UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE NÉCTAR A BASE DE
ZANAHORIA CON NARANJA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JAVIER DARÍO DELGADO OCAMPO
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO Ph.D.
QUITO, FEBRERO 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, JAVIER DARÍO DELGADO OCAMPO, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Javier Darío Delgado Ocampo
171457104-7
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva como título “Estudio de la vida
útil de néctar a base de zanahoria con naranja”, que, para aspirar al título
de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Javier Darío Delgado
Ocampo, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación.
__________________________
Ing. Juan Bravo Ph.D.
1001367414
DIRECTOR DE TRABAJO
DEDICATORIA
A los dos luceros que me dieron la vida, a mi hermana y amiga, y a la mujer
que siempre creyó en mí y estuvo a mi lado; les dedico el esfuerzo, no de
este trabajo, sino el de toda una carrera.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco al Ing. Jorge Viteri, Decano de la Facultad de Ciencia de la
ingeniería, por todo el apoyo recibido a lo largo de la carrera estudiantil.
A las autoridades y docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, por
estar siempre pendiente de las necesidades de los estudiantes.
Al Ing. Juan Bravo, director de tesis, por toda la paciencia que demostró a lo
largo del trabajo, y quien fue un excelente tutor.
A la empresa ALIMENTOS KILMU, por permitir que pueda realizar mí trabajo
de tesis, pero ante todo, por ser un sueño hecho realidad.
A todo los compañeros y amigos, que hicieron más placentero la vida
estudiantil.
A quien en momentos difíciles supo ayudarme y no me dejó claudicar.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Página
1. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………….....1
1.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………..2
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA …………………………………………….4
2.1 NÉCTAR…………………………………………………………….4
2.1.1 ELABORACIÓN DE NÉCTAR.……………………………4
2.1.1.1 Clasificación.………………....………………4
2.1.1.2 Lavado…………..…………………………….5
2.1.1.3 Desinfección……………………..………......5
2.1.1.4 Extracción del zumo…………………………5
2.1.1.5 Mezcla……………….……………………….5
2.1.1.6 Pasteurización……………...………..……...6
2.1.1.7 Envasado ……………………….…………...6
2.1.1.8 Enfriado…………………………..…………..6
2.2 ZANAHORIA.………………………………………………………..7
2.3 NARANJA ..………………………………………………….…….10
2.4 FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO Y
EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS………..………..11
2.4.1 FACTORES EXTRÍNSECOS QUE INTERVIENEN
EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS….…...…...12
2.4.1.1 Temperatura…………………..……………..12
2.4.1.2 Humedad relativa……………………………13
2.4.1.3 Aire y oxígeno………….…………..………...13
2.4.1.4 Luz……………………..……………….……..13
2.4.2 PARÁMETROS QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD
DE UN ALIMENTO…………………………..…...…...……14
2.4.2.1 pH………………….………………………...14
2.4.2.2 Color………………….………..……….……14
ii
Página
2.5 MICROBIOLOGÍA DEL NÉCTAR………………..………….…...15
2.5.1 BACTERIAS…………..……………………………….…....16
2.5.2 MOHOS…………..………………………………………….16
2.5.3 LEVADURAS………………………………………………..16
2.6 VIDA ÚTIL…………………………..……………………………….17
2.6.1 PRUEBAS DE ESTABILIDAD..…………..………………19
2.6.1.1 Condiciones de almacenamiento……………….20
2.6.1.1.1 Condiciones Ambientales..………….20
2.6.1.1.2 Condiciones aceleradas….………….21
2.6.1.1.3 Condiciones extremas…….……...….21
2.7 CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO………………………21
2.7.1 ANÁLISIS SENSORIALES………………………………...22
2.7.1.1 Test de comparación…………………………...22
2.8 PRUEBAS ESTADÍSTICAS……………………………………….23
2.8.1 ANALISIS DE VARIANZA (ANOVA)………………………23
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………..24
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL…………………………………………......24
3.1.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES……………………………………………..……24
3.1.2 DETERMINACIÓN DEL pH………….…………...…..…..24
3.1.3 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL NÉCTAR
DE ZANAHORIA CON NARANJA………………….……25
3.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO PARA DETERMINAR
LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO………………….…………..…26
3.2.1 ELABORACIÓN DE MUESTRAS DE NÉCTAR
DE ZANAHORIA CON NARANJA……..…...…………..26
3.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS………………..………….……29
3.3.1 PARÁMETROS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS……29
iii
Página
3.3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA
Y DEL NÉCTAR SIN PASTEURIZAR………………….…..31
3.3.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS MUESTRAS
SIN PRUEBAS ACELERADAS……………….….……..….31
3.3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS
SOMETIDAS A 45°C Y 35°C…………..……….………….31
3.3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS
SOMETIDAS TEMPERATURA AMBIENTE..……….…….32
3.4 ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS ……..…….…….32
3.4.1 FORMATO DE LAS PRUEBAS DE COMPARACIÓN
MÚLTIPLE……………………………..……………………..33
3.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE
ZANAHORIA CON NARANJA………………………..…………34
3.5.1 CORRELACIÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE LA
VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON
NARANJA……………………………………………………35
4. RESULTADOS Y CONCLUSIONES…………………………………...36
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL.………………………………………………36
4.1.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES (BRIX)………………………..………………....36
4.1.2 DETERMINACIÓN DEL pH………………...………………37
4.1.3 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL NÉCTAR
DE ZANAHORIA CON NARANJA…...………….………..37
4.2 MICROBIOLOGÍA DEL NÉCTAR……..………………………….38
4.2.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA
Y DEL NÉCTAR SIN PASTEURIZAR..……………………38
4.2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS MUESTRAS SIN
PRUEBAS ACELERADAS…….………………………..…..40
iv
Página
4.2.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS
SOMETIDAS 45°C……….………………..………………..41
4.2.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS
SOMETIDAS 35°C…………….……………………………43
4.2.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS
SOMETIDAS A TEMPERATURA AMBIENTE…………….45
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS…………………46
4.3.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS ANOVA……………………46
4.4 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO…….48
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES …………….……..……52
5.1 CONCLUSIONES……………….…………………………………..52
5.2 RECOMENDACIONES………………………………………………53
BIBLIOGRAFÍA……………………………………….……...…………………54
ANEXOS…………………………………………………………………………59
v
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia
comestible..................................................................................…...8
Tabla 2. Principales países productores de Zanahoria………………….........9
Tabla 3. Valor nutricional de la Naranja en 100 g de sustancia
comestible……………………………………………………..….…….10
Tabla 4. Principales países productores de naranja (en Toneladas) ……....11
Tabla 5. Muestras expuestas a 45°C y 75% de Humedad relativa ………...27 Tabla 6. Muestras expuestas a 35°C y 75% de Humedad relativa ………...28
Tabla 7. Muestras almacenadas a 16°C y 55% de humedad relativa.……..29
Tabla 8. Sólidos solubles totales (Brix) de las materias primas...…………..36
Tabla 9. Sólidos solubles totales (Brix) del néctar de zanahoria con
naranja………………………………………………………………......36
Tabla 10. pH de la materia prima y el producto final….…………………......37
Tabla 11. Información nutricional de Néctar Kilmu …………...…………......38
Tabla 12. Análisis del zumo de naranja sin pasteurizar……………………...39
Tabla 13. Análisis de zumo de zanahoria sin pasteurizar.……………...…..39
Tabla 14. Análisis del néctar de zanahoria con naranja sin pasteurizar..…40
Tabla 15. Análisis microbiológicos de las muestras frescas no
sometidas a pruebas aceleradas..................................................41
Tabla 16. Análisis microbiológicos de las muestras almacenadas
a 45°C………………………………………………………………...42
vi
Página
Tabla 17. Análisis microbiológico de las muestras almacenadas a
35°C…….......................................................................................44
Tabla 18. Análisis microbiológico de muestras almacenadas a
temperatura ambiente en la ciudad de Quito (15°C)……………...45
Tabla 19. Intensidad de parámetros sensoriales de muestras expuestas a
pruebas aceleradas …………………………..……………………..47
Tabla 20. Intensidad de parámetros sensoriales de muestras expuestas a
pruebas aceleradas………………….………………………………47
Tabla 21. Tabla de correlación de muestras almacenadas a 45°C con
muestras almacenadas a 16°C………………...……………..........49
Tabla 22. . Tabla de correlación de muestras almacenadas a 35°C con
muestras almacenadas a 16°C………………...……………..........50
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Proceso de elaboración del néctar……………………………………6
Figura 2. Crecimiento de microorganismos en 10 días, en muestras a
45°C y 75% de humedad relativa….………………………………43
Figura 3. Crecimiento de microorganismos en el néctar a la temperatura
de 16°C y 55% de humedad relativa por 75 días ...…………..……...46
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
ANEXO 1. EQUIPOS DE MEDICIÓN Y ESTUFAS………………………….59
ANEXO 2. FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE SABOR…………....…60
ANEXO 3. SÓLIDOS SOLUBLES DE LAS MATERIAS PRIMAS…………..61
ANEXO 4. SÓLIDOS SOLUBLES DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON
NARANJA……………………………………………………….……61
ANEXO 5. pH DEL JUGO DE NARANJA………………………………..……62
ANEXO 6. pH DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON NARANJA……….....62
ANEXO 7. RESULTADOS SENSORIALES DE LAS MUESTRAS
APLICADAS A LO JUECES…………….………………..………..63
ix
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación, fue determinar la vida útil
del néctar elaborado a base de zanahoria con naranja, sin preservantes,
para la empresa ALIMENTOS KILMU.
Mediante los estudios previos realizados por ALIMENTOS KILMU, se
determinó que la vida útil del néctar de zanahoria con naranja, sin la adición
de preservantes, y sin pasteurizar, era de dos días máximo, por lo que se
debía hacer un estudio para poder determinar y alargar el tiempo de
expiración del producto.
Las muestras que se utilizaron para la experimentación fueron pasteurizadas
a 65°C por 30 minutos, para reducir la carga microbiana, pero sin dañar las
características nutricionales del producto. Con este proceso se realizaron
dos lotes de producción de 29 unidades, y uno de 6 unidades de 234 ml
cada una. Las muestras fueron sometidas a pruebas aceleradas de
estabilidad, para lo cual se dividió a cada lote en 4 muestras, para hacer
controles microbiológicos en los días establecidos por el estudio, el primero
fue expuesto a 45°C por 10 días, y el segundo a 35°C por 16 días, las dos a
una humedad relativa del 75%. El tercer lote se almaceno a condiciones
ambientales de la ciudad de Quito, que son 16°C y 55% de HR, por 75 días,
y luego se hicieron análisis microbiológicos para determinar la calidad
microbiológica del producto.
Superadas las pruebas microbiológicas de las muestras, se realizó el
análisis sensorial del producto, por medio de pruebas de comparación
múltiple, para evaluar cinco parámetros de calidad: Color, dulzor, sabor a
naranja, sabor a zanahoria y sabores extraños. Se lo realizó con doce jueces
previamente entrenados. Los resultados obtenidos se sometieron a un
análisis de varianza (ANOVA) y al existir diferencias significativas entre las
muestras se aplico la prueba de Tukey. Para la determinación de la vida útil
del producto se hizo una correlación entre las muestras expuestas a pruebas
aceleradas, y las muestras expuestas a temperatura ambiente por 75 días.
x
SUMMARY
The objective of this research was to determine the shelf life of nectar made
from carrot and orange, without preservatives, for the company ALIMENTOS
KILMU.
Through previous studies by ALIMENTOS KILMU, it was determined that the
shelf life of carrot and orange nectar, without the addition of preservatives
and unpasteurized, was two days max, so you should do a study to
determine and extend the expiration time of the product.
