VÍNO OČAMI FYZIKA

Andrea ĎuriančíkováNicole ŽigováLenka Blahová 2.B

,, Nič nie je nemožné len treba chcieť ,,

V našej práci by sme vám chceli sprostredkovať bližšie informácie o tom , akým spôsobom bolo spracované víno od jeho prvovýroby až po výsledný produkt ,ktorí ľudia odpradávna poznajú pod názvom božský mok.

Kvasenie vína - z pomletého a odzrneného

hrozna vyteká pred lisovaním samotok – mušt (samovoľne uvoľnený z pomletých bobúľ)

- kvalita muštu - spôsob lisovania hrozna.

- vylisovaný mušt sa ochladí, odkalí a zakvasí čistou kultúrou vinných kvasiniek.

Chyby pri výrobe

• - birzovatenie vína- naoctovanie zákvasu- mliečne kvasenie

- vláčkovatenie vína- hnednutie vína- zákaly vína- príchuť po sudovine

Fyzikálne zmeny pri alkoholovom kvasení

- znižovanie hustoty- spôsobené rozdielom hustôt cukru a alkoholu

- vznik tepla- zvyšovanie teploty závisí od teploty muštu pred kvasením, od množstva a kmeňa kvasiniek

- optimálne teploty kvasenia - 22 °C- 27 °C- zmeny objemu- objem vzniknutého alkoholu je menší než

objem skvasovaných cukrov- straty vzniknuté teplom a vyparovaním- tým

intenzívnejšie, čím vyššia je teplota kvasiaceho muštu

Predpisy pre vinárov- predpisy týkajúce sa fyziky- Hektárový výnos – platný pre vinohradnícke oblasti, rajóny,

obce - množstvo hrozna obratého z vinohradníckej plochy 1ha za

rok pre výrobu akostného vína- akostné vína – 14 000kg hrozna (akostné – vyrobené z hrozna

dopestovaného na vinohradníckych plochách vo vinohradníckych oblastiach)

- akostné vína s prívlastkom – 9 500kg hrozna (s prívlastkom - označenie kvality vína s chráneným označením pôvodu)

Akostné víno s prívlastkom (členenie)

- kabinetné – hrozno v plnej zrelosti,cukornatosť 19° NM- neskorý zber – hrozno v plnej zrelosti, 21 ° NM- výber z hrozna – starostlivo vybraté strapce, 23 ° NM - bobuľový výber – so strapcov s ručne odstráneńými nezrelými

bobuľami, 26 ° NM.- hrozienkový výber - prezreté bobule hrozna, 28 ° NM- cibébový výber - bobule zušľachtené vláknitou hubou, 28 ° NM- ľadové víno - hrozno zberané pri teplote -7 °C, 27 ° NM- slamové víno – hrozno pred spracovaním skladované na slame,

27 ° NM  

Určovanie cukornatosti muštu

- pomocou muštomeru alebo hustomeru

- hustomer určuje hustotu – vypočíta sa percento cukru v mušte

- v našich podmienkach hustoty muštov 1,05 – 1,12g. cm3

-meranie muštomerom – podobne ako hustomerom- stupnice muštomerov- ciachované (udávané) priamo v percentách cukru v mušte-najčastejšie používaný – normalizovaný muštomer

muštomer

Zisťovanie cukru refraktometricky

- pomocou optického prístroja -refraktometra

- princíp merania: založený na zmene smeru svetelných lúčov pri prechode z jedného prostredia do druhého (zo skla do muštu)

Hypotéza číslo 1Červené aj biele víno vedú

elektrický prúd.- hypotéza-vyvrátená,

červené a biele víno nevedú elektrický prúd

- dôvod: nízky obsah voľných častíc s elektrickým nábojom

Hypotéza číslo 2Biele víno dosiahne

rýchlejšie bod varu a zároveň za určitý čas chladenia bude mať nižšiu teplotu ako červené víno.

