilch/Setzmilch/Stockmilch, 25, 27Joghurt, 25, 26, 27, 28, 29, 32, 44
Fruchtjoghurt, 25, 28, 29probiotischer, 374, 375Trinkjoghurt, 25, 27
Kefir, 25, 28, 29Fruchtkefir, 25, 29
Milchmischerzeugnisse, 25, 29Milchmischgetränke, 29Molke, 25, 29Saure Sahne/Schmand, 25, 29Trinksauermilch, 25, 27, 29
Sauermilchkäse, 32, 36, 39, 40, 42Sauerteig, 135Saure Sahne, 25, 29Schafsmilch, 11Schafskäse, 39, 41Schaffleisch, 70Schälmüllerei, 130Schieren, 54, 55Schlachtkörperzerlegung
Schwein, 76Rind, 76
Schlagsahne, 25, 30Schmand, 25, 29Schmelzkäse, 42, 43Schnecken, 107Schnittkäse, 40, 41Schnittkäse, halbfester, 40, 41Schrot, 132
Roggen(back)schrot, 132, 139, 145Sojaschrot, 154Weizen(back)schrot, 131, 132
Schwarzer Tee, 294, 295, 298Schwefelung (Wein), 342, 346f.Schweinefleisch, 69ff., 80, 81, 82, 87Schwimmtest Eier, 54Sekundäre Pflanzenstoffe, 185ff., 231, 229ff.,
260, 262Obst und Gemüse, 229ff., 231
Sekundärfettkugelmembran, 7Senf, 277ff.Separatorenfleisch, 94Serumproteine, 14Shikimisäure-Weg, 354Shogaole, 265, 266Sinalbin, 278, 279Sinapin, 56, 278, 279Sinigrin, 278, 279Sirup, 253ff.
Herstellung, 253f.Sirupsorten, 253ff.
Ahornsirup, 254Dattelsirup, 254
392 Sachverzeichnis
Fruchtsirup, 207, 254Fruktosesirup, 255Glukosesirup, 254Glukose-Fruktose-Sirup, 255High Fructose Corn Syrup (HFCS), 255Industriesirup, 254Kaftan, 254Kandissirup, 254Zuckerrübensirup, 253, 254
Herstellung, 256Soja(bohnen), 149f., 152ff., 155, 157, 158,
159Allergene, 164Verarbeitung, 152ff.
Sojaprodukte, fermentiert, 153f. Sojasauce, 152, 153Miso, 153, 154Sufu, 154
Sojaprodukte, unfermentiert, 154f.Sojamilch, 154Tofu, 154Sojaschrot/-mehl, 154Sojaeiweiß, 154Sojaoligosaccharide, 376Sojaöl, 154, 157, 174, 186, 187
Sonnenblumenöl, 174, 186, 187Sorbit, 224, 355Soxhlet-Henkel-Zahl, 33Spätblähung, 33Speisefisch, 98, 99, 100Speisekartoffeln, 195, 196
Speisefrühkartoffeln, 195Speiseöle, 169ff.
Fruchtfleischöle, 170ff.Olivenöl, 170ff.Palmöl, 173
Samenöle, 173ff.Leinöl, 174f.Palmkernöl, 173Rapsöl, 175f.Sojaöl, 174Sonnenblumenöl, 174
Herstellungsprozess, 176ff.Kaltpressung (1. Pressung), 176f.Heißpressung, 179Extraktion, 179Raffination, 178f.
Produktion, 70Verbrauch, 170Zusammensetzung, 185ff.
Speiseöl-Modifikation, 184, 185Speisepilze, 198ff.
Pilzerzeugnisse, 198, 199Spezialmehle, 131
spezifischer elektrischer Widerstand (Q-Wert), 110, 111
Spirituosen, 357ff.Aromastoffe, 367flüchtige Verbindungen, 367Herstellungsprozess, 363ff.
Destillation, 365diskontinuierliches Brennen, 365kontinuierliches Brennen, 365Lagerung, 366Verdünnung, 366
Liköre, 359f.Produktion, 358Trinkbranntweine, 359Verbrauch, 358Zusammensetzung, 367
SPRECHER-Weg, 113, 115Sprühtrocknung, 31Stachyose, 156, 157, 224Stärke, 139
Gewinnung, 137modifizierte, 137enzymatische Spaltung, 314
Starterkulturen, 26, 27, 28Sterilisieren, 5Sterilmilch, 9Stockfisch, 104Strecker-Abbau, 301Stripping, 286Stückware, 89Stutenmilch, 11, 16Sufu, 154Sulfide, 231Sulfoxide, 231Sülzwurst, 92Süßreserve, 347Surimi, 105Süßwasserfische, 99, 100Synärese, 33, 36Synbiotika, 376
TTafelöl, 170Tannine, 353, 354Tausendkorngewicht, 138Tee, 292ff.
Aromastoffe, 297f.Farbstoffe, 297ff.Handelssorten, 294, 295Herstellungsprozess, 295ff.
CTC-Verfahren, 296Fermentieren, 297Grüner Tee, 297LTP-Verfahren, 296, 297
393Sachverzeichnis
Rollen, 296Trocknen, 297Weißer Tee, 297Welken, 296
Produktion, 295Verbrauch, 295Zusammensetzung, 297ff.
Gerbstoffe 298Polyphenole, 297ff.
teeähnliche Getränke, 295Teemischungen/Blends, 295Teesorten
Blatt-Tee, 295Broken-Tee, 295Gelber Tee, 294Grüner Tee, 294, 296, 297Oolong Tee, 294Schwarzer Tee, 294, 295, 298Weißer Tee, 294, 296, 297
Teige, 134Teiglockerungsmittel/Backtriebmittel, 135ff.