The samples that were used for experiments were pasteurized at 65 ° C for
30 minutes, to reduce the microbial load, but without damaging the nutritional
characteristics of the product. This process is performed with two batches of
production of 29 units, and one of 6 units of 234 ml each. Samples were
subjected to accelerated stability tests, for which each lot was divided into 4
samples for microbiological controls on days established by the study, the
first was exposed to 45 ° C for 10 days, and the second 35 ° C for 16 days,
both at a relative humidity of 75%. The third batch was stored at ambient
conditions in the city of Quito, which is 16 ° C and 55% RH for 75 days and
then were analyzed to determine the microbiological quality of the product.
Exceeded the microbiological testing of samples, we performed the sensory
analysis of the product, by multiple comparison tests to evaluate quality five
parameters: color, sweetness, orange flavor, carrot flavor and flavors. He
previously performed with twelve trained judges. The results obtained were
subjected to analysis of variance (ANOVA) and significant differences exist
between the samples was applied the Tukey test. To determine the life of the
product was a correlation between samples exposed to accelerate testing,
and the exposed samples at room temperature for 75 days.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Alimentos Kilmu es una pequeña empresa, creada por 4 estudiantes de la
Carrera de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, quienes han venido trabajando por 3
años, proponiendo alternativas saludables de alimentación principalmente en
la ciudad de Quito. La intención de la empresa a mediano plazo, es exportar
sus productos a mercados más grandes.
La tendencia en el consumo de bebidas naturales en el Ecuador, se ha
incrementado en los últimos años, por el cambio de mentalidad que se ha
producido en el mercado, de alimentarse de mejor manera para vivir sano.
Por este motivo la Empresa Alimentos Kilmu, se encuentra produciendo
néctar de zanahoria con naranja, llamado Kilmu Néctar, el cual tiene gran
acogida en el mercado (López, 2011).
Este producto tiene características nutricionales elevadas por la
complementación nutricional de vitaminas existente entre la zanahoria y la
naranja (Vasco, 2008, Rimache, 2007).
En Ecuador, existen pocas empresas que producen néctar de zanahoria con
naranja a nivel industrial, el consumo se ha concentrado en pequeños
negocios, en los que no precisamente se realiza con la calidad sanitaria que
debe existir para garantizar la inocuidad del producto. A nivel internacional
fabrican este tipo de bebidas empresas reconocidas como Nestlé, Don
Simón, Granini, entre las más grandes, siendo comerciados para Europa,
principalmente en España.
La tendencia de la empresa, desde un principio fue enfocarse en la
producción de bebidas naturales, sin la adición de preservantes y sin
pasteurización para que pueda ser un producto natural, pero el néctar luego
de dos días no era apto para el consumo humano, por el incremento del
número de microorganismos. La diferencia fue considerable cuando se
pasteurizó y se añadió preservantes, ya que la vida útil del néctar aumentó a
tres meses.
2
La descomposición del producto fresco sin pasteurizar, es provocada por las
características microbiológicas de la materia prima, en especial de la
zanahoria, que al ser cultivada en el suelo y al no tener un pH ácido,
presenta una carga microbiológica más elevada que la naranja, y por lo tanto
más perecible, lo que afecta en la vida útil del néctar. Por lo que fue
necesario seguir con la adición de sorbato de potasio (Alimentos Kilmu,
2009a).
Por lo que se vió la necesidad de investigar acerca de la vida útil del néctar
de zanahoria con naranja, sin la adición de preservantes en la formulación,
con un proceso térmico eficiente que ayude a eliminar la mayor cantidad de
carga microbiana, y que pueda mantener las características nutricionales del
producto, acoplándose a las condiciones de la planta en Alimentos Kilmu.
La vida útil de un alimento es el período de tiempo después de la producción
de un producto, durante el cual se mantiene el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad bajo determinadas condiciones de
conservación (Casp, Abril, 2003).
Alimentos Kilmu quiere elaborar un producto que esté libre de conservantes,
pero que tenga una vida útil más prolongada, por lo que se proponen los
siguientes objetivos:
1.1 OBJETIVO GENERAL
• Determinar la vida útil de néctar de zanahoria con naranja.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las características del producto que se deteriora más rápido
que otras.
3
• Establecer el método de cálculo de la vida útil del néctar.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. NÉCTAR
El néctar, definido como una bebida natural para el consumo humano, es el
producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado, obtenidos de frutas u
hortalizas, el cual, en su elaboración se adiciona agua e ingredientes
permitidos, como edulcorantes, preservantes y estabilizantes (Camacho,
1993).
Los néctares presentan características organolépticas, en las que deben
estar libres de materias y sabores extraños, ajenos a los característicos de la
materia prima, ya que deben poseer color y olor semejante a la fruta u
hortaliza del cual proviene, también debe presentar una cantidad de sólidos
solubles, medidos mediante lectura refractométrica a 20ºC, en porcentaje no
debe ser inferior a 12% o 12 °Brix y su pH leído también a 20ºC no debe ser
inferior a 3 (Camacho, 1993).
2.1.1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR
La elaboración de néctar es un proceso que se lo detalla a continuación:
2.1.1.1. Clasificación
La materia prima llega a la planta para ser clasificada, y de esta manera
eliminar toda la que esté en mal estado, siguiendo los parámetros de las
normas de calidad NTC 1268-3 1995-10-18 para naranja e INEN 1747 1990-
07 para la zanahoria.
5
2.1.1.2. Lavado
La materia prima es lavada para eliminar suciedad, tierra, bacterias
superficiales, mohos y otros contaminantes, como insecticidas y fertilizantes
(Alimentos Kilmu, 2009b).
2.1.1.3. Desinfección
Se desinfecta con soluciones de 5 ppm de cloro, para la eliminación de la
carga microbiana de la materia prima (Alimentos Kilmu, 2009b).
2.1.1.4. Extracción del zumo
Para la extracción del jugo, tanto de frutas como de hortalizas, se las realiza
por medio de un extractor para cítricos, con movimiento circular de ¾ HP y
3500 R.P.M. y para la zanahoria se utiliza un extractor ½ H.P. y 1745 R.P.M.
(Alimentos Kilmu, 2009b).
2.1.1.5. Mezcla
Antes de mezclar las materias primas se debe determinar los porcentajes
necesarios para la elaboración del néctar, mediante un balance de masa, en
el que se debe obtener 12 °Brix, según la norma INEN 2337:2008, a partir
de los sólidos solubles propios de los zumos de zanahoria y de naranja,
agregando azúcar y agua. También se mide el pH, para controlar la calidad
de los zumos que van a ser procesados (Alimentos Kilmu, 2009b).
6
2.1.1.6. Pasteurización
Se pasteuriza el néctar a 65°C, por 30 minutos, con agitación constante para
que pueda homogeneizarse el producto, de esta manera eliminar en cierto
porcentaje la separación de fases en el producto final (Alimentos Kilmu,
2009b).
2.1.1.7. Envasado
Luego se envasa a la misma temperatura, evitando la formación de espuma,
en botellas de vidrio, plástico, o envases de Tetra Pak (Alimentos Kilmu,
2009b).
2.1.1.8. Enfriado
Para completar el proceso de pasteurización se debe someter a una
temperatura de refrigeración, de esta manera se evita el crecimiento
microbiano (Alimentos Kilmu, 2009b).
El proceso de producción de néctar se indica en la figura 1.
7
Materia Prima
Clasificación.
Lavado
Desinfección
Extracción del zumo
Agua, Edulcorante, zumo de naranja, zumo de
zanahoria
Mezcla
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Néctar de zanahoria y naranja
Figura 1. Proceso de elaboración del néctar de zanahoria y naranja
2.2. ZANAHORIA
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbácea anual, que
pertenece a la familia de las Umbelliferae. Presenta un aspecto coniforme y
de color rojo anaranjado, además es una verdura de clima frío (Baca, 2006).
La zanahoria tiene una elevada cantidad de beta-carotenos, de 600 a 3600
µg, a comparación de la naranja que tiene 60 µg, de este pigmento natural
proviene el color rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino
delgado lo convierte en vitamina A, y cada molécula de caroteno que se
consume, es convertida en dos de vitamina A, y esta sirve para el
mantenimiento de los tejidos blandos y óseo, también genera pigmentos que
son necesarios para el buen funcionamiento de la retina (Vasco, 2008).
8
Los beneficios de la zanahoria son múltiples, estos son los principales:
Dilatador de las arterias coronarias, anti diabética, anti diarreica, anti
flatulenta, nutritiva para la piel, para mejorar las condiciones del corazón
hipertenso, anginas de pecho, hipertensión, diabetes (Baca, 2006). En la
tabla 1 se puede apreciar la composición nutricional de la zanahoria.
Tabla 1. Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible
Nutriente Cantidad (g)
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitaminas A (µg) 600 a 3600
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina C (mg) 6
Potasio (mg) 0.1
(Vasco, 2008)
Las variedades de zanahoria existentes son:
• Kuruda
• Nantes
• Chantenay
• Emperador
• Nantes, Flakkee
Los principales países productores de zanahoria son China, Rusia, Estados
Unidos, Ucrania y Brasil, como se muestra en la tabla 2 (Agrytec, 2008).
9
Tabla 2.Principales países productores de Zanahoria
País Hectáreas totales Principal tipo
China 350000 Kuroda Rusia 100000 Nantes, Chantenay
Estados Unidos 45000 Emperador Ucrania 39000 Nantes, Flakkee
Brasil 35000 Nantes
(Agrytec, 2008)
En el Ecuador la zanahoria es cultivada en la Sierra, región en la cual, las
condiciones son adecuadas, tanto por el clima como la altitud sobre el nivel
del mar, produciendo 33353 toneladas en el año 2009. Las provincias donde
se cultiva esta hortaliza principalmente es en Tungurahua, Pichincha,
Cotopaxi, Bolívar y Chimborazo, siendo esta última la que más producción
tiene, aproximadamente 10300 toneladas por año (MAGAP, 2009a).
Las variedades de esta hortaliza existentes en el país son Nantes,
Chantenay y Chanan, (EDIFARM, 2010).
• La zanahoria Nantes tiene una maduración temprana, mide entre unos
15 a 20 cm, y un grosor de 3 cm, aproximadamente tiene un peso
alrededor de 150 gramos. Muy rica en carotenos y gran cantidad de
agua (Seragro, 2007).
• La Chantenay es una raíz de tamaño medio, con un peso cercano a los
150 gramos y una longitud de aproximadamente 12 a 17 cm (Seragro,
2007).
• La variedad Chanan es una intermedia entre la Chantenay y Nantes, con
las características similares entre las dos (Seragro, 2007).
10
2.3. NARANJA
La naranja, (Citrus sinensis L.) es un cítrico, que pertenece a la familia de
las Rutáceas. Presenta una forma esférica, de color amarrillo, es una fruta
de clima subtropical (Infoagro, 2011).
La naranja es la fruta con más Vitamina C o ácido Ascórbico con la que se
puede contar en la dieta, 50 mg, a comparación de la zanahoria que tiene 6
mg, es por esto que son un gran complemento entre las dos, esta vitamina
es uno de los mejores antioxidantes, por lo que ayuda a prevenir
enfermedades como son el cáncer y cardiovasculares (Rimache, 2007).
Tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Su peso oscila desde 150
gramos hasta 200 gramos sin la piel. (Baca, 2006). La composición
nutricional se la detalla en la tabla 3.
Tabla 3. Valor nutricional de la Naranja en 100 g de sustancia comestible
Nutrientes Cantidad (g) Agua (g) 87.1 Carbohidratos (g) 12.2 Lípidos (g) 0.2 Calorías (cal) 49 Vitaminas A (µg) 60 Vitamina B1 (mg) 0.1 Vitamina B2 (mg) 0.03 Vitamina B6 (mg) 0.03 Vitamina C (mg) 50 Potasio (mg) 170
(Rimache, 2007)
Los principales países productores de naranja son: Brasil, Estado Unidos,
india, México, India, como se muestra en la tabla 4 (FAO, 2008).