- hypotéza- sčasti potvrdená: biele víno dosiahlo bod varu skôr ako červené víno, po ochladení teplota oboch vín bola rovnaká

- dôvod: hustota oboch vín

Víno t0 / (°C) t / (min) t / (°C)

Biele víno 17 3,30 90

Červené víno

18 4 90

Hustota vína- relatívna hustota suchých

vín: od 0,992 do 1,003- pri sladkých vínach: vyššia

než 1,0- vplyv na hustotu: alkohol,

cukor, kyseliny...- relatívna hustota: u sladkých

vín na zistenie extraktu, u suchých vín na kontrolu zisteného extraktu

- prístroje na určenie hustoty: pyknometer, hustomer, hydrostatické váhy

- najčastejšie sa zisťuje pyknometricky pri teplote 20°C.

Pyknometer- stavba: 25 mm bočná rúra

(priemer max 1mm), zábrusná kužeľová časť, zátka, tepelne izolujúci obal

- druhá časť: tarovacia nádobka(ten istý vonkajší objem ako pyknometer)

- meranie: potrebná je váha s dvomi miskami (300g) alebo s jednou miskou (200g)

Pyknometer: spôsob merania

Kalibrovanie pyknometra (určenie vlastností):

- hmotnosť obalu (tara) prázdneho pyknometra

-objem pyknometra pri 20°C-hmotnosť pyknometra

naplneného vodou pri 20°C

 

Použitie váh s dvoma miskami

-určujeme: hmotnosť pyknometra naplneného vodou, hmotnosť tarovacej nádobky, odčítanie teploty v °C

Pyknometer: spôsob merania

Použitie váhy s jednou miskou- hmotnosť čistého a suchého pyknometra - hmotnosť pyknometra naplneného vodou pri teplote t°C- hmotnosť tarovacej nádobky

HustomerStavba: valcovitá banka a

stopka, kruhovitý profil (3mm), kalibrovaný teplomer (intervaly po 0,5°C), odmerný valec (36mm, výška 320mm), pridržiavacie nastavovacie skrutky

- uchytený vo vertikálnej polohe

Spôsob merania- odmerný valec (250ml

vzorky) –vložíme hustomer a teplomer

- odmeriame hustotu pri danej teplote – opravíme pomocou tabuliek údaj pri zodpovedajúcej teplote pre mušty a vína obsahujúce cukor

Hydrostatická váha

- max. nosnosť- 100g, citlivosť- 0,1g

- pod miskou-plavák z pyrexového skla, zavesený na nitke, odmerný valec

Kalibrácia hydrostatickej váhy

- rovnovážny stav 2 plavákov

- pravá miska: závažia- odmerný valec: čistá voda- určujeme: teplotu-t°C,

hmotnosť závaží, objem plaváka

Meranie hydrostatickými váhami

- pravý plavák – odmerný valec (naplnený vínom)- určuje sa: teplota vína, váha závažia a hustota podľa

vzorca

0012,0)(

V

ppCt

Dotazník

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

muži ženy

- oslovených - 30 náhodných respondentov v banskobystrickom kraji (Zvolen , Banská Bystrica a Brezno)

- vekové rozhranie 25 – 65 rokov

- respondenti vysokoškolského vzdelania (anketa zostavená náročne)

ZáverTémou našej práce bolo Víno očami fyzika. Zisťovali sme

čo najviac informácii z hľadiska tejto témy. Zvolili sme si dve hypotézy, ktoré sme obhajovali pokusmi. Vypracovali sme aj dotazník. Zistili sme, že víno nie je vodivé. Ďalej sme zistili, že biele víno dosiahne bod varu skôr ako červené víno.

Zozačiatku sme mali strach ako naša práca dopadne a koľko informácii si dokážeme zistiť o tak ťažkej téme. Nakoniec sme to zvládli a zistili sme, že „Všetko zlé je na niečo dobré“.(ľudové príslovie)

Bibliografia

- http//www.vina.szm.com/kvasenie.htm- Pavloušek, P. : Výroba vína u malovinařú . Praha :

Grada, 2006.- Farkaš, J. : Všetko o víne . Bratislava : Neografia, 2002.- Dominé, A. : Víno . Praha : Slovart, 2008.- Kováč, J. : Choroby a chyby vína. In: Vinič a víno, roč.

9, 2009, č. 6, s. 13.

Ďakujeme za pozornosť!