Backferment, 135Backhefe, 135Backpulver, 135f.Blätterteig, 136Brandteig, 136f.Hirschhornsalz, 136Natron, 136Pottasche, 136Sauerteig, 135
Teigwaren, 137Theaflavine, 299, 301Theaflavinsäuren, 301Thearubigene, 299, 301Theobromin, 290, 307Theophyllin, 290, 307Tiefkühlfisch, 103Tiefkühlobst, 206Tocopherole, 171f., 181, 186Tocotrienole, 171f., 173, 186Tofu, 154Totreife, 129, 149Transferrin, 14Traubenmost, 352ff.
Anthocyane, 354, 355Cyanidin, 355,Delphinidin, 355Malvidin, 355Päonidin, 355Petunidin, 355
Flavonole, 301, 354Isoquercitrin, 354Quercetin, 275
Gerbstoffe, 353, 354
Glycerin, 355, 356kondensierte phenolische Verbindung, 353Önotannine, 354Phenolsäuren
p-Cumarsäure, 354Shikimisäure-Weg, 354Sorbit, 355Tannine, 353, 354trans-Zimtsäure, 354Zusammensetzung, 352ff.
Traubenzucker (siehe Glukose)Treibhausgemüse, 211Treibhausobst, 211Trimethylamin (TMA), 56f., 109Trimethylamin-oxid (TMA-O), 56f., 109Trinitario, 303Trinkbranntweine, 359, 368Trinkjoghurt, 25, 27Trinksauermilch, 25, 27, 29Triticale, 123Trockenfisch, 104Trockenobst, 206, 207
UUHT-Erhitzung, Uperisierung, 5Ultrahocherhitzung, 5Umesterung, 184, 185Umrötung, 90, 91
VVermarktungsnormen
Eier, 51Geflügelfleisch, 79Obst, Gemüse, 214, 215Speisepilze, 199
Vicilin, 156Vicin, 163, 164Vollkornmehl, 131Vollmilch, 10Vollmilchpulver, 25, 32Vorzugsmilch, 8, 9, 10
WWachteleier, 50Walztrocknung, 30Wasserbindungsvermögen, 78, 83Weichkäse, 40, 41Weichtiere, 99, 107Wein, 331ff.
entalkoholisiert, 338Etikettierung, 351Geschmacksklassen, 339Herstellung, 339ff.
Blauschönung, 347Entsäuerung, 344, 347
394 Sachverzeichnis
Gärnebenprodukte, 343, 344, 345Gärung, 343Keltern, 341Lagerung, 348Maischebereitung, 341Mostbehandlung, 342Reifung, 348Schwefelung, 342, 346f.Süßreserve, 347Traubenlese, 339Verschneiden, 347Weinausbau, 344
Produktion, 332ff.Qualität, 348ff.
Lesestufe, 349Mindestalkoholgehalt, 350Mostgewicht, 339, 350°Oechsle, 350Trauben, 349Zuckergehalt, 339f.
Qualitätsweinprüfung, 351Verbrauch, 331ff.
Weinanbaugebiete, 332f.Deutschland, 333f.Frankreich, 332Italien, 332Österreich, 334Spanien, 332Schweiz, 334
Weinausbau, 344Weinfehler, 351Weinhefe, 343Weinsorten, 338Weißer Tee, 294, 296, 297Weißmehl, 131f.Weißwein, 335ff.
Rebsorten, 335f.Weizen, 123f.
Futterweizen, 124Hartweizen, 123, 132, 137Sommerweizen, 123Weichweizen, 123, 130, 132Winterweizen, 122f.
Weizenmehl, 131f., 139, 145Weizen(back)schrot, 131, 132Werkmilch, 8Wildbret, Wildfleisch, 67, 71ff., 72, 73, 85Wildreis, 127Winterisierung, 184Wurst –Qualitätsgattungen, 92f.Wurstwaren, 87ff.
Bratwurst, 92Brühwurst, 91f.Kochwurst, 92Rohwurst, 90f.
Wurzelknöllchensymbiose, 148f.würzende Zutaten, 261
XXanthinoxidase, 16
ZZiegenmilch, 20, 38, 41f.Zimt, 279ff.
Cassia-Zimt, 279, 280, 281Ceylon-Zimt, 279, 280, 281
Zimtaldehyd, 280f.Zimtsäure (trans-), 354Zingeron, 265f.Zingiberen, 265, 267Zöliakie, 125, 143, 146Zucker, 133ff.
Produktion, 234f.Verbrauch, 234f.Zusammensetzung, 241
Zuckerrübensirup, 253, 254Herstellung, 256
Zuckersorten/-gemische, 237Basterdzucker, 237Brauner Zucker, 237Dekorierzucker, 237Demerarazucker, 237Einmachzucker, 237Farin, 237Gelierzucker, 237Grießzucker, 237Hagel-/Perlzucker, 237Instantzucker, 237Kandisfarin, 237Kandiszucker, 237Karamell, 237Kastorzucker, 237Läuterzucker, 237Melasse, 237, 240, 241, 318Muscovado, 238Pilézucker, 238Puder-/Staubzucker, 238Raffinade, 237ff.Kristallzucker, 237f.Rohrohrzucker, 238, 240f.Seidenzucker, 238Teezucker, 238Vanillezucker, 238Vanillinzucker, 238Vollrohrzucker, 238, 241Weißzucker, 238, 241Würfelzucker, 234, 238Zuckerhut, 238Zuckerlompen, 238Zuckerkulör, 238
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