11
Tabla 4. Principales países productores de naranja (en Toneladas)
País 2007 2008 Brasil 18685000 18389752
Estados Unidos 7357000 9138980 India 4266900 4396700 México 4248715 4306633 China 3172910 3454125
(FAO, 2008)
Según el MAGAP (2009b), existe en el país una producción anual de 49088
toneladas, de esta cantidad 29509 toneladas pertenecen a la Región Sierra,
en provincias como Carchi, Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y
Bolívar, y 19258 toneladas a la Región Costa. Las provincias en donde más
se cultiva el cítrico son en Manabí y Los Ríos. La variedad más sembrada es
la “Criolla” que son las selecciones de naranjas comunes que se propagan
ya sea por injerto o por semillas. Los frutos son pequeños con muchas
semillas y con maduración precoz. Prácticamente toda la producción se
destina a la industria de la producción de jugos, conservas y pulpas (Pineda,
2009).
2.4 FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO Y EL TIEMPO
DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
El deterioro de los alimento empieza en los vegetales desde la cosecha,
pasando por una serie de etapas de descomposición progresiva. También
durante el proceso de elaboración o procesamiento, los alimentos sufren
alteración de las características de calidad, la cual puede extenderse durante
su vida útil, causando la disminución de la calidad del producto, si los
12
factores que influyen no son controlados oportunamente. Las causas del
deterioro de los alimentos pueden ser físicas, químicas o microbiológicas,
siendo estas últimas de vital importancia, ya que el desarrollo de
microorganismos, pueden provocar enfermedades que afecten la salud de
los consumidores (Casp y Abril, 2003).
La degradación de los alimentos está en función del tiempo, entre más
transcurra, mayor será el deterioro de la calidad del producto alimenticio.
Pero no solamente el tiempo es un factor preponderante en la
descomposición de los alimentos también existen factores extrínsecos que
van a acelerar este proceso (Casp y Abril, 2003).
También puede existir una descomposición enzimática, causada por acción
de las enzimas propias de los alimentos (Casp y Abril, 2003).
2.4.1. FACTORES EXTRÍNSECOS QUE INTERVIENEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Entre los principales factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los
alimentos se tiene: la temperatura, la humedad, la luz y el aire,
principalmente el oxígeno (Casp y Abril, 2003).
2.4.1.1. Temperatura
La temperatura afecta a los procesos químicos y bioquímicos que tienen
lugar en el alimento, también ayuda a la proliferación de microorganismos.
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas enzimáticas o no
enzimáticas, se duplican aproximadamente cada 10°C de aumento de la
temperatura (Casp y Abril, 2003).
13
Las altas temperaturas también afectan en la composición nutricional del
alimento, ya que desnaturalizan las proteínas y destruyen vitaminas.
También cambia la textura de los alimentos. También las bajas temperaturas
afectan a los alimentos especialmente a las frutas (Miranda, 2003).
2.4.1.2. Humedad relativa
La humedad relativa en muchos productos va a producir efectos no
deseados, por causa de la condensación que existe debido a cambios de
temperatura, por lo que se pueden producir manchas y otros efectos
superficiales. Este fenómeno también se puede producir dentro de los
envases cuando se almacenan los productos, produciendo degradación en
los alimentos (Casp y Abril, 2003).
2.4.1.3. Aire y oxígeno
El desarrollo de microorganismos, está ligado con la presencia del oxígeno,
además ejerce efectos destructores sobre las vitaminas, colores, sabores y
otros componentes de los alimentos (Casp y Abril, 2003).
2.4.1.4. Luz
La luz es la responsable de la destrucción de algunas vitaminas,
particularmente de la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C, además
puede deteriorar los colores de muchos alimentos (Casp y Abril, 2003).
14
2.4.2. PARÁMETROS QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE UN
ALIMENTO
En el control de calidad de los alimentos, uno de los principales parámetros,
es el aspecto físico, y entre los más comunes, están los cambios de color y
la variación de pH, esto afecta en el impacto que recibe el consumidor al
momento de comprar el producto, ya que puede pensar que está
completamente deteriorado el alimento (Falguera et al., 2007).
2.4.2.1. pH
El pH del alimento y del medio en que se realizan los diferentes tratamientos
antes de los procesos, durante la elaboración y el almacenamiento del
producto, tiene gran influencia en el deterioro que presenta un alimento
durante la conservación (Miranda, 2003).
El crecimiento y supervivencia de los microorganismos están influenciados
por el pH, las bacterias requieren un rango desde 4 a 9 para poder crecer,
los hongos y levaduras presentan mayor tolerancia para poder desarrollarse,
ya que pueden crecer en rangos desde 1,5 a 11 y 1,5 a 8 respectivamente
(Alzamora, 1997).
2.4.2.2. Color
El cambio de color que se da en un alimento, se produce principalmente por
la presencia de enzimas, esto se da, por el aumento de la velocidad de una
determinada reacción química, que puede ocurrir sin enzimas pero a una
velocidad muy baja (Schmidt y Pennacchiotti, 2001).
15
2.5. MICROBIOLOGÍA DEL NÉCTAR
Las principales causas de deterioro de los alimentos, son las biológicas o
microbiológicas, que son producidas por las enzimas naturales de los
alimentos y las causadas por los microorganismos (Casp y Abril, 2003).
En la microbiología de un alimento se deben tener en cuenta la presencia o
ausencia, de microorganismos y sus toxinas, que existen en un determinado
volumen, área o lote, y de esta manera establecer si es inocuo, ya que el
crecimiento microbiano es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos, y requiere un mayor control, por lo que no solamente afecta la
calidad del producto, también puede causar perjuicios en la salud de los
consumidores (Iriarte, 2006).
Según la NORMA INEN 2337; 2008, criterios microbiológicos para frutas,
pulpas, néctares, bebidas de frutas y vegetales congelados, los parámetros
que se establecen para el análisis microbiológico, para determinar la calidad,
son los siguientes:
• Contaje total de Mesófilos
• Coliformes Totales
• Escherichia Coli
• Hongos
• Levaduras
Los principales grupos de microorganismos que participan en el deterioro de
los alimentos son las bacterias, los hongos y las levaduras. Estos
organismos deben estar en condiciones favorables de temperatura y
humedad para que se puedan desarrollar a gran velocidad (Casp y Abril,
2003).
16
2.5.1. BACTERIAS
El crecimiento de estos organismos, tanto en el interior de los alimentos
como en el exterior, puede provocar un aspecto desagradable, o puede
convertirlos en perjudiciales (Casp y Abril, 2003).
Una de las propiedades que tienen algunas bacterias, es su capacidad para
formar esporas resistentes después de una propagación intensiva en
condiciones favorables, las esporas no poseen ninguna actividad metabólica,
lo cual les permite sobrevivir en ambientes desfavorables (Labuza, 1982).
2.5.2. MOHOS
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficiente
diseminación, a su crecimiento rápido y a que poseen una rica carga
enzimática. La alteración que estos producen, se deben a las modificaciones
que desarrollan durante su desarrollo, ya que toman del sustrato todos los
elementos que necesitan para su crecimiento y para producir energía
necesaria para los procesos vitales, transformándolos gracias a su poderoso
sistema enzimático (Casp y Abril, 2003).
La mayoría de estos microorganismos se desarrollan entre los 15 y 30°C,
con un óptimo crecimiento alrededor de 20 a 25°C, sin embargo existen
especies que presentan un lento pero significativo crecimiento a los -6°C.
Las esporas de los mohos resisten temperaturas sumamente bajas, pera
también muy altas, permaneciendo aptas para germinar cuando se
recuperen las condiciones ambientales (Casp y Abril, 2003).
2.5.3. LEVADURAS
Las levaduras que con frecuencia contaminan los alimentos, son especies
bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Los cambios se
17
pueden manifestar de dos formas, puramente estéticas, debido a la
presencia física de las levaduras y otra, más profunda, resultado del
metabolismo de las levaduras, que puede provocar aumento de pH, aromas
particulares entre otros (Casp y Abril, 2003).
La temperatura de crecimiento está comprendida entre los 5 y 37°C, siendo
la óptima a 25°C, además a 0°C puede existir crecimiento, pero es muy lento
(Casp y Abril, 2003).
2.6. VIDA ÚTIL
La vida útil de un alimento se entiende como, el periodo de tiempo, en el
cual, el producto es aceptable desde la perspectiva sensorial, nutricional o
de seguridad alimentaria (Bruckneraus, 2010).
Según Casp y Abril, (2003) los alimentos deben cumplir un conjunto de
propiedades que influyen en la aceptación por parte del consumidor. La
calidad no solamente depende de las condiciones iniciales del producto,
también de los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se pueden
producir durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos.
Estos cambios están relacionados con la composición, los procesos a los
que fue sometido y las condiciones ambientales que lo rodean.
Cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado después de la
producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de cualidades
nutricionales, organolépticas y microbiológicas, a condiciones determinadas
de almacenamiento (Casp y Abril, 2003).
Las características del producto pueden ser afectadas por cualquier factor
externo como interno, como puede ser luz, el oxígeno, el calor, la humedad
condiciones de almacenamiento, por lo que, el tiempo de vida útil del
alimento va a depender directamente de estos parámetros. Es por esto que
18
se necesita definir las condiciones de almacenamiento principalmente en los
cuales debe estar expuesto el producto (Singh, 2000).
En la logística de la industria de los alimentos, la vida útil es sumamente
importante, ya que determina la rotación que debe tener el producto en el
mercado, para no tener devoluciones y lo cual significa pérdidas para la
empresa, además que garantiza a los consumidores calidad higiénica-
sanitaria y frescura. (Nuin, Alfaro, Abaroa, 2008).
La determinación de la vida útil de los alimentos, va más allá de la calidad,
ya que es un asunto legal, y por el no cumplimiento, existen sanciones tanto
para el dueño como para la empresa (Pólit, 2008).
De acuerdo a lo que establece el Reglamento de Registro y Control
Sanitario, (Decreto Ejecutivo 1583 200, promulgado por el Dr. Gustavo
Noboa Bejarano), el fabricante debe anexar una ficha de estabilidad que
acredite el tiempo máximo de consumo, para la obtención del Registro
Sanitario, indispensable para la comercialización de alimentos procesados.
Por otro lado, la norma INEN 1334-1, que se puede ver en el anexo 6, que
regula el etiquetado de los productos alimenticios obliga a declarar en forma
explícita la fecha límite de consumo o fecha de caducidad, la que puede
expresarse de diverso modo:
• Consumir preferentemente antes de
• Vence
• Consumirse antes de
• Fecha de expiración
• Expira
• Tiempo máximo de consumo
Y regula la necesidad de indicar día mes y año o solamente mes y año
dependiendo del grado de perecibilidad del alimento. Esta regulación no se
aplica a vinos, bebidas alcohólicas, vinagres y panes de consumo inmediato
(Pólit, 2008).
19
Debe entenderse que la fijación de la fecha límite o tiempo de vida útil
marcada en la etiqueta se convierte en un contrato o compromiso tácito
entre el fabricante y los organismos de control y los consumidores y debe
por lo tanto ser fijada luego de un cuidadoso estudio de todos los factores
involucrados. Esta fecha límite va necesariamente ligada a las condiciones
de manejo que deben establecerse en la etiqueta. La implicación de asuntos
comerciales y de logística en relación con estas fechas es clara, ya que de
ella dependerán los manejos de existencias, la frecuencia de las entregas y
la posibilidad de almacenar para épocas de mayor demanda o de demanda
fuera de temporadas de fabricación (Pólit, 2008).
Cuando se considera que un alimento no es apto para el consumo humano,
por deterioro microbiológico, se convierte en perjudicial para la salud del
individuo. Pero cuando la causa es un deterioro en el valor nutritivo o en la
calidad sensorial, no es necesariamente dañino, pero a causa de los efectos
no deseados, como son el pardéamelo, decoloración, contenido de
nutrientes u olores característicos, va ha ser eliminados de las perchas por lo
que se produce un perjuicio económico para la empresa (Casp y Abril, 2003
y Miranda, 2003).
2.6.1. PRUEBAS DE ESTABILIDAD
Para determinar el tiempo de vida útil de un alimento, es fundamental
establecer factores físico-químicos y biológicos, que limitan la vida útil (Casp
y Abril, 2003).
Según Speigel, (1992) define las pruebas de vida útil como la las
condiciones apropiadas del producto y el monitoreo del estado del alimento
hasta que se deteriore.
Los estudios de estabilidad se realizan para poder obtener información
sobre las condiciones en las que se deben procesar y almacenar las
materias primas o los productos elaborados. Se debe considerar para la
20
determinación de la vida útil el envase original del producto y en condiciones
de almacenamiento especifica (COGUANOR, 2006).
Los test acelerados de estabilidad implican el uso de altas temperaturas para
poder conocer la pérdida de calidad de un determinado alimento y la
durabilidad. Este método permite determinar la vida útil de un alimento sin la
necesidad de esperar a que transcurra el tiempo real de descomposición a
condiciones ambientales propias del producto, ya que en algunos casos
pueden ser muy largos (Casp y Abril, 2003).
Por este motivo las aplicaciones en la industria alimenticia son de gran
interés, ya que permite establecer el tiempo de expiración en el mercado, y
cuáles deben ser las condiciones de almacenamiento del producto (Lara y
Mejía, 2007).
2.6.1.1. Condiciones de almacenamiento
Para poder predecir la estabilidad de un alimento se deben considerar las
interrelaciones entre tiempo, temperatura y humedad. Por esta razón, las
condiciones de almacenamiento que se van a utilizar para la determinación
de la vida útil del alimento se basan en la combinación de temperaturas y
humedades relativas para crear diferentes ambientes (Welti y Vergara,
1997).
Las condiciones que son más comunes y utilizadas en los laboratorios como
en la industria son: normal, acelerada y extrema (Speigel, 1992).
2.6.1.1.1. Condiciones ambientales
Se usan para determinar la estabilidad básica de un alimento por efecto de
cambio de ingredientes, manufactura, tipo de empaque, condiciones
ambientales entre otros (Speigel, 1992).
21
2.6.1.1.2. Condiciones aceleradas
Consiste en colocar al producto en condiciones severas, comúnmente
temperaturas mayores o menores a la normal y con humedad relativas
mayores o menores a las normales. Estas condiciones van a ocasionar en
el producto una aceleración en la tasa normal de degradación, puesto que el
producto se deteriora más pronto. Por lo general el almacenamiento a altas
temperaturas de los alimentos, inician nuevas reacciones de degradación
que no ocurre a condiciones ambientales (Speigel, 1992).
2.6.1.1.3. Condiciones extremas
Estas condiciones sirven para acelerar más el deterioro del producto, pero
también para evaluar los materiales de empaque (Mejía, 2003).
2.7. CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO
La calidad sensorial del producto, comprende la medición de las
características de un producto o ingrediente, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos, los cuales son los encargados de la determinación de
sabores propios y extraños tanto del zanahoria como de la naranja
(Carpenter, Lyon, Hasdell, 2000).
Los parámetros sensoriales que se miden en este estudio son sabores
extraños, dulce, sabores propios de la materia prima y color, comparando
una muestra “patrón”, que no sufrió alteración alguna, con una modificada
para ver si existe variación.
La calidad sensorial va ligada directamente con el análisis sensorial y según
Anzaldúa (1994), es un análisis normalizado de los alimentos que se
ejecutan con los sentidos, es eficaz para el control de calidad, comparación
y evaluación de un nuevo producto y aceptabilidad de los alimentos.
22
2.7.1 ANÁLISIS SENSORIALES
Durante siglos la única manera de medir la calidad de un alimento fue a
través de los sentidos. Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas
analíticas, la percepción sensorial fue perdiendo terreno frente a otras
medidas más absolutas (Anzaldúa, 1994).
Mientras la medida de las características físicas, químicas y microbiológicas
se llevan a cabo mediante métodos en la línea más clásica del método
científico, podría pensarse que la evaluación de las propiedades sensoriales
es algo subjetivo, impensable de considerar en un estudio riguroso del
alimento. Pero esto no corresponde con la realidad. La evaluación sensorial
es, si se diseña y ejecuta correctamente, una disciplina científica, pues
definido un objetivo, la metodología para conseguirlo se basa en el
planteamiento de una hipótesis y el diseño de los experimentos que generen
datos cuantitativos reproducibles, de cuya interpretación es posible extraer
conclusiones. Además, el análisis sensorial utiliza conocimientos de
fisiología de los sentidos, de química, tecnología de los alimentos,
estadística y otras ramas de la ciencia (Anzaldúa, 1994).
Para poder determinar si existe alguna diferencia en el sabor, olor o color en
una muestra determinada que ha sufrido algún proceso físico, químico o
microbiológico, se debe aplicar el test de comparación múltiple (Anzaldúa,
1994).
2.7.1.1 Test de comparación múltiple
Su nombre deriva del hecho que mide diferencia, en base a más de tres
estímulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control y permite detectar
diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeños efectos entre las
muestras. El test se desarrolla para 3 ó 6 muestras. Al juez se le informa
cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se
23
degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no
diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de
acuerdo a una escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra
es igual, superior o inferior al estándar (Wittig, 2001).
2.8 PRUEBAS ESTADÍSTICAS
2.8.1. ANALISIS DE VARIANZA (ANOVA)
Los modelos factoriales de análisis de varianza, sirven para evaluar el efecto
individual y conjunto de dos o más factores (variables independientes
categóricas) sobre una variable dependiente cuantitativa. Además permite
estudiar si las diferencias entre dos muestras se repiten o no en cada grupo
(Vasco, 2008).
En un modelo de dos factores, los efectos de interés son tres: los dos
efectos principales (uno por cada factor) y el efecto de interacción entre
ambos factores.
3. METODOLOGÍA
24
3. METODOLOGÍA
3.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL
Para la caracterización de la materia prima se sigue el procedimiento
descrito en el numeral 2.1.1.
3.1.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
La determinación de los sólidos solubles totales (Brix), se lo hizo de la
siguiente manera:
Con un refractómetro marca BOECO Germany, tipo BOE 30103, modelo
VBR32, de una escala de 0 – 32% y una resolución de 0.2%, calibrado, se
realizó tomando 10 repeticiones en el caso de la materia prima y tres veces
para el producto final, de estos valores se obtuvo un promedio y una
desviación estándar, para tener mayor seguridad. El equipo utilizado en la
medición se puede ver en el Anexo 1.
3.1.2. DETERMINACIÓN DEL pH
La determinación del pH se lo realizó de la siguiente manera:
Con un pH metro digital manual marca HANNA Instruments, con dos puntos
de calibración, pH 7.01 y 4.01 y con una precisión de 0.01, se realizó
tomando 10 repeticiones, en este caso solamente del jugo de naranja, ya
que no es necesario tomar el pH del jugo de zanahoria, y tres veces para el
25
producto final, de estos valores se obtuvo un promedio y una desviación
estándar, para tener mayor seguridad. El equipo utilizado en la medición se
puede ver en el Anexo 1.
3.1.3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA
CON NARANJA
La determinación de la tabla nutricional del producto se lo realizó por medio
del LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
PROCESADOS “LASA”, en la cual se determinó la cantidad de los
principales macronutrientes, como carbohidratos totales, azúcares y
proteína, en porcentaje basados en una dieta de 8 380 kJ que equivalen a
2 000 calorías.
Los métodos de análisis que se utilizaron en el laboratorio para poder
determinar el número de macronutrientes existentes en las muestras son los
siguientes:
• Para la determinación de carbohidratos totales, se utilizó el método
PEEL-LASA-Br-01.
• Para la determinación de azúcares totales, se utilizó el método AOAC
974.06.
• Para la determinación de proteínas, se utilizó el método AOAC 920.87.
26
3.2. DISEÑO DEL EXPERIMENTO PARA DETERMINAR LA
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
3.2.1. ELABORACIÓN DE MUESTRAS DE NÉCTAR DE ZANAHORIA
CON NARANJA
Para la elaboración del diseño del experimento, se hicieron las muestras
según el numeral 2.1.1.
Para realizar las pruebas aceleradas en el producto, se tomó 58 muestras,
cada una de 234 ml en botellas de vidrio, y selladas con tapas plásticas
rosca, divididas en dos lotes, como se puede ver en las tablas 5 y 6. Se
realizó de esta manera, ya que el primer grupo de muestras fue almacenado
a 45°C y el segundo a 35°C.
El primer lote fue de 29 muestras, y se lo expuso a 45°C y 75% de humedad
relativa durante 10 días, y se dividieron de la siguiente manera:
• Una botella se analizó sin ingresar a la cámara, la que sirvió como
muestra fresca, para determinar sí existió algún problema
microbiológico, en la elaboración de las muestras.
• Doce muestras fueron colocadas en refrigeración, sin someter a pruebas
aceleradas, para que no exista descomposición en las características
sensoriales del producto, las cuales sirvieron como patrón en los análisis
que se aplicaron a los jueces.
• Dieciséis muestras se colocaron en una cámara a 45°C con una
humedad relativa de 75%, durante 10 días, extrayendo tres muestras
cada 2 días y las tres últimas al décimo día, como se especifica en la
tabla 5. Una de las muestras se utilizó para análisis microbiológico, y las
27
otras tres se guardaron en refrigeración, para mantener las condiciones
sensoriales del producto, hasta que se obtenga el resultado de los
análisis, en los que se demuestre el cumplimiento de los parámetros
microbiológicos expuestos en la norma INEN 2337:2008 de frutas,
pulpas, néctares, bebidas de frutas, y vegetales congelados, y de esta
manera determinar que son aptas para el consumo humano.
Tabla 5. Muestras almacenadas a 45°C y 75% de Humedad relativa
Número de (unidades)
Cantidad (ml)
Días de almacenamiento
1 234 0 7 1638 2 7 1638 4 7 1638 6 7 1638 10
29 6786 TOTAL DE NÉCTAR
Para la realización de las pruebas aceleradas del segundo lote, se dividieron
de la siguiente manera:
• Dieciséis muestras se colocaron en una cámara a 35°C con una
humedad relativa de 75%, durante 16 días, extrayendo cuatro muestras
cada 4 días, como se lo describe en la tabla 6. Una de las muestras se
utilizó para análisis microbiológico, y las otras tres se procedieran a
guardar en refrigeración para mantener las condiciones organolépticas
del producto, hasta que se obtenga el resultado de los análisis, en los
que se demuestre el cumplimiento de los parámetros microbiológicos
expuestos en la norma INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos
28
para frutas, pulpas, néctares, bebidas de frutas, y vegetales congelados,
y de esta manera determinar que son aptas para el consumo humano.
Tabla 6. Muestras almacenadas a 35°C y 75% de Humedad relativa
Número de (unidades)
Cantidad (ml)
Días de almacenamiento
1 234 0 7 1638 4 7 1638 8 7 1638 11 7 1638 16
29 6786 TOTAL DE NÉCTAR
Se tomó un estimado de tres meses de duración del producto, ya que este
es el tiempo que dura el néctar con conservante, según los estudios
realizados por Alimentos Kilmu, y ese sería el tiempo idóneo para poder
comercializar en los distintos puntos de venta (INEN, 2008).
Las muestras fueron colocadas en una estufa marca MAMMERT, de alta
precisión, que puede ir desde 0°C hasta un máximo de 60°C, con una
capacidad de 53 litros, como se aprecia en el Anexo 1.
Para realizar las pruebas a condiciones ambientales de almacenamiento en
la ciudad de Quito, se tomó 6 muestras, cada una de 234 ml en botellas de
vidrio, y selladas con tapas plásticas rosca. La primera muestra fue
analizada a los cero días de elaboración. El resto de muestras fueron
examinadas cada 15 días, hasta encontrar deterioro de carácter
microbiológico en las muestras, como se puede ver en la tabla 7.
29
Tabla 7. Muestras almacenadas a 16°C y 55% de Humedad relativa
Número de (unidades)
Cantidad (ml)
Días de almacenamiento
1 234 0 1 234 15 1 234 30 1 234 45 1 234 60 1 234 75
6 1404 TOTAL DE NÉCTAR
3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
3.3.1. PARÁMETROS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los parámetros que se tomaron en cuenta para los análisis microbiológicos
son los que se describen en el numeral 2.5.
Los recuentos de microorganismos viables son el número de colonias que
se desarrollaron en las placas, previamente inoculadas con una cantidad
conocida de alimento e incubadas en condiciones ambientales
determinadas, basados en los requisitos sanitarios de la Norma INEN
2337:2008, la cual se enfoca en los criterios microbiológicos para frutas,
pulpas, néctares, bebidas de fruta y vegetales congelados.
Las muestras fueron enviadas al LABORATORIO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS PROCESADOS “LASA”, el cual, es un
Laboratorio acreditado por el Organismo de Acreditación Ecuatoriano OAE,
para someterlas a pruebas aceleradas y posteriormente pruebas
microbiológicas.
30
Los métodos que se utilizaron para determinar el número de
microorganismos son los siguientes:
• Para el contaje total de Aerobios Mesófilos se utilizó el método PEE-
LASA-MB-03 APHA 9215 B.
• Para el contaje de coliformes totales, se utilizó el método PEE-LASA-
MB-01a APHA 9221 B.
• Para el contaje de Escherichia Coli, se utilizó el método
PEE/LASA/MB/09a APHA 9221 B.
• Para el contaje de hongos se utilizó el método PEE-LASA-MB-04 BAM
CAP.18
• Para el contaje de levaduras se utilizó el método PEE-LASA-MB-04
BAM CAP.18
Existen 3 clasificaciones para determinar sí una muestra se puede o no
consumir, según la NORMA INEN 2337; 2008, criterios microbiológicos para
frutas, pulpas, néctares, bebidas de frutas y vegetales congelados y estas
son:
• Clasificación A. Satisfactorio, quiere decir que no existe riesgo en el
consumo humano del producto, ya que se encuentra en los niveles
adecuados, establecidos por la NORMA INEN 2337; 2008.
• Clasificación B. No satisfactorio, quiere decir que existe un potencial
riesgo en el consumo humano del producto, ya que se encuentra fuera
de los niveles establecidos por la NORMA INEN 2337: 2008.
• Clasificación C. Potencialmente toxico, quiere decir que existe mucho
riesgo de intoxicación grave en el consumo humano del producto, ya
que se encuentra muy por encima de los parámetros establecidos por la
NORMA INEN 2337; 2008.
31
3.3.2. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
NÉCTAR SIN PASTEURIZAR
Estos estudios se realizaron previo a formular el néctar, ya que no se
conocía la calidad microbiológica de las materias primas como del producto
final, para lo cual, se elaboraron muestras como se los describe en el
numeral 2.1.1, pero, sin someter al producto al proceso de pasteurización, ni
añadir conservantes. Luego se hizo un análisis microbiológico, como se
describe en el numeral 3.3.1, para determinar la carga microbiana del
néctar, y de esta manera establecer sí es apto para el consumo humano.
3.3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS MUESTRAS SIN SER
SOMETIDAS A PRUEBAS ACELERADAS
Se tomó una muestra de 234 ml de cada lote, sin ser sometida a pruebas
aceleradas, para la determinación de los parámetros de calidad, que se
indican en la NORMA INEN 2337; 2008, criterios microbiológicos para frutas,
pulpas, néctares, bebidas de frutas y vegetales congelados, mediante los
métodos expuestos en el numeral 3.3.1. Estos análisis van a determinar si
existe o no contaminación en la fabricación del producto.
3.3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A 45°C
Y 35°C
Las muestras almacenadas a 35°C por 4, 8, 12, 16 días (lote 1) y 45°C por
2, 4, 6 y 10 días y 75% de humedad relativa (lote 2), fueron analizadas
microbiológicamente, según los métodos expuestos en el numeral 3.3.1,
luego de ser sometidas a condiciones de pruebas aceleradas.
32
3.3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A
TEMPERATURA AMBIENTE
Las muestras almacenadas a 16°C y humedad relativa de 55%, (lote 3), que
son las condiciones ambientales de almacenamiento de la ciudad de Quito,
por 15, 30, 45, 60 y 75 días, fueron analizadas microbiológicamente, según
los métodos expuestos en el numeral 3.3.1.
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
El método de evaluación que se utilizó son las “Pruebas de comparación
múltiple” (Anzaldúa, 1994), para determinar si existe una diferencia
significativa en las muestras, y se ejecutó de la siguiente manera:
• Para la realización de las pruebas sensoriales se contó con un panel de
jueces previamente entrenados, con los que se trabajó en dos sesiones,
en la primera con las muestras que fueron almacenadas a 35°C y 75%
de humedad relativa por 16 días, y en la segunda con las muestras que
fueron almacenadas a 45°C y 75% de humedad relativa por 10 días.
• Se codificaron las muestras con números aleatorios, para
reconocimiento y organización de las pruebas, tanto para los jueces
como para el procesamiento de datos.
• Para la realización de las pruebas sensoriales de las muestras que
fueron almacenadas a 35°C y humedad relativa de 75%, se dividieron en
dos grupos para comparar con la muestra que no fue almacenadas a las
pruebas aceleradas (R), en el primer grupo estuvo las muestras que
fueron almacenadas 4 y 8 días, y en el segundo grupo estuvieron las
muestras almacenadas 12 y 16 días.
33
• De igual manera para las pruebas sensoriales de las muestras que
fueron almacenadas a 45°C y humedad relativa de 75%, se dividieron en
dos grupos para comparar con la muestra que no fue almacenadas a las
pruebas aceleradas (R), en el primer grupo estuvo las muestras que
fueron almacenadas a 2 y 4 días, y en el segundo grupo estuvieron las
muestras almacenadas a 6 días. La muestra de 10 días fue eliminada,
ya que no cumplió con los parámetros microbiológicos requeridos en la
norma INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para frutas, pulpas,
néctares, bebidas de frutas, y vegetales congelados.
3.4.1. FORMATO DE LAS PRUEBAS DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE
Se utilizó un formato que se detalla en el Anexo 2, en el cual se describió los
parámetros que fueron utilizados para la determinación de alteraciones en
las muestras. Los parámetros analizados fueron color, dulce, sabor a
zanahoria, sabor a naranja, presencia de sabores extraños.
En cada una de las encuestas, la cual se detalla en el Anexo 2, se preguntó
a los jueces, sí existió alguna diferencia de carácter sensorial, en las
muestras que se les asignó, para lo cual se dibujo una línea recta de 10 cm
para cada uno de los parámetros, con la letra “R” en la mitad, la cual
representó, la muestra que no fue sometida a las pruebas aceleradas o
muestra patrón, También se puso a la derecha de cada línea el signo más
(+) y a la izquierda el signo menos (-), esto con el objetivo de comparar la
intensidad de los parámetros antes mencionados, de las muestras
sometidas a pruebas aceleradas, con la muestra patrón (R).
Los resultados se analizaron por medio de análisis de varianza (ANOVA)
unifactorial y la prueba Tukey se realizó al encontrar diferencia significativa
entre los datos encontrados, con un nivel de confianza del 95%, y para esto
se utilizó el software STATGRAPHICS Centurion XV. Por medio de este se
34
determinó los grupos homogéneos de cada una de las muestras, para luego
comparar con el patrón R si existe una diferencia significativa entre ambas.
3.5. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR DE
ZANAHORIA CON NARANJA
Para la determinación de la vida útil del néctar de zanahoria con naranja, se
hizo una correlación entre el tiempo máximo en el que se conservan las
características sensoriales y microbiológicas, a las temperaturas a
condiciones aceleradas con las condiciones ambientales.
Las características microbiológicas están basadas en los parámetros que
establece la norma INEN 2337:2008.
Los valores que fueron obtenidos, de las pruebas microbiológicas, se
compararon con el rango establecido por la NORMA INEN 2337:2008 de
criterios microbiológicos para néctares, jugos pulpas de frutas y vegetales
congelados, en la que se expresan los siguientes parámetros:
• Para el CONTAJE TOTAL DE AEROBIOS MESÓFILOS debe haber
máximo 10 UFC/ml.
• Para COLIFORMES TOTALES debe estar bajo 3 upc/100ml.
• Para ESCHERICHIA COLI debe estar bajo 3 NMP/100ml.
• Para HONGOS debe estar bajo 10 upc/ml.
• Para LEVADURAS debe estar bajo 10 upc/ml.
35
3.5.1. CORRELACIÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON NARANJA
La correlación para determinar la vida de anaquel del néctar de zanahoria
con naranja, fue realizada con la división del tiempo de duración de las
muestras que fueron expuestas a condiciones aceleradas de
almacenamiento, para el tiempo de vida útil a condiciones ambientales en la
ciudad de Quito. La correlación se puede ver en la fórmula 3.1.
Determinación de la vida útil �V��� ú��� � T° ���������
V��� ú��� � T°�������� [3.1]
Con los valores que se determinaron en la fórmula 3.1, se obtuvo el
equivalente de un día de almacenamiento a condiciones aceleradas con
respecto al tiempo a condiciones ambientales de la ciudad de Quito.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
36
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL
4.1.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX)
La metodología para obtener los sólidos solubles totales (Brix), del jugo de
zanahoria y del jugo naranja y del producto final, se describió en el numeral
3.1.1., y los datos obtenidos se detallan en los anexos 3 y 4, y los
promedios y la desviación estándar en las tablas 8 y 9.
Tabla 8. Sólidos solubles totales (Brix) de las materias primas
Lote para
almacenamiento a 45°C Lote para
almacenamiento a 35°C Lote para
almacenamiento a 16°C
Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
Promedio 11.9 6.6 8.7 6.8 12.11 6.44
±Desviación ± 0.71 ± 0.52 ± 0.65 ± 0.44 ± 0.32 ± 0.31
estándar
Tamaño total de la muestra n=10
Tabla 9. Sólidos solubles totales (Brix) del néctar de zanahoria con naranja
Lotes para almacenamiento a:
45°C y 75% HR
35°C y 75% HR
16°C y 55% HR
Promedio 12.03 11.93 11.63
±Desviación ± 0.55 ± 0.55 ± 0.35
estándar Tamaño total de la muestra n=3
37
4.1.2. DETERMINACIÓN DEL pH
La metodología para obtener el pH del jugo de naranja y el producto final, se
describió en el numeral 3.1.2., y los datos obtenidos se detallan en los
anexos 5 y 6, y los promedios y la desviación estándar en la tabla 10.
Tabla 10. pH de la materia prima y el producto final
Jugo de naranja (n=10)1 Néctar de zanahoria con
naranja (n=3)2
Lotes para almacenamiento a: Lotes para almacenamiento a:
45°C y 75% HR
35°C y 75% HR
16°C y 55% HR
45°C y 75% HR
35°C y 75% HR
16°C y 55% HR
Promedio 4.08 4.03 3.96 4.5 4.47 4.5
±Desviación estándar ± 0.41 ± 0.47 ± 0.37 ± 0.26 ± 0.25 ± 0.2
1. Promedio ± desviación estándar para n=10
2. Promedio ± desviación estándar para n=3
4.1.3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA
CON NARANJA
La determinación de la tabla nutricional del néctar de zanahoria con naranja
se realizó con la metodología descrita en el numeral 3.1.3.
La tabla con información nutricional se puede ver en la tabla 11.
38
Tabla 11. Información nutricional de Néctar Kilmu
Tamaño por porción 234 cm3
Porciones por envase: 1
Cantidad por porción
Energía (Calorías) 502,80 kJ (120 cal )
% Valor Diario*
Grasa Total 0g 0%
Carbohidratos Totales 31 g
10%
Azúcares 30 g
Proteína 0 g
4.2. MICROBIOLOGÍA DEL NÉCTAR
Como se describió en la metodología en el numeral 3.2.1., para el análisis
existen dos resultados que fueron expuestos a temperaturas de 45°C y
35°C.
4.2.1. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
NÉCTAR SIN PASTEURIZAR
Con los estudios realizados previamente con el jugo de naranja, el jugo de
zanahoria y el néctar de naranja-zanahoria, se pudo determinar que la vida
útil del néctar fresco sin pasteurizar, es de máximo dos días, a pesar de
realizar un correcto proceso de lavado y desinfección de las materias primas,
ya que estas contienen una carga microbiana elevada, como se puede ver
en las tablas 12, 13 y 14, comparando con los parámetros establecidos por
39
la NORMA INEN 2337; 2008, criterios microbiológicos para frutas, pulpas,
néctares, bebidas de frutas y vegetales congelados, por lo que no debe ser
consumido por los riesgos que se describen en el numeral 3.3.1., ya que el
zumo de zanahoria se encuentra en clasificación B.
Tablas 12. Análisis del zumo de naranja sin pasteurizar
Parámetros Resultado del
ensayo VALORES DE REFERENCIA
CONTAJE TOTAL DE
AERÓBIOS
MESÓFILOS UFC/ml
51*10¹ <10
COLIFORMES
TOTALES NMP/100
ml
< 3 <3
ESCHERICHIA COLI
NMP/100 ml <3 <3
HONGOS upc/m 19*10¹ <10
LEVADURAS upc/ml 20*10¹ <10
Clasificación: B No Satisfactorio
Tabla 13. Análisis del zumo de zanahoria sin pasteurizar
Parámetros Resultado del ensayo VALORES DE REFERENCIA
CONTAJE TOTAL DE
AERÓBIOS
MESÓFILOS UFC/ml
34 * 10³ <10
COLIFORMES
TOTALES NMP/100 ml > 1100 <3
ESCHERICHIA COLI
NMP/100 ml <3 <3
HONGOS upc/m <10 <10
LEVADURAS upc/ml 13* 10² <10
40
Clasificación: B No Satisfactorio
Tabla 14. Análisis del néctar de zanahoria con naranja sin pasteurizar
Parámetros Resultado del ensayo VALORES DE REFERENCIA
CONTAJE TOTAL DE
AERÓBIOS
MESÓFILOS UFC/ml
<10 <10
COLIFORMES
TOTALES NMP/100 ml <3 <3
ESCHERICHIA COLI
NMP/100 ml <3 <3
HONGOS upc/m <10 <10
LEVADURAS upc/ml <10 <10
Clasificación: A Satisfactorio
4.2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS MUESTRAS SIN PRUEBAS
ACELERADAS
Las dos primeras muestras frescas no fueron sometidas a pruebas
aceleradas, y fueron analizadas el mismo día de producción, y el resultado
muestra que están dentro de los parámetros microbiológicos que se
presentan en la norma INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para
néctares, jugos pulpas de frutas y vegetales congelados, como se aprecia
en la tabla 15.
41
Tabla 15. Análisis microbiológicos de las muestras frescas no
sometidas a pruebas aceleradas
Parámetros
Primera muestra
Segunda muestra
VALORES DE REFERENCIA
Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS UFC/ml
<10 <10 <10
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
<3 <3 <3
ESCHERICHIA COLI NMP/100 ml
<3 <3 <3
HONGOS upc/m <10 <10 <10
LEVADURAS upc/ml
<10 <10 <10
4.2.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A 45°C
Los resultados que se aprecian en la tabla 16, que son de las muestras
almacenadas a 45°C y una humedad relativa de 75%, por dos, cuatro y seis
días, se encuentran dentro de los parámetros permitidos según la norma
INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos pulpas de
frutas y vegetales congelados. Pero el resultado del décimo día presenta
que existió un incremento de carga microbiana, tanto en el contaje total de
aerobios mesófilos como en las levaduras, ya que se encuentran fuera de
los parámetros permitidos de la norma INEN 2337:2008. Por lo que no
puede ser consumido. Este es el punto crítico del análisis microbiológico.
Por este motivo esta prueba se eliminó del análisis sensorial.
42
Tabla 16. Análisis microbiológicos de las muestras almacenadas a 45°C
Tres días
Cinco días Siete días Diez días VALORES DE REFERENCIA
Parámetros Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS
MESÓFILOS UFC/ml <10 <10 <10 46 X 103 <10
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
<3 <3 <3 <3 <3
ESCHERICHIA COLI NMP/100 ml
<3 <3 <3 <3 <3
HONGOS upc/m
<10
<10
<10
<10
<10
LEVADURAS upc/ml <10 <10 <10 32 X 102 <10
Como se puede ver en la figura 2, las muestras almacenadas a 45°C y
humedad relativa de 75%, en diez días, muestran incremento de Aerobios
Mesófilos, que se evidenció a partir del día nueve, hasta llegar a 46*103
UFC/ml y de la misma manera las levaduras que tienen un crecimiento de
32*102 upc/ml. En lo que respecta al crecimiento de Coliformes, E. Coli y
Hongos, se mantienen bajo los parámetros permitidos por la norma INEN
2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos pulpas de frutas
y vegetales congelados.
Figura 2. Crecimiento de microorganismos en 10 días
en muestras
4.2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A
35°C
Los resultados que se describen en la tabla 1
almacenadas a 35°C y una humedad relativ
y dieciséis días, exponen que la cantidad de microorganismos presentes en
las muestras, se encuentran por debajo de los parámetros permitidos según
la norma INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos
pulpas de frutas y vegetales congelados.
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
1 2
MIC
RO
OR
GA
NIS
MO
S
Crecimiento de microorganismos en 10 días de almacenamiento
en muestras almacenadas a 45°C y 75% de Humedad Relativa
4.2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A
que se describen en la tabla 17, que son de las muestras
a 35°C y una humedad relativa de 75%, por cuatro, ocho, doce
y dieciséis días, exponen que la cantidad de microorganismos presentes en
las muestras, se encuentran por debajo de los parámetros permitidos según
INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos
pulpas de frutas y vegetales congelados.
3 4 5 6 7 8 9 10
TIEMPO EN DÍAS
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS ufc/ml
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
ESCHERICHIA COLI NMP/100 ml
HONGOS upc/m
LEVADURAS upc/ml
43
de almacenamiento,
a 45°C y 75% de Humedad Relativa
4.2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A
, que son de las muestras
a de 75%, por cuatro, ocho, doce
y dieciséis días, exponen que la cantidad de microorganismos presentes en
las muestras, se encuentran por debajo de los parámetros permitidos según
INEN 2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS ufc/ml
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
ESCHERICHIA COLI NMP/100 ml
HONGOS upc/m
LEVADURAS upc/ml
44
Tabla 17. Análisis microbiológico de la muestra almacenada a 35 ° C
Cuatro días
Ocho días Doce días Dieciséis días VALORES DE REFERENCIA
Parámetros Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
Resultado del ensayo
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS UFC/ml
<10 <10 <10 <10 <10
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
<3 <3 <3 <3 <3
ESCHERICHIA COLI NMP/100
ml <3 <3 <3 <3 <3
HONGOS upc/m
<10 <10 <10 <10 <10
LEVADURAS upc/ml
<10 <10 <10 <10 <10
Los parámetros para determinar la cantidad de microorganismos existentes
en las muestras, se expuso en el numeral 3.3.1.
Las muestras almacenadas a 35°C y humedad relativa de 75%, en dieciséis
días, el crecimiento de Aerobios Mesófilos, Coliformes, E. Coli., Hongos,
Levaduras se mantienen bajo los parámetros permitidos por la norma INEN
2337:2008 de criterios microbiológicos para néctares, jugos pulpas de frutas
y vegetales congelados, o lo que es lo mismo existe ausencia de colonias
por lo que se representa con el número cero.
45
4.2.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS SOMETIDAS A
TEMPERATURA AMBIENTE
Para la determinación de la vida útil del néctar de zanahoria con naranja, a
condiciones ambientales de la ciudad de Quito (16°C y 55% de humedad
relativa), fue necesario, hacer análisis microbiológicos de muestras
almacenadas durante 75 días. Los resultados obtenidos se pueden ver en la
tabla 18.
Tabla 18. Análisis microbiológico de muestras almacenadas a temperatura
ambiente en la ciudad de Quito (16°C)
15 días 30 días 45 días 60 días 75 días
VALORES DE REFERENCIA
Parámetros
Resultado del
ensayo
Resultado del
ensayo
Resultado del
ensayo
Resultado del
ensayo
Resultado del
ensayo
CONTAJE TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS UFC/ml
<10 <10 <10 <10 51x103 <10
COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml
<3 <3 <3 <3 <3 <3
ESCHERICHIA COLI
NMP/100 ml
<3 <3 <3 <3 <3 <3
HONGOS upc/m
<10 <10 <10 <10 <10 <10
LEVADURAS upc/ml
<10 <10 <10 <10 20x102 <10
El incremento de Aeróbios Mesófilos y de levaduras, en la muestra
analizada en el día 75, convierte en inaceptable al producto desde el punto
de vista microbiológico, según la norma INEN 2337:2008. Por lo que el
46
néctar es aceptable hasta el día 60. Este incremento se lo puede ver en la
figura 3.
Figura 3. Crecimiento de microorganismos en el néctar a la temperatura de
16°C y 55% de humedad relativa por 75 días.
4.3. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
Los resultados obtenidos después de la aplicación de las pruebas de
comparación múltiple, se puede ver en el anexo 7 y expusieron resultados
en los que se determinó el cambio de características sensoriales del
producto.
4.3.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS ANOVA
Una vez aplicada la metodología descrita en el numeral 3.4.1., se obtuvieron
los resultados que se indican en las tablas 19 y 20, para cada uno de los
parámetros sensoriales establecidos.
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
15 días 30 días 45 días 60 días 75 días
MIC
RO
OR
GA
NIS
MO
S
TIEMPO EN DÍAS
Aeróbios Mesófilos
Coliformes totales
Escherichia Coli
Hongos
Levaduras
47
Tabla 19. Intensidad de parámetros sensoriales en muestras almacenadas a
pruebas aceleradas.
Muestras almacenadas a 45°C y 75% de humedad relativa1,2
Variables Tiempo (días)
del estudio
Parámetros Dos Cinco Siete
COLOR 5.1 ± 0.3a 5.12 ± 0.52a 5.14 ± 0.49a
DULCE 5.24 ± 0.4a 5.25 ± 0.4a 5.32 ± 0.4a
SABOR A NARANJA 5.05 ± 0.9a 5.11 ± 0.8a 5.13 ± 0.4a
SABOR A ZANAHORIA 5.2 ± 0.9a 5.28 ± 0.6a 5.31 ± 0.4a
SABORES EXTRAÑOS 0.21 ± 0.3a 0.46 ± 0.6a 0.63 ± 1.42a
1. Promedio ± Desviación estándar (n=12)
2. Letras diferentes en una misma fila indica que existe diferencia
estadísticamente significativa (p<0,05)
Tabla 20. Intensidad de parámetros sensoriales en muestras almacenadas a
pruebas aceleradas.
Muestras almacenadas a 35°C y 75% de humedad relativa1,2
Variables Tiempo (días)
del estudio Parámetros Cuatro Ocho Once Dieciséis
COLOR 5.17 ± 0.81a 5.19 ± 0.45 a 5.23 ± 0.6 a 5.29 ± 0.79a
DULCE 5.1 ± 0.42 a 5.27 ± 0.73 a 5.47 ± 0.82a 5.48 ± 0.28a
SABOR A NARANJA 5.18 ± 0.51 a 5.39 ± 0.71 a 5.4 ± 0.42 a 5.43 ± 1.12a
SABOR A ZANAHORIA 5.18 ± 0.28a 5.23 ± 0.89a 5.25 ± 0.41a 5.33 ± 0.94a
SABORES EXTRAÑOS 0.13 ± 0.23a 0.13 ± 0.23a 0.13 ± 0.23a 0.133 ± 1.42c
1. Promedio ± Desviación estándar (n=12)
2. Letras diferentes en una misma fila indica que existe diferencia
estadísticamente significativa (p<0,05)
Se puede ver en la tabla 20, existe diferencia significativa en el parámetro
que define la intensidad de sabores extraños, en la muestra que fue
almacenada a 35°C y 75% de humedad relativa, durante 16 días, con
respecto a la muestra patrón. Este es el único parámetro en el análisis
48
sensorial que experimentó una alteración significativa en las características
organolépticas, lo que hizo, inaceptable para los jueces, a pesar de estar
dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la norma INEN
2337:2008.
4.4. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
En las muestras que fueron almacenadas a 45°C y 75% de humedad
relativa, por 10 días, existió un incremento de UFC/ml de aerobios mesófilos
y upc/ml de levaduras, como se puede ver la tabla 16. Y de esta manera se
determinó que el producto es consumible hasta el sexto día de
almacenamiento, en estas condiciones.
En las muestras que fueron almacenadas a 35°C y 75% de humedad
relativa por 16 días, se determinó que las características sensoriales,
cambiaron, especialmente, la presencia de sabores extraños, encontrando
diferencias significativas, en la muestra que se almacenó a 16 días, como se
puede ver en la tabla 20 y de esta manera se establece que el néctar se lo
puede consumir hasta el doceavo día, en estas condiciones.
En las muestras que fueron almacenadas a 16°C y 55% de humedad
relativa por 75 días, existió un incremento de UFC/ml de aerobios mesófilos
y upc/ml de levaduras, como se puede ver la tabla 18. De esta manera se
determinó que el producto es consumible hasta día 60 de almacenamiento,
en estas condiciones.
Para la determinación matemática de la vida útil del producto, se hizo una
correlación entre los tiempos máximos de vida útil a condiciones extremas
con el tiempo máximo de vida de anaquel del producto a condiciones
ambientales de la ciudad de Quito, aplicando la fórmula 3.1. Las
correlaciones se describen de la siguiente manera:
49
• Correlación de la vida útil a 45°C y 75% de Humedad relativa.
Determinación de la vida útil �6 días a 45°C y 75% HR
60 días a 16°C y 55% HR� 0,1
• Correlación de la vida útil a 35°C y 75% de Humedad relativa.
Determinación de la vida útil �12 días a 35°C y 75% HR
60 días a 16°C y 55% HR� 0,2
La equivalencia que existe entre el tiempo de duración de las muestras que
fueron almacenadas a condiciones aceleradas con las que fueron sometidas
a condiciones ambientales se describe en las tablas 21 y 22.
Tabla 21. Tabla de correlación de muestras almacenadas a 45°C con
muestras almacenadas a 16°C
Días en almacenamiento
a 45°C
Número de correlación
Días equivalentes a
16°C
1 0,1 10
2 0,1 20
3 0,1 30
4 0,1 40
5 0,1 50
6 0,1 60
50
Tabla 22. Tabla de correlación de muestras almacenadas a 35°C con
muestras almacenadas a 16°C
Días en almacenamiento
a 35°C
Número de correlación
Días equivalentes a
16°C
1 0,2 5
2 0,2 10
3 0,2 15
4 0,2 20
5 0,2 25
6 0,2 30
7 0,2 35
8 0,2 40
9 0,2 45
10 0,2 50
11 0,2 55
12 0,2 60
Los días equivalentes a 16°C es el producto de la división de los días de
almacenamiento tanto a 35 y 45°C para el número de correlación.
La equivalencia de vida útil del néctar de zanahoria con naranja fue de 60
días, lo que equivale a 2 meses, ya que las muestras que fueron sometidas
a 35°C y 75% de humedad relativa, en el análisis sensorial, tuvieron
aceptación hasta la muestra que fue almacenadas por 12 días.
Desde el punto de vista microbiológico, las muestras que fueron sometidas a
45°C y 75% de humedad relativa, al igual que el análisis sensorial, la
equivalencia de vida útil fue de 60 días, como se ve en la tabla 22, ya que
en el análisis microbiológico, cumplieron con los parámetros establecidos
por la norma INEN 2337:2008, hasta el sexto día de almacenamiento, para
el último control, existió crecimiento de aerobios mesófilos y levaduras
51
como se puede ver en la tabla 16, por lo que convirtió en inaceptable a la
muestra.
Para la determinación de la vida útil del néctar de zanahoria con naranja, se
utilizó el criterio sensorial, de las muestras sometidas a pruebas aceleradas
con temperaturas de 35°C, con humedad relativa de 75%, ya que la calidad
microbiológica del producto cumplió con los parámetros que establece la
norma INEN 2337:2008, pero no eran consumibles por las características
sensoriales, ya que tenían diferencias significativa, lo que produjo un sabor
desagradable en las muestras.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• Desde el punto de vista microbiológico, el contaje de aerobios mesófilos
totales UFC/ml, fue el parámetro de calidad del néctar de zanahoria con
naranja, en la muestra que fue sometida a 45°C y 75% de humedad
relativa, durante 10 días, que presentó mayor crecimiento, ya que
sobrepaso los límites establecidos por la norma INEN 2337:2008.
• Desde el punto de vista sensorial, existe la presencia de sabores
extraños en el producto, especialmente amargo, en la muestra que fue
almacenada a 35°C, 75% de humedad relativa, durante 16 días, ya que
existió diferencia significativa con la muestra de referencia, por lo que se
estableció que el máximo de tiempo que soporta el producto a estas
condiciones es de 12 días, a pesar de cumplir con los parámetros
microbiológicos, la calidad sensorial fue inaceptable para los jueces.
• Para establecer el método de cálculo de la vida de anaquel del néctar de
zanahoria con naranja, se hizo una correlación entre los tiempos
máximos de duración del producto, que se consiguieron en el
almacenamiento de las muestras a las tres temperaturas que se
establecieron en el estudio, y de esta manera se obtuvo un valor con el
cual se determinó la vida útil del néctar matemáticamente, reduciendo el
tiempo de cálculo. Con esta correlación se estableció que el
vencimiento del producto es en dos meses o 60 días, como se puede ver
en las tablas 21 y 22.
• Los análisis microbiológicos que se hicieron de los zumos de naranja y
de zanahoria, por separado y sin pasteurizar, determinaron que la
materia prima más contaminada es la zanahoria, ya que el incremento
de aerobios mesófilos, coliformes totales y levaduras, están fuera del
límite establecido por la norma INEN 2337:2008, como se puede ver en
53
la tabla 13. Por lo que es indispensable pasteurizar el néctar, y de esta
manera tener una vida útil del producto más prolongada, y asegurar la
salud de los consumidores.
5.2 RECOMENDACIONES
• Se deben investigar alternativas de empaque para el producto, para que
se pueda mantener de mejor manera y por más tiempo, y de esta
manera conquistar otros mercados.
• Se debe poner en la etiqueta y sugerir a los minoristas que se mantenga
el producto en refrigeración para la comercialización del néctar, de esta
manera va a ser más apetecido por el sabor y la duración va a ser más
prolongada, sin cambios tanto microbiológicos como sensoriales.
• Se deben revisar los parámetros existentes dentro de la producción y
hacer un control de calidad más exigente ya que factores como la
materia prima en mal estado, el no cumplimiento del tiempo y la
temperatura en la pasteurización van a influir en la calidad del producto y
en el tiempo en el que dure este.
• Se debe mejorar en la extracción de zumo de naranja, ya que la limonina
que produce el amargo en los productos alimenticios procesados en
base cítricos, está presente en la cáscara y en las semillas. Los
procesos de extracción por prensado y por movimiento circulatorio
producen la liberación de la limonina.
BIBLIOGRAFÍA
54
BIBLIOGRAFÍA
AGRYTEC, (2008). Zanahorias, un viaje global.
http://www.agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=280:zanahorias-un-viaje-global&catid=45:articulos-
tecnicos&Itemid=37
Alimentos Kilmu, (2009a). Registros de producción.
Alimentos Kilmu, (2009b). Manual de producción.
Alzamora, S., (1997), “Oficial Methods of Analysis”, 13th Edition, Association
of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Anzaldúa, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
en la práctica. Ed. Acribia Zaragoza España.
Baca, P. (2006) Tesis OBTENCION DE NECTAR A BASE DE ZUMO DE
ZANAHORIA Y NARANJA, Universidad Tecnológica Equinoccial
Quito-Ecuador online disponible en:
https://app.ute.edu.ec/sict/biblioteca/pedido_digital.aspx?material=27
102&usrcod=12752&catalogo=bln&tpoTit=1
Bruckneraus, S. (2010). Predictive shelf life model for the improvement of
quality management in meat chains. Institut für Tierwissenschaften ,
Universidad de Bonn, Bonn Alemania. Obtenido de http://hss.ulb.uni-
bonn.de/2010/2275/2275.pdf
Camacho. G, (1993). Fundamentos de la obtención de conservas de frutas.
Memorias del curso “Tecnología de conservación de frutas”.
55
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000). Análisis sensorial en el desarrollo
y control de la calidad de alimentos.. Editorial Acribia. Segunda
edición. Zaragoza, España.
Casp, A, Abril, J. (2003) “Procesos de conservación de alimentos” Ed.
Mundi-Prensa. Madrid.
COGUANOR (Comisión Guatemalteca de Normas) (2006), Reglamento
técnico centroamericano: Productos farmacéuticos. Estudio de
estabilidad de medicamentos para uso humano, NTON19 002 –
05/RTCA Nicaragua,
http://www.bvspu|blica|.org.ni/doc/farmacia/estabilidad.pdf, Mayo
2008
Domínguez, G. (2009), Evaluacion del efecto de tres condiciones de
almacenamiento sobre la estabilidad y tiempo de vida en anaquel de
panela granulada producida por las unidades artesanales en Ingapi y
Pacto. Tesis previa la obtención del título de Ingeniero
Agroindustrial, Escuela Politecnica Nacional, Quito Ecuador.
EDIFARM. (2010). Vademécum Agrícola. Ecuador (11 ed.) Quito – Ecuador.
Falguera, V., Garza, S., Garvin, A., Ibarz A., (2007), “Pardecimiento no
enzimático de zumo e mandarina clarificado y concentrado durante
el almacenamiento”. Alimentos Ciencia e Ingeniería, Tipos de vida
útil y procesos de deterioro, Congreso Iberoamericano de Ingeniería
de Alimentos, CIBIA VI, Ambato, Ecuador.
FAO. (2008). Principales productores de naranja. Retrived from
http://apps.fao.org.org/faostat.
Instituto colombiano de normas técnicas y certificación, (1996) Norma
técnica colombiana NTC ICONTEC 4086, naranja fresca.
56
Instituto ecuatoriano de normalización, (2008). Norma técnica ecuatoriana
NTE INEN 2337:2008 Criterios microbiológicos para frutas pulpas,
néctares, bebidas de frutas, y vegetales congelados
Instituto ecuatoriano de normalización, (1990). Norma técnica ecuatoriana
NTE INEN 1747 1990-07. Hortalizas frescas Zanahoria requisitos.
Instituto ecuatoriano de normalización Norma Técnica Ecuatoriana NTE
INEN 1334-2:2008
Iriarte, M. (2006) Interpretación de resultados de análisis microbiológicos en
alimentos: Planes de atributos
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
04772006000200006&script=sci_arttext
Labuza, T. P. (1982). Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition
Press, INC.
Lara, N. Y Mejía, A. (2007), Efecto de la temperatura sobre la vida útil de los
productos a base de grano reventado de amaranto. Alimentos
ciencia e Ingenieria, Conferencias y Proceso, Congreso
Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA VI Ambato,
Ecuador.
López, E. (2011). Estudio de prefactibilidad para la implementación de una
planta procesadora de jugos mix (naranja-zanahoria) Ubicada en la
provincia de Pichincha.
MAGAP, (Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca) (2009a).
Estimación de producción de Zanahoria Amarilla In Z.A. Producción
(Ed.), Excel Quito MAGAP.
57
MAGAP. (Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca) (2009b).
Superficie, producción y ventas, según región y provincia. Naranja
(fruta fresca). In N. Producción (Ed.). Quito: MAGAP.
Mejía, A., (2003) Evaluacion del tiempo de la vida útil y estabilidad de las
propiedades de calidad de grano reventado de amaranto y sus dos
productos. Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero
Agroindustrial, Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador.
Miranda, G. (2003). Influencia de la temperatura, el envase y la atmosfera en
la conservación de uvas pasas y de albaricoques deshidratados,
Tesis previa a la obtención de grado en Ciencias Químicas,
Universidad de Valencia, Valencia, España. Pp. 32-222
Nuin, M, Alfaro, B, Abaroa,C. (2008). Estudios de predicción de la vida útil en
productos alimentarios preparados.
http://www.nasdap.ejgv.euskadi.net/r50-
3813/eu/contenidos/informacion/resultado_07/eu_dapa/adjuntos/FO
ODPREDICT.pdf
Pineda, A. (2010). Cultivo de la naranja.
http://www.monografias.com/trabajos82/cultivo-naranja/cultivo-
naranja.shtml.
Pólit, P. (2008) Determinación De La Vida Útil De Alimentos Procesados
Departamento de ciencia de alimentos y biotecnología. Escuela
Politécnica Nacional. Quito Ecuador.
Noboa, G. (2001) Reglamento de registro y control sanitario. Decreto Ejecutivo No. 1583. RO/ Sup 349 de 18 de Junio del 2001.
Rimache, M, Á. (2007). Cultivo de cítricos. Perú
58
Schmidt, H., Pennacchiotti, I. (2001), Las enzimas en los alimentos.
Universidad de Chile,
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/schmidth02/
SERAGRO, (2007). Tipo de zanahorias. http://seragro.cl/?a=716
Singh, R. (2000). Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN.
Speigel, A. (1992), Shelf life testing. In plastic in food package, properities
design and fabrication. New York, United States of America.
Welti, J. Vergara, F. (1997), Actividad de agua en: Aguilera, J. (ed.), Temas
de Tecnología de Alimentos, México D.F., México.
Wittig, E. (2001). Evaluación Sensorial, Una metodología actual para
tecnología de alimentos
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/wittinge01/index.html
Vasco, V. (2008). Determinación de los parámetros físico-químicos de
zanahoria amarilla (Dacus carota) como base para el
establecimiento de la norma de requisitos. Riobamba – Ecuador.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/204/1/56T00176.p
df
ANEXOS
59
ANEXOS
ANEXO 1. EQUIPOS DE MEDICIÓN Y ESTUFAS
Figura 1. Refractómetro manual grados Brix
Figura 2. pH metro de bolsillo CHECKER-HANNA
Figura 3. Estufa marca MAMMERT, que se utilizó para las pruebas
aceleradas
60
ANEXO 2. FORMATO PARA LA EVALUACIÓN DE SABOR
EVALUACIÓN DE SABOR
Nombre: ………………..………………Fecha: …………………. Hora: …………
Producto: Néctar de Zanahoria con Naranja. Número de muestra #:
Método: Comparación múltiple.
Usted está recibiendo tres muestras y una muestra Referencia (marcada con R), por favor
pruebe cada una de las muestras y compare con la Referencia e indique si encuentra
diferencia en cada uno de los siguientes atributos; señale con una línea vertical y el número
de muestra que corresponda en la intensidad de diferencia que considere apropiada.
COLOR
- +
INTENSO INTENSO
DULCE
- +
INTENSO INTENSO
Sabor a ZANAHORIA
- +
INTENSO INTENSO
Sabor a NARANJA
- +
INTENSO INTENSO
Presencia de sabores extraños:
AUSENCIA PRESENCIA
INTENSA
COMENTARIOS: …………………………………………………………………….……
……………………….…………………………………………………………………….…
……………………….…………………………………………………………………….…
MUCHAS GRACIAS SU COLABORACIÓN
R
R
R
R
61
ANEXO 3. SÓLIDOS SOLUBLES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Lote 1 Lote 2 Lote 3
Repetición Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
Jugo de naranja
Jugo de zanahoria
1 11.0 6.6 9.2 6.0 12.0 6.0
2 10.5 6.0 9.0 7.2 12.5 6.3
3 12.5 6.2 7.5 6.8 12.5 6.8
4 12.0 7.3 7.8 6.4 12.0 6.4
5 12.4 7.5 8.2 6.5 12.4 6.5
6 12.8 6.4 9.2 7.0 11.9 6.4
7 12.2 6.0 9.0 7.2 12.2 6.0
8 11.9 7.0 8.9 6.8 11.9 7.0
9 11.5 6.6 8.7 7.5 11.5 6.6
10 12.2 6.4 9.5 6.6 12.2 6.4
ANEXO 4. SÓLIDOS SOLUBLES DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA
CON NARANJA
Repeticiones Lote 1 Lote 2 Lote 3
1 12.0 11.8
12
2 11.9 12.2 11.4
3 12.2 11.8 11.5
62
ANEXO 5. pH DEL JUGO DE NARANJA
ANEXO 6. pH DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON NARANJA
Repeticiones Lote 1 Lote 2
Lote 3
1 4.3 4.2 4.3
2 4.4 4.5 4.5
3 4.8 4.7 4.7
Repeticiones Lote 1 Lote 2 Lote 3
1 4.5 4.0 4.5
2 3.4 4.5 3.4
3 4.5 4.3 3.8
4 4.3 4.2 4.0
5 4.0 3.5 4.2
6 4.0 4.2 3.7
7 3.8 3.4 3.5
8 4.4 3.4 4.0
9 3.5 4.0 4.0
10 4.4 4.8 4.5
63
ANEXO 7. RESULTADOS SENSORIALES DE LAS MUESTRAS
APLICADAS A LOS JUECES
Tabla 1. Resultados del análisis sensorial, de la intensidad del color, en
muestras almacenadas a 45°C y 35°C en un 75% de humedad relativa
Juez
Tiempo de almacenamiento 45°C Tiempo de almacenamiento 35°C
2 días 4 días 6 días 4 días 8 días 12 días 16 días
1 5,5 4,5 4,5 6,2 5,5 5 5
2 5 5,3 5,2 5 4,5 4,8 4
3 5,2 5,5 4,8 5 5,6 5,5 4,5
4 5,5 5 4,8 5 4,5 5,2 5,5
5 4,5 4,3 4,8 4,8 5,3 5,5 6
6 5 5,5 5,5 5 5 5,3 5,5
7 5,5 5,5 5 4 5,5 5,3 5,5
8 5,2 4,5 5,5 4,5 4,8 4,5 6
9 5 5 5,3 5,5 4,8 4,7 4,2
10 5 6 5,8 7 5,8 4,5 4,8
11 4,8 5,5 4,5 5,5 5,5 6 6,5
12 5 4,8 6 4,5 5,5 6,5 6
Color 5,1 5,12 5,14 5,17 5,19 5,23 5,29 ±
Desviación 0,3 0,52 0,49 0,81 0,45 0,6 0,79 estándar
64
Tabla 2. Resultados del análisis sensorial, de la intensidad del dulce, en
muestras almacenadas a 35°C y 75% de humedad relativa.
Juez
Tiempo de almacenamiento 45°C Tiempo de almacenamiento 35°C
2 días 4 días 6 días 4 días 8 días 12 días 16 días
1 5,5 6,7 6,2 5,2 4 4,2 5,5
2 5,2 3 5,8 5,8 6 5,2 5
3 5,6 6,5 6 5,5 6 5,5 5,8
4 4,8 4,8 4,9 4,5 5,6 5,8 5,2
5 4,8 5,4 3,7 4,9 5,5 5,5 6
6 5 5,5 5,5 5 5 5 5,2
7 5,5 5,8 4,9 4,5 4,5 6,5 5,5
8 5,6 5,8 4 4,8 5,5 5,6 5,5
9 5,2 4,5 4,5 5,5 4 6,8 5,3
10 4,5 4,5 5,8 5,5 5,6 6 5,7
11 5,7 4,5 6,5 4,8 5,5 5,5 5,5
12 5,5 6 6 5,2 6 4 5,5
Dulce 5,24 5,25 5,32 5,10 5,27 5,47 5,48 ±
Desviación 0,4 1,04 0,90 0,42 0,73 0,82 0,28 estándar
65
Tabla 3. Resultados del análisis sensorial, de la intensidad del sabor a
naranja, en muestras almacenadas a 35°C y 75% de humedad relativa.
Juez
Tiempo de almacenamiento 45°C Tiempo de almacenamiento 35°C
2 días 4 días 6 días 4 días 8 días 12 días 16 días
1 3,5 4 4,8 5,8 4,5 5,2 4,5
2 6,7 4 5,5 4,1 5,2 5,3 5,5
3 5,5 5,5 4,5 4,8 5,4 5,8 3
4 4 5 5,5 5,5 4,5 5,2 6
5 6 5,5 5,2 4,8 5,8 5,5 6,2
6 5,2 5,5 5,5 5 5 5 5
7 4,6 4,5 4,8 5,5 5,5 5,2 6,5
8 4,8 4 5,5 4,8 5,5 4,5 6
9 5,8 6 4,5 5,5 6,8 5,5 6,5
10 4,2 6,5 5,4 5,8 6 5,8 4
11 4,5 5,8 5,6 5,5 4,5 5,8 5,5
12 5,8 5 4,8 5 6 6 6,5
Naranja 5,05 5,11 5,13 5,18 5,39 5,40 5,43 ±
Desviación 0,9 0,8 0,4 0,51 0,71 0,42 1,12 estándar
66
Tabla 4. Resultados del análisis sensorial, de la intensidad del sabor a
zanahoria, en muestras almacenadas a 35°C y 75% de humedad
relativa.
Juez
Tiempo de almacenamiento 45°C Tiempo de almacenamiento 35°C
2 días 4 días 6 días 4 días 8 días 12 días 16 días
1 5,8 6,5 5 5,1 5,5 5 4
2 4,4 5,7 5,2 4,8 5 5,3 5,5
3 5,8 4,8 5,5 4,8 4,2 5,8 4,5
4 3 5 5,1 5,2 5 5 6,5
5 4 5,3 5,5 5,5 5,5 4,8 7
6 5,2 5,3 5,5 5 4,2 5,5 5
7 5,5 4,8 4,5 5,5 4,5 5,6 5,5
8 5,6 4,7 5,5 5,2 4 4,5 6,5
9 6 5,5 5,2 5,5 6,5 5,2 4,6
10 5,6 5,5 5,2 5,2 6,2 5,8 5,6
11 6 5,8 6 4,8 5,6 5,5 4,5
12 5,5 4,5 5,5 5,5 6,5 5 4,8
Zanahoria 5,20 5,28 5,31 5,18 5,23 5,25 5,33 ±
Desviación 0,9 0,6 0,4 0,28 0,89 0,41 0,94 estándar
67
Tabla 5. Resultados del análisis sensorial, de la intensidad de sabores extraños,
en muestras almacenadas a 35°C y 75% de humedad relativa.
Juez
Tiempo de almacenamiento 45°C Tiempo de almacenamiento 35°C
2 días 4 días 6 días 4 días 8 días 12 días 16 días
1 0,5 0,5 0,5 0 0 0 2,5
2 0 1 0,5 0 0,5 0 4
3 0 0 0 0 0 0 1
4 0,5 0 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0,5 0 0
6 0 0 0 0 0 0,5 0
7 0 1,5 0,5 0,5 0 0,5 2,5
8 0,5 1,5 0 0 0 0 2
9 1 0 0 0,5 0 0 1
10 0 1 0 0 0 0 0
11 0 0 1 0 0,5 0 0
12 0 0 0,5 0,5 0 0,5 3 Sabores extraños 0,21 0,46 0,63 0,13 0,13 0,13 1,33
± Desviación 0,3 0,6 1,4 0,23 0,23 0,23 1,42 estándar